Présentation TP 1 :

Les produits laitiers

Par : Mme Abdellaziz/Zemmal Akila.

M.A.A. FSB. USTHB.
LES PRODUITS LAITIERS

Grâce à la richesse de sa
composition et la variété de ses
constituants, le lait donne naissance
par transformation à une très vaste
famille de produits.
La microflore du lait :
La flore originale : flore endogène
Il s’agit essentiellement de germes saprophytes du pis et des
canaux galactophores :

microcoques streptocoques lactiques lactobacilles.

la flore accidentelle : flore exogène :
Animal malade : micro-organismes pathogènes dans le lait
•Mammite (infection de mamelle) : streptocoque pyogène ,
staphylocoques, Corynébactéries pyogènes …etc.
•Infection générale (les bactéries passent dans le lait
malgré leur absence dans le pis : Salmonella, Brucella,
Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis,
Bacillus anthracis …

Mycobacterium tuberculosis Listeria monocytogenes

Origine de contamination Les micro-organismes contaminants

Le sol Streptomyces, Listeria, bactéries

sporulées, spores fongiques
Air et eau Flores diverses dont Pseudomonas,
bactéries sporulées

Equipement de stockage du Microcoques, levures et flore lactique

lait avec lactobacilles, Leuconostoc
Manipulateurs Staphylococoques

Vecteurs divers (insectes en Flore de contamination fécale

particulier, rongeurs)
 Altérations du lait

De nombreux microorganismes peuvent se

développer abondamment dans le lait en

entrainant par leur action des modifications

de texture et de goût.
A-Acidification avec coagulation :

micro- organismes du lait (ferments lactiques +++)

fermentation du lactose

acidification

coagulation de la caséine à partir du pH 4.6

Germes incriminés : variables en fonction du type de
contamination du lait et la température de stockage
 De 10 à 37 °C :

Lactococcus lactis Plus rarement en association avec

des :coliformes, entérocoque, microcoques et lactobacilles.

 Au dessus de 37 °C :
•Streptococcus thermophilus,
•Enterococcus faecalis
•Lactobacillus bulgaricus
B-Protéolyse
Elle est favorisée par un long stockage à basse
température, peut se manifester directement par
l’odeur et par une légère alcalinisation du lait.
Les germes incriminés sont:
 Micrococcus alcaligenes,
 Aeromonas,
 Bacillus,
 Clostridium,
 Pseudomonas
 C-Filage
• Agents non bactériens : excès de crème , coagulation de
lactalbumine par chauffage.

• Action microbienne indirecte : par des leucocytes et la

fibrine dans le lait consécutivement à une mammite.
• Action microbienne directe : causée par des bactéries
telles que Alcaligenes viscosus, Micrococcus,
Enterobacter ou Leuconostoc.
D-Lipolyse

Les Pseudomonadaceae peuvent dénaturer la

matière grasse par :

 Oxydation des acides gras insaturés

 Hydrolyse

 Les deux

autre germe:

 Alcaligenes faecalis
 Le Lait Recombiné

Pasteurisé

partiellement écrémé
 Poudre de lait écrémé Eau de reconstitution M.G.L.A
(matière grasse laitière anhydre)
(0% MG) chauffée à 40°C Fondue à 65°C

La reconstitution (lait reconstitué)

Bac à M.G.L.A
Recyclage et agitation /45min

Filtration

Dégazage 75°C Cuve à MGLA

La recombinaison (lait recombiné)

Homogénéisation (60 à 65°C)

Pré-stockage
Les points de
prélèvement Pasteurisation (85°C/15sec)
(lait pasteurisé)

Refroidissement instantané (4 à 6°C)

Stockage (8-10°C) Conditionnement

Lieu et nature de prélèvement des différents échantillons

Atelier de Lieu de Quantité Mode d’échantillonnage

prélèvement prélèvement prélevée
eau de Atelier de Tank de 2 flacons Nettoyage de la vanne avec
processus production lancement d’eau de 500ml l’alcool, laisser couler un
(20000 l) mince filet d’eau avant de
Eau de Service de Tank de stockage 450ml remplir le flacon à proximité
rinçage nettoyage de la flamme

Poudre de Atelier de Sacs de 25 kg en 100 g à Nettoyage de la surface du

lait écrémé stockage de plastique doublé partir de sac avec l’alcool, procéder à
0% de MG la poudre de avec un emballage 5 sacs un échantillonnage à l’aide
lait en papier. d’une sonde métallique
stérile.
MGLA Chambre Grands fûts de 450ml Nettoyage de la vanne avec
(matière chaude 200 kg l’alcool, laisser couler un
grasse mince filet de MGLA avant
laitière de remplir le flacon.
anhydre)
Emballage Atelier de A la sortie de 5 sachets de Ouvrir le sachet
: sachet production la polyéthylène préalablement nettoyé
en conditionneuse fermés à vide devant le bec Bunsen avec
polyéthyl des ciseaux stériles, le
ene remplir avec 10 ml d’eau
physiologique stérile,
agiter pour tapisser la
surface interne du sachet,
puis verser le contenu dans
un flacon stérile.

