Plan de travail

Introduction

1. Définitions(aliments, contamination, parasite)

2. les parasites contaminant les aliments (symptômes, prévention et conseil)

2.1. les parasites contaminant la viande
Tænia  Saginata
Tænia  Solium
Trichinella
2.2. les parasites contaminant les poissons et fruits de mer
Anisakis
Diphyllobothrium Latum
2.3. Les parasites contaminant les végétaux
Echinococcus multilocularis
Fasciola hepatica,
Cryptosporidium

conclusion
PARTIE1 : CONTAMINATION DES ALIMENTS D’ORIGINE
PARASITAIRE
Définition
Les aliments
Selon LAROUSSE(1991), Un aliment est une denrée nourrissante grâce à teneur en
nutriments, susceptible de satisfaire les besoins de l’homme ; elle est appétant et
coutumière dans une société considérée.
La classification des aliments ou les grands groupes d’aliments se fait selon divers
critères, origine (végétale ou animal), valeur nutritionnelle, etc.

La contamination
Contamination (du latin souillure) est le terme médical utilisé pour désigner
l'envahissement d'un organisme vivant ou d'une chose par des micro-
organismes pathogènes.

Parasite
Un parasite est un organisme qui vit aux dépens d'un autre organisme vivant.

Certains parasites, tels que Trichinella, Toxoplasma ou Giardia, peuvent se

transmettre directement ou indirectement entre l'animal et l’homme, via la
consommation d’aliments ou d’eau de boisson contaminés. Les effets sanitaires des
infections par des parasites d’origine alimentaire sont très variables en fonction du
type de parasite ; ils peuvent engendrer une gêne légère ou des maladies débilitantes et
peuvent même engager le pronostic vital. Des parasites peuvent également se
transmettre à l’homme ou à d’autres animaux par d’autres moyens, par exemple des
vecteurs.

Les parasites contaminant la viande

*Tænia  Saginata, appelé ver solitaire, se trouve dans la viande de bœuf. Il se loge

dans les muscles des animaux que l’homme va ensuite ingérer. 

La contamination provient de la consommation de viande bovine crue ou peu cuite.  

Symptômes : des nausées, un amaigrissement, des modifications du comportement

alimentaire avec perte d’appétit ou boulimie, des manifestations d’allergie cutanée. 

* Tænia  Solium est contenu dans la viande de porc contaminée.

La contamination se fait par l’ingestion de viande de porc crue ou peu cuite.
Sa durée d’incubation est de 2 à 3 mois.  

*Trichinella se trouve dans les fibres musculaires chez le porc et le cheval mais
également chez le gibier comme le sanglier.  
Sa période d’incubation dure entre 5 et 21 jours.
 Symptômes : fièvre élevée, des œdèmes de la face, des douleurs abdominales et
diarrhées, une éruption cutanée et une asthénie.

Il peut y avoir des complications neurologiques et cardiaques pouvant aller jusqu’au

décès. Des fausses couches spontanées et des risques de prématurité sont également
observés.  

Ces parasites entrent dans l’organisme par voie digestive sous forme d’œufs ou de
larves présents sur les aliments.

Traitement
En cas d’infection, votre médecin peut prescrire s’il est nécessaire un anti-nématode
qui bloque l’absorption du glucose entrainant la mort de ces trois parasites.

Préventions et conseils
 Ne jamais rompre la chaine du froid
 Bien se laver les mains avant de toucher la viande
 Consommer la viande hachée le jour même
 Cuisson à cœur à + 63°C, cuisson suffisante qui permet de tuer l’embryon du ver
pouvant être présent dans la viande
 Destruction des Tænia et Trichinella par une congélation (-7°C) au minimum pendant
24h 
 Bien cuire à cœur la viande de porc, cheval et sanglier

Les parasites contaminant les poissons et fruits de mer

Anisakis se trouve dans les poissons crus ou peu cuits. Les principaux produits
incriminés sont les sushis, la poutargue (préparation à base d’œufs de poisson séchés et
fumés), les rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs
saur (hareng salé et fumé), le ceviche (poisson mariné dans du citron), les anchois
marinés.  
Sa durée d’incubation est d’une à douze heures.  

