Chapitre 3 : Modifications entraînant un risque de

pathogénicité

1. Intoxications alimentaires et TIAC (toxi-infections alimentaires

collectives)
Prolifération microbienne dans un produit alimentaire peut déboucher à une intoxication
alimentaire.
Ce tableau rassemble les principaux organismes responsables d'intoxication alimentaire
comme vomissement et diarrhée :

Les toxines produites dans la nourriture peuvent être associées aux cellules microbiennes ou
libérées par ces cellules.
Une TIAC est définie par la présence d'au moins deux cas groupées d'une symptomatique
similaire en général digestive dont on peut rapporter la cause à la même origine alimentaire.
La TIAC peut être déclaré par un médecin seulement.
Agents microbiologiques responsables

Il y a plus d'agents suspectés que les agents confirmés

Confirmé c'est pour donner suite à des analyses réalisées quand on est plutôt hospitalisé car
c'est plutôt grave.

Aliments concernés

Les œufs sont difficiles à tester car après analyse il ne peut plus être commercialisé.
Les virus sont fréquents dans les coquillages

Non conformités relevées

Mise en évidence des raisons responsables de l'intoxication alimentaire.

Retenir types de non-conformités : les matières premières, environnement, erreur dans le
processus de préparation, délai important entre préparation et consommation, non-respect des
températures réglementaires.

2. Principaux pathogènes et producteurs de toxines

a. Bactéries pathogènes productrices de toxines
i. Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries gram - appartenant à la famille des Enterobacteriaceae.
Seulement deux espèces génomiques composent le genre Salmonella :
- Salmonelle bongori, espèce rare
- Salmonella enterica, renfermant 6 sous espèces

Les souches de Salmonella sont ensuite classées en sérotypes sur la base de la diversité du
lipopolysaccharide (= LS ou antigènes somatiques O) et des antigènes flagellaires H.

Principale niche écologique : tube digestif hommes et animaux.

Salmonella est un germe mésophile, il faut une température entre 30 et 40° pour les détruire.

La Salmonella a un temps d’incubation compris entre 12 à 24h avant que les symptômes
apparaissent.
Elle se fixe au niveau des cellules épithélial du tube digestif donc ce sont des bactéries entéro
invasives. Leur implantation est favorisée par la production de plasmide de virulence donc
quand celle-ci colonisent le tube digestif la production de toxine débute et se traduit par une
ulcération.
L'ulcération se traduit chez une personne souffrant de salmonellose avec des diarrhées
continues et fluides ainsi que des douleurs abdominales + vomissements. Ces symptômes sont
accompagnés de fièvre et de vertige.
La maladie peut se poursuivre jusqu'à 5jours (car c'est le temps que notre immunité adaptative
se met en place) avant de régresser spontanément.

Mesures préventives pour éviter que la salmonella soit pathogène :

- Respect de la chaîne du froid pour éviter le développement de salmonelle
- Surveillance des élevages et destruction de la bande lorsqu'il s'agit de poules
pondeuses contaminées car on ne peut pas savoir de quelle poule viens l'œuf et si une
poule est contaminée on les tue toutes.

ii. Clostridium botulinum

Clostridium est un bacille gram +, sporulée et anaérobies strictes (développe en absence
d'oxygène).
Cependant cette bactérie est présente un peu partout car c'est un germe qui vie en symbiose
avec d'autres organismes qui vont consommer de l'oxygène et lui permettre de maintenir et de
survivre.
Les aliments à risques sont : les conserves mal stérilisées, salaisons mal préparées et dans les
gros morceaux de viande.
La majeure partie des infections au clostridium botulinum sont due aux conserves et salaisons
fait maison.
Ce germe, clostridium botulinum, produit une neurotoxine thermolabile dans l'aliment.

Les formes sporulées résistent à 120°C donc si un clostridium est présent sur le fruit qui est
tombé par terre même si on stérilise la préparation pour faire des conserves, le clostridium
sera toujours présent car la forme sporulée résiste à 120° et quand on stérilise des bocaux chez
nous on ne peut pas monter à 120° donc le risque augmente.

