ANALYSES CHIMIQUES DES

ALIMENTS
 INTRODUCTION

Les constituants chimiques, présents dans les aliments ou dans les matières
premières utilisées pour leur fabrication, sont très diversifiés et se retrouvent
en concentrations variables selon les aliments. Les principaux constituants
alimentaires sont:
- l’eau
- les protéines
- les lipides
- les glucides et les minéraux
nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considérées comme les
analyses de base, soient:
- la teneur en eau
- la teneur en solides totaux
- la teneur en protéines
- la teneur en lipides
- la teneur en glucides
- la teneur en cendres
- l’acidité totale titrable
- l’acidité volatile
 I. Méthodes

CHAÎNE DE PRÉLÈVEMENT
LOT
ÉCHANTILLON
SOUS-ÉCHANTILLON
ALIQUOTE
(analyse physico-chimique)

Lot: ensemble d’une production alimentaire ou d’une matière première.

Échantillon: portion du lot prélevée au hasard ou selon des méthodes
statistiques.
Sous-échantillon: portion de l’échantillon prélevée qui servira à la prise de
l’aliquote.
4 Cours d’analyses physico-chimique des denrées alimentaires, GPEE, 1ère
année. Préparé par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.
Aliquote: appelé parfois la prise d’essai, c’est la portion de l’échantillon ou du
sous- échantillon utilisée pour une analyse physico-chimique.
 1. Principes généraux pour la préparation des échantillons

Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles

- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)
- Enlèvement des os (viandes)
- Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte
molle)
Homogénéisation
Aliments liquides
- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à un autre
- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)
- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de
l’aliquote
Aliments solides
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)
- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, malaxeur, appareil
Stomaker, mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
 2. Prévention des altérations de l’échantillon

- altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur

- séparation de la matière grasse (lait cru)
- caramélisation (aliments sucrés)

- altération chimique au contact avec l’air ambiant

- oxydation par l’action de O2 (rancissement)
- modification de la concentration des constituants
- absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques
- évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment

N.B. Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les

consti- tuants d’un echantillon alimentaire
 3. Conservation des échantillons

- Réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai

d’analyse
Exemples de préparation d’échantillons tirés du AOAC
1) Produits
Laits
Pour les laits homogénéisés, amener la température à 20oC, mélanger par
inversion entre deux contenants et prélever immédiatement l’aliquote.

Pour les laits crus, chauffer l’échantillon à 38oC, mélanger par inversion ou
par transvidage entre deux contenants, ramener la température à 20oC,
mélanger de nouveau et prélever immédiatement l’ali
 I.1. Méthodes d’analyses physico-chimiques

La recherche d’une méthode d’analyse physico-chimique se fait

normalement en consultant les manuels d’analyse publiés
périodiquement par des organismes internationaux, dont les
principaux sont:

- l’AOAC: Association of Official Analytical Chemists

Cet organisme publie à tous les 4 ou 5 ans une version révisée du
manuel Offi- cial Methods of Analysis. Ce manuel contient
plusieurs milliers de méthodes d’a- nalyses physicochimiques
applicables au domaine alimentaire
A. Méthode officielle
Une méthode officielle est une méthode analytique acceptée et
recommandée par les organismes internationaux qui en ont évalué
les caractéristiques de performance (précision, exactitude, etc ...)
par des études collaboratives impliquant plusieurs laboratoires à
travers le monde.

B. Méthode de référence
Une méthode de référence est une méthode officielle reconnue par
les organismes internationaux comme étant la méthode qui donne
le résultat le plus exact, c’est-à-dire le plus près de la valeur réelle de
la concentration d’un constituant sous analyse. La méthode de
référence donne habituellement les résultats les les plus précis, par
comparaison avec les autres méthodes d’analyse du constituant.
 Compétences développées

• Réaliser des analyses chimiques, biochimiques et

immunologiques.
• Préparer le matériels et les solutions nécessaires
aux expérimentations
• Effectuer le traitement statistiques des données.
• Réaliser des analyses en utilisant des appareils
(spectrométrie, chromatographie et
l’éléctrophorèse) .
 I.2. ALTÉRATION DES ALIMENTS 
  

 1. Les différentes causes d'altération des aliments 

 Exposés à l'air à la température ambiante, tous les aliments se

détériorent lentement à moins d'être protégés. Ils sont sujets à quatre

types d’altération.

