ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES SCIENCES

AGRO-INDUSTRIELLES
NATIONAL SCHOOL OF AGRO-INDUSTRIAL SCIENCES
Po. Box. 455- Ngaoundere, Cameroon/Tel. : 237 699546227

SEMINAIRE DE FORMATION AGRO-ALIMENTAIRE

ATELIER DE LAITERIE

Formateurs :
Pr. TATSADJIEU NGOUNE Leopold (Université de Ngaoundéré)
Dr. NODEM SOHANANG Francky Steve (Université de Ngaoundéré)

Juillet- Aout 2022

Précautions d’hygiènes
 Attacher soigneusement les cheveux / porter une échalotte et un cache nez ;
 Porter une blouse longue manche de préférence blanche et surtout bien propre ;
 Se débarrasser de toute sorte de bijoux et objet encombrant ;
 Se laver convenablement les mains avant et pendant la séance de travail ;
 S’assurer que le matériel, les équipements à utiliser ainsi que le plan de travail sont
nettoyés et désinfectés ;
Table des matières
Contexte......................................................................................................................................3
Chapitre 1 : Le beurre.................................................................................................................4
1.1. Généralité........................................................................................................................4
1.2. Caractéristiques physico-chimiques du beurre...............................................................4
1.3. Description des étapes de production du beurre............................................................4
1.4. Guide pratique de production.........................................................................................7
3.5. Défauts de fabrication du beurre..................................................................................12
3.5. Défauts de fabrication de la crème................................................................................12
Chapitre 2 : Le fromage frais.....................................................................................................14
2.1. Généralités.....................................................................................................................14
2.2. Caractéristiques physico-chimiques du fromage frais...................................................14
2.3. Description des étapes de production du beurre..........................................................15
2.4. Guide pratique de production du beurre......................................................................16
Chapitre 3 : Le yaourt................................................................................................................18
3.1. Généralités.....................................................................................................................18
3.2. Caractéristiques physico-chimiques du beurre.............................................................19
3.3. Description des étapes de production du beurre..........................................................19
3.4. Guide pratique de production du yaourt.......................................................................21
3.5. Contrainte de production : Facteurs influant sur la qualité du yaourt..........................23
3.6. Défauts de fabrication du yaourt...................................................................................23
Précautions d’hygiènes.............................................................................................................25
Liste des tableaux
Tableau 1: Quelques défauts rencontrés lors de la fabrication du beurre..............................13
Tableau 2: Composition quantitative du lait (%)......................................................................21
Tableau 3: Défauts de fabrication du yaourt............................................................................24

Liste des figures

Figure 1: Schéma de procédé de fabrication de beurre.............................................................9

Figure 2: Principe de fonctionnement de l'écrémeuse (a) écrémage (b).................................10
Figure 3: Photo de refroidissement de la crème......................................................................10
Figure 4: Photo du barattage de la crème maturée.................................................................11
Figure 5: Photo de lavage du beurre........................................................................................11
Figure 6: Photo de malaxage du beurre...................................................................................12
Figure 7: Photo conditionnement du beurre dans des barquettes..........................................12
Figure 8: Schéma bloc de fabrication du beurre.......................................................................18
Figure 9: Diagramme simplifié de fabrication du yaourt..........................................................23
Contexte
Le lait est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien
nourrie, bien portante et non surmenée » (FAO 2012). Il représente depuis fort longtemps,
une source de revenus économiques incontestable pour de nombreux pays dans le monde et
en particulier au Cameroun. Avec une production mondiale d’environ 802 millions de tonnes
et de 5 millions de tonne en Afrique en 2014, la demande en lait et produits laitiers reste
sans cesse croissante. La production nationale totale est estimée à environ 125 000 tonnes
en 2016 avec en tête de liste la région de l’Adamaoua (MINEPIA, 2016). Sur le plan
physicochimique, il contient des matières solides (glucides-46%, protéines-32%, minéraux-
65%, graisses) et des matières non grasses (eau-85%). Cette composition est largement
influencée par certains facteurs : la composition du lait, la race, l’alimentation, la
constitution génétique, l'âge, le stade de lactation, l'intervalle entre les traites et certaines
maladies.

