Agro Alimentaire

Procédés agro-alimentaires
L3 Génie des procédés

USTHB
MERIBAI AMEL
2016/2017
Altération physique
Altération physique
Altération microbiologique
Typologie des micro-organisme :
 Micro-organismes utiles :
-Fabriquer des produits alimentaires ou substances utiles .
Ex : Bactéries lactiques, les levures.
 Micro-organismes d’altération :
-Leur multiplication entraîne une modification indésirable du produit alimentaire et le
rend impropre à la consommation par altération du goût, de l’aspect ou de l’odeur, sans
forcément de risque sanitaire.
Ex : Lait caillé, pain moisi, viande avariée.
 Micro-organismes pathogènes :
-Ils génèrent des dérangements physiologiques, des maladies, voire des
empoisonnements graves. Ce sont presque uniquement des bactéries ou des virus.
Ex : infections, intoxication et toxi-infection.
Croissance des populations microbiennes :
 Facteurs de croissance :
- Eau et nutriments.
- Conditions respiratoires adaptées : - aérobie strict
- anaérobie strict
- aéro-anaéobie facultatif
- Conditions appropriées de température.
Etude de la croissance des micro-organismes :
1. Vitesse de doublement de la population :

(temps de génération ou temps de doublement)
-« td » en minutes ou en heures : a une valeur constante caractéristique de chaque
espèce.
-Ex : une bactérie se divise et donne 2 bactéries au bout de 10 min  td = 10 min.
2. Taux de croissance horaire : « µ »

Il correspond au nombre de division par heure.
µ = 60/td (si td est donné en min).
µ = 1/td (si td est donnée en fraction d’heure).
Calculer µ ?
En phase de croissance, l’équation sera :
µt
N = No x 2
Avec :
N = nombre de bactérie au temps t.
No = nombre initial de bactéries.
t = temps choisi, exprimé en heures.
Calculer le nombre de bactérie après 1 heure, 2 heures et 8 heures ?

La sporulation
moyen de survivre quand les conditions

production de spores
deviennent défavorables
 Phase stationnaire
 Phase de déclin
Levures Sporulation = processus normal

Moisissures de reproduction
Sporulation (se produit à haute

T°C) : uniquement pour quelques
Bactéries espèces thermorésistantes.
Ex. : Bacillus et Clostridium
(pathogènes).
Conséquences pratiques en agroalimentaire
 Nécessité d'éviter les formes sporulées dans un milieu : passage par une « mise en
condition » des aliments avant d'appliquer le processus de traitement.
Ceci permet aux spores d'éclore et de se transformer en formes végétatives.
 Nécessité de limiter les mouvements d'air dans les ateliers de transformations : En

effet, les spores, légères, se propagent dans l'air.
 Nécessité de revoir les barèmes de traitement thermique à la hausse dans le cas de

spores.
Origine des contaminations
1. Contaminations originelles :
Les aliments bruts ne sont pas stériles.
Germes spécifiques
Produit brut Micro-organismes présents Actions des microbes
B : bactéries lactiques (Streptocoques,

Lait fermentation lactique
lactobacilles)
B : Lactobacille, Leuconostoc,
Viande fraîche goût et odeur avariés
Pseudomonas, Protéus
M : Penicillium, Moisissures bleues-vertes

Légumes
Rhizopus Moisissures cotonneuses
Fruits L : Saccharomyces cerevisiae Fermentation alcoolique
Diverses moisissures, levures et Moisissures des grains,

Grains
bactéries hydrolyse de l'amidon
Farine Diverses moisissures et levures Fermentation acide

2. Contaminations secondaires :
 le sol et les plantes apportent presque tous des microbes, en quantité très importante (bactéries et
moisissures). Seules les levures sont en très faible quantité dans le sol.
 l'eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière, apporte également de très nombreux germes,
qui proviennent souvent du sol. Mais, on peut aussi trouver des germes de pollution, issus des
ruissellements : entérobactéries (issues des fèces des animaux).
 l'air et la poussière sont surtout des agents de transport.

 les instruments véhiculent des germes en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de

désinfection.
 les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses bactéries qui sont
souvent pathogènes (E. Coli, Streptocoques fécaux...).
 les petits nuisibles apportent divers microbes spécifiques, dont des virus de
contamination.
 l'homme est un agent très contaminant par :
• ses mains : la peau contient des germes permanents, comme certains Staphylocoques. Les
mains peuvent apporter des entérobactéries d'origine fécale.
• ses sécrétions nasales ou buccales : Staphyloccoccus aureus (pathogènes).
• ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et de spores.
Altération enzymatique
Brunissement Vieillissement
Produits Changement de
Fabrication
alimentaires coloration
Conservation
1 Brunissement enzymatique
Définition
C’est la transformation enzymatique de composés phénoliques en polymères

bruns ou noirs (mélanines).
C’est une réaction spontanée qui se manifeste :

 Chez les végétaux (bananes, pommes, dattes, etc…) ;
 Chez les animaux (pigmentation des téguments par
les mélanines).
Effets du brunissement enzymatique
1. Effets indésirables :
 Il engendre des problèmes
organoleptiques chez les fruits et légumes
lors de la transformation (pelage, découpage,
broyage …) ;
 La formation du brun entraîne une dépréciation du produit fini (pomme, poire,
banane…) ;
 Il engendre également de véritables problèmes pour certaines transformations
industrielles (pommes de terre en poudre).
2. Effets désirables :
 Maturation des dattes ;

 Séchage des graines fermentées de cacao ;

 Séchage du tabac ;
 Fermentation du thé.
Mécanisme réactionnel du brunissement enzymatique
 1ère étape : Hydroxylation et oxydation enzymatique
MPO
Phénol Diphénol Quinone

(Solution incolore) (S. incolore) (S. rouge)
 2ème étape : Réactions de polymérisation
Les produits finaux de l’action des PPO, les quinones vont réagir entre elles par
polymérisation et donner des composés désignés par le nom général de Mélanines dont la
couleur est variable.
Quinones
H2O
Trihydroxybenzène
Autres quinones
Hydroxyquinone
+ O2 condensation oxydative
Quinones polymérisées
- Mélanine -
PPO :
 Ce sont les polyphénols oxydases (PPO), elles appartiennent au groupe des
oxydoréductases renfermant du cuivre. Elles catalysent l’oxydation des composés
phénoliques en présence d’oxygène moléculaire (O2) ;
 Elles sont sensibles aux variations du pH (5 - 7) ;
 Thermolabiles ;
 Enzyme et substrat se trouvent dans des compartiments cellulaires différents.

