Département de Biologie

Année 2022/2023

- MYCOTOXINES -

Pr : Mme Tajani .M

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I- Introduction
Suite aux récentes crises de l'encéphalopathie spongiforme bovine, des listérioses, des
salmonelloses et de la présence de pesticides ou de dioxine dans les aliments, les
consommateurs sont aujourd'hui très sensibles à la notion de risque alimentaire. Si le
risque infectieux ou parasitaire est bien compris, le risque associé à la présence
naturelle de toxines ou de leurs métabolites au sein de l'alimentation animale est le
plus souvent ignoré. Pourtant, la contamination des aliments de l'Homme ou des
animaux par des toxines naturelles peut provoquer un certain nombre de troubles
voire de maladies graves.

Des moisissures peuvent se développer sur les plantes pendant leur culture ou
pendant leur stockage, et produire des toxines qui pourront avoir des conséquences
néfastes sur le consommateur de produits végétaux contaminés. A ce risque s'ajoute
celui d'une présence éventuelle de résidus toxiques dans les produits animaux destinés
à la consommation humaine, lait ou viande, lorsque les animaux reçoivent des
aliments contaminés

Le terme mycotoxine vient du grec «mycos» qui signifie champignon et du latin

«toxicum» qui signifie poison. Les mycotoxines sont des substances produites par une
grande variété de moisissures se développant sur différents types d’aliments bruts
(céréales, oléagineux, fruits) ou transformés, et dans des situations écologiques très
diverses. Elles constituent un groupe de substances toxiques présentant notamment
des activités mutagènes, cancérogènes, tératogènes, immunotoxinogènes, et
estrogènes. Elles affectent les animaux d’élevage consommant les aliments bruts
contaminés. Du fait de leur transfert dans la chaîne alimentaire, et de leur grande
stabilité thermique, elles constituent un danger pour la santé de l’Homme. Des études
épidémiologiques attestent d’un risque élevé pour certaines populations
particulièrement exposées.

Ces moisissures et mycotoxines entraînent des problèmes économiques pour les

marchands de grain (qualité pauvre du grain, baisse de rendement pour la production
de céréales), pour les producteurs de volailles et de bétails (performances réduites des
animaux et diminution de la reproduction, pertes dues aux maladies), les industries
alimentaires fabricant des produits pour les animaux et l'homme. Les causes indirectes
sont la production de substances non vendables (due à la modification de l'aspect de
l'aliment, l'altération des caractéristiques organoleptiques ou chimiques), un prix de
revient augmenté pour la détoxification (protection par les antifongiques) ou
destruction lorsque les substances sont trop contaminées. Pour les éleveurs, cela
implique une augmentation du prix d'achat des aliments non contaminés, ou du coût
entraîné par la décontamination de la nourriture, ou par les soins aux animaux
malades. Ceci entraîne à l'échelle mondiale des pertes estimées de 5 à 10 %.

Les mycotoxines ne représentent un risque potentiel pour la santé humaine et

animale que lorsqu'elles sont absorbées en grande quantité. Le problème de sécurité
alimentaire ne se pose donc qu'en cas d'infection massive des céréales, généralement
due à de mauvaises conditions de culture et de stockage.

Les moisissures toxinogènes se développent essentiellement sur les céréales. Mais

chaque espèce de moisissure et chaque souche au sein de chaque espèce, possède ses

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caractéristiques propres de toxinogenèse et ne se développe que sur un ou plusieurs
substrats déterminés.
La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent aux
changements de température, aux conditions de stockage et aux procédés de
transformation. Elles se retrouvent donc généralement dans les produits alimentaires
élaborés à partir de céréales, comme le pain, les céréales de petit-déjeuner, parfois
même dans le vin ou la bière. On a cependant pu observer que certains procédés de
fabrication réduisaient la teneur du produit fini en mycotoxines. Ainsi lors de la
fabrication de la farine, les analyses menées ont révélé que le DON, mycotoxine
présente dans le blé, avait tendance à se concentrer dans les couches extérieures du
son des grains de blé. La farine blanche obtenue serait donc moins concentrée en
DON que les grains de blé.
Mais des moisissures productrices de mycotoxines sont également susceptibles de
se développer sur d’autres produits agricoles «stockés» tels que le café, le cacao, les
fruits secs, les fruits séchés, le vin, les carcasses de viandes, le lait et les œufs… .

Notre objectif est de faire le point sur l'état des connaissances dans le domaine du
risque alimentaire lié à la présence de mycotoxines et leurs effets sur l’homme,
l’animal et l’agriculture.

II- Origine des Mycotoxines

Les mycotoxines sont synthétisées pendant l’idiophase, qui se situant après la
phase active ou la phase de multiplication de la moisissure.
Ils ne sont pas nécessaires à la pérennité et au développement du fungi. Elles ont
trois origines chimiques différentes : les acides aminés, les polycétoacides et les
terpènes. Les différentes voies de synthèse des mycotoxines dérivent du coenzyme A
(CoA). Celui-ci est ensuite acétylé en un polycétide ou polycétoacide via une
polycétide synthase (PKS), pour conduire à la synthèse des mycotoxines dérivées de
polycétoacides (Chan et al., 2009).

III- Mycotoxinogénèse
Les mycotoxines sont élaborées par des champignons -ou micromycètes- lors
de quatre processus différents mettant en jeu respectivement le métabolisme
secondaire fongique, la bioconversion de composés végétaux , la réaction de la plante
à des agressions , ou l'association plante-champignons (cas des champignons
endophytes).

La mycotoxinogénèse, c’est-à-dire les conditions de synthèse et d’excrétion

des mycotoxines, est un phénomène d’une grande complexité. Mais les conditions
permettant la toxinogénèse sont plus étroites que celles autorisant la croissance
fongique.

Les conditions optimales de la toxinogénèse dépendent d’une combinaison de

facteurs conduisant à l’imprégnation mycotoxique d’une denrée alimentaire, nous
pouvons distinguer les facteurs intrinsèques qui sont liés à la souche fongique elle
même et les facteurs extrinsèques qui sont constitués par l’ensemble des conditions
écologiques.

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A. Les facteurs intrinsèques
Parmi les espèces réputées toxinogènes, toutes les souches ne le sont pas.
A chaque souche est déterminé un potentiel qui est exprimé par le logarithme de la
concentration maximale en toxine. Certaines espèces peuvent produire plusieurs mycotoxines
comme par exemple Aspergillus flavus qui peut produire entre autres des aflatoxines, l’acide
cyclopiazonique, l’aspertoxine.

Le taux initial de la pollution par une espèce toxinogéne est important car il reflète le risque
d’imprégnation toxinique c’est à dire que plus le taux sera élevé plus le risque sera important.

Enfin pour éviter toutes contaminations il faut que la propreté de la récolte, du matériel de
manutention et de stockage soit quasi irréprochable.

B. Les facteurs extrinsèques

1. Les facteurs physiques, physico-chimiques et chimiques

a) La disponibilité en eau

Dans les denrées peu hydratées telles que les céréales la disponibilité en eau à une influence
considérable. Pour certaines mycotoxines nous pouvons observer qu’après la croissance de la
moisissure la toxinogénèse devient progressivement modérée est semble proportionnelle à
l’aw. Ensuite si les autres facteurs ne sont pas limitant elle augmente de manière
exponentielle.
Activité de l’eau (aw) Terme largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme
un indicateur de disponibilité de l'eau dans un produit .
Seule la détermination de la valeur aw permet de fournir des renseignements sur
la présence d'eau "libre", donc chimiquement non liée.
Par ailleurs, l'activité de l'eau influence de manière significative la durée de
conservation des produits alimentaires.
• L'activité de l'eau est un facteur critique qui détermine directement la
conservation des aliments. Pour qu’un produit alimentaire puisse se conserver,
son activité doit en général être abaissée en dessous de 0,6 seuil en-dessous
duquel les moisissures ne peuvent plus se développer. Donc il est clair que
pour assurer une bonne conservation et stockage de produits, le climat ambiant
ne doit pas dépasser les valeurs limites établies par la mesure de l'activité de
l'eau. L'activité de l'eau est, par définition, pratiquement identique à l'humidité
d'équilibre, elle n'est toutefois pas exprimée en pourcentage (0 à 100%), mais
de 0 à 1.0 aw.

• L’activité de l’eau (aw) dans le produit est définie par le rapport de la pression
partielle de vapeur d'eau à la surface du produit (Pvp) à la pression de vapeur
de l'air saturé (Pvs)
aw = Pvp / Pvs
Avec : Pvp : Pression de vapeur d’eau à la surface du produit;
Pvs : Pression de vapeur d'eau dans l'air saturé

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Ceci concerne entre autres: les pâtisseries, les sucreries, les fromages, le café, les
produits laitiers, les fruits lyophilisés, la farine, les céréales, la viande, les
champignons, les noix, l'huile alimentaire, le riz, la charcuterie, les produits
instantanés, les épices et le thé.

b) La température
La température optimale de la toxinogénèse est, en général, légèrement inférieure à la
température de croissance comme par exemple les Aflatoxines pas A. flavus, l’Ochratoxine A
par A ochoceus autour de 30°C. Mais il peut arriver que cette température soit vraiment faible
de l’ordre de 1à 4°C.
La température intervient sur l’accumulation de toxine par son effet direct sur la stabilité dans
les aliments. Parmi tous les facteurs le couple température-humidité est le plus important.

c) Le pH
Le pH influe directement sur la production de toxine par les moisissures. Le pH optimal de la
mycotoxinogénèse est, contrairement aux températures, différent du pH optimal de
croissance. Par exemple la production de fumonisine B1 s’effectue à pH = 3,7 alors que la
croissance optimale est à pH = 5,6.

d) La composition gazeuse
La réduction de la pression partielle en oxygène et surtout l’accroissement de la teneur en
CO2 ont un effet dépresseur bien plus important sur la toxinogénèse que sur la croissance.
Après avoir conservé les denrées alimentaires dans une atmosphère confinée, où les
moisissures peuvent plus ou moins se développer, la remise à l’air libre entraîne rapidement
une intense toxinogénèse.

e) La nature du substrat
En générale, chimiquement les substrats sont suffisants au développement des moisissures.
Mais pour pouvoir utiliser ces substrats, il faut pouvoir les atteindre donc pour cela il faut
qu’il y ait eu au préalable une rupture des défenses naturelles des grains, des graines et des
fruits pour permettre la pénétration et le développement rapide des moisissures.
Les substrats présents dans une denrée alimentaire favorisent le développement de moisissure
particulière. La toxinogénèse dépend plus étroitement que la croissance de la composition
chimique de la denrée.

2. Les facteurs biologiques

La dissémination des ces mycotoxines dépend des facteurs physico-chimique cité
précédemment mais également de leur potentiel infectieux (intensité de sporulation et
longévité des spores). Elle peut s’effectuer soit dans l’air soit dans l’eau. Quant à l’extension
locale elle dépend de la vitesse de croissance linéaire.
Si nous associons d’autres espèces fongiques aux souches toxinogénes alors généralement
nous pouvons constater un effet dépressif sur la production de la toxine. Cela est du à une
compétition pour le substrat et au faites que certaines souches peuvent dégrader la toxine.
L’imprégnation des moisissures dans l’aliment est favorisée par les insectes et les acariens.
Cela est également réalisé, au cours de la conservation de céréales non protégée, par des
oiseaux et des rongeurs.

