Objectifs, avantages et moyens du système HACCP

Mise au point de l'autre côté de l'Atlantique, la méthode Hazard Analysis - Critical Control Points
(HACCP) a pour objectif de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs en prévenant, en
éliminant et en réduisant à un niveau acceptable les dangers, quelle que soit leur nature.

Système HACCP : une sécurité alimentaire conçue pour les astronautes

Aujourd'hui synonyme de sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP est utilisé à l'échelle
mondiale.

Il permet en effet une approche systématique et préventive de la maîtrise des dangers biologiques,
chimiques et physiques en prônant la prévention.
Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en anglais Hazard Analysis -
Critical Control Points (HACCP) est apparue aux Etats-Unis à la fin des années 1960.
Depuis une décennie déjà, l'armée américaine et la NASA travaillent à envoyer un homme dans
l'espace.
Toutefois, il faut pouvoir garantir la sécurité alimentaire des futurs astronautes.
Une tâche confiée à W.E. Deming qui élabore alors un protocole, la toute première ébauche de la
méthode HACCP.
Au fil des décennies, de nombreuses organisations et institutions mondiales comme l'OMS
(Organisation Mondiale de la Santé) ou la FDA (Food and Drugs Administration), intègrent l'HACCP.
Il devient alors un système incontournable de la maîtrise de la qualité sanitaire dans l’industrie
alimentaire.

Avantages de la méthode HACCP

L'HACCP est un outil permettant d'assurer la sécurité sanitaire des aliments et reposant sur des bases
scientifiques :

- identification de manière systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques

;
- élaboration des mesures préventives nécessaires à leur contrôle. On entend par le terme de
contrôle, l'élimination du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;
- vérification de la maîtrise du risque par des contrôles et, le cas échéant, réajustement.

Objectif de la méthode HACCP

Les objectifs de cette méthode reposant sur 7 principes sont :

- garantir la qualité de l'aliment commercialisé ou servi ;

- assurer la sécurité du consommateur ;
- avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de les maîtriser grâce à des
procédures et mesures préventives ;
- respecter la réglementation en vigueur ;
- éviter les toxi-infections alimentaires, c'est-à-dire les pathologies liées à la consommation
d'aliments contaminés par des germes nocifs.
Les moyens mis en œuvre
La méthode HACCP s'applique à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation
des aliments, depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini,
notamment via :

- la maîtrise des achats et le choix des fournisseurs ;

- le contrôle et l'organisation de la réception des matières premières et denrées alimentaires ;
- la gestion du stockage (températures de conservation, etc) ;
- le principe de la marche en avant dans l’espace (des tâches les plus sales vers les plus propres) et
dans le temps (deux opérations effectuées l'une après l'autre pour éviter les contaminations
croisées) ;
- la formation du personnel ;
- l'instauration de plans de nettoyage et de désinfection ;
- la conservation d'une trace.

Tout savoir sur les normes HACCP

Comment assurer l’hygiène des aliments en restauration collective ?
C’est tout l’enjeu de la méthode HACCP : analyser des dangers potentiels et contrôler l’hygiène et la
sécurité alimentaire dans les établissements, grâce à des mesures préventives et des contrôles
quotidien.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point qui veut dire en français : analyse des
dangers et maîtrise des points critiques (CCP). C’est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire
des aliments.
Il s’agit d’un dispositif qui permet aux restaurateurs :

- Identifier et d’évaluer les risques biologiques liés à l’alimentation , la salmonelle , la listeria,

chimiques , les résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de
bois, verre ou corporels,
- Que les aliments proposés sont propres à la consommation,
- Corrections si les points critiques sont atteints - CCP.

Qui est concerné par l’HACCP ?

Depuis 2005, la norme ISO 22000 est appliquée aux entreprises de la filière agroalimentaire pour
faciliter la gestion de la sécurité des produits alimentaires.

Cela concerne donc toutes les activités produisant des aliments : les professionnels de bouches
comme les restaurants, maraîchers ou poissonneries mais aussi les entreprises de logistique, de
transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments et les fournisseurs d’équipement.

