Cours de Microbiologie Alimentaire

PLAN
I. Introduction
II. Physiologie des microorganismes des aliments
III. Les contaminations microbiennes des
aliments
IV. Stabilisation et stérilisation des denrées
alimentaires
V. Normes microbiologiques pour les
produits alimentaires
VI. Fermentations industrielles
1
Introduction
• Classification des aliments: Origine (aliments
animaux et végétaux); traitement subi
(aliments crus, stabilisés ou conservés)…
2
Introduction
• Les conditions d’environnement influencent
sur les microbes (pH, température de séjour,
humidité, la concentration en électrolytes ou
en sucres, les facteurs favorisants ou
empêchant …)
• La flore microbienne dépend essentiellement,

dans les produits alimentaires, de la
physiologie des espèces qui la constituent
3
Introduction
• Parmi les micro-organismes, on distingue
deux catégories:
☺ Les bactéries dangereux pour la santé:
Pathogènes ou toxinogènes
☺ Les bactéries non dangereux, voire même
utiles: Saprophytes
• Beaucoup de germes dangereux pour

l’homme et véhiculés par les aliments,
y sont amenés par des contacts directs ou
indirects avec des matières fécales
humaines ou animales. 4
Introduction
• L’analyse habituelle des produits alimentaires
comprend la recherche et le dénombrement
des espèces les plus fréquentes dans ces
fèces.
• On les appelle «germes tests de

contamination fécales ».
• Il s’agit essentiellement des Coliformes ou

des Escherichia coli et des streptocoques
fécaux.
5
Introduction
• L’effet des bactéries pathogènes ou
toxinogènes ou des bactéries de modification
de la qualité marchande, est conditionné par
deux facteurs: Facteur qualitatif et facteur
quantitatif
6
Introduction
Facteur quantitatif
 Il est représenté par la charge microbienne

de l’aliment. Plus elle est importante et plus
grand est le danger.
 Une cellule de Salmonella par gramme de

produit risque d’être bien tolérée par celui qui
l’ingère ; 1.000 ne le seront plus. Une cellule
de Pseudomonas par gramme est incapable
d’altérer un aliment végétal ou animal ; 1
million peuvent le faire, 1 milliard y
parviendront aisément.
7
Introduction
Facteur qualitatif
 Il dépend de l’espèce ou parfois de la souche
en cause.
 Certains sérotypes peuvent être plus agressif

que d’autres ; c’est le cas pour les
Salmonella typhi.
 Pour les germe dits saprophytes, le

d’altérationtype qu’ils entraîne, dépend
essentiellement leur système
de enzymatique ;
8
Introduction
Facteur
qualitatif
 une espèce ou souche possédant des

protéases très actives, est naturellement plus
protéolytique qu’une autre.
 Ce caractère est soigneusement recherché

génétiquement quand on désire utiliser des
microorganismes pour diriger les
fermentations. (cas de la fabrication des
formages).
9
Physiologie des microorganismes des aliments
On peut trouver dans les produits alimentaires :

Des bactéries, des levures et des
moisissures ou des virus.
Plusieurs facteurs physiques influencent sur la
croissance et la multiplication de ces germes.
10
La température
11
La température
☺ mésophiles préférent des températures moyennes
comprises entre 20 et 40°C. Arbitrairement, on
choisis 30°C. Les bactéries pathogènes pour
l’homme se développent plus aisément à 37°C. Les
Esherichieae et les Staphylococci appartiennent à
cette catégorie;
☺ thermophiles se multiplient exclusivement entre 45

et 65°C. Leur étude est habituellement entreprise à
55°C. Les Clostridium appartiennent à cette
catégorie.
☺ psychrophiles (cryophiles) exigent impérativement

une température plus voisine de 0°C (+1 à +2°C)
pour croître. Ces microbes sont extrêmement
important dans les cas des aliments conservés sous
froid (Pseudomonas)
12
La température
☺ Donc les altérations des aliments dues aux
thermophiles, surviennent brusquement ; un séjour
de deux ou trois heures à une température
convenable et suffisant pour les déclencher.
☺ Inversement, un aliment conserver à la température de

réfrigération de 4 à 6°C, présentera lentement des
modifications organoleptiques.
Nombre de bactéries
Thermophiles
Mésophiles
Psychrophiles
14
Temps
La température
Thermorésistance et thermosensibilité
 La sensibilité à la chaleur est habituelle pour les

formes végétatives des microorganismes rencontrées
dans les produits alimentaires.
 Elles sont détruites en quelques secondes ou minutes

à 72°C et en 30 à 35 minutes à 65°C. Ces seuils ont
été retenus pour choisir les barèmes (température et
temps de chauffage) de pasteurisation
14
La température
 Parfois des bactéries, des levures, des

moisissures sont thermorésistantes.
 Ce phénomène et particulièrement fréquent chez

les bactéries sporulées. Alors que la forme
végétative est thermolabile, la spore résiste à
des températures et des temps de chauffage
élevés.
 la thermorésistance peut apparaître à moindre

degré, chez des formes végétatives.
15
La température
 Ce phénomène a surtout été décrit pour des

micrococci.
 Il se manifeste quand le germe est au contact ou

protégé par les constituants de l’aliment comme
les graisses.
 Il a été observé que le micrococcus normalement

thermosensible dans un milieu liquide de culture
résiste 60 minutes à 73 °C dans un jambon.
16
La température
 La thermorésistance des formes

végétatives peut apparaître aussi par
entraînement.
 On l’observe dans des pasteurisateurs de laits,

mal entretenus.
 Ils hébergent des E. coli qui finissent par

tolérer des températures de 65°C quand ils sont
protégés par des résidus laitiers non éliminés.
17
La température
 Dans le traitement thermique des aliments, on

observe parfois que leurs enzymes sont plus
résistantes.
 Il en est ainsi pour des lipases de pseudomonas.

