Sommaire

Introduction :.......................................................................................................2

Le lait en générale................................................................................................3

Defeinition de fromage........................................................................................3

Les produits laitiers..............................................................................................4

Fabrication de fromages......................................................................................5

La préparation du lait.......................................................................................5

La coagulation du lait.......................................................................................6

Le travail du caillé............................................................................................7

Le moulage et l’égouttage.................................................................................7

Le salage............................................................................................................8

L’affinage..........................................................................................................9

Valeur nutritionnel de fromage.........................................................................10

Analyse physico-chimique du « j’ben » :............................................................11

Tableau 08 : Résultats des analyses physico-chimiques des quatre échantillons

de «jben».............................................................................................................11

Analyses microbiologiques de fromage.............................................................12

Conclusion..........................................................................................................13

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Introduction :

Les fromages sont des produits de grande valeur nutritionnelle et de haute

qualité gustative, ils jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, très
riches en protéines et en minéraux.

conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant,

plusieurs procédés ont été développés afin de prolonger la durée de vie du
fromage. C’est ainsi que le fromage

fondu est une préparation beaucoup plus récente, qui permet une stabilisation
plus poussée des protéines laitières, tout en conservant plus ou moins au produit
fini l’aspect d’un fromage. C’est

ambiante tout en offrant une grande pratique pour son utilisation.

Le fromage fondu pasteurisé est un produit vulnérable et fragile qui n’est pas à
l’abri des altérations ce qui nécessite de veiller sur sa bonne qualité durant le
processus de la fabrication jusqu’aux consommateurs.

2
Le lait en générale

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre

produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet
équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au
tout début de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le
lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition
différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant
ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les
nutriments indispensables1.

Le lait de jabot est une sécrétion analogue au lait des mammifères, produite par
le jabot de certains oiseaux, en particulier par les columbidae (pigeons...).

Définition de fromage

Les fromages sont des produits de grande valeur nutritionnelle et de haute

qualité gustative, ils jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, très
riches en protéines et en minéraux.

conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant,

plusieurs procédés ont été développés afin de prolonger la durée de vie du
fromage. C’est ainsi que le fromage

fondu est une préparation beaucoup plus récente, qui permet une stabilisation
plus poussée des protéines laitières, tout en conservant plus ou moins au produit
fini l’aspect d’un fromage. C’est

ambiante tout en offrant une grande pratique pour son utilisation.

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Le fromage fondu pasteurisé est un produit vulnérable et fragile qui n’est pas à
l’abri des altérations ce qui nécessite de veiller sur sa bonne qualité durant le
processus de la fabrication jusqu’aux consommateurs.

Les produits laitiers

Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations

alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait
majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le
lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur
introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte
à la révolution néolithique1.

Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru,
mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc.

La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la

cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale,
sahélienne/soudanienne2, est-africaine2, indienne, tibétaine, mongole et d'Asie
centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et
d'Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au
niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l'Est
(Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins
consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits
laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens.
Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent
eux obligatoirement recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine
B123 obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle de bactéries4.

Il a fallu des siècles de tâtonnements et d’essais infructueux pour que l’homme

parvienne à percer et maîtriser les secrets de l’alchimie fromagère, cette
transformation de l’« or blanc » en trésors gastronomiques. Que l’on parle de
4
fromages aussi différents qu’un selles-sur-cher, un Saint-Agur ou un emmental,
leur fabrication repose sur trois séquences immuables : coagulation du lait,
égouttage et affinage. Avec de multiples variantes et de nombreuses modalités
possibles. 

Fabrication de fromages
La préparation du lait

 
Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Les fromages de garde, tels que le
comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé. Les pâtes
molles, tels le camembert ou le saint-marcellin, préfèrent, elles, le lait entier,
gage d’une texture plus fondante. La matière grasse fixe parfaitement les
arômes et contribue à donner de la souplesse à la pâte. Le lait peut être utilisé
cru ou chauffé (thermisé ou pasteurisé). Cru, il conserve sa microflore
originelle et porte ainsi davantage l’empreinte de son terroir. Un lait pasteurisé
apporte, lui, plus de régularité et de sécurité sanitaire. 

5
 La coagulation du lait

Le saviez-vous ? Le lait contient plus de 90 % d’eau. Le principe de base de

la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines
(caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux
(calcium, potassium…). Mais comment se débarrasser de l’eau ? Le fromager
doit tout d’abord agréger la matière solide. C’est le rôle de la coagulation (ou
caillage). Elle s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents
coagulants : 
 
 • La présure animale (caillette de veau) est utilisée par la majeure partie des
AOP françaises (beaufort, reblochon, fourme d’Ambert…). 
 
 •  La présure végétale (fleur de chardon, sève de figues…) est plus
rarement utilisée (Serra da Estrella, Queijo de Azeitão…).
 
 • Les agents microbiens sont plébiscités par les fromages de grande
consommation tels le Chavroux ou le Tartare, permettent aux protéines de se
lier. 

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Le travail du caillé

Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être

plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il
devra conserver d’eau. Les fromagers disposent de différentes techniques,
qu’ils combinent ou non, pour déshumidifier le caillé : découpage sous forme
de grains, brassage, chauffage… C’est à ce stade qu’une grande partie du petit-
lait (lactosérum) est évacuée.

