Fromage Edam

II. Généralités sur les fromages

Les fromages sont des formes de conservation et de repos ancestral de la matière grasse
utile du lait (protéines, matière grasse ainsi qu'une partie du calcium et phosphore), dont les
qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l'homme dans tout le globe. La
définition « fromage » est réservé au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des
matières d'origines exclusivement laitière (lait partiellement ou totalement écrémé, babeurre)
utilisées seuls ou en mélange et coagulation en tout ou en partie avant égouttage (Jeantet et
al.,2008).

II.1 Le fromage EDAM

II.1.1 Histoire de fromage EDAM

Le nom vient de la ville d'Edam dans la province de la Hollande-Septentrionale, qui est

une très ancienne région d'élevage. Dès le XIVe siècle, la ville est réputée pour ses exportations
de fromage (Kaas en néerlandais), et c'est sans doute la raison pour laquelle son nom est attaché
au produit. Au XVIIe siècle, le fromage s'exporte en Allemagne, en France et en Grande-
Bretagne. Facilement transportable, nutritif, il est pratique pour le ravitaillement des navires ;
mais également comme monnaie d'échange contre des épices ou d'autres marchandises. La
couleur rouge de la croûte des fromages viendrait des fûts de bordeaux dans lesquels ils sont
alors transportés. Les fromagers du nord de la France s'en inspirent pour confectionner les
premières mimolettes. Le fromage d'édam est très populaire en Amérique du Nord, dans le nord
de l'Europe, et de nombreux autres pays du monde. (Figure n°03)

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 Fromage Edam

Figure n°03 : carte géographie représente la localisation de ville d’edam. (www.dreamstime.com, 2000).

II.1.2 Définition du fromage EDAM

L'Edam est un fromage sphérique légèrement aplatie aux parties inférieures et

supérieures, à pâte pressée demi- dure ou dure, fait avec du lait écrémé ou demi écrémé (30
å40% de matière grasse), et affine avec des bactéries appropriées (Cheftel ,1977).

D'après (Walstra et al., (1987). le lait généralement destiné à la fabrication de l'Edam est
un mélange de lait écrémé de la veille et du lait frais de la matinée. Il se consomme après 4à 6
semaines d'affinage jusqu'à plus d'un an. Il porte les qualificatifs de tendre" ou " jeune" lorsqu'il
a un minimum de six semaines d'affinage : demi- étuvé" ou " demi- vieux" lorsqu'il atteint l'âge
de six mois et étuve" ou " vieux" lorsque son âge atteint et dépasse12 mois (Serre, 2002).

C'est un fromage doux, peu salé avec un goût de noisette et une odeur légère comparé à
d'autres fromages. Edam est une boule de 1.7 kg environ, elle est enveloppée dans une pellicule
épaisse de paraffine rouge et son goût se renforce avec son vieillissement en existe plusieurs
variétés selon le degré de maturité (Kosikowski, 1985).

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II.1.2.1 Edam étuvé

(Plus de 6 mois d'affinage) C’est un fromage de consistance dure, d'une couleur presque
orange, au goût légèrement piquant. C'est un bon fromage à utiliser pour confectionner des
amuse-gueule, des sandwiches. En Hollande, on le sert en tranches fines, déguster au petit-
déjeuner avec du pain grille. Les fromages étuves peuvent honorablement figurer sur un plateau
de fromage. (Figure n°04)

Figure n°04 : Edam étuvé

II.1.2.2 Edam demi-étuvé

(6 mois d'affinage) au goût plus affirmé que l'Edam ordinaire. (Figure n°05)

Figure n°05 : Edam demi étuvé

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II.1.2.3 Edam jeune

(Deux à trois mois d'affinage) un fromage peut être jeune. Vendu sous forme d'une boule
de fromage jaune pâle enveloppée dans une pellicule épaisse de paraffine jaune ou rouge. (Figure
n°06)

Figure n°06 : Edam jeune

II.2 Les Caractères du fromage EDAM

L'Edam est un fromage hollandais issu de lait de vache, dont la pâte ferme peut présenter
des petits trous épars. Multiforme, il peut être fabriqué soit sous forme de boule, soit de bloc
rectangulaire ou encore de pain allongé. Il est proposé avec ou sans croûte, enrobée ou non de
paraffine (jaune ou rouge traditionnellement). Il peut être vendu assez jeune, Sa saveur est douce,
une odeur légère comparé à d'autres fromages, son goût devient plus prononcé en vieillissant. Sa
teneur en matières grasses est également plus basse (40 %) que celle d'autres fromages de
tradition. Il contient 25 % de protéines.

