Présentée par :

TOUBAL Chaimaa

Toxi-infection ZOURAGH Amira

Alimentaire

Chargée de Module:
Pr Ch. HEBBAR
 Plan D’exposé
• Introduction

• Définition
• L’origine de L’intoxication Alimentaire
• Période D’incubation
• Les Symptômes
• Les Causes
• La Prévention
• La conduite à tenir en cas d’intoxication Alimentaire

• Conclusion
 Toxi-infection Alimentaire
Introduction
L'intoxication alimentaire est une maladie courante généralement bénigne mais qui,
parfois, peut être mortelle. Elle se produit lorsqu'une personne absorbe un aliment ou
une boisson contaminé(e) par une bactérie ou une toxine. Il peut arriver, très rarement,
que les toxines provenant de produits chimiques ou de pesticides causent une
intoxication alimentaire.

Il peut être difficile de savoir si un aliment ou une boisson est contaminé(e), car son
aspect, son goût et son odeur peuvent être inchangés.
L'intoxication alimentaire peut affecter une personne, ou bien un groupe de personnes
si elles ont toutes mangé le même aliment contaminé; en parle de Toxi-infection
Alimentaire Collective.

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Toxi-infection Alimentaire: Qu’est ce que c’est?
Définition

Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition

d’au moins 2 cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
(sauf botulisme où 1 cas suffit à déclencher l’alerte).

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 Toxi-infection Alimentaire: Origine
Microbiologie
La plupart des intoxications alimentaires sont dues à des toxines produites par les
microorganismes (bactéries, parasites, champignons et virus).

Certaines bactéries peuvent se développer (se multiplier) d'une à plusieurs millions

dans les bonnes conditions d'humidité, de terrain alimentaire, de chaleur et de temps.
Plus il y a présence de bactéries, plus il y a risque de contracter une infection ou une
maladie.

Les types de bactéries infectieuses les plus courantes sont: Campylobacter, E. Coli,
salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus…etc.

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Toxi-infection Alimentaire: Période d’incubation
Temps d’apparition

Les périodes d'incubation sont différentes pour chaque sorte d’intoxication

alimentaire. Certaines causes produisent des symptômes en l'espace de 30 minutes ou
de quelques heures, mais la plupart des cas d'intoxications alimentaires produisent des
symptômes au bout de 12 à 48 heures. D'autres types ne se manifestent qu'au bout de
quelques jours, voire au bout d’une semaine.
Généralement, une intoxication alimentaire dure 1 à 3 jours mais peut se poursuivre
pendant une semaine selon le type de bactérie, la gravité de l'infection et votre état de
santé général.
La plupart des personnes guérissent entièrement en l'espace d'une semaine.

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 Toxi-infection Alimentaire: Symptômes
Signes
Les symptômes les plus courants sont les vomissements, les douleurs abdominales,
ainsi que la diarrhée due à l'inflammation du tractus gastro-intestinal (estomac et
intestin).

Suivant la cause, les symptômes peuvent également inclure de la fièvre et des frissons,
des selles contenant du sang, de la déshydratation, des douleurs musculaires, de la
faiblesse et de l'épuisement. Dans de très rares cas, une intoxication alimentaire grave
peut endommager le système nerveux.
Dans des cas extrêmes, elle peut même causer la paralysie ou la mort.

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 Toxi-infection Alimentaire: Pourquoi?
Causes
Vous pouvez être victimes d'une intoxication alimentaire en absorbant des
aliments qui ne sont pas correctement cuits, ou qui ont été contaminés par une
personne ne respectant pas les règles d’hygiène alimentaires.

Les bactéries causent une intoxication alimentaire soit par leur nombre, soit, plus
couramment, en raison des toxines (substance toxique) qu'elles produisent un bon
moment après que vous avez absorbé ces aliments contaminés.

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 Toxi-infection Alimentaire: Prévention
Important
Le risque d'intoxication alimentaire peut être limité en suivant de bonnes pratiques
d'hygiène:
• Veillez à ce que votre hygiène personnelle et votre bonne santé soient entretenues
tout le temps.
• Lavez-vous les mains avant de manipuler les aliments ou de toucher des aliments prêts
à consommer.
•Ne laissez pas des aliments hors du réfrigérateur plus de deux heures ou, par temps
chaud, plus d'une heure.
• Placez les aliments froids dans le réfrigérateur ou dans le congélateur maintenez
toujours la viande et le poisson crus dans la partie basse du réfrigérateur.
•Veillez à décongeler et à cuire la viande soigneusement afin de tuer toute bactérie
pathogène.
• Ne laissez pas le jus de viande crue entrer en contact avec d'autres aliments.

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 Toxi-infection Alimentaire: Prévention
Important
• Utilisez différentes planches à couper pour les aliments crus et pour les aliments prêts à
consommer.
• Veillez à ce que tous les aliments prêt à consommer sont gardés en températures
adéquates (Chaud: +63°C; Froid: +3°C à +8°C).
• Rincez les fruits et légumes à l'eau courante propre.
• Évitez les produits mi-cuits ou saignants.
• Tenez les animaux domestiques à l'écart des plans de travail et des aliments.
• Si vous avez des coupures sur les doigts, couvrez-les d'un pansement avant de toucher
des aliments.
• Gardez toujours vos plats témoins, ils vous seront utiles en cas de défaillance.
• Archivez toujours vos menus et enregistrez d’éventuels changements.