Le moulage et l’égouttage

Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la

forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée

7
d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de
garde (pâtes pressées cuites, notamment, telles que la famille des gruyères), le
fromage accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule pour
l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d’humidité,
moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps,
très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente
métamorphose. 

Le salage

Dernière étape, l’ajout du sel ! Celui-ci a plusieurs fonctions importantes :

il sert de barrière contre d’éventuels microbes pathogènes, contribue à la
formation de la croûte et joue un rôle d’exhausteur de goût. Il peut se faire soit
au sel sec, répandu à la main ou par une machine, soit dans des bains de
saumure avec une eau saturée de sel.

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L’affinage

Et enfin, l’affinage ! L’étape clef pour l’expression des arômes et des saveurs.

L’affinage repose sur l’action de nombreux micro-organismes présents sur la
croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries… Au fil des jours et des
semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité.
Pendant toute la durée de l’affinage, les fromages peuvent faire l’objet de
nombreux soins en cave : brossages, lavages, retournements.
 
 
Tandis que le goût s’épanouit, la texture du fromage s’assouplit : les protéines
sont peu à peu « digérées », la pâte perd son ossature et gagne progressivement
en souplesse, pouvant devenir totalement crémeuse. Il est temps de la déguster !

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Valeur nutritionnel de fromage

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Analyse physico-chimique du « j’ben » :
Les valeurs du pH, de l’acidité,de l’humidité et de l’extrait sec des quatre
échantillons de
« jben » sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau 08 : Résultats des analyses physico-chimiques des quatre échantillons
de «jben»

échantillons PH Acidité Extrait Humidité

Sec total %
titrable
%
°D
E1 6 ,3 56 46 ,87 53,127

E2 5,8 27,66 48,73 51,266

E3 6,63 30 49,91 59,089

E4 5,96 38 51,04 49,289

Le pH des quatre échantillons est compris entre 5,8 et 6,63.Ces

valeurs sont proches de celles de Belyagoubi et Abdelouahid
(2013)pourdes jbenfabriqué dans la région de Mecheria, alors
qu’elles sont supérieure à des pH trouvés par Rhiat, et al (2011)
pour le « jben » marocain.
Les valeurs de pH diffèrent d’un produit à l’autre, même si
parfois, ils sont de la même région,ceci pour plusieurs causes
comme :la méthode et la période de préparation du jben, le type
de lait utilisé, oualors le type d’alimentation donnée aux animaux
(Ouadghiri., 2009).

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 La mesure de l’acidité en degrés Dornic a donné des valeurs
variableset comprise entre 27,66D° et 56D°, l’échantillon E1a
une acidité beaucoup plus élevée que les autreséchantillons
Les taux d’extrait sec total (E.S.T.) des quatre échantillons de «
jben» variententre 46 ,87% et 51,04%,L’échantillon E4 possède
le taux le plus élevé.
.Analyses microbiologiques de fromage
Nous effectuons des analyses microbiologiques sur les ingrédients, saumures,
produits intermédiaires et produits finis. Nos analyses vous assurent un produit
qui respecte vos besoins concernant les normes de l’industrie de l’alimentation.
Nous effectuons aussi les analyses microbiologiques de surfaces (éponges et
écouvillons environnementaux).

Nous offrons les analyses suivantes :

 Compte des bactéries aérobies totales

 Énumération d’Escherichia coli
 Énumération des coliformes
 Énumération de Staphylococcus aureus
 Détection de Listeria monocytogenes et autres Listeria spp.
 Détection de Salmonella spp.
 Au besoin, confirmation de la présence de Listeria spp. (incluant les
monocytogenes) et Salmonella spp.

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Conclusion

Le fromage présente un aliment de base pour l'homme dans presque toutes les
parties du monde. Mais à part sa vertu nutritionnelle et économique, le fromage
peut contenir des germes microbiens dangereux souvent responsables des toxi-
infections collectives, ces microorganismes à majorité bactérienne sont soit
apporté par manipulation ou par le matériel. La santé humaine est très
importante d'un côté et très sensible d'un autre côté, pour cela le contrôle de la
qualité physico-chimique et microbiologique est indispensable

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Référence :

1. Abdelaziz S. et Ait Kaci F., 1992. Contribution à l'étude physico-chimique

et microbiologique d'un fromage traditionnel algérien fabriqué à partir
du lait de chèvre le "Djben". Mémoire d'ingénieur d'état en agronomie.
Institut national agronomique d'El Harrach,Alger. 67 p.
2. Abd-El-Malek, Y. (1978). Traditional Egyptian dairy fermentations.
Global Impacts of Applied Microbiology, 5, 198-208.
3. Achezegag F.Z et Zerarka F et Merided Fatima.(2008) .Analyse
microbiologique des produits laitiers (Le yaourt) .Mémoireen vue de
l’obtention du diplôme d’études supérieurs en biologie.Université
d’Ouargla, pp48.
4. Afnor, E. (1986).Méthodes d'essai. Recueil des normes françaises.
5. Aissaoui zitoun O. (2003). Fabrication et caractéristique d’un fromage
traditionnel algérien bouhezza .Thèse de magisters. INATAA.
Constantine. Algérie, p138.

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