République du Niger

Ministère de l’enseignement supérieur

de la recherche et de l’innovation

Université Abdou Moumouni

Faculté D’Agronomie
Master 1 Nutrition et Technologie Agro Alimentaire
Exposé Microbiologie:

Thème: Microbiologie des fruits et légumes, produits dérivés

 Binôme

 Magagi Garba Adam

 Younousa Yacouba Sabiratou

 Plan
 Introduction

 Définition des concepts

Fruits et légumes

Contamination
 Pourriture
 Produits dérivés
 La microflore des fruits et légumes
 Quantité et types de microorganismes sur les végétaux crus(fruits et légumes)
Plan

 Les microorganismes dangereux pour la santé publique

 Effet des microorganismes sur la qualité et la sécurité des légumes
 Localisation des microorganismes sur les légumes et fruits
 Les facteurs qui influencent la croissance et la survie des
microorganismes
 Mécanismes de défense des végétaux(fruits et légumes)
Plan

 Contamination
 Détérioration
 Dérivés de fruits et légumes
 Généralité
 Concentré de tomates
 Jus de fruits
 Techniques de conservation des produits dérivés fruits et légumes
 Conclusion
 Introduction 1/3:

Les fruits et légumes constituent une part essentielle du régime alimentaire humain. Au cours des vingt dernières

années la recherche en nutrition humaine a prouvé qu’un régime équilibré, riche en fruits et légumes, garantit une

bonne santé et peut réduire les risques de certaines maladies. Par conséquent l’un des secteurs agroalimentaires qui

connaît la plus forte croissance est celui des produits dérivés des fruits et légumes, tels que les sodas. Malgré les

avantages liés à la consommation des fruits et légumes frais, celle-ci pose un problème de sécurité alimentaire dans la

mesure où ces aliments consommés crus sont depuis longtemps reconnus comme sources de transmission de

maladies infectieuses.
 Introduction 2/3 :

 Même si la majorité des intoxications alimentaires sont dues à la consommation d’aliments

d’origine animale, le nombre de cas associés aux fruits et légumes frais a progressé au cours

des dix dernières années. Ainsi une large gamme de fruits et légumes frais contaminés ont

récemment causé d’importantes épidémies d’infections microbiennes. Celles-ci peuvent

s’expliquer par différents facteurs : des changements dans les pratiques agricoles, une

croissance de la consommation des fruits et légumes crus ou peu transformés, une

augmentation des échanges internationaux et du nombre de consommateurs immunodéprimés.

 Introduction 3/3 :

Bien que la microflore de ces aliments soit dominée par des bactéries d’altération, des levures et des moisissures

susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques et commerciales de ces produits, de nombreuses bactéries

pathogènes, des parasites et des virus ont également été isolés à partir de fruits et légumes crus. Dans le corps de

notre travail nous allons dresser un portrait de la microbiologie des fruits et légumes frais, peu ou pas transformés, et

des facteurs qui influencent la croissance et la survie des microorganismes à l’intérieur ou à la surface des produits.
La microflore des fruits et légumes :
Quantité et types de microorganismes sur les végétaux crus(fruits et légumes) 1/2

 Les plus fortes concentrations ont été trouvées sur des pousses de salades

 les plus faibles sur les feuilles intérieures des choux.

 Les variations sont fortes entre les échantillons d’un même légume. Il est par conséquent difficile d’en
déduire des caractéristiques générales.

 le type de microorganismes: la majorité des bactéries Gram négatif identifiées sont des genres :
Pseudomonas fluorescents, Enterobacter spp. Klebsiella spp. Les microorganismes pectinolytiques sont
souvent cités pour estimer le nombre de microorganismes d’altération dans la mesure où la dégradation
enzymatique des polymères pectiques des cellules végétales est la principale cause du pourrissement.
 Quantité et types de microorganismes sur les végétaux crus(fruits et
légumes) 2/2

 Les bactéries pectinolytiques identifiées sont : Pseudomonas fluorescens, Cytophaga

spp. Et Erwinia spp. Parmi les bactéries lactiques les plus fréquemment trouvées sur

les légumes se trouve le genre Leuconostoc mesenteroïdes. Les levures identifiées

appartiennent aux genres Cryptococcus, Candida, Rhodotorula et Sporobolomyces.

