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ÉTUDE PHYSICOCHIMIQUE ET
MICROBIOLOGIQUE DE LAITS CRUS (*)
INTRODUCTION
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Prélèvement
Les échantillons analysés sont des laits crus entiers de petit
mélange (environ dix femelles) de deux fermes périurbaines de Mnasra,
dans le Gharb. Chaque ferme présente environ 20 vaches et 5 vaches ont
été prises au hasard pour la traite. Cette dernière est manuelle et a eu lieu
en février 2007 à 6 h 30 du matin tous les deux ou trois jours sur deux
semaines. Les échantillons 1 à 5 proviennent d’une première ferme et les
échantillons 6 à 10 de l’autre.
Le lait a été prélevé dans des flacons stériles en verre et transporté
à température ambiante à l’obscurité jusqu’au laboratoire. Les analyses ont
lieu à 7 heures du matin, 30 minutes après le prélèvement.
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Analyse physicochimique
Juste après la traite, la température du lait est mesurée à l’aide d’un
thermomètre. Dès l’arrivée des échantillons de lait cru au laboratoire, le
pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre type Orion Reseach après
étalonnage aux pH 7,02 et 4,00 par trempage dans un petit volume de lait
prélevé dans un Becher.
L’acidité titrable est mesurée par titrage avec NaOH 1 N en
présence de phénophtaléine et est exprimée en pourcentage d’acide
lactique [1].
La température de congélation a été déterminée à l’aide d’un
incubateur/congélateur (BIO, Firlabo).
La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle
est ramenée à 20°C par la formule suivante :
densité corrigée = densité lue + 0,2 (température du lait - 20°C)
La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode acido-
butyrométrique de Gerber [2], qui consiste en une attaque du lait par
l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool
isoamylique de la matière grasse libérée [3].
La teneur en matière sèche est estimée par évaporation au bain-
marie à 70°C puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à
103 ± 2°C [1].
La teneur en lactose est déterminée par spectrophotométrie. À 1 ml
de lait on ajoute 1 ml d’eau phénolée et 5 ml d’acide sulfurique.
L’ensemble est homogénéisé mécaniquement sur vortex (Cadillac) puis
porté cinq minutes à ébullition. L’absorbance est lue à 490 nm contre un
témoin préparé avec de l’eau distillée. Une courbe étalon est réalisée à
partir d’une solution mère contenant 1 g/l de lactose [2].
Analyse microbiologique
Pour chaque prélèvement, 10 ml d’échantillon à analyser ont été
ajoutés dans un Erlenmeyer à 90 ml d’eau physiologique stérile. On
obtient ainsi une dilution mère de 10-1 à partir de laquelle on réalise des
dilutions décimales jusqu’à 10-7.
La flore mésophile aérobie totale (FMAT), bon indicateur de
contamination, est dénombrée sur gélose PCA incubée 24 h à 30°C.
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RÉSULTATS
Analyse physicochimique
Les températures mesurées immédiatement après la traite sont
comprises entre 36,5 et 37,5°C (Tableau I). Le pH varie de 6,44 à 6,71
avec une moyenne de 6,55. La valeur de l’acidité titrable est de 16,75 %.
La densité mesurée à 20°C est comprise entre 1,028 et 1,033 avec une
valeur moyenne de 1,0297.
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Tableau I :
Analyse physicochimique de dix échantillons de lait cru des vaches de
deux fermes du Gharb.
Lait pH Acidité Densité Matière Extrait Congélation Lactose
après (%) grasse sec (°C) (g/l)
traite (g/l) (g/l)
Échantillon (°C)
1 36,8 6,55 16,5 1,029 33,2 113,2 -0,56 43,42
2 36,5 6,58 17,5 1,028 32,0 119,9 -0,52 42,72
3 37,1 6,45 16,0 1,028 32,5 121,7 -0,50 43,71
4 36,8 6,44 17,0 1,032 29,5 121,3 -0,56 43,30
5 37,5 6,50 17,2 1,030 31,0 119,7 -0,53 43,67
6 37,5 6,45 16,5 1,032 33,5 113,2 -0,51 43,68
7 36,5 6,55 15,0 1,030 32,5 116,0 -0,50 44,74
8 36,6 6,65 17,5 1,029 29,5 117,2 -0,50 43,27
9 37,2 6,71 16,8 1,030 31,3 115,6 -0,52 42,87
10 36,7 6,65 17,5 1,029 29,5 117,2 -0,50 43,79
Moyenne 36,9 6,50 16,75 1,030 31,5 117,5 -0,52 43,51
Analyse microbiologique
Les laits crus examinés contiennent une charge variable de la
FMAT, située entre 2,6.106 et 12,0.106 ufc/ml, avec une moyenne de
6,38.106 ufc/ml (Tableau II).
L’analyse a révélé une contamination des échantillons en
coliformes totaux et fécaux avec des valeurs moyennes de 2,0.104 et
5,2.103 ufc/ml.
Le taux des streptocoques varie de 1,2.102 à 0,6 103 ufc/ml avec
une valeur moyenne de 0,4.103 ufc/ml. Les staphylocoques sont absents
dans tous les échantillons.
La charge moyenne en bactéries lactiques est de 8,32.105 ufc/ml
avec une fluctuation allant de 3,5.105 à 15.105 ufc/ml.
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Tableau II :
Analyse microbiologique (ufc/ml) de dix échantillons de lait cru des
vaches de deux fermes du Gharb.
FMAT Coliformes Strepto Bactéries Levures
Échantillon totaux fécaux coques lactiques
1 4.5.106 1,2.104 1,2.104 1,4.103 7,5.105 0,3.104
DISCUSSION ET CONCLUSION
RÉFÉRENCES
ABSTRACT
Ten raw milk samples of cows from cattle sheds on two farms in
the Mnasra area, Morocco, were analyzed for their physicochemical and
microbiological parameters.
At the exit of the udder, milk was characterized by a temperature of
36.92°C and a pH of 6.55. In spite of these favourable conditions for the
multiplication of many germs, no contamination was found during the
minutes following milking because of the bacteriostatic capacity of the
milk.
After collection, the milk presented a variable load of FMAT (2.6
to 12.106 cfu/ml), 2.104 cfu/ml total coliforms and 5.2.103 cfu/ml fecal
coliforms, with a complete absence of salmonella and clostridium.
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