Moyens de prévention du brunissement enzymatique
 Sélection de variétés :
Dans certains cas, on sélectionne des variétés pauvres en substrats phénoliques,
lorsque cette technique n’est pas possible, il faut éviter d’endommager les tissus au
cours des manipulations, ce qui entraînerait la mise en contact entre les enzymes et
leurs substrats.
 Addition de réducteurs :
Ils transforment les quinones en phénols et permettent ainsi de retarder ou d’empêcher
le brunissement enzymatique. Le composé le plus utilisé est l’acide ascorbique (Vit. C) :
jus de fruits, fruits conservés en tranches (0,5 à 1 % en poids du produit).
 Destruction des PPO :

Les PPO peuvent être détruites par des traitements thermiques (blanchiment,
pasteurisation, stérilisation, ...), mais ce moyen n’est pas toujours possible, les traitements
thermiques modifient les caractères organoleptiques (cas des fruits).
 Inhibition des PPO :

L’inhibition peut être obtenue par abaissement de la température, ce procédé est
efficace mais il a deux inconvénients :
✓ Il coûte cher ;
✓ La congélation (ou la lyophilisation) lèse les cellules et favorise les contacts
enzymes-substrats ce qui provoque un brunissement rapide dès la fin du
traitement.
 Action sur le pH du produit :

Les réactions du BE catalysées par les PPO ont un pH optimal compris entre 5 et 7.
Tout abaissement du pH par addition d’acide citrique par exemple, entraîne une
baisse d’activité des PPO.
 Emploi de SO2 et bisulfites :

Le SO2 inhibe les PPO à partir de 10 ppm mais ce traitement donne un goût
désagréable à l’aliment.
 Autres moyens :
Empêcher la pénétration d’O2 dans les tissus :
l’accès de l’O2 dans les tissus végétaux et son
absorption est limité en immergeant les fruits
après pelage ou découpage dans l’eau légèrement
salée ou dans une solution de sucre.
Altération non enzymatique
1 Brunissement non enzymatique
Définition
Le BNE désigne l’ensemble complexe de réactions qui aboutissent à la formation de
polymères bruns. Il se produit au cours des traitements technologiques et fait
intervenir des réactions non oxydatives :
✓ Cuisson (lham lahlou) ;
✓ Pasteurisation ;
✓ Déshydratation (jus de fruit en poudre) ;
✓ Mais aussi au cours de stockage.
Effets du brunissement non enzymatique
1. Effets favorables :
L’apparition de couleurs et d’arômes peut être désirable dans les cas
suivants :
 Arôme et couleur de la croute de pain ;
 Couleur de biscuit : réaction entre le sucre ajouté (saccharose), le
lactose, l'amidon et les protéines de la farine (gluten et gliadine).
 Odeur de pomme de terre frite ;
 Brunissement et odeur de viande rôtie : combinaison des glucides de la
viande (ribose, glucose du muscle) avec les acides aminés des protéines.
Effets du brunissement non enzymatique
1. Effets défavorables :
Lorsque le BNE a lieu, on observe les effets néfastes suivants :
 Modification de couleur (lait en poudre, jus de fruits, …) ;
 Couleur et flaveur du lait très cuit ou de la poudre de lait.
 Apparition d’odeurs et de saveurs indésirables ;
 Baisse de la valeur nutritionnelle par condensation entre les sucres et les acides
aminés (diminution de la disponibilité des AA : lysine) ;
Substrats du brunissement non enzymatique
Les substrats du BNE sont des composés en particulier carbonylés (sucres

réducteurs) ou polyhydroxycarbonylés. Parmi les substrats polyhydroxycarbonylés,
on peut citer :
 Les vitamines C et K ;
 Les composés phénoliques ;
 Les arômes naturels carbonylés ;
 Les acides aminés et les protéines.
1. Réaction de Maillard
Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette
réaction est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions
qui surviennent quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone
avec un acide aminé. Et plus généralement, sur le plan
alimentaire, quand on chauffe des glucides avec des protides ou
des acides aminés.

Mécanisme :
On a donc trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction :
 une température supérieure à 100 °C ;
 un groupement NH2 (protéine ou acide aminé) ;
 un glucide (ose de préférence) ou oside.

Facteurs de la réaction :
 La température :
Les températures supérieures à 100 °C sont très efficaces sur le plan de l'intensité de la
réaction.
La température conditionne les types de produits formés.
 Le pH :
L'alcalinisation favorise la réaction (pH optimum de 6 à 8) alors que les pH acides sont
défavorables.
L'intensité de la réaction est linéairement croissante entre 3 et 10 de pH.
 La nature du glucide :
Elle agit sur l'intensité de la réaction avec quelques tendances :
✓ La réaction est d'autant plus intense que la chaîne carbonée est courte.
On peut donner : glucose < fructose < mannose < arabinose < xylose <
ribose.
Exemple : les pentoses provoquent la disparition de 66 % des acides
aminés alors que les hexoses n'en réduisent que 42 %.
✓ La configuration chimique serait également importante.
Exemple : la réactivité du glucose est inférieure à celle du fructose.
 La nature des acides aminés :
Les acides aminés basiques, notamment la lysine, présentent une plus forte réactivité.
 L'eau :
Elle joue un rôle inhibiteur car elle dilue le milieu et elle est un des constituants
produit par la réaction (lors des déshydratations).
 Les métaux :
On a des catalyseurs : l'ion cuivre, Cu 2+, et l'ion fer III, Fe3+, et des inhibiteurs : ions
manganèse, Mn2+, et l'ion étain, Sn2+.
2. Caramélisation
C’est une réaction de sucres intervenant lors de cuissons et qui aboutit à des
changements de couleurs et de saveurs.
La caramélisation est une réaction dite de brunissement non enzymatique car elle
ne fait intervenir que des sucres.
La caramélisation classique s’obtient en chauffant du sucre de table, le saccharose
et de l’eau à très haute température (entre 95°C et 150°C). La chaleur va
provoquer l’évaporation de l’eau et l’hydrolyse du saccharose qui va se dissocier
en deux sucres : le glucose et le fructose. Ces sucres vont se recombiner avec
l’augmentation de la température et former d’autres sucres, des polydextroses et
des oligosaccharides, molécules colorantes et aromatiques caractéristiques d’une
odeur de caramel.
Saccharose
2 Oxydation des lipides
La teneur en lipides des aliments varie selon leurs origines
On distingue différents types de lipides dans un aliment
la capacité d’altération dépend de leurs formes
 Lipides libres : acides gras ;

