Ministère de l’enseignement Supérieur République de Côte d’Ivoire

et de la Recherche Scientifique Union-Discipline-Travail

UFR des Sciences et

------------ Technologies des Aliments

SUPPORT DE COURS : ECUE SECURITE

SANITAIRE DES ALIMENTS

(UE HYGIENE ET QUALITE SANITAIRE DES ALIMENTS)

Niveau : Master 1 Production Animale

Responsable du cours
Dr N’GUESSAN K. FLORENT, Maître de Conférences

Année Universitaire : 2017-2018

 INTRODUCTION GENERALE

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils
consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont
provoquées par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques.

Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la
sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un
problème important de santé publique dans tous les pays. L’OMS estime que 1.800.000
personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et que la plupart de
ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées.

La «sécurité sanitaire des aliments» ou «sécurité des aliments» est l’assurance que les
aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

La sécurité sanitaire des aliments est donc une expression qui renvoie à la réglementation
et au contrôle des filières agro-alimentaires ayant pour objet de veiller à l’hygiène et à
l’innocuité des aliments « de la fourche à la fourchette ». Elle vise notamment à éviter les
intoxications alimentaires ainsi qu'à permettre, via des dispositifs de traçabilité des
produits, à pouvoir retirer des étals les produits contaminés.

Elle est l’une des composantes de la « sécurité alimentaire » qui désigne en fait la sécurité
des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate.

Le but principal de la sécurité des aliments est la protection de la santé du consommateur.

Cette revendication constitue l’un des droits fondamentaux des consommateurs qui sont
reconnus par les Nations Unies : « Protection des consommateurs contre les risques pour
leur santé et leur sécurité ».

Tous les fabricants de produits alimentaires, qu'ils soient cuisiniers, artisans, agriculteurs,
éleveurs ou industriels sont responsables de la qualité sanitaire des denrées qu'ils
produisent et commercialisent. Ils sont donc tenus de respecter la réglementation en
vigueur en mettant en œuvre des bonnes pratiques et des contrôles qui permettent de
diminuer le risque d'intoxication alimentaire.

Proposer aux consommateurs des produits alimentaires sûrs et sans danger repose sur une
bonne connaissance du monde microbien.

1
CHAPITRE I : LES RELATIONS ALIMENTS – MICROORGANISMES –
CONSOMMATEURS

I– INTRODUCTION

Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la
dégradation de la qualité. Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan
microbiologique, être définie de 2 façons:

1. La qualité marchande concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques

et se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Les
caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment contribuent à cette qualité.

Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération

d’autant plus variée que le produit est “riche” en éléments nutritifs et placé dans des
conditions favorables à la croissance microbienne. Ainsi la plupart de nos aliments (non
soumis à des traitements antimicrobiens) ont des charges microbiennes comprises entre
4 6
10 et 10 /g. Au cours de cette prolifération des modifications d’aspect (couleur,
limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes les plus
souvent rencontrés appartiennent aux genres Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes et Flavobacterium, et les
modifications qu’ils engendrent sont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon,
rancissement, liquéfaction etc...). Parfois cette prolifération est souhaitée (bière, vin,
yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nam etc...) : il s’agit alors de
fermentations contrôlées, de biotransformations, de production de biomasse.

2. La qualité hygiénique. L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la

norme zéro défaut doit être atteinte pour certains systèmes aliment-microorganisme en
particulier à partir du moment où la présence du microorganisme dans le produit risque
d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du consommateur.

Toutefois, tendre vers la consommation d’aliments stériles est probablement très

défavorable pour l’humain qui deviendrait plus sensible aux maladies s’il n’est pas
continuellement en contact avec un certain nombre de germes pathogènes. En effet ces
germes induisent et stimulent des mécanismes de défense.

2
II- ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS

Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale: la flore normalement associée aux
plantes et aux animaux est donc potentiellement présente. De plus, un apport microbien
exogène est souvent inévitable (environnement, contact, manipulations, etc...).

1. Sources primaires de microorganismes

ANIMAUX ET
PRODUITS DERIVES

AIR

FECES

SOL EAU

PLANTES ET
PRODUITS DERIVES

1-1. Sol et eau

Bactéries: Achromabacter, Enterobacter, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Sarcina, Streptomyces,
etc..
Moisissures : Aspergillus; Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Bothrytis, Fusarium etc...
Levures: Saccharomyces, Rhodotorula , Torula etc. souvent associées aux plantes donc dans
le sol.

1-2. Plantes et produits dérivés

Le sol et l’eau sont les sources primaires des microorganismes des plantes (cf. ci-dessus)
avec en plus des flores spécifiques :
Bactéries: Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Paracolobactrum , etc.
Moisissures: genres responsables de dégradations des fruits et végétaux
3
Levures: Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, etc...

1-3. Animaux et produits dérivés

Le tractus intestinal de l’homme ou des animaux contient jusqu’à 1011 germes par g (gros
intestin): parmi les bactéries les plus fréquentes: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus),
Bacteroïdes, Escherichia, Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus,
Clostridium, Paracolobactrum, Pseudomonas. Parmi les levures Candida, etc... Les
moisissures ne sont pas transmises par voie fécale. A partir du tractus digestif ces
microorganismes se retrouvent souvent dans les eaux et le sol à partir desquels ils
contaminent les plantes.
17 19
Rappelons que la charge microbienne totale d’un homme sain est voisine de 10 à 10 .
La flore microbienne de la peau des animaux ou de la peau des manipulateurs (mains
surtout) est fonction de l’environnement (sol, poussière, air, eau etc.) et de l’”hygiène”.
4 6
Les charges microbiennes atteignent facilement des valeurs comprises entre 10 et 10
par cm2.
Gaffkya, Sarcina, Staphylococcus sont des hôtes fréquents de la main, du nez et de
la bouche.
Les cheveux sont de véritables “filtres à air” et leur flore dominante est donc celle de
l’air et des poussières. Si les conditions d’hygiène sont mal respectées, des
microorganismes d’origine intestinale sont susceptibles d’être introduits dans nos aliments.
La contamination des vêtements et ustensiles est fonction de l’environnement et des modes
de contact.

1-4. Air et poussière

La plupart des bactéries et des moisissures et de très nombreuses levures y sont présentes.
Bactéries : Bacillus, Sarcina, Micrococcus sont fréquentes car résistantes aux basses HR
Moisissures : Torulopsis, etc.

1-5. Produits fermentés

Le développement contrôlé d’un ou plusieurs microorganismes dans une matière première
donnée d’origine animale (lait, viande) ou végétale (choux, jus de fruit) permet d’obtenir
des produits dont les propriétés physico-chimiques sont modifiées (texture, goût, couleur,
odeur, pH, etc).
De nombreux produits traditionnels sont obtenus après fermentation, la charge
microbienne résiduelle étant très grande (lait fermenté) ou relativement faible (boissons
fermentées).
Produits traditionnels: laits fermentés, fromages, charcuterie, choucroute, boissons
4
fermentées
Bactéries : Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter
Levures : Saccharomyces et moisissures : Penicillium, Aspergillus dans les phénomènes de
succession de flores.

1-6. Microorganismes aliments

Il s’agit de microorganismes cultivés le plus souvent sur des substrats issus de l’industrie
pétro-chimique (Candida, Pseudomonas, Spirulina, etc..). Rappelons que Saccharomyces
cerevisiæ est communément consommé sous forme séchée.

2. Altérations microbiennes des aliments

2-1. Contamination “naturelle” suivie soit de la mort, de la survie ou de la

prolifération des germes.

La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104

germes/g. Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les
conditions nécessaires à leur croissance (composition, conditions d’entreposage,
traitements antimicrobiens..).

La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne
permettant pas la multiplication (composition, froid ...).

Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur

croissance. Dans ce cas généralement défavorable il y a altération de la qualité marchande
si les germes sont saprophytes et altération de la qualité sanitaire (et parfois marchande)
si les germes sont “pathogènes”.

2-2. Incidences sur la qualité marchande (modifications des qualités organoleptiques)

La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des

modifications des qualités organoleptiques généralement détectables quand le nombre de
germes dépasse les 106 par g de produit. Les modifications d’aspect (couleur), de
texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont souvent défavorables: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Flavobacterium,
Clostridium.

Parfois cette prolifération engendre des modifications souhaitées (bière, vin, saucisson,
beurre, fromages, yaourt, choucroute).

5
 a) Relations microorganisme / composition de l’aliment

• A partir des glucides de l’aliment (et dérivés)

* polymères (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifiée

* dimères et monomères (saccharose, maltose, lactose, glucose, fructose, etc) :

fermentations : formation d’acides et de composés carbonylés par exemple : incidence
sur le goût et l’arôme

• A partir des protides de l’aliment (et dérivés)

* polymères (protéines) : hydrolyse : texture modifiée

* acides aminés : décarboxylation, désamination, désulfuration etc. : modifications

du goût, de l’odeur, formation de catabolites toxiques

• A partir des lipides de l’aliment (et dérivés) : oxydation et lipolyse : incidence sur le goût.

b) Modifications de l’odeur

Le développement de microorganismes dans un produit est d’abord détecté par des

modifications d’odeurs en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de
-6 -9 -12
détection de composés organiques volatiles se situe en moyenne à 10 - 10 g (10 pour
des dérivés de la pirazine). Généralement, ces modifications sont biphasiques :

- Une grande partie de l’aliment est transformée en un produit dominant (acide acétique -
éthanol) : il peut s’agir d’une altération (aigre...) ou d’une transformation souhaitée.

Si le produit est riche en glucides et a un pH > 6 il y a tendance à la fermentation

lactique. Si le produit a un pH < 6 et sans 02, tendance à la fermentation alcoolique.

