INTRODUCTION

Les Bacillus cereus regroupent des bactéries pouvant être pathogènes pour
l’homme. Les infections qu’elles peuvent provoquer sont généralement peu
fréquentes et sans gravité.

C'est à la suite d'épidémies de gastroentérites survenue dans les années 1950

en norvège de la Bactérie a été détectée. Génétiquement Bacillus cereus au
sens strict est très proche d'autres espèces de ce que qu'on appelle "le
Groupe Bacillus cereus" : B. anthracis, B. thuringiensis, B. mycoïdes,
B. pseuomycoïdes, B. weihenstephanensis et B. cytotoxicus.
Attention, anthracis, cereus et thuringiensis représentent en fait la même
espèce que l'on peut différencier par des facteurs de virulence. Ces facteurs de
virulence sont portés par des plasmides, leur présence n'est donc pas
systématique. Au sens strict B. cereus forme de gros bacilles (1µm x 5µm, voir
plus en fonction des conditions culturales) gram + formant des spores
subterminales non déformantes. Ils peuvent se développer en aérobiose
comme en anaérobiose. La bactérie résiste à un traitement de pasteurisation
grâce à ses spores. A noter que Bacillus cereus sensus lato est également utilisé
dans le cadre de la lutte biologique contre les insectes.

Quelles infections peut provoquer l’ingestion de Bacillus cereus ?

L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut entrainer

deux types d’infections : une caractérisée par des vomissements (toxine
émétisante) ou l’autre caractérisée par des diarrhées (toxine diarrhéigène).

I- Habitat et Modes de d'infection

1-Habitat

B. cereus est retrouvé sous forme de spores dans le sol, à des

concentrations de l’ordre de 104 à 105 spores par gramme de sol. Les
spores seraient dormantes dans le sol et se développeraient plutôt dans la
faune du sol, par exemple dans le tube digestif d’insectes, d’arthropodes et
de lombrics. B. cereus pourrait être un commensal du tube digestif d’insecte
et s’y développerait lorsque son hôte est affaibli. Des spores de B. cereus
sont aussi présentes dans le tube digestif d’animaux à sang chaud. B. cereus
sensu stricto peut être responsable, bien que rarement, de mammites chez

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 les bovins et d’avortements chez les bovins et ovins. B. thuringiensis, qui est
un pathogène d’insecte, est souvent présent dans les aliments comme B.
cereus sensu stricto et peut causer les mêmes maladies que B. cereus chez
l’Homme.

2-Mode d’infection

La principale voie de transmission de cette bactérie à l’Homme est alimentaire.

En effet, de par son abondance dans le sol et la résistance de ses spores, B.
cereus peut contaminer pratiquement toutes les catégories d’aliments et
particulièrement les végétaux. Des infections à B. cereus, différentes de celles
transmises par les aliments ont été décrites. Les portes d’entrée de l’infection
sont des contaminations de plaie ou de cathéter ou encore via les injections
pratiquées par les toxicomanes.

II- Symptômes et Précautions à prendre pour l´éviter

1- Symptômes

Bacillus cereus est une bactérie pathogène induit deux types de pathologies
d’origine alimentaires:
Syndrome diarrhéique : Dû à des toxines préformées dans l’aliment ou
produite dans l’intestin grêle, les symptômes apparaissent en 8 à 16h (diarrhée
abondante, crampes abdominales, parfois de la fièvre) et disparaissent au bout
de 12h.
Syndrome émétique : Se caractérise par des vomissements, nausées, douleurs
abdominales. Les symptômes apparaissent de 30 minutes à 6h. La toxine
(céréulide) provoquant ces troubles est thermostable et persiste donc dans les
aliments après leur cuisson.
Les deux syndromes peuvent être cumulés.
Pour les deux syndromes, le diagnostic repose en général sur l’examen clinique.
Les complications sont exceptionnelles mais peuvent aboutir à des hépatites
fulminantes (toxicité hépatique de la cérulide) qui peuvent être diagnostiquées
par un dosage sanguin de la toxine.
Les personnes atteintes ne sont pas contagieuses et ne reçoivent en général
aucun traitement.
D’autres voies de transmissions sont documentées en dehors de l’alimentation

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2) Précautions à prendre pour l´éviter.

En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération

et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains.
Quelques précautions sont donc à prendre :
 respecter la chaîne du froid
 régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
 respecter la date limite de consommation
 consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après
préparation
 laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques dans le
réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter
leur contamination
 nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
 laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments
crus pour éviter la contamination des aliments sains.

Ces bactéries peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles,

se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores sont très
résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C). Lors d’un refroidissement après
cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines, il est
donc préférable de consommer immédiatement le riz ou les légumes après
cuisson ou de les refroidir rapidement. Dans le cas d’un refroidissement lent ou
d’un maintien au chaud, une re-cuisson peut se révéler inutile pour détruire la
toxine émétisante très résistante à la chaleur.

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CONCLUSION

La forme diarrhéique de l'intoxication à B. cereus est caractérisée par la

présence de crampes abdominales, d'une diarrhée aqueuse profuse et d'un
ténesme rectal parfois associés à de la fièvre et à des vomissements.

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