Les symptômes apparaissent 2 à 4h après incubation et dépends de la quantité de germe ingéré

et si ce n’est pas pris à temps : paralysie oculaire, sécheresse de la bouche, troubles de
l'élocution et de la déglutition, constipation et rétention d'urine, paralysie respiratoire, troubles
de la conscience pouvant entraîner la mort (si pas pris en charge car ça se soigne).

Mesures préventives :
- Limiter le stress des animaux lors de l'abattage
- Refroidissement rapide des carcasses après l'abattage
- Conserver les semi conserve (conserve maison) au froid
- Saler les aliments correctement
- Bien nettoyer les matières premières (éviter la terre sur les aliments)
- Respecter les barèmes de stérilisation
- Détruire la toxine par chauffage en cas de suspicion d'un aliment contaminé (15 à
30min à 80°C)

iii. Clostridium perfringens

Très semblable au Clostridium Botulinum mais ce développe à des températures plus élevées,
germe thermophile.
Les TIA à Clostridium perfringens sont plus fréquentes que celles liées à Clostridium
Botulinum.
Les situations à risque où on peut trouver ce germe sont les plats en sauce mal refroidis.

La production d'une toxine qui se fixe sur les entérocytes du tube digestif, cela provoque une
sécrétion de sodium et de chlorure ce qui entraine un influx d'eau dans l'intestin et entraîne la
diarrhée.
Apparition des symptômes à partir de 10ˆ8 bactérie par gramme d'aliments ingérés.
Le temps d’incubation est de 12h pour voir les symptômes apparaitre.

Mesures préventives :
- Limite la contamination endogène de la viande à l'abattage
- Eviter la multiplication de la bactérie en maintenant l'aliment à une température
supérieur à 63°C ou inférieur à 3°C

iv. Staphylococcus aureus

Coque gram + qui présente comme caractéristique principale de pouvoir se développer sur des
aliments à aw relativement faible (jusqu'à 0,83).
Le sel diminue la quantité d'eau donc ce germe est présent dans les aliments manipulés par
l'homme, produits à partir de lait cru (fromages à pâte molle) ou parfois déshydratés (poudre
de lait)

La maladie est due à plusieurs toxines thermorésistantes produits par la bactérie.

L'entérotoxine A est la plus fréquente et nécessite au moins 10ˆ6 bactérie par gramme
d'aliment pour entraîner une pathologie. Après pénétration des microorganismes producteurs,
l'entérotoxine A produit par le staphylocoque doré passe dans le sang et va agir sur le centre
cérébral du vomissement.
Les symptômes se produisent 1h à 6h après consommation mais en deux jours on n’a plus
rien.
Cependant peux se caractériser par une longue fatigue qui peut durer de 1 à 2 semaines.

Mesures préventives :
- Limiter la présence de bactéries dans le lait par le contrôle des mammites (mamelle
des animaux enflée donc surveillance du cheptel et de la qualité du lait)
- Limiter la contamination des aliments manipulés lors de leur fabrication avec port de
gants masque et mise à l'écart du personnel portant des plaies aux mains.
Le port de gant n'est pas un risque si le gant utilisé ne sert qu'à faire une tâche par
exemple couper la viande. Si les gants servent à tous faire c'est à dire coupé la viande,
touché la machine, garder les gants pendant longtemps là le risque est augmenté.
- Eviter la rupture de la chaîne du froid et en refroidissant rapidement les aliments
 v. Bacillus cereus
Ce sont des bacilles à gram +, sporulées et anaérobies facultatives (ce développe en présence
ou absence d'oxygène)
Cette bactérie capable de se développer entre 5 et 55°C donc elle est psychotrope.

Localisation : le riz notamment celui commercialis en restauration asiatiques car c'est un riz
cuit à la vapeur ce qui permet de détruire les spores et c'est un riz maintenu chaud donc
réchauffer souvent ce qui permet à la bactérie de germer et de se multiplier), les viandes, les
plats cuisinés ou les pâtisseries.