Cette altération primaire est détectable à partir d’un seuil d’environ 108 germes / g.

- Production d’odeurs caractéristiques liées à des composés organiques volatiles (odeur -

goût) ou non (goût). Le seuil de détection de ces composés odorants varie de 10-6 à 10-12 g
(dérivés de la pirazine).

Ces composés contribuent à la qualité de certains produits fermentés (vins, fromages) ou à

la dépréciation quand ces odeurs sont désagréables (odeurs de relent, d’ammoniac, de
mercaptans, d’amines, etc...).

Les composés odorants produits par les microorganismes sont pour la plupart d’entre eux
6
 6 7
détectés quand la charge microbienne atteint 10 à 10 germes/g.

Il n’est généralement pas possible d’attribuer à chaque microorganisme la genèse d’une

odeur particulière. Cette production est fonction de la composition de l’aliment, de la
température, de la souche etc.. Néanmoins les moisissures engendrent souvent une odeur
de moisi (complexe) ou de rance tandis que les bactéries génèrent des odeurs agréables,
fruitées ou désagréables.

* viandes : un développement microbien en surface se traduit par une odeur de relent à

partir de 107 germes/g quand l’entreposage est réalisé à 10°C et d’une odeur ammoniacale
et d’H2S quand l’entreposage est réalisé à température ambiante : on parle alors de
putréfaction qui est un phénomène parfois recherché (faisandage).

* poissons : la putréfaction génère des odeurs ammoniacales (formation de triméthylamine,

de mercaptan, de diméthylsulfure, H2S etc...). Chez le maquereau il existe par exemple 2
phases : la première correspond à la production d’acide lactique (aigre) et la deuxième à la
genèse des odeurs ammoniacales.

* fromages : Cl. butyricum synthétise de l’acide butyrique à odeur désagréable

caractéristique. Une odeur ammoniacale survient après protéolyse.

c) Modifications du goût

Elles sont liées à la présence de composés volatils ou non.

La plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique.

Divers qualificatifs sont utilisés par décrire cette transformation : piqûre, aigrissement,
sûrissement... Cette modification est favorable avec certains produits (fromages,
choucroute, saucisson) Dans le cas du vinaigre c’est l’acide acétique qui est produit.

Certains des goûts liés à la présence de quelques microorganismes sont décrits ci-après :

Goût de noisette: Leuconostoc citrovorum : diacétyle : beurre.

Ce même microorganisme induit un goût de margarine dans les jus d’agrume

7
Rancissement: Pseudomonas

Goût de malt: levures dans le lait

Goût caramélisé: levures ou Streptococcus lactis var. maltigenes dans le lait

Goût alcoolisé: levures

Goût douçâtre: levures (production de mannitol) : vin

Goût crayeux: levures (Endomycopsis ou Trichosporum) : pain

Goût amer: Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc transforment le glycérol en

acroléine qui se combine avec des polyphénols : bière.

Goût piquant: production de CO2

Goûts fruités (biotransformations).

d) Modifications de l’aspect et de la couleur

Ces modifications sont chronologiquement détectables visuellement bien après

l’apparition d’odeurs. Dans une première phase il s’agit de petites zones qui présentent
des caractéristiques variables quant à leur forme (rondes, plates, bombées, irrégulières...).

Leur aspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leur couleur (blanc, noir, jaune,
rouge...) sont multiples. Ces zones sont constituées de bactéries, levures et de sécrétions
muqueuses qui s’étendent à la surface de l’aliment et forment un revêtement souvent
gluant, visqueux et poisseux: cette phase est qualifiée de poissage.

La prolifération de moisissures est caractérisée par la formation de zones colorées à

évolution centrifuge. Ces zones peuvent présenter des aspects variés (feutrage, taches
rugueuses...).

Les modifications de couleur résultent d’un ou plusieurs phénomènes :

• synthèse d’un ou plusieurs pigments par le microorganisme. Toutes les couleurs sont
possibles (blanc - noir - bleu - vert - jaune - rouge..). Les genres producteurs de pigments
les plus souvent rencontrés sont : Micrococcus, Pseudomonas, Chromobacterium, Serratia,
Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula.

• transformation d’un pigment endogène à l’aliment .Oxydation du carotène (perte de la

couleur orange de nombreux produits végétaux), modifications de la myoglobine (dérivés
nombreux de couleur marron à vert).

8
• destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat. Ce phénomène est
courant chez les produits végétaux.

• production d’un composant réactif et chromogène (H2S générant des sulfures

divers noirs).

e) Modification de la structure et texture

La structure d’un produit alimentaire est liée à la présence de macromolécules comme

les pectines, celluloses, hémicelluloses (amidon et protéines) chez les produits végétaux et
les protéines chez les produits animaux.

Si les microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des hydrolases (pectinases,

protéases etc...) un ramollissement apparaît. Pour un germe donné, ce ramollissement
est d’autant plus grand que la charge microbienne est élevée :

* Phénomène recherché (faisandage par protéolyse; éclaircissement des jus de fruits

par pectinases)

* Phénomène défavorable : pertes de forme etc...

f) Modification de la valeur alimentaire

Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure, les qualités hygiéniques,
organoleptiques et nutritionnelles sont actuellement bien contrôlées.

Les microorganismes intervenant dans ces processus consomment des molécules à

valeur énergétique élevée et la valeur calorique des produits fermentés est donc
généralement inférieure à celle du produit initial.

Ces mêmes microorganismes ont un rôle favorable en synthétisant des molécules à

activité biologique comme des vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques
ou antinutritionnels (glucides non fermentescibles: stachyose, protéines toxiques).

3. Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne

dans nos aliments

De nombreuses caractéristiques physicochimiques de l’aliment et de son environnement

conditionnent le développement des microorganismes.

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3-1- Caractères propres à l’aliment

3-1-1. Structures biologiques

La présence d’enveloppes, coques, peaux etc. confère à certains aliments une excellente
protection contre la prolifération microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits,
coquilles des noix, des œufs, peau des animaux, etc.)

L’altération de ces protections naturelles se traduit souvent par une contamination /

prolifération. Les emballages ont pour but principal de protéger l’aliment stabilisé ou
non de la contamination.

3-1-2. Agents antimicrobiens naturellement présents

Le lait frais contient des lacténines et des facteurs anti-coliformes à activité limitée dans
le temps. L’œuf contient du lysozyme actif sur des germes à Gram positif. Les airelles
contiennent de l’acide benzoïque actif sur les levures et moisissures ; des composés comme
le thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou l’aldéhyde cinnamique (cannelle) ont des
activités antimicrobiennes.

3-1-3. Composition chimique de l’aliment

Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances
nutritives. Rappelons que les microorganismes dangereux sont pour la plupart
hétérotrophes chimio-organotrophes et doivent donc trouver leur énergie dans les
composants de l’aliment. Ils doivent aussi y trouver de l’eau, une source d’azote, des
minéraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance.

Plus la diversité de composition d’un aliment est grande (produits animaux tels que les
viandes et dérivés, le lait ...) et plus sa susceptibilité à servir de milieu de culture est
grande.

3-1-4. pH

Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un

optimum. Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les
facteurs limitants de la croissance microbienne.

10
 Vitesse
de Escherichia
croissanc Acetobact coli
e er
Brucella melitensis

pH
1 4 7 10

Par rapport au pH il est habituel de considérer deux groupes d’aliments: ceux dont le pH
est inférieur à 4,5 et ceux dont le pH est supérieur à 4,5. Dans la première catégorie les
microorganismes dangereux ne se multiplient généralement pas et Clostridium botulinum
n’élabore pas sa toxine.

L’acidophilie est une propriété que l’on rencontre surtout chez les levures, les
moisissures et chez certaines bactéries qui sont classées en fonction de la nature de
l’acide qu’elles produisent (bactéries acétiques, lactiques, propioniques, ...)

Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altérations sont
susceptibles de se produire et la plupart des bactéries pathogènes cultivent dans ces
conditions. Le pH de l’aliment favorisera d’autant mieux la prolifération qu’il sera
voisin du pH optimum de croissance.

Le pH des aliments est parfois évolutif (transformation du glycogène en acide lactique

au cours de la rigor mortis, niveau de maturité des légumes et fruits ...) et peut ainsi varier
de plusieurs unités. Le pH de quelques produits alimentaires est indiqué ci-dessous :

Bœuf : 5,1-6,2 jambon : 5,9-6,1 veau : 6,0-6,2 poulet : 6,2-6,4

canard : 6,0-6,1 saucisse (Francfort) : 6,2 poissons (général) : 6,6-6,8

morue : 6,0-6,2 maquereau : 5,9-6,2 saumon : 6,1-6,5 sardine : 5,7-6,6

crevettes : 6,8-7,0 crabes : 7,0-7,1 huitres : 4,8-6,3 poissons blancs : 5,5

hachis : 5,5-6,2 lait de vache : 6,5-6,8 beurre : 6,1-6,4 crème : 6,5

fromages : 4,5-5,9 parmesan : 5,2 Roquefort : 4,7

11
 3-1-5. Activité de l’eau

Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, d’eau disponible; la disponibilité de

l’eau est caractérisée par son activité. Ce paramètre correspond au rapport de pression
partielle de l’eau dans l’aliment à celle de l’eau pure (aux coefficients d’activité près) :

aeau = Peau aliment / Peau pure

L’aeau varie entre 0 et 1.

L’humidité relative H.R. est égale à l’aeau .100 .

Les microorganismes capables de se développer dans des produits à faible aeau sont
qualifiés de xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement
d’osmophiles et de halophiles.

Les moyens d’abaisser l’activité de l’eau sont nombreux :

- physiques (congélation, déshydratation)

- additifs (salage, sucrage..)