Symptômes : fortes douleurs gastriques, des vomissements et des diarrhées.

Il peut également y avoir des allergies cutanées et/ou respiratoires.  
Ces parasites entrent dans l’organisme par voie digestive sous forme d’œufs ou de
larves présents sur les aliments.

Diphyllobothrium Latum, aussi appelé Bothriocéphale ou encore tænia du poisson,

se trouve dans les poissons d’eau douce crus, peu cuits, fumés ou insuffisamment
salé.  

Symptômes :douleurs abdominales, une boulimie ou une anorexie,perte de poids.  

Traitement : Pour ces parasites, il n’y a pas de traitements nécessaires, mais

n’hésitez pas à consulter votre médecin si besoin. Les symptômes durent quelques
jours à quelques semaines.
Prévention et conseils
 Pour Anisakis, une forte cuisson ou une congélation à -20°C pendant 24 heures ou
forte cuisson (au moins 1 minute à 60°C) sont conseillées. 
 Éviter la consommation de poisson cru ou insuffisamment cuit chez les personnes
sensibles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées, personnes
immunodéprimées. 
Les parasites contaminant les végétaux
Echinococcus multilocularis est un parasite qui se trouve dans l’intestin des renards et
qui contamine les végétaux sauvages par les excréments de cet animal.
Les sources alimentaires possibles sont les salades, les pissenlits, les légumes du
potager, les champignons, les fruits tels que les fraises, les mûres et autres baies
poussant près du sol.  
Il est responsable d’une maladie hépatique pouvant être grave, l’échinococcose
alvéolaire.  

Symptômes :douleurs abdominales, un ictère, une hépatomégalie et une asthénie.

Les complications :une surinfection de la lésion ou des voies biliaires, une

insuffisance hépatique sévère, une cirrhose biliaire secondaire ou encore des
métastases pulmonaires, cérébrales ou osseuses.  

Le cresson et les salades sauvages peuvent être contaminées par Fasciola hepatica,

plus connu sous le nom de douve du foie.
Sa durée d’incubation est de 15 jours à 1 mois.

Symptômes : fièvre, une fatigue intense, des douleurs abdominales, des douleurs
hépatiques avec présence d’un ictère. Une évolution vers la cirrhose est possible.  

Traitement
Dans le cas d’une infection par Echinococcus, une prescription hospitalière d’un anti-
nématode peut être administrée. Concernant une contamination à Fasciola hepatica,
un anti-trématode peut être prescrit par votre médecin.  

Prévention et conseils
 Bien laver les fruits et légumes. Il est possible d’ajouter quelques gouttes de vinaigre
dans l’eau de lavage.
 Bien se laver les mains après le jardinage et la cueillette sauvage.
 Privilégier la consommation cuite des aliments collectés dans la nature près du sol.

Cryptosporidium : est répandu dans l’environnement. Il se retrouve communément

dans les eaux de surface comme :les étangs, les ruisseaux, les rivières, les lacs
On le retrouve également chez :les mammifères, les oiseaux, les reptiles, les
amphibiens
Le parasite a absolument besoin d’un hôte humain ou animal (comme un cerf, un
bovin, des oiseaux, des rongeurs) pour se reproduire.
Durant la reproduction, Cryptosporidium forme des oocystes dotés d’un revêtement
protecteur solide lui permettant de survivre dans l’eau et dans d’autres milieux. Cela
lui permet de survivre pendant des semaines ou même des mois à l’extérieur d’un hôte
humain ou animal. Toutefois, les oocystes meurent s’ils sont exposés à des conditions
sèches.

La détection de Cryptosporidium sur des fruits et légumes frais démontre qu’à un

certain moment ils ont été en contact avec des matières fécales contaminées.