Au regard de sa composition, ce dernier est sujet à une dégradation rapide sous l’action des
micro-organismes qui y trouvent tous les nutriments nécessaires pour leur développement
et leur prolifération. Pour augmenter sa durée de conservation, ses propriétés
organoleptiques (aromes, saveur, texture…) et surtout une plus-value, le lait est transformé
en divers produits dérivés tels que le yaourt, le fromage, le lait pasteurisé, la crème, etc. par
des mécanismes impliquant la modification de ses caractéristiques physiques, de sa
composition chimique. Dans le cadre de cette session de formation en laiterie, il sera
question pour nous de produire du yaourt, du beurre et du fromage, à partir de lait frais
local ou du lait reconstitué.
Chapitre 1 : Le beurre
1.1. Généralités
Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage de la crème. Il est obtenu,
conformément aux bonnes pratiques industrielles et est constitué essentiellement de la
matière grasse du lait. Au plan physico-chimique, le beurre est constitué principalement de
la matière grasse du lait, à l'état d'émulsion du type eau dans l'huile. Son procédé de
fabrication a justement pour effet d'inverser l'émulsion originale du lait ou de la crème où
les globules gras sont dispersés dans le sérum. Le beurre se fabrique à partir de la crème.
Jusqu'à l'avènement de l'écrémeuse centrifuge en 1879, on obtenait la crème par écrémage
spontané ou naturel, c'est-à-dire par gravité, dans des récipients profonds.

1.2. Caractéristiques physico-chimiques du beurre

La matière grasse existe dans le beurre sous deux formes ; matière grasse globulaire et
matière grasse libre. La dureté et la consistance du beurre dépendent donc de la proportion
et de la composition de ces deux formes de matière grasse. Le teneur en globule gras joue
un rôle prépondérant dans la fabrication du beurre, et les caractéristiques physiques et
chimiques de la matière grasse du lait varient avec la race, la période de lactation et
l'alimentation. Le beurre se décrit comme une émulsion d'eau dans de la matière grasse. Il
contient environ 80 à 84 % de matières grasses, de 14 à 16 % d'eau et moins de 2 % de
matières non grasses. Le principal critère d'appréciation de la qualité du beurre est la
tartinabilité qui a son tour dépend de la structure de celle-ci.

1.3. Description des étapes de production du beurre

Principe de base
On obtient du beurre principalement à partir de la crème, idéalement une
crème liquide sans émulsifiant ou une crème crue.
La crème doit être barattée.
Le barattage consiste à agglomérer, par un mouvement mécanique, les petits
globules de matière grasse contenus dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait
(appelé aussi babeurre).
Le beurre salé a une teneur en sel supérieure à 3%, le beurre demi-sel a une
teneur en sel comprise entre 0,5 et 3%.
Filtration du lait
Cette opération consiste à éliminer les matières étrangères et les impuretés physiques du
lait

Préchauffage
Cette étape s’effectue à une température comprise entre 40 – 45 °C et permet de liquéfier le
gras dans le lait pour faciliter l’écrémage ;

Ecrémage
Par crémage naturel
Il s’agit d’un phénomène naturel de remontée lente de la crème à la surface du fait de sa
différence de densité avec le lait écrémé (940 g/L < 1035 g/L).

Par écrémeuse
Il s’agit d’un procédé mécanique qui sépare la crème du lait écrémé par la force centrifuge.
La température d’écrémage est de 30 – 35°C, équivalent à la température de sortie de la
traite. Le principe de fonctionnement de l’écrémeuse repose sur la force centrifuge crée par
le moteur, les disques coniques tournent dans un bol (tambour) à une vitesse de 6 000 à 10
000 tours par minute selon le modèle. Lorsque le lait entier pénètre dans le bol, la force
centrifuge la traverse par les trous des disques. Les globules gras du lait vont se diriger vers
le centre du tambour et le lait écrémé à son bord, le lait écrémé sort par l’orifice du bas et la
crème par l’orifice du haut.