Ils conduisent respectivement à des aliments congelés, séchés, aux salaisons et

saumures, confitures et bonbons.

Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre).

Pour aw < 0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver exception faite de
certaines moisissures excrétrices de mycotoxines.

3-1-6. Potentiel d’oxydo-réduction

Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies stricts, soit
anaérobies stricts, soit aéro-anaérobies, soit micro-aérophiles ...

Ces propriétés expliquent la diversité des altérations que l’on peut rencontrer :

- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant

des voiles plus ou moins épais

- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz

- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse, conserve...)

12
- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface)

- les Lactobacillus microaérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en oxygène.

Dans les aliments, on peut considérer la présence ou l’absence d’oxygène comme un

paramètre fondamental vis à vis des microorganismes. Le potentiel rédox résulte de
l’équilibre :

A B + e-

La constante d’équilibre K = [Ox] / [Réd]

et
E = - RT Log K

E est exprimé en mV.

Les microorganismes aérobies requièrent des valeurs positives de E, tandis que les
microorganismes anaérobies requièrent des valeurs négatives.
Les jus de plantes ont des valeurs de E comprises entre +300 et +400 mV
La viande en morceau possède un E voisin de - 200 mV, la viande hachée de + 200
mV. Après l’abattage la viande a un E de l’ordre de + 250 mV qui après 30 heures devient
égal à -150 mV.
Les fromages ont un E compris entre - 20 et - 200 mV
Les Clostridium ne se développent qu’en dessous de -36 mV.

3-2. Paramètres externes à l’aliment

Ces paramètres sont intimement liés aux caractéristiques de l’environnement de l’aliment

et influencent à la fois la stabilité du produit et le comportement des microorganismes qu’il
contient.

3-2-1. Température d’entreposage

Dans les microorganismes, la température augmente la vitesse de l’ensemble des réactions

dont il est le siège (anabolisme et catabolisme); on observe donc une augmentation de la
vitesse de croissance avec l’augmentation de la température qui suit la loi d’Arrhénius.
Cependant, quand la température augmente, la vitesse de dénaturation des protéines
bactériennes (enzymes en particulier) augmente. Quand toutes les molécules protéiques à
activité métabolique sont dénaturées, le germe a une vitesse de croissance nulle et
souvent, si des enzymes participant à l’expression de son génome sont inactivées, il
13
meurt car ces phénomènes sont très souvent irréversibles.

Les courbes de croissance (variations du nombre de germes en fonction du temps) sont

variables en fonction des germes, ce qui les fait classer en trois principales catégories :

- les thermophiles qui ont une phase de latence très courte, une phase exponentielle
très rapide suivie d’une phase de dégénérescence. Dans cette catégorie on rencontre des
microorganismes capables de se multiplier en dessus de 45°C et parfois pour certains
jusqu’à 80°C. Certains thermophiles obligatoires ne peuvent se multiplier qu’en dessus de
37°C (Lactobacillus, Propionibacterium shermanii, Clostridium thermosaccharolyticum,
Bacillus stearothermophilus).

- les mésophiles qui comprennent la majorité des microorganismes se développent entre 15

et 45°C. La plupart des germes pathogènes font partie de cette catégorie.

- les cryophiles ont une température optimale de croissance voisine de 15°C. Les cryophiles
obligatoires ne se développent pas en dessus de 20°C. De nombreuses bactéries
saprophytes appartiennent à ce groupe (Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas)
ainsi que des moisissures (Cladosporium, Sporotrichum, etc.). Ces germes sont aussi
qualifiés de psychrophiles ou psychrotrophes.

Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et

10°C il faut citer: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Yersinia enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloïdes et même E. coli entéropathogène.

La température la plus basse à laquelle un microorganisme a pu être observé en

croissance est de -24°C et la plus haute de 90°C.

14
Le froid est un moyen largement utilisé de nos jours pour contrôler la vitesse de croissance
des microorganismes. Au réfrigérateur, la durée de conservation est voisine de 3 à 5
jours, délai correspondant à une prolifération défavorable des germes cryophiles. La
congélation à -18°C stabilise totalement l’aliment au sein duquel aucune croissance de
microorganisme ne peut intervenir. Pour les viandes aucun germe dangereux ne se
développe en dessous de 5°C et quand la température augmente de 5°C, le “temps de vie du
produit” est divisé par deux.

3-2-2. Humidité relative

L’humidité relative du lieu d’entreposage influe à la fois sur l’activité de l’eau de

l’aliment et sur la croissance des microorganismes à la surface de cet aliment. Par
exemple quand un aliment a une activité d’eau de 0,6 il faut éviter que les conditions
d’humidité relative de l’atmosphère environnante ne conduisent à une augmentation de
l’activité d’eau en surface jusqu’à une valeur compatible avec une croissance microbienne.
15
 3-2-3. Présence et concentration de gaz

La notion d’atmosphère contrôlée est déjà ancienne. Une augmentation de la teneur en

anhydride carbonique (jusqu’à 10%) et une diminution de la teneur en oxygène permettent
une meilleure conservation des fruits et légumes (4ème gamme) en retardant le
développement de certains microorganismes et plus particulièrement des moisissures.

Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des

contaminations par des microorganismes aérobies.

3-2-4. Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment

Il s’agit de substances qui sont soit bactériostatiques soit bactéricides (éthanol, acides
organiques comme les acides lactique, acétique, citrique, tartrique, malique, etc.). L’addition
de composés antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou l’utilisation d’agents
antimicrobiens divers dans l’environnement de production des aliments (agents de
désinfection, de nettoyage, etc.) est réglementée.

16
 CHAPITRE II : LES MALADIES MICROBIENNES TRANSMISES PAR
LES ALIMENTS

Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables milieux de culture de

microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer diverses
affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du
nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.
Chaque système aliment / microorganisme / consommateur est particulier. Néanmoins il
est possible de schématiser les principales interactions susceptibles de se produire de la
façon suivante :

ALIMENT CONSOMMATEUR

Le microorganisme est Multiplication chez le Maladie

porté par l’aliment consommateur
(vecteur)
infectieuse

Le microorganisme se Réponse à l’absorption Toxi-infection

multiplie dans l’aliment et des toxiques. alimentaire
excrète des toxines et des Multiplication
métabolites toxiques microbienne TIA
N > 107 Localisation intestinale

Le microorganisme se Réponse à l’absorption de Intoxination

multiplie dans l’aliment et la toxine
excrète une toxine

 Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées
résultent de l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella,
Shigella, Listeria, Brucella, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium,
Yersinia, Vibrio et de l’ingestion de virus. Ces microorganismes se comportent vis-à-vis
de l’organisme comme des parasites et se multiplient en utilisant des composants de
l’organisme comme nutriments. Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et provoquent
alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus
(septicémie).

Il existe des microorganismes qui libèrent leur toxine dans l’organisme hôte tels que
Clostridium perfringens, Escherichia coli entérotoxinogènes, Vibrio parahaemolyticus,
endotoxine de Salmonella, Shigella, etc.. Ces toxines ont généralement un tropisme
17
entérique ou sont neurotoxiques.

D’autres sont invasifs par virulence: Escherichia coli entéro-invasifs, Salmonella,

Campylobacter, Listeria, etc.

La présence d’aucun de ces microorganismes n’est acceptable dans les aliments en raison du
risque qu’ils font courir au consommateur. En conséquence leur recherche se fait par la
méthode présence / absence (ou tout ou rien) et la norme est “absence dans..”.

 Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à

l’ingestion d’un produit alimentaire dans lequel la prolifération des microorganismes
atteint 106 à 107 par gramme. La formation de métabolites toxiques à partir de
protides est fréquente :

COOH
CH 2 CH 2 vasodilatateur
CH CH 2
N décarboxylase N stimule sécrétion
NH 2 NH 2 gastrique
agent de dégranulation
N N des basophiles :
histamine
H histidine H allergie

COOH
CH 2
CH CH 2 CH 2
CH 2 CH 2
HO
NH 2
décarboxylase NH 2 NH 2

N N N
H H H
tryptophane tryptamine sérotonine
neuromédiateur cérébral
NH 2 COOH
NH 2
CH accélaration du péristaltisme
décarboxylase (CH 2)5
(CH 2 ) 4
NH 2
NH 2
lysine cadavérine

Une intoxication de type histaminique est caractérisée par des nausées, des
vomissements, une diarrhée, des bouffées de chaleur et des œdèmes.

La prolifération des microorganismes reste le plus souvent localisée au niveau du tractus

digestif et se traduit par des syndromes variables selon les microorganismes : crampes
abdominales, une diarrhée, des vomissements, la présence de sang dans les selles, de la
fièvre, des céphalées.

Parmi les germes à l’origine de TIA on peut citer de nombreuses espèces de Salmonella,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus faecalis,
de nombreuses entérobactéries, etc.

18
Les risques encourus par le consommateur ne deviennent significatifs qu’à partir d’un niveau
de contamination relativement élevé (106/g par exemple) ; ce qui implique que la norme
qualité hygiénique des produits alimentaires contaminés par ces microorganismes est voisine
d’une centaine de germes / g ou / ml. Elle dépend évidemment du type de consommateur, de
la nature et des conditions de fabrication- conservation de l’aliment et de l’espèce
microbienne. Une numération est alors réalisée pour évaluer la qualité hygiénique du
produit.

 Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus.
Les microorganismes synthétisent ces toxines de nature protéique au cours de la
phase exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette phase (S. aureus).
Dans le cas de l’intoxination botulinique, le risque pour la santé du consommateur
étant extrêmement grand, aucune norme ne peut permettre de contrôler l’inocuité du
produit. Dans ce cas, il faut donc adopter des conditions de fabrication - conservation
qui garantissent de façon absolue la qualité sanitaire du produit.