 Lipides liés : lipoprotéines, phospholipides ;
 Lipides apparents : le beurre ;
 Lipides dissimulés : tissus adipeux de la viande, lipides de constitution.
❖ Les principaux facteurs déterminant la durée de vie des lipides sont les réactions
d’oxydation.
❖ Les substrats de ces réactions sont principalement les acides gras insaturés. Ils
s’oxydent en général plus vite lorsqu’ils sont libres et plus insaturés.
❖ Les principaux problèmes posés par l’oxydation des lipides résident dans la dégradation
des propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur
désagréable : rancissement), et nutritionnelles de l’aliment.
❖ L’oxydation des lipides conduit également à la formation de peroxydes, qui sont des
molécules cancérigènes.
Substrats de l’oxydation des lipides
 Les acides gras insaturés
Principaux substrats d’oxydation, l’oxydation porte sur la double liaison.

Vitesse d’oxydation = ƒ(degré d’insaturation)
 Les acides gras saturés

Même altération mais vitesse lente, l’oxydation ici dépend de la température. Elle a lieu à une
température T°C > 60 °C.
Exemple :
Acide gras Vitesse d’oxydation à 100 °C

Acide stéarique C18:0 1
Acide oléique C18:1 100
Acide linoléique C18:2 1000
Acide linolénique C18:3 2000 à 3000 fois
Types d’oxydation des lipides
En fonction des agents initiateurs, on classe l’oxydation des lipides en 3 types :
L’auto-oxydation
catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres
La photo-oxydation
initiée par la lumière en présence de photo-sensibilisateurs
L’oxydation enzymatique
initiée par la présence des enzymes d’oxydation

Oxydation des lipides
(auto et photo-oxydation)
1. Initiation :
- chaleur ;
- rayonnements ;
initiateur - catalyseurs
(métaux tels que Cu, Fe, Co, Mn, Ni).
lipides insaturés proton (H+)

radical libre de lipide
2. Propagation :
radicaux libres formés

radicaux libres
Fixation de l’O2 peroxydes instables
acide gras
hydro-peroxydes
3. Terminaison :
2. Propagation :
hydroperoxydes instables
Série de réactions complexes
Goût de la matière grasse est altéré : Composés ayant des poids

on parle de rancissement moléculaires variables
Oxydation enzymatique
des lipides
La lipoxygénase
catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène sur un acide gras insaturé et aboutit à la
formation d’hydroperoxydes. Elle agit spécifiquement sur les acides gras non estérifiés.
La cyclooxygénase
C’est une lipoxygénase qui incorpore deux molécules d’oxygène au niveau d’un acide
gras insaturé pour former hydroxydes spécifiques.
 L’oxydation enzymatique des lipides se produit même à basse température.

 Durant le stockage à l’état congelé, l’activité enzymatique est ralentie.
 Une fois la décongélation amorcée et des températures de 0°C à 4°C atteintes, cette activité
reprenne et s’accentue.
 A -40°C, l’oxydation enzymatique des lipides est complètement arrêtée.
Facteurs influents l’oxydation des lipides
Les facteurs qui influencent, ou qui initient l’oxydation des lipides sont nombreux.
 Facteurs intrinsèques tels que :

- la composition en acides gras des lipides (nombre et position des insaturations),
- la présence de pro-oxydant (ions métalliques, enzymes, etc.),
- ou d’anti-oxydants naturels (tocophérols, caroténoïdes, etc.).
 Facteurs extrinsèques tels que :

- la température,
- la lumière,
- la pression partielle en oxygène,
- l’activité de l’eau,
- les conditions de stockage et de transformation.
❖ Une élévation de température favorise l’oxydation des lipides. Ainsi, les opérations de
cuisson sont bien connues pour avoir un effet pro-oxydant marqué.
Au contraire, la congélation est un bon moyen pour augmenter la durée de conservation des
aliments, car la vitesse d’oxydation des lipides est notablement réduite à faible température.
❖ Le pH influence le déroulement de l’oxydation par le biais de plusieurs mécanismes.

Un pH acide favorise la réaction d’oxydation.
Le pH intervient également dans la solubilité des composés impliqués dans l’initiation de la
réaction.
Ainsi, plus le pH est bas, plus la solubilité des ions métalliques et leur réactivité vis-à-vis des
molécules oxydables sont élevées.
❖ L’activité de l’eau influence les réactions d’oxydation des lipides. En effet, l’eau permet
la mobilisation des substances pro-oxydantes ou anti-oxydantes.
❖ La concentration d’oxygène (pression partielle en oxygène) dans l’espace environnant

le produit et dans le produit lui-même influence la vitesse d’oxydation des lipides. Elle
intervient également au niveau de la nature des produits secondaires formés par
décomposition des hydroperoxydes.
 Son incidence est donc à la fois sur la durée de conservation du produit
et sur la nature des odeurs perçues quand le produit oxydé.
Inhibition de l’oxydation des lipides
 Le contrôle ou l’inhibition de l’oxydation des lipides est basée sur la maîtrise de ces
paramètres : température, pH, activité de l’eau et concentration en oxygène.
 L’action sur plusieurs paramètres en même temps permet d’augmenter ou de

réduire davantage la vitesse de l’oxydation.
 L’utilisation des anti-oxydants la méthode la plus

(polyphénols, flavonoïdes, courante en industries
vitamine E, vitamine C etc.) agroalimentaires.
Si un tel antioxydant est utilisé à une dose trop forte, il a une action inverse :
Pour les produits alimentaires, la vitamine E
est le meilleur antioxydant
Effets défavorables de l’oxydation des lipides
 Formation de composés volatils à odeur désagréable  rancissement d’huile.
 Limite de la conservation des aliments contenant les lipides.
 Perte de l’activité des vitamines A, E…
 Baisse de la valeur nutritionnelle.
 Formation de composés qui peuvent présenter une toxicité (peroxydes).