De même, l’entérotoxine staphylococcique est
relativement thermorésistante alors que le
staphylocoque qui la synthétise est thermolabile.
18
La température
 Le froid ralentit ou supprime la multiplication des

micro-organismes non psychrophiles.
 Cette survie dépend de la température et de la

façon dont elle est appliquée et de la nature des
microorganismes.
19
La température
 Un refroidissement brutal dans l’azote liquide

entraîne une mortalité très importante, sinon
totale des cellules de Saccharomyces.
 Au cours de la lyophilisation des bactéries,

l’exposition au froid (-45°C) combinée avec un
vide poussé, entraîne la mort d’un pourcentage
important de la population traitée.
20
Le pH et l’acidité
On distingue traditionnellement deux
catégories d’aliments selon que leur pH est
inférieur ou supérieur à 4.5
Cette définition tient compte des possibilités

de multiplication du C. Botulinum et de
production de toxine botulique
21
Les bactéries des toxi-infections
alimentaires, Salmonella, Shigella,
staphylocoques entérotoxiques, C.
Perfringens ne se développent pas dans les
aliments très acides ou acides, mais elles y
survivent souvent.
22
 Les acidophiles représentées par des levures, des
moisissures des Lactobacilles et des
streptocoques du groupe lactique croient dans les
aliments acides
 Dans les jus de fruits très acides (pH 3 ou

inférieur), on rencontre essentiellement des
levures et certains souches de champignons
inférieurs
23
 Dans les cidres, les pediococcus et les
lactobacillus sont à l’origine d’altération.
 Dans les laits fermentés, les lactobacteriaceae se

développent sélectivement, mais les levures et les
moisissures peuvent le faire également.
 Dans un lait cru, les streptocoques lactiques en

fermentant le lactose abaissent le pH jusqu’à une
valeur assez basse qui bloque leur possibilité de
multiplication ; à ce moment se développent les
levures plus acidophiles.
24
 Les moisissures et les levures acidophiles
dégradent l’ acide, ce qui provoque
l’augmentation du pH
 Lorsque le pH atteint des niveaux plus élevés les

bactéries protéolytiques prennent la relève.
25
Le potentielle d’oxydo-réduction
Aérobies stricts
 Ils cultivent exclusivement en surface sur les

aliments ou ils forment des voiles ou des
pellicules plus ou moins épaisses. Beaucoup de
ces aérobies sont en même temps
psychrotrophes
 Parmi ces bactéries aérophiles ou aérobies stricts,

certaines espèces sont particulièrement
fréquentes en microbiologie alimentaire : les
pseudomonas, les micrococci , les vibrio, les
levures et les moisissures.
26
Anaérobies stricts
 En pratique on peut observer des multiplications

d’anaérobiose dans les aliments dont le rH, à
l’origine, est relativement élevé.
 Diverses raisons expliquent ce phénomène.

Certains Clostridium, comme C. Perfringens,
ont une exigence modérée en ce qui concerne
le manque d’oxygène et dés le démarrage de la
culture, le rH diminue spontanément (actions
synergiques)
27
Aérobies-anaérobies facultatifs
 Ils sont aussi fréquents en microbiologie

alimentaire ; les Enterobacteriaceae largement
diffusés dans de nombreuses variétés d’aliments
en sont les représentants les plus communs.
 Leur système respiratoire très complaisant leur

permet de se développer en de multiples
circonstances
28
Microaérophiles
 Ils préfèrent ou demandent un potentiel

d’oxydoréduction réduit,
 Les lactobacillus appartiennent à ce groupe.

Largement diffusés dans les produits
alimentaires ; utiles dans certaines
fermentations, ils sont aussi la cause de
nombreuses altérations surtout dans les produits
acides
29
Microaérophiles
 Dans les conditionnements modernes, sous

plastique, discrètement perméables à l’air, ils
trouvent les conditions optimales de
multiplication.
30
Activité de l’eau
 L’eau libre est indispensable pour le

développement des micro-organismes.
 L’exigence en eau libre vraie avec les espèces

et correspond à une valeur aw (Activity of
Water)
Aw = Pw / P°w
31
32
 Pour la majorité des bactéries, aw doit être voisin
de 1 (0,995 à 0,998) mais certaines en tolèrent des
niveaux plus faibles. Elle peut être de 0,97 pour les
Pseudomonas ; elle est seulement de 0.86 pour les
Staphylococci.
 Ceci explique la culture sélective de ces derniers sur les

milieux contenant 75g pour 1.000 de chlorure de
sodium (milieu de CHAMPAN).
Composition pour la préparation d'un litre de milieu.
 Peptone : 10,0 g
 Extrait de viande de bœuf : 1,0 g
 Chlorure de sodium : 75,0 g
 Mannitol : 10,0 g
 Rouge de phénol : 0,025 g
 Agar-Agar : 15,0 g
 pH = 7,4
33
 Des levures se contentent de valeurs beaucoup plus
faibles (0,62 à 0,65) et des moisissures présentent la
même tolérance. Au-dessous de 0,60 toute croissance
microbienne est impossible.
34
 Certaines exigent des concentrations très
élevées
bactériesen chlorure de sodium.
 Ce sont les halophiles. Ils ne se développent pas aux

concentrations salines physiologiques (0.85%).
 Deux groupes peuvent être différenciés: les modérés

cultivant dans des solutions de NaCl; de 1 à 2% jusqu’à
20%; les extrêmes ne se multipliant pas en présence de
15% de NaCl; il leur faut des concentrations plus
élevées et ils peuvent même se développer dans des
solutions saturées (31%).
35
 Pseudomonas salinaria est le type de ces halophiles
extrêmes qu’on peut trouver à la surface des cristaux de
sel marin.
 Vibrio costicolus des saumures de jambon
 Micrococcus halodenitrificans sont représentants

des des halophiles modérés.
 Un groupe particulier de ceux-ci est dit « halophiles du

rouge » par suite d’une altération colorée qu’il entraîne
sur les poissons salés, la morue en particulier.
36
37
 D’autres microorganismes se développent dans des
supports contenant de hautes concentrations en
saccharose ; on les appelle « osmophiles ».
 on distingue les modérés et les extrêmes. Ils sont

représentés surtout par des levures qui occasionnent
des altérations des produits sucrés.
 elles sont responsables du gonflement des boîtes de lait

concentrés sucrés ; elles produisent à la surface des
concentrés de jus d’agrumes, des pellicules visqueuses.
38
 L’exigence en eau libre sélectionne donc les espèces
des aliments selon leur teneur en sel ou en sucre.
 Ce phénomène est utilisé pour la stabilisation de

certains aliments.
 Plus l’eau diminue et plus la survie des germes est

difficile. Le phénomène a pourtant des limites, car les
spores de bactéries et de moisissures résistent
beaucoup mieux
39
 La persistance des spores et des formes végétatives
dépend de la durée de conservation d’un aliment
déshydraté ;
 plus elle est longue et plus le nombre des survivants

diminue.
 Un exemple en est fourni par les laits en poudre ; le

nombre des germes viables décroît avec le temps de
stockage dans des récipients les protégeant
parfaitement de l’humidité extérieure.
On passe ainsi, en quelques

mois, de 1.000 à 1
microorganisme par gramme.
40
Facteurs nutritionnels
 Les nutriments essentiellement carbonés et azotés,
doivent être au contact des cellules bactériennes.
 Dans les matières grasses alimentaires, beurres ou

margarines, les germes ne se développent pas dans la
phase lipidique. Ils le font dans les gouttelettes de la
phase aqueuse où se trouvent les substances nutritives
assimilables. Plus elles sont volumineuses, et plus grand
sera le nombre.
 Certains micro-organismes exigent des facteurs de