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 IV- Les principales Mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites de champignons qui, quand ils sont ingérés, inhalés ou
absorbés par la peau altèrent les capacités de réaction et provoquent des maladies ou la mort
chez l'homme ou l'animal avec un impact très significatif sur leurs performances de
productions et de reproduction.
Les mycotoxines retiennent l'attention dans le monde entier en raison des pertes économiques
importantes qui sont liées à leurs effets sur la santé de l'homme, la productivité animale et le
commerce international (Hadjeba-Medjdoub K, 2012). On a estimé, par exemple, les pertes
annuelles due aux Aflatoxines, aux TCT et aux Fumonisines, à 392 millions de dollars en
2003 aux États-Unis (CAST, 2003).
Les Aflatoxines ont été les premières mycotoxines identifiées par les chercheurs, et ce sont
aujourd’hui les plus connues. Nous allons donc examiner plus en détails quelques exemples :
les Aflatoxines, l’Ochratoxine A, les Fumonisines, le déoxynivalénol et la zéaralenone.

Tableau 1 : Présentation des différentes mycotoxines et de leurs caractéristiques

Groupe de Conditions
Mycotoxines Moisissures Substrats
mycotoxines d’apparition
Aspergillus
Climats
Aflatoxines B1, B2, parasiticus, Arachide, maïs,
Aflatoxines tropicaux et
G1 et G2 Aspergillus sorgho
subtropicaux
flavus
Climats frais et Aspergillus
Ochratoxines A tempérés ochraceus
Ochratoxines (OTA), B, C et D, Maïs, orge
En cours de Penicillium
Patuline
stockage verrucosum
Moisissures Fusarium Maïs, blé,
Zéaralénone Zéaralénone
ubiquistes F graminearum sorgho
Vomitoxine (DON),
Nivalenol,
Fusarenone X Maïs, orge, blé,
(Trichothécènes B) Moisissures Fusarium spp
avoine
Déoxynivalénol
T2 toxine, HT2 ubiquistes
toxine,
Diacetoxyscirpenol
(Tricho. A)
Fusarium
Climats moniliforme,
FumonisinesB1B2B3 Maïs, orge, blé,
Fumonisines tempérés et Fusarium
Acide fusarique avoine
climats chauds proliferatum et
Fusarium sp.

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A- Aspergillus flavus, A. parasiticus et A. nomius: Les Aflatoxines
Ce sont dans les pays aux conditions climatiques chaudes et humides (et donc en particulier
les pays africains, Asie du Sud et Amérique du Sud) que la croissance des aspergillus est la
plus favorisée. Ainsi, le riz, le maïs et le millet, aliments de base des populations de ces pays,
sont souvent contaminés par les Aflatoxines.

L’Aspergillus se développe sur la matière organique en décomposition dans le sol. Lors de sa

croissance saprophyte, il produit des millions de spores qui sont véhiculées par l'air et sont
inhalées par tous les individus. A cause de leurs petites tailles, les spores atteignent tous les
compartiments du poumon. Ce champignon reste totalement inoffensif pour la majorité de la
population. Il est normalement éliminé par les défenses naturelles de l'homme.

Les conditions les plus favorables pour une croissance et une production optimales en
Aflatoxines par A. flavus sont une activité en eau relativement faible de 0,84 à 0,86 ainsi
qu'une température élevée entre 25 et 40 °C.
Trois souches d'Aspergillus sont connues pour leur capacité à synthétise Aflatoxines. Il y a A.
flavus qui produit principalement l'Aflatoxine B1 et l'Aflatoxine B2. A. parasiticus, produit
les 4 Aflatoxines (B1, B2, G1, G2). Enfin, A. nomius, une espèce rare proche de A. flavus, est
capable de produire des Aflatoxines.

Les Aflatoxines peuvent autant intoxiquer les animaux que l’Homme comme par exemple en
1960, où une épidémie a eu lieu dans un élevage de dindes en Angleterre, elle est appelée
"Turkey X desease", elle est due à la contamination de leur nourriture (tourteaux d'arachides
du Brésil) par la moisissure Aspergillus flavus.
L’exposition de l’Homme aux Aflatoxines peut provenir de la consommation de produits
végétaux mais également de produit d’origine animale :
Les Aspergillus infestent de préférence les plantes oléagineuses (arachides, maïs) en pays
chauds. Les fruits secs (noix, amandes) et les fruits séchés sont également de bons substrats
pour les Aspergillus et leur contamination par les Aflatoxines n’est pas rare (parfois plusieurs
centaines de μg par kg, voire de mg par kg).
Les principaux produits dérivés (farine, huiles non raffinées, pâtes d’arachides ou de cacao
entrant dans de nombreuses préparations culinaires) peuvent renfermer des teneurs élevées en
Aflatoxines si les matières premières ne sont pas contrôlées.

Les techniques de détection des Aflatoxines sont principalement basées sur la

chromatographie sur couche mince. Apres une étape d’immunopurification, les Aflatoxines
sont dosés par chromatographie liquide hautes performances avec détection par fluorimétrie.

De nombreux pays dans le monde ont réglementé la teneur en aflatoxines des produits à
destination de l’alimentation humaine et animale. Parallèlement ont été parfois mis en place
des systèmes de surveillance de la consommation d’aflatoxines par la population, afin de
pouvoir réagir en cas de besoin. La Communauté européenne a également établi des limites
maximales autorisées pour un grand nombre de produits alimentaires dont les fruits secs, les
fruits séchés, les céréales, mais aussi pour le lait et les produits laitiers

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B- Aspergillus ochraceus et Pénicillium viridicatum: l’Ochratoxine A
(OTA)
L’Ochratoxine A est sécrétée par des moisissures de genre Aspergillus (A. ochraceus) ou
Pénicillium (P. viridicatum).
Les Pénicillium sont particulièrement présents dans les régions aux climats tempérés et
humides (Europe Occidentale, Canada, certaines zones d’Amérique du Sud) et peuvent donc
infester des cultures céréalières telles que l’orge, le blé, l’avoine ou le seigle ou vivrières
(légumineuses) sur pied ou lors du stockage des grains.
l’Aspergillus ochraceus (A. ochraceus) est rencontré dans les régions tropicales où il produit
L'Ochratoxine A (OTA).

L'Ochratoxine A entre dans la chaîne alimentaire de l'Homme soit par consommation directe
de produits contaminés céréaliers ou dérivés (pain et produits à base de farine de céréales) soit
par consommation de produits carnés provenant de porcs ou de volailles nourris avec des
grains contaminés. On peut en effet retrouver de l'Ochratoxine A dans les abats (rognons,
foie) ou dans des préparations charcutières (produits dérivés du sang, boudins, saucisses...) et
éventuellement dans d’autres produits d’origine animale comme le lait voire les oeufs mais
plutôt à l’état de traces.
Une enquête réalisé au Danemark en 1998 a montré un taux important d’ochratoxine A dans
les échantillons de viande de porc, de foies de volaille, mais aussi dans le café et la bière.

Les effets sur l’homme peuvent être important en effet il s’agit d’une substance mutagène,
hépatogène, tératogène, neurogène et cancérogène pour le rein attestée par des études
épidémiologiques, classée cancérogène; la mesure de l’OTA dans le sang constitue un index
d’exposition. Les lésions des reins dues à l’OTA chez tous les mammifères étudiés sont
avérées. Les lésions peuvent être graves ou chroniques selon le taux d’exposition à la
mycotoxine. L’OTA semble agir également au niveau du système immunitaire chez la plupart
des mammifères. Mais cette toxicité diffère largement d’une espèce à l’autre. Chez certaines
espèces, on a observé des malformations congénitales ou l’influence de l’OTA sur la
reproduction. Enfin, l’OTA peut perturber l’expression génique.

Les techniques d’analyses sont semblables à celles utilisées pour les Aflatoxines.

C- Fusarium moniliforme: les Fumonisines

Il s’agit d’un groupe d’une quinzaine de mycotoxines qui apparaissent fréquemment sur le
maïs, souvent en même temps que d’autres types de mycotoxines tels que A flavus.

Elles n’ont été identifiées que tardivement, au milieu des années 1980, bien que leurs effets,
sur les chevaux notamment, soient connus depuis plus de 150 ans. Une des raisons qui
explique leur découverte tardive est que les méthodes de détection et d’analyse élaborées
jusqu’à présent avaient été conçues pour reconnaître la structure chimique des mycotoxines
déjà identifiées. Or cette structure chimique et le caractère hydrosoluble sont très différents
chez les Fumonisines, lesquelles ne pouvaient donc pas être prises en compte par les procédés
d’extraction et les détecteurs habituels. A poids équivalent, les Fumonisines sont bien moins
toxiques que les Aflatoxines par exemple, mais elles sont souvent présentes en quantité bien
plus élevée.

Chez de nombreuses espèces animales, les Fumonisines sont considérées toxiques en raison
de leur effet sur la synthèse des lipides présents dans les cellules nerveuses. Mais cet impact
sur les mammifères varie en fonction de l’espèce : perte d’appétit, de tonus, dégradation du
système nerveux, hépatotoxicité ou encore lésions au niveau des poumons.

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Chez l’homme, on soupçonne un lien entre la consommation importante de maïs contaminé
par les fumonisines dans certaines régions du monde et l’apparition de cancers de
l’oesophage. Cependant sur ce point des études épidémiologiques approfondies sont requises
pour préciser le rôle que pourrait jouer ces toxines dans de telles pathologies.

Les végétaux se révèlent également sensibles aux effets des Fumonisines lesquelles entraînent
une dégradation des membranes cellulaires et une réduction de la synthèse de la chlorophylle.
En 1989, de nombreuses mycotoxicoses aux Etats-Unis ont été associés à l’ingestion de maïs
contaminés par des Fumonisines.

Les techniques de purification appliquées aux fumonisines sont basées sur le principe
d’échanges d’ions. Puis afin de doser les fumonisines on doit les dérivés avec un groupement
fluorescent. La CLHP et la fluorimétrie sont alors utilisés.

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V- Structure et Réactions chimiques
A- Structure
Les mycotoxines ont trois origines biosynthétiques principales :
les polyacétates, les terpènes et les acides aminés;
Cette relative communauté d'origine n'implique pas l'uniformité structurale. Au
contraire, les molécules sont très variées. Malgré cela quelques caractéristiques assez
générales peuvent être dégagées.

Aflatoxine B1, B2, G1, G2

Ochratoxine A

Patuline

Déoxynivalénol

Fumonisine B1, B2, B3

Zéaralénone

Acide fusarique

Les mycotoxines sont de petites molécules de faible poids moléculaire : 154 pour la
patuline une des plus petites, 466 pour la toxine T2 l'une des plus grosses.
Leur petite taille explique qu'elles ne soient pas antigéniques.

Les mycotoxines sont pour la plupart des composés hétérocycliques."L'hétéroatome"

le plus courant est l'oxygène comme chez les aflatoxines, les trichothécènes (D.O.N.,
T2), la zéaralénone et l'ochratoxine A.

Les alcaloïdes qui dérivent des acides aminés et en particulier l'ergotamine dont le
précurseur est le tryptophane , sont des hétérocycles principalement azotés.