I. MODES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS

Ils dépendent de nombreux facteurs :

- les aliments d’origine végétale non conservés n’interviennent généralement que comme
des vecteurs de microorganismes, ceux-ci restant à leur surface
- les aliments d’origine animale peuvent être contaminés de deux principales façons :
• l’animal qui les a fourni était sain mais le produit a été contaminé secondairement
(manipulations, entreposage, préparation ...) par contact avec un homme ou un animal
malade ou porteur de germes ou encore par des microorganismes provenant du milieu
extérieur (terre, air, poussière, table de travail).
• l’animal qui les a fournis était déjà atteint d’une maladie microbienne apparente
ou inapparente, les microorganismes étant alors transmis au consommateur par la viande
ou le lait. Les aliments d’origine animale constituent de véritables milieux de culture pour
certains germes naturellement ou accidentellement pathogènes.

II. PRINCIPALES MALADIES BACTERIENNES TRANSMISES

19
Maladie Microorganisme Période d’incubation Source Aliments incriminés

(genre, espèce) Symptômes

Botulisme Clostridium 2 h à 6 jours (24 h en moy.)
botulinum Nausée, vomissements, douleurs
abdominales, céphalées, vertiges,
lassitude, double vision constipation ;
sècheresse des muqueuses, de la peau,
de la bouche. Perte de réflexe à la
lumière, ataxie, dysphagie, dysphonie,
troubles respiratoires avec paralysie.
Sol, eau, tractus Conserves de pH > 4,5 mal
intestinal des stérilisées (asperges-
animaux tomates-épinards
champignons -
olives). Poisson fumé,
salaisons non nitritées.
Aliments conditionnés sous
vide ou dans de l’huile

Mortalité de 50 à 65% en 3 à 10 jours

Fièvre typhoïde Salmonella typhi 7 à 28 jours (fièvre typhoïde) Porteurs “sains”, Aliments riches en protéines
Fecès et urine des (viandes, œufs, Lait,
Malaise, céphalées, fièvre anoréxie,
hommes atteints poissons, Produits de la mer)
nausées, vomissements, constipation,
splénomégalie, bradycardie, taches roses
sur la poitrine, perspiration, délire.

Durée 1 à 8 semaines

Fièvres Salmonella paratyphi 1 à 15 jours (fièvres paratyphoides) Eau Produits consommés crus
paratyphoïdes A,B ou C, Salmonella
Septicémie, céphalées, fièvre
sendaï, Salmonella
perspiration, nausée, douleurs
choleraesuis abdominales, vomissements,
splénomégalie
Durée de 1 à 3 sem.

20
Dysenterie Shigella dysenteria 7 à 48 heures ou plus Fèces de malades, Légumes, lait, aliments
bacillaire eau liquides, salades, aliments
S. sonnei Douleurs abdominales fièvre, diarrhée,
crus
S. flexneri selles
S. boydii aqueuses avec sang, mucus et pus,
céphalée, lassitude, prostration, nausée,
déshydratation
Mortalité élevée.

Choléra Vibrio cholerae 2 à 3 jours Fèces et Aliments crus, légumes, lait

Biotype El Tor. vomissures de
Déclenchement brutal, vomissement,
malades, eau
diarrhée ‘’riziforme’’, aqueuse avec
mucus. Douleurs abdominales,
déshydratation très rapide ; peau froide,
tristesse, soif intense.

Brucellose Brucella melitensis 5 à 21 jours Animaux infectés Lait et fromages d’ovins

(fièvre de malte) (B. abortus, B. suis)
Fièvre, frissons, sueur, insomnie,
faiblesse, malaises, céphalée, douleurs
musculaires et articulaires,
amaigrissement. Convalescence de longue
durée

Entérite Clostridium 6 h à 6 jours Fèces des animaux Viandes cuites, poissons

nécrosante perfringens cuits
Diarrhée, douleurs abdominales,
gangrène de l’intestin grêle, toxémie.
Mortalité 40 %

Tuberculose Mycobacterium Plusieurs semaines Sécrétions Lait cru

21
 tuberculosis Systèmes lymphatiques hypertrophiés, respiratoires de
tuberculoses pulmonaire et osseuses l’homme, lait des
M. bovis
graves animaux malades

Diphtérie Corynebacterium 2-5 jours Homme, air, lait Lait cru

diphteriae
Inflammation de la sphère
rhinopharingée, exsudas gris, frissons,
fièvre, œdèmes du pharynx, etc.

Anthrax Bacillus anthracis 2 à 3 jours Animaux infectés, Viande crue ou

intestinal sol insuffisamment cuite,
Fièvre, faiblesse, céphalée, insomnie,
charcuteries
nausée, douleur abdominale,
vomissements, diarrhée, souvent mortel

Infection à Pseudomonas Quelques jours Lésions cutanées, Lait, lapin

Pseudomonas aeruginosa fèces humaines,
Diarrhées, crampes abdominales,
aeruginosa eau, sol
nausées, vomissements, déshydratation

Listériose Listeria Fièvre, céphalée, nausée, vomissement, Tissus, urine ou Lait, produits laitiers, œufs,
monocytogenes méningite, lésions externes, septicémie, lait des animaux viandes, volailles
pharyngite, avortements malades

Pasteurellose Pasteurella Infections multiples, forme septicémique Animaux malades Volailles, produits végétaux
multocida et fèces contaminés par les fèces
animales

Salmonelloses S. choleraesuis, S. 5 à 72 h (le plus souvent 24 h) Fèces, animaux Viandes, volailles, œufs,
typhimurium, S. domestiques, extrait de levures, poisson
Diarrhée, douleurs abdominales,
heildelberg, S. java, personnes âgées, fumé, lait en poudre,
22
 S. enteritidis, S. frissons, fièvre, vomissements, les malnutris coquillages
montivedeo déshydratation, céphalée

Mortalité : 4%

Intoxication Staphylococcus 1 à 7 h (le plus souvent 3 h) Sécrétions nasales Jambon, viandes, volailles,
staphylococcique aureus et pharyngées, pâtisseries à la crème,
Déclenchement brutal, nausées,
peau (mains), aliments cuits en sauce, lait
salivation, vomissements, diarrhée,
furoncles, acné fromages, crustacés, plats à
crampes abdominales, sueurs, faiblesses
base d’œufs
Maladie de courte durée (1 à 2 jours)

Toxi infection à Clostridium 8 à 24 h (le plus souvent 12 h) Fèces des hommes Viandes et volailles cuites
Clostridium perfringens types A, ou animaux laissées à température
Douleur abdominales aigue, diarrhée,
perfringens B, C, D, E et F contaminés, sol, ambiante, aliments crus
déshydratation rare, nausée,
poussières
vomissements

Durée : 1 jour ou moins

Infection à Escherichia coli 5-48 h (en moyenne 12 h) Fèces de l’homme Viandes, lait et produits
Escherichia coli infecté, eau laitiers crus, poissons
Céphalée, diarrhée, fièvre, frissons,
entéropathogène
vomissements, douleurs abdominales

Durée : quelques jours

23
CHAPITRE III : LES MALADIES VIRALES ET PARASITAIRES
TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

I- MALADIES VIRALES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

Alors que la présence éventuelle de bactéries et moisissures est largement prise en

compte par l’ensemble des filières dans la maîtrise des risques liés à la sécurité
alimentaire d’un produit, celle de virus est encore de nos jours mal étudiée.

Parmi les nombreux virus responsables de pathologies humaines et transmissibles par

voie alimentaire il convient d’abord de signaler :

- le virus de l’hépatite A. L’aliment est impliqué dans environ 10 % des cas.

- le virus de l’hépatite E

- le rotavirus

- l’adénovirus (responsable de gastroentérites virales°.

La contamination des aliments est souvent d’origine fécale, la plupart des virions se
retrouvant dans les fèces des personnes infectées. Dans ces conditions, les produits
alimentaires les plus souvent impliqués sont l’eau, les produits de la mer, les végétaux
crus (salades, etc). Il est souvent observé que certains virus sont apportés aux aliments
qui ne subissent pas de traitements thermiques (cuisson, pasteurisation, stérilisation)
par des manipulateurs infectés qui ne respectent pas les règles minimales d’hygiène.

D’autres virus sont transmissibles par les aliments. Il s’agit entre autres de
l’entérovirus, du poliovirus, de l’échovirus, des coxsackievirus A ou B, du virus de
Norwalk, du calicivirus, de l’astrovirus, du réovirus, de l’agent de Snow Mountain, etc.

La contamination d’origine alimentaire par des virus tels que ceux de l’hépatite B, de
l’herpes génital ou du SIDA (syndrome d’immunodéficience acquise) est, compte tenu de
nos connaissances actuelles, fort peu probable.

24
 QUELQUES MALADIES A VIRUS ET A RICKETTSIES

Maladie Microorganisme Caractères principaux Fréquence Période d’Incubation Source Aliments

(genre, espèce) Répartition Symptômes incriminés
Traitement

Hépatite Virus A Le pouvoir infectieux est mondiale 10 à 50 jours (30 j en moyenne) Fécès, urines Lait, eau
infectieuse persistant après 30 mn à 56°C, Lésions hépatiques. Manifes- Sang de Coquillages
après congélatin et chloration tations gastrointestinales. l’homme HJs d’orange
(1 ppm) Fièvre, malaise, lassitude, infecté Fraises
anorexie, nausée, jaunisse Gâteaux à la crème
dérivés biliaires dans l’urine Sandwichs.

