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 — LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°3 Mars-Avril 2007

Article de synthèse

Vibrio spp. dans les


produits de la pêche:
Risques et prévention
N. Cohen1*, H. Karib2
1 Laboratoire de Microbiologie et d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement, Institut Pasteur Maroc.
2 Département H.I.D.A.O.A., Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II.
*Correspondance: Email adresse: nozha.cohen@pasteur.ma, Téléphone: + 212 74 02 02 10,

Résumé: Vibrio est un genre bactérien autochtone de l’environnement aquatique. Certaines


espèces de ce genre sont fréquemment isolées dans les eaux côtières à climats tempéré et tropical.
Les fruits de la mer sont identifiés comme une source de bactéries pathogènes qui posent des
problèmes de santé publique, particulièrement les espèces du genre Vibrio. Il y a approximativement
70 espèces connus dans le genre Vibrio. Deux espèces de vibrions présentent des risques de toxi-
infections alimentaires pour l’homme, V. cholerae et V. parahaemolyticus. La prévention des infections
humaines à vibrions, consécutives à la consommation des produits de la pêche, est étroitement
associée à l’amélioration des méthodes d’identification des souches pathogènes.
Mots clés : fruits de la mer - Vibrio cholerae - Vibrio parahaemolyticus -toxi-infection
alimentaire - Homme .

INTRODUTION
Le nombre et la sévérité croissante
des manifestations des toxi-infections
alimentaires dans le monde entier ont
considérablement augmenté la conscience
publique au sujet de la sécurité alimentaire
[1]. Au Maroc, bien que plusieurs efforts
aient été employés pour l’amélioration de
la sécurité et de la qualité des aliments;
les toxi-infections alimentaires restent une
des principales causes de morbidité. Entre
2000 et 2004, 7 118 cas de toxi-infections
alimentaires ont été rapportés dont plus
de 86% sont d’origine bactérienne [2].
La contamination des aliments d’origine
animale et principalement des produits de
la pêche est responsable de 10 % des cas
de toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC) [3].
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Les poissons et fruits de la mer constituent la deuxième


source de protéines animales derrière les viandes. Au Maroc,
en 2000, 900 milles tonnes de poissons et fruits de mer ont
été produits, soit 0.7% de la production mondiale [4].
Actuellement, en raison de l’évolution récente de la
réglementation européenne (CEE n° 2073/2005), la
recherche des Vibrio pathogènes pour l’homme dans les
produits de la pêche destinés à l’exportation est exigée par
le ministère de l’Agriculture et des pêches Maritimes. Ce
règlement relatif aux critères microbiologiques préconise
la mise au point de méthodes fiables pour l’évaluation
des risques liés aux Vibrio dans les produits de mer. En
effet, depuis quelques années, l’incidence des infections
à Vibrio suite à l’ingestion des produits de la pêche est
en constante et régulière progression dans le monde [5,
6]. Cette progression pourrait être directement liée à une
concentration des eaux côtières en vibrions, consécutive mobilité polaire due à un seul flagelle. Ils sont aéro-anaérobies
à l’anthropisation du littoral. Mais il est vraisemblable facultatifs. Toutes les espèces de Vibrio, à l’exception de V.
que la modification des habitudes alimentaires, avec metschnikovii et de V. gazogenes, sont positives pour le test
l’augmentation de la consommation des produits de la mer de l’oxydase. La plupart des espèces fermentent le glucose,
et notamment des produits crus, ainsi que la mondialisation sans production de gaz. A l’exception des espèces, V. cholerae
des échanges commerciaux des produits alimentaires y et V. mimicus, qui sont halotolérantes, les espèces de Vibrio
contribuent de façon substantielle [7]. sont halophiles et requièrent du sodium pour leur croissance.