Le but étant de prévenir tout problème alimentaire pour les consommateurs (mauvaise qualité d’un
produit, présence de produits chimiques ou d’un corps étrangers dans la nourriture) et de réagir en
conséquence en cas de risque détecté.

Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?

C’est un outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire. En collectivité notamment,
il valorise votre établissement, et permet de proposer de la nourriture de qualité à vos clients.
Même si l’HACCP n’est pas une norme certifiée, elle sert de référence à la définition de normes comme
l’ISO 22000.
Elle se retrouve donc intégrée à la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE
relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Le décret du 24 juin 2011 précise par ailleurs l’obligation de formation d’au moins un employé en
matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (restauration
traditionnelle, cafétérias, restauration de type rapide…
En y adhérant, vous vous engagez à produire des produits et/ou services conformes aux règles
d’hygiène préétablies en nommant un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la
gestion de la sécurité alimentaire.

La méthode HACCP avec les 7 principes HACCP

Cette démarche vous permettra d’être réactif face à d’éventuels risques d’intoxications alimentaires.
La méthode sur les 7 principes HACCP est faite pour garantir la sécurité alimentaire dit ''hygiène
alimentaire'' :

- Analyse des risques et dangers ; chimiques, physiques, microbiologiques

- Déterminer tous les points critiques pour la sécurité alimentaire
- Fixer les seuils critiques.
- Système HACCP surveillez les CCP
- Prendre les mesures correctives révélées par seuils critiques.
- Vérifiez la procédure afin l' HACCP fonctionne efficacement de celui-ci.
- Faire un dossier de procédure afin de faciliter les contrôles sanitaires

L'HACCP est un outil efficace à la disposition des professionnels de la restauration commercial.

La méthode de travail assure l'hygiène des aliments à savoir :

- les dangers provenant du matériel en bois ou en verre notamment,

- les dangers ; les bactéries ,les virus, biologiques.
- les dangers chimiques relevant de la présence de pesticides.

Les 5 critères HACCP à maîtriser

Vous devez faire attention aux 5 points clés :

- Le personnel doit être formé sur les règles d’hygiène alimentaire, porter des gants, se laver les
mains très régulièrement.
- les locaux doivent être en conformité sur la question de l’hygiène, des chambres froides aux
sanitaires et respecter, vous assurer que les systèmes de ventilation et de filtration sont nettoyer
fréquemment.
- Ustensiles de cuisine doivent être nettoyés régulièrement, désinfectés et rangés à l’abri.
- Denrées alimentaires doivent être vérifier les dates DLC et DDM des produits, connaître leur
origine la traçabilité, suivi des températures ,la conservation et vérifier l’agrément de vos
fournisseurs.
- l’organisation de votre restaurant concernant les méthodes de conservation les cuissons des
aliments soit respectées ainsi que l’élimination de vos déchets.

Les normes HACCP vous engage a la méthode HACCP et l’engagement de votre restaurant en matière
de santé publique et en faveur de vos clients.

Leur assurer une hygiène alimentaire, en toute sécurité grâce à des mesures préventives, à des
contrôles quotidiens et à l’implication des équipes de restauration, prouve que vos cuisines sont
maîtrisées.
Mise en place de la méthode HACCP
Comment gagnez la confiance et la satisfaction de vos clients ?

Elle reste basée sur le volontariat, mais témoigne de l'engagement d'un restaurant en matière
d'hygiène alimentaire.
Le restaurant fixe ses objectifs et normes ,désigne une personne responsable du système de
management de l'hygiène alimentaire .

La certification ISO 22000 prouve l’aptitude du restaurant commerciale à assurer la sécurité des
aliments, et ce sur toute la chaîne alimentaire.
Les processus sont établis et surveillés, les risques sont identifiés et maîtrisés.
De la ferme ou de l’usine à l’assiette, la qualité des produits est garantie.
Il faut s'assurer de vos fournisseurs-t-elle que ;

- producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),
- professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries ),
- entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,
- fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux) et
d'emballage,
- entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou
de désinfection.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l'ISO
22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).