Pasteurisation et refroidissement
La crème qui représente la matière première est sujette à une pasteurisation (températures
de 95°C ou plus) pour détruire les levures et les moisissures, le plus possible de bactéries et
d'enzymes, dont les lipases et la peroxydase.

Maturations
Maturation biologique
La maturation biologique commence par l’inoculation de la crème par les bactéries lactiques
à l’instar de Lactococcus lactis, L. diacétylactis, L. cremoris, Leuconostocs lactis, Leuconostoc.
cremoris, Leuconostoc mesenteroïdes (Dose : 1 à 3 %). Elle contribue au développement des
caractéristiques sensorielle et texturale de la crème et du produit fini (le beurre). Les
paramètres de maturation biologique couplent la température et le temps et des barèmes
ont été défini : maturation très longue : 8 °C, 36/48 heures ; maturation longue : 16 °C,
24/36 heures ; maturation courte : 20 °C, 12/20 heures.

Maturation physique
Par la suite, la maturation physique vient compléter la maturation biologique, et va apporter
une modification physico-chimique de la matière grasse de la crème, très importante pour la
fabrication du beurre. Par ailleurs, le maintien de la crème à basse température (10/12°C
pendant 12 à 20 heures) entraînera une solidification des acides gras, permettant un
épaississement naturel de la crème. L’efficacité de la maturation physique va également
dépendre du taux de matière la grasse de la crème et de sa composition en acides gras.

Barattage
Le principe du barattage est de provoquer des chocs mécaniques sur la crème induisant une
inversion de phase : On partira de la crème (matière grasse dans de l’eau) pour obtenir du
beurre (l’eau dans la matière grasse). La membrane de certains globules gras est rompue,
libérant de la matière grasse liquide, qui favorise l’agglomération de globules gras restant
avec formation des grains de beurre. L’eau est expulsée au fur et à mesure, c’est le «
babeurre ». Le barattage peut durer entre 10 et 40 minutes, selon la qualité de la crème.

Lavages
Les lavages interviennent quand les grains de beurre commencent à bien se former et
s’alternent avec les différentes étapes de malaxage. L’objectif de ces étapes est d’éliminer le
babeurre, mais aussi de refroidir le beurre afin de le raffermir pour un bon malaxage.

Malaxage
Le malaxage s’effectue dans la baratte à vitesse lente et peut être affiné à la main, avant le
moulage. Cette opération permet de regrouper les grains de beurre en masse homogène,
d’éliminer le babeurre restant ainsi que l’eau excédentaire.

Conditionnement
Le beurre, comme la crème, doit être conditionnée dans un emballage hermétique et
opaque, afin de les protéger de l’air et de la lumière, pour éviter une oxydation des produits.
En général, le beurre est emballé dans un papier métallique ou simili-sulfurisé mais surtout
pas du plastique transparent.
1.4. Guide pratique de production
4.1. Matériel
 Le Lait entier liquide ou en poudre (à reconstituer au 1/8, m/v)
 Ferment commercial

 Le sel (NaCl)
4.2. Méthodes
Le procédé de fabrication du beurre est illustré sur la figure ci- dessous.

