Université Abbes Laghrour Khenchela

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie 2023/2024

Département d’agronomie
Hygiène et sécurité des aliments : L3 Contrôle de qualité
Chargée de cours : Dr. Merabti Ryma

Chapitre 1 : Généralités sur les risques alimentaires

1. Introduction :

La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causent pas de dommages aux
consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés. Elle est aujourd’hui une préoccupation majeure des populations : elle traduit
une inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner les consommateurs des
matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des
denrées alimentaires de plus en plus élaborées.

L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers potentiels liés aux
aliments. Elle englobe habituellement l’évaluation, la gestion et la communication sur ces
risques et elle conduit à définir clairement si l’une des composantes d’un produit alimentaire
constitue effectivement un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau du risque
sanitaire impliqué. Les termes de «risque» et de «danger» sont souvent considérés comme
synonymes ou utilisés l’un à la place de l’autre. Mais en fait, ces deux termes ont des
significations sensiblement différentes :

 La définition couramment acceptée du terme «danger» s’applique, dans le cas des

aliments, à un agent biologique, chimique ou physique, (ou à un contexte
biologique, chimique ou physique) susceptible d’avoir un impact nocif sur la
santé.
 Un agent d’origine biologique peut être des bactéries pathogènes, des virus, des
parasites, ou tout autre organisme ou produit d’origine naturelle, qui a des propriétés
nocives pour la santé humaine et qui peut provoquer des maladies et des dommages
lorsqu’il est consommé.
 Il peut aussi s’agir d’une substance chimique spécifique, nocive ou toxique, d’origine
exogène, se trouvant dans ou sur les aliments du fait d’une pollution industrielle, de
l’usage d’intrants agricoles tels que les fertilisants ou les pesticides ou encore suite à

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une utilisation d’additifs dans les aliments, en quantité volontairement ou

accidentellement excessive par rapport au niveau d’innocuité.
 La notion du danger est aussi appliquée à des matériaux physiques pouvant fort bien
entraîner des blessures lorsqu’on les mord ou qu’on les avale.

Les experts décrivent les problèmes de sécurité sanitaire des aliments en termes de dangers,
avec une classification de ces dangers ; chimique, microbiologique et physique :

2. Classification des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments

a) Risques microbiologiques

Les risques microbiologiques incluent les bactéries, les virus et les parasites pathogènes. Un
grand nombre de ces micro-organismes sont naturellement présents dans l'environnement et
peuvent être d'origine alimentaire, d'origine hydrique ou transmis par une personne ou un
animal. La cuisson tue ou inactive les plus pathogènes, tandis que le refroidissement et le
stockage appropriés peuvent les contrôler avant ou après la cuisson.

 Les bactéries : organismes ubiquitaires et pour la plupart ne sont pas pathogènes.

Heureusement, seule une minorité est capable de causer des maladies. Certaines
bactéries (exp : bactéries lactiques) sont bénéfiques et sont utilisées dans la fabrication
d'aliments tels que le yahourt, le fromage et les boissons..etc, alors que d'autres
altèrent la qualité des aliments, et/ou provoquent des maladies. La connaissance et la
gestion des risques liés aux bactéries d'altération et aux bactéries pathogènes jouent
un rôle important dans la prévention des maladies d'origine alimentaire. Les bactéries
pathogènes ne peuvent généralement pas être détectées par leur apparence, leur odeur
ou leur goût, alors que les bactéries d'altération impactent significativement les
caractéristiques organoleptiques des denrées. Peu de gens vont manger des aliments
qui sont devenus visqueux ou qui sentent mauvais. Les bactéries pathogènes causant
des maladies d'origine alimentaire se manifestent de trois manières différentes :

- Infection : Certaines bactéries endommagent directement les intestins. Ce type

de maladie survient en mangeant des aliments contaminés par des bactéries
pathogènes vivantes (état végétatif) et qui se reproduisent à l’intérieur. De

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nombreuses bactéries sont tuées dans l'environnement par le suc gastrique,

mais certaines survivent, passent à travers l’intestin grêle et commencent à se
multiplier. Quand les bactéries atteignent un nombre suffisant (cela dépend de
la souche bactérienne, de sa virulence, de la force et la santé et de la
susceptibilité de l'individu), la personne devient malade. Les Salmonelles est
un exemple classique de ce type de bactéries.
- Intoxication : Certaines bactéries produisent des toxines nocives ou d'autres
produits chimiques qui sont ensuite sécrétés dans la nourriture. Ce n’est pas la
bactérie elle-même qui cause la maladie, mais bien la toxine produite. Cela
peut arriver même si l'agent pathogène lui-même a été tué, à condition qu'il ait
eu le temps de produire suffisamment de toxine avant de mourir.
Staphylococcus aureus est un exemple de ce type de bactérie.
- Toxico-infection : Certaines bactéries pénètrent dans les intestins, survivent à
l’environnement acide de l'estomac, puis produisent une toxine nocive à
l'intérieur du système digestif humain. La toxico-infection est une combinaison
des deux exemples précédents. La toxine est produite dans l'intestin et c'est la
toxine qui cause réellement la maladie. Clostridium perfringens en est
l’exemple le plus caractéristique.

