Technologie du lait -L3

Chapitre 1
Le lait
1. Définition du lait
Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le congrès international
de la répression des fraudes : " le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli
proprement et ne pas contenir de colostrum".
Le lait sans indication de l’espèce animale de provenance correspond au lait de vache.
Le lait est commercialisé sous forme de lait pasteurisé, stérilisé et déshydraté. Les
produits dérivés du lait sont les laits fermentés (yaourt, l’ben,…), les boissons lactées, les
fromages, le beurre, la crème fraîche,…
Remarque :
Le lait est un excellent milieu de culture microbienne, il doit tout d’abord provenir
d’exploitations enregistrées et contrôlées. Les animaux du cheptel doivent donc être en bonne
santé. Ainsi, ils ne doivent présenter aucun symptôme de maladies contagieuses
transmissibles à l’homme et ne doivent pas avoir été traités avec des substances dangereuses
pour la santé de l’homme.
Le lait ne doit pas non plus contenir de résidus de substances tels que les antibiotiques,
sulfamides, mycotoxines, métaux lourds à des taux qui dépassent le niveau de tolérance
admis.
De plus, l’hygiène de la traite, de la collecte, du transport, de l’unité de transformation,
du personnel doit être contrôlée grâce à des normes microbiologiques qui doivent être
respectées.
2. Propriétés physicochimiques du lait
Le tableau 1 montre quelques caractéristiques physicochimiques du lait.
Tableau 1. Caractéristiques physicochimiques du lait.
Constantes Valeurs extrêmes
Densité 1,028-1,033
pH 6.6-6.8
Acidité titrable (°Dornic) 15-17
Point de congélation (°C) -0,52/ -0,55
Point d’ébullition (°C) 100,15-100,17

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3. Composition biochimique du lait

Le lait apporte des protéines, du lactose, des triglycérides, du phosphore, du calcium et
des vitamines (B, A, D surtout). Il est riche en calcium et en lysine.

La composition biochimique du lait est donnée dans le tableau 1.

Tab 2. Composition biochimique du lait, en %
Composants Variations limites (%) Valeur moyenne (%)
Eau 85,5-89,5 87,5
Glucides 3,6-5,5 4,6
Lipides 2,4-5,5 3,7
Protéines 2,9-5,0 3,2
Eléments minéraux 0,7-0,9 0,8

Tab.3. : Composition moyenne du lait de différentes espèces, en % (Debry, 2001)

Espèces Eau Lipides Protéines Lactose Minéraux Calories

Kcal/Kg

Chèvre 86,7 4,5 3,2 4,3 0,8 700

Brebis 82,0 7,2 4,6 4,8 0,9 1020
Femme 87,1 4,5 0,9 7,1 0,2 720

4. Valeur alimentaire du lait

 L’eau
L’eau apparaît donc comme l’élément le plus important dans la composition du lait du
point de vue quantitatif. Le lait participe donc à la couverture des besoins hydriques de
l‘organisme.
Nos besoins quotidiens en eau s’élèvent à environ 2,5 L par jour.
 Les protéines
Le lait et les produits laitiers sont d’excellentes sources de protéines, quantitativement et
qualitativement. Le lait en contient en moyenne 3,2 %. Cette teneur varie selon l’alimentation
et la saison.
On distingue deux groupes de protéines dans le lait : les caséines (αs1, αs2, ß, κ) et les
protéines du lactosérum (ß-lactalbumine, α- lactoglobuline, sérumalbumine,
immunoglobulines, protéoses-peptones).
Les caséines forment près de 80 % de toutes les protéines présentes dans le lait.