L'avantage avec cette bactérie c'est que quand la quantité de bactéries est importante on
observe la formation de grumeaux.

Les aliments impliqués dans des épidotes de TIA à Bacillus cereus contiennent au moins 10ˆ5
bactérie par gramme d'aliment.

Production de 2 types de toxines :

- Toxine émétique : stable à 126°C pendant 90min et à 4°C pendant deux mois,
supporte des ph variant de 2 à 11 et résiste à l'action des enzymes digestives types
trypsine ou pepsine. Cette toxine fait vomir
- Entérotoxine : stimule le système AMP cyclique adénylate cyclase qui provoque
accumulation de liquide dans l'intestin. Elle est nécrosante et létale pour les cellules
mais elle est instable de 4 à 25°C totalement inactivé par chauffage à 56°C pendant 5
min. Sensible aux enzymes digestives.
Si on consomme un aliment contaminé et que la bactérie a produit des toxines c'est le cas des
intoxications alimentaire qui provoque des vomissements mais moins de diarrhée.

La maladie peut donc prendre deux formes car deux toxines :

- La forme a syndrome émétique la plus fréquente, avec un temps d’incubation courte et
se traduit par des nausées et vomissements. Les symptômes disparaissent au bout de
max 24h.
- La forme a syndrome entérotoxine, moins fréquente, avec un temps d’incubation de 6
à 15h et se traduit par une diarrhée aqueuse. Les symptômes disparaissent en moins de
24h.

Mesures préventives :
- Limiter la contamination endogène de la viande à l'abattage
 - Eviter la multiplication de la bactérie en maintenant l'aliment à une température
supérieure à 63°C ou inférieure à 3°C.

vi. E. coli O157:H7

E. coli (bacille gram -) est classé en plusieurs groupes (pathovars) :
- E. coli entéro pathogènes (ECEP)
- "................. " toxiques (ECET)
- "................. " invasifs (ECEI)
- "................. " pathogènes (ECUP)
- "................. " hémorragiques (ECEH)

Localisation : viande et les produits d'origine animale

Production d'une toxine de type Shiga responsable du syndrome d'urémie hémolytique c'est à
dire du sang dans les urines. Cette maladie est fréquente après consommation de hamburger
mal cuit ou de salade mal emballée.
Le temps d’incubation de 3 à 9jours donc plutôt longue. Les symptômes sont des diarrhées
aqueuses pouvant aussi contenir du sang et dans la présence de sang dans les urines.

Mesures préventives :
- User des bonnes pratiques professionnelles durant l'abattage et notamment lors de
l'éviscération.
- Augmenter le barème de cuisson de la viande donc température plus élevée pour
détruire cette bactérie.

vii. Shighella
Ce sont des bacilles gram -, pathogènes obligatoires
Cette bactérie fréquente dans les tubes digestives.

Localisation : eau, aliments crus de pH neutre (salades, légumes, ...), salades composées (dis
mélange et manipuler par l'homme donc shighella présent dans la salade composée est arrivé
par l'intermédiaire d'un manque d'hygiène de la personne qui la prépare).

La forme la plus grave de shighellose est la dysenterie bacilaire due à Shighella dysenteriae
(toxine shighella) donc on a des diarrhées sanguinolentes.
C'est une bactérie invasive qui attaque l'épithélium intestinale et provoque sont saignement.
Ces symptômes sont couplés à la production d'une endotoxine neurotoxique qui est libéré à la
lyse des bactéries donc le système immunitaire reconnais la bactérie s'attaque à l'épithélium
intestinale et va la détruire mais quand la bactérie est tuée elle va se lyser et ainsi libérer
l'endotoxine neurotoxique.
La dose infectante est très faible, 10 à 100 bactéries par gramme d'aliment.
Temps d'incubation varie de 6h à 2 jours.

viii. Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia

Ce sont des bacilles gram -, qui sont généralement peu dangereux mais quand leur densité est
importante elles peuvent devenir dangereuse.

Localisation : pâtisseries et plats cuisinés.

