Cours Conservation Et Stockage 2019 2020

Cours conservation et stockage des aliments
Introduction
De tous temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture (protéger et
prolonger l’utilisation), entre le moment où les denrées sont capturées, cueillies ou récoltées et
celui de la consommation.
La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agression physicochimique
(température, oxygène, eau,...) et contre les altérations microbiennes (bactéries, levures et
moisissures).
Stocker l’aliment veut dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de sa
durée d’utilisation sans qu’il subisse d’altérations
Depuis longtemps le séchage, le salage et l’acidification ont été les seuls moyens connus et
pratiqués pour conserver les aliments avant la découverte des traitements thermiques.
Après la découverte de l'intérêt des traitements par la chaleur, une nouvelle étape a été franchie
avec la conservation par le froid. D'autres procédés ont été depuis utilisés avec succès:
déshydratation, lyophilisation, action des rayonnements ionisants, utilisation d'additifs aux
propriétés antimicrobiennes (les conservateurs).
Quel que soit le principe ou le protocole, un procédé de conservation a pour but soit de bloquer
ou de ralentir l'évolution des flores microbiennes de l'aliment, soit de les détruire.
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leur propriété gustative et
nutritive. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder
l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement .
I- Techniques de conservation des aliments par la chaleur
Introduction
Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus
importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber
totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes, dont la présence ou la
prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation
humaine.
L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale,
plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet sera important.
Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des
enzymes et qui est très variable.
Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par
traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le
blanchiment.
I-1 Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique modéré réalisé à des températures inférieur à
100˚C, permettant la destruction des microorganismes thermosensibles et d’un grand nombre
de microorganismes d'altération à savoir:
Les formes végétatives des micro-organismes pathogènes,
Les levures et moisissures
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Les bactéries Gram négatif

Cependant elle n’exerce pas d’effet sur les microorganismes thermorésistants, ce qui explique
que la plus part des germes sporulés résistent à l’opération et que certaines bactéries Gram+ ne
sont que partiellement détruites (streptococcus et Lactobacillus du lait).
Trois types de pasteurisation sont appliqués en fonction des couples temps/température

• Pasteurisation basse (15-30min/60-65°C)
• Pasteurisation haute (15-40sec/70-75°C)
• Pasteurisation flash (1-2sec/85-95°C)
La conservation des produits pasteurisés devra donc se faire par réfrigération ou congélation
afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est
ainsi limitée.
Les couples temps-températures utilisés varient suivant les aliments traités. Le tableau suivant
donne, à titre d’illustration, quelques
Tableau : exemples de barèmes de pasteurisation.
produit Température de pasteurisation Durée de traitement

Jus de fruit (pH<4,5) 65 °C 30 min
88 °C 15 s
77°C 1min
Lait (pH>4,5) 63 °C 30 min

72 °C 15 s
Température pasteurisation Durée traitement

Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement
thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont alors
habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore
présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée.
En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés
parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants, comme l'ajout
d'agents chimiques de conservation, la réduction de l'activité de l'eau (aw), l’acidification, etc.
De point de vue technologique, la pasteurisation peut être effectuée soit sur des produits
préalablement emballés (bouteilles en verre, emballage plastique thermostable) soit sur des
produits en vrac (souvent liquide).
I-2 Stérilisation
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement
supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de
microorganismes, même les bactéries sporulantes.
La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Une
contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait
survenir. Pour en remédier, on procède à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu
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(le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche à l’eau et aux microorganismes pour ne
pas avoir une contamination ultérieure à la stérilisation.
La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons :
La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation),
alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un
conditionnement aseptique.
I-2-1 Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu