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Les protéines du lactosérum sont riches en acides aminés soufrés, en lysine et en

tryptophane, mais elles sont déficientes en histidine.
½ litre de lait apporte sensiblement la même quantité de protéines animales que 100 g
de viande. Le lait écrémé a la même valeur protéique que le lait entier.
 Les lipides la teneur en lipides est variable et fonction de la race et de l’alimentation des
vaches laitières. Les laits les plus gras seront utilisés pour la fabrication du beurre. La
teneur en matières grasse des laits commercialisés est standardisée c'est-à-dire qu’elle est
régulée industriellement en laiterie par écrémage.
Tab.4. dénominations et apport énergétique du lait en fonction de sa teneur en matière grasse
(Vierling, 2003)

Dénominations Teneur en MG Apport énergétique Apport énergétique

(g/100g KJ KCal
Lait entier 3,6 280 70
Lait ½ écrémé 1,545 à 1,845 205 50
Lait écrémé Moins de 0,309 150 35

La teneur moyenne du lait en matière grasse est de 3,5 %. Le lait est très pauvre en
acides gras essentiels, riches en acides gras à courte chaîne qui sont très digestibles.
Le cholestérol atteint 10 à 15 mg/100 g dans le lait entier ce qui est assez faible par
rapport aux autres aliments d’origine animale. De plus, cette teneur diminue au fur et à
mesure de l’écrémage du lait pour atteindre 5 mg/100 g dans le lait ½ écrémé et elle n’est plus
que sous forme de traces dans le lait écrémé.
Les matières grasses du lait représentent près de la moitié de sa valeur énergétique.

 Les glucides
Le principal sucre du lait est le lactose, qui représente 97 % des glucides totaux. Le lait
renferme aussi d’autres sucres : glucose, galactose à raison de quelques dizaines de
milligrammes par litre et en quantité tout aussi peu importante des glucides azotés : N-
acétylglucosamine et acide N-acétylneuraminique ou acide sialique.
Le lactose joue un rôle important pour l’entretien de la flore digestive lactique et pour
l’absorption du calcium.
Ces glucides représentent près du 1/3 de la valeur énergétique du lait entier. Cependant,
seul le lait, parmi les aliments animaux riches en protéines, contient des glucides.

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 Les éléments minéraux :

Les macroéléments : les teneurs en macrominéraux dans le lait sont illustrées sur le tableau 5.
Tab.5. Teneur en macroéléments minéraux dans le lait, en mg/100g (Vierling, 2003)

Elément minéral Teneur, en mg /100 g

Ca 125
P 90
K 157
Na 48
Mg 12
Le lait est avant tout une excellente source de calcium. Il constitue la meilleure source
alimentaire de cet élément.
Le lait renferme une teneur de 1043/1283 mg par kg de lait.
L’apport en Ca : ½ litre de lait contient environ 590 mg de Ca, ceci est nettement
supérieur à celui de la viande : 100 g de viande renferme environ 10 mg de Ca.
Tab 6. Apport nutritionnels conseillés en calcium
Catégories Besoins nutritionnels conseillés /Jour, en mg
Garçons 10 à 12 ans 1000
Adolescents 13 à 19 ans 1200
Hommes adultes 900
Femmes enceintes 1200
Le calcium est un élément indispensable pour la construction du squelette et son
maintien tout au long de la vie. Cet élément minéral est indispensable à la formation et à
l’entretien du squelette ainsi qu’à de nombreuses fonctions (formation des os et des dents,
coagulation du sang, métabolisme du glycogène, activité musculaire et nerveuse).
Le calcium laitier est particulièrement bien absorbé, du fait, en particulier, d’un bon
rapport Ca/P et de la présence de la vitamine D. Le rapport calcium / phosphore est supérieur
à 1, ce qui est indispensable pour que l'os retienne le calcium.
Si la calcification des os est mauvaise, les os peuvent se déformer. L’absorption
intestinale du calcium est favorisée par la vitamine D. Celle-ci est apportée par
l’alimentation, certains médicaments mais peut aussi être produite par la peau exposé au
soleil.
Le rapport Ca/P (120/80) est de 1,4, ce qui est exceptionnel.

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 Les oligoéléments :
La composition du lait en oligoéléments est mentionnée sur le tableau 6.
Tab 7. Composition du lait en oligoéléments par 100 g (Fredot, 2005)
Oligoéléments Teneur
Fe 0,1 mg
Cu 0,01 mg
Zn 0,4 mg
I 11 µg
F 0,0016 mg

Le lait est très pauvre en fer (0,1 mg/100 g).

