METHODE DE FABRICATION ET

EXPLICATION DES DIFFERENTS TYPES DE

LAIT
PRESENTE PAR:SIDIBE ABDOULAYE SATIGUI

LE LAIT EN POUDRE
Le lait en poudre est un produit obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en eau n’excède
pas 5% en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se
conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être utilisé
ou consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide. 

Collecte, standardisation et pasteurisation

Après la traite, le lait est collecté puis réfrigéré. La qualité du lait est analysée plusieurs fois au cours
de son acheminement vers la laiterie de stockage (avant et après la collecte, ainsi qu’après le
dépotage à la laiterie).

Le produit est ensuite standardisé. La standardisation (écrémage du lait et dosage de la crème)

permet d’abord de séparer le lait et la crème, puis d’ajuster le niveau de matière grasse du produit
en y ajoutant plus ou moins de crème.

L’étape suivante est la pasteurisation. Le lait est chauffé à 71-72°C pendant 15 à 40 secondes. Ce
traitement thermique permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes pour l’homme.

Concentration par évaporation sous vide (ESV) du lait

La concentration par évaporation sous vide consiste à éliminer l’eau par ébullition (la vapeur sert
de fluide caloporteur et cède sa chaleur au composant à évaporer).

La concentration par ESV répond à des problématiques techniques et économiques, ainsi qu’à des
critères qualitatifs. 

Les caractéristiques physicochimiques du concentré – qui déterminent la qualité et les propriétés

des poudres – dépendent du couple temps/température et du niveau de concentration des
électrolytes. 

Séchage roller ou séchage spray

Il existe deux méthodes de déshydratation thermique :
Le séchage sur cylindres chauffants (roller process)

Le séchage par pulvérisation (séchage par atomisation, spray process)

Enfin, les poudres sont conditionnées avant commercialisation.

Les qualités de la poudre de lait

La qualité du produit avant séchage et le procédé utilisé font partie des facteurs ayant un impact sur
les propriétés de la poudre finale.

Les propriétés dites « générales » des poudres de lait dépendent notamment de la qualité du produit
initial et des technologies utilisées pour leur fabrication :

Propriétés biochimiques et physico-chimiques : relatives aux protéines, lactose, minéraux, matières

grasses, teneur en eau libre et liée, à l’activité de l’eau ainsi qu’à la transition vitreuse

Qualités microbiologiques

Propriétés organoleptiques

Les propriétés dites fonctionnelles et d’usage des poudres de lait dépendent principalement du
procédé de séchage mis en oeuvre :

Hydratation

solubilité (capacité qu’à une substance à se dissoudre dans un liquide)

dispersibilité (faculté qu’ont des agrégats à se distribuer uniformément au contact de l’eau lorsqu’ils
sont hydratés. Dans le cas d’une poudre, on recherche le caractère instantané de sa dispersibilité)

mouillabilité (aptitude d’une poudre à s’hydrater en fonction de son affinité pour l’eau)

Granulométrie

Masse volumique

Ecoulement – Eboulement 

Friabilité

Hygroscopicité

Mottage (formation de petits agrégats de poudres lorsque le produit est exposé à de fortes
températures ou absorbe de l’humidité. Le mottage peut conduire jusqu’à la prise en masse des
poudres)

Thermoplasticité

Couleur
LE LAIT UHT
La technique UHT (« upérisation à haute température » ou, par influence de l'acronyme anglais,
« Ultra-High temperature » ) est obtenue en portant un liquide instantanément entre 135 1 et
150 °C2,3, pendant plusieurs secondes , puis en le refroidissant tout aussi rapidement. (le terme
« upérisation » est une contraction de ultra-pasteurisation).

Le procédé, qui est une sorte de stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes
éventuellement[réf. nécessaire] présentes.

La très courte durée de l'upérisation, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation, a
pour but de n'altérer que faiblement des qualités considérées comme essentielles, en fonction du
produit.

À la suite du traitement, le produit est généralement conditionné hermétiquement pour en garder la

stérilisation.

Application au Lait
Le lait UHT est obtenu par upérisation du lait à une température supérieure à 135 °C pendant 2 à 5
secondes4. La stérilisation est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique
dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre
rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus.

Effets sur le lait

stérilise le lait

inactive la plus grande partie des enzymes présentes dans le lait

faible altération de la valeur nutritive du lait, elle se produit essentiellement par dénaturation
partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline5.

LAIT ENTIER
Ils contiennent au minimum 3.5% de matière grasse.
Ils sont faciles à repérer en rayon : les bouteilles ont un bouchon rouge et les
packs sont à dominante rouge.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le
plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.

LAIT DEMI-ECREME
Ils sont dosés entre 1.5% et 1.8% de matière grasse.
Ils sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou à la dominante bleue de
leur emballage pour les briques.
86% du lait consommé en France en 2014 était du lait demi-écrémé.
odérée du goût6.

LAIT ECREME
Ils contiennent moins de 0.5% de matière grasse.
Ils sont facilement repérables à la couleur verte des bouchons des bouteilles ou
des briques