Poliomyélite Poliovirus Virus nu à RNA, cubique mondiale 3 à 21 jours (10 j en moyenne) Fécès et Lait - eau
très stable Fièvre, céphalée, troubles Sécrétions Pâtisseries à la
3 sérotypes I, II, III gastrointestinaux, constipation, pharyngées des crème
malaise. Raideur du cou et du personnes Limonade
dos. Paralysie. infectées

Fièvre Q Coxiella burnetti Bacille G-, immbile (diplo). Petite 2 à 3 semaines. Fécès des Lait -eau
(Richettsie) taille.Parasite intracellulaire Déclenchement brutal. animaux
obligatoire. Résiste 1 h à 60°C Frissons,céphalée, malaise (chat-mouton)
et à la déshydratation Faiblesse, Sueurs, Fièvre élevée Poussières
Pneumonie, toux Laine.

Encéphalite Virus Arbovirus de groupe B 7 à 14 jours. Tiques infectées Lait cru de

vernoestivale russe Apparition brutale ; céphalée, Animaux brevis et de
(encéphalite à fièvre, nausée, vomissement, infectés chèvre (et
tiques) photophobie, délire, coma, produits dérivés)
méningoencéphalite, paralysie
(épaule). Diphasique :
réapparaît 4 à 10 j après une
récupération apparente.
Durée 3 semaines

25
Maladie Microorganisme Caractères principaux Fréquence Période d’Incubation Source Aliments
(genre, espèce) Répartition Symptômes incriminés
Traitement

Grippe d’été Virus Virus nu à RNA, cubique 3 à 5 jours. Sécrétions Laits pasteurisés
Coxsackie du stable à pH bas Fièvre, lassitude rhinopharyngées Fromages
groupe A 24 sérotypes anorexie, maux de gorge,
(types 2, 4, 5, 6, 8, 10 stomatite, vomissement,
et 22) douleurs abdominales
convulsions, paralysie
(ENFANTS)

Myalgie Virus Virus nue à RNA, cubique 3 à 5 jours. Fécès, Mal connus
épidémique Coxsackie du stable à pH bas Apparition brutale sécrétions
Groupe B 6 sérotypes fièvre intermittente, anorexie, rhinopharyngées
types 1, 2, 3, 4, 5, 6 myalgie, douleurs abdomina-
les, céphalée, malaise, frissons,
méningite, myocardite
(ENFANTS)

Infections à Virus ECHO Petit virus, cubique, nu Quelques jours.

virus ECHO (entérocytopathogène) Stable - 33 sérotypes Diarrhée (verte, aqueuse). Fièvre

26
 II- MALADIES PARASITAIRES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

Les 8/10 de l’humanité sont atteints de nos jours de parasitose. Un parasite peut être simplement défini comme tout organisme
vivant dans sa proie sans la détruire autant que possible. Il existe des parasites facultatifs et des parasites obligatoires de surface
ou internes. Généralement les parasites n’ont pas de défense ni de locomotion propres, ni par ailleurs de systèmes de recherche de
nourriture : l’infestation d’un nouvel hôte impose une évolution par cycles plus ou moins complexes. Chez l’hôte, le parasite produit
des effets toxiques, traumatiques qui sont fonction de leur nombre. Les défenses de l’hôte consistent en des réactions locales
(sclérose, granulome) ou en une éosinophilie avec production d’anticorps sériques spécifiques.

Maladie Microorganisme Période d’incubation Source Aliments incriminés

(genre, espèce) Symptômes

Taeniasis/cysticercose Taenia solium, T. 1-8 semaines Eau, fèces Viande de porc crue,
saginata, T. asiatica d’animaux viande de bœuf mal cuite
Douleurs abdominales, nausées,
atteints ou infectée
diarrhées ou constipation, céphalées
sévères, cécité, convulsion ou crise
d’épilepsie

Cryptosporidiose Cryptosporidium 7 jours en moyenne Eau, ruminants Fruits et légumes, lait

parvum, C. hominis viande, lait, coquillages
Diarrhée aqueuse, douleurs
abdominales, perte de poids, nausées,
vomissements, fièvre

Durée : 11-13 jours en moyenne

Toxoplasmose Toxoplasma gondii Habituellement bénigne Plantes, sol, eau Viandes de petits

27
 Risque de transmission fœtale, ruminants, viande de porc,
personnes immunodéprimées. de bœuf, de gibier (viande
rouge et organes)
Fièvre prolongée, fatigue intense,
divers types de lésions

Echinococcose Echinococus 1 à plusieurs années Eau, sol, fèces Viande de mouton, chien,
granulosus, E. d’animaux porc, bœuf, chameau,
Hydratides du foie : douleurs
multilocularis contaminés rongeurs (viandes rouge et
abdominales, nausées, vomissements,
organes)
perte de poids, anorexie

Hydratides du poumon : toux

chronique, douleurs thoraciques,
essoufflement, perte de poids,
anorexie

Amibiase Entamoeba Généralement asymptomatique ; peut Eau, mains Produits frais

histolytica entrainer des diarrhées douloureuses
et sanglantes, des ulcères, abcès au
niveau du foie, des poumons, du
cerveau

Trichinose/ Trichinella spiralis 24-48h Mammifères Saucisses, viande de porc,

trichinellose sanglier, phacochère,
Douleurs épigastriques, vomissements,
chien, phoque ou autres
diarrhées abondantes et grisâtres,
mammifères infectés
fièvre, sueurs profuses, manque
d’appétit

28
 Mortalité : 50%

Trématodoses Clonorchis sinensis, - inflammation et fibrose des tissus Poissons d’eau Poissons, crustacés,
Opisthorchis biliaires, cancer des voies biliaires douce, crustacés, légumes crus ou mal cuits
viverrini, végétaux
- toux chroniques avec traces de sang,
Paragonimus spp. aquatiques
douleurs thoraciques, essoufflement
et fièvre (Paragonimus)

29
 CHAPITRE IV : ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE QUELQUES
PRODUITS ALIMENTAIRES

L’analyse des denrées a pour but de contrôler leur qualité et leur sécurité tout au long
de la filière et notamment avant toute transaction commerciale ou mise à disposition
des consommateurs. Les analyses sont effectuées dans le but de rechercher la présence
de bactéries d’altération ou pathogènes pour l’homme. Le nombre de bactéries
dangereuses doivent être compris dans des limites d’acceptabilité. Les bactéries
dangereuses doivent être totalement absentes de la chaîne alimentaire. Les bactéries
opportunistes (dangereuses pour les personnes immunodéprimées) ne doivent pas
dépasser certains seuils. L’analyse a pour but d’anticiper les problèmes futurs (toxi-
infections ou mauvaise conservation) afin de garantir un produit sain pour le
consommateur.

I. PRELEVEMENTS

La taille de l’échantillon d’un produit de même nature réparti en portions unitaires doit
être au moins de 5 unités (lieu de fabrication ou de distribution), de 5 unités pour les
conserves. Le laboratoire doit disposer d’environ 500 g de produits, soit 5 fois 100 g,
ces 100 g pouvant être fournis par une ou plusieurs pièces. Si le prélèvement de 5
échantillons s’avère trop élevé par rapport à la production, il est procédé à un
étalement dans le temps des prélèvements. Ces prélèvements doivent avant tout
respecter des règles d’aseptie et de représentativité.
La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et de ses dilutions doit
correspondre aux parties superficielles et profondes notamment pour les produits en
tranche, hachés, divisés et les plats cuisinés par exemple. Pour les produits liquides
elle est effectuée sur le produit “homogénéisé” ou sur les parties superficielles et
profondes.

1. Echantillonnage
Il s’agit là d’une étape fondamentale souvent délicate. Si les échantillons ne sont
pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d’un lot ou
d’une production, les résultats d’analyse n’auront aucune signification.
Un échantillonnage représentatif est essentiel quand l’analyse a pour but de détecter
la présence de germes pathogènes ou de toxines qui peuvent être distribués de façon
hétérogènes dans l’aliment ou quand la commercialisation d’un produit dépend de la

30
 qualité microbiologique en relation avec les normes imposées par la législation.

La Commission Internationale des Normes Microbiologiques relatives aux denrées

alimentaires ( I C M S F ) a défini des méthodes d’échantillonnage pour l’analyse
systématique des produits alimentaires. Le principe de base est le suivant: un
échantillon analysé donne des résultats non satisfaisants s’il renferme des
microorganismes dangereux ou s’il contient des germes en nombre supérieur à une
limite au-delà de laquelle il devient potentiellement dangereux.
Dans cette méthode le symbole m représente la limite permettant de répartir
les échantillons en 2 groupes: les acceptables (valeur ≤ m) et les inacceptables (valeur
> m). Pour certains microorganismes dangereux m peut être égal à 0. Quand un
microorganisme donné est toléré dans un aliment, 3 catégories d’échantillons sont
définies:
- catégorie 1 (acceptables sans réserve)
- catégorie 2 (acceptables mais avec une limite)
- catégorie 3 (inacceptables).
m sépare la 1ère et la 2ème catégories et M la 2ème et la 3ème.

Il existe deux types de plan d’échantillonnage qui sont applicables à des systèmes
aliments – germes - consommateurs bien identifiés.

- Plan d’échantillonnage à 2 classes

Ce plan donne des résultats permettant de déterminer 2 classes de contaminations.
Ce type de plan n’accepte aucune tolérance et correspond le plus souvent aux
conclusions : absence dans (le résultat est bon et le produit jugé satisfaisant) ou
encore présence dans (le résultat est mauvais et le produit est déclaré impropre à la
consommation).
Avec un plan d’échantillonnage à 2 classes, n représente le nombre d’échantillons
examinés. Il existe deux possibilités pour ce type de plan :
- utiliser la notion de présence ou absence
- déterminer la tolérance ou non des numérations supérieures à la valeur critique m
Le symbole c représente le nombre d’échantillons tolérés au-delà de la valeur seuil,
nombre qui permet de juger le lot comme satisfaisant.