La transmission aux fruits et aux légumes frais peut suivre les voies suivantes :

 l’eau contaminée qui est utilisée pour l’irrigation ou l’épandage de produits

chimiques agricoles
 l’eau d’inondation qui entre en contact avec des fruits ou légumes frais
 l’eau contaminée provenant du réservoir de drainage ou de l’irrigation par
canaux surélevés utilisée pour le lavage des fruits et légumes frais après la
récolte
 les travailleurs infectés
 le ruissellement provenant de fumier mal composté
 les animaux sauvages passant ou broutant dans les champs cultivés
 les mouches qui transportent des oocystes

C’est un parasite unicellulaire responsable de la cryptosporidiose, une maladie qui

provoque la diarrhée.

Symptômes :
Le symptôme le plus courant de la cryptosporidiose est la diarrhée aqueuse.
L’infection peut aussi se manifester par des crampes abdominales, des nausées, des
vomissements, la déshydratation, la perte de poids

La cryptosporidiose apparaît habituellement de 2 à 10 jours après l’infection par le

parasite. La maladie peut persister de quelques jours à quatre semaines ou plus. Elle
peut persister encore plus longtemps dans les cas graves.

prévention et conseil :
 la vérification de la qualité de l’eau (utilisée en production et en post-récolte)
 la formation des employés sur des pratiques adéquates d’hygiène et de lavage
des mains
 la gestion des amendements biologiques du sol (comme le fumier et le compost)
 la séparation du bétail et du fumier des lieux de culture de fruits et légumes frais
 l’assainissement du matériel et des contenants utilisés au champ
 la lutte antiparasitaire à la ferme

Les oocystes de Cryptosporidium ne sont pas détruits par les désinfectants (comme un
produit à base de chlore) aux concentrations habituellement utilisées pour le rinçage
des fruits et légumes frais en post-récolte. L’action physique du lavage peut supprimer
une certaine quantité d’oocystes, mais ne les éliminera pas complètement de la surface
des fruits et légumes frais.
Conclusion

La base de notre alimentation provient de sources variées (végétaux, viandes, poissons,

mollusques) qui peuvent être contaminées par divers pathogènes (bactéries, virus,
parasites). Parmi eux, les parasites représentent les dangers les moins recherchés dans
les aliments, notamment par manque d’outils de détection standardisés. Pourtant, de
très nombreux parasites présents dans les aliments que nous consommons sont
potentiellement présents et à l’origine de maladies parfois graves. Ces parasites sont
souvent résistants à de nombreux procédés d’inactivation utilisés par l’industrie agro-
alimentaire. Néanmoins, la cuisson et la congélation à cœur restent des moyens de
maîtrise efficaces lorsque les barèmes temps-température sont suffisants. Des mesures
de prévention de la contamination humaine peuvent être données aux consommateurs,
notamment le respect des règles d’hygiène et la cuisson/congélation des aliments
consommés.
PARTIE2 : PREVENTION DES CONTAMINATIONS ET DES
AGENTS FONGICIDES
1. LES MESURES PREVENTIFS :

Il y existe toutefois plusieurs façons de prévenir ces contaminations :

*Observer les règles de propreté. Tirer la chasse d'eau de la toilette sur toutes les
selles et nettoyer le périmètre avoisinant à l’eau chaude et au détergent. Il est
recommandé d’utiliser un désinfectant à base de chlore.
*Observer de bonnes règles d’hygiène personnelle. Se laver soigneusement et
fréquemment les mains constitue une mesure de prévention importante pour les
personnes de tout âge. Superviser les enfants lorsqu’ils se lavent les mains. Se laver
soigneusement les mains avec du savon et de l’eau en frottant vigoureusement toutes
les surfaces pendant au moins 20 secondes.
*Prendre des précautions en matière de salubrité alimentaire à apprendre les bases
de la salubrité alimentaire afin de vous protéger vous-même, de protéger votre famille
et votre communauté.