Yersinia enterocolitica espèce la plus dangereuse, c'est un marqueur (ou témoin) de

contamination fécale donc cela signifie que pendant le processus de transformation il y a eu
apport de cette bactérie car elle n’est pas présente naturellement dans les aliments.

Ce germe provoque la yersiniose lorsque la dose infectante est d'environ 10ˆ5 - 10ˆ6
bactéries. Si la dose infectante est trop importante cela se traduit par des complication type
méningite ou septicémie.

La pathogénicité est aussi liée au caractère invasif dû à une invasine, une entérotoxine et à
d'autres facteurs.
Ces bactéries sont retrouvées dans tous les aliments crus y compris les coquillages.

ix. Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas

Ce sont des bacilles à gram -

• Vibrio
2 principales espèces pathogènes pour l'homme :
- V. Cholerae (provoque cholera) qu'on retrouve dans l’eau, coquillages et poissons
ainsi que divers autres produits consommés crus (lait, légumes) et produit une
entérotoxine qui agit par activation de l'adényl cyclase. Au niveau intestin il y a
l'entrée de Na+ stoppé et sortie de Cl-, d'eau et d'autres électrolytes. Les symptômes
sont vomissements, diarrhées aqueuses qui entraine déshydratation sévère. La dose
infectante : 10ˆ5 à 10ˆ7 bactéries par gramme d'aliments.
 - V. parahaemolyticus fréquente au japon lié à la consommation de poissons séchés et
produit une cytotoxine. Le temps d’incubation de 12h et durée de la maladie de 6
jours. La dose infectante : 10ˆ6 bactéries par grammes d'aliments.

• Aeromonas et plesiomonas
Ce sont des bactéries aquatiques qu'on retrouve dans les viandes, poissons, coquillages et
volailles.
Contamine la viande et les volailles car ont consommés des restes de poissons ou bu de l'eau
contaminée.
Dose infectante : 10ˆ6 bactéries par grammes d'aliments

x. Brucella
Ce sont des coccobacilles gram -, immobiles et aérobies. Leur croissance est lente ainsi que
faible.
Toutes les espèces sont pathogènes et donc responsables de maladie animale transmissible à
l’homme mais pas tout le temps, dans la majorité du temps non.

Trois principales espèces pathogènes :

- B. suis
- B. melitensis
- B. abortus

Cette bactérie est responsable de la brucellose ou fièvre de Malte (évolution septicémique

donc met du temps à se déclarer) via la libération d'endotoxines pyogènes.
Symptômes : douleur, amaigrissement frisson
Le temps d’incubation est de 1 à 3 semaines
Localisation : viande, lait cru et fromage (surtout ovins)

xi. Streptocoques
Ce sont des coques, gram +, anaérobies facultatifs
2 groupes sont retrouvé en IAA :
- Groupe des streptocoques pyogènes : l'espèce type est S.pyogenes.
Contamination d'origine respiratoire.
Le temps d’incubation est de 1 à 3 jours
 Troubles : fièvres, toux, vomissement, céphalée
Localisation : lait, œufs (rare) et crèmes glacées, pâtisseries
Dose infectante : 10ˆ8 bactéries par grammes d'aliments

- Groupe des entérocoques fécaux

3 espèces : S.faecalis,S. durans et S.bovis
Ce sont des marqueurs de contamination fécales mais sont rarement pathogènes.
Localisation : viandes et pâtisseries
Dose infectante : 10ˆ8 à 10ˆ10 bactéries par gammes d'aliments (= il en faut beaucoup)

b. Autres bactéries pathogènes

i. Campylobacter
Ce germe est un des plus virulent, bacille gram - , micro aérophiles (= pression en oxygène
faible pour leur croissance).
Intestin des animaux sont colonisés par ces germes dont la volaille.
Localisation : volaille et lait cru.

Le nombre de cas de campylobactériose est au moins équivalent à celui des salmonelloses.