 Les microorganismes dangereux pour la santé
publique :
 L’un des principaux indicateurs de contamination fécale est la présence d’E. Coli mais
dans la plupart des études réalisées, sa concentration est faible. Alors que certaines études
associent la présence d’E. Coli, sur les fruits et légumes crus, à une fréquence plus élevée
de Salmonella, d’autres recherches n’ont réussi à prouver aucune relation entre ces deux
germes. Même s’ils restent moins contaminés par des organismes pathogènes que la
viande, les produits laitiers et les produits de la mer, les principaux agents à l’origine
d’intoxications alimentaires ont été détectés sur les légumes.
 Effet des microorganismes sur la qualité et la sécurité des légumes

 De nombreuses espèces microbiennes sont à l’origine d’altérations de légumes crus récoltés et

donc de pertes de récoltes. Il existe une grande variété d’agents d’altération capables ou non
capables de se développer au cours du stockage. Certains microorganismes d’altération s’avèrent
spécifiques à quelques espèces végétales alors que d’autres, tels que Botrytis cinerea, Sclerotinia,
Sclerotium rolfsii, Rhizopus stolonifer…peuvent s’attaquer à une large gamme de produits. La
présence de microorganismes pathogènes sur les fruits et légumes peut être à l’origine
d’intoxications alimentaires.

 Les fruits et légumes présentent en effet des conditions idéales à la survie et à la croissance de
ces germes.
 Localisation des microorganismes sur les légumes et fruits :

Pour des végétaux à feuilles organisées en « tête » (salades, choux…) il existe un

gradient décroissant de contamination microbienne de l’extérieur vers l’intérieur
avec très peu de microorganismes au cœur des légumes. Sur les feuilles d’endives
et les épinards, les bactéries ne sont pas dispersées sur la cuticule mais
apparaissent sous forme de micro colonies emballées dans une matrice fibreuse.
Des bactéries ont été isolées à partir de tissus internes de concombres, tomates (au
cœur de la tige), haricots verts, petits pois, pommes de terre.
Les facteurs qui influencent la croissance et la survie des microorganismes 1/2

a. Les microorganismes épiphytes

 De nombreux microorganismes des légumes se développent pendant le stockage, même en
conditions réfrigérées, ce qui concorde avec la forte proportion de microorganismes
psychotropes trouvés dans plusieurs études.
b. Développement d’altérations microbiennes :
 Les légumes sains abritent souvent des microorganismes d’altération mais la dégradation est le
résultat d’interactions complexes entre les facteurs virulents des agents d’altération et les
mécanismes de défense des tissus végétaux. Entrée des microorganismes : La surface des
légumes présente des compositions et structures très variées : les stomates, cicatrices…
représentent des voies d’entrée des microorganismes. Des craquelures peuvent apparaître au
cours de la croissance et favoriser l’entrée de microorganismes. Bien que certains
microorganismes puissent traverser la cuticule des légumes, la majorité pénètre par les tissus
abîmés. Nature de l’inoculum :
Les facteurs qui influencent la croissance et la survie
des microorganismes 2/2

 Les agents fongiques à l’origine des maladies post-récoltes des légumes

peuvent être : spores de conidia, mycelium, sclerotinia. Alors que le
mycelium est généralement infectieux, les spores et les sclerotinia ont en
général besoin de germer pour causer une infection. Leur germination
dépend en général de la disponibilité en nutriments. Facteurs virulents
des microorganismes d’altération : Enzymes cutinolytiques pour les
microorganismes qui pénètrent dans les légumes à travers la cuticule.
 Mécanismes de défense des
végétaux(fruits et légumes) :
 Il existe à la fois des barrières contre les infections et des barrières induites en
réponse aux infections. Les enveloppes sont les premières barrières contre les
microorganismes (cuticules, épidermes.) La résistance des légumes aux infections
peut s’expliquer par la présence de composés antimicrobiens préformés (composés
phénoliques) A noter également la synthèse de petites molécules appartenant à des
groupes chimiques variés (phénoliques, terpénoïdes, alkaloïdes), avec des propriétés
antimicrobiennes appelées phytoalexines. Remarque : Dans beaucoup de légumes, la
capacité de résistance aux microorganismes d’altération décroît pendant le stockage.
Contamination1/5