 1) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.

2) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ;

(plus fréquent)

3) Biochimique : par des Enzymes 

4) Chimique ;
Brunissement enzymatique (BE)

De nombreuses réactions de détérioration des aliments sont

causées par des enzymes, qui sont des constituants naturels
de l’aliment, ou provenant de bactéries présentes dans
l’aliment.
Contrôle et analyse d’un aliment
Paramètres, Techniques et Normes
I.3. Méthodes de dosage

I.3.1. Dosage des cendres

Les cendres totales sont le résidu de composés minéraux

qui reste après l’incinération d’un échantillon contenant
des substances organiques d’origine animale, végétale ou
synthétique. Les cendres représentent environ 1 à 5% de
la masse d’un aliment sur une base humide, comme le
montre le tableau ci-dessous.
TENEUR EN CENDRES DE QUELQUES ALIMENTS
Analyse des résultats

Recherche de la valeur attendue

Lorsqu’on effectue une analyse sur un aliment, le résultat obtenu
devrait être comparé avec le résultat attendu, afin d’évaluer le
degré de fiabilité de l’analyse.

Tables de composition des aliments

On retrouve dans certains livres sur les aliments des tables
donnant la composition chimique détaillée des aliments:
- Répertoire général des aliments INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4
SH)
- Répertoire général des aliments Table de composition des corps
gras
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.1 SH)
- Répertoire général des aliments Table de composition des
produits laitiers
On trouvera un exemple de table de composition des aliments dans
les pages suivantes. Les valeurs déclarées doivent être considérées
comme des valeurs moyennes.

 Valeurs déclarées sur l’emballage

Pour les produits finis, on retrouve parfois la concentration de
certains constituants alimentaires sur l’étiquette de l’aliment. Ces
valeurs sont habituellement des valeurs minimums.
Normes chimiques de composition

Un nombre considérable de constituants alimentaires est

normalisé, c’est-à-dire réglementé par les gouvernements fédéral
ou provincial.
Exemples d’erreurs systématiques:

- appareil mal ou non calibré.

- erreur sur le blanc ou sur la concentration de la solution

titrant lors d’un titrage.

- méthode surévaluant les résultats par rapport à la méthode

de référence.

- temps d’extraction trop court (résultat sous-évalué).

 I.3.2. Méthode Kjeldahl

La détermination de l'azote selon la méthode Kjeldahl est effectuée

sur différentes substances alimentaires. La méthode Kjeldahl peut se
décomposer en trois étapes principales : digestion, distillation et
titration.

1.La digestion est réalisée en portant à ébullition un échantillon

homogène dans de l'acide sulfurique concentré. Il en résulte une
solution de sulfate d'ammonium.

2. La distillation permet d'ajouter la base en excès au produit

résultant de la digestion afin de convertir le sel d'ammonium en
ammoniac.
3. La titration permet de calculer la teneur en azote dans un
échantillon à partir de la quantité d'ammoniac présente dans la
solution de destination. L'ammoniac est capturé avec un excès
soigneusement mesuré de solution d'acide normalisé (titration en
retour) ou une solution d'acide borique (titration directe).

KJELDHAL SPECTROSCOPIE
EXEMPLE
Valeur nutritionnelle de la viande bovine
Protéines
Les acides aminés essentiels ( qui ne peuvent être synthétisés par notre
organisme) se trouvent principalement dans l'alimentation d'origine
animale et notamment la viande bovine.

Dans l'alimentation d'origine végétale, comme le soja, Il faudra alors

associer judicieusement plusieurs aliments contenant des protéines
végétales afin qu'ils puissent apporter tous les acides aminés requis par
l'organisme: ex: Lentilles+riz

1 homme de 75 kgs a besoin de 60 g de protéines/J

Valeur nutritionnelle de la viande bovine
Le Fer

• Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans

l'organisme mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie :

• le fer entre dans la constitution de l'hémoglobine et de la myoglobine (le

pigment rouge)

• Le fer d'origine animale (viande, foie) est beaucoup mieux absorbé par notre
organisme que celui contenu dans les légumes.