L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées
périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés à des
températures élevées (110 à120°C).
Sa découverte remonte aux années 1790. Nicolas Appert était le premier qui a mis au point ce
procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos.
L’appertisation est largement utilisée aujourd’hui pour la conservation à long terme des denrées
alimentaires d’origine animale ou végétale. La durée de conservation des aliments appertisés
est de plusieurs mois à quelques années.
L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du
produit par les microorganismes de l’environnement : C’est le conditionnement aseptique.
Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des fruits, légumes, les viandes,
les poissons et les plats cuisinés.
I-2-2 Stérilisation séparée du contenant et du contenu
Dans ce cas, le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé, par traitement thermique, avant
d’être renfermé dans son contenant. Ce dernier est aussi stérilisé, soit par la chaleur, soit par
d’autres procédés (par ultra-violet par exemple), mais avant de contenir le produit. Ensuite, le
contenu stérilisé est fermé hermétiquement dans son emballage (contenant), aussi stérilisé.
L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du
produit par les microorganismes de l’environnement : C’est le conditionnement aseptique.
Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus,
etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en
plastique et les cartons type Tetra-brik.
La stérilisation s’opère dans un appareil sous pression (autoclave ou stérilisateur) dans

lequel la température atteint 140°C afin de réduire le temps de passage,
En effet pour obtenir le même résultat on peut varier les barèmes de stérilisation selon le
produit:
30min à 110˚C, 3min à 120 ˚ C, 20sec à 130 ˚ C et 2sec à 140 ˚ C.
Cette réduction n’est cependant pas celle du temps de séjour dans le stérilisateur, le cœur du
produit n’arrive à cette température qu’après un temps plus au moins long à la fonction:
Du type de produit : un pâté solide ne s’échauffe pas aussi vite que des petit pois
susceptibles de bouger dans leur jus
De la taille et de la forme de l’emballage: le facteur limitant étant la plus petite distance
séparant le cœur du produit de la surface
Du type de matériel: les emballages en verre ou fer blanc
Du milieu chauffant : eau ou vapeur, agitation ou non des emballages.
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le pH du produit conditionne la présence, le développement et la résistance de

microorganismes dans la denrée, avant et lors du traitement thermique : les produits
d’un pH inférieur à 4,5 n’ont pas besoin d’une stérilisation poussée car les germes
pathogènes, ne se développent ni ne produisent leur toxine à pH inférieur à 4,5.
Le nombre de germes microbiens présent avant la stérilisation. Lorsque le produit est
moins contaminé, plus il est facile à stériliser. Il est nécessaire de traiter que des produits
frais et sains.
I-2-3Stérilisation UHT (Ultra Haute Température)

La technique est une stérilisation à haute température (140°C à 150°C) pendant une courte durée
(1 sec à 5 sec.) réalisés sur les produits en vrac en moyen d’une injection de vapeur puis un
refroidissement immédiat sous vide de telle sorte que la vapeur extraite soit en quantité égale à
celle qui a été utilisé pour la stérilisation.
Le produit est ensuite placé dans un emballage aseptique pour obtenir un conditionnement
exempt de microbes, Ce procédé donne un produit proche du frais grâce à la rapidité du
chauffage.
Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit
stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le
lait.
I-3 Thermisation
La thermisation est un traitement thermique de lait cru, une forme allégée de pasteurisation, un
chauffage de 45 °C pendant 30 minutes, 63ºC pendant 16 secondes, ou 72°c pendant 1 seconde
pour détruire les bactéries pathogènes comme la listéria en essayant de préserver la flore
bactérienne naturelle du lait (des bactéries qui ne provoquent pas des maladies chez les humains
comme les bactéries lactiques, bactéries d'affinage).
La thermisation est actuellement une procédure de conservation provisoire, de courte durée,
réservée au lait et aux structures industrielles en cas de leur incapacité de traiter toute la quantité
du lait reçu.
Le but de ce procédé est l'élimination des bactéries pathogènes avec une altération du lait
moindre qu'avec la pasteurisation. Néanmoins, il cause une importante réduction de la flore
lactique naturelle.
Pour la fabrication de fromages, il faut ajouter des bactéries cultivées en laboratoire.
I-4 Blanchiment
Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à
détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement
ultérieur (surgélation, séchage, etc.). En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif
parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage,
lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple.
Rôle du blanchiment
Avant séchage ou lyophilisation, le blanchiment est utilisé comme un prétraitement pour la
destruction des enzymes responsables d’altérations organoleptiques telles que des
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modifications de flaveurs et/ou de couleur. Le traitement permet aussi la réduction de la charge