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Enfin, il faut souligner une propriété physique importante des aflatoxines B1, B2 et
G1, G2, de l'ochratoxine A, de la patuline et de la zéaralénone ; ces toxines sous
l'action des rayons U.V. longs émettent une fluorescence caractéristique. En
particulier, les aflatoxines B ont une fluorescence bleue (Blue) alors que celle des
aflatoxines G est verte (Green). Cette caractéristique est essentielle pour la conception
des méthodes de détection et de dosage.

B- Réactions chimiques

Elles sont Importantes à considérer en vue de la détoxication des produits contaminés.

Dans cette optique, seules les réactions avec les alcalins' sont d'un Intérêt pratique.

En effet, dans une solution alcaline, Il se produit une hydrolyse de la molécule

d'aflatoxine par ouverture du noyau portant le lactone, mais cette réaction est
réversible car la recyclisation s'opère dès que le milieu est acidifié.
Cependant à des températures de l'ordre de 100°C, lise produit une ouverture du cycle
et la réaction peut se poursuivre jusqu'à la perte du groupement méthoxyl.
Des réactions de ce genre semblent se produire avec l'ammoniac et divers autres
amines.

La particularité de l’Ochratoxine A est dûe à sa stabilité élevée, elle est résistante à

l’acidité et aux hautes températures. Ainsi, une fois contaminées, les denrées
alimentaires peuvent difficilement être débarrassées de cette molécule.
Müller a démontré en 1982 que l’OTA n’est que partiellement dégradée lors des
conditions normales de la cuisson. De plus, l’OTA peut résister pendant 3 heures à un
autoclavage de 121ºC (Trivadi et al., 1992; IARC, 1976) et même à 250°C, sa
destruction n’est pas complète (Boudra et al., 1995). L’irradiation gamma (jusqu’à 7,5
Mrad) d’OTA en solution dans l’éthanol ne provoque aucune dégradation.
Cependant une dégradation est observée dans le cas d’un faible taux d’humidité et
lors d’un traitement en excés d’hypochlorite de sodium (NaOCl) (Castegnaro et al.,
1991). L’exposition à la lumière fluorescente est un facteur de dégradation.

Le DON appartient à la famille des trichothécènes qui comprend environ 150

composés classés selon leur structure chimique en quatre groupes (A, B, C, D). Les
trichothécènes sont caractérisés par leur structure sesquiterpénoïde (15 carbones). Ils
possèdent une double liaison en C9-C10 et une fonction époxyde en C12-C13 qui leur
confère la dénomination de 12, 13 époxy trichothécènes. Les groupes les plus
largement représentés sont les groupe A et B produits essentiellement par des
moisissures du genre Fusarium. Les trichothécènes du groupe A les plus importants
sont la toxine T-2 et le diacétoxyscirpénol ; ceux du groupe B sont le déoxynivalénol
et le nivalénol.

Les trichothécènes sont incolores, cristallisables, solubles dans les solvants

modérément polaires et faiblement solubles dans l’eau. Ils sont stables à 120°C,
modérément stables à 180°C et se décomposent en 30 minutes à 210°C. Ces
molécules sont très difficiles à éliminer et représentent un risque potentiel important
dans l’alimentation humaine et animale.
Le déoxynivalénol ou 3α, 7α, 15-Trihydroxy-12,13-epoxytrichothec-9-en-8-one porte
également le nom de vomitoxine. Il a été caractérisé après son isolement dans de
l'orge (Morooka et al., 1972) et dans du maïs (Vesonder et al., 1973) infectés par
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Fusarium et la dénomination « vomitoxine » lui a été attribuée en raison de sa
capacité d'induire, à forte concentration, des vomissements chez le porc. Le squelette
carboné du DON est composé d’un cyclopentane, d’un cyclohexane, et d’un cycle à 6
chaînons oxygénés et 4 groupements méthyles. Contrairement aux trichothécènes du
groupe A, le DON ne possède pas de cétone en position C8. Sa formule brute est
C15H20O6. Il est soluble dans l’éthanol, le méthanol, l’acétate d’éthyle, l’eau et le
chloroforme.

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VI- Les conséquences du développement des mycotoxines
sur l’ Homme

I- La mycotoxicose
Les mycotoxines entraînent la dégradation de l’environnement et peuvent causer des maladies
chez les hommes comme chez les animaux. Les maladies provoquées sont appelées
mycotoxicoses.

Pour qu'une substance soit considérée comme responsable d'une mycotoxicose chez l'homme,
Cinq conditions doivent être remplies :

- Existence de la mycotoxine dans l'alimentation,

- Exposition de l'homme à cette mycotoxine,
- Corrélation entre l'exposition et l'incidence de la maladie,
- Reproductibilité des symptômes caractéristiques chez les animaux,
- Mode d'action similaire chez l'homme et les animaux.

Les conséquences des mycotoxines

Elles sont dépendantes de nombreux facteurs tels que la concentration en toxine, la durée
d’exposition ou l’état physiologique de la personne contaminée par exemple.

De plus, les mycotoxines sont polymorphes, c'est-à-dire qu’une même mycotoxine n’aura pas
les mêmes effets sur l’organisme en fonction de ces paramètres.

Ainsi, il est rare que les symptômes soient caractéristiques d’une mycotoxine. Il est donc
difficile de connaître tous les effets possibles sur l’homme. Certains sont fortement suspectés
d’être dus à la consommation de produits contenant des mycotoxines, mais le manque de
données ne permet pas de l’affirmer.

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Les Aflatoxines
Structures et propriétés physico-chimiques

1963 : la structure chimique des aflatoxines: flavocoumarines à faibles poids

moléculaires (312 à 330g/mol). Stables à la chaleur (250 °C), au froid, à la
lyophilisation, Instables à la lumière et aux UV. Hydrolysables en milieu alcalin
peu solubles dans l’eau, solubles dans les solvants peu polaires (méthanol,
chloroforme et alcool méthylique…)
Sous la lumière ultra-violette elles sont fluorescentes: bleu pour les AFB et vert pour
les AFG et bleu mauve pour les AFM1.

Elles sont produites par certaines souches d’espèces qui appartiennent au genre
Aspergillus telles que ; Aspergillus flavus: AFB1 et AFB2
Aspergillus parasiticus et A. nomius : AFG1 et AFG2

Absorption
Voie orale : Leur lipophilie gouverne leur absorption par un phénomène de diffusion
passive. Maximale à un pH 5 et au niveau du jéjunum (partie centrale de l’intestin
grêle). Voie respiratoire (Milieu professionnel). (Voie cutanée) (très rare)

Distribution
Liaisons non covalentes (secondaires) avec l’albumine et l’hémoglobine. Phénomène
de diffusion pour pénétrer dans le cytoplasme. Stockage dans l’organisme par liaisons
covalentes avec molécules tissulaires. Passage trans-placentaire

Elimination

Par voie biliaire elle représente 60 % de l’élimination totale. Surtout des métabolites
conjugués et parfois aflatoxine B1 sous forme libre.
Par voie urinaire : Présence d’autres métabolites qui servent de marqueurs dans les
intoxications
Par voie lactée : Principalement aflatoxine M1. Problèmes pour l’allaitement.
Problèmes pour les denrées à base de lait

Biosynthèse

1992 : Chang découvre le gène responsable de la biosynthèse des Aflatoxines. Le

cluster (zone regroupant les gènes) des aflatoxines est situé sur un fragment de 7,5 Kb
d’un chromosome de 4,9 Mégabase. La biosynthèse des aflatoxines est composée de 4
grandes étapes générant des intermédiaires issus de diverses réactions chimiques et
enzymatiques sous le contrôle du cluster aflR

14
Métabolisation: Pour être toxique ou mutagène l’aflatoxine doit être métabolisée.

La métabolisation est principalement réalisée par l’intervention des cytochromes

hépatiques :
- Epoxydation par l’intervention des cytochromes P450 hépatique et
pulmonaire
- Hydroxylation
- O-déméthylation
- Epoxyde hydrolase ou glutathion-S-transférase
- Réduction en aflatoxicol par la NADPH réductase

15
 Chemical structure of different Aflatoxines

Leurs toxicités est classées dans cet ordre:

- AFG2<AFB2< AFG1<AFM1<AFB1

Aflatoxin B1 pathways

NB : un adduit à l'ADN résulte de la fixation d'une molécule à un site nucléophile de

l'ADN par liaison covalente. Ces adduits à l'ADN peuvent modifier l'expression des
gènes et participer à la carcinogénèse.

Les base de Schiff comportante une double liaison C=N avec l'atome d'azote lié à un
groupe alkyle = amines secondaires. Ces bases de Schiff et les adduits à l'ADN
peuvent modifier l'expression des gènes et participer à la carcinogénèse induisant des
problèmes de santé pouvant se développer chez les travailleurs surexposés allant de:
l’irritation cutanée au cancer.

16
Le principal mode d’action Aflatoxin B1
C’est l’apparition au niveau hépatique d’un dérivé époxyde qui se fixe aux
macromolécules et est responsable de la toxicité hépatique aigue lors d’intoxication à
fortes concentrations ( mort cellulaire) et de l’apparition de mutations puis de la
transformation cancéreuses des cellules (effet à long terme).

La mutation associée à l’hépatocarcinome (HCC) correspond à une mutatio somatique

( transversion G:C en T:A de la troisième base du codon 249 de la protéine p 53)
qui n’affecte que les cellules hépatiques *Afrique, Asie ou Inde.
De nombreux hépatocarcinomes présentent cette mutation et une infection par le virus
de l’hépatite B (HBV) (interaction??)*risque de cancer du foie 30 fois plus élevé

1- Action sur les synthèses cellulaires :

Action sur l’ADN : L’aflatoxine B1 ou son époxyde peut s’intercaler au sein de

l’ADN. L’aflatoxine B1 se fixe plus fortement dans les zones transcrites.
Cette fixation dépend de la séquence nucléotidique et de la taille du fragment
Le site préférentiel est au niveau de la guanine dans les séquences contenant des
cytosines.

Action sur l’ARN : L’aflatoxine B1 a une grande affinité pour

l’ARN nucléaire et cytoplasmique et elle en affecte le métabolisme par :
inhibition de l’activité de l’ARN-polymérase. L’effet varie selon la dose d’aflatoxine.

2- Action sur les protéines :

La synthèse des protéines intra- et extracellulaires est réduite.

3- Action sur les métabolismes

A: Métabolisme des glucides : Réduction du glycogène hépatique. Interférence avec
le métabolisme énergétique des cellules animales et inhibition de la consommation
d’oxygène des tissus.
B: Métabolisme des lipides : Accumulation de lipides dans le foie, diminution des
concentrations sériques du cholestérol, des triglycérides, des phospholipides.
Perturbation de la synthèse et le transport des lipides et perturbation de l’absorption et
la dégradation des lipides.

4 - Immunotoxicité
Effets immunosuppresseurs après ingestion (et inhalation). Propriétés
immunodépressives dues à son effet inhibiteur de la synthèse des protéines et
prédisposition à une surinfection par diminution des défenses immunitaires

5 –Tératogénicité : Malformations fœtales.