• La présence de vitamine C, présente dans les végétaux améliore la

• biodisponibilité du fer
• Valeur nutritionnelle de la viande bovine
Le Zinc
• le zinc est présent en très faible quantité dans le corps humain.
Il y joue
néanmoins plusieurs rôles importants :
• défenses de l'organisme, intervient dans la cicatrisation
synthèse de l'insuline
• Indispensable à la croissance et au développement de la
puberté chez l'adolescent.
• La carence entraîne une perte du goût, ce qui favorise la
dénutrition
• Le zinc présent dans les viandes rouges a la propriété d'être bien
assimilé.
•Valeur nutritionnelle de la viande bovine
Vitamines du groupe B
•Non synthétisées par l'organisme, les vitamines doivent être fournies
par l'alimentation et leur rôle est vital….
La vitamine B3 ou Niacine
•Elle intervient dans les mécanismes d’oxydoréduction, très
importantes pour le métabolisme. Elle constitue une prévention contre
les lésions de la peau et du tube digestif. Elle est abondante dans la
viande.
La vitamine B12
•Primordiale dans la formation des globules rouges. La consommation
de produits d’origine animale fournit 100% des apports.
•Valeur nutritionnelle de la viande bovine
•Lipides: qualités
•Plus la viande est maigre, plus sa proportion d’acides gras insaturés
est élevée et celle des acides gras essentiels aussi :

•Acide linoléique et acide alpha-linolénique impliqués dans diverses

•voies métaboliques de notre organisme et indispensables à la
•croissance, au développement cérébral chez l’enfant
•a fraction d’acides gras mono insaturés est la plus importante,
•comme dans l’huile d’olive ….
•Le cholestérol est contenu dans le muscle : 60 mg/100g , faible par
rapport aux autres viandes…
•Les acides gras saturés se retrouvent surtout dans le gras visible qui
entoure la viande. Une fois débarrassée de ce gras, la viande n’a alors
certainement pas à rougir de sa composition lipidique.
• Recherches menées sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des
viandes

• Très orientés sur les lipides et les acides gras :

• Meilleure maîtrise du dépôt musculaire de lipides (lipogenèse/ β
oxydation)
• Réduire le dépôt d’AG indésirables (pro athérogènes) :14:0 et
16:0, Δ9 et 10tr 18:1 trans)
• sur les protéines structurales : Sensibilité à la peroxydation,
interaction avec les lipoperoxydes; conséquences sur la
digestibilité intestinale des protéines
• sur les oligoéléments (fer, sélénium) : effets du niveau d’apport
sur le dépôt tissulaire
• sur les antioxydants (vit E, polyphénols,..) : dépôt tissulaire et
efficacité antioxydante
Conclusion

•La viande bovine possède de nombreux atouts nutritionnels

indéniables

•Les qualités nutritionnelles peuvent encore être améliorées et

différentes projets de recherche sont en cours

•La consommation de viande a sa place dans les

recommandations santé; tout est une question de qualité et de

quantité

•L’équilibre nutritionnel est illustré par la pyramide alimentaire

qui reste l’objectif à viser.

DETERMINATION DE LA TENEUR EN PROTEINES BRUTES

Comparaison de deux méthodes de dosage des protéines

présentes dans des milieux complexes.
De nombreuses méthodes de dosage colorimétrique des protéines
peuvent être mises en oeuvre par spectrophotométrie d’absorption
(Biuret, Kjeldhal, Bradford, Folin-Lowry, BCA).

-Elles sont basées sur la réaction d’agents chromophores avec les

liaisons peptidiques ou avec certains acides aminés des protéines,
mais elles ne peuvent pas être réalisées de façon indistincte.
Il faut notamment prendre en compte :

-la sensibilité de la méthode ; l'interférence dues aux autres solutés

présents dans la solution à doser.
• De nombreuses méthodes ont été mises au point pour doser les
protéines.