Cet article se veut une revue non exhaustive des toxi-infections Elle poussent abondamment en milieux peptonés simples et
dues à l’ingestion des produits de pêche contaminés par les croient aisément sur le milieu “marine agar” et sur la gélose
bactéries du genre Vibrio. Il s’intéressera particulièrement aux Thiosulfate-Citrate-Bile-Saccharose (TCBS). Le pourcentage
espèces les plus impliquées en pathologie humaine à savoir, V. en guanine – cytosine de l’acide désoxyribonucléique (ADN)
cholerae et V. parahaemolyticus. des Vibrio et compris entre 38 et 51 %. Les Vibrio donnent
sur gélose trypticase soja, au bout de 24 h, des colonies de 2
Les VibrioNS responsableS de TIAC à 3 mm de diamètre, circulaires à bords réguliers, légèrement
convexes et transparentes. Avec l’age les colonies s’opacifient;
Taxonomie et caractères culturaux deviennent lisses et luisantes de type S. Les Vibrio ont des
Dès 1773, Otto Fridrich Muller avait observé 6 espèces de propriétés qui permettent leur « électivité » sur les différents
vibrions qu’il appelait V. Uncola., V. rugula, V. bacillus, V. milieux :1) Ils croient à valeurs de pH allant de 7,5 à 9,2; 2)Ils
ondula, V. serpens, V. spirillum. Pasteur, vers 1863, attribuait cultivent à de fortes concentrations en NaCl, du fait de leur
le processus de putréfaction à 6 types de vibrions (V. Uncola, caractère halophile ; 3) Leur croissance n’est pas entravée par
V. rugula, V. trumulans, V.prolifer, V. subtilis, V. bacillus). l’utilisation d’inhibiteurs tels que les sels biliaires, citrate de
Mais il revenait à Koch après observation de Pacini en sodium, thiosulfate de sodium..., ce qui fait d’eux des sources
1855 de formes vibrionées dans les selles de 4 cholériques, potentielles d’erreurs d’identification avec les entérobactéries,
d’isoler et de rapporter la maladie cholérique à Vibrio dont les milieux sélectifs sont propices au développement des
comma, le Vibrion cholérique en 1893 à Alexandrie. C’était Vibrio. Les caractères biochimiques sont étudiés en galerie
la première maladie décrite rapportée à un vibrion ; il fallut classique pour entérobactérie ou en API 20E.
ensuite attendre 67 ans pour que Fujino en 1950 authentifie
une intoxication alimentaire due à un autre type de Vibrio, Facteurs de croissance et de survie
Vibrio parahemolyticus. La taxonomie a bien sûr fait son Les vibrions halophiles présentent un besoin en sel qui peut
œuvre dans cette famille des Vibrionaceae, le genre Vibrio varier de 0,1 à 30 %. L’espèce la plus importante et la première
comprenant à ce jour plus de 70 espèces et ce nombre ne cesse décrite comme responsable de diarrhées, type intoxication
de s’accroître. Dans le milieu marin, mais également dans alimentaire, est V. parahemolyticus [8, 9, 10]. Les vibrions
l’eau douce, un grand nombre de vibrions ne sont pas encore croient à des valeurs de température comprises entre 10°C et
décrits. Quant aux vibrions pathogènes, nous commençons à 43°C, avec une température optimale de croissance de 37°C.
les appréhender un peu mieux et surtout à mieux connaître Les vibrions sont facilement détruits par la chaleur [11], et
leurs différentes modalités écologiques chez l’hôte et dans une bonne réfrigération est indispensable pour empêcher leur
l’environnement, les études avec le Vibrion cholérique ayant prolifération [12, 13].
servi de locomotive. Le pH optimal de croissance des vibrions est 7.6 avec des
Les Vibrio sont des bacilles à Gram négatif, droits ou valeurs de survie allant de 5 à 9,6. Le jus de citron fraîchement
incurvés, d’un diamètre compris entre 0,5 et 0,8 µm et une serré s’est avéré efficace pour inactiver le Vibrio. Le Vibrio
longueur comprise entre 1,4 et 2,6 µm. Ils présentent une accroît avec ou sans oxygène, mais la croissance est optimale
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dans des conditions aérobies. L’activité de l’eau (aw) constituée entièrement de sucres augmente la capacité de la
optimale pour la croissance étant entre 0,940 et 0,988 donc bactérie à résister à la phagocytose et leur permet ainsi de
Sensible au séchage. L’épuration ne semble pas avoir d’effet provoquer des septicémies particulièrement chez les sujets
sur la réduction de la charge en Vibrio des mollusques et immuno-déprimés [16]. Il existe aussi des V. cholerae non 01/
crustacés [14]. non O139 qui possèdent une toxine de type cholérique et qui
Facteurs de virulence sont isolés de malades diarrhéiques, ces vibrions ne possèdent
Le tableau I, résume les facteurs de virulence des principales pas de facteurs d’attachement et en général ne donnent pas
espèces de vibrions non cholériques lieu à diffusion. Il s’agit d’épidémies très localisées, le plus
Tableau I: Facteurs de virulence des principales espèce souvent familiales.