En raison de sa faible teneur en matières grasses, l’edam possède une pâte plus molle que
celle de fromages comme le cheddar (www.quiveutdufromage.com/f-edam,2021).

II.2.1Caractéristique organoleptique

Le fromage Edam se caractérise par une saveur légèrement acidulée qui peut devenir
piquante l'issue d'un affinage trop prolongé. Les produits artisanaux au lait cru ont toute leur
place sur un plateau de fromage ou à l'apéritif sous forme de petits dés, que l'on peut tremper, par
exemple, dans un chutney. Les fromages plus jeunes ou au goût plus standard s'illustreront
davantage en cuisine, dans des sandwiches ou des hamburgers, en gratin, en garnitures de pizzas
(Www.quiveutdufromage.com/f-edam).
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II.2.2 La valeur nutritive et la composition du fromage EDAM

L'Edam a une valeur nutritive plus ou moins importante pour la santé du consommateur.
Il représente une source importante de protéines et de lipides (Mahaut et al., 2000). La qualité
nutritionnelle de l'edam provient de sa teneur élevée en protéines de hautes valeurs biologiques,
où les acides aminés essentiels sont bien équilibrés. De plus, sa richesse en éléments minéraux et
vitamines lui confère toutes les particularités d'un fromage de haute valeur alimentaire. Ce
produit dérivé est classé parmi les fromages gras, du fait de sa teneur élevé en matière grasse
(45%). Dans cette matière lipidique, les acides gras volatils (C2 à C8) lui confèrent une odeur et
une saveur particulière (Mc Sweeney et Sousa, 2000).

Tableau n°09 : Composition et valeur nutritionnelle du fromage Edam (Luquet, 1985).

Composition Valeur nutritionnelle

Valeur énergétique 390-400 Kcal / 100 g de fromage

Protéine 24-27 %

Matière grasse 24-45 %

Eau 44 g

Calcium 750-855 mg / 100g

Phosphore 500 mg / 100g

Sodium 900 mg / 100g

II.3 fabrication du fromage EDAM

II.3.1 La pasteurisation de lait

La pasteurisation est un traitement thermique qui entraîne la destruction de la plupart des

formes végétatives de microorganismes banaux et celles de tous les microorganismes
pathogènes. La pasteurisation inactive en outre le phosphate du lait cru ainsi que d'autres
enzymes, ceci permet de contrôler son action. (Guiraud, 2003).

En pratique, il s'agit d'une pasteurisation en continue, elle s'effectue en circuit fermé, le

lait est pasteurisé dans un échangeur à plaque, à une température de 86°C pendant 15 à 20
secondes, puis il est conduit vers des tanks de stockage ou la température est 8 à 10C°

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II.3.2 Maturation

Elle a pour but d'améliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactéries lactiques
et d'amener le lait à son pH optimum d'emprésurage Secondairement, elle contribue à
reconstituer les équilibres physico-chimiques du lait ayant peut être perturbés par des traitements
antérieurs (réfrigération principalement). Il existe diverses méthodes de maturation dont le choix
est en fonction de la qualité du lait reçu, de l'organisation du travail et de la nature du fromage
(FAO, 1995).

La maturation du fromage s'effectue en deux temps (Majdi, 2009).

• Une maturation 1 : C'est une maturation de période plus au moins longue dure à
peu près 15 heures et se fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation se fait en présence
de ferments mésophiles.
• Une maturation II : C'est une maturation de période plus courte, elle va de 30
minute à 2heures 30 minute et se fait à une température de 32 à 35°C, cette maturation se fait en
présence de ferments thermique.

II.3.3 Coagulations du lait (emprésurage)

La fabrication du fromage nécessite une phase de coagulation du lait, qui permet

d'expulsion plus ou moins, une grande partie de l'eau et de matière soluble (le sérum). On
obtiendra ainsi un caillé ou fromage non affiné (Lenoir et al., 1983).

La coagulation correspond à une modification physico-chimique des micelles de caséine

sous l'action d'enzymes protéolytiques et (ou) d'acide lactique. Celles-ci entrainent la formation
d'un réseau protéique tridimensionnel appelé coagulum ou gel.