• généralement : méthodes spectrophotométriques

• basées sur diverses :

• caractéristiques spectrales ou réactionnelles
• des acides aminés constituant les protéines.
• choix méthode dépend des besoins et des caractéristiques
recherchées:

- spécificité, fiabilité, sensibilité, facilité de mise en œuvre,

- rapidité, coût, taille des échantillons, possibilité de récupérer
l'échantillon après dosage,
- présence de substances interférentes dans l'échantillon,
 Principe d'une gamme étalon et d'une droite
d’étalonnage
• On utilise trois types de solution :
•
- une solution de concentration connue d'une protéine
• = référence ou standard par rapport à la protéine à doser.

- une solution de la protéine à doser

• dont on veut déterminer la concentration = échantillon à doser
(essai)

- une solution de réactif

• qui développe une coloration en réagissant avec des acides
aminés spécifiques de ces protéines.
La solution de concentration connue permet de constituer une gamme étalon :
série de tubes qui contiennent un volume final identique mais des quantités
croissantes et connues de la protéine de référence.

En même temps, une série de tubes, contenant différents volumes de prise

d'essai de la protéine à doser, est préparée.
 La solution de réactif est ajoutée au même moment dans tous les tubes
afin que la coloration se développe dans les mêmes conditions pour la
gamme étalon et l'échantillon à doser.expliquer autre possibilité
• On laisse réagir dans les conditions et le temps nécessaires puis on
mesure l'absorbance de tous les tubes.

A partir des tubes de la gamme étalon on trace une courbe d’étalonnage

: absorbance = f (quantité protéine par tube) ou f (concentration en
protéines par tube)
Cette proportionnalité permet de déterminer la quantité de protéine contenue
dans un volume de prise d'essai de l'échantillon à doser.

sans oublier les facteurs de dilution

Méthodes colorimétriques les plus courantes pour la détermination de
la concentration en protéines

- Méthode du Biuret

- Méthode de Folin-Lowry et coll (1951)

modifiée par Peterson (1977)

-Méthode de Bradford au bleu de Coomassie

-Méthode de Kjeldhal
• Dosage colorimétrique des protéines par la méthode du
biuret
Principe
Les ions Cu2+ (ajoutés sous forme de sulfate de cuivre) se lient
aux atomes d'azote des liaisons peptidiques de la protéine
dans des conditions de pH alcalin, produisant ainsi un
complexe mauve avec absorption maximale à 540-550 nm.
Gamme d’étalonnage de la procédure 
• À partir d'une solution étalon de protéine (SAB) à 10,0 g.L-
1
 préparer en respectant ces conditions :
• 4 solutions étalon filles de concentration : 2,0 – 4,0 – 6,0 – 8,0
g.L-1
Sous un volume final de 1 mL, en utilisant de l'eau physiologique
comme diluant.
Principe:
Les ions cuivrique Cu+2 en milieu fortement alcalin forment des
complexes avec les atomes d'azote des groupements peptidiques
qui donne une coloration violette avec peptides et protéines
Mode opératoire 
Traiter chacun des 5 étalons selon le mode opératoire présenté ci-
après.
Introduire dans une cuve de spectrophotomètre :
• Dosage colorimétrique des protéines par la méthode de
Bradford