de vibrions non cholériques
V. parahaemolyticus
Facteurs Espèces Syndromes L’adhésion aux cellules intestinales est considérée comme
une étape essentielle dans la pathogénie des bactéries
Vibrio cholerae
Entérotoxines gastroentérite entéropathogènes. Cependant, les facteurs d’adhésion
(nonO1/nonO139)
de V. parahaemolyticus sont encore mal connus. V.
Vibrio cholerae gastroentérite parahaemolyticus présente des pili dont l’antigénicité varie
(nonO1/nonO139) selon les souches et une hémagglutinine désignée sous le
Hémolysine sigle cHA (cell-associated hemagglutinin). La capsule semble
Vibrio parahaemolyticus gastroentérite
Vibrio vulnificus lésions tissulaires jouer un rôle dans l’adhésion car les souches produisant de
grandes quantités de polysaccharides capsulaires adhèrent
Vibrio cholerae septicémie plus fortement aux cellules intestinales humaines Int-407. La
Capsule
(nonO1/nonO139) présence de bile stimule la synthèse d’antigènes capsulaires
polysaccharidique
Vibrio vulnificus septicémie et contribue à l’adhésion des souches de V. parahaemolyticus
aux cellules intestinales. Les clones responsables de
Vibrio cholerae pandémies possèdent une séquence génétique particulière
Sur la base de l’antigène O, les vibrions cholériques, sont (la séquence ORF8 du phage f237) qui coderait pour une
divisés en deux sérotypes. Le choléra est typiquement associé protéine d’adhésion [17].
au sérotype O1, mais le sérotype O139 a aussi été responsable Les souches de V. parahaemolyticus qui peuvent lyser les
de plusieurs cas de choléra en Asie [14]. Ces sérotypes hématies humaines produisent donc une hémolysine, la
produisent comme principal facteur de virulence, la toxine toxine TDH (thermostable direct hemolysin). La résistance
cholérique (CT) laquelle, de part l’importance de la diarrhée à la chaleur de cette toxine est complexe. En effet, elle est
qu’elle provoque, entraîne la dissémination du vibrion inactivée par un chauffage à 60-70 °C, mais elle est réactivée
cholérique dans l’environnement et la contamination d’autres lorsque la température dépasse 80 °C. Ce paradoxe, connu
personnes. La toxine CT est composée de 5 sous unités B sous le nom d’effet Arrhenius, est lié à des changements de
de 11 600 Da et d’une sous-unité A de 27 200 Da. La sous conformation des chaînes protéiques. La toxine TDH est
unité B permet la fixation de la toxine au ganglioside GM1 constituée de deux sous-unités identiques, de 189 acides
alors que la sous-unité A est clivée en deux sous unités A2 et aminés, possédant un pont disulfure proche de l’extrémité
A1 cette dernière active la production d’AMP cyclique qui COOH-terminale et dont le poids moléculaire est de 21 kDa.
stimule les pompes entraînant un déséquilibre électrolytique Les souches produisant de fortes quantités de toxine TDH
et une production d’eau dans la lumière intestinale. Les sous hébergent dans leur chromosome les gènes tdh1 et tdh2.
unités A et B de la toxine cholérique sont codées par l’opéron Les deux gènes contribueraient au phénotype Kanagawa
ctxAB qui est porté par un phage lysogénique [15]. positif, mais le gène tdh2 est plus fortement exprimé et
Les vibrions non cholériques (non O1 et non O139) ne serait responsable de la synthèse de plus de 90 p. cent de la
produisent pas de toxine analogue à la toxine cholérique et quantité de toxine [18].