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 Toxi-infection Alimentaire: Annexe
BACTÉRIES ALIMENTS DURÉE TOXICITÉ ET SYMPTÔMES
PATHOGÈNES INCRIMINÉS D’INCUBATION FRÉQUENCE

Listeria monocytogenes Lait, fromages, charcuterie, 1 jour à plusieurs En général bénigne. Très Très variables en fonction des individus.
Sensible à la chaleur, volailles, produits de la mer semaines (jusqu’à grave chez femmes Passe parfois inaperçu (fausse grippe) avec
peut se multiplier dès (fumés) 2 mois) enceintes, jeunes enfants, diarrhées et douleurs abdominales. Séquelles
1°C.« Avantagée » en sujets immunodéprimés. neurologiques possibles en cas de méningite.
milieu froid par rapport Peu fréquent (200 Très grave chez la femme enceinte,
aux autres bactéries cas/an). Environ 25-30% avortements au 2e trimestre de grossesse,
(dès 4°C). de cas mortels. accouchements prématurés. Très grave chez
les sujets affaiblis ou immunodéprimés, très
jeunes enfants. Antibiothérapie très efficace.

Campylobacter Volailles, viandes, 1 à 10 jours (le Bénigne, sauf jeunes Douleurs musculaires, migraines, fièvre,
(Campylobacter jejuni crustacés, lait cru, eau dans plus souvent entre enfants Fréquent diarrhées liquides, douleurs abdominales,
surtout) Sensible à la certains pays 2 à 5 j) nausées. Grave chez le très jeune enfant :
chaleur. risque de septicémie et de méningite.

Escherichia coli Eau dans certains pays, 3 à 9 jours Bénigne Fréquent Gastro-entérites peu graves, diarrhées
Sensible à la chaleur. viandes, lait cru abondantes et liquides (turista).

Escherichia coli Viandes surtout, cresson, 3 à 9 jours Grave Rare (cas signalés Symptômes peuvent persister plus d’une
0157:H7 Sensible à la eau, lait cru au Japon et aux Etats- semaine, diarrhées abondantes et sanglantes,
chaleur. Unis) nausées, vomissements, parfois insuffisance
rénale, qui peut être mortelle.

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 Toxi-infection Alimentaire: Annexe
Salmonelles Viandes, volailles, oeufs, De quelques Bénigne, sauf enfants et Douleurs abdominales, migraines, frissons,
(Salmonella enteridis lait cru, fruits de mer heures à 4-5 jours sujets immunodéprimés fièvre importante, vomissements, diarrhées,
et typhimurium) (surtout 24 h) Très fréquent prostration. Les symptômes durent de 2 à 3
Sensibles à la chaleur jours. Grave chez les sujets immunodéprimés
Salmonella et les jeunes enfants. Complications possibles
typhimurium DTI04 est si passage de la bactérie dans le sang
la plus dangereuse. (septicémie). Complications articulaires
(arthrite).

Staphylocoque doré Lait, fromages, crèmes 1 à 6 heures Bénigne, sauf Nausées, vomissements violents, douleurs
(Staphylococcus glacées, viandes, volailles, nourrissons Fréquent abdominales, parfois diarrhées, parfois
aureus) Sensible à la charcuterie, poissons, plats fièvre. Chez le jeune enfant, risque de
chaleur Egalement cuisinés (plats subissant des déshydratation en raison de la diarrhée.
responsable des manipulations humaines)
furoncles et panaris

Clostridium botulinum Conserves familiales mal Quelques heures à Très grave (surtout le Atteinte du système nerveux : difficulté
Responsable du stérilisées et charcuteries 8 jours type A et E) Rare en d’élocution et de déglutition, troubles
botulisme. Résistant à non traitées aux nitrites France oculaires, troubles respiratoires, paralysie,
la chaleur, ses toxines coma, mort si non traité. Pourrait être
aussi. responsable de certains cas de mort subite du
nourrisson.

Clostridium Aliments cuits puis mal 9 à 24 heures En général bénignes Diarrhées, douleurs abdominales, rarement
perfringens Résistant à protégés, plats cuisinés chez l’adulte. À prendre fièvre ou vomissements. Chez le jeune
la chaleur. surtout à base de viande très au sérieux chez le enfant, le type C peut provoquer des nécroses
jeune enfant, surtout le intestinales.
type C. Assez fréquent

Intoxications par les Poissons mal conservés, Quelques minutes Peu grave. Sensibilité Souvent confondues avec de l’allergie. En
amines produites par certains aliments fermentés à une heure très variable en fonction fait hypersensibilité aux amines.
des bactéries (en (vins, fromages) des individus. Semblerait Manifestations de type allergique : urticaire,
général non relativement fréquent migraines, diarrhées, etc.
pathogènes) présentes (peu de données
dans l’aliment. chiffrées).

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Toxi-infection Alimentaire: La Conduite à tenir

Signalement :
Prévenir les services d’urgence :
• Alerter le SAMU
• Signaler directement a l’agence régionale de santé les TIAC dont ils estiment être l'Objet,
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire , c’est-à-dire qu’un médecin
constatant une TIAC doit obligatoirement informer l’autorité administrative compétente .
Isolations des Aliments :
• Identifiez et isolez les aliments potentiellement contaminés pour éviter une propagation
accrue .
Conservation:
• Conserver tous les éléments permettant d’identifier précisément la source de la
contamination (restes repas, conditionnements, étiquetage, tickets de caisse lieux et
dates des achats ) et toutes informations permettant de cerner le danger (symptômes,
corps étranger retrouvé, certificat médical…).
Suivi médical :
• Assurez vous de suivre les conseils médicaux et de retourner consulter
En cas de persistance ou d’aggravation des symptômes .

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 Toxi-infection Alimentaire

Conclusion

En Conclusion, l’intoxication alimentaire constitue un problème sérieux de santé

publique, Soulignant l’importance de la sécurité alimentaire .
La vigilance dans la manipulation, la préparation et la conservation des aliments
demeure essentielle pour prévenir ces incidents et promouvoir la santé de tous.

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Toxi-infection Alimentaire

Merci pour votre attention