Le lait est donc relativement peu intéressant en oligoéléments. D’où la nécessité d’une
supplémentation lors de la fabrication des laits pédiatriques.

 Les vitamines
Le lait est une bonne source de plusieurs vitamines hydrosolubles, dont la plupart des
vitamines du groupe B, qui, interviennent dans le métabolisme des glucides, des protéines et
des lipides.
Tab.8. Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait (Fredot, 2005)
Vitamines Teneur pour 100 g de lait % des ANC couverts pour ¼ de litre de lait
A 50 µg Environ 18 %
D < 0,1 µg (0,08) <7%
E Environ 1 mg Peu représenté
Cependant, ces vitamines liposolubles étant liées aux matières grasses, le lait écrémé
en est dépourvu.
Tableau 9. Analyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait entier (Fredot, 2005)
Vitamines Teneur pour 100 g de lait % des ANC couverts pour ¼ de litre de lait
C 1 mg Peu représenté
B1 0,05 mg Environ 10 %
B2 0,17 mg Environ 35 %
B5 0,35 mg Environ 17,5 %
B12 0,4 µg Environ 40 %

Les traitements thermiques induisent des pertes en certaines vitamines. Au cours de

stockage, les facteurs qui affectent la valeur nutritionnelle du lait sont la lumière, l’oxygène et
la température.
 Autres constituants
Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du
diazote (N2) et du dioxygène (O2) (environ 4 à 5 % du volume du lait à la sortie de la
mamelle).

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Certaines enzymes se trouvent à l'état de traces dans le lait: ce sont des enzymes
(phosphatases, lipase, etc …).

Références bibliographiques
-Apfelbaum, M., Romon, M., Dubus, M., 2004. Diététiques et Nutrition. Ed. Masson., Paris,
527p.
-Fredot, E., 2005. Connaissance des aliments. Ed Tec et Doc, Lavoisier, Paris. 397 p.
-www.fao.org
-Vierling, E., 2003. Aliments et boissons : Filières et produits. Ed. Doin, Bordeaux, France,
270 p.

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Chapitre 2 : Technologie laitière

Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements
physiques, comme la clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment
les traitements thermiques. C’est uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé,
le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces produits.

I. Le lait pasteurisé : le diagramme de production du lait pasteurisé est illustré sur la figure 1

Analyse de lait : pH, MG, AT, Réception du lait

EST.

Clarification

Dégazage

Réfrigération à 6°C

Stockage à 6 °C

Thermisation 63 à 65 ° C pdt 15 s
Spendant °C

Écrémage

Standardisation

Homogénéisation

Pasteurisation 85 °C pdt 15 à 20 s

Refroidissement 4 à 6 °C

Conditionnement

Figure 1 : diagramme de fabrication du lait pasteurisé.

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Fig 2. Ecrémeuse centrifuge (Aboutayeb, 2018)

Fig 3. Principe de fonctionnement d’un homogénéisateur (Aboutayeb, 2018)

Fig 4. Pasteurisateur échangeur à plaque (Aboutayeb, 2018)

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1.2 Le lait stérilisé

La stérilisation consiste à détruire, par une action thermique élevée, la totalité de la flore
microbienne du lait. Ce lait présente alors une garantie totale d'hygiène et de conservation.
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4 secondes, puis embouteillé " à chaud " à
80°C environ, et enfin stérilisé dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes.
1.3 Le lait UHT

Le lait homogénéisé arrive à la section de chauffage à plaques ou il est amené à une

température de 140°C pendant 4 s au niveau du chambreur. Le traitement UHT est un procédé
continu. Une fois le lait est stérilisé il passe par la suite au refroidissement à 20°C.