 La filtration : cette opération consiste à éliminer les matières étrangères et les

impuretés physiques du lait

 Le préchauffage : cette étape s’effectue à une température comprise entre 40

– 45 °C et permet de liquéfier les globules gras dans le lait et faciliter l’écrémage ;

 L’écrémage : Il consiste à séparer la crème du lait entier, car représente la

matière première utilisée. Cette opération est réalisée à l’aide d’une écrémeuse.
 La pasteurisation : elle consiste à chauffer le lait à 80 °C pendant 15 secondes
à l’aide de plaques chauffantes. Elle pour objectif la destruction des germes pathogènes
et une grande partie de la flore banale permettant : d’éviter la concurrence entre la flore
naturelle du lait et la flore technologique de la crème ; d’augmenter sa conservabilité.
 Refroidissement : la crème est refroidie à 37 °C puis les bactéries lactiques
seront ajoutées pour la maturation ;

Figure 1: Photo du refroidissement de la crème

 Lait entier Barattage Babeurre

Filtration Eau froide

Lavage (30 min) Eau
(15 °C, 9 litres)

Préchauffage (45 °C) Eau ;

Saumure Trace de
Malaxage
(1% NaCl; m/v) babeurre
Ecrémage Crème

Beurre
Lait écrémé

Conditionnement

Pasteurisation
(80 °C/15 min)

Refroidissement (45 °C)

Ferment Fermentation

Maturation (15 heures)

Figure 2: Schéma de procédé de fabrication du beurre

a
b

Figure 3: Principe de fonctionnement de l'écrémeuse (a) écrémage (b)

  La maturation
Elle consiste à inoculer la crème avec une préparation de suspension de bactéries lactiques
et à laisser pour une quinzaine d’heures pour l’obtention de certains composés aromatiques

 Le barattage

Afin d’obtenir du beurre de la crème, cette dernière est fortement agitée avec obtention
progressive des agrégats de globules gras. En effet, durant cette opération, il y a
agglomération des globules gras, déstructuration et libération des triglycérides baignant
dans le babeurre.

Figure 4: Photo du barattage de la crème maturée

A l’industrie le barattage se fait à l’aide d’un équipement appelé baratte ; La baratte est un
outil qui permet de transformer la crème de lait en beurre.

 Le lavage : Il permet de refroidir et de resserrer le grain, de diluer les gouttelettes de

babeurre par de l’eau, de retirer tous les résidus de babeurre ainsi que le goût acide de la
crème. De plus, un bon le lavage favorise une meilleure conservation du beurre.

Figure 5: Photo de lavage du beurre

  Salage : Le sel contribue à rehausser la saveur et à prolonger la conservation du
beurre. Ses propriétés antimicrobiennes permettent d’y restreindre la croissance
microbienne

 Le malaxage : Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après

barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques
de beurre de supermarchés et épiceries. Cette opération a pour but de faire diffuser le sel à
travers toute la masse grasse et favoriser l’homogénéité du beurre.

Figure 6: Photo de malaxage du beurre

 Conditionnement

Le beurre est conditionné dans des pots plastiques recouverts d’un papier d’aluminium afin
d’éviter l’exposition du produit à la lumière et conservé dans un réfrigérateur et conservé au
réfrigérateur à 4 °C.

Figure 7: Photo conditionnement du beurre dans des barquettes

3.5. Défauts de fabrication du beurre
Les défauts de fabrication du beurre sont représentés dans le tableau 1
Tableau 1: Quelques défauts rencontrés lors de la fabrication du beurre
Défauts Origines Prevention/correction
Remontée d'eau Acidification excessive ; Ferment
Problème dans la chaîne de Température de maturation,
froid pendant la conservation surveillance des
températures ;
Crème trop épaisse Excès de matière grasse ; Composition de la matière
matière grasse solide ; grasse ; conservation au froid
Excès d’acidification trop longue ; Réduire la
maturation biologique
Grains de beurre dans la crème Agitation excessive Eviter de trop agiter la crème
Goût aigre acide Acidification excessive, Ferment, température de
contamination par des maturation ; hygiène
bactéries d'altération ;conditionnement ; surveillance
problème dans la chaîne de des températures
froid pendant la conservation
Rance Oxydation Etanchéité du
Altération de la matière grasse conditionnement ; Hygiène des
machines à traire et du
matériel ;