17
Symptomatologie

Intoxication aigue

• Rare, entraine la mort

• DL50 (souris) = 9mg/kg
• AFB1>>AFM1>>AFG1>>AFB2>>AFG2.

Intoxication chronique :

• Chez l’homme :
Les études épidémiologiques faites dans certaines régions montrent une corrélation
positive entre l’ingestion d’aflatoxines et le cancer du foie chez l’homme.

• Chez l’animal :
Cirrhose/Cancérogenèse : AFB1++ sont hépatocancérogènes/Mutagénicité : l’AFB1
provoque des aberrations chromosomiques et une rupture de l’ADN.

Deux syndromes :
• Kwaschiorkor (immunosuppression+hypoalbuminémie)
• Syndrome de reye (encéphalopathie+ dégénéressence graisseuse des viscères).
• Ces syndromes ont été observés chez des populations en malnutrition : possible
modification du métabolisme de l’aflatoxine.

Conclusion: Physiopathologie et Toxicocinétique de L’AFB1

La dose et la durée d'exposition aux aflatoxines ont un effet majeur sur la toxicologie
une exposition à un niveau élevé produit une nécrose hépatique aiguë, entraînant des
séquelles de cirrhose. L'exposition à une dose sublétale chronique a des effets
nutritionnels et immunologiques, qui sont largement contribués à l'alkylation de
l'ADN par l'aflatoxine B1: L'effet cancérigène des métabolites de l'aflatoxine

Une autre voie menant à la toxicité est l'épuisement du glutathion et la toxicité

subséquente des espèces réactives à l'oxygène (radicaux libres).

D'autres voies de cancérogenèse, catalysées par la Prostaglandine H (PGH) synthase

et la lipid peroxydase (LPO) sont à l'étude.

Une autre voie du métabolisme des aflatoxines est la biotransformation microsomale

d'AFB1 par hydroxylation. Il conduit à la formation de métabolites moins toxiques et
non polaires comme l'AFM1 et l'aflatoxine Q1 (AFQ1).

De plus, une action enzymatique et non enzymatique sur AFB1 peut produire une
forme dialdéhyde. L'aflatoxine dialdéhyde est actionnée par l'aflatoxine aldéhyde
réductase (AFAR) et excrété par l'urine sous forme de dialcool. Il peut également lier
des protéines, principalement de l'albumine.

18
Les Trichothécénes
Le groupe des Trichothécènes (TCT) est composé de plus de 160 molécules. L’intérêt
des TCT a augmenté après la Seconde Guerre Mondiale : en effet, leur utilisation dans
des armes chimiques en Iran et en Afghanistan a été suspectée.
Les TCT font partie des Fusariotoxines, mycotoxines produites essentiellement par le
genre Fusarium. Les TCT les plus répandus sont le Déoxynivalénol (DON), ou
Vomitoxine, le Nivalénol (NIV), le Diacétoxyscirpénol (DAS), la Toxine T-2 et la
Toxine HT-2.

La plus toxique est la toxine T-2: C24H34O9.

La plus fréquente est la : Vomitoxine ou Déoxynivalénol (D.O.N.) : C15H20O6

Structure chimique générale des Trichothécènes :

Les TCT sont composés exclusivement d’atomes de carbone, hydrogène et oxygène.

Les TCT appartiennent à la famille des sesquiterpénoïdes.
Ces composés sont constitués de trois cycles accolés : un cyclopentane, un
oxacyclohexane et un cyclohexane. Ce squelette est nommé « Trichothécane »

La double liaison entre C-9-C-10 qui permet des réactions d’addition et de

substitution et le cycle 12,13-époxyde sont des caractéristiques structurelles
essentielles pour la toxicité des trichothécènes.

- L'élimination de ces groupes entraîne une perte complète de la toxicité.

- Un groupe hydroxyle en C-3 augmente la toxicité des trichothécènes, tandis

que cette activité diminue progressivement lorsque C-3 est substitué par de
l'hydrogène ou un groupe acétoxy.

Les TCT sont réparties en quatre groupes:

- Le groupe A est constitué des TCT ne présentant pas de fonction cétone en position
C8. Les principaux représentants sont la Toxine T-2, la Toxine HT-2 et le DAS. La
Toxine T-2 est considérée comme étant la plus toxique des TCT.
- Le groupe B est constitué des TCT ayant une fonction cétone en position C8 (figure
38). Les plus courants sont le DON, le NIV et la Fusarénone-X (F-X).

19
 - Le groupe C est constitué des TCT ayant un second époxyde en position C7,
comme la Crotocine.
- Le groupe D est constitué des TCT présentant dans leur structure un macrocycle
supplémentaire en position C4-C15. Les plus abondantes sont les Verrucarines, les
Roridines et les Satratoxines.

Les toxines des groupes A et B sont les plus communes dans les denrées alimentaires.
L’exposition aux groupes C et D est plus fréquente par voie cutanée et respiratoire.
Seules les toxines des groupes A et B seront abordées ici.

- Le Métabolisme tissulaire chez les rongeurs (hépatique)

La Toxine T2 est rapidement métabolisée par:
1/ dé – acétylation en HT-2 par la carboxyestérase (sérique, tissulaire ou hépatique)
2/ hydroxylée (hydroxylation)
3/ conjuguée à l’ acide glucuronique
4/ dé-époxydation
Les métabolites sont ensuite éliminés dans la bile, les fèces et l’urine.

Détoxification

T2 et DON : Dé-époxydation hépatique permet de détoxifier presque totalement le

DON ( égalemnt par la flore intestinale de l’animal)
DON : L’ouverture du cycle 12-13 époxyde conduit à la formation de dérivés
totalement inactifs: Dé- époxy-déoxynivalénol =(DOM1)

20
Biotoxicologie

Les TCT du groupe A (aigue et chronique)

1°/ Effet Hématotoxique important.

Les toxines du groupe A sont les composés les plus toxiques des TCT.
Concernant le groupe A, les études de toxicité aiguë ont été réalisées à partir de la
Toxine T-2. Chez les animaux, la toxicité aiguë apparaît pour des doses de Toxine
T-2 comprises entre 0,06 et 0,01 mg/kg.

L’intoxication aiguë à la Toxine T-2 se manifeste par des symptômes peu spécifiques:
perte de poids, vomissements, diarrhées, hémorragies, dermatites, nécrose des
épithéliums, anorexie, réduction du nombre de leucocytes.
La nécrose des tissus lymphoïdes provoquée par la Toxine T-2 a un impact sur la
réponse immunitaire, qu’elle soit humorale, inflammatoire ou cellulaire.

L’exposition chronique à la Toxine T-2 chez l’animal met en évidence des lésions de
l’épithélium de l’œsophage, une diminution du poids, des modifications
hématologiques et immunitaires.

Quel que soit le mode d’administration, le tissu cible de la toxicité de la Toxine T-2,
après une exposition aiguë ou chronique, est le tissu hématopoïétique.
Les TCT du groupe A ont un effet hématotoxique important. Ils affectent la moelle
osseuse hématopoïétique, les cellules sanguines, et agissent sur la coagulation et
l’hémostase. Les principaux dégâts observés sont une inhibition de l’érythropoïèse
(production de globules rouges) dans la rate et la moelle osseuse de la souris, une
leucopénie (baisse des globules blancs), ainsi qu’une diminution du nombre de
plaquettes (thrombopénie).

2°/ Effet immunitaire associé à une myélotoxicité : Baisse de l’activité des cellules
immunitaires

Le deuxième effet important du groupe A est l’impact immunitaire associé à une

myélotoxicité. Les propriétés immunotoxiques du groupe A se manifestent surtout par
l’impact sur les différentes lignées cellulaires immunitaires. Ils induisent une baisse
de l’activité des cellules immunitaires : diminution du nombre de lymphocytes T
CD4+ , CD8+ et B (168), de monocytes, de macrophages et de granulocytes.
Ils altèrent aussi la production d’interleukines et d’immunoglobulines, ainsi que la
maturation des cellules dendritiques humaines, qui sont alors incapables de présenter
l’antigène aux lymphocytes. La résistance aux infections opportunistes serait donc
altérée à la suite d’une exposition aux Trichothécènes, même à des niveaux très
faibles de contamination.
Les études sur la génotoxicité et la cancérogénicité des TCT du groupe A ne sont
pas probantes, bien que la Toxine T-2 provoque chez la souris des cassures simple-
brin d’ADN au niveau de la rate et du thymus.

21
 - Les TCT du groupe B (DON) (aigue et chronique)

Les effets observés lors d’une intoxication aiguë aux toxines du groupe B sont
semblables à ceux du groupe A, mais moins marqués.

Ainsi une exposition aiguë au DON entraîne des vomissements importants, un refus
de s’alimenter, une altération de l’état général et une perte de poids. De plus, des
nécroses du tissu gastro-intestinal, de la moelle osseuse et des tissus lymphoïdes ont
été mises en évidence chez l’animal.
Le déoxynivalénol (DON) est responsable de lésions microscopiques au niveau
intestinal diminuant la fonction barrière de l’intestin grêle et augmentant la réponse
pro-inflammatoire. On remarque aussi que les animaux d’élevage nourris avec des
céréales contaminées par le DON ont tendance à moins manger, et donc grossissent
moins. Ce phénomène pourrait être dû à un effet sur les hormones de la satiété.

Les études de toxicité chronique mettent également en évidence une diminution du

poids, une réduction de la prise alimentaire et une modification des paramètres
hématologiques. Selon la durée d’exposition, les TCT du groupe B occasionnent soit
une immunostimulation à faibles doses soit une immunodépression à fortes doses.
Effectivement, le DON a révélé des propriétés stimulantes sur la production de
cytokines pro-inflammatoires, en particulier l’IL-1 et l’IL-6.
Par ailleurs, à haute dose, le DON influe sur la prolifération des lymphocytes.

De manière générale, les TCT du groupe B exercent la même toxicité sanguine

et immune que celle du groupe A. Comme pour les TCT des autres groupes, la
toxicité cutanée et les lésions digestives sont fréquentes lors d’intoxications aiguës ou
chroniques.

Enfin, comme pour le groupe A, les propriétés cancérogènes, tératogènes et

génotoxiques n’ont pas été démontrées pour le groupe B. Le DON étant considéré
comme agent inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’Homme (groupe 3 du
CIRC).

Les TCT Inhibent la peptidyl-transférase qui catalyse l’élongation de la double

chaine protéique

Les Trichothécènes agissent comme des inhibiteurs de la synthèse protéique des

cellules eucaryotes. Ils inhibent la traduction de l’ARN messager en protéine soit au
moment de l’initiation du processus soit lors de l’élongation protéique.

La mycotoxine DON augmente le stress oxydatif

Ses cibles sont les mitochondries – les usines énergétiques des cellules et les
ribosomes – les structures qui permettent de traduire l’information génétique en
protéines cellulaires. Au sein des cellules, la toxine inhibe le processus de traduction
des protéines.

22
Les TCT agissent en se liant à la grande sous-unité 60 S du ribosome, interférant ainsi
avec l’action de la peptidyl-transférase, enzyme qui catalyse l’élongation de la chaîne
protéique. Ce mode d’action repose sur la présence de la double liaison en C9-C10 et
du groupement époxyde intact.

