Nous sommes plusieurs milliers de personnes souffrir chaque

anne en France d'intoxications alimentaires. L'alimentation est

devenue un vritable sujet de proccupation pour les citoyens.
Les intoxications alimentaires rsultent de l'ingestion d'aliments
contamins par un microorganisme nocif ou un agent pathogne. Les
microorganismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires
sont les virus, les parasites et les bactries. Les bactries sont le
plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications
alimentaires.
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoque par la
consommation de produits contenant des toxines libres par la
croissance des bactries.

Causes des toxi-infections alimentaires et

symptmes
Les principaux agents pathognes responsables de toxi-infections
alimentaires sont les suivants :
- Clostridium botulinum
Cet agent bactrien, trs rsistant la chaleur, est responsable du
botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-n. Plus
prcisment, ce sont les toxines botuliniques produites par les
bactries qui sont responsables de cette grave intoxication
alimentaire.
On trouve ce genre de bactries dans les conserves en particulier les
conserves faites "maison" o les tempratures de strilisation sont
souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir
la suite de l'ingestion de viande crue ou tuve de mammifres

marins.
Les toxines botuliniques causent une faiblesse gnrale, des
nauses, vomissements, constipation et migraines. Quand elles
attaquent le systme nerveux central, elles causent progressivement
le phnomne de double vision, des problmes de langage, paralysie
des muscles, difficults respiratoires. Sans traitement, l'individu
meurt en 3 7 jours.
- Clostridium perfringens
Clostridium perfringens est une bactrie qui produit une toxine dans
le tractus intestinal des personnes qui ont consomm des aliments
contamins par un grand nombre de ces bactries. On retrouve ce
micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en
bouillon, les sauces, ds lors qu'il peut y avoir anarobiose c'est
dire dveloppement de micro-organismes en l'absence d'air.
Les symptmes apparaissent entre 8 et 24 heures aprs l'ingestion
de la nourriture contamine : douleurs abdomidales aigus,
diarrhes, nauses, vomissements et fivre.
- Campylobacter
On trouve cette bactrie dans les intestins des volailles, bovins,
porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais
aussi dans l'eau non traite. On peut tre infect par Campylobacter
quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.
Les symptmes de l'infection sont les suivants : diarrhes, nauses,
crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fivres.

Certaines complications peuvent avoir lieu comme une mningite,

infection de l'appareil urinaire et arthrites.
- Escherichia coli 0157:H7
E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux sang chaud.
La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies
transmises par les aliments. Les bovins sont le principal rservoir de
cet agent pathogne. Mais on le trouve galement dans les volailles
insuffisamment cuites, l'eau non chlore et le jus de pomme non
pasteuris. E.coli produit des toxines, appeles verotoxines, ou
toxines de type Shiga.
Les symptmes se dveloppent en trois cinq jours aprs ingestion
des aliments contamins : fivre, nauses, vomissements. Les
complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes
ges et les individus ayant un systme immunitaire affaibli.
L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans
20 30 % des cas. En fait, la listriose est une anthropozoonose
c'est dire trs rpandue chez les animaux et transmissible
l'homme. La bactrie Listeria est retrouve partout dans
l'environnement. Les aliments le plus souvent contamins sont le lait
non pasteuris, les fromages, volailles, viandes, charcuterie,
crudits, poissons ou fruits de mer.
Des symptmes gastro-intestinaux peuvent apparatre comme des
diarrhes, des vomissements. La bactrie Listeria a une prdilection
particulire pour le systme nerveux et le placenta (septicmies ou
atteintes crbrales svres notamment chez les nouveaux-ns, les
vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodprims).

- Salmonella
Les salmonelles sont des bactries loges dans le tube digestif c'est
dire des entrobactries. Chez l'homme, ces bactries sont
responsables de deux grandes catgories d'infections que sont la
gastro-entrite d'origine alimentaire et la fivre typhode. La viande
de volaille crue est l'aliment le plus frquemment contamin par
Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces
bactries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait
non pasteuris et les oeufs. Les fruits et les lgumes peuvent aussi
contenir ces bactries si le sol, dans lequel ils ont t cultivs, a t
contamin par des dchets animaux.
Les symptmes de la sont les migraines, diarrhes, douleurs
abdomidales, nauses, frissons, fivre et vomissements.
- Les staphylocoques (staphylococcus aureus)
Les staphylocoques sont au deuxime rang des bactries
responsables d'intoxication alimentaire en France aprs les
salmonelles. Elles produisent des entrotoxines l'origine des
diffrents symptmes. Les aliments gnralement concerns sont les
ptisseries, crme ptissire, mayonnaise.
Symptmes : crampes abdomidales, vomissements et svres
diarrhes.