La dose infectante est très faible : 500 bactéries par grammes d'aliments
Le temps d’incubation de 2 à 7 jours après consommation de l'aliment contaminé.
Symptômes : forte diarrhée saignante et purulente donc fièvre élevée, fatigue pouvant durées
plusieurs semaines et dans 0,1% des cas la survenu de la maladie de Guillain Barré.

ii. Listeria
Bacille gram +, anaérobie facultatifs
Composé de 2 branches distinctes :
- L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii
- L. grayi

Localisation : viande, poisson, lait, fromage à pâte molle

Germe psychotrope, ce multiplie dans les aliments conservés au froid et dont la fenêtre de
consommation est longue.
Le temps pour se multiplier est augmenté par 7 entre 4 et 13°C donc ce multiplie plus vite à
13°C qu'à 4°C.
Chez la femme enceinte c'est la principale cause d'avortement en fin de grossesse.

Deux formes de maladie :

- La forme neuro méningés (26% de mortalité)
- La forme septicémique (68% de mortalité)

Dose infectante : 100 bactéries par grammes d'aliments

Mode de contamination

Le temps d'incubation est de 2 à 70 jours

La zone de pénétration c'est l'intestin puis va dans les cellules sanguines et par la circulation
sanguine elles atteignent le système réticulo endothélial qui comprends foie et rate.
90% est phagocyté au niveau du foie, les bactéries survivantes infectes les hépatocytes donc
les cellules du foie.
Les hépatocytes infectés sont la cible du système immunitaire et quand ces hépatocytes sont
phagocytés par exemple des macrophages que Listeria va se multiplier à l'intérieur de
certains.
La suite du processus dépend de l'état du système immunitaire de la personne infectée, les
bactéries survivantes peuvent atteindre par la voie sanguine le système nerveux ou le placenta
au niveau du fœtus.
 iii. Edwarsiella – Arizona
Ce sont des bacille gram - saprophytes appartenant à la famille des Enterobacteriacea.
Leur présence dans les aliments est rare
Ces deux genres peuvent être responsables occasionnellement d'intoxications et de gastro-
entérites à partir de divers aliments contaminés par des matières fécales.

iv. Citrobacter
Ce sont des bacilles gram - appartenant à la famille des Enterobacteriacea
C'est une bactérie commensale de l'intestin
Il s'agit d'un contaminant très courant qui n'est qu'exceptionnellement entérotoxique.

v. Bactéries parasites
Ce sont des parasites intracellulaires stricts non viraux mais que l'on peut rapprocher des virus
suite à leurs fonctionnements.
Deux principales :
- Coxiella burnetii, appartient à la catégorie des rickettsies responsable de la fièvre Q
(forme de pneumonie avec fièvre et toux). Localisation : eau, lait de vache.
Thermorésistant (résiste 1h à 50°C) et résistant à la déshydratation.
- Chlamydia psittaci, agent responsable de la psittacose-ornithose. Localisation : chair
d'oiseau contaminé.

c. Virus
[Différence entre virus et bactérie : virus ne peut pas se développer en dehors de la matière
vivante]
i. Poliovirus (entérovirus)
Ce sont des virus à ARN monocaténaire à symétrie cubique et sans enveloppe.
Localisation : tube digestif
Il s'agit d'un germe de contamination fécale qui peuvent-être transmis aux aliments de
manière indirecte (mains sales, objets ou produits souillés).
Mode de dissémination : eau notamment lorsque celui-ci est contaminée par des excréments
humains.
Pénétration se fait au niveau du système digestif, il se multiplie dans les muqueuses et ensuite
au niveau des ganglions et des plaques de Peyer.
Les complications peuvent donner lieu à des symptômes plus graves (méningites, paralysie,
poliomyélite)
 ii. Virus de l'hépatite A
Ce sont des petits virus à ARN monocaténaire de symétrie cubique et non enveloppés.
Germe de contamination fécale (témoin)
Virus qui se fixe au niveau du foie, qu'il gagne par la voie sanguine.
Thermorésistant et résiste à la congélation.
Les complications peuvent donner lieu à une hépatite plus ou moins sévère avec ictère et
jaunisse :
- Phase pré ictérique : dure 4 à 7 jours, marqué par une fièvre et trouble digestive
- Phase ictérique : présence de pigment et sel biliaire dans les urines est signalé.
Traduit par une fatigue importante et dure de plusieurs mois à une année.
Localisation : coquillage + eau notamment lorsque celle-ci est contaminée par des excréments
humains.
Le temps d'incubation 10 à 15 jours
Le virus peut être présent dans les selles 14 jours avant que la maladie ne se manifeste.