L'emballeuse aseptique doit assurer la stérilisation du contenant et maintenir un

environnement stérile pour son remplissage. Le contenant est généralement stérilisé au moyen
de peroxyde d'hydrogène à une concentration de 30-35%, ce dernier étant ensuite évaporé à une
température supérieure à 100°C, ce qui est essentiel à la stérilisation du papier.
Dans les systèmes les plus courants, le matériel d'emballage est composé de
polyéthylène, d'aluminium et de papier laminé. Ce genre de matériel protège adéquatement le
produit de la lumière et des gaz.
1.4 Le Lait concentré

Le lait concentré se présente sous deux forme : sucré et non sucré.

Le lait est concentré sous vide par évaporation partielle de l’eau. Dans le cas de lait
concentré non sucré, 45 % de l’eau est évaporée (53 à 55 °C) et la conservation est assurée par
la stérilisation à l’autoclave (115 à 120 °C). Le produit reste liquide.

Dans le cas du lait concentré sucré, 75 % de l’eau est évaporée et la conservation est
assurée par l’addition de sucre (40 à 42%). Le produit devient pâteux.

1.5 Le lait en poudre

Le lait écrémé concentré à un extrait sec de 35 à 50 % est séché (dessiccation) par

pulvérisation dans un courant d'air chaud à 150-160 °C, procédé du brouillard ou procédé Spray,
ou par atomisation. L'eau est évaporée instantanément ; la température de sortie n'est que de 90
°C environ. La poudre contient 4 % d'eau ; elle est blanche et peu modifiée dans sa composition,
en dehors de l'abaissement de quelques vitamines et enzymes. Le lait sec entier (non écrémé)
est un produit assez fragile, du fait surtout de l'oxydation des lipides. Le meilleur moyen de le
conserver est le conditionnement sous vide, en récipient hermétiquement clos.

C’est un lait sec, contient moins de 4 % d’humidité, qui ne peut donc plus être siège au
développement des microorganismes.

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2. Les laits fermentés

La dénomination « lait fermenté » est réservée aux produits laitiers préparés à partir de
différents types de laits (écrémé, concentré, en poudre), ayant subi un traitement thermique au
moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des micro-organismes appartenant à
l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. La coagulation des laits fermentés
ne doit pas être réalisée par d’autre moyen que l’activité des micro-organismes qui sont utilisées
(J.O.R.A, 1993).

2.1. Lben

Un lait acidifié largement consommé dans les pays chauds et en particulier en Afrique du
nord et au Moyen-Orient est le Leben ou Lben.
L'acidification est provoquée par ensemencement des ferments lactiques mésophiles
(lactobacilles, Streptococcus cremoris ; Strep. lactis et Streptococcus diacetylactis,…

L’acidité de lben est de 65 à 70 °Dornic. Le diagramme de production de Lben est

montré sur la figure 2.

2.2.Le yaourt
Le yaourt est un produit laitier coagulé, obtenu par la fermentation lactique grâce au
développement des seules bactéries lactique thermophiles spécifiques dites Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus et Streptococcus thermophillus ensemencés simultanément. Ces
deux micro-organismes doivent se retrouver vivants et abondants dans le produit final. Le
yaourt se conserve à la température de réfrigération.
En fonction de la technologie de fabrication, on distingue (voir figure 3):
-Le yaourt étuvé (ferme): dont la fermentation a lieu en pots.
-Le yaourt brassé : la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement.

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Poudre de lait à 0 % + MGLA OU poudre de lait à 26 %

Reconstitution avec de l’eau traitée à 35 °C

Filtration

Dégazage

Standardisation

Homogénéisation

Pasteurisation à 85 °C pdt 15 s
20 s

Refroidissement 25 à 28 °C

Ensemencement par des ferments lactiques mésophiles

Maturation entre 16 et 18 H

Brassage

Refroidissement à 6°C

Conditionnement

Figure 5 : Schéma technologique de fabrication de Lben

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Lait

Standardisation en matière grasse

Enrichissement en matière sèche (poudre de lait) ou concentration/ addition de sirop de saccharose

Homogénéisation

Pasteurisation
Ferments
lactiques 2 à Refroidissement

Ensemencement à 42 et 45°C
Ajout d’arômes

Conditionnement Fermentation en cuve

Fermentation en étuve Brassage du coagulum

Refroidissement
Refroidissement en tunnel
Ajout de fruits
Conditionnement
Stockage à froid

Stockage à froid

Yaourt Etuvé
Yaourt brassé

Figure 6 : Diagramme de fabrication du yaourt

Le tableau 1 donne la composition de différents types de yaourt.