croissance qu’on peut assimiler aux vitamines. On peut
à ce point de vue, envisager des germes « exigeants »
appelés auxotrophes et d’autres « non exigeants »
appelés prototrophes.
41
 Les Lactobacillus ne possèdent pas le pouvoir de
synthétiser les produits indispensables à leur
développement et ils ont des exigences importantes en
acides aminées vitamines et acides gras
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Ils peuvent donc se multiplier seulement dans les
aliments ou ils sont mis à leur disposition ; le type de
ces aliments complets est le lait
43
 leur multiplication est favorisée, si d’autres bactéries,
comme des streptocoques leur préparent des facteurs
de croissances ou du nutriments mieux adaptés. Cette
syntrophie se rencontre dans des laits fermentés comme
les yaourts.
44
 Les pseudomanas, au contraire, n’exigent rien et
tolèrent presque tout. Ils sont capables dans ces
conditions, de croître abondamment dans maintes
variétés d’aliments, compte tenu, cependant de leurs
caractères physiques (pH, aérobiose…) ce sont des
contaminants polyvalents.
Pseudomonas aeruginosa 45
Enzymes
 Les enzymes, substances de nature protéique, ont deux
propriétés essentielles : spécificité et pouvoir catalytique
élevé.
 Prisonniers dans le corps bactérien (endoenzymes) ou

diffusant dans le milieu extérieur (exoenzymes), ils
entraînent la dégradation des glucides complexes en
oses : l’amidon est transformé en glucose par l’amylase ;
la cellulose subis une transformation analogue en 2
étapes sous l’influence des cellulases.
 D’autres enzymes agissent sur les protéines et les

acides aminés : protéinases, peptidases, désaminases,
décarboxylases. Les lipides sont enfin dégradés par les
lipases
45
Enzymes
46
Enzymes
Structure d’une protéase 47

Enzymes
 Un produit alimentaire contenant essentiellement des
hydrates se carbone, des protéines et des graisses, est
soumis à des altérations d’ordre enzymatique dès qu’il
est le siège d’un développement de micro-organismes.
 L’enzymologie est donc fondamentale en microbiologie

alimentaire. Elle intervient, dans les fermentations
dirigées de certaines industries alimentaires
 Elle sert aussi à comprendre et à dépister les altérations

d’aliments et à lutter contre elles
 dans un produit contenant presque exclusivement du

sucre, les levures qui tirent leur énergie de la
transformation des hydrates de carbone, se multiplieront
49
de façon préférentielle.
Spore bactérienne
 C’est une forme de résistance de la bactérie aux
conditions hostiles de l’ambiances : température, pH,
dessiccation et autres facteurs inhibiteurs comme les
antiseptiques
 Elle est présente chez certains groupes de bactéries, les

Bacilus et les Clostridium, chez les levures et les
moisissures.
50
Spore bactérienne
50
Spore bactérienne
51
Spore bactérienne
52
Spore bactérienne
• Chez C. perfringens, la résistance peut ne pas dépasser
80 °C. Chez C. botulinum elle atteint souvent 110°C,
mais varie avec les types toxigéniques.
• Leur protection contre les inhibiteurs de toute nature

donne aux spores, une longévité extraordinaire ; on a
observé qu’elle était de 50 ans au moins pour celles
de
B. anthracis et de 43 ans pour celles de B. subtilis
53
Spore bactérienne
• Dés qu’il se trouve dans des conditions favorables, la
spore germe et donne naissance à une forme
végétative.
• Cette évolution comprend deux phases : la germination

proprement dite, caractérisée par la disparition de la
thermorésistance , puis la croissance post-germinative
conduisant à la première division cellulaire et donc à la
possibilité de multiplication sur les milieux de culture ou
dans les aliments.
54
Spore bactérienne
55
Spore bactérienne
Germination de spore de
champignon
56
Spore bactérienne
• Par suite des retards dans la germination des spores de
Bacillus et plus rarement de Clostridium, on observe
dans les aliments, un phénomène appelé « dormancy »
ou « dormance ».
• Dans un lait stérilisé contaminé part des B. coagulans, le
bourgeonnement d’une spore ayant échappé au
traitement thermique de stérilisation, peut survenir
seulement après plusieurs semaines de séjour à une
température de 30°C, favorable pourtant à la culture.
• Ceci explique l’apparition tardive d’altération,
coagulation en l’occurrence, dans des produits qu’un
examen hâtif incite à considérer comme
suffisamment stables.
57
Les contaminations des aliments
• Quelques aliments sont naturellement
stériles quand ils proviennent d’animaux
sains.
• C’est le cas de la viande d’un animal
abattu dans des conditions précisées et
respectées.
• Il en est ainsi, également, pour le contenu
des œufs de poules en coquille.
58
Contaminations originelles
• Elles concernent essentiellement les
aliments provenant d’animaux malades ou
porteurs de germes.
• On désigne ainsi ceux qui ne sont pas
cliniquement malades, mais qui hébergent
les agents d’une infection.
• Il s’agit donc de bactéries pathogènes ou
toxinogènes.
59
Mycobactérium bovis
- il est éliminé par le lait des vaches
présentant des mammites tuberculeuses.
Il est présent dans les lésions localisées
de l’animal.
60
Brucella melitensis
- véhiculée dans le lait des chèvres et des
vaches, elle est présente dans les
viscères et parfois dans la viande de ces
animaux.
61
Salmonella
- fréquentes chez les chevaux,
bovidés, porcins, volailles et poisson.
- Leur rôle dans les infections a été favorisé

par l’élevage industriel et par l’emploi des
aliments artificiels, farines de poisson en
particulier, très souvent contaminés par
ces bactéries.
62
Listeria
- le rôle chez l’homme a été longtemps
sous-estimé. Leur fréquence n’est pas
négligeable chez les animaux
domestiques.
63
Un ensemble de bactérie est présent