iii. Rotavirus et l'agent de Norwalk

Ce sont des virus à ARN bicaténaire possédant une symétrie cubique et non enveloppés.
Il s'agit de germes de contamination fécale (10ˆ10 particules virales.ml-1)
Le type le plus courant est le virus de Norwalk
Localisation : eau, coquillage et autres fruits de mer, aliments fortement manipulés comme les
salades.
Les symptômes sont visibles chez les enfants et non chez l'adulte

d. Prions
Ce sont des pseudo virus responsables de maladies à incubation longue (jusqu'à 30ans) et
évolution lente.
Il s'agit de particules protéiques infectieuses responsables d'ESST (encéphalopathies
subaiguës spongiformes transmissibles). La maladie la plus connue est Kreutsfeld Jakob
(vache folle).

4 formes de maladies à prions :

- Héréditaires
- Iatrogènes (lié à la consommation de médicament)
 - Sporadiques
- Transmissibles par l'aliment

Le prion passe la barrière digestive pour se retrouver dans le sang pour être intercepté par les
ganglions, la rate ou le thymus pour remonter jusqu'au cerveau et provoque une prolifération
des cellules gliales et des cavités dans les neurones ce qui entraine une atrophie du tissu
cérébral et donc la mort.

Mesures préventives :
- Destruction des carcasses contaminés
- Interdiction de l'utilisation de farines animales pour nourrir le bétail
- Interdiction de consommation de tissus potentiellement dangereux (cerveau, moelle
épinière, rétine, oreille interne)
- Détection du prion dans les carcasses à l'abattoir
- Abattage de la cohorte lorsqu'un animal est contaminé

e. Protozoaires
Ce sont des organismes unicellulaires eucaryotes ingérant leur nourriture par phagocytose
Ils ne se développent pas dans les produits alimentaires mais un petit nombre de cellules suffit
pour déclencher une infection.
Localisation : aliments contaminés à partir de matières fécales (eau, légumes et viandes crus
ou pas trop cuits, lait).

6 espèces dangereuses :
- Entamoeba histolytica (dysenterie amibienne) : incubation longue et maladie cyclique
- Toxoplasma gondii (toxoplasmose) : infection grave du système lymphatique et
d'organes. Transmit par une viande mal cuite ou des légumes mal lavé souillé par des
déjections animales comme les chats. Risque pour les femmes enceintes.
- Cryptospoidium parvum (cryptosporidiose) : symptômes proches du choléra
- Giardia intestinalis (giardiase) : touche surtout les enfants
- Sarcocystis (sacocystose) : parasite musculaire d'origine non fécale qui touche les
bovins et les porcs
- Balantidium coli
 f. Moisissures et mycotoxines
i. Conditions de contamination
La contamination des aliments ou des graines peut avoir lieu avant ou pendant le stockage.
Les champignons toxinogènes sont classés en 4 groupes suivant le moment auquel ils se
développent :
- Pathogènes pour la plante
- Champignons poussants et produisant la mycotoxine sur plantes sénescentes ou
stressées
- Champignons colonisant à l'origine la plante et prédisposant celle-ci à la
contamination par la mycotoxine lors de la récolte
- Champignons existant dans le sol et dans le matériel de putréfaction et qui
prolifèreront lors du stockage

ii. Origine des mycotoxines et produits contaminés

Les mycotoxines sont produites par 5 principaux types de champignons

Un genre de moisissure peut être responsable de différents types de mycotoxines.

Certaines mycotoxines appartenant à d'autres espèces sont spécifiquement retrouvées dans les
fourrages donc risque de contamination des animaux et potentiellement de l'homme.