Les mécanismes proposés dans la formation du coagulum différent totalement suivant

que ces modifications sont induites par acidification ou par action d'enzymes coagulantes ou
encore par l'action combinée des deux (Eck et Gillis, 1997).

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II.3.3.1 coagulation par voie acide

Sous l'action des bactéries lactiques le lait s'acidifient progressivement, l'acidification du

lait peut conduire suivant les conditions, soit de caséine, soit à la formation d'un gel (FAO,
1995). Le lait ne se coagule que le lorsque le pH atteint des valeurs inferieures à 4,6 (Fredot,
2006).

II.3.3.2 coagulation par voie enzymatique

Diverses enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait, elles sont soit
d'origine animale soit d'origine végétale (ficine, bromeline), soit d'origine microbienne (enzymes
de certaines moisissures ou bactéries). Les enzymes utilisées en fromagerie sont la présure, la
pepsine et celle d'origine fongique (FAO, 1995).

La présure est utilisée surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise de faibles
doses de présure avec une dilution de 1/10000 c'est-à-dire (1,5 à 5 mg par 100 L de lait) et cela à
basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60 mn la fin de la
coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à
un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et
gagne sa viscosité (Majdi, 2009).

II.3.3.3 Coagulation mixte

Elle résulte de l'action conjuguée de la présure et de l'acidification. La multitude de

combinaison conduisant à différents états d'équilibres spécifiques est à l'origine de la grande
diversité des fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite (Romain et al., 2007).

II.3.4 D'écaillage et délactosage

Cette étape consiste a découpé le caillé en grain de petites tailles sous forme de grains de
maïs, l'outil utilisé lors de cette étape est le tranche-caillé. Ensuite le délactosage qui consiste à
remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose pour
éviter une sur acidification (réduire l'acidité par l'ajout de l'eau) (Majdi, 2009).

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II.3.5 Egouttage du coagulum

Dans un coagulum laissé au repos, l'égouttage se traduit macroscopiquement par une

élimination progressive de lactosérum qui s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement
corrélatif du gel (Ramet et Scher, 1997). Il s'agit donc d'une phase essentielle qui conditionne
directement la composition du fromage et son devenir au cours de l'affinage (Ramet, 1985).

II.3.6 Pré-pressage et le découpage

Transvasement dans la table de pré-pressage à ce moment le fromager juge alors que

l'égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage.

Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de pré-
pressage où il subit un premier pressage. Dans le même temps, le lactosérum est envoyé dans un
tank de stockage à 5°C. Le pré-pressage se fait à une intensité de 1 bar pendant une durée de
temps qui varie entre 30 et 45 min. Après un court pressage, le (gâteau de caillé) formé est
découpé en cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage (Majdi, 2009).

II.3.7 Moulage

Le moulage a pour but d'éliminer les dernières portions du sérum inter granulaire, et cela
se fait en subissant au fromage plusieurs retournement et de donner au fromage sa forme
définitive (Ramet, 1985).

II.3.8 Pressage

Le pressage se fait à l'aide d'une presse automatique ; le pressage du fromage se fait en

deux temps (Majdi, 2009).

• Le premier pressage : se fait à une force de 1,5 bar pendant 45 minutes.

• Le deuxième pressage : se fait à 2,5 bar pendant 2h 30 minutes. Il consiste à
éliminer fortement le lactosérum et Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules
en plastique alimentaire.

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II.3.9 Démoulage

Les pièces de fromage sont démoulées lorsque le caillé a atteint un pH de 4,8 à 4,9 et une
humidité de 58% à 60 % (Luquet, 1990).

II.3.10 Salage

Le salage du fromage est l'enrichissement de la pâte en chlorure de sodium qui joue un

rôle multiple, selon (Bertrand, 1988) :

 Il contribue à achever l'égouttage et facilite ainsi la formation de la texture de la

pâte, en particulier au niveau de la croûte, souvent plus salée et plus déshydratée que la pâte.
 Il joue un rôle important dans l'affinage, par son rôle dépresseur sur l'activité de
l'eau, il constitue alors un facteur de sélection des populations microbiennes et modifie les
activités enzymatiques,
 Il apporte au fromage son goût salé.