éventuellement chez des animaux sans
entraîner de lésions pathologiques ; Deux
maladies lui sont principalement dues
64
Le botulisme A et B
- Ce sont des hôtes fréquents de l’intestin
du procs et de certains bovins ; ils sont
parfaitement tolérés par l’animal.
C. Botulinum E
- Il est rencontré dans certaines régions
maritimes où il est un habitant éventuel
des sédiments marins. Il passe dans le
tube digestif des poissons lors de leur
alimentation. 65
Les toxi-infections à vibrio parahaemolyticus
- Ce micro-organisme est rencontré dans les
sédiments marins.
- Sa localisation est surtout fréquente sur le
littoral du japon mais des recherches récentes
ont montré que sa diffusion était beaucoup
plus large ; la zone méditerranéenne est
également contaminée.
- Il passe dans l’intestin du poisson et dans
l’organisme des coquillages comestibles lors
de leur alimentation.
66
Contaminations secondaires
Ce sont les plus fréquentes et leurs origines

sont multiples. Elles sont dues au
contact
direct ou indirect de l’aliment avec une
ambiance ou un produit contaminé par un
microorganisme spécifique ou par une flore
polyvalente.
67
Eau
– Naturelle, non traitée, elle n’est jamais
stérile.
Elle contient, quand elle provient de nappes
profondes, bien protégées, quelques
bactéries psychrotrophes d’origine
tellurique.
– Issue de nappes phréatiques ou superficielles
(fleuves, lacs…), elle peut être l’objet de
contaminations beaucoup plus dangereuses
par les eaux de ruissellement et surtout par
les eaux résiduaires des collectivités et des 68
69
Eau
– Aujourd’hui, toutes ces eaux sont soumises
à des traitements correctifs qui ont pour but
de détruire les germes pathogènes,
salmonelle en particulier, qu’elles peuvent
véhiculer. Ils la rendent potable, ce qui ne
veut pas du tout dire stérile.
– Après traitement par le chlore ou par
ozonisation, l’eau renferme toujours des
germes dits saprophytes comme les
Pseudomonas et les Flavobacteroium
70
Eau
Vanne de dégagement
Eau chlorée
Entrée de l’eau douce ou de
mer
Agitateur
P
Solution
chlorée
71
Eau
72
Eau
– L’eau de la nappe phréatique et de surface
est toujours potentiellement dangereuse.
– Elle contamine les fruits et les légumes lors
de leur lavage.
– Il en est de même pour l’eau de mer des
zones côtières. Elle est l’origine de
contamination des coquillages comestibles et
des poissons par les Salmonelles qui lui sont
transmises par effluents des populations
humaines et animales du littoral.
73
Sol
– Le sol contient des microorganismes
multiples. Certains sont chimiolithotrophes
d’origine tellurique tel que les Nitrobacter et
d’autres sont hétérotrophes provenant des
êtres vivants et de leurs déchets.
– On trouve parmi ce dernier groupe des
bactéries pathogènes et saprophytes
capables d’altérer les aliments.
– Les aliments sont contaminés par les
bactéries telluriques après dissémination par
les poussières. 76
Air
– L’air véhicule les microorganismes fixés sur
les poussières ou les cellules bactériennes
libres.
– Dans les entreprises d’industries

agroalimentaires, les risques de pollution des
aliments par l’air sont accentués par sa
turbulence. Pour ce faire, l’air doit être filtré et
conditionné.
75
Air
– Dans la fabrication des produits déshydratés,
on constate souvent malgré les précautions
prises, la présence des streptocoques dans
les produits finis.
– Donc l’analyse de l’air est indispensable dans

les usines
76
Locaux de préparation
– Lors de la construction des locaux des usines
et ateliers de transformation alimentaire, il
faut prendre en considération les normes
d’hygiène.
– Les locaux doivent être revêtus d’intérieur de
matériaux lisses de couleur blanche et sans
fissures.
– Il faut également prendre toutes les
précautions nécessaires pour éviter la
pénétration des insectes et des animaux
sauvages et domestiques. 79
– A ce titre, les abeilles peuvent véhiculer
levures dangereuses et les mouches
différentes espèces de salmonelle.
– Les enceintes de réfrigérations appelées

chambres froides sont souvent négligées.
– Leurs surfaces sont le siège de multiplications

bactériennes parfois très importante.
78
– On y rencontre les espèces psychrotrophes
des bacilles gram négatif qui leur donnent une
odeur caractéristique mais aussi des levures
et des moisissures.
– Ces enceintes malpropres sont une

importante source de contamination pour les
produits carnés : viandes, charcuteries,
volaille.
79
Équipements et instruments de travail
– Au cours de chaque emploi, couteaux,
hachoirs, cuves, tuyaux et autres
équipements sont contaminés par les
microorganismes des produits alimentaires
avec lesquels ils sont entrés en contact.
– Si ces équipements sont laissés sans
nettoyage ni désinfection ils risquent de
favoriser le développement de ces
microorganismes qui sont généralement
protégés par les matières organiques qui s’y
accumulent. 82
– L’utilisation de l’acier inoxydable améliore

sensiblement l’état hygiénique de ces
ustensiles.
– Il est interdit d’utiliser le bois.
81
82
– Pour illustrer l’importance de la contamination
par les équipements on peut citer le cas des
abattoirs industriels modernes dans lesquels
on peut abattre jusqu’à 100 animaux par
heure.
– Les carcasses circulent les unes après les

autres sur une chaîne mécanique. Si l’une
d’elle comportes des salmonelles, elle
risque de contaminer les autres.
83
84
Récipients de conditionnement
– Divers matériaux sont utilisés à cet effet : Fer
blanc, l’aluminium, le verre, les plastiques
ou les papiers.
85
– La propreté microbiologique des emballages
est importante, naturellement pour les
aliments qui ne subissent pas de traitement
de stabilisation après conditionnement. C’est
le cas des eaux minérales et des boissons
gazeuses.
– Quand la boîte contient des spores
hautement thermorésistantes, elle influe sur la
durée de vie des produits stérilisés. Donc, il
faut s’assurer de l’état hygiénique des
emballages. 88
– Le rinçage avec une solution tamponnée
neutralisante donne de bons résultats.
– Pour les bouteilles en verre, on utilise la
méthode appelée du « tube roulé ». On coule
dans le flacon un milieu de culture gélosé ; on
roule l’ensemble sur une surface froide
jusqu’à gélification. Au cours de l’incubation à
une température appropriée, les colonies
apparaissent dans la couche du milieu ; elles
sont facilement dénombrables si le verre est
transparent. 89
Manipulateurs
– Ils peuvent souiller les aliments par leur peau,
leurs cheveux, leurs expectorations, leurs
matières fécales, leurs urines et par leurs
vêtements.
– La contamination concerne notamment les
bactéries pathogènes.
– Un individu atteint d’une infection gastro-
intestinale due aux salmonelles, les élimine
par les fèces ou parfois par les urines.
88
Manipulateurs
– Après sa guérison clinique, il peut continuer

de les héberger et donc de les éliminer d’une
façon continue.
– On dit qu’il est un porteur sain de germes.
89
Manipulateurs
– Un individu atteint d’une lésion de la peau
(eczémas) diffuse autour de lui les bactéries
responsables, notamment les
Staphylocoques. Ces bactéries peuvent
exister sur la peau même si il n’y a pas de
lésion apparente.
90
Manipulateurs
– Il devient donc primordial de procéder à
des visites médicales régulières du
personnel.
– Ainsi, chaque membre du personnel doit avoir
une fiche de suivi de son état de santé.
– On doit également s’assurer de la propreté du
personnel en contrôlant le lavage des mains
à la sortie des toilettes avec utilisation du
savon liquide et des serviettes jetables. Les
lavabos doivent être en nombre suffisant et
doivent être actionnés avec un système autre93
manuel.
Manipulateurs
– Pour éviter la dissémination des microbes
rhino-
pharyngés, le port de masques est efficace.
– Les cheveux qui supportent un nombre parfois

impressionnant de bactéries, seront cachés par des
couvre-chefs qui descendent suffisamment sur la
nuque.
– véhicule des microorganismes.Ils

