Analyses physico-chimique

du lait et ses dérivés

Réalisé par :
El Haloui sanae
Sara Bouaouda
Sanae Abbiwy
Zakariae Assouali

1
 Plan
INTRODUCT
ION Les dérivés laitiers
Définitions
Echantillonnage
1 4
Examen organoleptique

Composition Composants
Eau , glucides , lipides, 2 Milk 5 chimiques
protides … indésirables
- Analyse des paramètres:
-physiques
-chimiques 3 6 Conclusion
-Controle
2
 Introduction
Le lait est l'une des sources de nutriments
les plus riches et polyvalentes que nous
consommons régulièrement, et il est au
cœur d'une vaste gamme de produits que
nous utilisons quotidiennement, du yaourt
au fromage, en passant par le beurre et bien
d'autres.

3
Le lait

-Liquide physiologique,blanc opaque.

-Deux fois plus visqueux que l’eau.
-Sécrété par les glandes mammaires
des mammifères femelles.
-Aliment naturel du nouveau-né.

4
 Les dérivés du lait

Ils sont obtenus par le traitement, la transformation et la modification du

lait brut afin de créer une variété de produits aux caractéristiques
différentes. Ces dérivés du lait sont utilisés non seulement dans
l'alimentation humaine, mais également dans diverses applications
industrielles, pharmaceutiques et cosmétiques en raison de leurs propriétés
physico-chimiques uniques et de leur valeur nutritive.

5
 Echantillonnage

-Utilisez des bouteilles en verre ou en plastique stériles pour recueillir

l'échantillon.
-Évitez d'utiliser des contenants en métal, car ils peuvent réagir chimiquement
avec le lait.
-Étiquetez clairement chaque échantillon avec des informations telles que la
date, l'heure, le lieu…
-Conservez les échantillons à une température appropriée pour éviter leur
altération.
-Assurez que les échantillons sont transportés rapidement vers le laboratoire
dans des conditions appropriées (réfrigération,
congélation, etc.). 6
 Examen organoleptique

Couleur
Le lait pur frais est blanc mat, d'autant plus jaune,
qu'il est plus riche en crème. Une coloration
bleuâtre est un indice d'écrémage ou de mouillage
important.
Certaines modifications anormales du lait dans la
mamelle peuvent lui donner une coloration
grisâtre.

7
 Odeur
L'odeur du lait doit être franche. Si
besoin chauffer le lait vers + 35°c
pour mieux dépister une odeur
anormale.
Saveur
-La saveur du lait est légèrement
sucrée. Le lait chauffé (pasteurisé,
stérilisé) a un goût différent de
celui du lait cru.
-Elle peut être salée : lait colostral,
lait d'animaux atteints d'affections
mammaires.

8
Composition du
lait
9
De quoi se compose le lait ?

10
Le lait est l'un des aliments les plus fondamentaux et polyvalents que l'homme
consomme depuis des milliers d'années.

La composition du lait varie d'une espèce de mammifère à une autre car elle est
adaptée aux besoins de chacune d'elle. Cependant, il existe des caractéristiques
communes aux différents laits à savoir la richesse en calcium, qualité protéique
appréciable, le lactose comme sucre prédominant et une richesse en vitamines
notamment du groupe B. Sa composition dépend aussi d’autres facteurs tels que
la race des vaches, la saison et le climat. Certains de ces facteurs peuvent être
contrôlés donc modifiés pour améliorer la rentabilité laitière d'une vache
(Mathieu, 1998) (tableau 1)

11
composants Concentrations (g/l)

Eau 905

Glucides (lactose) 49

Lipides 35
Matière grasse proprement dite 34 Tableau 1 : Composition
Lécithine (phospholipides) 0,5 moyenne du lait de vache (Alais
Insaponifiable (stérols, carotènes) 0,5 et al. 2008).
Protides 34
Caséine 27
Protéines solubles (globulines, albumines) 2,5
Substances azotées non protéiques 1,5

Sels 9
Acide citrique 2
Acide phosphorique (P2O3) 2,6
Chlorure de sodium (NaCl) 1,7

Constituents divers (vitamines A, B,D, enzymes, gaz dissous) Traces

Extrait sec total 127

Extrait sec non gras 92 12
 Comparaison entre les types du lait

Glucides Protides Lipides Calcium

lait de 48-54 g/l 35-45 g/l 70-90g/l 1-1,5g/l

bufflonne

Lait de la 46-55g/l 32-36g/l 36g/l 1.2-1.3g/l

vache

lait de 45-51g/l 35-41 g/l 41-48 g/l 1.2-1.3 g/l

chèvre

lait de brebis 45-53 g/l 54-65 g/l 65-75 g/l 1.2-1.3 g/l
13
 03
Analyses des paramétres
A)Physiques