La lipolyse
intervient au cours de transformation et

Lipolyse
conservation des aliments
L’hydrolyse des lipides

lipases Les lipases hydrolysent les liaisons esters des glycérides et
libèrent à partir des triglycérides des acides gras, des
diglycérides et des monoglycérides.
Ces enzymes restent actives même à une température de réaction principale d’altération
stockage de -18 °C quoique la cinétique de formation des aliments frais au cours de
des acides gras libres est ralentie. leur stockage à l’état congelé.
Mécanisme général de l’oxydation des lipides
Altération des protéines
1. Dénaturation des protéines
Les molécules protéiques ne Le traitement thermiques ou les

conservent leur activité biologique ou variations de pH provoquent des
leur capacité fonctionnelle qu’à modifications dont l’effet le plus
l’intérieur d’étroites limites de pH et visible sur les protéines globulaires est
de température en particulier. une diminution de la solubilité.
Aucune liaison covalente de la chaîne Cette dénaturation des protéines

peptidique n’est rompue et la structure correspond à une ou à des
primaire (ordre d’enchaînement des modifications de conformation (forme
acides aminés) n’est pas affectée. dans l’espace).
Il faut signaler que les changements de

La dénaturation provoque structure des protéines présentes dans
généralement la perte de propriétés nos aliments se traduisent souvent par
biologiques telles que : des modifications importantes des
L’activité enzymatique ou toxique. propriétés rhéologiques par formation
de précipités, de pâtes ou de gels.
Définition
Dénaturation : perte de la structure tridimensionnelle par rupture des liaisons à faible

énergie et/ou réductions des ponts disulfures. Il y a atteinte des structures quaternaire,
tertiaire et secondaire, sans hydrolyse des liaisons peptidiques, donc sans atteinte sur la
structure primaire.
Les étapes
Les agents dénaturants
1. Les agents physiques
 La température supérieur à 45°C : rupture des liaisons hydrogène (thermo

coagulation de l’albumine du blanc d’œuf) ;
 Les ultrasons (toutes les liaisons sont affectées) ;
 Les ultraviolets (toutes les liaisons sont affectées) ;
 Variation brutale du pH  réaction irréversible.
2. Les agents chimiques
 Les acides et les métaux lourds  irréversibles (précipitation, coagulation…) ;

 β mercaptoéthanol : agent réducteur des ponts disulfures. (Réversible) ;
 SDS : c’est un détergeant anionique
Conséquences
Une protéine dénaturée va perdre :
 ses propriétés biologiques (protéine active uniquement sous une forme

tridimensionnelle donnée)  Inactivation des lipases par exemple.
 sa solubilité  précipitation.
Conservation des aliments
1. Les procédés utilisant la chaleur
1.1. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique généralement réalisé à des températures

inférieures à 100 °C. Elle permet ainsi la destruction de la totalité des micro-organismes
thermosensibles à savoir :
 les formes végétatives des micro-organismes pathogènes ;
 les micro-organismes responsables de certaines altérations ;
 les moisissures ;
 les levures ;
Elle n'exerce pas d'effet sur les micro-organismes thermorésistants, ce qui explique que la
plupart des germes sporulés résistent à l'opération.
Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque qu’il est
nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents.
Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C).
En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés :

ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de
l'activité de l'eau.
Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits,
le vinaigre…
Les couples « temps-température » utilisés lors de ce procédé varient suivant les

aliments traités.
Les plus utilisés sont les couples 30 sec/65 °C et 20 sec/72 °C. Tous deux aboutissent,
quant à leurs effets sur les micro-organismes, aux mêmes résultats.
D'un point de vue technologique, la pasteurisation peut être effectuée soit sur des
produits préalablement emballés (bouteilles en verre, emballages plastiques
thermostables...), soit sur des produits en « vrac » (souvent liquides).
Les calories nécessaires au chauffage sont apportées par l'eau, par la vapeur ou
produites par des micro-ondes.
Ces produits bénéficient d'une date limite de consommation (DLC).
DLC : Signifie qu'à partir du jour figurant sur son conditionnement l'aliment est mort,
qu'il ne peut plus être consommé car le niveau du risque pour le consommateur n'est
plus négligeable ; Le danger est de nature microbienne.
1.2. La stérilisation
La stérilisation permet l'élimination de tous les micro-organismes pathogènes y compris

les formes sporulés et de la plupart des autres germes susceptibles de contaminer le
produit alimentaire.
Les aliments stérilisés se conservent donc à température ambiante tant que le récipient
n'a pas été ouvert et bénéficient d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO).
DLUO : Indique que l'aliment a vieilli et ne présente plus, forcément, les caractères
organoleptiques (couleur, texture, consistance, odeur, goût, saveur…) qui en composent la
qualité recherchée. Pour autant le produit n'est pas dangereux et peut être consommé sans
crainte. Certains produits s'améliorent avec le temps. Il en est ainsi de certaines salaisons,
conserves, fromages : c'est une question de goût. D'autres peuvent s'altérer.
 la stérilisation à très haute température (140 °C) réalisée en un temps très court
(quelques secondes) appelée UHT (Ultra Haute Température).
Ce type de stérilisation est notamment utilisé lors de la conservation du lait. Ce procédé met
en œuvre soit le chauffage indirect dans des échangeurs tubulaires ou à plaques soit le
chauffage direct par contact entre le produit et de la vapeur d’eau sous pression.
Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement.
Ce process est utilisé pour la stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de
consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,…) ;
 la stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au

conditionnement d'aliments dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-
organismes associés au traitement par la chaleur (supérieur à 100 °C).
Remarque : la stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée à 121-122

°C (afin de détruire les spores du Clostridium botulinum).
2. Les procédés utilisant le froid
2.1. La réfrigération
La réfrigération correspond à une conservation par le froid positif pendant une durée
limitée : pour être efficace, la température doit ainsi être comprise entre 0 °C et + 4 °C.
Le développement des germes mésophiles (donc la plupart des micro-organismes

pathogènes) est inhibé et seuls les micro-organismes cryophiles sont capables de se
développer à savoir :
 les bactéries pathogènes Listéria monocytogène, Yersinia enterocolitica et le
Clostridium botulinum ;
 les bactéries d'altération Pseudomonas, Flavobactérium, Acinetobacter.
2.1. La réfrigération
La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen

terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la
réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des
aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
Les produits réfrigérés bénéficient d'une DLC.
Remarque : les produits pasteurisés sont pour la plupart conservés en froid positif.
2.1. La congélation
La congélation est un procédé de conservation de longue durée car elle inhibe à la fois
l'altération enzymatique et le développement microbien. Elle a généralement lieu à -18
°C et provoque :
 un blocage de la multiplication des micro-organismes cryophiles et mésophiles ;
 une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les cysticerques des
ténias sont détruits à -10 °C pendant 10 jours) ;
 un arrêt de l'activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppées seulement à la
température de -25 °C) et de certaines enzymes présentes dans les végétaux (ascorbate
oxydases, chlorophyllases, peroxydases, phénoloxydases).
Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On

assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité
de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation
permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
Les principaux facteurs limitant les durées de conservation sont donc le rancissement des
graisses pour les produits en contenant ainsi que la destruction de composés nutritionnels
importants pour les végétaux (c'est d'ailleurs pourquoi, afin de détruire ces enzymes, les
végétaux sont blanchis avant congélation).
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
la congélation lente
Elle entraîne au niveau des tissus une cristallisation progressive ne touchant que l'eau
extracellulaire. Elle est ainsi responsable de la formation de cristaux de glace peu
nombreux mais de grande taille. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent
percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation
lors de la décongélation ;
la congélation rapide ou surgélation
c’est une technique qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure)
des aliments en les exposant intensément à des températures à (-18°C) et au-delà. Cette
technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace (l'eau se cristallise
aussi bien au niveau extracellulaire qu'intracellulaire) qui ne détériorent pas l'aliment.
Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation.
la congélation rapide ou surgélation
La surgélation se fait soit par ventilation forcée où le produit est exposé à un courant
d’air froid à très basses températures (-196°C) (viande, volaille, gros poisson….etc), soit
par contact en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un
fluide (-35°C), soit par immersion dans des bains liquides à très basses températures
(azote liquide) ou par pulvérisation de gaz liquéfié. Une fois surgelé, les produits doivent
être stockés à une température inférieure ou égale à (-18°C).
Tunnel de surgélation
Les produits congelés présentent une DLUO sauf les steaks hachés surgelés, de par leur
extrême fragilité, qui ont une DLC de 9 mois.
La durée d'entreposage dépendra aussi de la température de stockage. Ainsi, plus la

température est faible et plus l'aliment se conservera longtemps et dans de bonnes
conditions.
De plus, leur broyage, fragmentation ou hachage diminue la durée d'entreposage alors que
l'addition de sucre, de sauce, d'enrobage avec de la chapelure ou la cuisson provoqueront
l'effet contraire.
3. Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
3.1. La déshydratation
Concentration Séchage Lyophilisation
but
Humidité relative (%)

Teneur en eau (g/l)
Eliminer partiellement ou en quasi-totalité l'eau des aliments Activité de l’eau (Aw)
Cela permet alors d'abaisser l'activité de l'eau

(Aw) des aliments
En dessous d'une Aw de 0,6, toute multiplication

microbienne est impossible.
3.1. La déshydratation
Concentration Séchage Lyophilisation
Augmenter
Enlever la masse
l'excès d'unl'aliment
Congeler
d'humidité produit par °C) puis
(-50unité
par évaporation de volume Onetaboutit
peutdans
à le chauffer
l'eau. être réalisé
une
à des par déshydratation
enceinte
produits partielle.
à pression réduite.
alimentaires dits secs.
Exemple : tomates enpasse
lait L'eau conserve.
en poudre. ainsi directement de l'état solide à l'état vapeur (sublimation).
 produits de qualité se réhydratant bien.

 un prix de revient élevé.
 réservée à certaines applications comme
le café soluble, certains potages instantanés.
3.2. Le fumage ou fumaison
IlRôles
consiste
: à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se
 aromatisation
dégagent lors de la combustion de végétaux.
 coloration,
 préservation par effet antimicrobien
 modification de la texture du produit.
Exemple : Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi
du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
3.3. La conservation par le sel ou salage
Elle consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel.
Saupoudrer le sel immerger le produit dans

directement à la surface de une solution d’eau salée
l’aliment (salage à sec). (saumurage).
Activité de l'eau (Aw) freiner ou de bloquer le développement microbien.

4. Acidification
La réduction du pH d’un produit ralentit le développement des microorganismes.
La plus parts des bactéries responsables d’intoxication et des bactéries d’altération ne se

multiplient guère à un pH inférieur à 4,5.
Ce principe est appliqué lors du processus de fermentation lactique (yaourt, saucisse),

ou d’addition des substances acides au produit.
5. Les techniques de conservation par additifs alimentaires
Les conservateurs
Additifs chimiques
de conservation n'ont pas lachimiques)
(conservateurs capacité de(E200
rendre
à Esain
297)un: produit qui ne
l'était
utiliséspas avant
dans sondetraitement,
le but prolonger la d’améliorer
nidurée la qualité
de conservation desd'un mauvais produit ; ils
aliments.
peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps
qu'à l'ordinaire.
Objectifs :
 Assurer l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des
On distingue : pathogènes et de la production de toxines ;
microorganismes
 Assurer
les conservateurs minéraux
la stabilité (sulfites)de
organoleptique ; l'aliment par inhibition des microorganismes
 les conservateurs organiques (l'acide ascorbique).
d'altération.
6. La fermentation
Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles
des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments.
Elle consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir
les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs.
Exemples :
 yaourts ;
 pain et viennoiseries.
7. L'ionisation ou irradiation des aliments
Elle repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants
électromagnétiques (rayons X, rayons gamma, faisceau d’électrons accélérés).
But :
Assainir et/ou augmenter la durée de conservation des aliments en réduisant ou
éliminant les organismes pathogènes et d’altération (microorganismes, insectes, …).
8. La microfiltration
Elle repose sur l’utilisation de membranes poreuses