Les vêtements doivent
de travail sont aussi le support et
être
le remplacés lavés et assainistraitement
par
thermique un
ou par des antiseptiques non toxiques. 94
93
94
Contact avec un aliment contaminé
– Cette transmission de germes pathogènes,
toxicogènes ou capables d’altérer la qualité
marchande, est parfois négligé ou même oublié.
– Elle se produit le plus souvent dans des enceintes
comme les chambre froides. Un poulet cru porteur de
Salmonelle qui y est mis en contact avec une viande
cuite, donc bactériologiquement saine, est
susceptible de la contaminer.
– Il faut donc procéder à la marche en avant qui
consiste à éviter le croisement de produits de
différentes phases de la fabrication.
95
Stabilisation des denrées
 Tout aliment cru, d’origine animale ou végétale, stocké
sans précautions particulières, présente plus ou moins
rapidement des signes d’altération rapide appelée
fermentation ou putréfaction.
 Elles sont dues aux enzymes organiques naturelles du

produit et à celles d’origine bactérienne.
96
 L’altération du lait est due à un tel phénomène. Après
une phase de latence, une acidification survient ; elle
est provoquée par la multiplication des streptocoques
du groupe lactique qui transforment le lactose.
 L’important abaissement du pH inhibe la croissance
des microorganismes non acidophiles. Dès ce moment,
le pH trop bas entrave également la croissance des
streptocoques lactiques.
 Les levures et les moisissures, plus acidophiles,
occupent le terrain et neutralisent les acides ; le pH
monte et favorisent le développement des bactéries
protéolytiques. Le lait est finalement transformé par
putréfaction en malodorants.
97
 Plusieurs techniques, qui permettent de stabiliser les
produits alimentaires et d’assurer leur conservabillité,
existent.
 Procédés physiques et procédés chimiques
 Par ailleurs, le résultat dépend de la qualité initiale de la

matière première.
98
Pasteurisation
 C’est une technique qui est initialement utilisée pour le
lait. Elle fait appel à la chaleur et doit satisfaire aux
conditions suivantes :
• être appliquée à un produit aussi peu contaminé

que possible ;
• détruire tous les germes (végétatifs) pathogènes et
la grande majorité des saprophytes ;
• éviter une recontamination du produit après
l’action de la chaleur ;
• maîtriser l’environnement de stockage pour éviter
la multiplication des germes.
99
Pasteurisation
Pasteurisation basse continue
• Le produit est porté pendant au moins 30 minutes

à une
température de 60 à 65,5°C.
• Le barème de pasteurisation (couple température/temps)

avait été calculé pour détruire les Mycobacterium bovis,
danger caractéristique du lait de vache.
• Pour la pasteurisation des œufs, on recherche

particulièrement à détruire les Salmonella.
• Pour les œufs liquides entiers (blanc + jaune), on chauffe à

chauffe à 54,5°C
64.5°C durant 2 pendant
minutes 10
et jours.
30 secondes. Pour le blanc on 102
Pasteurisation
Pasteurisation rapide à haute température
 Dite également HTST (high temperature short time).
 Le barème utilisé pour le lait est de 71 à 73°C durant 15

secondes.
 Le chauffage est obtenu par circulation d’eau chaude et

l’échange thermique est réalisé par passage du produit dans
des tuyaux (pasteurisation tubulaire).
103
Pasteurisation
Pasteurisation rapide à haute température
104
Pasteurisation
Pasteurisation à très haute température
 Elle consiste à porter le lait ou l’aliment qui le tolère à 135-

150 °C après un préchauffage. Le temps de chauffage est
très court ; une ou quelques secondes.
 L’inconvénient c’est la possibilité d’altération des

caractéristiques organoleptiques du produit.
 L’aliment doit être refroidi rapidement après son chauffage

pour éviter la germination des spores et la multiplication des
bactéries thermophiles.
103
Réfrigération
 Une bonne réfrigération est généralement réalisée à des
températures comprises entre +2 et +4°C.
 La réfrigération est destinée à inhiber la multiplication des

germes mésophiles dont les bactéries pathogènes et
toxicogènes.
 Il faut faire attention au développement des bactéries

psychrophiles telles que Pseudomonas et Achromobacter.
104
Réfrigération
Temps le plus court à
Type de Température la cette température pour
microorganisme plus basse en °C la culture ou la
formation de toxine
Staphylococcus aureus 6.7 5 jours
Salmonella 6.7 5 jours
C. botulinum A 10 4 jours
C. botulinum B 10 4 jours
C. botulinum C 10 14 jours
C. botulinum E 3.3 31 jours
105
Congélation et surgélation
 Un produit congelé est celui qui a subit dans sa totalité un
abaissement de la température en dessous de son point de
congélation et il est maintenu congelé jusqu’à la vente.
106
 La de congélation réglementaire varie en
température
fonction des produits
Produits Température de
congélation en °C
Viandes rouges - 10
Ovoproduits, volailles, lapins, gibiers -12
Corps gras alimentaires -14
Produits de pêches et les plats préparés -18
Crèmes glacées -20
107
 La surgélation est une technique qui diffère de la
congélation par la rapidité de refroidissement et le degré de
température de stockage qui peut atteindre -30°C.
 Ceci permet de stabiliser le développement microbien et de

ralentir dramatiquement les réactions enzymatiques.
108
Dépression
 Technique employée pour les légumes. sont
préalablement
Ils humidifiés et placés dans des enceintes où est
entretenu un vide poussé. L’eau s’évapore et entraîne un
abaissement rapide de la température ; on estime qu’il est de
6°C pour chaque 1% d’eau évaporée.
Immersion
 le produit, hermétiquement emballé, est immergé dans un
liquide frigorigène (Saumure). Cette technique est utilisée
pour la congélation des poisson, crustacés et volailles.
109
Ventilation
 Elle est réalisée dans des tunnels disposant de ventilateurs
puissants qui projettent un courant d’air à très basse
température. Technique utilisée pour la congélation des
carcasses des animaux de boucheries..
110
Contact
 Cette technique consiste à mettre en contact le
produit à congeler avec une surface refroidie. Elle est
de plus en
utilisée plusla congélation des produits de la pêche
pour
notamment pour la technique IQF quick
(individual freezing).
111
Lyophilisation
 L’aliment est congelé rapidement puis placé dans un vide
poussé ce qui entraîne une parfaite dessiccation.
 Les caractères organoleptiques des aliments sont respectés et