 Les fruits, en générale, ont un PH acide < 5,0 pour les bananes, 2,3 pour les
citrons. Ce qui empêche la croissance de certaines Bactéries. Par contre les
moisissures et les levures sont capable de se développer à de tels PH. En effet ce
sont surtout les champignons qui sont a l’origine de perte considérables de fruits.
Il est estimé que lorsque des agrumes sont transporté pendant un temps assez
long, des pertes d’environ 70% dues a la croissance de penicillium peuvent être
enregistrées.
Contamination 2/5

 Le PH des légumes est souvent situé entre 5,0 et 7,0. cela peut favoriser le developpement
de plusieurs microorganisme. En moyenne 36% des légumes sont détruits chaque année
par les microorganismes.

 Les fruits continuent à murir lorsqu'ils ont été détaché. Ce processus de murissement
aboutit au developpement optimum de la saveur du fruit. Pendant ce temps la teneurs en
sucre divers, tels que saccharose, fructose et glucose augmente, et les tissus de fruits se
ramollissent. Par conséquent on observe une diminution de la résistance des fruits aux
différents microorganisme et une augmentation de la probabilité d’attaque et
décomposition microbienne.
Contamination 3/5

 L ’entrée des microorganismes dans les fruits et légumes se fait travers les voies
naturelles, mais plusieurs autres possibilités existent. A la suite des actions
physico-chimiques, ou simplement mécanique. L’hyphe/mycélium produit par la
germination d’un spore se fixe directement sur le fruit et commence la dissolution
de la cuticule, permettant ainsi la pénétration de l’hyphe primaire. Dans le cas de
fusarium avenaceum, responsable de la pourriture de la pomme. La pénétration se
fait glissement de l’hyphe par la voie micropylaire peut après la fécondation.
 Contamination 4/5

 Un autre moyen de pénétration, par l’intermédiaire d(un petit insecte très mobile appelé psylle, qui
pullule sur les feuilles et les fruits. Les excréments acides de cet insecte brulent les épidermes
entrainants des dégâts

 Il arrive le plus souvent que les plaies et les blessures soit l’origine de la pénétration des
microorganismes et la pourriture consécutive des fruits et légumes. Ces plaies et blessures sont dues
aux chocs sur l’arbre, aux meurtrissures pendant la récolte, ou simplement aux insectes. D’une part
les plaies et blessures provoquent la libération des enzymes cellulaires hydrolytique qui commence
en même temps que la dégradation du produit, et d’autre part elle facilitent l’entrée des
microorganismes à l’intérieur du fruit et, en même temps, diminuer la perte d’eau par évaporation.
Contamination 5/5

 Plusieurs fruits sont sains et stériles a l’intérieur, mais le contraire existe aussi.
Certains microorganisme entrent dans les fruits pendant le processus de
developpement.

 Une fois introduits dans un fruits ou légumes, les champignons se propage très vite.;
produisant de nombreuses spores. Une tache de penicillium émet plusieurs millions
de spores en une journée.

 Lorsque les champignons sont introduits dans un fruit ou légume, il devient très
difficile, si non impossible d’arrêter la détérioration. Les champignons résiste bien
aux mauvaises conditions.
Détérioration 1/

 Touts les fruits et légumes contiennent des pectines. Il est possible de différencier
4 types de pectines:

 Protopectine, acide pectique, acide pectinique et pectine.

 Pour dégrader toute ces formes diverses de pectines les microorganisme font
appel a 4 formes de polygalacturonidases, divisés en exo et endo
polygalacturonidase suivant leurs mécanisme.
Détérioration 2/

 La plupart des microorganismes possèdent une plusieurs de ses enzymes.

Aspergillus Niger possède toutes les polygalacturonidases; Erwinia carotovora
possède, en plus des polygalacturonidases, l’estérase de pectine. Les pectines sont
de la rigidité des fruits et légumes. Par conséquent lorsqu’elles sont dégradés, les
produis s’effondrent. Le processus de dégradation entraine la formation des acides
galacturoniques et oligosaccharide, la destruction du produits structural du produit
et l’effondrement totale du fruits avec la formation d’une masse môle et amorphe.
Pourriture Bactérienne 1/