Tab.1. Composition de différents types de yaourt pour 100 g de produit (Apfelbaum et al.,
2003)

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Protides, en g Lipides, en g Glucides, en g Calcium, en mg Valeur énergétique

Kcal

Yaourt nature au 4,1 3,5 4,7 151 70

lait entier
Yaourt aromatisé 3,2 3,2 14,0 1 30 100
au lait entier
Yaourt à boire 2,7 1,6 13,50 107 78
pulpe de fruit

3. Le beurre

Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse d’origine
exclusivement laitière. Il doit contenir au moins 82 % de matière grasse, au maximum 16 %
d’eau et pas plus de 2 % d’additifs autorisés.
Tab 3. Composition moyenne du beurre pour 100g (CIQUAL, 2019)

Constituant Teneur
Eau 15,80 g
Protéines 0,75 g
Glucides 0,68 g
Lipides 82,00 g
AGS 54,40 g
AGMI 21,80 g
AGPI 2,78 g
Cholestérol 218 mg
NaCl 0,039 g
Beta-Carotène 158 µg
Vitamine D 1,12 µg
Vitamine E 2,11 mg

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Lait entier

Ecrémage du lait

Lait écrémé Crème

Pasteurisation à 85°-90°C pdt 15 s

Crème pasteurisée

Refroidissement à 10 à 15 °C

Maturation biologique (action des ferments lactiques), à 14-16°C pendant 6 à 15 heures

Refroidissement ≤ 12° C

Barattage de la crème

Babeurre Lavage de beurre avec de l’eau traitée

Malaxage et salage

Moulage et Conditionnement

Stockage à 6°C

Fig 5. Schéma de fabrication de beurre

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5. Les fromages
Le mot fromage vient du latin formaggio : la forme. Le fromage est une création des
hommes pour conserver le lait à long terme et constituer des réserves alimentaires.
5.1. Fabrication des fromages :
La fabrication des fromages comprend trois étapes :
- La formation d’un gel de caséines. C’est le caillage ou coagulation du lait ;
- La déshydratation ou l’égouttage qui aboutit à un caillé ;
- La maturation du caillé (affinage) ; c’est une période d’intense activité microbienne qui va
donner le goût et la texture spécifique de chaque fromage.
La coagulation et égouttage constituent des étapes obligatoires : l'affinage est facultatif, et
réservé aux seuls produits dits maturés.
Une caractéristique dominante de ces différentes phases est d'être d'une durée très différente.
La phase de coagulation, comprise en quelques minutes à quelques heures, est la plus courte.
L'égouttage est plus long et peut s'étaler de l à 48 heures. L'affinage constitue l'étape la plus
importante dans le temps et peut se situer de quelques jours à plusieurs années.
Remarque
La coagulation du lait correspond à une déstabilisation de l'état micellaire originel de la caséine du
lait. Dans la pratique, cette déstabilisation est réalisée de deux manières :
• Par voie enzymatique à l'aide d'enzymes coagulantes, en particulier la présure,
• Par voie fermentaire à l'aide de bactéries productrices d'acide lactique (bactéries
lactiques contaminant à l'état naturel le lait ou apportées sous forme de levains).
Le caillage consiste à solidifier le lait par acidification naturelle des ses propres
ferments ou l’ajout des ferments, ou de la présure. Le lait passe alors de l’état liquide à
l’état solide ; l'eau en est éliminée en proportions variables selon les variétés, entraînant
avec elle une partie des éléments solubles et des protéines non coagulées.
• La coagulation mixte
Pour la majorité des fromages, on provoque le caillage du lait par l'action conjuguée de
la présure et de l'acidification avec, généralement la prédominance de l'un ou de l'autre d'entre
eux.