3.6. Défauts de fabrication de la crème

Les défauts de fabrication de la crème sont représentés dans le tableau 2
Tableau 2: Quelques défauts rencontrés lors de la fabrication de la crème
Défauts Origines Prevention/correction
Texture trop collante Sur-malaxage et/ou manque Meilleure maturation
(teneur en eau très de cristallisation de la physique, améliorer le
importante) matière grasse (trop liquide barattage où le malaxage
température ambiante)
Texture cassante ou friable Composition de la matière Meilleur maturation
grasse, matière grasse tropphysique, alimentation plus
cristallisée, crème trop acide
sèche, revoir la maturation
biologique
Manque de goût Maturation biologique Dose de ferment,
insuffisante paramètres de maturation
Gout acide Maturation biologique trop Meilleure maturation
poussée biologique ; Malaxage plus
 poussée (évacuer le plus
d’eau)
Goût putride Bactéries d’altération Hygiène
Goût fermenté (fromage, Contamination microbienne Conditions de stockage ;
alcool) (bactéries psychrophiles) refroidissement de la
crème ; Age de la crème
Goût yaourt Excès de Lactococcus Favoriser les Leuconostoc
diacetalis
Gout de rance Flore lipolytique Revoir la maturation et
Crème trop âgée l’hygiène
Mauvaise acidification
Goût métallique/oxidé Crème trop acide, eau riche Dose/température de
en Fe, Cu ; Trop exposée à maturation biologique ;
l’air et/ou la lumière Qualité de l’eau de lavage
Emballage plus hermétique
Chapitre 2 : Le fromage frais
2.1. Généralités
Selon la norme du Codex alimentarius (CODEX STAN 221 – 2001), le fromage frais ou non
affiné est un fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après fabrication. Il est
obtenu par coagulation complète ou partielle du lait grâce à l’action de la présure ou
d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum.

2.2. Caractéristiques physico-chimiques du fromage frais

Les fromages frais se caractérisent par l’absence d’affinage après les étapes d’égouttage et
de moulage ; le caillé égoutté peut être aromatisé à l'ail, aux fines herbes, au poivre, à
l'oignon haché, aux raisins secs, etc. Le tableau 1 illustre la composition moyenne d’un
fromage frais.

Tableau 3: Composition moyenne d’un fromage frais pour 100g

Constituants Fromage frais
Eau 80 g
Glucide 4g
Lipides 7,5 g
Protéine 8,5 g
Calcium 100 mg
Sodium 40 mg
Vitamines en (unité internationale) 170 UI

2.3. Description des étapes de production du fromages frais

Principe de base de fabrication
On obtient du fromage frais principalement à partir du lait entier et les étapes clés sont : la
coagulation, l’égouttage et l’affinage. Un bon rendement fromager dépend de la
composition chimique du lait, sa richesse en caséines, sa charge microbienne, la nature de la
microflore.

Coagulation du lait ou emprésurage

La fabrication du fromage nécessite une phase de coagulation du lait, qui permet l’expulsion
plus ou moins grande d’une partie de l’eau et de la matière soluble (le sérum). Après ajout
de de la présure, l’on obtiendra le caillé ou le fromage non affiné. La coagulation correspond
à une modification physico-chimique des micelles de caséine sous l’action d’enzymes
protéolytiques et/ou d’acide lactique. Celle-ci entraine la formation d’un réseau protéique
tridimensionnel appelé coagulum ou gel.

Egouttage
L’égouttage est un phénomène hydrodynamique qui traduit la quantité de lactosérum
éliminé avec le temps. Le processus d’égouttage est lié à des facteurs directs correspondant
à des traitements de types mécaniques et thermiques, des facteurs indirects (acidification et
coagulation enzymatique) et des facteurs liés à la matière première (richesse en caséine
laitière, en protéines solubles et en matières grasses). Selon le type d’égouttage effectué,
deux catégories de fromages se distinguent : le fromage égoutté en moule et le fromage
égoutté en vrac sous forme de pâte. Dans ce dernier cas, l’égouttage se fait avant le
moulage.