3 origines biochimiques variées :

- Dérivés d’acide aminé
- Dérivés de polycétoacides
- Dérivés terpéniques
Toutes les denrées alimentaires peuvent être contaminées

. Céréales
Sont les vecteurs de mycotoxines probablement les plus important
Elles peuvent être contaminées à plusieurs moments (en plein champ ou lors du stockage)
Ce sont dans les pays aux conditions climatiques chaudes et humides que la croissance des
champignons toxinogènes est la plus favorisée

. Fruits et légumes
Ils sont recouverts d'une multitude de champignons à l'état de spores (produisent pas de
mycotoxines à ce stade)
Toutefois, la plupart ne sont pas toxinogènes
Le danger provient surtout de jus, compote où des fruits ou légumes pourris risquent d'être
mélangés à des fruits ou légumes sains.

. Viandes et produits de charcuterie

La contamination des viandes est le résultat d'une transmission par le biais de la chaîne
alimentaire
Certaines mycotoxines s'accumulent en partie dans le foie et le rein

. Lait et produits laitiers

La contamination exogène peut concerner de nombreuses souches de moisissures
Les espèces contaminant le lait en poudre et les yaourts appartiennent aux genres Mucor,
Fusarium, Geotrichum, Penicillium et Aspergillus

. Autres produits
Le cacao, épices, amandes, raisins secs, pistaches, cacahuètes, produits emballés sont aussi
concernés par la présence de mycotoxines.
 iii. Production des principales mycotoxines
. Aflatoxines (AF)
3 souches d'Aspergilus sont connues pour leurs capacités à synthétiser des aflatoxines :
- aspergillus flavus produit AFB1 et AFB2
- aspergillus parasitus produit AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2
- aspergillus nomius produit AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2

Les conditions les plus favorables pour une croissance et une production optimale en
aflatoxines par aspergillus flavus sont une activité d l'eau relativement faible (0,84-0,86) ainsi
qu'une température élevée entre 25 et 40°C.

. Ochratoxine A (OTA)
Deux souches sont responsables de sa production :
- Aspegillus ochraeus, température optimal 28°C, production réduite à 15°C et 37°C
- Penicillium viridicatum se développe entre 4 et 30°C
Dans les régions froides, l'OTA est plutôt par des Penicillia alors que dans les régions
chaudes, ce sont plutôt les Aspergilii qui la fabriquent.
L'OTA se forme préférentiellement sur les aliments acides.

. Patuline
3 principales souches sont responsables de sa production :
- Penicillium
- Aspegillus
- Byssochlamys

Appelée à l'origine est la claviformine

Elle peut être produite à partir de Penicillium roquefortii

. Fumonisines
Deux principales souches sont responsables de sa production :
- Fusarium monoliforme
- Fusarium proliferatum
Champignons endophytes pouvant coloniser la plante en croissance sans aucun signe visible
(racines, jeunes feuilles, parties végétatives, grains...)
14 sortes de fumonisines ont été identifiées
Ce sont les mycotoxines les plus répandues dans le monde.

. Zéaralénone (ZEA)
Appelée aussi toxine F2
Produite principalement par Fusarium graminearum
La production est favorisée par des bases température situées entre 10 et 15°C.
Dans les élevages de porcs, la ZEA a été impliquée dans de nombreux cas de mycotoxicoses.

iv. Voies de contamination

L'exposition de l'homme s'effectue essentiellement par la voie alimentaire et par l'air ambiant
Plusieurs études ont montré la présence d'aflatoxines dans l'air ambiant de moulin d'arachide,
l'atmosphère d'un atelier de préparation de nourriture pour animaux ou encore les poussières
de maïs.
Il a été observé une fréquence plus élevée de cancers hépatiques et des poumons chez des
travailleurs d'une usine d'arachide que chez des individus non exposés.

