Risque alimentaire et

facteurs
 de détérioration
 INTRODUCTION
LES PRODUITS ALIMENTAIRES NE SE CONSERVENT PAS
ÉTERNELLEMENT. LES ALIMENTS SE DÉGRADENT
NATURELLEMENT AVEC LE TEMPS: LE LAIT SURIT, LES
GRAISSES RANCISSENT, LES LÉGUMES FLÉTRISSENT ET
PÂLISSENT OU DES MICROORGANISMES SE
DÉVELOPPENT QUI RENDENT L'ALIMENT IMPROPRE À LA
CONSOMMATION.
 Facteurs de détérioration des aliments
 Lors de la cueillette, du transport ou de
l'entreposage, certaines altérations des denrées
alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit
dresse la liste des types d'altérations qui peuvent
avoir lieu.
 Types d'altération Exemples
 Physique Chocs, blessures, changements d'état, variation de
la
 Teneur en eau, changement de couleur, etc.
 Chimique Oxydation (rancissement)
 Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique,
 lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments)
Microbiologique Fermentation, développement de
microorganismes
pathogènes,
 production de toxines et d'enzymes (putréfaction,
 toxicité)
 Facteurs d'altération des aliments
 On peut aussi classer les facteurs d'altération des
aliments selon leur caractère intrinsèque ou
extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l'aliment et
les seconds proviennent de l'environnement. Voici
des exemples de ces facteurs.
 Intrinsèques :
 - pH
 - humidité, activité ou disponibilité de l'eau - potentiel
d'oxydo-réduction
 - structure physique de l'aliment
 - présence d'agents antimicrobiens naturels
 Extrinsèques :
 - température
 - humidité relative
 - gaz présents (CO2, O2)
 - types et quantités de microorganismes ajoutés a)
Facteurs intrinsèques
 Les facteurs extrinsèques
 La température et l'humidité relative du milieu
 Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque
l'on parle de l'avarie d'un aliment. Une humidité
relative élevée est favorable aux microorganismes,
même si la température est basse. Si les réfrigérateurs
n'ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et
permet alors la multiplication des germes microbiens.
De plus, si on place un aliment très sec dans un milieu
humide, l'aliment aura tendance
 à absorber très rapidement l'humidité et à offrir aux
microorganismes un environnement favorable à leur
croissance.
 La présence de gaz
 Si on emballe des aliments dans une pellicule
plastique, cela favorise la diffusion de l'oxygène.
Ceci permet donc la croissance de contaminants
microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz
carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs
microorganismes. Un excès de ce gaz permet
d'abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des
agents microbiens. Par contre, d'autres organismes
vont très bien croître, mOme en présence de gaz
carbonique.
 La qualité microbiologique des denrées
alimentaires
 Les micro-organismes sont de minuscules organismes
vivants. Les principaux micro-organismes que nous
retrouvons dans nos aliments sont les bactéries, les levures
et les moisissures.
 A côté des micro-organismes utiles, comme par exemple
ceux qui assurent la fermentation de la bière ou la
transformation
 du lait en fromage et en yaourt, il en existe d'autres - plus à
 risque et donc indésirables - qui déterminent la qualité
microbiologique des aliments.
 Par contre, quelques micro-organismes nocifs qui ont
eu le temps de se reproduire de multiples fois
entraîneront bien des problèmes. C'est la raison pour
laquelle il importe de limiter ou d'éviter complètement
cette multiplication.
 Comme nous indiquons ci-dessus que tout produit ne
conviendra pas pour la reproduction rapide de micro-
organismes, nous répartirons les produits alimentaires
en deux catégories:
 les produits microbiologiquement stables
(multiplication lente de microorganismes)
 et instables (multiplication rapide de micro-
organismes).
 Les produits microbiologiquement stables
 Ce sont, par exemple, les conserves, les aliments secs
ou déshydratés, les produits à teneur élevée en sucre ou
les aliments très
 acides qui peuvent être conservés à température
ambiante. Au cours de la production de ces aliments,
les micro-organismes présents sont supprimés ou
maîtrisés pour empêcher leur développement. En
général, ces aliments sont encore sûrs et aptes à la
consommation, même quelque temps après que la date
de durabilité soit dépassée.
 b) Les produits microbiologiquement instables
 Ce sont, en revanche, des aliments non préparés, crus,
qui n'ont en général été soumis à aucun traitement de
conservation "dur" (stérilisation,...) et qui sont plus
périssables. Il s'agit essentiellement de produits frais
qui doivent être conservés à basse température. C'est le
cas, par exemple, du yoghourt, du fromage frais, de la
charcuterie coupée en tranches, de légumes
prédécoupés et préemballés, des repas préparés vendus
dans les comptoirs réfrigérés, du lait pasteurisé,...