On peut saler le fromage soit par pulvérisation en surface de sel fin (à pâte molle) soit par
immersion dans un bain de saumure (eau et sel) (Fredot, 2006).

II.3.11 affinage

L'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique ou sous l'action d'enzymes,

pour la plupart élaborées par la flore microbienne présente, les constituants du caillé sont
dégradés. La pâte est ainsi modifiée dans son aspect, sa texture et sa consistance, ce qui lui
permet de passer sous la forme d'un produit élaboré dénommé fromage, Selon (Mietton, 1995),
L'affinage est en fait la résultante de trois principales actions biochimiques qui se déroulent
simultanément à savoir :

 La dégradation des protéines

 L'hydrolyse de la matière grasse
 La fermentation du lactose

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II.4 Contrôle de la qualité du fromage EDAM

Les contrôles effectués dans les laboratoires au sein des industries ont pour but d'analyser
les matières premières et les produits finis qui sont réalisés à chaque étape de la production afin
de pouvoir corriger à n'importe quel moment s'il y a un problème (Multon, 1991).

II.4.1 Les contrôles physico-chimiques

Il consiste à mesurer les différents paramètres tels que pH, Matière grasse, Extrait sec,
des matières usagées y compris le produit fini, pour les comparer aux normes exigées et en cas
d'anomalie faire une correction (Nimer, 2006).

II.4.2 Le contrôle microbiologique

Ce type de contrôle vise

 D'une part à vérifier l'absence des germes pathogènes et la présence en nombre

limité de microorganismes indicateurs d'hygiène.
 D'autre part à contrôler l'absence de germes ayant des incidences technologiques
défavorables.
 Il s'agit des spores, des levures, ainsi des microorganismes tels que les
Coliformes, Staphylocoques, Salmonelles (Mucchetti et al., 2009).

II.4.3 Les contrôles organoleptiques

Les caractéristiques organoleptiques dépendent du jugement de certaines qualités en

rapport avec le consommateur, on peut citer :

 L'apparence (forme, couleur) relevant la vision.

 La flaveur (arome, saveur) relevant le goût.
 La texture (résistance, consistance à la mastication) relevant le toucher (Awad,
2006).

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II.5 Conservation du fromage Edam

Edam, conservé dans son emballage d'origine ou dans un film alimentaire, peut être entre
possède 3 semaines à un mois dans la partie inférieure du réfrigérateur. Plus vous l’achetez
jeune, plus longtemps il se conservera. Pour une congélation, le découper en cubes ou en
tranches. A conserver entre +2°C et +6°C (Rule et al., 1997).

Traitement initial du lait-préparation

 Standardisation en MG (23-26 g/l

Pasteurisation

 Température de 75°C
 Durée du chambrage 20 secondes
 Ajout de Chlorure de calcium variable 0.01 %
environ
 Ajout du colorant variable 0.5 à 2 cc pour 100 litres

Ensemencement

 Nature (Ferments lactiques mésophiles)

 Quantité 0.5 à 1 pour 100 litres
 Maturation 15 à 20 min

Emprésurage

 Quantité (Présure au 1/10 000) 25 à 30 cc pour

100litres

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Coagulation

 Temps de prise 10 à 13 min

 Temps de coagulation 25 à 30 min

Décaillage

 Durée 20 à 30 min
 Taille des grains 1 à 0.5 cm

Travail en cuve

 Soutirage du sérum 35 à 45 %
 Ajout d’eau
- Quantité 25 à 30 %
- Température 40 à 50 %
 Température de finition 34 à 37 %
 Durée de brassage 20 à 30 min

Pré-pressage-Moulage
 Placage : durée 15 à 20 min
 Découpe mise en moule
 Préformage : durée 10 à 20 min
 Mise sous toile

Pressage

 Durée 10 h environ
 Température 15 à 17 °C

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Saumurage
 Durée 3 jours environ
 Température 13 à 15°C
 Concentration saumure saturation

Egouttage
 Durée 24 à 48h
 Température 13 à 17°C
 Hygrométrie 85%

Affinage

 Durée variable : 4 à 8 semaines

 Température 13-17°C
 Hygrométrie 85-90°C retournement et frottage

Conditionnement-Stockage

 Mise sous cire, sous enduit ou sous film

Diagramme de fabrication du fromage Edam (Luquet, 1990).

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