Chapitre V Technologie des viandes et des produits carnés (Dr. MEDJEKAL.

S)

On appelle « viande » la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir. Dans

ce vocabulaire on inclut la chaire des mammifères, des oiseaux et quelques fois des
poissons. Constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi des
tissus (tissus conjonctif, tissus adipeux ; parfois os et peau) en quantité très
variables. Sa valeur nutritionnelle est très élevé : en protéines équilibrées, riches en
acides aminés indispensables, bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.
Les qualités organoleptiques de la viande sont déterminées par l’appréciation des
paramètres : Flaveur (gout + odeur), couleur, tendreté et jutosité.
Les principaux cheptels :
* Les productions en vue de la consommation d’animaux jeunes (veaux, agneaux,
porc, poulet).
* La production en vue de la consommation de la viande adulte (bovins).
* Les réformes d’animaux de production (viandes d’animaux adultes).
* Les gibiers (viandes des animaux de tous les âges).
1. La filière viande : Une succession d’étapes au cours desquelles on réalise le
passage progressif des animaux de boucherie vivants en produits alimentaires. Trois
étapes indépendantes : l’abattage (l’abattoir), le découpage (l’atelier de découpe) et
la transformation ultérieure (l’étal).
1.1. Abattoir : Pour construire un abattoir certaines mesures doivent être
respectées (figure 01):
 Le choix de l’emplacement : tenir compte, des points d’approvisionnement et
d’écoulement de la production ;
 Le choix de l’équipement : il faut tenir compte du tonnage à traiter ;
 Les mesures d’hygiène : facilité d’approvisionnement en eau ;
 Séparer les parties propres des parties souillées de l’abattoir ;
 Possibilité d’emploi du froid la plus rapidement possible après l’abattage.

Figure 01 : Abattoir

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1.2. Atelier de découpe : Peut comprendre ou non le désossage des

morceaux obtenus et leur conditionnement.
1.2.1. Equipement :
-Local frigorifique de stockage ;
-Local de désossage, découpage et de conditionnement ;
-Local pour emballage ;
-Unité de congélation/de surgélation ;
-Chambre d’entreposage frigorifique pour les viandes emballées (ne doivent pas
être stockées avec les viandes non emballée ;
-Un local réservé au service vétérinaire.
-Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel ;
-Un local pour le nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets)
1.2.2. Organisation : L’atelier doit être conçu pour réduire au maximum le
risque d’accidents, la perte de temps, le déplacement du personnel et le temps de
séjour des viandes dans les locaux de découpage et d’emballage.
-Pendant le découpage, le désossage et le conditionnement, la température interne
des viandes doit être ≤7°C.
-La température d’entreposage : ≤3°C pour les viandes réfrigérées, ≤-10°C pour les
viandes congelées, ≤-18°C pour les viandes surgelées. Ces températures doivent
être maintenues pendant toutes les opérations qui suivent.
1.2.3. Conditionnement, emballage et étiquetage :
Le conditionnement, fait juste après le découpage, doit être dans des matériaux
solidité. Les enveloppes doivent être transparentes, incolores et inodores. Les
emballages renferment les unités de découpe conditionnées hermétiquement. Elles
sont destinées à la vente directe au détail et doivent porter des étiquettes sur
lesquelles est mentionné : nom de société, nom du produit, date de
conditionnement et de péremption, poids net, température de stockage…etc.
1.2.4. Hygiène :
-Le matériel doit être soigneusement lavé et désinfecté plusieurs fois par jours, et
avec les locaux en fin de journée ;
-Sol imperméable, non glissant, facile nettoyer et à désinfecter ;
Murs recouvert d’un enduit, lavables sur toute leur hauteur, les angles de
raccordement des murs entre eux et avec le sol aménagés en gorge arrondie.