v. Risques pour la santé humaine et animale

La contamination des aliments de l'homme ou des animaux peut provoquer 3 types de

maladies :
- Les mycoses : le champignon pénètre dans les tissus, s'y développe et provoque des
atteintes des muqueuses et de la peau
- Les allergies : risque de rhinites, conjonctivites, vomissements
- Les mycotoxicoses : la plupart des moisissures toxiques se développent sur l'aliment,
diffusent dans la masse de l'aliment, élaborent des toxines et provoquent des
intoxications
Pour qu'une substance soit considérée comme responsable d'une mycotoxicose chez l'homme,
5 conditions doivent être remplies :
- Existence de la mycotoxine dans l'alimentation
- Exposition de l'homme à cette mycotoxine
- Corrélation entre l'exposition et l'incidence de la maladie
- Reproductibilité des symptômes caractéristiques chez les animaux
 - Mode d'action similaire chez l'homme et chez les animaux

Pour déterminer si l'homme est soumis à une contamination, on peut procéder de 2 manières :
- Analyser la nourriture
- Mesurer des résidus du produit ou des métabolites dans les tissus et fluides
biologiques

vi. Réduction des contaminations

Pour pouvoir lutter contre les moisissures et les mycotoxines, il faut savoir à quel moment
elles se développent.
6 moments privilégiés au cours de l'élaboration d'un produit ont été définis lors :
- De la culture
- De la récolte
- Du stockage
- De la transformation
- De l'alimentation des animaux
- De la consommation par l'être humain

S'il n'y a pas de moisissures il n'y aura pas de mycotoxine

En IAA (industrie agro-alimentaire), 2 types de traitements sont fréquemment utilisés :
- Ceux appliqués directement sur les aliments
- Ceux visant à limiter les sources de contamination

Parmi ceux appliqués directement sur les aliments, plusieurs traitements peuvent être
appliqués :
- Stérilisation par la chaleur (30 min à 120°C)
- Réfrigération, limite développement des moisissures mais les tuent pas
- Lyophilisation déshydratation, dessication
- Utilisation d'un milieu acide et en atmosphère pauvre en O2
- Emploi d'agents de conservation

Parmi ceux visant à limiter les sources de contamination, on peut citer :

- Aménagement des locaux
- Mesures d'hygiène
- Traitement des surfaces avec des peintures fongicides
- Désinfection des mêmes surfaces
- Assainissement de l'air par des filtres, des aérosols ou des fumées fongiques

vii. Interférence avec les processus biochimiques et cellulaires

Connaitre "niveau"
Le mécanisme primaire d'action des mycotoxines est qu'elles agissent au niveau de l'ADN, ce
qui diminue la transcription et inhibe la synthèse des protéines car absence de traduction des
ARNm en protéine.

viii. Effets biologiques

Une panelle de mycotoxine détruit à peu près tous
Plusieurs effets biologiques ont été recensés :
- Insecticides (aflatoxines, citrinines, patulines,...)
- Antibiotiques en détruisant certaines bactéries (acide pénicillique, citrine, patuline)
- Antimicrobiens (aflatoxine et ochratoxine A)
- Antifongiques (cytochalasine A et D)
- Antiprotozoaire (citrine)

ix. Mycotoxines et cancers

L'évidence de la carcinogénicité chez l'homme est difficile à établir
Les substances éventuellement cancérogènes sont classées en différents groupes :
- Groupe 1 : le produit ou le procédé est cancérogène pour l'homme
- Groupe 2A : le produit est probablement cancérogène pour l'homme
- Groupe 2B : le produit est un cancérogène possible pour l'homme
- Groupe 3 : il n'est pas possible de se prononcer, en l'état actuel des choses, quant à la
carcinogénicité du produit pour l'homme
 Chez l'homme il
y a une catégorie
de mycotoxine
qui est
cancérigène c'est
les aflatoxines.
Pour le reste on a
absence de
données pour
l'homme par
contre sur les
animaux qui
servent de
copaille on a des
preuves de
mycotoxine qui
peuvent être
cancérigènes ou
en tout cas ont un
effet.

x. Législation
Le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France (CSHPF) a formulé une série de
recommandations servant de base pour défendre la position française au niveau européen.