• En milieu acide, la forme anionique du bleu de Coomassie G250 interagit (par

des liaisons non covalente = adsorption) avec les radicaux aromatiques des
acides aminés constitutifs des protéines. Sa longueur d'onde maximale
d'absorption augmente alors de 465 nm (rouge) à 595 nm (bleu).
• Gamme d’étalonnage de la procédure
• À partir d'une solution étalon de protéine (SAB) à 250 µg.mL-1 préparer en
respectant ces conditions :
• 4 solutions étalon filles de concentration : 50 – 100 – 150 - 200 µg.mL-1
• Sous un volume final de 1 mL, en utilisant de l'eau physiologique comme
diluant.
• Réalisation de la gamme
• Traiter chacun des 5 étalons selon le mode opératoire présenté ci-après.
• Introduire dans une cuve de spectrophotomètre 
• EXEMPLE : Dosage des protéines d’un blanc d’œuf par
colorimétrie par la méthode du Biuret Introduction
• Au cours des différentes manipulations faites durant notre séance de travaux
pratiques le dosage des protéines par colorimétrie par la méthode du Duret été
l'un des objectifs de cette séance, le présent rapport nous donne une idée
générale sur les différentes démarches ainsi que les résultats obtenus.
•  But 
• Le but de ce dosage est la détermination de la concentration en protéines totale
dans un blanc d'œuf.
•  Principe
• Tout composé possédant au minimum deux liaisons peptidiques va développer
en milieu alcalin et enprésence d'ion Ca2+
• une coloration bleu violet caractéristique dont la teinte est fonction du nombre
de liaisonpeptidique. En milieu alcalin, les composés contenants au moins deux
groupements -CONH-ou -CONH2 voisins forment avec les ions Cu2+ un
complexe bleu violet (coloration du biuret 2 N-CO-NH-CO-NH2 ).
Cette coloration est ainsi caractéristique des peptides et des protides
qui possèdent la liaison peptidique
 – CONH-.La vitesse de développement de la coloration, sa teinte, et
son intensité dépendent de :

l’alcanité et du [Cu2+]. On utilise le réactif de Gornall (sulfate de

cuivre II + tartrate double de sodium et de potassium + soude) pour
solubiliser les protéines, même dénaturé. la température , la nature
de la protéine.

Remarques
Le maximum d’absorption se situe vers 530-540nm et varie avec le nombre de Liaisons
peptidiques. L’intensité de coloration est proportionnelle à ce nombre.

 On utilise un sérum contenant un mélange de protéine, comme étalon un sérum de

commerce connu
• TENEURS EN NUTRIMENTS ET VALEUR ENERGETIQUE DES
DENREES
• Méthodes d’analyse des nutriments
• Détermination de la teneur en eau

• La teneur en eau est la proportion effective (totale, dosable)

d'eau dans la denrée.
• Principalement deux méthodes utilisées:
• -par perte de poids à la dessiccation - 103-105°C à l'étuve
pendant x heures Par cette méthode indirecte, on dose toutes
les matières volatiles jusqu'à 105°C, ce qui introduit une
erreur plus ou moins importante selon la denrée (négligeable
pour certaines denrées).
• En réalité, on ne détermine pas la teneur en eau mais la
teneur en matière sèche.)
• Dosage des protéines
• L'analyse des protéines brutes dans les denrées alimentaires
consiste à doser l'azote total selon Kjeldahl et multiplier la
teneur en azote par un facteur conventionnel (Ntot x 6.25)

• - La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet

combiné de l'acide sulfurique, de catalyseurs et éventuellement
de substances destinées à élever le point d'ébullition du
mélange.

• Dans ces conditions, l'azote des groupes amino, amido et imino

est transformé en sel d'ammonium. L'ammoniac libéré de ce sel
est entraîné par distillation et receuilli dans une solution acide
de titre connu.
• Calcul de la teneur en protéines brutes par multiplication de
la teneur en azote trouvée par un facteur de conversion (qui
correspond à l'inverse de la teneur en azote dans la
protéine).

• Comme la teneur en azote est variable (fonction des acides

aminés présents et de leurs proportions), un facteur de
conversion différent devrait être utilisé pour chaque sorte de
protéine.