Les TCT n’agissent pas tous au même niveau. Par exemple, le DON ne peut inhiber
que l’élongation tandis que la F-X peut à la fois inhiber l’élongation et l’initiation.
Il convient de noter que l’effet et la durée de l’action de la toxine sont dose-
dépendants. L’inhibition de la traduction dépend également de l’encombrement
stérique du Trichothécène impliqué. Par ailleurs, plus la toxine est lipophile, meilleure
sera sa pénétration intracellulaire et donc son action au niveau des ribosomes.
Cette action sur la synthèse protéique aurait des conséquences directes sur la synthèse
des acides nucléiques, et notamment celle de l’ADN.

23
Synthèse lipidique:

Le mécanisme toxique des TCT repose aussi sur leur action au niveau des lipides des
membranes cellulaires. Ils provoquent une modification des interactions des protéines
et des lipides constitutifs de la paroi cellulaire. Selon certaines études, ils
s’intercaleraient dans la bicouche phospholipidique, ce qui engendrerait une perte de
fluidité membranaire voire une lyse de la membrane. Cette perte d’intégrité affecterait
aussi les propriétés des enzymes, des canaux ioniques et des transporteurs
membranaire..

Apoptose cellulaire:

Tout comme la T2, toxique pour l’homme le DON a un effet apoptotique sur les
cellules c’est-à-dire qu’il favorise la mort cellulaire. Le DON crée un stress nuisible
au ribosome ce qui enclenche une cascade de réactions aboutissant à un stress
oxydant, l’arrêt du cycle cellulaire et la mort de la cellule.
Le mécanisme cytotoxique d’induction de l’apoptose, ou mort programmée d’une
cellule, par les TCT n’est pas élucidé. Cependant, il semblerait que ce mécanisme
découle de l’inhibition protéique et de l’inhibition de l’expression du gène Bcl-2 (B-
cell lymphoma 2), gène inhibiteur de l’apoptose.

Conclusion:
Les trichothécènes agissent essentiellement sur des cellules au métabolisme actif, à
multiplication rapide : l’embryon, les cellules des épithéliums cutanés et digestifs,
hématopoïétiques et immunitaires. Elles inhibent les synthèses de protéines et
d’acides nucléiques, entraîne un stress oxydatif et altèrent les fonctions membranaires.
Un processus d’apoptose est souvent mis en cause.

L’état actuel des connaissances ne permet pas encore de cerner précisément la place
de chacun de ces aspects dans la physiopathologie cellulaire de la toxicité des
trichothécènes

On note également des troubles centraux, tels que vomissements, anorexie, apathie,
parésie… Ceux-ci pourraient notamment s’expliquer par le dérèglement important des
synthèses d’interleukines, ces messagers cellulaires synthétisés par les cellules
lymphoïdes qui affectent une multitude de cible dans tout l’organisme.

Notons enfin que malgré leur embryotoxicité, les trichothécènes ne sont pas
tératogène. Ils ne sont pas non plus cancérigènes, ni hépatotoxiques et
néphrotoxiques.

24
Les Ochratoxines : OTA, OTB, OTC…

L’Ochratoxine A (OTA) a été isolée pour la première en 1969 par des chercheurs sud-
africains à partir de souches d’Aspergillus ochraceus.
À ce jour, neuf Ochratoxines ont été identifiées. De toutes les Ochratoxines, c’est
l’OTA qui est la plus abondante mais aussi la plus toxique.
Aspergillus ochraceus (régions chaudes)
Penicillium verrucosum (climats froids)

Substrats : Oléagineux , cereales, le café, le vin, le lait , les abats et la viande….

Effets : Néphrotoxique, Immunotoxique, Neurotoxique et peut-être cancérogène,

puisque classée dans le groupe 2B du CIRC.

Structure :
Les Ochratoxines sont des dérivés de la phénylalanine, un acide aminé cyclique.
L’Ochratoxine A est un métabolite secondaire constitué d’une molécule de 3-méthyl-
5- chloro-8-hydroxy-3,4-dihydrocoumarine couplée, par une liaison peptidique
(liaison covalente entre un groupement carboxyle et une amine), à la L-phénylalanine.

3-méthyl-5chloro-8hydroxy-3,4dihydrocoumarine couplée à la L-phénylalanine

Les structures des autres Ochratoxines sont similaires à celle de l’OTA, ainsi
l’Ochratoxine B (OTB) est le dérivé non chloré de l’OTA et l’Ochratoxine C
(OTC) est son ester éthylique (91).
La formule brute de l’OTA est C20H18ClNO6 et sa dénomination complète
est : Lphénylalanine, N-[(5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3-méthyl-1-oxo-
1H-2-benzopyran-7-yl)- carbonyl]-(R)-isocoumarine.

Propriétés physico-chimiques :
L’OTA est un acide organique faible de pKa égal à 7,1. C’est un solide
cristallin blanc ayant une masse molaire de 403,8 g/mol. A pH neutres et
acides, l’OTA est soluble dans les solvants organiques polaires et très peu
soluble dans les solutions aqueuses. A pH basiques, elle est soluble dans les

25
solutions aqueuses de bicarbonate de sodium, et de manière générale dans les
solutions aqueuses alcalines. Son point de fusion est de 90°C lorsqu’elle est
sous forme cristallisée dans le benzène, et de 169°C lorsqu’elle est cristallisée
dans le xylène.
L’OTA présente une fluorescence importante sous ultraviolets : de couleur
verte en milieu acide, et bleue en milieu alcalin. Cette fluorescence est à
l’origine des méthodes de détection et de dosage de l’Ochratoxine A.
En raison de la stabilité de sa structure chimique, l’OTA résiste aisément aux
procédés industriels de transformation. Elle est dégradée partiellement dans
des conditions normales de cuisson mais est totalement détruite par des
solutions d’hypochlorite de sodium, NaClO.
D’autre part, l’Ochratoxine A est instable à la lumière et à l’air ; elle se
dégrade rapidement après une courte exposition à la lumière et à l’humidité.

Toxicocinétique:
L’absorption de l’OTA se produit majoritairement au niveau du jéjunum, la
partie centrale de l’intestin grêle qui se situe entre le duodénum et l’iléon. Elle
est moindre au niveau de l’estomac et du duodénum. Elle est facilitée par le
fait que l’Ochratoxine A possède un faible pouvoir acide et se trouve sous
forme non ionisée à pH bas.
L’absorption de la forme non ionisée s’effectue par diffusion passive, sans
besoin en énergie, au travers de la paroi digestive, ou par transport actif via
des transporteurs de la phénylalanine.
L’OTA est ensuite distribuée dans tout l’organisme par l’intermédiaire du
système porte au niveau hépatique. L’OTA est peu présente sous sa forme
libre dans la circulation sanguine car elle présente une forte affinité pour les
protéines plasmatiques, et notamment l’albumine humaine : le taux de fixation
à cette protéine oscille entre 90 % et 99 % . Cette propriété est à l’origine de la
très longue demi-vie sérique de l’Ochratoxine A et de son retard de
distribution aux différents organes. On estime à 35,5 jours la valeur de cette
demivie. Elle contribue à la forte toxicité de l’OTA et à l’apparition d’effets
chroniques. Cette demi-vie est d’autant plus importante qu’une réabsorption
est possible au niveau des tubes collecteurs rénaux.
L’OTA continue de s’accumuler dans le rein plus d’un mois après l’arrêt de la
contamination, entraînant ainsi un possible retour dans la circulation sanguine.
Les reins et le foie sont les deux principaux organes cibles de la distribution
d’OTA.

26
 La métabolisation de l’OTA aboutit à la formation d’une vingtaine de
composés différents. Les plus abondants sont les suivants :

Métabolisme OTA (20 composés)

Après ingestion, l’OTA subit une première hydrolyse par des enzymes protéolytiques
de la digestion, la carboxypeptidase A et l’α-chymotrypsine, aboutissant à la
formation d’Ochratoxine α (OTα), non toxique, et de phénylalanine.
Au niveau hépatique, les peroxydases de types cyclo-oxygénases, lipo-oxygénases et
glutathion peroxydases permettent la biotransformation de l’OTA en Ochratoxine B
(OTB), analogue non-chloré de l’OTA.

Une autre voie de transformation hépatique met en jeu des cytochromes du complexe
CYP450 qui permettent la métabolisation de l’OTA en métabolites mineurs,
hydroxylés et moins toxiques : les 4R et 4S-hydroxy-Ochratoxine A (4-OH-OTA) et
la 10-hydroxy-Ochratoxine A (10-OH-OTA).

Les voies d’élimination de l’OTA sont multiples : voies urinaire, fécale et biliaire.
30 à 40 % de l’OTA absorbée sont majoritairement éliminés dans les urines sous
forme inchangée ou sous forme d’OTα.
Les Ochratoxines hydroxylées sont quant à elles plutôt éliminées par voie biliaire.
Une partie de cette OTA excrétée dans les urines est réabsorbée et remise en
circulation dans le sang. L’OTA est éliminée très lentement contrairement à ses
métabolites qui le sont nettement plus rapidement.

Biotoxicologie de L’OTA

La toxicité de l’OTA est très variable : elle dépend avant tout de l’espèce contaminée,
du sexe et de la voie d’administration.

L’OTA est surtout reconnue pour sa toxicité rénale. C’est en effet un néphrotoxique
puissant ; les signes d’une atteinte rénale apparaissent rapidement à faibles doses.

27
Le rein est donc l’organe cible de l’Ochratoxine A. L’OTA agit en inhibant les
mécanismes de transports anioniques des membranes des cellules tubulaires, par arrêt
de la production d’Adénosine TriPhosphate (ATP) par les mitochondries.
L’OTA est filtrée et réabsorbée dans les tubules proximaux et s’y accumule,
diminuant ainsi son élimination dans les urines.
L’OTA serait en cause dans la Néphropathie Endémique des Balkans (NEB)
caractérisée par une insuffisance rénale chronique et une tubulonéphrite interstitielle.
Elle serait aussi à l’origine de cancers rénaux et hépatiques chez l’Homme.

Bien que son pouvoir cancérogène soit établi chez l’animal, l’OTA est classée comme
cancérogène possible pour l’Homme par le Centre International de Recherche sur le
Cancer (CIRC)

Au niveau immunitaire, l’OTA permet la déplétion cellulaire des organes lymphoïdes

tels que la rate et le thymus. À cet aspect immunotoxique s’additionne une atteinte de
la moelle osseuse qui se traduit par une modification des différentes lignées de
globules blancs et du nombre de cellules immunitaires (lymphopénie).

L’OTA inhibe la prolifération des lymphocytes T et B, et empêche la production

d’Interleukine 2 (IL2) qui a pour rôle de stimuler la réponse immunitaire de
l’organisme.

Mécanisme d’action
Formation d’adduits à l’ADN :
À ce jour, le mécanisme d’action génotoxique de l’OTA n’est pas entièrement
élucidé. Deux possibilités ont été avancées pour tenter d’expliquer ce phénomène
cancérogène. La première hypothèse suggère que l’Ochratoxine A provoque un flux
de dérivés réactifs de l’oxygène (DRO). Ce sont des espèces chimiques oxygénées
(comme les radicaux libres, les ions oxygénés ou encore les peroxydes) rendues
chimiquement très réactives par la présence d’électrons de valence non appariés. Ces
composés génèreraient un stress oxydant très important, causant ainsi des dommages
oxydatifs et des cassures des brins d’ADN. La seconde hypothèse propose la
possibilité que l’OTA subisse une bio-activation menant à la formation d’espèces
électrophiles, c'est-à-dire déficientes en électrons, qui réagiraient avec l’ADN par la
formation d’adduits liés de manière covalente.