Personnel • atelier de Mains des 5 personnes Technique d’écouvillonnage

reconstitution. personnes en échantillonnée les écouvillons imbibés
•Chambre chaude contact direct s au cours de d’eau physiologique stérile ,
•Atelier de avec la leurs sont passés sur la paume et
production production manipulation les doigts de la main des
•Labo de microbio personnes
Ambiance • atelier de À proximité du Technique de
reconstitution triblender sédimentation de l’air libre
•Chambre chaude A proximité du sur les boites de pétri
•Atelier de bac de MGLA ouvertes pendant 20min
production a proximité de préalablement coulées de
•Labo de microbio conditionne use la gélose .
sur la paillasse
Le yaourt
 Le yaourt :

le yaourt est un produit

laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique, grâce
au développement des seules
bactéries lactique
thermophiles spécifiques
Lactobacillus bulgaricus
et
Streptococcus thermophilus
à partir du lait pasteurisé
recombiné, écrémé ou non,
du lait concentré, un
mélange des deux ou
plusieurs de ces produits.
S. thermophilus L. bulgaricus
 L’association entre les deux bactéries

Acide lactique

Acides
Acide Acides aminés
formique Aminés
Production

Stimulation

Inhibition
CO2

S. thermophilus L. bulgaricus

lactose

Schéma des intéractions métaboliques de S. thermophilus et L. bulgaricus

en culture mixte dans le lait.
 Les altérations du yaourt
Nature Causes

Amertume Trop longue conservation.

Activité protéolytique trop forte des ferments.
Contamination par des germes protéolytiques
Goût levuré, fruité, Contamination par des moisissures.
alcool Fruits de mauvaise qualité pour les yaourts aux fruits.

Manque d’acidité Mauvaise activité des levains (taux d’ensemencement trop faible.
incubation trop courte ou à basse température, inhibiteurs dans le
lait, bactériophages).
Trop d’acidité Mauvaise conduite de la fermentation (taux d’ensemencement trop
fort, incubation trop longue ou à température trop élevée.
Refroidissement pas assez poussé, trop lent.
Conservation à trop haute température
Rancidité Contamination par les germes lipolytiques et traitement thermique
trop faible.
Les fromages
 À croûte lavée

À pâte cuite
À pâte
fraîche molle
À
pâte À pâte
À pâte pressée
fondue
persillée
À croûte
fleurie Non cuite
Processus général de fabrication des fromages :

1.Préparation du
lait

2.Coagulation ,
égouttage

3.Affinage ou digestion
enzymatique du caillé
Les altérations de fabrication du fromage « Edam » :

o Les altérations d’origine Bactérienne :

a/Gonflement:
• Gonflement précoce : se manifeste rapidement après le début de fabrication.
Il se traduit par l’apparition de multiples petits trous au sein de la pâte

Ces accidents sont dus à la multiplication des microorganismes gazogènes dans

le fromage (Hétéro fermentaires, Levures, coliformes).

• Gonflement tardif ou gonflement butyrique : se manifeste par une ouverture

anormale du fromage. Dû à la contamination par des microorganismes sporulés
appartenant aux clostridies du groupe butyrique après quelques semaines de
fabrication ex : Clostridium Tyrobutyricum.

Ces gonflements sont provoqués par une production de gaz (hydrogène ou gaz
carbonique).
b/ Les défauts de saveur et d’arome :

Ils sont les plus souvent liés au métabolisme des microorganismes,

exemple: l’amertume est en partie fonction de l’activité lipolytique des

bactéries lactiques alors que le goût de rance est dû à l’activité

lipolytique des bactéries psychrotrophe tel que le genre

Pseudomonas.
o Origine fongique :

Les moisissures peuvent être responsables d’altérations.

Ce sont en général des moisissures communes, couramment rencontrées

dans le sol.

Quelle que soit la moisissure incriminée, deux causes constantes et

simultanées sont à l’origine de l’accident :

Une arrivée massive du champignon indésirable.

Une anomalie dans la fabrication

Ex : fromage à cœur dur.

Autres altérations

 Croûte crevassée.

 Croûte gluante : signe d’un envahissement de la couche superficielle du

fromage par des ferments fortement protéolytiques.

 Apparition des chancres sur la croûte : résulte des accidents au cours

des manipulations surtout au moment du démoulage.

 Croûte moisie : indice d’un manque de soin en cave.

 Merci

pour votre

attention.