Exemple : Pour les viandes de volailles contaminées en surface par Salmonella

m=0 n=5 c=1
Pour la plupart des autres produits on a avec cette bactérie et d’autres
microorganismes très dangereux (Listeria, Brucella, etc ) m = 0, n = 5 et c = 0.
31
Pour les viandes de boucherie conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou
congelées on a pour la Flore Aérobie Mésophile
m = 5.104 n=5 c=0

La rigueur du plan dépend des valeurs de n et de c. Plus grand est n pour une valeur
donnée de c, meilleure sera la qualité des lots acceptés. A l’inverse, si pour une valeur
donnée de n, c augmente, la rigueur du plan diminue.

- Plan d’échantillonnage à 3 classes

Ce plan est basé sur la reconnaissance de 3 catégories d’échantillons en fonction de
leur niveau et nature de contamination: celle inférieure ou égale à m, celle comprise
entre m et le seuil M, celle supérieure à M. La valeur S constitue le seuil de toxicité.
Avec un plan d’échantillonnage à 3 classes, les symboles n et c ont la même
signification mais il existe pour c un facteur de précision supplémentaire qui est le
nombre d’échantillons tolérés dont les charges microbiennes sont comprises entre
m et M. La présence d’échantillons entre m et M n’est pas souhaitable mais tolérée.
Pour les valeurs supérieures à M les lots ne peuvent pas être acceptés pour la
commercialisation en l’état. Ce plan à 3 classes permet de déterminer par des calculs
appropriés la probabilité selon laquelle un lot sera accepté ou refusé en fonction du
nombre d’échantillons défectueux qu’il contient. S’il n’y a pas d’échantillon avec une
valeur supérieure à M on est ramené au plan à 2 classes.

Le plan est choisi en fonction de l’estimation du risque pour la santé et du mode

d’utilisation de l’aliment. Les germes sont classés en fonction du risque qu’ils font
courir au consommateur en :
- germes entraînant un risque sévère (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, S.
paratyphi, Shigella dysenteriae, Vibrio comma, Brucella melitensis, Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens type C, virus de l’hépatite A).

- germes entraînant un risque moyen avec possibilité de large diffusion

(Staphylocoques entérotoxinogènes, Salmonella typhimurium et les autres sérotypes,
autres Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli entéropathogènes,
Streptocoques b hémolytiques).

- germes entraînant un risque moyen sans grande diffusion (Bacillus cereus,

Brucella abortus, Clostridium perfringens, Salmonella arizonae, Francisella tularensis,
Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Campylobacter jejuni, etc...).
32
2. Transfert de l’échantillon au laboratoire
Quand le prélèvement aseptique a été réalisé il faut identifier immédiatement le
produit avec une étiquette ou une référence. Il est souhaitable de ne pas utiliser de
crayons feutres sur des films plastiques (PVC) car l’encre peut pénétrer et perturber
l’analyse. Noter la température initiale, l’heure du prélèvement, la date et la
température de transport.
Amener alors les échantillons le plus rapidement possibles au laboratoire en maintenant
les conditions initiales dans lesquelles se trouvait le produit. L’analyse devrait être
réalisée dans l’heure qui suit le prélèvement.
Dès réception au laboratoire l’échantillon accompagné de sa fiche signalétique est
enregistré (nature, date, heure, provenance du prélèvement, nom du préleveur, analyses
demandées, autres indications utiles).
Si l’échantillon doit être transporté il faut réduire au maximum le délai avant l’analyse.
Il est souvent nécessaire de réfrigérer (mais non congeler) le produit au cours de son
transport; certains germes fragiles peuvent disparaître au cours de cette réfrigération.
Si un produit est déshydraté ou en conserve il ne doit pas être réfrigéré.
Pour un produit congelé s’assurer qu’il n’y ait pas de décongélation pendant le transport

II- PRESENTATION DES RESULTATS

L’appréciation de la qualité microbiologique d’un produit donné résulte souvent de

l’interprétation de cinq analyses d’échantillons réalisées dans une même fabrication.
La qualité du lot et par là même la qualité de l’ensemble de la fabrication devront
alors être appréciables.

0 m 3m M S

bonne qualité acceptable non satisfaisants dangereux avec

qualité avec c / n Š 2,5 c / n > 2,5

c = nombre d'échantillons entre m et M

n = nombre d'unités de l'échantillon
M = 10 m en milieu solide
M = 30 m en milieu liquide
S = 1000 m seuil de toxicité
m fixé par décret (21 décembre 1979)
3m est un seuil limite de qualité satisfaisante
tenant compte de la tolérance analytique
(limite supérieure de IC 95%)

Cette valeur de S est utilisable pour la flore aérobie mésophile, les coliformes, les
coliformes fécaux et les anaérobies sulfito-réducteurs.
33
En ce qui concerne Staphylococcus, le critère S est égal à m.1000 sans toutefois
pouvoir dépasser 5.104 / g ou ml.
La présence de 1 seule Salmonella pour la prise d’essai (en général de l’ordre de 25 g
à 25 ml) suffit pour qualifier le produit de “toxique”.

EXEMPLE : Essai d’estimation de la qualité dans le cas où 5 analyses (FAMT ,

coliformes, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, ASR à 46°C, Salmonella) sont
effectuées sur chacun des 5 échantillons prélevés.

Dans ce cas (5 échantillons, 5 analyses), chaque résultat d’analyse est affecté de la

valeur (attribut) suivante :
-entre 0 et m : attribut égal à 0 pour chaque analyse
-entre m et 3 m : attribut égal à 0,01 pour chaque analyse
-entre 3 m et M : attribut égal à 0,4 pour chaque analyse
-entre M et S : attribut égal à 1,5 pour chaque analyse
-valeurs supérieures à S : attribut égal à 46 pour chaque analyse

Si la somme des attributs pour ces 5 échantillons (30 analyses) est :

-égale à 0 : excellente qualité du lot et donc de la fabrication
-comprise entre 0,01 et 0,3 : qualité satisfaisante
-comprise entre 0,4 et 1,08 : qualité acceptable
-comprise entre 1,5 et 45 : qualité non satisfaisante
-supérieure à 45 : produit dangereux

34
Dans l’exemple ci-après, c’est l’évaluation de la qualité microbiologique d’une
fabrication de plat cuisiné à l’avance qui est décrite.

Résultats analytiques ( UFC ou UFT / g )

ANALYSE D'UN PLAT
échantillon n° NORME
CUISINE A L'AVANCE
1 2 3 4 5
(19 jan 80)
date de prélèvement 17 /3 /91 17 /3 /91 17 /3 /91 17 /3 /91 17 /3 /91

FAMT à 30°C 2.10

6
10 5 4.10
4
7.10 5 6.10 4 3.10 5
coliformes 30°C (DCL) 2
150 2.10 2 25 2.10 2 10 10 2
coliformes fécaux (BLBVB) 5 50 10 6 8 10
Staphylococcus aureus 0 10 2 0 0 50 10 2

ASR à 46°C 10 50 5 10 0 30
Salmonella (25 g) 0 0 0 0 0 0

Les normes (valeurs de m concernant ce produit sont indiquées dans le JO) sont indiquées dans la
colonne de droite et ne sont jamais dépassées pour Salmonella dans les échantillons de plats
cuisinés, sinon le lot serait qualifié de toxique. Les valeurs de 3m, M et S ainsi que les attributs de
l’analyse sont les suivants:
échantillon n° valeurs des paramètres

1 2 3 4 5 3m M S m
5
FAMT à 30°C 0,4 0 0 0,01 0 9.10 5 3.10 6 3.10 8 3.10
coliformes 30°C (DCL) 0,01 0,01 0 0,01 0,01 3.10 2 10 3 10 5 10 2

coliformes fécaux (BLBVB) 0 0,4 0,01 0 0 3.10 3.10 2 10

4 10
Staphylococcus aureus 0 0 0 2 3 4 2
0 0 3.10 10 10 10
ASR à 46°C 0 0,01 0 0 2 4 30
0 90 3.10 3.10
Salmonella (25 g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0

total / analyse 0,41 0,42 0,01 0,02 0,01 en UFC ou UFT / g

TOTAL 0,87

Cette valeur de 0,87 correspond, pour le plat cuisiné, à une qualité acceptable du lot.

35
III- ANALYSE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

“Le lait est le produit de la traite totale, effectuée plus de 7 jours après la mise bas
de vaches saines, en bon état et soumises à des traites régulières”. La législation
requiert un taux de matières grasses supérieur ou égal à 35 g/L pour le lait
commercialisé « entier ».
Le lait de vache est de très loin le plus répandu et, de par sa composition, il constitue
un bon milieu de culture pour la plupart des microorganismes. Prélevé dans des
conditions d’hygiène rigoureuses à partir d’un animal sain, le lait contient quelques
milliers de germes par ml. Il s’agit de germes présents sur le pis et dans les canaux
galactophores : Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. lactis surtout) qui en
se développant vont conduire à son altération par acidification essentiellement. La
présence de globulines dans le lait (lacténines) empêche la prolifération des
bactéries dans la première heure qui suit la traite. Les laits de catégorie A
ont des charges microbiennes voisines de 10 à 30 000 germes / ml. Les laits
paucimicrobiens ont des charges microbiennes voisines de 3000 germes par ml ; ceci
résulte de l’ensemble des mesures prises pour maîtriser la qualité de ce produit
alimentaire hautement périssable (hygiène de la traite, désinfection des récipients et
matériels de collecte, réfrigération immédiate à 4°C etc.).