après réhydratation on retrouve la couleur, l’arôme, le goût,
et la structure du produit frais. Ce procédé est utilisé pour le
traitement des jus, du lait, d’infusion de café… Le coût de
cette méthode reste encore très élevé.
 La durée de vie du produit dépend énormément de des

conditions de stockage.
112
Lyophilisation
113
Déshydratation
 Certains comme les farines de céréales,
aliments,
naturellement peu déshydratés.
sont
 D’autres comme les légumes, les fruits, les viandes, les

poissons et le lait, peuvent être artificiellement être privés
d’une importante quantité de leur eau.
 Plusieurs techniques peuvent être utilisées
114
Déshydratation
 Le séchage naturel : fait appel à la ventilation et à chaleur
solaire.
 Le procédé ALTMAKER : utilisé pour le lait et les potages
ou purées de légumes. L’aliment homogénéisé coule sous
forme d’un film fin à la surface de tambours portés à haute
température. L’évaporation est rapide mais le produit prend
souvent un goût de cuit.
 Le séchage en atmosphère avec ventilation

chaude
puissante.
 répandue. Elle est

L’atomisation une àtechnique
consiste pulvériserqui est trèssous
l’aliment largement
forme liquide dans un violent courant d’air chaud
115
Déshydratation
116
Acidification
 Abaissement du pH et blocage de la multiplication des
germes non acidophiles.
 L’acidification intervient naturellement lors de la

fermentation lactique.
 On peut stabiliser un grand nombre de denrées alimentaires

d’une façon satisfaisante avec de l’acide acétique ou du
vinaigre.
 On générale on utilise du vinaigre suivi d’un

immédiat
scellage du contenaire. On peut réaliser un
conditionnement sous vide partiel limite
qui
développement des microorganismes aérobies le
117
Salaison
 Procédé largement utilisé pour le traitement des viandes et
des poissons.
 Les charcuteries sont des salaisons de viandes ; le jambon en

est un exemple.
 Le sel augmente la concentration du milieu extracellulaire et

défavorise la croissance des germes non halophiles.
118
Sucrage
 A forte concentration, le sucre retarde ou bloque la
multiplication des microorganismes en abaissant l’activité de
l’eau. Seuls échappent ceux qui sont osmophiles comme les
Leuconostoc.
 Ce procédé est utilisé pour la production des confitures et la

fabrication des laits concentrés sucrés.
- par concentration ; elle élimine 60% de l’eau du lait ; 11.5%

de lactose restent en solution
- par addition du saccharose en quantité telle que la
teneur totale en sucre (saccharose + lactose) soit de 54%.
119
Inhibiteurs chimiques
 Les inhibiteurs chimiques permettent de stabiliser l’aliment
en stoppant le développement microbien. Ainsi, on peut
conserver certains aliments en leur ajoutant de l’alcool.
C’est le cas des vins qui sont stabilisés par l’ajout de l’eau
de vie pour porter le taux d’alcool à 21%.
 Beaucoup d’autres inhibiteurs, antiseptiques et antibiotiques

sont proposés pour assurer la stabilité des aliments.
120
Inhibiteurs chimiques
1. Un additif antimicrobien doit avoir uneaction
bactéricide plutôt que bactériostatique ;
2. Tout additif antimicrobien être actif sur les
doit microorganismes responsables de toxi-infections
alimentaires et d’altération ;
3. Les additifs doivent permettre la destruction des
germes sporulant les plus résistants tel que C. Botulinum.
4. L’action inhibitrice de l’additif ne doit pas être désactivée
une fois dans l’aliment ;
5. L’additif ne doit pas être toxique pour le consommateur ;
6. L’additif ne doit pas favoriser le développement de souches
résistantes. 123
Conserve: Stérilisation
Sont considérées comme des conserves, les denrées alimentaires
d’origine végétale et animale périssables, dont la
conservation est assurée par l’emploi combiné des
deux techniques suivantes :
1. Conditionnement dans un récipient étanche

à toute
température inférieure à 55°C,
2. Traitement par la chaleur: détruire ou inhiber totalement,

les
enzymes, les microorganismes et leurs toxines
122
 Deux catégories de conserve sont distinguées : celles dont
le pH est inférieur à 4,5 et celles dont le pH est supérieur
ou égal à 4,5.
 La stérilisation des aliments par la chaleur a été inventée par

le Français Nicolas APPERT; c’est pour cette raison qu’elle
est appelée appertisation.
 Le traitement thermique doit respecter des barèmes où

intervient essentiellement une température et un temps de
chauffage applicable aux conditions où se trouve le produit à
traiter : Liquide, solide, pH, type d’emballage.
123
124
125
Semi-conserve
 Sont considérées comme des semi-conserves, les denrées
alimentaires d’origines animale ou végétale, périssables,
conditionnées en récipient étanches et ayant subi, en vue
d’assurer une conservabillité plus limitée, un traitement
autorisé.
 On trouve dans cette catégorie :
- les semi-conserves pasteurisées ;

- les semi-conserves acidifiées (olives, anchois, marinades…)
- les semi-conserves stabilisées par salaison (bacon,
produits de la pêche…).
126
Les normes microbiologiques
 Deux éléments du contrôle son indispensables :
- la connaissance approfondie des procédés de fabrication ce

qui permettrait de connaître les sources de souillures ;
- L’analyse des matières premières et du produit au cours de sa

transformation et de sa commercialisation
127
 Au niveau des industries, l’objectif des contrôles c’est de
déterminer la qualité de la matière première à transformer ou
du produit en cours de fabrication.
 Les instances gouvernementales chargées des inspections se

contentent d’estimer la qualité sanitaire des produits destinés
à la consommation.
 A ce titre, le niveau de la qualité est déterminé en

comparaison avec des étalons normalisés, c’est l’objet des
normes.
128
 La standardisation microbiologique s’applique aux produits
stabilisés ou stérilisés et aux produits destinés à être
consommés à l’état frais.
 Ceux-ci ne doivent pas contenir ni toxines microbiennes ni

bactéries pathogènes dans une quantité déterminée.
129
 Les produits doivent, en général, respecter les
critères microbiologiques suivants :
- Flore mésophile aérobie totale : < 100.000 par 1 g