microbienne et facilite la réhydratation.
Avant appertisation, le blanchiment n’est pas destiné à détruire les enzymes du moment où
les barèmes appliqués suffisent largement à leur destruction. Dans ce cas, le blanchiment a
d’autres rôles :
1. Elimination des gaz occlus dans les tissus avant emboîtage, faute de quoi leur présence
entraîne une surpression interne, avec risque de bombage ou de flochage des boîtes.
2. Remplissage à chaud : On prend généralement la précaution de remplir les boîtes de jus chaud
de manière à ce que le sertissage (ou capsulage) ait lieu sous atmosphère de vapeur et que l’air
soit ainsi chassé.
3. Elimination de faux goûts : Les choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre intolérable.
4. Elimination de troubles : Le blanchiment permet d’éliminer les troubles tels que ceux
apportés par extraction d’amidon.
Avant surgélation, le blanchiment permet, outre la destruction des enzymes, l’élimination des
gaz occlus dans les tissus et limiter par conséquence les phénomènes d’oxydation.
I-5 Cuisson
La cuisson est l’action de soumettre un aliment à la chaleur en vue d’une consommation directe,
cette méthode ne constitue pas une méthode de conservation réelle des aliments puisqu’elle
n’inclue pas une préservation dans le temps, toute fois elle contribue à une stabilisation
microbiologique du produit.
La cuisson vise à changer l’état ou la constitution de l’aliment par le traitement thermique en
vue de :
Une meilleur digestibilité et assimilation par l’appareil digestif
Une amélioration de la qualité organoleptique du produit
Une augmentation de la qualité hygiénique du produit en vue d’éviter les toxi-infections
alimentaires
Divers types de cuissons sont possibles
• À l’eau direct (ébullition) ou indirect (bain-marie)
• Dans un corps gras (fritures et sautés)
• À flamme nu (grillade et rôti)
• En vase clos (étouffé)
• À la vapeur
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II-Techniques de conservation des aliments par le froid
Introduction
L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus
répandue depuis l’invention et l’exploitation du froid artificiel.
On peut utiliser le froid comme moyen de conservation définitive mais aussi pour une
conservation temporaires,
L’effet de conservation par le froid est causé surtout par le freinage du métabolisme des
microorganismes, c’est pour cette raison que le froid doit être continu.
Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures
basses (<5°C) et toute vie microbienne est arrêtée à des températures inférieures de -7°C.
1-1 - La réfrigération
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point
de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C et 4°C. A ces températures, la vitesse de
développement des microorganismes contenus dans les aliments sont ralenties.
Le développement des germes mésophiles sont inhibés et seuls les microorganismes cryophiles
sont capables de développer à savoir:
Les bactéries pathogènes Listéria monocytogène et le Clostridium botulinum
Les bactéries d’altération Pseudomonas, Flavobactérium
La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen
terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit,
la température, l’humidité relative et le type de conditionnement.
Le tableau illustre quelques exemples d’aliments conservés par réfrigération
Tableau : Exemple de la durée de conservation de certains aliments par la réfrigération
Produits Température de Durée de stockage

réfrigération (°C)
Pommes 0à5 3 à 8 mois

Abricot 0 1 à 2 semaines
Haricot vert 5à7 7 à 10 jours
Melons 0 à 10 5 jours à 6 semaines
Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération
doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement
sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
1-2- La congélation
La congélation est un procédé de conservation de longue durée (4 à 24 mois) car elle inhibe à
la fois l’altération enzymatique et le développement microbien. Elle a généralement lieu à
-18°C et provoque:
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Un blocage de la multiplication des microorganismes cryophiles et mésophiles

Un arrêt de l’activité des enzymes sauf celle des lipases (stoppées à -25°C) et
certains enzymes présent dans les végétaux (chloropyllases, peroxydases)
Afin de détruire ces enzymes, les végétaux sont blanchis avant congélation
La congélation peut être comparée à une déshydratation. L’eau cristallisée par
congélation est liée et devient inutilisable par les microorganismes.
Le produit congelé doit être immédiatement consommé après décongélation car ce traitement
ne détruit ni les enzymes ni les microorganismes .