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-Fumer, introduire des animaux domestiques dans les locaux sont strictement
interdits ;
Pour le personnel : propreté corporelle, des vêtements de travail et de la coiffure
enveloppant la totalité de la chevelure, ongles courts et brossés.
1.3. Etal : C’est la table sur laquelle le boucher découpe et désosse la viande. Par
extension, ce terme s’applique à la boucherie elle-même.
1.3.1. Equipement :
a-Dans le laboratoire :
-Une grande chambre froide pour les carcasses ;
-Une petite chambre froide pour les viandes vendues pendant la journée ;
-Une/plusieurs tables de découpe ;
-Une balance destinées à peser les morceaux de demi-gros.
-Une armoire à pharmacie.
b-Dans la salle de vente :
-Vitrines réfrigérées d’exposition ;
-Table de travail pour découper la viande à la demande ;
-Balance automatique ;
-Machine à hacher ;
Tableau d’affichage ;
-Caisse.
1.3.2. Organisation :
-Limiter les déplacements inutile, permettre la circulation facile et ordonnée des
clients servies par ordre d’entrée, le boucher travail en face aux clients ;
-Le boucher doit s’adapter aux conditions de travail (la forte demande, nature et
variabilité des morceaux).
1.3.3. Hygiène :
-Sol nettoyé très fréquemment à grande eau + détergent puis avec désinfectants
inodores.
-Murs à angles arrondis et recouverts au moins jusqu’à 1.80 m de carrelage
facilement nettoyable.
-Table de travail grattée et lavé, récipient à déchets vidés aux moins une fois par
jour puis nettoyé et désinfecté.

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-Présence des animaux domestiques interdits dans les locaux de traitement et de

vente des viandes ;
Eaux usées proprement évacuées ;
-Le boucher doit toujours être propre (mains et ongles souvent lavés, port du calot
obligatoire) et en bonne santé.
1.4. Le 5ème quartier : Comprend tous les sous-produits que donne l’abattage
en dehors de la viande.

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Abats rouges : ne subissent pas de Abats blancs Issues Glandes

traitement à l’abattoir opothérapiques
-Tête ; -Mamelle (utilisée en charcuterie) ; -Peau, poils, -Glandes de toutes
-Cervelle (cerveau cervelet), riche en -Pieds (utilisés comme liant de cornes, sang, suif natures (foie, bile,
phosphore, sauce) ; (graisses pancréas, thyroïde,
-Langue ; -Estomacs ; alimentaires thalamus utilisées en
-Ris (à la base du cou des jeunes animaux) -Intestins + œsophage (utilisés en utilisées en pharmacie ou en
-Basse (poumons (cours)+ Cœur) ; charcuterie) ; savonnerie, laboratoire.
-Foie 30% de la valeur du 5ème quartier ; -Crépine ; parfumerie,
-Rognons ; tannerie) ;
-Rate ; -Os ;
-Sang. -Caillette
(extraction de
présure) ;
-Vessie,
-déchets divers.

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2. Transformation du muscle en viande : Dès la mort de l’animal, la

structure myofibrillaire des muscles subit de profondes modifications qui dépendent
en grande partie des caractéristiques enzymatiques et physicochimiques des fibres.
La viande est le produit de l’évolution post-mortem du muscle strié. L’eau et les
protéines sont deux composants principaux du muscle.
2.1. Structure du muscle strié : composé de :
*Fibres musculaires : Contractiles sont enveloppées dans un tissu conjonctif ;
*Tissu conjonctif : souple mais très résistant, composé principalement de collagène.
03 types d’enveloppes conjonctives recouvrent le muscle depuis chaque fibre et
jusqu’à l’ensemble du muscle : l’endomysium, le périmysium, l’épimysium.
Chaque cellule musculaire est une fibre musculaire entourée d’une membrane
plasmique (sarcolemme). Son cytoplasme (sarcoplasme), contient de nombreuses
protéines solubles et des granules de glycogène. La fibre musculaire est composée
de myofibrilles qui constituent l’élément contractile de la cellule (Figure 02).