sont donc incapables d’entraîner une épidémie. En revanche, La toxine TRH (thermostable related hemolysin), codée par
ils possèdent d’autres facteurs de virulence qui sont à l’origine les gènes trh (trh1 et trh2) est voisine, mais non identique, à
des différents syndromes observés lors des infections qu’ils la toxine TDH.  La toxine TRH est plus thermosensible que
provoquent. Les entérotoxines, produites par une minorité la toxine TDH (elle est inactivée de manière irréversible par
de souches de V. cholerae non O1/non O139, sont des un chauffage de 10 minutes à 60 °C). Les gènes trh codent
entérotoxines thermostables (ST) de 17 acides aminés dont pour une protéine de 189 acides aminés, possédant un pont
la séquence présente 50% d’homologie avec l’entérotoxine disulfure à son extrémité carboxy-terminale et présentant
STa des souches entérotoxinogènes d’Escherichia coli. environ 62,4 p. cent d’homologie de séquence avec les sous-
En revanche, la plupart des souches non O1/non O139, unités de la toxine TDH. Les gènes trh ont été mis en évidence
produisent une hémolysine/cytolysine identique à celle chez environ 35 p. cent des souches de V. parahaemolyticus
produite par les souches de V. cholerae O1, biotype ElTor. isolées de cas cliniques et non cliniques, dont 24 p. cent sont
Environ 70% des souches de V. cholerae non O1/non O139 dépourvues de gènes tdh. La toxine TRH pourrait jouer un
possèdent une capsule polysaccharidique. Cette capsule, rôle important dans le pouvoir pathogène et elle expliquerait
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la survenue de diarrhées chez des patients dont les selles ne CPC modifiée (mCPC) et la gélose CC. Les colonies sont
renferment que des souches Kanagawa-négatives [17]. réisolées sur gélose nutritive à 2% de NaCl pour l’étape de
Autres hémolysines : Une hémolysine thermolabile la confirmation. Cette étape consiste en l’identification des
de 398 acides aminés, désignée par les sigles TLH colonies isolées par la recherche de l’oxydase, de l’ADH et
(thermolabile haemolysin) ou LDH (lecithin-dependent de la LDC. L’identification est poursuivie sur les souches
haemolysin), a été mise en évidence chez des souches de V. oxydase positives, ADH négatives et LDC positives avec
parahaemolyticus, son rôle dans la virulence est inconnu [17]. l’ensemencement d’une galerie Enterobacteriaceae API 20
Altération de la perméabilité intestinale: Environ 5,6 p. cent E et d’une galerie de croissance en sel constituée d’une série
des souches isolées de cas cliniques, ne produisent ni toxine de tubes d’eau peptonée alcaline contenant 0, 3, 6, 8 et10 %
TDH ni toxine TRH. Lynch et al. (2005) ont montré que les de NaCl.
souches de V. parahaemolyticus provoquent une altération D’un autres côté, les méthodes de numération présentent
de la perméabilité de l’intestin [19]. Cette altération de la d’une part, un intérêt pour établir une corrélation entre les
perméabilité intestinale est indépendante de la production facteurs environnementaux et le risque de contamination
des toxines TDH et TRH. Ces observations suggèrent que humaine et permettent d’autre part de juger de la qualité
d’autres facteurs de pathogénicité, encore non caractérisés, de l’échantillon par rapport aux critères de qualité
sont synthétisés par les souches de V. parahaemolyticus. microbiologique des produits de la mer. Parmi les méthodes
normalisées de numération nous pouvons citer : 1) PR XP
Methodes de detection et de CEN ISO/TS 21872-1 Microbiologie des aliments Méthode
caracterisation horizontale pour le dénombrement des Vibrio pathogènes
La recherche des vibrions potentiellement pathogènes pour Partie 1 : dénombrement de Vivrio parahaemolyticus; 2) PR
l’homme dans les produits de la pêche est abordée dans les XP ISO/TS 21872-2 : Microbiologie des aliments Méthode
laboratoires d’hygiène alimentaire, en raison de l’évolution horizontale pour le dénombrement des Vibrio pathogènes
actuelle de la réglementation sanitaire concernant ces produits. Partie 2: dénombrement des Vibrio pathogènes à l’exclusion
Une surveillance bactériologique des produits de la pêche de V. parahaemolyticus.