14
 Les paramètres physiques

Point de
congélation Extrait sec
1 2 4
3

La densité
ph

15
 La densité
L'analyse de la densité du lait est un processus courant réalisé en laboratoire pour déterminer la concentration de
matière solide dans le lait, principalement les graisses et les protéines. La densité du lait varie en fonction de sa
composition. Une densité plus élevée peut indiquer un lait plus riche en matières grasses, par exemple. Cette
information est importante pour l'industrie laitière afin de garantir la qualité et la conformité des produits laitiers.

Mode opératoire :
● homogénéiser l'échantillon de lait
● Mesurer la température initiale du lait
● verser dans une éprouvette de 500 ml du lait
● plonger le thermo-lacto-densimètre avec un
mouvement de rotation
● attendre la stabilité
● la lecture de la valeur de densité se fait au bord
supérieur en fonction de la température
16
 Interptétation :

La densité d'un lait de vache de bonne qualité est voisine de : 1,028- 1,035. Une densité inférieure à 1,028 fait
présumer un mouillage.
17
 Point de congélation :
Le point de congélation du lait est la température à laquelle le lait se transforme en glace lorsqu'il est refroidi. En
général, le point de congélation du lait de vache se situe autour de -0,52 degrés Celsius (ou 31,1 degrés Fahrenheit).
Cependant, il peut varier légèrement en fonction de la composition spécifique du lait, notamment de son contenu en
matières grasses et en protéines.

Processus
Il existe des outils spéciaux appelés cryoscopes qui sont
utilisés pour déterminer le point de congélation du lait .
Il existe différents types de cryoscopes, comme le
cryoscope à thermistance ou le cryoscope à conductivité
thermique. Le principe de la mesure est basé sur le fait
que le point de congélation du lait est inférieur à celui de
l’eau et qu’il dépend de la concentration des substances
dissoutes dans le lait

18
 Interprétation :

Le point de congélation du lait est l’une de ses caractéristiques physiques

les plus constantes. Sa valeur moyenne, si l’on considère des productions
individuelles de vache, se situe entre -0,54 °C et – 0,55°C (Mathieu, 1998).

La mesure de ce paramètre permet l’appréciation de la quantité d’eau

éventuellement ajoutée au lait. Un mouillage de 1% entraîne une
augmentation du point de congélation d’environ 0,0055°C (Goursaud,
1985).
19
 Mesure du ph :

Le pH du lait indique la quantité

d'acide lactique produite par
l'activité microbienne. Plus il y a
d'acide lactique, plus l'acidité est
élevée. Si l'acidité est trop élevée,
cela entraîne une modification du
goût et de l'odeur et rend le lait
impropre à la consommation
humaine.
20
 Mode opératoire :

les étapes pour mesurer le pH du lait par un pH-mètre :

● Allumez le pH-mètre et attendez qu’il se réchauffe
● Nettoyez l’électrode avec de l’eau distillée et tamponnez-la délicatement avec du
papier
● Étalonnez le pH-mètre avec des solutions tampons de pH connu, par exemple 7,0
(neutre), 4,0 (acide) ou 9,0 (basique).
● Rincez l’électrode et plongez-la dans le lait dont vous voulez mesurer le pH
● Attendez une lecture stable et notez la valeur du pH.
Le pH du lait cru frais est normalement compris entre 6,4 et 6,86.

21
 Extrait sec :
L'extrait sec du lait est obtenu en éliminant l'eau présente dans le
lait.
L’extrait sec est l'ensemble des substances présentes dans le lait à
l'exclusion de l'eau. La teneur en extrait sec du lait diffère selon
l'espèce (100-600 g/ l). Cette différence est essentiellement due à la
teneur en matière grasses (ALAIS, 1984)

22
 Mode opératoire

Chauffage du lait :
- Versez le lait dans le Refroidissement

1
récipient.
Une fois que vous avez
- Chauffez le lait à feu doux atteint le niveau d'extrait
tout en remuant constamment sec souhaité, retirez le lait
T= 40°C à 70°C.

Préparation du matériel
-un thermomètre -un
récipient en verre
3
du feu et laissez-le refroidir
à température ambiante.
2 Évaporation de l'eau
Continuez à chauffer le lait
4
jusqu'à ce que la majeure
partie de l'eau s'évapore

23
 5 6
Stockage :
Mesure de l'extrait sec
Conservez l'extrait sec dans un
Utilisez une balance précise contenant hermétique à l'abri de
pour mesurer le poids de l'humidité.
l'extrait sec obtenu.