Métabolisme des lipides :

L’OTA augmente la peroxydation des lipides (l’oxydation des acides gras
polyinsaturés ), donc un effet néfaste sur les phospholipides constituants les
membranes cellulaires entrainant une altération structurales.

Métabolisme des glucides : Pouvoir diabétogène de l’OTA

Provoque l’inhibition de la synthèse de l’ARNm qui code pour l’enzyme
phosphoénolpyruvate carboxykinase intervenant dans la néoglucogenése
(Synthèse de glucose à partir de molécules non glucidiques) entrainant l’Inhibition de
la glycolyse et de la synthèse d’insuline et augmentation de la peroxidation lipidique.

28
Métabolisme des protéines ;
L’inhibition de la synthèse protéique s’effectue au niveau post-transcriptionnel (copie
ADN en ARN). La compétition entre l’OTA et la phénylalanine lors de la réaction
d’aminoacylation entre l’ARNt et la phénylalanine empêche l’élongation du futur
Peptide.

Respiration cellulaire :
L’altération des transporteurs de phosphates de la membrane des mitochondries,
l’inactivation de l’activité ATP-asique, et l’’inhibition de la synthèse des enzymes
indispensables au cycle de Krebs entrainent une diminution de la respiration
mitochondriales.

Toxicité: Néphrotoxique
Organe cible de l’OTA : Rein
OTA inhibe les transports anioniques des membranes des cellules tubulaires
par arrêt de la production d’adénosine Triphosphate (ATP) par les mitochondries
L’OTA est filtrée et réabsorbée dans les tubules proximaux et s’y accumule diminuant
ainsi son élimination dans les urines.

Détoxification

29
La Zearalenone : C18H22O5
La Zéaralénone (ZEA) ou Toxine F-2, mycotoxine à action œstrogénique, a été isolée
pour la première fois en 1962 à partir de maïs contaminé par le champignon
Gibberella zeae (137), la forme téléomorphe de Fusarium graminearum.

Structure:
La ZEA, de formule brute C18H22O5, provient du métabolisme des polycétoacides.
C’est une lactone (hétérocycle oxygéné) macrocyclique qui dérive de l’acide-β-
résorcyclique (138). Sa dénomination scientifique complète est -(3S, 11E)-
3,4,5,6,9,10-hexahydro-14,16-dihydroxy3-méthyl-1H-2-benzoxacyclotétradécin-
1,7(8H)-dione.

Plusieurs espèces de Fusarium productrices de Zearalenone : Fusarium graminearum

Aspergillus oryzae, A parasiticus …

Propriétés physico-chimiques;
La ZEA se présente sous la forme d’un solide cristallin de couleur blanche, de masse
molaire égale à 318,4 g/mol. Son point de fusion est de 165°C.
La présence d’un carbone asymétrique en position « 3 » la rend optiquement active.
Son pouvoir rotatoire, c'est-à-dire sa capacité à dévier un faisceau lumineux la
traversant, est de α = -170,5°, à 25°C dans le méthanol.
De plus, elle absorbe les rayons ultraviolets et présente une fluorescence bleue-verte
lorsqu’elle est irradiée à 365 nm, ce qui permet de la doser par chromatographie.
Sa solubilité dans l’eau est plutôt faible, elle est de 20 mg/L à 25°C. Mais elle est
soluble dans les solutions alcalines aqueuses ainsi que dans le chloroforme,
l’acétonitrile, le benzène et les cétones.
Elle est thermostable ; les traitements thermiques, même à hautes températures, sont
inefficaces pour la dégrader. Cependant, elle est hydrolysable en milieux basiques.

Toxicocinétique:
Des études chez le rat ont mis en évidence une absorption rapide de la Zéaralénone
par voie orale. La diffusion passive se produit principalement au niveau de l’intestin
grêle.

30
Après passage dans la circulation sanguine (145), la ZEA se lie à la Sex Hormon-
Binding Globulin (SHBG), à l’instar des hormones sexuelles endogènes. Sa demi-vie
plasmatique est estimée à 86 heures chez le porc (en injection intraveineuse). Cette
valeur s’explique par la redistribution via le cycle entéro-hépatique et par la
persistance de la ZEA dans les tissus adipeux. Elle est ensuite rapidement distribuée
dans tout l’organisme. Ses cibles principales chez la souris sont les cellules des
organes sexuels : cellules utérines, follicules ovariens et cellules interstitielles des
testicules.

Il existe deux phases de métabolisation de la ZEA. La phase I concerne

l’hydroxylation de la Zéaralénone sous l’action de la 3-α ou de la 3-β-hydroxystéroïde
déshydrogénase hépatique, aboutissant à la formation d’α-zéaralénol et de β-
zéaralénol. La deuxième phase permet la glucuronoconjugaison ou la
sulfoconjugaison de la ZEA et de ses métabolites. Par ailleurs, avant la phase
d’absorption, la ZEA peut aussi être hydroxylée en α-zéaralénol et βzéaralénol par la
flore digestive et les entérocytes. Cette biotransformation s’effectue au niveau du gros
intestin (côlon) et non au niveau de l’intestin grêle.

L’élimination de la ZEA peut se faire par voie biliaire, urinaire ou lactée. Les
métabolites glucuronoconjugués de la ZEA et de l’α-zéaralénol sont excrétés dans
l’urine et les fèces. Chez le rat et la souris, le mode d’élimination principal est biliaire,
tandis que chez le lapin et le porc c’est l’élimination urinaire qui prédomine. Il a été
observé chez ces animaux un cycle entéro-hépatique permettant la réabsorption et la
redistribution de la ZEA, et de ses dérivés, entraînant ainsi l’augmentation de leurs
demi-vies. Chez l’Homme, on suppose que l’excrétion de la ZEA conjuguée est
majoritairement urinaire.

Toxicité
La toxicité aiguë de la Zéaralénone, en raison de son activité de perturbateur
endocrinien, provoque chez les animaux d’importants effets œstrogéniques. Ainsi
chez la jeune truie, l’administration orale d’une dose unique de ZEA induit une forte
inflammation ainsi que des œdèmes de la vulve. Chez le jeune mâle, une atrophie
testiculaire et une augmentation des glandes mammaires sont fréquentes. Ces
symptômes traduisent en réalité un phénomène d’hyperœstrogénisme (effets anti-
androgènes et féminisation) à l’origine d’une baisse de fertilité.

Chez l’Homme, du fait de sa faible sensibilité à la ZEA aux doses ingérées, la

question de la toxicité se pose à plus long terme. Il est établi qu’à hautes doses elle est
génotoxique et immunotoxique. Quant à son pouvoir oncogène, le CIRC reconnait
qu’elle est inclassable en ce qui concerne sa cancérogénicité chez l’Homme.
La ZEA n'est pas considérée comme tératogène, cependant on observe à des doses
modérées quelques malformations mineures du squelette, dues essentiellement à un
retard d’ossification.

31
Mode d’action
Effet œstrogénique

L’action œstrogénique de la ZEA s’explique par sa capacité à adopter une

conformation spatiale proche de celles du 17βœstradiol et des autres œstrogènes
naturels lors de leur liaison aux récepteurs œstrogénique. La ZEA induit donc un effet
« œstrogène-like ». La ZEA et ses dérivés se fixent de façon compétitive aux
récepteurs œstrogéniques.
Un des effets des œstrogènes est d’agir sur la perméabilité des cellules utérines, et
d’accélérer la synthèse des acides nucléiques et celle des protéines. Les effets de la
Zéaralénone sur l'utérus sont similaires : augmentation du poids utérin, augmentation
de la synthèse des protéines, inhibition de l’ovulation, et modification de la
perméabilité membranaire.

Cette fixation a été démontrée chez: le rat et la souris : glandes mammaires et

l’hypothalamus… chez la vache : l’utérus. Chez La femme : dans les cellules de
cancer du sein.

Autres effets:

La ZEA entraîne l’accumulation de glycogène dans le foie et dans les muscles

squelettiques. C’est l’augmentation de l’insuline, associée à une baisse de la glycémie,
qui serait à l’origine de ces effets .
Au niveau des mitochondries, la ZEA démultiplie la phosphorylation oxydative,
phénomène permettant la formation d’ATP nécessaire aux réactions biochimiques de
l’organisme. Ce processus est à la base de l’activité anabolisante de la Zéaralénone.
La ZEA est utilisée comme intermédiaire à la synthèse du Zéaranol, anabolisant
couramment utilisé aux ÉtatsUnis

Détoxification

32
Les Fumonisines
Le groupe des Fumonisines est constitué d’une quinzaine de molécules différentes,
réparties en 4 groupes : les Fumonisines A, B, C et P. Elles ont été identifiées assez
tardivement en 1988 bien que leurs effets, sur les chevaux soient connus depuis plus
de 150 ans. . Elles sont souvent à l’origine d’atteintes du système nerveux chez les
équidés consommant de l’avoine et du maïs contaminés par des moisissures du genre
Fusarium. Ce groupe de toxines fait partie des Fusariotoxines, toxines produites par
Fusarium spp. Les Fumonisines les plus fréquemment rencontrées sont les
Fumonisines B1 et B2 (FB1 et FB2).

Produites principalement par Fusarium verticillioides et F. proliferatum

isolées sur maïs mais également sur d'autres substrats comme le sorgho et le millet.

Aliments à risque ; Les denrées à haut risque de contamination sont le maïs et ses
produits dérivés: farine de maïs, polenta, semoule de maïs, corn flakes. Les autres
denrées potentiellement contaminées sont le riz, les épices, le sorgho et la bière mais à
des niveaux peu élevés.

A poids équivalent, les fumonisines sont bien moins toxiques que les aflatoxines par
exemple, mais elles sont souvent présentes en quantité bien plus élevée.
Une dose journalière tolérable égale à 2 microg/kg-pc /j a été fixée par le Comité
scientifique de l'alimentation humaine en 2001.

Les fumonisines n'induisent pas les mêmes pathologies chez les différentes espèces
animales : un œdème pulmonaire chez le porc, des atteintes rénales chez le rat
et la leuco encéphalo malacie mortelle chez le cheval (LEM).

Hypothèse : elles pourraient aussi être une des causes de cancer de l'œsophage chez
l'homme. Groupe 2B : Peut-être cancérogène pour l'homme

En Chine, une étude a montré que dans les régions à forte incidence de cancer de
l'œsophage le maïs était souvent fortement contaminé en fumonisine B1.

Structure:
formule chimique de la Fumonisine FB1: C34H59NO15

Chimiquement, leur structure de base est proche de celle de la sphingosine, molécule

à 18 atomes de carbone à l’origine de la synthèse des sphingolipides, qui entrent dans

33
la composition de la structure des membranes plasmiques. Les Fumonisines sont donc
des analogues structuraux des acides gras.

La structure de base des Fumonisines est constituée d’une longue chaîne carbonée,
hydroxylée, portant des groupements méthyles (-CH3) et amines primaires (-RNH2).
À cette structure viennent s’ajouter des groupements méthyles, amines, acétylamines
et pyridines, permettant la distinction entre les différentes Fumonisines.