est nécessaire pour prévenir les infections à Vibrio d’origine
alimentaire, et nécessite l’emploi de méthodes d’analyses Méthodes moléculaires
fiables et standardisées. Or il n’existe pas aujourd’hui de Ces dernières années, il a été démontré que les vibrions
méthode de référence réellement efficace pour la recherche peuvent réagir à des conditions environnementales
et le dénombrement des vibrions dans les aliments. Par défavorables en entrant dans une phase viable mais non
ailleurs, l’utilisation des tests biochimiques ne permet pas cultivable. Lorsque les bactéries sont exposées à des
toujours l’identification au niveau de l’espèce et il est souvent conditions défavorables, qu’il s’agisse de salinité, de
nécessaire de recourir aux techniques moléculaires [20]. température ou de privation d’éléments nutritifs, elles
peuvent subir des lésions et ne pas pouvoir être décelées
Techniques classiques de détection par les méthodes bactériologiques classiques. Toutefois,
Plusieurs méthodes de détection des vibrions dans les produits si les conditions redeviennent favorables, elles peuvent
de la pêche sont proposées, 1) Norme AFNOR V45-111: revenir à leur état “normal” et être à nouveau cultivées. Ce
Recherche de V. parahaemolyticus dans les eaux conchylicoles phénomène a pour conséquence évidente que les examens
et dans les coquillages marins vivants; 2) Norme ISO 8914 : systématiques d’échantillons prélevés dans l’environnement
Directive générale pour la recherche de V. parahaemolyticus ; pour la recherche de ces pathogènes peuvent être négatifs,
3) Projet de norme : Protocole provisoire de détection de V. alors qu’il y a effectivement présence de bactéries virulentes.
cholerae et de V. parahaemolyticus. Ce protocole avait été En plus la fréquence des caractères biochimiques atypiques
rédigé à la demande de la Direction Générale de l’Alimentation, des souches de vibrion isolées de l’environnement, fait que
en France, dans le but de normaliser les protocoles d’étude et les méthodes classiques d’identification bactérienne peuvent
de recherche de V. cholerae et de V. parahaemolyticus dans les conduire à une confusion entre les espèces. A ce titre les
produits de la mer entre les différents laboratoires vétérinaires méthodes PCR permettent de mettre en évidence des souches
de contrôle, dans l’attente de la publication d’une norme ISO de V. parahaemolyticus atypiques pour le saccharose par la
pour la recherche des Vibrio spp. présumés pathogènes par mise en évidence d’une séquence R72H selon la méthode
voie digestive. décrite par lee et al. (1995) et Robert-Pillo et al. (2002)
La recherche des vibrions dans les aliments et l’eau se [21,22]. Des PCR spécifiques des espèces V. cholerae et V.
fait en plusieurs étapes. La première consiste en un pré- mimicus, basées sur l’amplification de séquences de l’espace
enrichissement : l’essai est réalisé à partir 25 g d’échantillons intergénique 16-23S, peuvent également être utilisées pour
diluées dans 225 ml d’eau peptonée alcaline à 2% de mettre en évidence des souches de V. mimicus atypiques
NaCl, puis incubés 24 h à 41°C. La deuxième étape : partir pour le saccharose [23].
du bouillon d’enrichissement, un isolement sur milieux Les Vibrio spp. dits pathogènes ne le sont pas toujours. La
gélosés sélectifs. Plusieurs milieux sont proposés : la gélose majorité des souches environnementales ne disposent pas
Thiosulfate, au citrate, à la bille et au saccharose (TCBS), des facteurs de colonisation nécessaires à l’adhérence et à la
la gélose Cellubiose, Polymyxin B, colistin, (CPC), gélose pénétration, de toxines appropriées ou d’autres déterminants
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de la virulence nécessaires au déclenchement de la maladie. de très nombreux pays répartis dans les cinq continents.