(diamètre d’ouverture des pores compris entre 0,1 et 10 µm)
qui retiennent les microorganismes.
 Un procédé de stérilisation à froid.
Exemple : Le lait, d’abord écrémé car la crème colmaterait les

pores du filtre, puis microfiltré est ensuite recomposé avec la
teneur en matière grasse voulue. Il se conserve au froid.
9. Le sous vide
Il s’agit d’un conditionnement associé à une évacuation des gaz et donc à une
suppression de l’oxygène dans l’environnement du produit.
 Il permet donc de supprimer les effets néfastes de l’oxygène.
Inconvénients :
 La pression, donne lieu à une compression de l’aliment, elle ne conviendra pas à un
aliment très fragile (aliment recouvert d’une garniture).
 Le conditionnement sous vide de la viande fraîche est mal accepté par le consommateur
parce que, en l’absence d’oxygène, celle-ci perd sa couleur rouge-cerise.
10. Le conditionnement sous atmosphère modifiée
Placer la denrée alimentaire dans un emballage où l'air est chassé et remplacé par un
mélange gazeux composé de 80 % de diazote et de 20 % de dioxyde de carbone, le tout
étant ensuite stocké à basse température.
Cette technique permet, en réduisant le niveau d’oxygène, de bloquer la prolifération
microbienne.
Exemple :
Les légumes, des ovoproduits, des viandes et des produits de la mer.
CHAPITRE 2
Procédés de séparation
Corps
pur Mélange
Un seul élément
Homogène Hétérogène
Deux ou plusieurs éléments
Ex : Ex :
-Barre de fer Plusieurs -Purée
Ex : Ex constituants
: visibles
-Éthanol -Air
-Purée -Vinaigrette
-Vapeur d’eau Un seul constituant visible -Vinaigrette
-Eau salée -Pain au chocolat
-Sirop -Jus avec pulpe
CHAPITRE 2
Définition
Un procédé de séparation est une technique ou une technologie permettant de
transformer un mélange de substances en deux ou plusieurs composants
distincts, dans le but de purification, concentration ou fractionnement du
mélange.
CHAPITRE 2
Hétérogène Homogène
Procédés de séparation en Procédés de séparation à

phase l’échelle moléculaire
1. Criblage 1. Distillation
2. Décantation 2. Évaporation
3. Centrifugation 3. Procédés membranaires
Procédés de séparation en phase
1. Criblage (séparation mécanique solide/solide)
Opération de classement dimensionnel de grains de matière de dimension et de

forme variable, par présentation de ces grains sur des surfaces perforées qui
laissent passer les grains de dimension inférieures de la perforation tandis que les
grains de dimensions supérieures sont refusés et évacues séparément. Toute
opération de classement donne au moins deux catégories : le refus et le passant
(tamisât) qui peut faire l’objet d’un classement en plusieurs catégories.
Surfaces de criblage
Le criblage mécanique repose sur les chances de passage des grains à travers la
surface vibrante, ces chances sont fonction de la trajectoire des grains (vitesse et
direction), la forme de l’orifice, le nombre d’orifices successifs que peut
rencontrer un grain donné. Les grains nettement plus petits que l’orifice passent
sans difficulté, par contre les grains dont la dimension tend vers de l’orifice ont
moins en moins de chance de passer.
Le rendement de passage (R) C’est le pourcentage de tamisât effectif (T’) par
rapport au total tamisable (T) :
R = 100.T’ / T
Les facteurs influençant la capacité de criblage
Sont indépendant des dimensions des cribles :
•Le pourcentage de grain difficile ;
•Pourcentage de grain criblable ;
•L’humidité qui agit sur la viscosité et sur la tendance des
particules fines à colmater autours du fil.
Mouture de blé
Elles correspondent à quatre type de semoules bien précis:
Type 1: Les FINES semoules dont la fraction principale est constituée de

semoules dont la taille est d’environ 200µm.
Type 2: Les semoules MOYENNES, dont la fraction principale est composée

de semoules dont la taille
se situe aux alentours de 300 µm.
Type 3 :Les GROSSES semoules, fraction principale à 400 µm.
Type 4: Les semoules dont la granulométrie la plus représentée se situe entre

200 et 300 µm.
2. Décantation (solide/liquide ou liquide/liquide)
La décantation est une opération de séparation mécanique, sous l'action de la

gravitation, de plusieurs phases non-miscibles dont l'une au moins est liquide.
On peut ainsi séparer soit plusieurs liquides non-miscibles de densités
différentes, soit des solides insolubles en suspension dans un liquide.
Le solvant est souvent l’eau (peu chère et disponible).
Exemple d’application :
• lavage des fruits et légumes
• lavage du beurre dans l‘industrie laitière.
Lavage des fruits et légumes
Lavage du beurre dans l’industrie laitière
3. Centrifugation (solide/liquide ou liquide/liquide)
On parle de centrifugation ou de décantation centrifuge lorsque

l’on utilise la force centrifuge pour séparer des phases de densité
différentes.
Opérations de séparation centrifuge
•Opérations liquide/liquide :
•Séparation de la crème : on obtient une partie du lait riche en matières grasses
(crème) et une partie pauvre en matières grasses (lait écrémé) ;
•Elimination, concentration et purification : huile d’olive, jus de fruits.
•Opérations liquide/solide :
•Clarification : - Lait : bactéries et spores (bactofugation), cellules
mammaires, sédiments (particules solides).
- Jus de fruits : pulpes, peaux, pépins, sédiments.
- Huile : grignons.
Décanteur centrifuge
Avantages
- Rapidité de l’opération par rapport à la séparation sous l’action de la
pesanteur.
- Une meilleure séparation par rapport à la séparation sous l’action de la
pesanteur.
Inconvénients
- Consommation d’énergie ==> coût de l’opération augmente et elles sont
plus complexes.
CHAPITRE 2
Hétérogène Homogène
Procédés de séparation en Procédés de séparation à

phase l’échelle moléculaire
1. Criblage 1. Distillation
2. Décantation 2. Évaporation
3. Centrifugation 3. Procédés membranaires
Procédés de séparation à l’échelle moléculaire
1. Distillation (liquide/liquide)
Elle consiste en l’ébullition d’un mélange liquide suivie de la condensation des