Conseils de Prvention
La prvention ncessite des mesures tous les stades de la chane
alimentaire, depuis la production jusqu' la transformation, la

fabrication et la prparation des aliments. Diverses prcautions sont

prendre pour viter toute contamination des aliments et donc
assurer leur salubrit :
- vrifier les dates de premption des aliments pour sassurer quils
sont comestibles
- rfrigration rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid
des aliments en particulier les surgels qu'il faut acheter au dernier
moment et placer au frais le plus rapidement possible
- cuisson des aliments des tempratures adquates
- respecter les rgles lmentaires d'hygineen veillant la propret
de la vaisselle et des mains
- jeter toutes les conserves bombes et respecter les barmes
(temprature, temps) de strilisation des conserves mnagres
- conservation des aliments lcart les uns des autres pour viter la
contamination croise et ainsi la prolifration des germes

Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les TIAC sont dfinies par l'apparition d'au moins deux cas groups
d'une symptomatologie similaire, en gnral digestive, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire.
La dclaration des TIAC l'autorit sanitaire en France est
obligatoire ainsi que des pathologies comme le botulisme et la
brucellose. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les
bactries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,
Camphylobacter) et certains virus commes les rotavirus.
Ces dclarations obligatoires permettent aux mdecins inspecteurs
de Sant Publique et aux vtrinaires inspecteurs des Services

Vtrinaires de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire

destine identifier les aliments responsables et les facteurs
favorisants et prendre ainsi des mesures spcifiques pour prvenir
les rcidives.
Parmis les TIAC dclares, ce sont les salmonelles qui sont le plus
souvent identifies (80 % des cas).

Bibliographie
Dictionnaire de Mdecine Flammarion / sous la direction de Serge
Kernbaum, prface de Jean-Pierre Grnfeld.- Paris : Flammarion,
1998.-1030p.- (collection Mdecine-Sciences).- ISBN 2-257-16399-0
Les causes de Toxi-infections
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?, Quels agents
pathognes sont le plus souvent l'origine des toxi-infections
alimentaires ?
De la diversit des intoxications alimentaires et des sources de
contamination
Vol 4 / No 6 d'Eurosurveillance (juin 1999) consacr aux intoxications
alimentaires.
Voir le document
pidmiologie des infections et toxi-infections collectives
d'origine alimentaire
Principales TIAC symptomatologie digestive (pays dvelopps),
Principales TIAC symptomatologie extra-digestive.
intoxication alimentaire : un danger bien rel
Article paru dans Le Temps du Maroc, du 18 au 24 Juin 1999, N
190. Par Mustapha MOULAY.

Les toxi-infections alimentaires peut-tre 350 fois plus

frquentes qu'on ne le croit
Communiqu de l'OMS du 13 aot 1997 qui s'appuie sur le dernier
numro du Rapport trimestriel de Statistiques sanitaires mondiales.
tude de 1998 sur la manipulation sans risque des aliments
Rapport pour lAgence canadienne dinspection des aliments. Rapport
de la firme Environic Research Group Limited, Juin 1997 Pn 4242.
Rapport sur la surveillance canadienne intgre de Salmonella,
Campylobacter et Escherichia coli pathogne pour l'anne 1995
Prpar par la Division des infections entriques et des toxiinfections alimentaires, Bureau des maladies infectieuses,
Laboratoire de lutte contre la maladie, Direction gnrale de la
protection de la sant.

Les Toxi-infections alimentaires collectives en France en 1997

Modalits et qualits des systmes de surveillance, principales
caractristiques pidmiologiques, commentaires, recommandations.
Bulletin pidmiologique hebdomadaire N41/1998 du 13 octobre
1998.
Dossier ralis par Elisabeth Faure
dcembre 1999
Descripteur MESH : Infection , Intoxication

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