Propriétés physico-chimiques:
Les Fumonisines sont des solides amorphes, solubles dans l’eau et le méthanol, et
insolubles dans les solvants non polaires. C’est la présence de fonctions carboxyliques
(-COOH) dans leur structure qui leur confère une forte polarité et un pouvoir
hydrophile. Les masses molaires sont de 722 g/mol pour la FB1 et de 706 g/mol pour
la FB2. Leur point de fusion est assez bas, voisin de 105°C.

Contrairement aux autres toxines déjà citées, les Fumonisines n’ont aucune propriété
fluorescente. Comme elles n’absorbent pas les ultraviolets, leur détection est
compliquée. Leur étude passe donc par la formation contrôlée de dérivés détectables,
jouant le rôle de biomarqueurs.

Bien que les procédés mettant en œuvre de fortes températures (friture et cuisson au
four) permettent leur destruction, les FB1 et FB2 sont relativement thermostables en
milieu aqueux. Cette thermostabilité leur permet de subsister dans les produits
alimentaires transformés.
Par ailleurs, la stabilité de la FB1 est fonction du pH : pour une température de
150°C, la destruction des Fumonisines est facilitée pour des pH proches de 10 ou des
pH inférieurs à 4. Mais c’est pour des pH neutres que la structure des Fumonisines est
la plus stable.

Toxicocinétique:
La voie principale d’absorption est la voie orale. Aucune donnée ne permet à ce jour
d’affirmer ou d’infirmer la possibilité d’une contamination par voie pulmonaire et par
voie cutanée. Néanmoins, puisque la FB1 est présente au sein même des cellules de
Fusarium spp, il existerait un risque d’absorption par inhalation lors de la
manipulation de denrées contaminées. La contamination par voie cutanée reste très
peu probable du fait de la forte polarité et de l’hydrophilie des Fumonisines. Chez la
plupart des animaux, les études toxicocinétiques de la FB1 mettent en évidence une
absorption faible et une distribution rapide.

Après absorption, la Fumonisine B1 est distribuée dans l’ensemble des tissus et

s’accumule principalement dans le foie et les reins (130).

Le métabolisme complet de la FB1 chez l’Homme n’est pas entièrement

élucidé. Cependant, la principale forme d’élimination, biliaire et rénale, est la FB1
sous forme inchangée. Chez le singe, les Fumonisines sont éliminées majoritairement
dans les fèces soit sous forme native, c'est-à-dire inchangée, soit sous forme

34
partiellement hydrolysée, tandis que la fraction urinaire de FB1 est composée de 96 %
de FB1 non hydrolysée. Le métabolisme s’effectuerait donc dans le tractus intestinal,
sous l’impulsion des micro-organismes digestifs, et non pas dans le foie étant donné
l’absence de métabolites dans les voies biliaire. La voie biliaire est la principale voie
d’élimination, suivie par les voies urinaire et fécale.

Toxicité
Chez toutes les espèces animales étudiées, la principale cible de la Fumonisine B1 est
le foie. Des atteintes rénales ont aussi été observées chez le porc et le rat, ainsi que
des atteintes cérébrales chez le cheval.

L’exposition aiguë aux Fumonisines chez les équidés induit l’apparition d’une
leucoencéphalomalacie équine. Cette affection se traduit par l’apparition de lésions
nécrotiques dans les substances blanches et grises du tissu cérébral. Cette maladie
mortelle n’a été pour le moment observée que chez les chevaux ayant consommé du
maïs ou de l’avoine contaminés. Chez le porc, l’exposition aiguë se manifeste par le
développement d’un œdème pulmonaire. Chez l’Homme, la FB1 serait responsable de
douleurs abdominales et de diarrhées.

Dans les études menées chez le rat, des effets néphrotoxiques et hépatotoxiques ont
été observés suite à une exposition chronique à la FB1. L’atteinte rénale se manifeste
par une diminution du volume du rein et par des lésions au niveau des tubules
proximaux. D’autres effets ont été observés, comme une nécrose du myocarde
associée à un œdème pulmonaire sévère.

Ces études ont aussi démontré la non-génotoxicité des Fumonisine.. Toujours chez les
rongeurs, l’apparition de cancers varie en fonction de l’espèce, de l’âge, du sexe et de
la souche fongique en jeu. L’apparition d’adénomes et de carcinomes a été associée à
la consommation de denrées contaminées. La Fumonisine B1 a été classée en 2002
dans le groupe 2B du CIRC, c'est-à-dire dans le groupe des agents potentiellement
cancérogènes pour l’Homme.

Chez les souris et le poulet, la FB1 est embryotoxique ; elle provoque des anomalies
de formation du tube neural et des altérations crânio-faciales. Elle serait à l’origine de
cas d’avortements de truies, constatés aux États-Unis.

Les données actuelles indiquent que la FB1 a un impact immunologique par altération
de la synthèse des cytokines et de la réponse immunitaire à médiation cellulaire,
ouvrant ainsi la porte à diverses infections opportunistes.

Mécanisme d’action

i. Action sur les sphingolipides

Le mécanisme d’action de la Fumonisine B1 repose sur son analogie structurale avec

la sphingosine, constituant principal des sphingolipides membranaires. Pour rappel,
les sphingolipides sont des lipides complexes ayant un squelette constitué de 18
atomes de carbone.

35
Strusture of spinganine, sphingosine and fumonisin B1

Les sphingolipides sont divisés en plusieurs groupes dont les plus importants sont les
suivants :

- Les sphingoïdes: comprenant la sphingosine et la sphinganine. Ceux sont les

constitants de base des autres sphingolipides.
- Les céramides: ce sont les précurseurs des sphingolipides. Ils dérivent des
sphingoïdes par fixation d’un acide gras.
- Les sphingomyélines: elles entrent directement dans la composition de toutes les
membranes cellulaires et plus particulièrement dans la gaine de myéline des cellules
neuronales.
- Les cérébrosides, ou glycosphingolipides: ce sont des glycolipides importants des
tissus nerveux. Le galactosylcéramide, qui dérive du galactose, en fait partie.

Les sphingolipides jouent un rôle important dans l’agencement structural, la

croissance, l’apoptose (mort programmée de la cellule) et la différenciation cellulaire.
Leur fonction est d’être des messagers intracellulaires lors de la transduction des
signaux membranaires. L’analogie structurale entre la FB1 et la sphingosine a donc
pour conséquence l’inhibition de la N-acétyltransférase (du groupe des
acyltransférases), enzyme indispensable à la synthèse de céramides à partir de la
sphingosine et de sphinganine.
Rôle des Sphingolipides : l’ agencement structural, la croissance, l’apoptose et la
différentiation cellulaire. Leur fonction est d’être des messagers intracellulaires lors
de la transduction des signaux membranaires.

Mode d’action :
Inhibition de la céramide synthase par la fumonisine B1 et les conséquences sur la
synthèse des lipides complexes.
L'inhibition est compétitive la FB1 pouvant se fixer:
sur le site de liaison de la sphinganine (sphingosine) ou sur le site de liaison
de l'acyl CoA. dérivant d'une variété d'acides gras.

36
Lipid metabolism and the inhibition of fumonisins. In order to simplify the graphics,
only the main intermediates are depicted

Cette inhibition s’accompagne de l’accumulation de sphinganine et, dans une moindre

mesure, de sphingosine, qui sont deux composés hautement réactifs. Une partie de la
sphinganine accumulée est métabolisée rapidement à l’intérieur des cellules, par
contre le reste est libéré dans le milieu extracellulaire.
L’accumulation des sphingoïdes peut conduire à une inhibition de croissance
cellulaire ainsi qu’à un phénomène d’apoptose. D’autres effets sont observés comme
la perte de fluidité membranaire et l’inhibition du fonctionnement de certaines
enzymes.

Autres modes d’action

La FB1 ne forme pas d’adduits à l’ADN. Cependant, elle provoque des cassures
simple-brin ainsi que des aberrations chromosomiques. La toxine modifierait la
transduction du signal cellulaire, et de ce fait aurait un effet promoteur de cancers.
Les mécanismes de cancérogenèse pourraient aussi impliquer une possible
régénération compensatoire des cellules suite à l’apoptose causée par la FB1.

37
La Patuline
La Patuline (antibiotiques / neurotoxiques)
Penicillium expansum ; Byssochlamys nivea ; Aspergillus clavatus
Penicillium expansum : Principal agent de la pourriture des fruits autres que les
agrumes, poires et pommes

Structure chimique de la Patuline : Lactone hétérocyclique insaturée.

Forme brute: C7H6O4

Toxicité
Toxicité aigue : Neurotoxique
convulsions, agitation, paraplégie, perturbation des hormones thyroïdiennes et
stéroïdiennes …
Toxicité chronique : perte de poids, œdèmes pulmonaires perturbations gastro-
intestinales….

Mode d’action

Inhibe la polymérisation des microtubules et se lie aux

- groupements thiols des microtubules
- ou aux sulfhydriles (-SH) présents dans les protéines

1/ Effet aneuploïdogéne: arrêt de la mitose et la présence de chromatides sœurs

2/ Effet clastogéne : induit des micronoyaux contenant des fragments non centrés.

La Patuline forme des adduits avec les A . aminés soufrés ( cystéine) inhibant le
fonctionnement de certains enzymes : ARN et ADN polymérases, les pompes ATP-
ase Na+/K+ dépendantes…

Classée dans le groupe 3 par le CIRC ( Agent inclassable quant à sa cancérogénicité)

38
 Effets probables des principales mycotoxines sur l'homme

Cancérigène : Cancer du foie et des voies biliaires, cancer bronchopulmonaire et

Aflatoxine bronchique (B1)
Mutagène : Anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN (B1)
Cancérigène : Cancer du rein
Mutagène : Anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN
Ochratoxine A Immunosuppresseur
Néphrotoxique : Néphropathie endémique (Balkans), néphropathie interstitielle
chronique (Maghreb)
Immunosuppresseur : Diminution du nombre de lymphocytes du sang
Patuline (lymphopénie) si intoxication chronique
Neurotoxique : Troubles nerveux (action antiacétylcholinestérase)
Cancérigène : Association avec des cancers de l’œsophage, notamment chez la
Fumonisines
femme (Afrique du Sud) et du foie (Chine)
Mutagène : Anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN
(Toxine T2)
Immunodépresseur : Altération de la phagocytose, inhibition de la synthèse
Trichotécènes
protéique (Toxine T2 et Désoxynévalénol)
Respiratoire : Pneumopathie interstitielle desquamative
Aleucie (Union Soviétique, Europe Centrale, Etats-Unis, Finlande, Chine)
Zéaralénone Oestrogénique : Puberté précoce et gynécomastie (Porto-Rico)
Trémorgène Respiratoires : Alvéolites allergiques
Citréoviridine Neurotoxique : Paralysie des extrémités, convulsion, mort par arrêt respiratoire
Acide aspergillique Respiratoires : Alvéolites allergiques
Fusarine C Mutagène : Anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN
Gliotoxine Immunosuppresseur : Mortalité des lymphocytes