 Toutes ces denrées alimentaires constituent un
milieu idéal pour le développement des bactéries.
 Le stockage au frigo peut ralentir le développement
de certains germes pathogènes, mais ne peut
généralement pas l'inhiber complètement. C'est
pourquoi il importe tellement de tenir compte de la
date limite de conservation et de la température
préconisée.
 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)
Qu'est-ce qu'une TIAC ?
 Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés
similaires d'une symptomatologie, en général digestive,
dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire.
 a) Les diverses sources de contamination
 - La préparation des denrées
 -Les aliments
 -Le personnel
 Quelques germes responsables
 Staphylocoques
 Clostridium
 Histamine
 Listeria
 Salmonelles Autres
 Staphylocoques
 Cause : entérotoxine du staphylocoque doré
thermorésistante (toxine secrétée dans l'aliment)
 Incubation : 3 heures en moyenne
 Symptômes : vomissements, nausées, salivation,
douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre
 Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris,
affections de la gorge)
 Denrées à risques : pâtisseries, crèmes,
mayonnaise, viandes hachées
 Clostridium
 Cause : Clostridium perfringens (toxine produite
dans le tube digestif
 Incubation : 12 à 18 heures
 Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas
de vomissement, pas de fièvre
 Origine : tube digestif des animaux, terre, eau
 Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon,
rôtis, rillettes, riz
 Histamine
 Cause : amine de dégradation des protéines,
l'histamine Incubation : 2 heures au moins
 Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées,
vomissements, œdème
 Denrées à risques : thon
 Listeria
 Incubation : 4 jours à 6 semaines
 Symptômes :
 · Grippe, maux de tête, convulsions
 · Méningites, septicémies, avortements, infections
néonatales, gastro-entérites
 Mortelle dans 20 à 30% des cas
 Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes
âgées, personnes immunodéprimées
 Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs,
environnement industriel usines et laiteries
 Denrées à risques : fromages à pâte molle, charcuteries,
poissons fumés
 Salmonelles
 Incubation : 10 à 24 heures Symptômes :
 · douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre,
céphalées, asthénie,
 Traitement : antibiothérapie
 Origine :
 · animal (porc, volaille, oeufs)
 · homme porteur sain
 Denrées à risques :
 · pâtisseries à la crème
 · Mayonnaises, ovo produits
 · oeufs pas assez cuits
 · huîtres
 · viandes de volaille et de boucherie
 c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?

 Les TIAC figurent sur la liste des maladies à

déclaration obligatoire.
 La déclaration doit se faire à la DDS.
 Elle est obligatoire pour tout docteur en médecine
qui en a constaté l'existence ou pour le chef de
famille ou le responsable de l'établissement où se
trouvent les malades
 Règles de conservation des aliments
 1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments
 périssables ?
 - Dans des conditions de températures conformes à la
réglementation en vigueur
 - à la température figurant sur l'étiquette du produit.
 NB : Le réglage de la température de l'enceinte doit
prendre en compte le produit le plus sensible.
 -
 Dans des conditions d'hygiène évitant tout risque
de contamination croisée :
 - séparer les matières premières des produits finis,
 - isoler les légumes bruts,
 - protéger les produits (film alimentaire, récipients
fermés...),
 - ne rien entreposer au sol,
- Ordonner le rangement ( exemple : ne pas
entreposer des légumes terreux au dessus des
préparations...),
 - Nettoyer et désinfecter régulièrement l'enceinte
(respecter les préconisations d'utilisation des
produits de nettoyage et de désinfection).
 - Contrôler le bon fonctionnement des enceintes et
la température des produits :
 - Equiper chaque enceinte d'un thermomètre,
 - Se munir d'un thermomètre (à sonde ou à laser)
pour contrôler la température des produits.
 A quelle température doit-on maintenir les
produits finis ?
 - Les plats réfrigérés doivent être conservés à une
température comprise entre 0°C et +4°C,
 - les plats chauds doivent être maintenus à une
température supérieure à +63°C.
 1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les
aliments ?
 - Le refroidissement des préparations chaudes ne
doit en aucun cas être réalisé à
 Température ambiante.
 Le refroidissement doit être rapide et permettre un
abaissement de la température à coeur de +63°C à
+10°C en moins de deux heures.
 Après refroidissement, les denrées sont alors
placées dans une enceinte réfrigérée permettant
leur maintien à une température comprise entre
0°C et +4°C maximum.
 - La remise en température des préparations
culinaires à servir chaudes doit permettre une
remontée de la température de + 10°C à + 63°C en
moins d'une heure.