vapeurs obtenues, en un liquide « pur » ou en fractions liquides plus ou moins
riches en constituants du mélange vaporisé. Elle se base sur la différence de
volatilité entre ces constituants.
L’hydrodistillation est une
méthode d’extraction dont le rôle
est d’entraîner les composés
volatiles des produits naturels avec
la vapeur d’eau. Selon
l’étymologie du mot, composé de
hydro- en grec « eau » et de -
distillation qui vient du latin stilla
« goutte » et de distillare « tomber
goutte à goutte ».
- Extraction des huiles essentielles (HE) :
On porte à ébullition un mélange eau + végétal : les cellules du végétal éclatent et
libèrent alors les espèces chimiques odorantes qui (non solubles dans l’eau) sont
entraînées par la vapeur d’eau puis récupérées dans un autre récipient après
condensation dans le réfrigérant. L’hydrodistillat obtenu contient une phase aqueuse
ainsi qu’une phase organique constituée par l’huile essentielle. Lorsque les densités
de ces deux phases sont proches on peut observer une émulsion.
Extraction par distillation à l’eau ( appareil type Clevenger)
Le rendement en HE exprimé en pourcentage est donné par la relation suivante :
Avec :
Rdt%: Rendement en HE;
VHE : Volume de l’HE (ml)
2. Évaporation
Le changement d’état d’un corps qui passe de la phase liquide à la phase gazeuse
(vapeur) définit l’évaporation.
Généralement, on utilise le terme évaporation quand il s’agit de séparer un solide
ou d’élever sa concentration.
Le solvant évaporé est le plus souvent de l’eau (eau évaporée).
Exemple d’application :
 La concentration des jus de fruits et du lait ;
 La cristallisation du sucre ;
 La concentration de bioproduits ;
 La récupération du sel des marais salants …..
Facteurs influençant l’évaporation
➢ Concentration
La dissolution d’un solide mis en contact avec un liquide (solvant) donne un
mélange liquide homogène appelé solution. Le solide dissout est le soluté. Pour
exprimer la teneur en soluté dans la solution, on utilise la notion de titre (ou
fraction) massique.
msoluté
x =
msoluté+ msolvant+ mimpuretés
➢ Concentration
Le point d’ébullition augmente avec l’augmentation de la concentration.
L’importance de l’élévation du point d’ébullition est considérable pour les calculs
de transfert de chaleur dans l’évaporateur.
L'évaporation et l'ébullition présentent les différences suivantes :
✓ L'évaporation a lieu à toutes les températures (même inférieures à la
température d'ébullition); elle s'effectue à la surface du liquide.
✓ L'ébullition a lieu à une température fixe pour une pression totale donnée. Elle
se déroule au sein du liquide avec formation de bulles.
➢ Solubilité (S)
La solubilité S est la quantité de matière maximale de soluté (solide, liquide ou
gazeux) dissout dans un litre d’eau quand tous les équilibres sont atteints. La
solubilité peut s'exprimer g/100 mL, g/L ou mol/L :
Le solvant ne peut dissoudre plus d’une certaine quantité de solide. Une solution
en équilibre avec du solide en excès est dite saturée. Pour une température donnée,
il existe une concentration limite appelée concentration de saturation (c’est-à-dire
la solubilité), au-delà de laquelle la substance solide ne se dissout plus. Lorsque la
dissolution absorbe de la chaleur (le cas le plus fréquent), la solubilité augmente
avec la température (solubilité normale). Si, au contraire, la dissolution est
exothermique, la solubilité diminue lorsqu’on augmente la température (solubilité
inverse).
➢ Sensibilité à la température
Les produits d’origines organiques seront décomposés s’ils sont soumis à une très
haute température. L’évaporation de ce type de solutions doit se dérouler de
manière que les conditions critiques (température, temps de séjour) de
décomposition ne soient pas atteintes. Dans le cas d’une paroi d’évaporateur à une
température assez élevée, on doit éviter un trop long temps de contact de la
solution avec la paroi.
3. Procédés membranaires / Filtration
La filtration sur membrane est une technique qui utilise une barrière physique,
c’est à dire une membrane poreuse ou un filtre, pour séparer des particules
dans un liquide. Les particules sont séparées selon leur taille et leur forme sous
l’effet de la pression à travers des membranes munies de pores de différentes
tailles. Bien qu’il existe différentes méthodes de filtration sur membrane
(osmose inverse, nanofiltration, ultrafiltration et microfiltration, de manière à
accroître la taille des pores, toutes ont pour but de séparer ou de concentrer
différentes substances dans un liquide.
Dans l’industrie agroalimentaire, la filtration sur membrane est une technique de
pointe de clarification, de concentration, de fractionnement (séparation de
différents éléments), de dessalage et de purification employée dans la
fabrication de plusieurs boissons. Elle sert également à améliorer la sécurité
des aliments, tout en évitant de les soumettre à un traitement thermique :
La microfiltration favorise aussi l’élimination des microorganismes indésirable

s dans le lait entrant dans la fabrication de fromages au lait cru.
Certains des nutriments (glucides, vitamines et minéraux solubles) que
l’on trouve dans le lait disparaissent du lactosérum au cours du processus de
fabrication du fromage.
Ces pertes ont des répercussions considérables sur l’économie du processus
de transformation.
L’ultrafiltration est un moyen efficace de récupération de ces produits

dérivés, qui peuvent ensuite être utilisés dans la fabrication d’autres produits
alimentaires.
CHAPITRE 3
Génie de la réaction
Génie de la réaction Génie de la réaction

physico-chimique biologique
1. Coagulation enzymatique 1. Fermentation lactique

2. Gélification 2. Fermentation alcoolique
Génie de la réaction physico-chimique
1. Coagulation enzymatique (Cas du lait)


C’est la première étape de la fabrication du fromage.
Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait.
Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la

caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris
exclusivement au lait).
1. Coagulation enzymatique (Cas du lait) Micelle déstabilisée

2. Gélification
2. Gélification
La gélification consiste à transformer un liquide en gel. L’état "gel" peut être

considéré d’un point de vue rhéologique comme proche de l’état solide.
La gélification dépend en premier lieu de la capacité des macromolécules à

s’associer entre elles ou avec d’autres macromolécules du milieu en liant une
quantité importante d’eau.
Avant gélification, les molécules du polymère forment une solution vraie. La

formation du gel implique l’association de chaînes entre elles ou de segments de
chaînes entre eux.
2. Gélification
Plus précisément, plusieurs étapes de transition dans la formation du gel peuvent

être distinguées :
– l’état « sol », où le polymère forme une solution ; les macromolécules ne sont

pas organisées les unes par rapport aux autres ;
– l’état « gel » apparaît quand suffisamment de chaînes se sont associées pour

former un réseau ou un gel élastique. Au fur et à mesure que les chaînes
s’organisent entre elles, le gel devient de plus en plus rigide ; puis peut avoir
lieu.
2. Gélification
Caractéristiques des gels selon le type de gélifiant
Gélifiant Texture des gels Apparence Effet de la Applications

chaleur
Agar Fermes, cassants Claire Thermoréversible Confiserie
Non Desserts
Alginate Cassants Claire
thermoréversible et laits gélifiés
Partiellement
Pectines Tartinables Claire Confitures
thermoréversible
Non
Amidons Rigides à souples Opaque Desserts
thermoréversible
Génie de la réaction biologique
1. Fermentation lactique
En présence de lactase, enzyme sécrétés par les bactéries lactiques, le lactose du lait est
hydrolysé en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour en acide
lactique selon les équations suivantes :
En absence d’O2
Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter
longtemps plus le pH diminue, car la quantité d’acide lactique augmente et la solution
devient donc plus acide.
Une fois le milieu acidifié, les protéines du lait coagulent à leur pHi (pH isoélectrique).
1. Fermentation lactique
Bactéries lactiques (Ferments lactiques) : Lactobacillus, Streptococcus,