- Coliformes fécaux : 1 par 1 g
- Salmonelles : absence dans 50 g
- Clostridium sulfito-réducteurs : 10 par 1g
- Staphylocoques entérotoxiques : 100 par 1 g
130
Les fermentations industrielles
 Fermentation alcoolique
 Fermentation lactique
 Fermentation acétique
131
Fermentation alcoolique
Le vin
 C’est une boisson fermentée obtenue à partir du jus de raisin
frais.
 Celui-ci contient 180 à 200 grammes de sucres par litre (glucose
et fructose en quantités égales) en plus des acides tartrique,
malique et citrique.
Acide tartrique Acide malique Acide citrique

132
Le vin
 Ce milieu riche en sucre et de pH acide est

particulièrement favorable au développement des levures,
 Soit de celles qui se trouvent naturellement sur les grappes de

raisin soit de celles qu’on ajoute préalablement.
133
Le vin
 Les levures utilisées sont Saccharomyces chevalieri (vinification

en rouge) et S. oviformis (vinification en blanc).
 La fermentation des raisins aboutit à la formation de l’éthanol
2CH3-CH2OH + 2CO2
C6H12O6
134
Le vin
 D’autres alcools sont également formés mais à avec un degré

moindre (Glycérol, Propanol, Isobutanol…).
135
Étapes de vinification
Vendanges
136
Pressoir
137
Débourbage
138
Fermentation
 Le vin a besoin de levure pour fermenter. Les levures
transforment le sucre en alcool. Pour obtenir
1°d’alcool,soit 1gr d’alcool Par litre de vin, il faut 17 g de
sucre par litre de raisin. Un vin de 12°demande donc 200
g de sucre au litre.
139
Contrôle de la température
 La fermentation du moût de vin blanc se fait à des températures
comprises entre 15° et 18°. C’est ce que l’on appelle la
fermentation thermorégulée
140
L’élevage
 L’élevage n’est rien d’autre que la conservation du vin au repos
avec un apport contrôlé d’oxygène. C’est une période au cours
de laquelle le vin se modifie, élargit sa palette aromatique
141
La stabilisation
 Avant de mettre le vin en bouteille, Il faut s’assurer de sa
stabilité, c’est à dire de l’absence de trouble ou de dépôt. Les
vins doivent être clarifiés. Le vin fini ne doit plus fermenter
ni contenir de particules susceptibles de provoquer des
modifications indésirables lors de son vieillissement.
142
La bière
 C’est une boisson alcoolique fermentée, obtenue à partir

de l’orge germé et aromatisée avec les fleurs de houblon.
143
La bière
 La première étape de la fabrication de la bière a lieu dans

la malterie. Les grains d’orge bruts y sont débarrassés
des
impuretés et des grains cassés. Par la suite ils sont trempés dans
l’eau pour déclencher leur germination.
144
La bière
 Les graines germée puis séchées donnent le malt. Après

brassage et cuisson à 100°C pendant 2 heures en présence des
fleurs de houblon on ajoute la levure (Saccharomyces
cereviciae) qui provoque la fermentation primaire qui peut être
soit basse (8°C) soit haute (20°C)..
145
La bière
 La maturation se fait lors de la fermentation secondaire dans des

tanks métalliques à la température de 1°C. La fermentation dure
4 à 6 semaines pendant lesquelles la bière s’affine et développe
son goût ; le CO2 reste dissous et les levures se déposent.
146
La bière
 Toutes les opérations ultérieures, filtration finale et

conditionnement se font sous pression afin de conserver le CO2.
La bière subit généralement une pasteurisation suivi d’un
refroidissement immédiat.
147
La fermentation panaire
 La levure de boulangerie est utilisée pour la fermentation de la

pâte, celle-ci est composée de farine, d’eau et de sel pour le
pain ; on lui ajoute du sucre et des corps gras pour les biscuits.
148
La fermentation panaire
 Les principaux sucres fermentés sont : le glucose, le fructose, le

saccharose et le maltose. La fermentation panaire conduit à la
formation de l’éthanol et du gaz carbonique qui fait gonfler la
pâte.
149
Fermentation lactique
 Les ferments lactiques constituent un ensemble de
microorganismes qui acidifient le lait par formation de l’acide
lactique à partir du lactose.
 Certains sont appelés homolactiques ou homofermentaires car

ils produisent presque exclusivement de l’acide lactique à partir
des sucres.
 Les autres sont des hétérofermentaires car ils forment, outre

l’acide lactique, de nombreux acides et alcools.
150
 Le lait est un excellent milieu pour le développement
des
bactéries lactiques,
 Il contient par litre 48 g de lactose, 34 g de protéines, 35 g de
matières grasses, 9 g de sels minéraux et de nombreuses
vitamines.
 Les espèces intervenant lors de la fermentation lactique font
partie du genre Streptococcus (Streptococcus lactis est l’espèce
homofermentaire)
 Le genre Lactobacillus comprend de nombreuses espèces homo
ou hétérofermentaires. Elles sont souvent exigeantes en facteurs
de croissance ce qui limite leur multiplication. 151
Espèces Espèces
homofermentaire hétérofermentaires
s L. brevis
L. acidophilus L. fermenti
L. casei
L. ptarum
L. bulgaricus
152
 D’autres bactéries sont capables de donner de l’acide lactique ;
les seules utilisées dans l’industrie appartiennent au genre
Leuconostoc.
 Ce sont des hétérofermentaires. Leuconostoc citrovorum est la

plus utilisée.
153
Le yaourt
 Il est d’origine bulgare.
 Il obtenu industriellement par de

préalablement
est ensemencement
pasteurisé par un mélange de lait,
Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus.
154
Le yaourt
 On laisse coaguler par incubation à 45°C durant quelques
heures.
 Au cours de cette opération, les streptocoques producteurs

d’acétaldéhyde, donnent au yaourt son arôme, tandis que les
Lactobacilles, par transformation de la caséine, donnent au
produit un goût peptone.
 On peut favoriser à volonté l’une ou l’autre espèce pour avoir

des qualités différentes.
155
Le yaourt
 L’acidification des laits fermentés n’apporte qu’une protection
de faible durée lors de leur conservation.
 Les levures et les moisissures sont capables de s’y développer.
 Une protéolyse secondaire peut intervenir, modifiant le goût du

produit.
1 litre de lait pour obtenir à peu près

1 litre de yaourt
156
Le Beurre
 Le lait a une aptitude naturelle à se séparer en crème et
lait écrémé.
 Pour obtenir la crème, on peut pasteuriser le lait de la traite du

soir, le refroidir et le stocker à une température inférieure à
10- 12 °C toute la nuit.
 Le matin, on peut recueillir une épaisse couche de crème.
 Cette séparation peut être accélérée par centrifugation. La

