LES INTOXICATIONS

ALIMENTAIRES
Introduction:

 Longtemps perçu comme un fléau naturel,

le risque alimentaire sanitaire est
aujourd’hui considéré comme
inacceptable, compte tenu des progrès
sanitaires, du développement des
techniques de conservation des aliments et
de la mise en place de procédures de
surveillance de plus en plus fines.
 Les exigences du consommateur se sont
élevées du fait des améliorations
techniques et de la survenue, au cours de
ces dernières années, de crises
alimentaires spectaculaires, dont les
principales n’étaient pourtant pas causées
par des agents responsables de toxi-
infections.
 Cette note dresse un panorama des principaux
facteurs d’intoxication alimentaire depuis 1960 et
met en évidence l’impact des modifications des modes
de production et des modes de vie sur l’incidence de
ces risques.
 S’il y a aujourd’hui plus d’incidents constatés, cela est
lié à un meilleur signalement et non à une
augmentation du risque alimentaire, qui tend à
diminuer depuis cinquante ans.
 L’accroissement de la population mondiale se traduit
par une demande grandissante en denrées alimentaires
(aliments);
 Divers procédés physiques et de nombreuses substances
ont été utilisées pour augmenter la production
d’aliments.
 L’industrialisation et l’urbanisation ont provoqué un
exode rural, une diminution du nombre d’agriculteurs et
un développement de grandes exploitations rurales
pour obtenir une meilleure rentabilité.
 Ces changements sociaux ont été la cause d’une
demande de plus en plus forte d’aliments
transformés, facilement transportables de la
campagne à la ville en gardant leurs propriétés
nutritives et organoleptiques.

 Ces impératifs ont été en grande partie satisfaits

par l’adjonction de produits chimiques connus sous le
nom d’additifs.
 Cependant, Les denrées alimentaires peuvent être la source
d'intoxication chez l'homme:

 soit par contamination bactérienne, fongique ou parasitaire des

aliments

 soit par l'apport d'additifs dans l'alimentation (syndrome du

restaurant chinois par exemple)

 soit par des contaminants issus de l'agriculture (pesticides de

l'industrie, métaux, dioxines…

 soit par dégradation naturelle des composants des denrées.

I-Définitions
 Le terme « intoxication alimentaire » est employé
au sens large pour désigner toutes les maladies
d'origine alimentaires : les infections, les
intoxications et les empoisonnements alimentaires.
 Les infections alimentaires sont dues à l'ingestion d'un
aliment contaminé par des microorganismes,

 les intoxications alimentaires et les empoisonnements

sont causés par l'absorption d'une toxine préformée ou
existante dans l'aliment.
 Les INFECTIONS alimentaires sont donc des
maladies qui surviennent suite à la consommation
d'aliments ou de boissons contaminés par des
microorganismes (bactéries, virus, moisissures,
algues, parasites) ou leurs toxines.

 Cette condition est souvent appelée toxi-infection

alimentaire ou (TIA).
Les empoisonnements alimentaires:

 Ce ne sont pas des intoxications alimentaires: On doit

plutôt employer le terme « empoisonnement alimentaire
» lorsque l'aliment ingéré est contaminé par un composé
chimique toxique (additifs alimentaires, nitrites, résidus
de pesticides, métaux lourds).

 Cependant, les appellations empoisonnement

alimentaire ou intoxication alimentaire peuvent être
utilisées lorsque l'aliment consommé contient un poison
naturel (champignons vénéneux, plantes ou animaux
toxiques (POISSON TOXIQUE) ou une toxine
préformée.
Les intolérances alimentaires:

 Ce ne sont pas des intoxications alimentaires:

 Les intolérances alimentaires existent lorsque
l'organisme est en déficit plus ou moins important
d'une enzyme et peut ainsi difficilement métaboliser
ou éliminer un composé contenu dans un aliment.
 Les intolérances sont beaucoup plus fréquentes que
les allergies alimentaires. Elles peuvent provoquer
des troubles digestifs dont les manifestations sont
proches de l'allergie
Les allergies alimentaires:

 Ce ne sont pas des intoxications alimentaires;

 L'allergie alimentaire est présente lorsque le
système immunitaire réagit à la protéine d'un
aliment, déclenchant ainsi une réaction allergique.
 Les anticorps de la personne attaquent cette
protéine (allergène), causant ainsi des réactions
physiques.
II-Types d’intoxications Alimentaires

 L'intoxication alimentaire peut être aiguë ou chronique :

 L'intoxication alimentaire aiguë est le type qui survient
le plus fréquemment. Elle se produit lorsqu'il y a
ingestion, en une seule fois, d'une dose importante d'un
poison ou d'une toxine avec des aliments.
 L'intoxication alimentaire chronique survient lorsqu'il y a
ingestion, sur une longue période de temps, de petites
doses répétées d'une substance toxique avec des
aliments.
III- Agents responsables

 Incidence des intoxications

 Microorganismes
 Bactéries
 Moisissures
 Algues
 Toxines végétales
 Toxines animales
les aliments qui présentent les plus grands
risques:

 Les aliments d'origine animale sont la source principale

de nombreux microbes contaminant les aliments, comme
Salmonella, Listeria, Campylobacter, E coli et L
monocytogenes. Ils peuvent apparaître chez l'animal
vivant, et rester présents dans la viande après
l'abattage.
 Sans un traitement approprié destiné à tuer les
microbes, ou si les conditions d'hygiène ou de contrôle
de la température sont inadaptées, les microbes
peuvent être encore présents dans le produit
alimentaire final.
Aliments présentant un risque relativement élevé de toxi-
infections alimentaires:

 Lavolaille, la viande et les œufs: C'est probablement

dans la volaille que la fréquence de contamination est
la plus élevée. Le développement rapide de la
production de volaille en a fait une viande qu'on se
procure facilement. Toutefois les intoxications
alimentaires dues à des microbes présents dans les
volailles, la viande et les oeufs sont en augmentation.
 Les oeufs peuvent abriter, sur leur coquille ou dans l'œuf lui-
même, des bactéries comme Salmonella enteritidis.
 Une bonne cuisson de la volaille et des oeufs est une
précaution importante dans la prévention des toxi-infections
alimentaires
 La viande rouge: Elle aussi peut être contaminée par des
microbes pathogènes, probablement dans une moindre
mesure que la volaille. Comme la volaille, la viande rouge
doit être bien cuite.

 Les produits laitiers: Le lait cru contient une variété de

pathogènes provenant de l'animal ou de son environnement
 Les coquillages : se nourrissent par filtration en tirant
leur nourriture de grandes quantités d'eau, peuvent
concentrer des pathogènes dans leur corps.
Insuffisamment traités par la chaleur, ils peuvent
provoquer diverses infections dues à des bactéries
(Vibrio et Shigella), divers parasites ou virus.
 Les plantes aromatiques - Elles abritent fréquemment
de grandes quantités de bactéries comme Bacillus
cereus, Clostridium perfringens et Salmonella.