39
Précautions dans l’agroalimentaire
Il s’agira, par exemple, de détecter les stocks contaminés suffisamment tôt afin de réorienter
ces récoltes vers d’autres utilisations que l’alimentation. Cependant la perte de valeur de la
récolte contaminée entraîne de toute façon une perte de revenu pour l’agriculteur.
Les stratégies de prévention des infections comportent donc un intérêt évident à la fois pour la
santé publique et pour l’économie des exploitations et donc des pays producteurs. Une bonne
compréhension des facteurs écologiques favorables à l’infection, à la croissance et à la
production de toxines est une condition indispensable pour la mise au point de stratégies
efficaces de réduction des mycotoxines dans les productions agricoles. On appelle stratégie de
prévention au sens strict tout ce qui contribue à empêcher la formation de mycotoxine sur les
céréales sur pied (avant la récolte) ou stockées (après la récolte).
C’est dans ce sens qu’une politique de prévention a été mise en place pour éviter la présence
de mycotoxine dans les denrées alimentaires, il faut :
- respecter la rotation des cultures
- avoir des lieux de stockage frais, secs et aérés où la température est contrôlée
- éviter les points d'échauffement lors du transport et du stockage industriel des grains
- récolter le plus possible par temps sec ;
- procéder au séchage avant l'ensilage (l'idéal étant de diminuer le taux d'oxygène pour
diminuer l'activité et la prolifération des moisissures)
- effectuer un pré-tri (balistique par exemple) avant stockage.
- mauvaises conditions d'hygiène et de stockage des aliments préparés peuvent aussi faire
augmenter les teneurs en mycotoxines.
En respectant scrupuleusement ce protocole les industries agroalimentaires peuvent éviter la
croissance de moisissure et donc la présence de mycotoxines.
En industrie agroalimentaire (IAA), deux types de traitements sont fréquemment utilisés :
- Ceux appliqués directement sur les aliments
- Ceux visant à limiter les sources de contamination (la stérilisation, la réfrigération, la
lyophilisation, la déshydratation, la dessiccation, milieu acide, milieu en atmosphère pauvre
en CO2, l'aménagement des locaux, les mesures d'hygiène, le traitement des surfaces avec des
peintures fongicides, la désinfection des mêmes surfaces ou encore l'assainissement de l'air
par des filtres ou des aérosols.)

40
Classification et Réglementation

En collaboration avec la FAO, l’OMS est chargée d’évaluer, pour l’être humain, les
risques liés à la présence de mycotoxines dans les aliments et de recommander une
protection suffisante.
Au niveau Mondial OMS et la FAO ont mis sur place le Codex Alimentarius qui fixe
les directives et les recommandations pour tous les pays du monde.
Au niveau Européen c’est EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments)
et L’ AFSSA Autorités nationales (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) Qui determinent les Normes et avis scientifiques sur les risques
alimentaires. Ces valeurs de références facilitent les échanges alimentaires.
Les normes du Codex sont la référence internationale pour les approvisionnements
nationaux en denrées alimentaires et pour le commerce des aliments, de façon à ce
que les populations puissent être partout sûres que la nourriture qu’elles achètent
répond aux normes de sécurité et de qualité où qu’elle ait été produite.

Classification
Les substances toxiques sont classées / leur pouvoir cancérogène

Deux classifications coexistent :

• La classification de l'Union Européenne définit 3 catégories de substances chimiques
cancérogènes sur la base d'études épidémiologiques ou expérimentales. Il s'agit de la
classification de référence sur laquelle se base la réglementation

• la classification du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) évalue

les dangers liés à des substances, mais également des groupes de produits, des
mélanges, des agents biologiques et des situations professionnelles qui sont répartis en
4 groupes
Ce classement a été fait à partir de données issues de travaux épidémiologiques
établissant des liens de causes à effets : la consommation d’aliments contaminés et ses
conséquences. Plusieurs études rapportent des corrélations importantes entre des
maladies sérieuses et la présence de mycotoxines.

Les mycotoxines peuvent être classées en trois groupes selon leur effet cancérigène
sur l’animal et sur l’homme, d’après le Centre International de Recherche sur le
Cancer (CIRC). Ce classement a été fait à partir de données issues de travaux
épidémiologiques établissant des liens de causes à effets entre la consommation
d’aliments contaminés et ses conséquences.
Groupe 1: effet cancérigène avéré pour l’homme : Aflatoxine B1.
Groupe 2 : effet cancérigène possible pour l’homme (évidences chez l’animal):
Aflatoxine M1; Ochratoxine A ; Griséofulvine; Stérigmatocystine; Fumonisine B1;
Acide pénicillique.
Groupe 3 : pas d’effet cancérigène (évidences insuffisantes pour l’animal et
évaluation impossible pour l’homme): Citrinine; Patuline; Zéaralénone;
Trichotécènes; Cyclochlorotine; Lutéoskyrine; Rugolosine.

41
Seule l’aflatoxine a un effet cancérigène certain car elle appartient au groupe 1. Pour
les autres mycotoxines, il n’y a aucune étude permettant de l’affirmer. Ces résultats
sont à prendre avec précaution. Il serait en effet nécessaire d’entreprendre des études
épidémiologiques afin de préciser le rôle de certaines mycotoxines, car comme nous
l’avons vu précédemment, de nombreux effets sont supposés. De plus des interactions
inter mycotoxines, et ce surtout dans le cas des Trichotécènes peuvent induire un
décalage entre les conditions expérimentales et réelles.

L'instauration de réglementations n'aura que des effets limités en matière de

protection sanitaire dans les pays où de nombreux exploitants consomment leur
propre production (agriculture de subsistance) ce qui est le cas dans bien des pays
d'Afrique. La plupart des réglementations existantes en matière de mycotoxines en
Afrique se rapportent aux aflatoxines.
Le Maroc est le pays où les réglementations sur les mycotoxines sont les plus
précises. Tous ces éléments démontrent encore une fois que la contamination par des
mycotoxines n’est pas jugulable à 100 %. C’est pourquoi,il existe aujourd’hui
Une dose minimale admissible en relation avec les connaissances actuelles: en
toxicologie, en épidémiologie et en contrôle qualité.
La nécessité de mesures de contrôles plus fiables est donc indispensable.
L’harmonisation réglementaire internationale sur les mesures de contrôle des
mycotoxines en vue de la protection du consommateur se fait sous l’égide de la FAO /
OMS, dans le cadre du Codex Alimentarius.

42
Conclusion
La mycoflore, comme tous les microorganismes, évolue au cours de la conservation
des denrées en fonction de l’ensemble des facteurs intrinsèques et extrinsèques. Les
moisissures ont une remarquable capacité d’adaptation, un changement dans un
procédé technologique peut entraîner une modification quantitative et qualitative de la
mycoflore.
Il a été constaté que la même toxine peut être élaborée par diverses espèces fongiques
mais pas obligatoirement par toutes les souches appartenant à une même espèce. De
même, dans certains cas, une même espèce de champignon peut produire plusieurs
mycotoxines.
Lorsque les chercheurs l’ont constaté ils doivent en informer les industriels et les
agriculteurs afin qu’ils sachent comment assurer des récoltes saines (par exemple en
assurant des conditions de stockage optimales pour leurs produits).
La contamination de l’alimentation animale par les mycotoxines présente un risque
économique important. Ce risque est aggravé par la croissance rapide de la population
mondiale et de la demande accrue en protéine animale ainsi que les changements
climatiques. La gestion de cette contamination par les mycotoxines doit prendre en
considération toutes la chaine de production des céréales du sol à la production de
l’aliment composé pour animaux. Tout en adoptant une technique de rotation des
cultures, le choix de bonne semences une utilisation adéquate de fongicide, bonne
condition de récolte et de bonnes conditions de stockage et de séchages de céréales.
Sans oublier l’utilisation des acides organiques pour stopper la croissance des
champignons et l’utilisation des additifs anti-mycotoxines adéquat pour adsorber et
biotransformer les différentes mycotoxines.

A l’échelle nationale il serait préférable d’instaurer un programme de

surveillance des mycotoxines et de leurs métabolites dans l’alimentation animal et
dans l’ensemble des matières premières locales ou importés. Les stratégies visant a
minimiser la production de mycotoxines, doivent prendre en compte l’ensemble de la
chaine de production céréalière, de la préparation de sol à la fabrication d’aliments
pour animaux ou de denrées alimentaire. Mais comme au Maroc on est presque à
100% d’importation de matière première pour animaux. Seul l’ajout d’additifs anti-
mycotoxines reste la solution la plus efficace. Sans oublié la mise à jour du cahier de
charge relatif à l’importation et étendre les analyses pour d’autres mycotoxines et
métabolites. Sensibilisé les professionnels du secteur à l’importance des conditions de
stockages et de transformation ainsi que l’importance des analyses précoce, de la
qualité de l’échantillonnage et la disponibilité des laboratoires agrées à proximité.
Ceci dans un seul but de préserver la santé humaine et animal et humaine.

43
 Implication de mycotoxines dans des épidémies chez l’homme

Maladie Symptômes Espèces Mycotoxines Substrats Pays

fongiques
(chronique)

Cancer de Tumeurs Fusarium Fumonisine, Céréales Afrique du

l’œsophage spp. fusarine C Sud

Cirrhose Nécrose du Aspergillus Aflatoxine Céréales Inde

(enfant) foie spp.

Hépato- Tumeur du Aspergillus Aflatoxine Céréales Afrique, Inde

carcinomes foie spp.

Néphropathie Nécroses des Penicillium Ochratoxine A Céréales Ex-

endémique tubules et verrucosum Yougoslavie,
glomérules Bulgarie
Aspergillus
ochraceus

Maladie Symptômes Espèces Mycotoxines Substrats Pays

fongiques
(aiguë)
Ergotisme Vasoconstriction, Claviceps Alcaloïdes de Seigle, Ethiopie,
gangréneux gangrène purpurea, l’ergot céréales Inde
C.
fusiformis
Aleucie Brûlures Fusarium Trichothécènes Céréales, Russie,
toxique digestives, spp. pain Japon,
alimentaire nausées, Corée
(ATA) vomissements
Maladie de Arthrite osseuse Fusarium Trichothécènes Céréales Chine
Kaschim- spp.
Beck
Onyalai Hémorragie du Phoma Acide Millet Afrique du
rhino-pharynx et sorghina ténuazonique Sud
tube digestif

Béribéri Anomalie Penicillium Citréoviridine Riz Japon

cardiaque cardiaque, mort
par dépression
respiratoire

44
Maladie Symptômes Espèces Mycotoxines Substrats Pays
(aiguë) fongiques

Kwashiorkor Dénutrition Aspergillus Aflatoxines Céréales Kenya,

énergétique parasiticus Soudan
(enfant)
Syndrome de Accumulation Aspergillus Aflatoxines Céréales Thaïlande
Reye d’acides gras : parasiticus (enfant)
foie, rein, cœur,
encéphalopathie,
œdème
Kodua Somnolence, Aspergillus Acide Millet Inde
perte flavus cyclopiazonique
d’équilibre,
troubles nerveux
Hépatite Jaunisse, œdème Aspergillus Aflatoxines Céréales Inde,
aiguë flavus, (maïs) Afrique
Aspergillus
parasiticus
Dermatite Allergie cutanée Sclerotinia Psoralène Céleri

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