crème contient 34 à 38 % de matière grasse.
157
Le Beurre
158
Le Beurre
LAIT TENEUR EN MATIERE GRASSE
ENTIER 36 g/litre
DEMI-
environ 16 g / litre
ECREME
ECREME moins de 3 g / litre
159
Le Beurre
 Le goût particulier du beurre (goût de noisette) est dû à la
fermentation de la crème, première étape de fabrication
de beurre ;
 celle-ci interviennent soit spontanément dans la crème

fraîche, soit par addition de microorganismes « starters » à la
crème provenant de lait pasteurisé.
 Le ferment du beurre est composé de souches acidifiantes et

aromatisantes
160
Le Beurre
 Dans première étape, le phénomène dominant est la
une
production
Streptococcusd’acide
cremoris. lactique par Streptococcus lactis et
 L’acidification la séparation parfaite des

favorise grasses et du matières
petit lait.
 Ensuite, composés aromatiques sont formés
Streptococcus
les diacetylactis
par et Leuconostoc citrovorum ;
161
Le Fromage
La fabrication de fromage est un processus microbien. On distingue
deux étapes principales
162
Le Fromage
1. Le caillage
 Le lait frais ou pasteurisé subit une maturation ; il est ensuite

caillé selon deux procédés :
• par développement de ferments lactiques, lorsque le pH atteint

4,6 ;
• par action de la présure, enzyme extraite de la caillette de veau
ou d’origine fongique ;
163
Le Fromage
2. Maturation et affinage du fromage.
 On assiste au microorganisme sur

différents
développement
composants
de du s produits des les
caillé protéolytiques et lipolytiques. enzymes
 L’association de ces deux phénomènes donne au fromage ses

caractères organoleptiques.
164
Le Fromage
 Deux types de microorganismes interviennent dans la
maturation
 les ferments lactiques et les champignons.
 Les premiers se développent dans toute la masse du fromage

ou simplement en surface en progressant vers l’intérieur.
 Les seconds appartiennent à des espèces variées
165
Le Fromage
 Les fromages sont classés en grands
types : cinq
- Les pâtes fraîches beaucoup

présentant
d’analogies avec les laits fermentés, si ce n’est
que la fermentation lactique se fait à
température basse. La durée de maturation est
très courte ;
- Les pâtes molles comme le camembert ;
- Les pâtes pressées comme le gruyère ;
- Les bleus ;
- Les fromage fondus. 168
ECREMAGE CAILLAGE
Par centrifugation pour Coagulation de la
accélérer la remontée caséine du lait par des
naturelle à la surface des ferments lactiques ou
globules de matière grasse de la présure
du lait.
BARATTAGE et EGOUTTAG MOULAGE ENSEMENSEMENT

MALAXAGE E mise en forme du du lait : action de la
de la crème pour fromage fermentation lactique
naturel ou
séparer la matière accéléré AFFINAGE
grasse du babeurre la durée de
(ou petit lait) maturation varie
selon les fromages
CREME BEURRE FROMAGE FRAIS FROMAGE YAOUR

T
167
Fermentation acétique
 Une solution d’éthanol à concentration peu élevée, comme le
vin, peut se transformer spontanément au contact de l’air en
acide acétique sous l’action des bactéries de l’espèce
Acetobacter aceti.
 Ces microorganismes réalisent l’oxydation de l’éthanol en acide

acétique par l’intermédiaire de l’acétaldéhyde.
168
 Les Acetobacter sont très aérophiles ; ils exigent une aération
intense pour transformer l’alcool en acide acétique mais aussi
pour survivre
 Une anaérobiose même transitoire risque de tuer ces bactéries.
169
 Leur activité est essentiellement utilisée pour la fabrication du
vinaigre, soit à partir du vin, soit à partir d’une solution diluée
d’alcool.
170

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PLAN

• La flore microbienne dépend essentiellement,

• Beaucoup de germes dangereux pour

• On les appelle «germes tests de

• Il s’agit essentiellement des Coliformes ou

 Il est représenté par la charge microbienne

 Une cellule de Salmonella par gramme de

 Certains sérotypes peuvent être plus agressif

 Pour les germe dits saprophytes, le

 une espèce ou souche possédant des

 Ce caractère est soigneusement recherché

On peut trouver dans les produits alimentaires :

☺ thermophiles se multiplient exclusivement entre 45

☺ psychrophiles (cryophiles) exigent impérativement

☺ Inversement, un aliment conserver à la température de

 La sensibilité à la chaleur est habituelle pour les

 Elles sont détruites en quelques secondes ou minutes

 Parfois des bactéries, des levures, des

 Ce phénomène et particulièrement fréquent chez

 la thermorésistance peut apparaître à moindre

 Ce phénomène a surtout été décrit pour des

 Il se manifeste quand le germe est au contact ou

 Il a été observé que le micrococcus normalement

 La thermorésistance des formes

 On l’observe dans des pasteurisateurs de laits,

 Ils hébergent des E. coli qui finissent par

 Dans le traitement thermique des aliments, on

 Il en est ainsi pour des lipases de pseudomonas.

 Le froid ralentit ou supprime la multiplication des

 Cette survie dépend de la température et de la

 Un refroidissement brutal dans l’azote liquide

 Au cours de la lyophilisation des bactéries,

Cette définition tient compte des possibilités

 Dans les jus de fruits très acides (pH 3 ou

 Dans les laits fermentés, les lactobacteriaceae se

 Dans un lait cru, les streptocoques lactiques en

 Lorsque le pH atteint des niveaux plus élevés les

 Ils cultivent exclusivement en surface sur les

 Parmi ces bactéries aérophiles ou aérobies stricts,

 En pratique on peut observer des multiplications

 Diverses raisons expliquent ce phénomène.

 Ils sont aussi fréquents en microbiologie

 Leur système respiratoire très complaisant leur

 Ils préfèrent ou demandent un potentiel

 Les lactobacillus appartiennent à ce groupe.

 Dans les conditionnements modernes, sous

 L’eau libre est indispensable pour le

 L’exigence en eau libre vraie avec les espèces

 Ceci explique la culture sélective de ces derniers sur les

 Ce sont les halophiles. Ils ne se développent pas aux

 Deux groupes peuvent être différenciés: les modérés

 Vibrio costicolus des saumures de jambon

 Micrococcus halodenitrificans sont représentants

 Un groupe particulier de ceux-ci est dit « halophiles du

 on distingue les modérés et les extrêmes. Ils sont

 elles sont responsables du gonflement des boîtes de lait

 Ce phénomène est utilisé pour la stabilisation de

 Plus l’eau diminue et plus la survie des germes est

 plus elle est longue et plus le nombre des survivants

 Un exemple en est fourni par les laits en poudre ; le

On passe ainsi, en quelques

 Dans les matières grasses alimentaires, beurres ou

 Certains micro-organismes exigent des facteurs de

 Prisonniers dans le corps bactérien (endoenzymes) ou