24
 03
Analyses des paramétres
B) chimiques

25
 Les paramètres chimiques

La matière Test
grasse du lait d'ebullition
1 2 4
3

L’acidité du
lait Le dosage des
chlorures dans le
lait
26
 L’acidité de lait
L’acidité dornic développée, due à l’acide lactique formé par
fermentation du lactose par les bactéries lactiques.

C’est un indicateur pour:

-Apprécier la fraîcheur du lait .
-Apprécier l’efficacité des procédés de conservation (stérilisation,
pasteurisation).

27
Mode operatoire

28
 phénolphtaléine
10 ml

5à6
gouttes

29
Lire sur la colonne le nombre de NaOH N/9
ml utilisés,ceci donne l'acidité du
lait en degré dornic (D°)

30
 L'interprétation des résultat
L’acidité moyenne d’un lait frais est normalement de 1,6 à 1,8 g
d’acide lactique par litre (soit 16 à 18° Dornic) et correspond à un pH
de 6,7 à 6,8.
L’acidité d’un lait commercial ne doit pas dépasser 2 à 2,2 g d’acide
lactique / L.

31
 La matière grasse du lait
La matière grasse du lait (qui constitue le beurre) est définie comme
l'ensemble des composés lipidiques et lipoïdiques du lait normal .

C’est un indicateur pour:

-La richesse d'un lait en matière grasse permet d'en établir la
valeur marchande.
-Recherche d’écrémage.

32
Mode operatoire

33
40 à 50 °c

34
 11 ml

5 min à 1200 tr/min

butyromètre

35
 L'interprétation des résultat
La teneur en matière grasse du lait est exprimée en pourcentage (%).
La méthode Gerber peut être influencée par plusieurs facteurs, tels
que la température, la qualité de l'acide sulfurique et la qualité de la
solution de butyromètre. Il est donc important de suivre les protocoles
de manière rigoureuse et de valider la méthode avant de l'utiliser en
routine.

36
 Dosage de chlorure du lait
Le dosage des chlorures dans le lait est une analyse chimique qui
permet de déterminer la quantité de chlorures présente dans le lait.
Cette analyse est importante dans l'industrie laitière car elle peut
révéler des problèmes de contamination ou de qualité du lait.

37
Mode operatoire

38
 2 ml d’un indicateur
coloré

20ml

39
Ajouter lentement la solution titrante d'AgNO3 depuis la
burette graduée dans l'Erlenmeyer.L'ajout d'AgNO3
provoquera la formation d'un précipité blanc de chlorure
d'argent (AgCl).

Puis,ajouter la solution titrante jusqu'à ce que le précipité

de chlorure d'argent ne se forme plus et que la solution
prenne une couleur stable.

Cette transition de couleur indique que tout le chlorure

présent dans le lait a réagi avec l'AgNO3.

40
 L’interpretation des résultat
Noter le volume de solution titrante d'AgNO3 utilisé pour atteindre le
point d'équivalence.
Utiliser le volume de solution titrante d'AgNO3 utilisé et la
concentration de la solution titrante pour calculer la quantité de
chlorures dans l'échantillon de lait.
La teneur du lait en chlorure de sodium varie dans la plupart des cas
entre 1,50 et 1,70 g de NaCl par litre avec une moyenne de 1,65 g

41
 Test d’ébullition
Le test d'ébullition est une méthode simple pour
évaluer la qualité du lait.
Un lait qui n’est pas frais présente
une structure de caséines particulièrement
instables.
Dès lors,un simple traitement thermique
suffit à les précipiter.

42
 03
Analyses des parametres
C) controle

43
 Les contrôles effectués dans les laboratoires au sein des
industries ont pour but d’analyser les matières premières et
les produits finis qui sont réalisés à chaque étape de la
production afin de pouvoir corriger à n’importe quel
moment s’il y a un problème.