Entre 15 et 30°C c’est surtout Streptococcus lactis et des Corynéformes qui se

développent tandis qu’entre 30 et 40°C ce sont surtout les Lactobacillus,
Streptococcus thermophilus et les éventuels coliformes. Ces organismes fermentent
le lactose avec production d’acide lactique. Avec un lait naturellement contaminé, la
coagulation acide fait “tourner” le produit. Cette acidification empêche la
prolifération des organismes putréfiants.

Le lait peut contenir de nombreuses espèces de germes potentiellement pathogènes

provenant d’animaux malades atteints de maladies comme la tuberculose, la
brucellose, le charbon, la fièvre Q ou atteints d’infections de la mamelle qualifiées
de mammites à Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus

Le lait peut aussi contenir des germes qui sont introduits au cours des diverses
transformations qu’il subit et dont l’origine est variée (coliformes avec Escherichia
coli entérophatogène, Salmonella, Shigella, Clostridium butyricum, Leuconostoc,
Aeromonas hydrophila, Levures, Staphylococcus, Yersinia enterocolytica,
Corynebacterium diphteriæ, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes,
Rickettsia burnettii, Streptomyces etc...).

36
Le lait peut, du fait du développement de microorganismes :
- s’acidifier (S. lactis, S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus...). Quand le pH
atteint 4,6 par accumulation d’acide lactique formé à partir du lactose il se produit
une coagulation des caséines.
- se gazéfier (coliformes)
- s’alcaliniser au cours de l’entreposage à basse température par désamination des
acides aminés libérés par protéolyse (Pseudomonas fluorescens , Alcaligenes faecalis,
Micrococcus...)
- rancir par oxydation de la matière grasse (Bacillus...)
- se colorer par suite de la présence d’un pigment bactérien (Pseudomonas
syncyanea, P. aeruginosa : bleu, Flavobacterium : jaune, Serratia marcescens ou
Brevibacterium erythrogenes: rouge ....)
- filer par formation de substances mucopolysaccharidiques (capsules
glycoprotéiques de Leuconostoc mesenteroïdes, S. cremoris, Alcaligenes viscosus,
Aerobacter par exemple).
- s’hydrolyser (protéines) au cours d’un stockage à basse température. Cette
protéolyse provoquée par des germes tels que Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium).
- prendre des goûts particuliers (par exemple goût de caramel avec Streptococcus
lactis variété maligences).

Analyse microbiologique

a) examens microscopiques
Ces examens ne sont pas réalisés dans les analyses de routine mais dans le cas de laits
anormaux ou de laits fermentés.
1) Estimation de la charge microbienne
10 µl de lait sont étalés sous forme d’un carré de 1 cm de côté (1 cm2) sur une lame de
verre. Après séchage à l’air chaud et fixation par l’alcool absolu pendant 5 minutes,
le frottis est coloré par le bleu de méthylène phéniqué pendant 30 secondes. Après
lavage à l’eau et séchage, on compte le nombre de bactéries par champ
microscopique (x100), On obtient ainsi une approximation de la “charge microbienne”
du lait.

2) Etude de la flore bactérienne : orientation morphologique

Cette étude se fait après coloration de Gram à partir d’un frottis réalisé dans

37
l’étude cytologique. Pour les laits fermentés, étaler directement sur la lame 1 öse du
produit.

3) Recherche du bacille de KOCH

Cette recherche se fait après centrifugation du lait pendant 5 minutes à 3000 g. Faire
2 frottis avec la crème. Décanter. Mélanger le culot avec le peu de liquide restant et
faire 2 autres frottis. Sécher et fixer à l’alcool absolu pendant 5 minutes. Réaliser
une coloration de ZIEHL.

b) dénombrement de la flore aérobie (lait - 10-4)

Ce dénombrement est réalisé sur gélose au lait papaïné (milieu de CHEVALIER-
GUITONNEAU).
Le comptage est effectué après 72 h d’incubation à 30°C (le lait cru des pays
nordiques contient environ 3.104 germes/ml, le lait dans la plupart des pays européens
environ 105 germes/ml).

c) numération de la flore indologène (lait - 10-4)

Cette numération se fait en eau peptonée après 48 h d’incubation à 37°C (ajouter 2
à 3 gouttes de réactif de Kovacs par tube ; la présence d’indole se traduit par la
formation d’un anneau rouge vif en surface). La flore normale du lait est indole - ; ces
germes indologènes ont une bonne probabilité de correspondre à des entérobactéries
indole + (Escherichia, Providencia, Proteus, Edwardsiella et forte probabilité de
correspondre à Escherichia coli).

d) colimétrie (lait - 10-3) Coliformes totaux et fécaux.

e) germes putrides (lait - 10-3)

f) flore thermorésistante (1 ml de lait)

Il s’agit de germes résistants à un chauffage de 30 minutes à 63°C (pasteurisation
basse). L’importance de cette flore permet d’évaluer la pollution liée à la traite et
d’envisager les techniques de pasteurisation adéquates.
10 ml de lait sont chauffés, dans un tube à essai, à 63°C pendant 30 minutes. Après
refroidissement procéder comme pour le dénombrement de la flore totale.

g) recherche des staphylocoques pathogènes après enrichissement (1 ml)

38
h) numération des streptocoques fécaux (1 ml)

i) recherche des Brucella (Ring test )

j) recherche des Salmonella et Shigella (20 ml)

k) recherche des anaérobies sulfito-réducteurs (1 ml)

IV- ANALYSE DES VIANDES ET PRODUITS CARNES

1 - Flores microbiennes normales et pathogènes des viandes

La peau des animaux est naturellement contaminée par des bactéries Gram - qui y
adhèrent fortement, par des bactéries Gram + et par des spores de moisissures. Les
muscles profonds mais aussi sous-jacents sont normalement stériles.

La flore de contamination “normale” résultant de l’abattage provient donc d’abord

de la peau et à un degré moindre des muqueuses (Pseudomonas putrefasciens,
Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter, Enterobacter, Microbacterium,
Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Streptomyces, moisissures des genres
Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium etc.) mais peut aussi
provenir du tube digestif (entérobactéries, streptocoques fécaux, Clostridium etc.).

Dans la préparation des viandes, des contaminations extérieures interviennent aussi

(air, sol, manipulateurs, outils de découpe etc). Les germes le plus souvent
rencontrés appartiennent alors aux genres Pseudomonas, Bacillus, Clostridium,
Staphylococcus ou à d’autres familles de bactéries Gram - (entérobactéries avec
Salmonella, E. coli, Shigella, etc.). Des levures et des spores de moisissures peuvent
aussi contaminer la surface des viandes à partir de l’air ou de surfaces de travail
contaminées (Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium,
Alternaria, Monilia etc.).
Ces microorganismes se retrouvent à la surface des viandes découpées avec des
teneurs de l’ordre de 1000 UFC/cm2 si les conditions de bonne fabrication et
d’hygiène sont respectées.

La viande fournie par les animaux malades est souvent porteuse des germes à l’origine
de la maladie, la transmission vers le muscle se produisant surtout par la voie

39
 lymphatique. Les maladies transmises à l’homme par de telles viandes sont pour la
plupart soit d’origine parasitaire soit d’origine bactérienne.

2 - Evolution des flores microbiennes des viandes et qualité

Les principales modifications qui affectent les propriétés organoleptiques des viandes
et décelables sont les suivantes :

• formation du “limon” : elle correspond au développement en surface de

microorganismes producteurs de substances mucilagineuses : Pseudomonas,
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Achromabacter , Streptococcus , certaines
levures et moisissures.

• formation de tâches par développement de microorganismes pigmentés ou

excrétion de pigments. Dans des conditions d’entreposage en milieu sec, la
prolifération des moisissures est possible jusqu’à -1°C (boeuf) et jusqu’à -10°C (viande
congelée de mouton).
Les taches vertes sont le reflet de la présence de Penicillium spp., les taches
blanches de Sporotrichum spp., les noires de Rhizopus ou Cladosporium spp., les
rouges de Rhodotorula et les “feutrages” de Mucor et Thamnidium .
De nombreuses bactéries peuvent aussi contribuer à la formation de taches colorées
(Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Flavobacterium , etc.).

• décoloration par modification de la myoglubine par des bactéries comme

Leuconostoc, Lactobacillus etc.

• rancissement et modifications défavorables du goût par Pseudomonas, des

bactéries lactiques, des levures et moisissures. Moisissement par Thamnidium,
Rhizopus ou encore Mucor etc.

• surissement par formation d’acides organiques tels qu’acides lactique,

acétique, formique, propionique, butyrique etc. (entérobactéries, Staphylococcus,
Bacillus cereus, Clostridium butyriques).

• putréfaction par formation de dérivés soufrés (H2S , CH3 -S- CH3), d’indole,
de scatole et d’amines diverses (Clostridium, Proteus, Staphylococcus, Bacillus

40
cereus, etc.).

Ces dégradations sont souvent le fait de bactéries anaérobies strictes ou aéro-

anérobies et la toxicité des substances libérées associée au pouvoir pathogène des
germes rendent ces viandes dangereuses à consommer.