Figure 02 : Structure du muscle strié

La composition chimique moyenne du muscle est :

Eau 75%
Protéines 19%
Lipides 2%

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Autres substances 4% (glucides, substances azotées protéiques, sels, minéraux et

vitamines).
2.2. Les différentes phases de transformation du muscle en
viande :
Après l’abattage des animaux de boucherie, les muscles sont le siège de
modifications, plus ou moins importantes qui contribuent à l’élaboration et à la
définition des qualités organoleptiques de la viande. Le muscle passe
successivement par trois états différents (Figure 03):

Figure 03 : Les différentes phases de transformation du muscle en viande

2.2.1. Etat pantelant : qui se traduit par des contractions persistantes de la
musculature probablement dues à des excitations nerveuses, sa durée coïncide
avec la durée de survie du système nerveux et n’excède pas 20 à 30 minutes.
2.2.2. Rigidité cadavérique (Rigor mortis) :
Les muscles inextensibles, axes osseux difficiles à déplacer, graisse solidifiée et
augmentation de la fermeté de la viande. Les réserves en sucre transformés en
acide lactique accumulation dans les muscles et le pH rabaisse, le muscle est plus
dur. Au bout de 24 heures, le muscle atteint son maximum de dureté (le pH =le pH
ultime= 5.5.
2.2.3. Etat de maturation : La maturation du muscle commence quand le
pH=pH ultime, la maturation de chaque muscle commence avec l’épuisement de

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son ATP. Réactions chimiques/Biochimiques (enzymatiques) nécessitent aucun

/peu d’énergie. 02 Types de réactions
*Réactions hydrolytiques (affectent sucres, protéines, triglycérides…)
*Réactions d’oxydoréduction (affectent peroxydes, aldéhydes, cétones, myoglobine,
protéines contractiles).Contribuent à l’élaboration des qualités organoleptiques de la
viande (couleur, texture, flaveur et jutosité).
Au cours de la maturation, seules les protéines et les lipides de la viande sont
transformés. Le collagène n’est pas modifié. C’est un phénomène lent qui nécessite
de sticker la viande pour obtenir des qualités optimales.
3. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie.
3.1. La tendreté : c’est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au
cours de la mastication. Plusieurs facteurs sont responsables :
*L’âge de l’animal : plus l’animal est vieux et moins sa viande est tendre ;
*La qualité de la carcasse : une carcasse de mauvaise qualité donnera une viande
dure ;
*L’alimentation de l’animal et son état d’engraissement : plus l’animal est gars et
plus sa viande est tendre ;
*La place du morceau sur le muscle : il y a diminution de la tendreté à proximité des
tendons ;
*La découpe du morceau : un morceau non découpé dans le sens des fibres
musculaire sera nettement moins tendre ;
*Utilisation adéquate du froid ;
*Cuisson adaptée en fonction des catégories (1-ou 2, ou 3).
3.2. La flaveur : La flaveur de la viande cuite est donnée par plus de 600
composés avec des composés non volatils qui donnent le gout et des composés
volatils qui donnent l’odeur. La plupart des composés du muscle sont donc
générateurs d’arômes :
*Les amines et les sucres forment lors de la cuisson des aromes dus à des réaction
de Maillard.
*Les acides gras libérés par l’hydrolyse des triglycérides et des phospholipides
subissent une auto oxydation conduisant à des aldéhydes et des cétones qui sont
des composants de la saveur.

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3.3. La jutosité ou la succulence : Elle est fonction de la teneur lipidique du