Salage
Le coagulum égoutté est saumuré (NaCl, 1% ; m/v), conditionné dans les faisselles et stocker.

2.4. Guide pratique de production du fromages frais

Matériel
 Lait écrémé ou entier
 Présure
 Ferment lactique

Méthodes
 La filtration : cette opération consiste à éliminer les matières étrangères et les
impuretés physiques du lait entier

 Le préchauffage : cette étape s’effectue à une température comprise entre 40 – 45 °C

et permet de liquéfier le gras dans le lait pour faciliter l’écrémage ;

 Coagulation du lait (emprésurage) : Amener le lait aux alentours de 30 °C, ajouter la

présure tout en agitant vigoureusement, puis le ferment lactique. Mélanger puis rajouter
quelques (3 gouttes) de présure en plus. Recouvrir d’un linge et stocker à température
ambiante pendant 24h pour la formation du caillé.
  Egouttage (pendant 24h) : A l’aide d’une écumoire, rompre le caillé et le disposer
délicatement dans les faisselles. Mettre en chambre froide ou au réfrigérateur sur une grille
avec en dessous, un récipient pour récupérer le sérum.

 Démoulage : Au bout de 24h d’égouttage, renverser les faisselles dans des assiettes
pour obtenir un fromage frais.

 Les dernières étapes de fabrication (le salage puis l’affinage) peuvent également être
effectuées dépendamment de la nature ou du type de fromage envisagé.

Lait entier
(standardisé) Barattage

Filtration Eau froide Lavage (30 min)

(15 °C, 9 litres)

Pasteurisation (45 °C)

Saumure
Malaxage
(1% NaCl ; m/v)
Ecrémage Crème

Beurre
Lait écrémé

Conditionnement

Pasteurisation
(80 °C/15 min)

Refroidissement (45 °C)

Ferment Fermentation

Maturation (15 heures)

Figure 8: Schéma bloc de fabrication du beurre

Présure : sécrétion de l’estomac des jeunes ruminants utilisée pour faire cailler le lait.
Caillé : partie du lait obtenue par coagulation et servant à fabriquer le fromage.
Lactosérum : liquide se séparant du caillé après coagulation.
Faisselle : récipient à parois perforées pour l’égouttage des fromages frais.
Affinage : vieillissement en cave.
Chapitre 3 : Le yaourt
3.1. Généralités
Le yaourt est le produit laitier le plus consommé à travers le monde. La dénomination yaourt
est réservée au lait fermenté obtenu par le développement exclusif des bactéries lactiques
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus viables qui doivent être ensemencées
simultanément. Suivant le procédé technologique, le yaourt est classé en plusieurs types :

Yaourt ferme (étuvé) : à incubation et refroidissement en pot ;

Yaourt brassé : à incubation en cuve et refroidissement avant le conditionnement ;
Yaourt boisson : similaire au type brassé mais dont le coagulum est réduit à l’état
liquide avant le conditionnement ;
Yaourt aromatisé : des arômes naturels extraits de fruits ou des arômes de synthèse
sont additionnés en cours de conditionnement pour les yaourts fermes et en tanks
pour les yaourts brassé et à boire.
Yaourt aux fruits : on utilise des fruits réduits en morceaux ou en purée, additionnés
de sucre et traités thermiquement. La proportion de fruit est habituellement
d’environ 15% dont environ 50% de sucre.

3.2. Caractéristiques physico-chimiques du yaourt

En plus des vitamines et sels minéraux contenus préalablement dans le lait, le yaourt
présente en moyenne des teneurs de 4 à 5 % de protéines, 5 à 20 % de glucides selon qu’il
est nature ou sucré et 3 % de lipides. Au cours de la fermentation, la composition du lait
subit un certain nombre de modifications. Certaines de ces modifications en font un produit
de meilleure valeur nutritionnelle que le lait.