 La décomposition bactérienne principale est liées a l’action de Erwinia

carotovora, mais il est également possible d’impliquer des Pseudomonas. L’action
de ces microorganismes entraine l’effondrement de la structure du produits
formant une masse molle et amorphe. Erwinia carotovora possède tous les
polygalacturonidases en plus de l’estérase de pectine. L’effondrement du produits
facilite l’accès a tous les autres microorganismes, accélèrent ainsi la
décomposition. Tous les fruits et légumes peuvent subir une attaque par Erwinia
carotovora :
Pourriture Bactérienne 2/

 Décomposition par Botrytis:

L’espèce impliqué est souvent botrytis cinerea dont la croissance et le developpement
produits un mycélium gris. Le plus connu est la pourriture grise des raisins. Le
developpement de ce champignon exige une teneure en humidité assez élevé à la
température ambiante. La plus parts des fruits et légumes peuvent être attaqués par ce
microorganisme
Pourriture Bactérienne 3/

 Décomposition par Rhizopus :

La croissance de Rhizopus est signalé par la présence de mycélium en forme de coton
envahissant, et parfois entourant le produit Alimentaire. A part les agrumes la plupart
des fruits sont vulnérable a cette moisissures.

Décomposition par Alternaria:

La couleur de la partie pourrie de l’aliment est verte ou brune, mais elle peut noircir plus
tard. Les pommes, agrumes, tomate et légumes, racine et tubercules, sont tous
vulnérable a cette moisissure.
Pourriture Bactérienne 4

 Décomposition par Pénicillium:

Les espèces responsables produisent des colorations bleu-vert en raison de la présence de
leurs spores. La pourriture des fruits et légumes par penicillium est très fréquente, notamment
chez les agrumes. Il est estimé qu’environ 30% des fruits pourris sont dus a la croissance de
penicillium. La coloration verte est causé par penicillium digitalum, la coloration bleu-vert
est causé penicillium expansum et la coloration bleue par penicillium italicum. Les
penicillium résistent bien au mauvaise conditions et peuvent rester vivant pendant au moins
18ans a des températures de – 5 0 C à 18 0 C.
Pourriture Bactérienne 5/

 Pourriture de sclerotinia
Sclerotinia est le germe responsable. Les fruits deviennes brunâtre tandis que les
légumes sont mous et plein d’eau. Les pommes, citrons, endives, laitues et légumes
tubercules subissent souvent cette décomposition.

Pourriture Noire:
Plusieurs champignons, notamment aspergillus Niger effectuent la décomposition
des fruits et légumes en donnant un aspect noir.
Pourriture Bactérienne 6/

 Autres Pourritures et microorganismes :

 Mildiou (Phytophtora, peronospora)

 Pourriture de point d’attache à l’arbre (fusarium, Diplodia, phomopsis)

 Anthracnose (colletotrichum indemuthianum)

Dérivés de fruits et légumes
 Généralité
 La qualité et la stabilité microbiologiques des produits dérivés d’un fruit (boisson, nectar, concentré)
dépendent en particulier de la qualité de la matière première, des formulations, des divers traitements
technologiques (pasteurisation, conservateurs chimiques, pH final. Du fait de ces traitements, le risque
sanitaire d’origine microbiologique lié à la consommation des produits obtenus est très faible si les
bonnes pratiques hygiéniques de fabrication sont respectées. Certaines altérations peuvent néanmoins
résulter de la croissance des levures (Saccharomyces), des bactéries acidotolérantes (Leuconostoc,
Lactobacillus) ou thermorésistantes. Ces agents d’altération sont capables de se développer au cours du
stockage, même en conditions réfrigérées favorables aux microorganismes psychotropes retrouvés dans
plusieurs études. Les produits dérivés végétaux résistent aux infections microbiennes grâce à leurs
composés phénoliques, mais des études ont montré que cette capacité de résistance aux microorganismes
d’altérations diminue lors du stockage.
Généralité

 L’identification des microorganismes (levures et moisissures) isolés sur les

différents produits comme le bissap s’avère nécessaire. En plus des méthodes
conventionnelles, l’utilisation de techniques de la biologie moléculaire sur toutes
les étapes du procédé pourrait aider à identifier les différents germes susceptibles
de contaminer les produits et déterminer l’origine des contaminations. De plus
l’instauration des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication associé au pH très
faible du bissap ayant un effet inhibiteur sur certaines espèces non acidophiles
pourraient améliorer la qualité des produits.
Concentré de tomates