• On adopte le facteur conventionnel de 6,25 (correspondant à

un taux moyen d'azote de 16 %).
• Dosage des lipides totaux (ou matière grasse totale)
• La quantité de lipides totaux trouvée dans une denrée diffère
selon le procédé utilisé (à spécifier).
• Ce dosage est le plus généralement effectué part:

• Extraction après désagrégation au moyen d'acide chlorhydrique

25% (méthode internationale). Désagrégation par l'acide à
chaud de tous les composés autres que les lipides, qui sont
ensuite séparés du mélange par filtration puis extraits au
soxhlet au moyen d'éther de pétrole

• . Méthode spéciale pour les laits: par centrifugation après

désagrégation à chaud au moyen d'acide sulfurique 65% = méthode
acido-butyrométrique de Gerber. Après dégradation des protéines,
ajout d'alcool isoamylique (meilleure séparation des couches) et
centrifugation, le volume de graisse est mesuré dans un butyromètre
gradué.
• Dosage des matières minérales (cendres)

• Dosage des cendres La quantité de matières minérales d’une

denrée est mesurée par dosage des cendres de cette denrée.

• La teneur en cendres d'une denrée s'obtient par incinération

(ou combustion complète) dans un four à 550 - 800°C.
L'adjonction de réactifs comme le nitrate de lanthane peut
faciliter ou accélérer la combustion (cendres moins fusibles).

• Toutefois, la teneur en cendres ne correspond pas

exactement à la teneur en matières minérales de la denrée
(pertes de substances par volatilisation ou augmentation
sensible de poids par formation de carbonates ou d'oxydes).
Dosage séparé des éléments
Le dosage séparé de certains éléments tels que Na, Mg, Fe, I, etc,
peut être utile, notamment dans le domaine des aliments
diététiques

Ces dosages sont effectués par les méthodes classiques de la chimie

analytique (gravimétrie pour P, S, Cl, Si ..., titrimétrie pour S, Cl, Ca,
Mg ..., colorimétrie pour P, Cl, Si, Fe) ou par absorption atomique
(Na, K, Fe ...), en général après minéralisation.
• Exemples:· - dosage de Na et K par photométrie de flamme
• - dosage de Ca et Mg ou du fer, par spectrophotométrie
d'absorption atomique

• - dosage du chlorure par titrimétrie selon Mohr ou Vollard

ou par potentiométrie

• - dosage du phosphore par colorimétrie la teneur en

phosphate est mesurée sur la base de la teneur en bleu de
molybdène (à 720 nm), obtenu par réaction avec du
molybdate d'ammonium et réduction subséquente (par
l'acide ascorbique par exemple).
 Dosage des glucides

Il n'existe pas de méthode d'analyse globale des sucres comme il en

existe pour les lipides, les protides (protéines), les matières minérales,
etc. Dans le domaine des glucides, les dosages globaux que l'on peut
effectuer concernent:
• - les sucres réducteurs (titrage oxydo-réduction
classique type Fehling

• - le saccharose non réducteur peut être dosé par la

même méthode après hydrolyse en milieu acide en
fructose et glusose réducteurs)

• - les fibres alimentaires, composées principalement de

polysaccharides non assimilables (méthode enzymatico-
gravimétrique) La mesure de la quantité totale de
glucides (ou hydrates de carbone assimilables) d'une
denrée est généralement faite par calcul (différence
avec les a
• Analyse des vitamines

• Les méthodes d'analyse mises en jeu sont soit des méthodes

chimiques et physicochimiques soit des méthodes
microbiologiques soit des méthodes biologiques:

• Méthodes chimiques et physico-chimiques:

• - par colorimétrie ou photométrie: vit.A (méthode Carr-Price),
ß-carotène...
• - par fluorimétrie: B1 après oxydation en thiochrome, B2...

• - par HPLC presque toutes les vitamines peuvent être

analysées par HPLC; un exemple classique est la séparation
des tocophérols (vit. E) d'une huile de germe de blé (voir
chromatogramme page suivante)
• Les pics des b- et g-tocophérols ont été augmentés par un ajout de
ces isomères.

• En outre, l’a-tocophérol acétate qui ne se trouve pas dans l’huile de

germe de blé, a été ajouté.

• Conditions: colonne LiChrosorb Si 60, 7 mm éluant:

n-hexane/dioxane (97 + 3) détecteur de fluorescence
Aliments fonctionnel qui fait partie de l’alimentation normale et qui a
pour caractéristique de procurer des effets bénéfiques sur la santé
dépassant ses fonctions nutritionnelles habituelles.
Analyses des aliments