3.3. Description des étapes de production du yaourt

Principe de base de fabrication
La transformation du lactose en acide lactique a un effet préservateur sur le lait. Par ailleurs,
le lait doit être maintenu à une température optimale pour le développement des deux
bactéries. La fabrication du yaourt comporte quatre étapes clés : la préparation et la
standardisation du lait, le traitement thermique, la fermentation et le conditionnement.
Préparation/Standardisation
La standardisation (par rapport aux limites de variations mentionnées dans le Tableau 2) est
une opération qui consiste à ajuster le taux d’extrait sec et le taux de la matière grasse.

Tableau 4: Composition quantitative du lait (%)

Constituants Limites des variations (%) Valeur moyenne (%)
Eau 85,5 – 89,5 87,5
Matières sèches totales 10,5 – 14,5 13,0
Matière grasse 2,5 – 6,0 3,9
Protéines 2,9 – 5,0 3,4
Lactose 3,5 – 5,5 4,8
Minéraux 0,6 – 0,9 0,8

Traitement thermique
Après la préparation/standardisation, le lait éventuellement sucré, subit un traitement
thermique. Les températures appliquées varient de 85 à 95 °C pendant une durée de 3 à 10
minutes. Le traitement thermique à de multiples effets sur la flore microbienne ainsi que sur
les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles du lait.

Ensemencement et fermentation lactique

Le lait standardisé ou enrichi et traité thermiquement, subit un refroidissement (42 °C).
L’ensemencement varie de 1 à 7% suivant le type de l’inoculum et le type de yaourt à
produire et le ratio S. thermophilus/L. bulgaricus. Après ensemencement, le lait peut être
conditionné puis étuvé, s’il s’agit du yaourt ferme, ou bien laissé fermenter en tank si le
yaourt à fabriquer est de type brassé. Lors de la croissance les deux bactéries dégradent le
lactose en acide lactique abaissant le pH avec pour conséquence une modification
structurale irréversible.

Conditionnement et stockage
Que se soient fermes ou brassés, les yaourts conditionnés subissent une conservation
frigorifique à des températures de 4 à 6°C. A ce stade ils sont prêts à être consommés. La
caducité du produit varie, suivant les conditions de production, de 21 à 24 jours. Pendant la
conservation, les bactéries lactiques maintiennent une activité résiduelle très réduite,
appelée post-acidification qui se manifeste par un léger abaissement du pH.
3.4. Guide pratique de production du yaourt
Matériel
 Lait écrémé (yaourt maigre) ou entier
 Sucre
 Ferment lactique
Méthodes
Le schéma simplifié de fabrication du yaourt est illustré sur la figure ci- dessous.

Désinfecter tout le matériel à utiliser avec de l’eau bouillante ;

Portez de l'eau (50 litres) à ébullition sur une source de chaleur puis arrêter
immédiatement après ;
Dans un autre seau de 50 litres, verser 6,5 kg de lait en poudre entier et 5 kg
de sucre en poudre blanc puis ajouter progressivement de l’eau bouillante
précédemment obtenue tout en agitant à l’aide d’un fouet manuel ;
Tamiser le mélange obtenu à l’aide d’un tamis fin pour récupérer les
grumeaux (de lait non dispersé) et même les débits le cas échéants.
Refermer le récipient et laisser le lait refroidir jusqu'à température de 42 à 45
°C se servant d'un thermomètre électronique ;
Ajouter le ferment lactique ou alors un précédent yaourt préalablement activé
(pendant 30 à 60 min) puis agité pendant 1 à 3 minutes dans les conditions aseptiques ;
Laisser fermenter à 45 °C pendant 6 à 12 h de temps jusqu’à formation du
gel ;
Stopper la fermentation par entreposage dans un réfrigérateur (0 à 4 °C) ;
Conditionner dans des emballages propres stériles.

