TD N 1 DE MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS ET DES EAUX

EXERCICE N° 1 : Etude des eaux d’alimentation

1) Quelle est l’objectif d’une analyse ou d’un contrôle microbiologique de l’eau ?
2) Quels sont les « germes témoins » à rechercher dans l’analyse et le contrôle
microbiologique des Eaux ?
EXERCICE N° 2 : Contrôle de qualité des eaux de boissons
Une analyse de trois échantillons d’eau de boissons est effectuée, les résultats sont
consignés dans le tableau ci-dessous :
Microbes Eau Minérale Eau Purifiée en sachet Eau Potable
G.A.M. à 30 °C 100 200 400
Coliformes Totaux 34 7200 320
Coliformes Fécaux 0 200 60
Entérocoques fécaux 0 80 0
E coli 0 0 0
Coliformes Totaux dans 100 ml : m= 100 G.A.M. à 30 °C m= 100
E coli, Coliformes Fécaux et Entérocoques fécaux m=0

1) Citer quatre germes au groupe des germes utilisés comme indicateur dans l’analyse
microbiologique de l’eau.
2) Citer quatre germes au groupe des germes pathogènes transmissibles par l’eau non
potable.
3) Dans quel but la recherche des coliformes et des streptocoques fécaux est réalisée ?
4) Interpréter ces résultats en justifiant votre réponse.

EXERCICE N° 3 :
Une analyse de 3 échantillons d’aliment est effectuée, ils contiennent respectivement
103 UFC/g ; 3x105 UFC/g et 5x104 UFC/g de Staphylococcus aureus. Sachant que
pour Staphylococcus aureus m = 103 UFC/g ou ml, interpréter ces résultats.
Au cours de l’analyse microbiologique des aliments
1/ - Qu’appelle t’on altération de la qualité marchande d’un produit ?
2/ - Quels sont les germes qui permettent sa mise en évidence
3/ - Lequel de ces aliments peut être consommé sans danger ?

EXERCICE N°4 :
L’analyse de 3 aliments donne les résultats suivants :
1
V 1.5
 Microbes Aliment 1 Aliment 2 Aliment 3
Staphylococcus 1. 000 22. 105 4. 500
aureus
Bacillus cereus 34 7. 200 26. 105
Clostridium 0 200 60
perfringens
Vibrio 0 8000 0
parahaemolyticus

Lequel de ces aliments peut être commercialisé ?

Staphylococcus aureus : m = 105 UFC/g ou ml
Clostridium perfringens : m =105 UFC/g ou ml
Bacillus cereus : m =105 UFC/g ou ml
Vibrio parahaemolyticus : m =103 UFC/g ou ml

EXERCICE 5
L’analyse de 5 échantillons (100 ml/ échantillon) d’un lot d’eau potable donne les résultats
suivants :
E coli Coliformes Totaux Coliformes Entérocoques
Fécaux fécaux
Echantillon 1 0 200 0 23
Echantillon 2 1 100 0 0
Echantillon 3 0 50 0 3
Echantillon 4 0 100 0 0
Echantillon 5 0 60 0 0

1) Pourquoi recherche t on ces germes ou groupes de germes dans les eaux de

consommations ?
2) Il existe plusieurs maladies dues aux eaux d’alimentation, elles ont plusieurs origines,
citer trois maladies en précisant leur origine. Citer pour chacune les microorganismes
responsables.
3) Interpréter ces résultats et dite si ce lot doit être accepté ou refuser en justifiant votre
réponse.

EXERCICE 6
2
V 1.5
Dans le souci de l’amélioration de la qualité des produits fruitiers d’une entreprise
exportatrice, des résultats issus de l’analyse microbiologique de lots de fruits « d’ananas »,
de « papaye », et de « banane » vous sont présentés :
Microbes Ananas Papaye Banane
Levure 52.000 242 24
Moisissure 1.400 600 02
Leuconostoc 1000 0 0

Effectuer le commentaire des résultats obtenus sur ces fruits.

Levure Moisissure Leuconostoc m= 200

EXERCICE N° 7 : Analyse de deux (2) denrées alimentaires

L’analyse de deux plats cuisinés (produit N° 1 et produit N°2) prélevées dans des grands
restaurants de la place a fourni les résultats consignés dans les tableaux suivants :
MICROORGANISMES PRODUIT N° 1 PRODUIT N° 2 CRITERES

Germes A. Mésophiles 3,7 10 7 2, 9 10 5 3 10 5

Coliformes Totaux 2,5 10 5 2 10 3 10 3
Coliformes Thermotolérants 2,5 10 3 25 10
Staphylococcus aureus 10 5 0 100
A. S. R. 0 0 30
Salmonella Absence Présence Absence

1/ - Interprétez les résultats du tableau en considérant chaque groupe de microorganismes

pour chacune des denrées N° 1 et N° 2.
EXERCICE 8
L’analyse de 5 échantillons de poudre de lait pour bébé d’un lot donne les résultats
suivants :
Germes Moisissures Staphylocoques Clostridium
aérobies coagulase perfringens
mésophiles positive
Echantillon 1 3.103 103 3 10
Echantillon 2 1 100 9 0
Echantillon 3 102 50 0 3
Echantillon 4 0 100 0 0
Echantillon 5 0 60 10 100

3
V 1.5
3) Interpréter ces résultats et dite si ce lot doit être accepté ou refuser en justifiant votre
réponse
GAM m=100 ; Moisissures m=100 ; Staphylocoques coagulase positive m=0 ; Clostridium
perfringens m=0

EXERCICE 10
Vous faite l’analyse microbiologique d’une cargaison de Poissons fumés, les résultats
sont consignés dans le tableau suivant :
Germes E Staphylocoques Listeria Salmonella
Aérobies coli coagulase monocytogenes
Mésophiles positive
Echantillon 1 3.103 103 3 10 0
Echantillon 2 1 100 9 0 0
Echantillon 3 102 50 0 3 0
Echantillon 4 0 100 0 0 0
Echantillon 5 0 60 10 100 0

1. Quels sont les groupes de microorganisme à rechercher pour une analyse complète d’un
aliment ?
2. Interpréter ces résultats et dite si ce lot doit être accepté ou refuser en justifiant votre
réponse.
Aliments Microorganismes c n m M
GAM 5 2 1.106 UFC/g 1.107 UFC/g
Poisson E coli 5 1 10 UFC/g 102 UFC/g
fumés ou Staphylocoque à coagulase 5 2 102 UFC/g 102 UFC/g
crus positive
Salmonella 5 0 Abs/25g
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g

4
V 1.5