D’où l’intérêt des techniques PCR pour la détection des Au Maroc, les espèces V. cholerae et V. parahaemolyticus
gènes de virulence des souches appartenant aux espèces V. ont été mise en évidence dans les estuaires et les eaux
parahaemolyticus et V. cholerae. Les gènes codant pour deux côtières de la Méditerranée, et de l’Atlantique [27].
hémolysines, TDH et TRH, sont à rechercher par PCR chez
V. parahaemolyticus [24]. De même les gènes ctxA et ctxB,
Tableau II. Les manifestations cliniques des TIAC à Vibrio
codant pour la production de la toxine cholérique, peuvent
être recherchés sur toutes les souches identifiées comme V. Dose
cholerae [25, 26]. Espèces de Vibrio Manifestations cliniques infectieuse
La méthode PCR quantitative en temps réel a été développée (Log 10)
récemment pour détecter et quantifier V. cholerae non O1/
et nonO139 et V. parahaemolyticus, à partir des espèces Choléra: diarrhée abondante,
présentes dans l’eau et les produits de la pêche. Vibrio Cholerae crampes abdominales,
3à6
Vomissements, déshydratation
EPIDEMIOLOGIE
Diarrhée, douleurs abdominales,
Vibrio parahaemolyticus
nausées, vomissements 5à9
Habitat
Les Vibrio spp. ont pour habitat les milieux aquatiques et
notamment les eaux des estuaires et les eaux côtières. Ils TIAC à Vibrio
sont capables de coloniser de nombreux organismes marins : Le Tableau II résume Les manifestations cliniques des TIAC
poissons, mollusques, crustacés, éponges, coraux, algues, à Vibrio
zooplancton…. À New York, entre 1980-1994, 339 foyers de toxi-
V. cholerae est une bactérie saprophyte retrouvée infections alimentaires associées aux produits de la pêche
dans l’environnement , particulièrement dans les ont été rapportés, avec 3959 malades, 76 hospitalisations,
eaux saumâtres des estuaires, les lits des fleuves et 4 décès. Les mollusques et crustacés, sont les produits
, au contact du zooplancton (copépodes), des de la pêche les plus impliqués soit 64%, et dans 148 cas
algues marines et des plantes aquatiques dans la l’agent étiologique a été confirmé, les 4 décès ont été
plupart des zones côtières des régions tempérées provoquée par V. vulnificus [28]. Plusieurs espèces de
ou tropicales du monde. Elle survit dans l’eau de Vibrio sont responsables d’une proportion significative de
mer pendant 50, 10 à 12 jours réspéctivement à TIAC suite à la consommation des mollusques et crustacés
des valeurs de températures allant de 5 à 10 °C crus ou insuffisament cuits [29]. Une étude en Floride
et de 30 à 32°C. Ce qui explique sa présence en des TIAC suite à la consommation de mollusques et de
tant que bactérie saprophyte et sa persistance crustacés crus a classé les espèces de Vibrio suivantes dans
limitée aux zones intertropicales. Les souches l’ordre décroissant de la fréquence ; V. parahaemolyticus,
de sérovar O1 (LPS) semblent particulièrement V. cholerae non-O1/non-O139, V. vulnificus , V. hollisae V.
adaptées à l’intestin humain. La virulence et le fluvialis et V. cholerae O1 [30].
caractère épidémique des souches pathogènes Au Taiwan, les bactéries les plus communément impliquées
proviendraient de l’acquisition séquentielle par dans les TIAC sont V. parahaemolyticus avec 35% des
la souche O1 de gènes de virulence portés par manifestations [31]. Au Japon V. parahaemolyticus
des phages, des transposons ou des plasmides, est responsable de 50 à 70 % des maladies liées à la
et codant des toxines et des pili. L’histoire du consommation des produits de mer ce qui en fait un
choléra illustre la dynamique d’adaptation d’un véritable problème de santé publique. En France une
agent pathogène à son hôte en fonction de épidémie est survenue en 1997, touchant 44 patients suite à
l’environnement, de la résistance naturelle et du l’ingestion de fruits de mer [32]. Trois foyers d’infections
comportement des populations qu’il infecte. à V. cholerae liées à l’ingestion de mollusques, à l’origine
Comme tous les vibrions, V. parahaemolyticus de 14 cas, ont été identifiés aux USA en avril 1991 [32]. En
est présent dans l’environnement marin et isolé 1995, il a été répertorié 3 cas de choléra au Canada liés à la
surtout des eaux dont la température est supérieure consommation des fruits de mer [33]. Selon le rapport du
à 10 °C. Sa multiplication est favorisée par une CDC (Center for diseases control and prevention) et durant
température supérieure à 20 °C et une salinité la période 1990-2000, il a été recensé aux USA et au Canada
modérée (15 à 25 g par litre). A des températures 19 épidémies à V. parahaemolyticus regroupant 740 cas
inférieures à 10 °C, l’isolement de V. parahaemolyticus faisant suite à l’ingestion de mollusques bivalves [15]. On
devient difficile car la bactérie rentre dans un état viable pointera deux épidémies spectaculaires, une en mai 1997,
non cultivable. La réversion vers la forme normale ayant touchés 209 personnes suite à l’ingestion d’huîtres et
est favorisée par une augmentation graduelle de la une autre en juin 1998 regroupant 416 cas toujours liés à
température de l’eau. La répartition géographique est la consommation d’huîtres [34]. De nombreuses épidémies
vaste et V. parahaemolyticus a été isolé des eaux côtières ont aussi été rapportées en Inde en 1996 [35].
