6.

 Conclusion
La production de laits fermentés représente une technologie complexe, qui fait intervenir un
grand nombre d’étapes autour d’une étape clé de transformation biologique, la fermentation.
Celle-ci est précédée de différentes opérations visant à préparer le lait pour former un « mix »,
et suivie d’autres opérations qui transforment « la masse blanche » en divers produits finis. La
fermentation repose sur la mise en œuvre d’une matière première d’origine organique, le lait,
et sa transformation par des micro-organismes, les bactéries lactiques, qui modifient les
différents composants du lait. Ainsi, le lactose est dégradé en acide lactique, les protéines sont
coagulées, et de nouvelles molécules sont synthétisées, notamment des composés d’arôme et
des exo-polysaccharides. Ces transformations contribuent à l’obtention d’un produit gélifié,
ayant un goût et un arôme caractéristiques et capable de se conserver plusieurs semaines. Ces
propriétés font des laits fermentés des aliments de base dans l’alimentation européenne et
orientale, et en croissance sur les continents asiatique et américain.

La mise en œuvre de différentes opérations unitaires, pour la préparation et la standardisation

du lait en amont, et pour le traitement des produits en aval de la fermentation permet de
diversifier les produits et de répondre aux demandes des consommateurs, tout en tenant
compte des contraintes de qualité, à la fois hygiénique, organoleptique et nutritionnelle.
Différents contrôles qualité sont ainsi effectués afin d’assurer un niveau élevé de ces critères
qualitatifs à toutes les étapes de la production (à la réception des matières premières, au cours
de la transformation et sur les produits finis).

La diversification des laits fermentés permet de répondre à un marché mondial en croissance,

grâce au développement de produits à durée de vie accrue, de laits fermentés toujours plus
« gourmands », de produits répondant à une demande des consommateurs soucieux de leur
santé. Plus récemment, s’ajoute une nouvelle dimension visant une plus grande durabilité des
productions de laits fermentés. En particulier, des efforts spécifiques sont conduits afin de
réduire les émissions de gaz à effet de serre (CO2 notamment) en optimisant la collecte du lait
(réduction du...