44
 04
Dérivés laitiers
(fromages/lben/beurre/yaourt)

45
 Fromages
Produits fermentés ou non , obtenu par la
coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé
ou de leur mélange, suivie d’un égouttage, et
contenant au moins 23 g de matière sèche pour
100 g de produit

46
 Mesure du pH

Principe:
La mesure du pH se fait directement à l’aide d’un pH-mètre, elle est
effectuée par l’immersion du bout de l’électrode dans le fromage à
analyser à une température de 20 à 25°C. La valeur du pH s’affiche
immédiatement sur l’écran.
Mode opératoire: Introduire directement l’électrode déjà étalonnée
dans le produit fini en réglant le correcteur de la température du pH mètre
à celle du produit et lire directement la valeur affichée .Ainsi qu’un
contrôle de fiabilité du pH-mètre doit être effectué avant chaque mesure
en étalant l'appareil avec deux solutions tampons l’une à pH = 7 et l’autre
à pH = 4.
47
 L’extrait sec totale (EST)
La matière sèche d’un fromage représente tous ses composants à
part l’eau

-On tare le poids de la coupelle d’aluminium puis

on pèse 1.2 à 1.5g du fromage .

-On ferme le couvercle du dessiccateur, en le

réglant à une température de 85°C

-Quelque minutes la valeur de l’extrait sec

s’affiche et qui est exprimée en pourcentage.
48
 La teneur en matière grasse
Méthode acido-butyrométrique:
- Pèser 3g du fromage dans un godet
- Introduire dans la panse du butyromètre
- Ajouter 10 ml d'acide sulfurique pour dissoudre la caséine
- Placer le butyromètre dans un bain marie 65 °C pendant 2 heures avec
agitation continue chaque 20 minutes
- Ajouter 1ml d'alcool iso amylique et une quantité d'acide sulfurique
jusqu'au remplissage complet du butyromètre.
- Centrifuger pendant 3 minutes

49
la teneur en matière grasse dans la matière
sèche (MG/ MS)
La teneur en (MG/ MS) est obtenu par l’équation suivante:
MG/MS(%) = MG(%) / MS(%) * 100

50
 LBEN

LE Lben marocain est une boisson préparée par

fermentation spontanée du lait cru jusqu'à
coagulation, suivie d'un léger mouillage, puis d'un
barattage.

51
 Acidité Dornic
Mesure de la quantité de l’acide lactique dans un litre de solution.
Méthode de titrage par la soude N/9:
-Prendre 10 ml du produit liquide à l'aide
d'une pipette jaugée
- Ajouter quelque gouttes de phénolphtaléine
- Doser par la soude dornic (0,111 mol/l)
jusqu’à l'apparition d'une couleure rose pâle
- Lecture de la valeur indiquée sur la burette
52
 Beurre

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes

d’eau dans la matière grasse d’origine exclusivement
laitière, obtenu après le barattage et maturation de la
crème du lait.

53
 82% 16% 2%
matière grasse Eau matière sèche
d’origine
non grasse
butyrique
54
 Yaourt

C’est un lait coagulé obtenu par fermentation lactique, due à

Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
ensemencés simultanément.

55
 Acidité Ph
comprise Le temps pris à
entre 75 et100°D l’extension pH=4,5
à 6,8 est
typiquement utilisé
Viscosité comme point finale
Représente sur pour la
fermentation dans
la
la fabrication du
dureté ,adhérence
yaourt.
,
cohésion et
résistance à
l’écoulement de
yaourt. 56
 05
Composants chimiques indésirables

57
Le lait peut contenir des substances ingérées ou inhalées par l’animal, sous la
forme soit du constituant original, soit de composés métabolisés.
-Les substances étrangères peuvent provenir des aliments :
_ Pesticides.
_ Métaux :Parmi les métaux susceptibles de contaminer le lait à des taux
inquiétants pour la santé : le sélénium, le plomb et le mercure.
-Les substances étrangères de prescrits à l’animal:
_Antibiotiques: Les résidus d’antibiotiques, surtout si ces substances sont
appliquées localement pour le traitement des mammites, leurs présences dans le
lait engendrent un double inconvénient. Ainsi, pour le consommateur, elle peut
être responsable de phénomènes d’allergie et peux causer de cancer aussi que
des resistances au ATB.
58
 Test d’antibiotiques

La recherche d’antibiotiques se fait par

un appareil « beta star 25 » en utilisant
des bandelettes.
Ce test permet de détecter la présence
ou l’absence d’antibiotiques dans le
lait cru.
Ces bandelettes contient une ligne de
contrôle et d’autres pour les ATB (les
bêta-lactamines, les tétracyclines et la
céphalexine).

59
 CONCLUSION
En résumé, les analyses physico-chimiques du lait sont une
clé précieuse pour déverrouiller la compréhension de sa
composition complexe. Elles sont essentielles pour assurer la
qualité aussi que la sécurité des produits laitiers, et ouvrent la
voie à des innovations continues dans l'industrie laitière.

60
MERCI POUR
VOTRE
ATTENTION

61
62