Bifidobacterium,……
Elles permettent aussi de développer certaines caractéristiques organoleptiques et

d’augmenter la durée de conservation (Cas du yaourt, lait caillé, fromage frais, petit-
suisse…).
2. Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique peut se définir comme étant la transformation

biochimique des sucres de la farine en alcool et CO2 sous l'effet de levures.
Saccharomyces cerevisiae est la levure de boulanger (production rapide de

dioxide de carbone à partir de sucres) :
Sans oxygène :
CHAPITRE 4:
Emballage des aliments
Objectif :
 Assurer une barrière efficace pour l'aliment par rapport aux contraintes extérieures :
- physico-chimiques : eau, lumière, agents oxydants,
- bactériologiques,
- contre les chocs, les manutentions, l'écrasement.
 Servir de support de manutention et de stockage.
 Destruction ou recyclage facile après usage.
 Légèreté.
 Servir de support de communication.
1. Le verre :
Les boissons et le lait étaient distribués en bouteille en verre. Aujourd'hui il
subsiste quelques produits conditionnés de la sorte : le vin et les apéritifs, certains
jus de fruits, les yaourts traditionnels...
Le verre est fait à partir d'une matière abondante, la silice (SiO2) qui est contenue
dans le sable.
2. Les boîtes métalliques :

Ce sont les boîtes en fer ou en aluminium.
Sur le plan marketing, le métal est intéressant pour sa brillance. L'aluminium est
retenu pour sa légèreté, sa malléabilité et son inertie.
Les emballages en métal sont incompatibles avec les microondes, ce qui présente
quelques inconvénients.
Les plats cuisinés conditionnés en boîte métal doivent être placés dans un plat
différent pour être chauffés aux microondes.
Le fer blanc est le matériau d'origine des boîtes de conserve. Elles se présentent en
trois parties qui sont assemblées par « sertissage ».
Aluminium : On trouve les mêmes types de fermeture que les boîtes en fer à savoir les
boîtes en trois parties avec sertissage. Mais les boîtes en aluminium peuvent aussi être
embouties ou filées par chocs.
L'aluminium grâce à sa malléabilité, peut aussi donner lieu à la confection de tubes
stérilisables comme ceux que l'on trouve pour la sauce tomate, le lait concentré sucré
ou les mayonnaises.
3. Les plastiques :
Les plastiques forment une très grande famille qui dérive du pétrole.
Aspects marketing :
 visibilité du produit,
 légèreté,
 praticité des ouvertures-fermetures,
 passage au micro-ondes,
Aspects technologiques :
Les plastiques alimentaires sont souvent des hauts
polymères de plusieurs types :
PE = polyéthylène - (CH2-CH2)  Lait.
► PVC = chlorure de polyvinyle (CH2-CHCI)  Eau, vinaigre, huile.

► PS = polystyrène (CH2-CH-….)  plus rigide.

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Procédés agro-alimentaires

L3 Génie des procédés

Typologie des micro-organisme :

Typologie des micro-organisme :

Typologie des micro-organisme :

1. Vitesse de doublement de la population :

2. Taux de croissance horaire : « µ »

Calculer le nombre de bactérie après 1 heure, 2 heures et 8 heures ?

moyen de survivre quand les conditions

Levures Sporulation = processus normal

Sporulation (se produit à haute

 Nécessité de limiter les mouvements d'air dans les ateliers de transformations : En

 Nécessité de revoir les barèmes de traitement thermique à la hausse dans le cas de

Produit brut Micro-organismes présents Actions des microbes

B : bactéries lactiques (Streptocoques,

M : Penicillium, Moisissures bleues-vertes

Fruits L : Saccharomyces cerevisiae Fermentation alcoolique

Diverses moisissures, levures et Moisissures des grains,

Farine Diverses moisissures et levures Fermentation acide

 l'air et la poussière sont surtout des agents de transport.

 les instruments véhiculent des germes en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de

 l'homme est un agent très contaminant par :

C’est la transformation enzymatique de composés phénoliques en polymères

C’est une réaction spontanée qui se manifeste :

 Maturation des dattes ;

 Séchage des graines fermentées de cacao ;

 1ère étape : Hydroxylation et oxydation enzymatique

Phénol Diphénol Quinone

 Ce sont les polyphénols oxydases (PPO), elles appartiennent au groupe des

oxydoréductases renfermant du cuivre. Elles catalysent l’oxydation des composés

phénoliques en présence d’oxygène moléculaire (O2) ;

 Elles sont sensibles aux variations du pH (5 - 7) ;

 Enzyme et substrat se trouvent dans des compartiments cellulaires différents.

 Destruction des PPO :

 Inhibition des PPO :

 Action sur le pH du produit :

 Emploi de SO2 et bisulfites :

Les substrats du BNE sont des composés en particulier carbonylés (sucres

Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette

réaction est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions

qui surviennent quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone

avec un acide aminé. Et plus généralement, sur le plan

alimentaire, quand on chauffe des glucides avec des protides ou

des acides aminés.

On a donc trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction :

 une température supérieure à 100 °C ;

 un groupement NH2 (protéine ou acide aminé) ;

 un glucide (ose de préférence) ou oside.

La teneur en lipides des aliments varie selon leurs origines

On distingue différents types de lipides dans un aliment

la capacité d’altération dépend de leurs formes

 Lipides libres : acides gras ;

s’oxydent en général plus vite lorsqu’ils sont libres et plus insaturés.

des propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur

désagréable : rancissement), et nutritionnelles de l’aliment.

 Les acides gras insaturés

Principaux substrats d’oxydation, l’oxydation porte sur la double liaison.

 Les acides gras saturés

Acide gras Vitesse d’oxydation à 100 °C

En fonction des agents initiateurs, on classe l’oxydation des lipides en 3 types :

catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres

initiée par la lumière en présence de photo-sensibilisateurs

initiée par la présence des enzymes d’oxydation