 Laver ou peler tous les fruits et les légumes crus avant de les manger. Ne
consommer que des produits laitiers pasteurisés (lait, fromage, yogourt et crème
glacée, et les jus).
 Faire cuire correctement toutes les viandes (viande, volaille et fruits de mer). Par
exemple, le bœuf haché doit être cuit à une température interne de 71 °C/160 °F.
 Se laver les mains et nettoyer les surfaces et les ustensiles destinés à la
préparation de nourriture après tout contact avec de la volaille ou de la viande
crue.
 Se laver les mains avant de manipuler de la nourriture et entre la manipulation
de différents aliments.
 Éviter tout contact entre des aliments cuits et des aliments crue (par exemple la
volaille crue et la poulet).
 Lavez et assainissez les ustensiles, équipements et surfaces (planches à
découper, plans de travail, etc.) avant et après chaque usage, et lors d'un
changement de tâches. Assurez-vous d'utiliser de l'eau chaude et un détergent
pour laver, puis rincez à l'eau chaude. Assainissez les surfaces en contact avec
les aliments avec une solution assainissant (par ex. le chlore doit être à 100
ppm).
 En présence de symptômes et pour les 48 heures qui suivront le rétablissement,
éviter de préparer de la nourriture pour d’autres personnes.

*Boire de l’eau traitée adéquatement. Les sources privées d’approvisionnement en

eau devraient faire l’objet d’analyses au moins deux fois par année en vue de déceler la
présence des coliformes totaux et de la bactérie E. coli.  L’analyse des matières
inorganiques des échantillons de puits privés devrait être effectuée de préférence tous
les deux ou trois ans.
   Ne pas avaler d’eau provenant d’une piscine, d’une cuve thermale,
d’une fontaine publique, d’un lac, d’une rivière, d’une source, d’un étang,
d’un ruisseau ni de l’océan.
 Ne pas boire d’eau non traitée provenant d’un lac, d’une rivière, d’une source,
d’un étang, d’un ruisseau ni d’un puits peu profond.
 Ne pas boire d’eau du robinet ni utiliser de glaçons pendant un séjour dans
une zone à risque élevé, sauf si l’eau provient d’une source traitée
adéquatement.

LES AGENTS FONGICIDES :

Définition: On appelle agent fongicide, un produit phytosanitaire, naturel ou de

synthèse, qui contrôle, repousse ou tue les champignons susceptibles de se développer
sur les plantes. Les matières actives sont naturelles (algues, purin) ou produites par
l’homme : a base de cuivre ou sulfate de cuivre, soufre en poudre.

Les substances actives des fongicides sont antiparasitaires.

La composition est anti cryptogamique : ils permettent de lutter contre les maladies
cryptogamiques : mildiou, le botrytis, l'oïdium, la rouille ou tout simplement les
moisissures.

Les fongicides connus comme étant des produits d’entretien très appréhendés sur le
milieu végétal.

Deux types de fongicides existent :

- Les fongicides préventifs : empêchant le développement des spores

- Les fongicides curatifs qui stoppent le développement du champignon déjà installé

Il existe des fongicides systémiques qui présentent l’avantage d’avoir une action à la fois
préventive et curative.
Parmi les fongicides les plus connus, on peut citer la bouillie bordelaise. À base
de cuivre,

Les fongicides préventifs :

Egalement appelés fongicides de contact, sont appliqués avant l'arrivée des spores de

champignons ou avant le début d’une période d’infection dans l’objectif de prévenir
les effets de cette infection. Ils n'agissent qu'à la surface de la plante où le fongicide a
été déposé et empêchent les sporanges de germer et de pénétrer dans les cellules.

La stratégie consiste à détruire le champignon avant sa pénétration dans la feuille ou

durant les premiers stages de développement des champignons, comme la germination
des spores. Par conséquent, il est recommandé de couvrir la majeure partie de la plante
avec ce type de produits.

Ils sont utilisés pour la protection des plantes avant leur contamination. La substance
préventive fait sa pénétration dans les spores ; contacte la sève mais ne se diffuse pas.
Elle s’applique sur tous les champignons (moisissures, cloque) grâce à leur
mécanisme.

L’action préventive protège le feuillage et prévient les rendements indésirables.une

application répétée est nécessaire pour rendre les plantes résistantes ; pour protéger le
feuillage en croissance et contrecarrer la perte d’efficacité du fongicide due au
lessivage ou à la dégradation.