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Tableau III. Durée de survie de V. cholerae [37] d’épidémies au USA et en Asie entre 1996 et 1999 indique le
caractère clonal de la souche et le caractère pandémique de
Temps de survie l’épidémie [13]. On note de plus le caractère saisonnier de ces
Aliments En jours TIAC, en effet, la majorité des cas surviennent lors des mois
chauds. Cette évolution peut être due à l’augmentation de la
Poisson entreposé à 3–8°C 14–25
densité des vibrions dans l’eau et par conséquent, dans les
Crevettes congelées 180 produits de la mer fraîchement récoltés, mais également à
leur multiplication dans des aliments mal conservés, crus ou
Légumes en humidificateur, 20°C 10 recontaminés après cuisson. Les vibrions sont des bactéries
à croissance rapide, soit un temps de génération de 8 à 10
Carottes 10
minutes à 37°C pour V. parahaemolyticus. L’augmentation
Chou-fleur 20 de la consommation des produits de la mer pendant toute
l’année et l’état de santé du consommateur, sont des facteurs
Eau de rivière 210 à prendre en considération. Il est important de noter que
les indicateurs classiques de contamination fécale ne
Au Maroc plusieurs cas de gastroentérites liées à la permettent pas d’évaluer le risque lié aux vibrions vue qu’ils
consommation des produits de pêche sont répertoriés chaque appartiennent à l’écosystème marin [14].
année. Le diagnostic étiologique n’étant pas connu pour de Plusieurs études sur la qualité des produits de la pêche ont
nombreuses gastroentérites, elles peuvent vraisemblablement été réalisées au Maroc [27, 36, 38]. Ces études ont montré
être liées à ces vibrions. D’un autre côté, il a été rapporté des prévalences plus ou moins variables selon l’espèce de
que les TIAC à Vibrio au Maroc sont toutes dues à la vibrions, avec une fréquence d’isolement particulièrement
consommation des mollusques bivalves récoltés de manière plus importante dans les crustacés et les mollusques bivalves.
clandestine [36]. Les mollusques bivalves ou lamellibranches sont des
Aliments associés invertébrés qui filtrent l’eau et concentrent les particules et les
Différents types d’aliments ont pu être associés à la micro-organismes. De plus, ce sont des aliments consommés
transmission du choléra, et notamment les boissons, les fruits souvent crus ou insuffisamment cuits.
et légumes (Tableau III). Les crustacés et mollusques marins
crus, non cuits ou ayant subi des reports de contamination Prophylaxie
après cuisson ont été rapportés comme principal véhicule Malgré la complexité accrue liée à l’écologie particulière
de V. cholerae 01 et non-01. Les poussées épidémiques de des Vibrio, plusieurs moyens de prévention sont à mettre en
V. parahaemolyticus ont surtout été associées aux reports œuvre :
de contamination ou à des fruits de mer cuits conservés trop En zones contaminées, seule une prophylaxie sanitaire peut
longtemps ou à une température trop élevée. Au Japon ce sont prévenir les infections humaines: éviter la consommation des
les poissons crus qui constituent le véhicule majeur d’infection coquillages crus et des poissons crus, éviter la contamination
à V. parahaemolyticus. Pour tous les autres vibrions, c’est la croisée d’autres denrées alimentaires (lavage des mains après
consommation de coquillages crus, et notamment d’huîtres, la manipulation de produits de la mer, séparation entre les
qui est la cause principale d’infection. Un aspect important denrées alimentaires et les coquillages ou les poissons crus).
