5.

Techniques de fabrication de la chair de crabe :

Le procde de fabrication comprend 10 tapes de production, soit les suivantes :

-glaage

-cuisson

-refroidissement

-dcorticage de carapaces

-pressage des carapaces

-extraction de la chair

-pressage de la chair

-saumurage

-empaquetage

-conglation.

Cuisson

Le crabe est reu vivant et doit tre vivant avant la cuisson. Celui-ci est cuit l'eau douce a
100C. L'eau est chauffe par de la vapeur. Pour tre cuit, l'eau dans laquelle le crabe est
place doit tre amene a 100 C mais de faon graduelle pour que le crabe soit cuit
uniformment. Une fois la temprature atteint 100 C, le crabe doit cuire entre 8 et 12
minutes. Il est important de ne pas dpasser ce temps de cuisson sinon les viscres collent la
chair et empchent l'extraction dune chair de qualit.
Pour la cuisson, il existe deux systmes qui peuvent tre utilises soit la cuisson en lot (en
panier) soit la cuisson en continu.

Refroidissement

Aprs la cuisson, le crabe est ensuite refroidi a l'eau douce. La mthode de refroidissement
doit permettre un contrle de la temprature et un temps de rsidence adquat pour s'assurer
d'obtenir une chair qui soit la plus ferme possible. Cette chair doit tre ferme pour viter que
le sel qui y est ajoute par aprs entre dans la chair. Aussi, une chair ferme facilite l'extraction;
une chair trop molle produit des morceaux de chair.
Pour atteindre la meilleure qualit de chair, le crabe qui est a 100 C doit tre refroidi
graduellement jusqu'a un minimum de 8C pour rencontrer les bonnes pratiques

Extraction de la chair :

Pour l'extraction de la chair, les carapaces sont d'abord enleves manuellement. Ensuite le
crabe passe dans un tambour avec de l'eau pour enlever les viscres et les branchies.

L'extraction de la chair suit les processus suivants :

broyage des cailles.
sparation de la chair des cailles.

En ce qui concerne le passage du crabe, il est soumis des jets d'eau pour enlever la chair. La
chair est rcupre en-dessous des deux tambours qui contiennent des orifices de diamtres
diffrents. Pour viter tout reste d'cailles, la dernire tape consiste, donc passer la chair
dans un tamiseur qui permet aux plus petites parcelles de passer tout en retenant la chair.
Enfin, aprs leur passage au tamiseur, la chair est rcupre sur une chute en acier.

Obtention du produit fini :

Une fois la chair extraite, celle-ci est dpose dans une solution de sel et d'eau pour environ
une minute selon la pratique utilise pour le crabe (cas de crabe des neiges).
Le sel est rajoute pour faciliter la conglation.
Les chairs sont ensuite presses pour enlever le surplus d'eau, puis peses et places dans les
moules pour la conglation. (LES CRUSTACES DE GASPE avec la collaboration de
Stratem, Ministere des Peches et des Oceans, Juin 1991)