3.5. Contrainte de production : Facteurs influant sur la qualité du yaourt

De nombreux facteurs doivent être contrôlés avec attention pendant le procédé de
fabrication afin d’obtenir un yaourt de bonne qualité (goût, l’arôme, la viscosité, la
consistance et l’apparence) et qui ait une durée de conservation relativement longue. Les
paramètres de contrôle sont décrits.
Choix du lait
Le lait destiné à la production de yaourt doit être d’une bonne qualité bactériologique, être
exempt de substances susceptibles d’empêcher le développement du levain du yaourt :
antibiotiques, bactériophages, résidus de solutions de nettoyage ou d’agents de stérilisation.

Standardisation du lait
La teneur du lait en matière grasse et en matière sèche est généralement standardisée
suivant les normes et les principes d’usage. Le yaourt peut avoir une teneur en matière
grasse de 0 à 10%. Toutefois, le taux de matière grasse le plus courant est de 0,5 à 3,5%.

Choix de levain
L’obtention d’un yaourt avec une consistance épaisse et homogène nécessite l’utilisation
d’un ferment convenable, comportant des souches ayant des propriétés technologiques
intéressantes. Cependant, arriver à trouver des souches rassemblant tous les paramètres
technologiques désirés, n’est pas facile, puisque chaque caractéristique varie grandement
d’une souche a une autre à l’intérieur d’une même espèce

Préparation du lait, standardisation, enrichissement et addition

d’autres ingrédients

Homogénéisation

Traitement thermique

Refroidissement

Ensemencement

Yaourt ferme Yaourt brassé

Conditionnement Fermentation en tanks

Étuvage (fermentation) Conditionnement

Refroidissement et stockage
 Figure 9: Diagramme simplifié de fabrication du yaourt

3.6. Défauts de fabrication du yaourt

Généralement le yaourt peut présenter trois catégories de défaut : défauts de goût, défauts
d’apparence et défauts de texture (Tableau 5)

Tableau 5: Défauts de fabrication du yaourt

Défauts du goût
Amertume Trop longue conservation
Activité protéolytique trop forte des ferments
Goût levure et moisi, Contamination par des moisissures
fruité, alcool Fruits de mauvaise qualité pour les yaourts aux fruits
Goût plat, absence Mauvaise activité de ferments
d’arome
Manque d’acidité Mauvaise activité des levains, taux d’ensemencement trop
(yaourt très doux) faible incubation trop courte.
Trop d’acidité : Taux d’ensemencement trop fort
Refroidissement pas assez poussé, trop lent
Conservation à trop haute température
Rancidité Contamination par des germes lipolytiques ou oxydation de
MG
Goût oxydé Présence de métaux (fer ; cuivre)
Goût de cuit Traitement thermique trop sévère
Goût aigre Mauvaise conduite des levains
Goût graisseux Teneur en matière grasse trop élevée
Défauts d’apparence
Décantation et synérèse Sur acidification, température trop élevée pendant le stockage,
conservation trop longue
Production de gaz Contamination par levures ou moisissures
Colonies en surface Contamination par levures ou moisissures
Couches de crème Mauvaise ou absence d’homogénéisation
Défauts de texture
Trop filant Mauvais ferments
Température d’incubation trop faible
Trop liquide (brassé) Brassage trop violent, mauvaise incubation (temps trop faible),
matière sèche trop faible, mauvais ferments
Texture sableuse Chauffage du lait trop important, homogénéisation à
température trop élevée, poudrage trop fort, mauvais
brassage
Texture granuleuse Mauvais brassage, teneur en matière grasse trop élevée,
mauvais ferments
Manque de fermeté Ensemencement trop faible, mauvaise incubation (temps
(yaourt étuvé) et/ou température trop faible), agitation avant complète
coagulation
Matière sèche trop faible