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Technologie du lait- L3

5.2. Types de fromage :

Les fromages sont classés selon leur mode de fabrication en :
- Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas
d’affinage. Ils sont riches en eau (70 à 80 %).
- Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…).
- Fromages à pâte molle à croûte lavée (Livarot et Munster) : le lavage de la surface des
fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui
confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
- Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne). Le roquefort
est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache.
- Fromage à pâte pressée non cuite (Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé
est effectué par pressage.
- Fromages à pâte pressée cuite (emmental, beaufort, gruyère…) : le caillé subit une
cuisson avant d’être pressé.
- Fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus (cheddar).

5.3. Valeur nutritionnelle des fromages

L’intérêt alimentaire des fromages présente de nombreux points communs avec celui du
lait. Toutefois, leur fabrication s’accompagne de modifications de composition et de valeur
nutritionnelle (Tab 3).
Tab 3. : Composition des fromages
Types de fromage Matière sèche (%) Protéines (%) Matière grasse (%) Ca (mg/100g)

Fromage frais 15-45 5-15 0-27 70-110

Fromages fondus 45-55 18 22 500

Leur intérêt nutritionnel est variable avec le fromage consommé. Dans tous les cas on
retiendra :
-La grande richesse en Ca.
-Les teneurs en protéines et en matières grasses.
-Excellente digestibilité des protéines.
-Richesses en vitamines B1 et B2 produites par les levures et les moisissures utilisés dans la
fabrication des fromages.

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Technologie du lait- L3

6. Les crèmes glacées

Les crèmes glacées sont définies comme étant des préparations obtenues par la congélation
d’un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et de parfum. A ce mélange, on peut ajouter des
morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais, des colorants, des stabilisants et
des émulsifiants.
Les crèmes glacées sont en fait des produits complexes et divers, préparées suivant des
recettes extrêmement variées.
La composition moyenne d’une crème glacée est comme suit :
1-Air : 30 à 50 % (en volume)
-Eau : 55 à 65 % (en masse)
-Sucrés : 12 à 18 % (en masse)
2-Mix : 50 à 70 % (en volume) -Matières grasses : 8 à 16 % (en masse)
-Extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % (en masse)
- Émulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % (en masse)

La fabrication des crèmes glacées passe par deux grandes étapes :

A- Préparation du Mix ;
B- Transformation du Mix en crème glacée par l’incorporation de l’air contrôlé
(foisonnement) et la surgélation.

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Préparation dudu
Technologie Mix
lait-: dosage
L3 des ingrédients (lait, crème, sucre, arôme, fruits, émulsifiant, stabilisant)
+ Agitation, à 50-60°C

Homogénéisation

Réfrigération à 4°C

Pasteurisation à 90°C pdt 3 s

Refroidissement à 4°C

Maturation à 2-4 °C (4 à 24 H)

Foisonnement (introduction de l’air contrôlé) et glaçage

Conditionnement

Surgélation finale (durcissement à -20°C)

Stockage à -25 jusqu’à -30°C

Fig 6. Schéma de fabrication de la crème glacée

Références bibliographiques
-Apfelbaum, M., Romon, M., Dubus, M., 2004. Diététiques et Nutrition. Ed. Masson., Paris,
527p.
-Bourgeois, C.M., Mescle, J.F., Zucca, J., 1996. Microbiologie alimentaire. Aspect
microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments. Ed. Tech et Doc, Lavoisier, pp 296-
311.
-Boutonnier, J.L. Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication. Techniques de l’Ingénieur
-CIQUAL. 2019.
-Fredot, E., 2005. Connaissance des aliments. Bases alimentaires et nutritionnelles de la
diététique. Ed. Tech et Doc, Lavoisier, 397 p.
-J.O.R.A. 1993.
-Robert, N., Hounhouigan, J.D., Boekel, T.V., 2003. Les aliments, Transformation,
Conservation et Qualité. Ed. Backhuys Publishers, Germany, pp 243-250 .
-Vierling, E., 2003. Aliments et boissons : Filières et produits. Ed. Doin, Bordeaux, France,
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