1.2.1 Cinétique de congélation
La cinétique de congélation est caractérisée par trois phases (Figure). Pendant la première
phase, la vitesse de refroidissement du produit diminue rapidement puis se stabilise pendant un
certain temps, qui correspond à la deuxième phase, à un niveau équivalent à celui de la
formation de la glace.
Ensuite, la température reprend sa descente jusqu’à la température finale désirée ; c’est la
troisième phase.
Figure: Evolution de la température à cœur du produit pendant la congélation
Selon la vitesse de congélation des aliments, on distingue :

1-La congélation lente:
Elle entraine au niveau de tissus une cristallisation progressive ne touchant que l’eau
extracellulaire, elle est responsable de la formation de cristaux de glace peu nombreux mais
de grande taille. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la
paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.
Elle s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire
à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à laquelle sont soumis les produits
surgelés.
2. La congélation rapide ou surgélation :

La technique au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la
température (moins d’une heure) jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation
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de nombreux et petits cristaux de glace ce qui préserve mieux la structure du produit. Lors de
la décongélation un faible exsudat se produit.
La durée d’entreposage dépend de la température de stockage. Plus la température est faible,
plus l’aliment se conserve pour long temps et dans de bonnes conditions. De plus le broyage,
la fragmentation ou le hachage diminue la durée d’entreposage.
L’emballage des produits surgelés soit étanche à la vapeur d’eau (contre dessèchement)et au
gaz (risque d’oxydation ou de prise d’odeur)
1.2.2 Techniques de congélation

La congélation des produits alimentaires utilisent plusieurs techniques. Parmi ces techniques
on distingue les congélateurs à tunnels, les congélateurs à plaques et les systèmes de congélation
directe (congélation cryogénique).
Les congélateurs à tunnels

Ils utilisent l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire.
Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsée sur le produit par
un ventilateur, puis recyclé pour être refroidi à nouveau.
Ce système existe en continu et en discontinu. L’avantage des tunnels de congélation réside
dans leur souplesse d’utilisation.
Ils sont recommandés lorsqu’on est amené à congeler plusieurs types de produits, de forme et
de taille différente.
Les congélateurs à plaques:
Le produit est refroidi au contact de la surface des plaques, à l’intérieure desquelles circule le
fluide frigorifique. Ce type de congélateurs peut être à plaques horizontales ou verticales selon
que les plaques sont disposées horizontalement (Sous forme d’étagères) ou verticalement.
Leur avantage réside dans leur efficience énergétique. Malheureusement, ils ne peuvent être
utilisés que pour des produits de forme géométrique, avant ou après emballage, régulière.
La congélation cryogénique (ou directe)
Elle consiste à mettre le produit directement en contact avec une source de froid, par aspersion
d’un liquide comme l’azote liquide ou le CO2 liquide qui s’évaporent au contact du produit.
Dans ce cas, l’apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en
contact avec le produit (l’azote liquide s’évapore à
-196 °C et le CO2 liquide s’évapore à -54 °C).
Ce système de congélation a l’avantage d’être rapide et ne nécessitant pas une installation
frigorifique proprement dite. Toutefois, il est assez coûteux et ne peut être donc utilisé que pour
les produits alimentaires à haute valeur marchande.
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III-Techniques de conservation des aliments par la réduction de l’activité de l’eau
L’abaissement de l’activité de l’eau dans l’aliment est réalisé par deux méthodes:
1- méthode directe qui consiste à extraire l’eau de l’aliment par déshydratation (séchage,
lyophilisation,…)
2- méthode indirecte qui consiste à lier l’eau disponible par ajout d’agents dépresseurs de
l’activité de l’eau.
1- Réduction de l’aw par déshydratation