est le taux de croissance remarquable des vibrions dans les Dans le cas des produits de mer consommés crus ou
produits de la pêche crus, même à des températures faibles. insuffisamment cuits, le fait d’empêcher une multiplication
Cela permet aux vibrions, même s’ils sont initialement peu des Vibrio entre le site de récolte et l’assiette du consommateur
nombreux, de se multiplier de façon spectaculaire si les est un moyen efficace de prévention, facile à mettre en œuvre,
condition hygiéniques durant la récolte, le traitement, la notamment par le respect de la chaîne du froid. Nous proposons
distribution et le stockage laissent à désirer. l’entreposage à basse température comme moyen de maîtrise
des vibrions pathogènes dans les aliments. Toutefois, cette
Facteurs de risque  méthode n’est pas suffisamment fiable pour pouvoir être
Fléau traditionnel, en Afrique et en Asie, le choléra est un appliquée dans la pratique commerciale.
exemple de maladie à la fois connue et émergente. Le choléra Les vibrions étant facilement détruits par la chaleur ; une
se transmet habituellement par l’eau, mais la voie alimentaire cuisson suffisamment prolongée suffit par conséquent à éliminer
constitue également une nouvelle voie de contamination. En la plupart des vibrions. Toutefois la pratique commerciale qui
Amérique latine les fruits de mer crus ou insuffisamment consiste à passer les huîtres à l’eau bouillante pour en faciliter
traités constituent des voies épidémiologiques importantes l’ouverture ne suffit pas à en garantir la salubrité.
de transmission de la maladie. Les conditions sanitaires des Le pH optimal de croissance des vibrions est 7.6 avec des
pays affectés, aggravées par leurs situations économique valeurs de survie allant de 5,0-9,6. Le du jus de citron
et politique, ont entraîné une rapide propagation de fraîchement serré s’est avéré efficace pour inactiver le
l’épidémie. Plusieurs cas de toxi-infections alimentaires à V. Vibrio.
parahaemolyticus ont été rapportés cette dernière décennie. La prévention passe également par la surveillance continue
Le sérotype le plus fréquemment isolé est 03 :K6 responsable des zones aquacoles et conchylicoles et par une formation et
10 — LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°3 Mars-Avril 2007

une sensibilisation des médecins, afin qu’ils informent leurs Conclusion et Perspectives
patients présentant une pathologie prédisposante (cirrhose Afin de fixer les priorités dans un programme national de
du foie, hémochromatose, diabète, antécédents de chirurgie salubrité des aliments, il est nécessaire de bien évaluer le
gastrique, cancer, sida, traitement par immunodépresseurs fardeau que représentent les TIAC. Dans ce contexte la
ou corticostéroïdes) du risque auquel ils s’exposent en surveillance de ces maladies doit occuper un rang de priorité.
consommant les produits de la mer. V. cholerae et V. parahaemolyticus, constituent un réel
Pour garantir la sécurité des produits de la pêche, il faut problème de santé publique en raison de la fréquence de leur
réaliser des tests bactériologiques spécifiques dans le isolement dans les produits de la pêche.
cadre d’un système de contrôle. L‘étude des caractères La surveillance de l’eau et des fruits de mer devrait permettre
morphologiques, culturaux et biochimiques des V. cholerae la détection des isolats potentiellement pathogènes notamment
et V. parahaemolyticus ne permet pas toujours de faire la durant les mois chaud. Cependant, la recherche systématique
distinction entre les espèces et l’alternative à ces méthodes de ces vibrions ne peut être envisagée que si les techniques
d’identification est la recherche par la technique PCR de d’analyse et de dénombrent sont suffisamment performantes
séquences génomiques spécifiques de l’espèce, et des gènes et permettent de préciser la signification sanitaire de leur
associés à la virulence. présence dans les aliments.

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