 - Ces préparations culinaires doivent être
consommées le jour de leur première remise en
température
 La conservation des aliments lors d'une panne
d'électricité
 Lorsque l'alimentation en électricité du réfrigérateur ou du
congélateur est interrompue pendant une longue période,
on doit se préoccuper de la sécurité des aliments qu'il
contient. Les renseignements suivants nous aideront à
déterminer si nous devons conserver ou jeter vos aliments.
 c) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter?
 Les aliments congelés dans un congélateur rempli peuvent
rester congelés pendant environ deux jours, et dans un
congélateur à moitié plein, pendant environ une journée.
 Évitez le plus possible d'ouvrir la porte du congélateur.
 d) Aliments encore froids, conservés à 4 °C
ou plus pendant moins de deux heures
 Conserver
 Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou
restes)
 Viande ou volaille en décongélation
 Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs
 Sauce, farce
 Viandes froides
 Viande en conserve (ne portant pas la consigne «
Garder réfrigéré ») réfrigérée après
 Soupes et ragoûts
 Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé,yogourt
 Beurre, margarine
 OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille
 Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding
 Fromages à pâte dure, fromages fondus Fromages à
pâte molle, fromage cottage Fruits en conserve
 Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés,
fruits confits, dattes
 Légumes - cuits, jus - ouvert Pommes de terre au four
 Champignons, herbes, épices
 Ail coupé dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains,
gâteaux, muffins Pâtisseries - fourrées à la crème
 Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline
 Tartes - fruits
 Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée Pâtes cuites,
spaghetti
 Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre
 Mayonnaise
 Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce
barbecue, moutarde, ketchup, olives
 Conservés à plus de 4 °C pendant plus de deux
heures Jeter
 Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou
restes)
 Viande ou volaille en décongélation : Jeter (si elle est
plus chaude que la température du réfrigérateur)
 Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce,
farce
 Viandes froides
 Viande en conserve (ne portant pas la consigne «
Garder réfrigéré ») réfrigérée après
 Soupes et ragoûts
 Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé,
yogourt Beurre, margarine : Conserver
 OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille
 Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding
 Fromages à pâte dure, fromages fondus : Conserver
Fromages à pâte molle, fromage cottage
 Fruits en conserve : Conserver
 Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés, fruits confits, dattes
: Conserver Légumes - cuits, jus - ouvert : Jeter après six heures
 Pommes de terre au four
 Champignons, herbes, épices : Conserver
 Ail coupé dans l'huile ou le beurre
 Pain, petit pains, gâteaux : Conserver
 Pâtisseries - fourrées à la crème
 Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline
 Tartes - fruits
 Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée
 Pâtes cuites, spaghetti
 Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre Mayonnaise
 Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue, moutarde,
ketchup,
 olives : Conserver
 LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS
 2-1 Aspects généraux
 L'obligation de sécurité pour les aliments offerts à la
consommation humaine, sous quelle que forme que ce
soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour
répondre à cette obligation et assurer dans la pratique
l'innocuité des aliments consommés par l'homme,
quatre types de démarches complémentaires et
interactives ont été progressivement mises en place
 .
 L'évaluation scientifique des risques sanitaires et
nutritionnels des produits et technologies
alimentaires
 la réglementation
 l'utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par
les professionnels (en plus des obligations
imposées par la réglementation)
 la vérification effective du résultat par les pouvoirs
publics
 Les différents types de risques
 La sécurité sanitaire concerne tous les types de
contamination des aliments par des produits
physiques ou chimiques et des agents biologiques,
susceptibles de porter atteinte à court ou long
terme, à la santé de l'homme.
 La maîtrise des contaminants physiques et
chimiques est réalisée très en amont, au niveau de
la production ou de la transformation
 Cependant, il convient que les personnels de
restauration collective soient sensibilisés aux
bonnes pratiques d'utilisation des produits de
nettoyage et de désinfection (exemple: lavage des
légumes et fruits).
 Au contraire, du fait de leur possibilité de
multiplication dans l'aliment, la maîtrise des
agents biologiques est de la responsabilité de
l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire,
incluant les professionnels de la restauration
collective.
 Il existe des risques particuliers peu liés aux
denrées mêmes, mais davantage aux
caractéristiques propres de quelques sujets : ces
risques, et notamment le risque allergique.
 Il est rappelé que certains des outils indispensables à
la maîtrise des risques sanitaires, tels que la
traçabilité ou la formation des personnels,
doivent être utilisés pour améliorer la gestion de ces
risques
 La traçabilité :
 Est une technique qui permet de retrouver
l’historique, l’utilisation et la composition de
produits industriels ou alimentaires à partir de la
chaine de production jusqu’à la chaine de
distribution et de consommation
 Les produits qu’ils soient alimentaires ou
industriels sont donc suivis tout au long de leur
durée de vie au moyen d’une identification
enregistrée ISO