3- Analyse de la viande fraîche ou hachée

5 g de viande sont broyés dans 45 ml de diluant.
1) flore aérobie mésophile totale (1 ml - 10-5) m = 5.105/g
2) coliformes (1 ml - 10-3) fécaux (m = 102/g)
3) indologènes (1 l - 10-5)
4) anaérobies SR (1 ml-10-2) après 10 min à 85°C m = 30/g
5) Staphylococcus aureus (1 ml - 10-1) m = 102/g
6) Salmonella (25 g) m = 0/25g
7) Bacillus cereus (1 ml)

4- Analyse de la charcuterie crue

Les germes les plus souvent rencontrés sont : Lactobacillus, Leuconostoc et
Streptococcus (jusqu’à 108/g) et des germes de dégradation: Corynébactéries,
Microbacterium, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus etc
1) flore aérobie totale (1 ml - 10-6) m =105/g (usine)
2) indologènes (1 ml - 10-5)
3) streptocoques fécaux (1 ml)
4) anaérobies SR (5 ml, 1 ml) m = 50/g
5) Staphylococcus aureus (1 ml - 10-1) m = 5.102/g
6) Salmonella (25 g) m = 0/25 g
7) coliformes fécaux (1 ml - 10-2) m = 103/g

41
CHAPITRE V : MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE DANS LA
FILIERE VIANDE

Plusieurs crises importantes survenues au cours des dernières décennies ont marqué les
esprits et créé les conditions d’une méfiance parfois durable des consommateurs envers
les produits carnés : crise « de la vache folle », qui a connu deux épisodes aigus en 1996
et en 2000 ; nombreux cas de grippe aviaire transmissible à l’homme à partir du milieu
des années 2000 ; crise de la dioxine, etc.

Le fort écho médiatique trouvé par la plupart des crises sanitaires contribue à
entretenir l’inquiétude des consommateurs qui se détournent massivement de certains
produits dès lors que des soupçons sont relayés par les médias. De l’effondrement très
rapide des filières qui en résulte découle un coût collectif très élevé, dans la mesure où
les mesures de redressement doivent souvent être au moins partiellement prises en
charge par la puissance publique.

La sécurité sanitaire des denrées alimentaires apparaît comme une condition essentielle
de la confiance des consommateurs et dès lors de la bonne santé économique des
entreprises du secteur. D’une manière générale, la prévention des épidémies au stade du
consommateur permet de minimiser les perturbations du marché, tandis que la
prévention des maladies animales facilite les mouvements des animaux et de leurs
produits entre différents pays

1. Quelques notions clefs

1.1. Notion de danger

Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel de causer

un effet néfaste avéré sur la santé.
Le « danger » renvoie à deux notions : d’une part, il ne faut considérer que les dangers
dits « pertinents », c’est-à-dire ceux qui sont susceptibles d’advenir avec une certaine
probabilité dans un produit donné, à cause de sa composition et/ou de ses modes de
production (processus et environnement) ; d’autre part, il faut que ce danger engendre
un effet néfaste avéré sur la santé du consommateur. La gravité des effets sur la santé
est l’affaire de spécialistes (ex. : toxicologues) qui produisent des avis sur la toxicité et
fixent des « seuils » admissibles de tolérance.

42
1.2. Notion de risque

Risque : la probabilité d’un préjudice. Le degré de risque repose à la fois sur la

probabilité et la gravité du résultat (type de préjudice, nombre de personnes touchées,
etc.). Le « risque » est lié à l’exposition au danger, c’est-à-dire à la consommation de la
denrée contaminée (quantité et fréquence de consommation).

1.3. Notion de crise

La « crise » est « une situation dans laquelle un risque réel ou supposé peut créer une
inquiétude collective au sein d’une population ». La crise survient quand un
dysfonctionnement est mesuré, ou qu’un écart par rapport aux normes est soit mesuré,
soit suspecté.

La crise est aussi une situation où de multiples organisations, entreprises du secteur

privé et autorités compétentes (ministères, agents chargés du contrôle, laboratoires,…),
sont aux prises avec un problème considéré comme « critique » qui les met brutalement
et pour une certaine durée sur le devant de la scène, le plus souvent sous l’œil attentif
des médias !

2. Le paquet hygiène

On désigne par « paquet hygiène », l’ensemble de la réglementation communautaire

relative à l’hygiène des aliments, adoptés par l’Union européenne entre 2002 et 2006, et
entrée en vigueur au 1er janvier 2006.

L’objectif général : mettre en place une politique unique et transparente en matière

d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du
secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments
efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

43
Le « Paquet hygiène » englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la
production primaire (agriculture, élevage, pêche…), animale et végétale jusqu’au
consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le
transport et la distribution.

Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement

de six règlements principaux et de deux directives (directive =doit être traduit en loi
nationale) :

 règlement 178/2002 (le « socle » ou « food law ») fixant les

principes généraux de la législation alimentaire,

 règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,

 règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées

animales,

 règlement 183/2005 relatif aux aliments pour animaux,

 règlement 854/2004 relatif aux règles spécifiques d’organisation

des contrôles officiels (concernant les denrées animales),

 règlement 882/2004 réglementant les contrôles officiels,

 directive 2002/99 fixant les règles de police sanitaire.

 directive 2004/41 : directive d’abrogation

Ils sont complétés par 4 règlements d’application :

 Règlement (CE) n°2073/2005 : critères microbiologiques

applicables aux aliments,

 Règlement (CE) n°2075/2005 : modalités du contrôle des trichines

dans les viandes

 Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux différentes mesures

prises en application.

 Règlement (CE) n°2076/2005 relatif aux mesures transitoires

L’architecture des textes communautaires se présente comme suit :

44
2.1. Food law (règlement 178/2002)

[Food Law] constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ
d’application couvre les denrées alimentaires et l’alimentation animale.

[Food Law] a créé l’AESA = Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, (en anglais
EFSA, European Food Safety Authority)

[Food Law] a créé le réseau d’alerte rapide européen (actions d’urgence si risque grave,
et gestion coordonnée des crises).

Il fixe aussi quatre principes et trois obligations pour l’ensemble des professionnels.

Quatre grands principes :

 1- principe de recours à l’Analyse des Risques par les autorités : processus

comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des
risques et la communication sur les risques

 2- principe de Précaution : Dans des cas où il y possibilité d’effets nocifs sur la

santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de
gestion du risque peuvent être adoptées dans l’attente d’autres informations
scientifiques.

45
  3- principe de Transparence = citoyens consultés et informés des risques et des
mesures prises

 4- principe d’Innocuité = aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux

Trois obligations spécifiques aux Professionnels.

Les Professionnels sont Responsables en matière de sécurité alimentaire.

 1- Obligation de Traçabilité (article 18) : Identification des fournisseurs,

Identification des entreprises clientes, Etiquetage ou identification des denrées,
Existence de système et procédures permettant de mettre ces informations à la
disposition des services de contrôle

 2- Obligation de Retrait/rappel des produits dangereux (article 19)

 3- Obligation d’Information des services de contrôle (article 19).

2.2. Règlement (CE) n°852/2004

Il établit, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales

d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires.

Son champ d’application est plus large puisqu’il fixe des règles d’hygiène à respecter
aussi par les exploitants de production primaire (= agriculture, élevage, chasse et
pêche), mais sans leur imposer le HACCP ni l’obligation d’agrément.

Il définit les obligations majeures suivantes :

 l’obligation de mise en place de procédures basée sur les principes de l’HACCP est
généralisée (hormis à la production primaire). Le règlement 852/2004 reprend
désormais intégralement les sept principes du HACCP, tout en l’envisageant avec
souplesse.

 l’obligation de la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au guide de

bonnes pratiques d’hygiène.

2.3. Règlement (CE) n°853/2004

Il établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques

d’hygiène applicables aux produits d’origine animale. Ces règles viennent en complément
de celles qui sont fixées dans le n°852/2004. Ce règlement ne s’applique pas au

46
commerce de détail et acte le principe de la dispense d’agrément.

Les principaux points abordés sont les suivants :

- Notions d’agrément, de marque de salubrité et d’identification (articles 4 et 5)

- HACCP en abattoir et documents qui accompagnent les animaux à l’abattoir

(annexe II, sections II et III)

- Dispositions spécifiques d’hygiène pour des types de produits particuliers:

viandes d’animaux de boucherie, viandes de volailles, lait et produits laitiers,
œufs et ovoproduits, produits de la pêche…etc…

2.4. Règlement (CE) n°183/2005

Il établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Il pose des
règles générales d’hygiène depuis la production primaire des aliments pour animaux
jusqu’à l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires ainsi que les
conditions et les modalités permettant d’assurer la traçabilité des aliments pour
animaux.

Ces modalités passent notamment par l’enregistrement de tous les opérateurs

intervenant dans la chaîne alimentaire de l’alimentation animale et par l’obligation de
mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (hormis à la production
primaire).

3. PMS, le Plan de Maîtrise Sanitaire

Ce sont des documents qui décrivent les mesures prises par l’établissement pour
assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques (allergènes compris).

Il comprend les documents décrivant les BPH, le HACCP et la traçabilité, et les preuves
d’application de ces systèmes (enregistrements des données permettant de justifier le
fonctionnement du système vis-à-vis des services officiels de contrôles, par ex. :
analyses bactériologiques, cahier des charges fournisseurs, températures, étiquettes,
…)

3.1- PMS1- BPH – les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou « prérequis »

Ces documents, souvent basés sur le GBPH du secteur décrivent en détail :

47
 1. le plan de formation du personnel, d’entretien des vêtements de travail, du suivi
médical

2. la maintenance des locaux et du matériel

3. les instructions d’hygiène, de nettoyage & désinfection

4. le plan de lutte contre les nuisibles

5. l’approvisionnement en eau

6. la maîtrise des températures

7. les contrôles réception /expédition

3.2- PMS2- HACCP – le plan HACCP validé et mis à jour

Ce plan HACCP, ou des procédures fondées sur le HACCP, décrivent : le champ

d’application de l’étude / l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les
mesures préventives associées (principe n° 1) / les points essentiels pour la maîtrise
(CCP) lorsqu’il en existe / la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel
de la ou des mesures de maîtrise associée(s) / pour chaque CCP : la validation des limites
critiques, les procédures de surveillance, la description de la ou des actions correctives,
les enregistrements / les documents relatifs à la vérification

3.3- PMS3- Traçabilité

* Les procédures de traçabilité.

* Le système de gestion des produits non conformes (retrait, rappel).

48