 Les virus : provoquent également des maladies d'origine alimentaire. Etant des
microorganismes acellulaires ne les virus se multiplient pas dans les aliments, ils ont
besoin d'un animal vivant ou d'un hôte humain pour se reproduire. L’ingestion de
seulement quelques particules virales est suffisante pour produire une infection. Les
humains sont l'hôte d'un certain nombre de virus qui se reproduisent dans les intestins
et sont ensuite excrétés. Ainsi, la transmission des virus proviennent du contact avec
des eaux usées ou de l'eau contaminée par des matières fécales ou directement par
contact avec des matières fécales humaines. Les Mollusques crus ou pas assez cuits
(huîtres, palourdes, moules et pétoncles) sont les aliments les plus souvent associés
aux maladies virales d'origine alimentaire.

 Certains protozoaires et parasites provoquent également des maladies d'origine

alimentaire. Ils ont besoin d’hôte pour survivre. Les parasites d'origine alimentaire les

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plus courants sont Anisakis simplex, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii,

Giardia lamblia et Cyclospora cayetanensis.

 L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou maladie de la vache folle, est une

maladie cérébrale mortelle du bétail. Le cerveau des animaux affectés apparaît sous la
forme d'une éponge au microscope. La forme humaine est la maladie de Creutzfeldt-
Jakob (MCJ). C'est une maladie rare qui survient dans environ une personne par
million. Bien que les scientifiques connaissent peu sur l’origine, la transmission et la
nature des encéphalopathies spongiformes, la théorie la plus répandue est que l'agent
causal est un prion, un type de protéine infectieuse pathogène.

b) Risques chimiques
Il existe une grande diversité de dangers chimiques susceptibles de se retrouver dans les
denrées alimentaires. Assurer la protection des consommateurs vis-à-vis de leur alimentation
demeure un enjeu majeur de santé publique. L’analyse des risques constitue la stratégie
méthodologique de choix permettant d’élaborer des normes en matière de sécurité sanitaire
des aliments.
Les risques chimiques incluent principalement :
- les produits chimiques agricoles tels que les pesticides et les engrais ;
- les antibiotiques et autres médicaments vétérinaires ;
- les métaux lourds,
- les toxines naturelles ;
- les additifs alimentaires ;
- les allergènes et les produits chimiques toxiques provenant des processus industriels
pouvant entrer directement dans la chaîne alimentaire lors de la transformation ou
indirectement à travers les plantes et les animaux.

c) Risques physiques
Au sens large, il convient d’appeler corps étranger ou contaminant dense toute particule de
matière présente dans un produit alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendue par
le consommateur ou le client.

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On distingue en général : les corps étrangers d’origine endogène (ceux apportés par les
matières premières et leurs emballages); les corps étrangers d’origine exogène (ceux
incorporés au cours du process).

Les particules dures et acérées sont considérées comme un risque pour la santé publique. Elles
peuvent entraîner des blessures à la bouche, à la langue, à la gorge et au système intestinal. De
plus, elles peuvent aussi endommager les dents. Métal, bois, verre et plastique dur constituent
donc des matériaux à risque. Mais aussi la dimension des particules joue un rôle important.
Pour les grandes particules, on part de l’hypothèse qu’elles sont suffisamment visibles et
seront remarquées avant la consommation.

3. La gestion des risques et sécurité sanitaire des aliments

La protection des consommateurs dans le monde entier implique que les autorités
compétentes en charge de la santé animale, la sécurité sanitaire des aliments et la santé
publique collaborent aux niveaux mondial, régional et national.

La sécurité sanitaire des aliments constitue une préoccupation de santé publique pour les
membres de l’Alliance tripartite – OIE (organisation mondiale de la santé animale), FAO
(Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et OMS (Organisation
mondiale de la santé). Leur collaboration sur ce thème de la sécurité sanitaire des aliments
comprend la mise en place de mécanismes garantissant la collaboration entre l'OIE et le
Codex Alimentarius.

Les relations entre l'OIE et le Codex sont particulièrement importantes car les risques pesant
sur la santé humaine et la sécurité sanitaire des aliments peuvent apparaître dans les élevages
et lors de toutes les étapes ultérieures de la chaine de production alimentaire. Par conséquent,
la gestion des risques doit être adaptée pour détecter et traiter les risques à l'étape ou aux
étapes appropriées.

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 L'OIE est chargée de l’élaboration des normes dans les domaines de la santé animale
et de la santé publique vétérinaire, notamment de la sécurité sanitaire des aliments
d'origine animale en phase de production, afin de gérer les risques qui se présentent
depuis l’étape de l’élevage jusqu'à la transformation primaire.
 Le Codex Alimentarius élabore les normes couvrant les étapes de la première
transformation primaire jusqu'à la consommation.
 L'OIE et le Codex Alimentarius sont reconnus en tant qu'organisations internationales
normatives de référence en vertu de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et
phytosanitaires de l'Organisation mondiale du commerce (OMC).

L’OMS veille sur la prévention, la détection et l’action au plan mondial et à faire face aux
menaces de santé publique liées à des aliments impropres à la consommation. Elle s’attache à
renforcer la confiance des consommateurs dans les pouvoirs publics et la salubrité de
l’approvisionnement alimentaire. Pour cela, l’OMS aide ses États Membres à renforcer leurs
capacités de prévention, de détection et de gestion des risques d’origine alimentaire.