 Les concentrés de tomates appertisés peuvent être le siège d’attaque microbienne

avec ou sans production de gaz. Lactobacillus lyco-persici est une bactérie non
sporulée mais capable de tolérer des température élevé, produit du gaz. Cette
bactérie s’introduit à l’intérieur des boites de conserves à travers les imperfections
de la boite. Bacillus thermoacidurans produit de l’acide. Il n’est pas possible de
détecter cette altération sans ouvrir la boite car il n’y a pas la production de gaz
associé à la décomposition du produit. Cette bactérie peut survivre a une
température de 100 0 C pendant 20 mn.
Concentré de tomates

 Des levures capable de résister au température de pasteurisation peuvent

provoquer une odeur et saveur de levure, en plus d’une formation de gaz. Enfin
l’acidité du produit peut, par action sur le fer de la boite, former de l’hydrogène
entrainant un gonflement de la boite de conserve.
Jus de fruits

 Ce sont des lactobacillus, qui provoquent très souvent des modification indésirable des
jus de fruits et des concentré de fruits. Ces bactéries utilisent les sucres présents,
sucrose, fructose, glucose, et produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Les
acides maliques et citriques présent sont également convertis en acide lactique et
succinique, avec dégagement de CO2, ces réaction provoque des modification du gout
du produit.

 D’autres Bactéries tels que Leuconostoc mesenteroïdes et streptocus viscosum

synthétisant des dextranes, modifiant ainsi la viscosité du produit. Le jus de fruits
devient donc très visqueux et gluant.
Jus de fruits

 De nombreuses levures peuvent également se développer dans les jus de fruits.

Des espèces de torulopsis sont souvent rencontrées dans les jus de pomme en

fermentations. D’autres levures telles que Candida malicola et cryptoccus Albidus

ont été isolées des jus de fruits.

 Techniques de conservation des produits dérivés fruits et
légumes

 Les fruits et les légumes sont des denrées extrêmement périssables. Actuellement,
jusqu’à 23 pour cent de ceux parmi les plus périssables sont perdus pendant leur
parcours de la chaîne agroalimentaire parce qu’ils se détériorent: pourrissement,
dessèchement, blessures dues à la mécanisation pendant le ramassage, le
conditionnement et le transport, ou à cause des moyens de transport. Les principales
caractéristiques de ces techniques de conservation sont les suivantes: elles sont
efficaces du point de vue énergétique (indépendantes de la chaîne du froid); elles ne
nécessitent pas un matériel sophistiqué (peu d’investissements de capitaux); elles sont
utilisables pour la transformation près des lieux de récolte;
Conclusion

 Le développement des légumes prêts à l’emploi a mis l’accent sur les problèmes
microbiologiques liés à la consommation des légumes frais. Il est impossible de supprimer
les microorganismes et la croissance et la survie de la plupart des microorganismes
pathogènes est possible. De tels produits ne sont pas intrinsèquement sûrs par rapport aux
intoxications alimentaires. La sécurité réside essentiellement dans la prévention de la
contamination depuis le champ jusqu’à la préparation, dans la définition d’une date limite
d’utilisation raisonnable et dans la réfrigération. Il est nécessaire de définir des bonnes
pratiques pour l’achat des végétaux crus et pour leur transformation, d’avoir une législation
permettant de minimiser les risques de contamination pendant la culture et les écarts de
température au cours du transport et du stockage.
 Références:
 www.eurofins.fr
 Ecoletourisme.Agadir
 www.e-tourisme.ma
 Ecolesuperieuredetourisme
 La microbiologie des végétaux crus
 DAS CHAGAS O. FREIRE F., KOZAKIEWICZ Z., PATERSON RRM. Mycoflora and mycotoxins in
Brazilian black pepper, white pepper and Brazil nuts. Mycopathologia, 2000, vol. 149, n° 1, pp. 13-19
 FAIN ALFRED R. A Review of the Microbiological Safety of Fresh Salads, Dairy. Food and Environmental
Sanitation, 1996, vol. 16, n° 3, pp. 146-149.
 HAMILTON-MILLER J.M., SHAH S. Identity and antibiotic susceptibility of enterobacterial flora of salad
vegetables. International journal of antimicrobial agents (Netherlands), 2001, vol. 18, n° 1, pp. 81-83