morceau de viande et son pouvoir de rétention d’eau. Ce dernier est dû aux fibres
musculaires qui retiennent, grâce aux myofibrilles les ¾ de l’eau des viandes.
3.4. La couleur : la coloration de la viande est définie par celle du muscle qui
dépend de la présence de 02 pigments : la myoglobine et l’hémoglobine. La surface
est rouge vif en raison de l’apparition d’oxymoyglobine grâce à son contact avec
l’oxygène. Sous cette zone, la viande a une couleur rouge pourpre caractéristique
de la myoglobine réduite. Quelques mm en dessous, il existe une couche brune
d’épaisseur variable qui augmente au cours du stockage. Cette couche correspond
à la formation de la met myoglobine due à la diminution de la pression en O 2. Donc
si la viande est laissée au contact de l’air quelques heures, elle passe d’une couleur
rouge vif à une couleur brune du fait du développement de la couche de met
myoglobine.
4. Les produits carnés : Composés principalement de viande, ils sont obtenus
suite à la transformation de la viande, consommée en l’état, éventuellement après
cuisson ou réchauffage ou entrent dans la garniture des plats cuisinés. Et parmi les
différents types des produits carnés on trouve.
4.1. Charcuteries : Le terme « charcuterie » désigne les « chairs cuites ». Dans
son sens actuel, il représente les produits provenant de la transformation des
viandes.
4.2. Saucisses et saucissons : Etymologiquement le mot saucisse vient du
latin ‘salsicia » qui désigne la viande hachée et salée, poussée sous boyaux.
4.3. Viande hachée : est la viande finement coupée à l’aide d’un hachoir manuel
ou électrique.
4.4. Khlia : produits carnés traditionnel. Son protocole de fabrication se base sur le
salage et le séchage.
5. Technologies/ Procédés de fabrication des produits carnés : La
viande est un produit très périssable, de ce fait plusieurs traitement de conservation
et de transformation de la viande permettent de prolonger sa durée d’utilisation et de
diversifier sa présentation, telles que séchage, salage, fumage, fermentation,
maturation, cuisson…etc.

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5.1. Salaison : Est l’un des plus important procédés technologiques concernant la
viande. On utilise comme adjuvants de salaison (Nitrate de Sodium ou de
Potassium) ou de sel nitrite pour saumure. Lors de la salaison, on distingue entre
salaison en saumure et salaison à sec. La réduction du salpêtre (NO3K ou NO3Na)
en nitrites (NO2) permet d’obtenir ensuite, très rapidement, le monoxyde d’azote
(NO) qui se lie à la myoglobine pour former un pigment nitrosé (nitrosohème) de
couleur « rouge-rosé » caractéristique, dès lors que l’on effectue un chauffage
(étuvage, cuisson).
5.2. Fumage : Le fumage est un procédé technologique traditionnel de
conservation, l’effet inhibiteur des microorganismes est imputable à différents
composants volatils de la fumée. Selon la température et la durée de fumage en
distingue les procédés suivants :
*Dans le fumage à chaud, on applique des températures allant de 50 -120°C ( le plus
souvent entre 65-85°C) pendant 30 à 90 min.
*Dans le fumage tempéré, on applique des températures allant de 25-50°C pendant
quelques jours.
*Dans le fumage à froid, on applique des températures allant de 15 à 25°C par jours
à plusieurs semaines.
5.3. Le séchage : l’objectif du séchage et de retirer l’eau qui selon le produit,
s’élève de 30 à 55%. On vise donc une baisse de valeur de l’aw en dessous de 0.93
et ainsi une teneur résiduelle en eau de 3 à 10%. Ceci inhibe la croissance des
microorganismes et surtout celle qui nécessite une grande teneur en eau. La durée
d’entreposage des produits carnés est de 2 à 4 mois.
5.4. Traitement thermique : On vise la destruction des microorganismes
l’inactivation des enzymes. Pour la viande fraiche, le traitement thermique sert avant
tout à la rendre comestible. Le traitement thermique occupe une place particulière
dans la fabrication des conserves de viande. Les produits sont stérilisés dans un
autoclave avec de la vapeur d’eau bouillante.
5.5. Conservation par le froid : La viande et les produits à base de viande
sont réfrigérés, congelés ou surgelés afin de conserver leurs qualités hygiéniques,
nutritionnelles et organoleptiques. Il faut atteindre des températures de réfrigération
situées au moins entre 2 et 7 °C, tandis que pour la congélation des températures

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d’au moins -18° C. Pour la vente de viande et de produit à base de viande, la

température ne doit pas dépasser 5 °C.
5.6. Cuisson : La cuisson est le stade ultime de préparation de la viande avant sa
consommation. Utilisée depuis des millénaires pour stabiliser les produits de point de
vue microbiologique.
5.7. Emballage : Lors de l’emballage de viande et produits carnés, on utilise 2
types d’emballage :
*Sous vide : sert à retirer l’oxygène du produit ;
*Sous gaz protecteur ou atmosphère modifiée (hermétique) le développement des
microorganismes est inhibé à une concentration de plus de 25% de CO2.

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