La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à
éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Cela permet d’abaisser
l’activité de l’eau en dessous de aw= 0,6.
La déshydratation des aliments est réalisée par différentes techniques comme le séchage, le
fumage ou la lyophilisation. Cependant, c’est une technique coûteuse de point de vue
investissement matériel et de point de vue consommation énergétique.
Ce procédé présente deux intérêts principaux :
l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour
inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ;
la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le
conditionnement, le transport et le stockage.
1-1 Le séchage
Le séchage est un procédé très ancien de conservation des produits agricoles et alimentaires. Il
permet de convertir des denrées périssables en produits stabilisés, par abaissement de l’activité
de l’eau (aw) jusqu’à une valeur inférieure à 0,6.
C'est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d'un liquide
imprégnant un corps dit « humide » par vaporisation de ce solvant.
Le produit final est un solide qualifié de « sec » même s'il contient une humidité résiduelle.
La plupart du temps, ces produits sont stockés à température ordinaire, avant d’être réhydratés
pour une utilisation dans un procédé industriel ou dans une préparation culinaire.
Les types de séchages:
1-séchage à l’air libre:
Le produit est exposé à l’air libre et il est séché sous l’effet du mouvement de l’air et la chaleur
de soleil
2- séchage solaire:
Le produit est placé dans un abri transparent (en verre). Le réchauffement naturel est causé par
l’effet de serre (cas d’une vitre) qui diminue le taux d’humidité et accélère le séchage.
3- Séchage solaire indirecte:
L’air est chauffé par un capture, tandis que le produit est déposé à l’ombre. L’échange entre
l’air chaud et le produit est plus rapide.
4- Séchage par l’air chaud :
L’air chaud est directement ventilé sur les produits s’il s’agit de légumes de petits dimensions
(mais, petit pois ,…)
Le séchage se déroule sur le lit fluidisé ou dans chambres pour les gros fruits
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Classifications des séchoirs industriels

Les séchoirs industriels sont classés selon :
a)Propriété physique de la matière :
Les propriétés physiques de la matière à sécher sont le facteur le plus important pour le choix
du séchoir.
b) Méthode d'approvisionnement en énergie : Lorsque l'énergie est fournie au produit par
l'air chauffé, le séchoir est classé de type convectif. Si la chaleur est transférée au produit avec
un contact direct, le séchoir est classé de type conductif.
c) la gamme de température : Les systèmes de séchage peuvent être classifiés selon la gamme
de température de fonctionnement, soit à hautes températures ou à basses températures.
Les types de séchoir à hautes températures, sont employés lorsque le produit nécessite un gaz
très chaud, et reste en continuité jusqu'à ce que le produit soit séché (le bois par exemple). Pour
les types de séchoir à basses températures, ces dernières soient inférieures à 100°C.
d) mode de répartition des nourritures –
Séchage en couche mince: Les fruits et légumes sont posés sur des claies, et séchés en couche
mince lorsque l'air chaud traverse les produits de bas vers le haut.
- Séchage en couche épaisse: Ce mode de séchage est généralement utilisé pour les céréales, le
café etc. l'air chaud est soufflé dans un amas des produits, reposant sur une grille perforée.
Types de séchoir:
Il existe une très grande diversité de séchoir, aussi grande que la diversité des produits à
sécher! Ils peuvent être choisis selon le principe de séchage, le mode d'apport de la chaleur, le
temps de séjour du produit, le mode de manipulation du produit (solide, liquide, pâteux), etc.
Caractéristiques techniques et applications des principaux types de séchoirs
Etuve:
Température: <70-80°C
Temps de séjour: 30min à qq.heure, voire qq.jours
Applications: Fruits, légumes, viandes et poissons.
Tapis:
Température: 30 à 250°C, refroidissement en fin de séchage
Temps de séjour: qq. secondes à qq.heures
Applications: Fruits & légumes, herbes et plantes médicinales, biscuits.
Silo vertical:
Température: 30 à 90°C
Temps de séjour: 6h à 4jours
Applications: Maïs, blé tendre, orge, riz, pois, protéagineux.
Tambour rotatif:
Température:600 à 900°C
Temps de séjour: 10 à 60min
Applications: Pulpe de betterave, fibres de maïs, sucre, pâtes alimentaires (autres que
spaghettis).
Séchoir par pulvérisation :
Température Entrée: 100 à 600°C, Sortie: 60 à 200°C
Temps de séjour: 10 à 30s
Applications: Lait, café, thé, levures.
Cylindre chauffant:
10
Température 100 à 180°C

Temps de séjour: 3 à 30s
Applications: Flocons de pomme de terre, farines infantiles, soupes.
2- la lyophilisation (cryodessiccation):
C'est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer par
sublimation la majeure partie de l’eau contenant dans le produit.
Principe: La lyophilisation consiste en l'élimination progressive de l'eau du produit
préalablement congelé (phase solide) par passage à la phase vapeur, sans passer par la phase
liquide. Ce changement d'état s'appelle la sublimation.
Le cycle de lyophilisation comprend trois phases principales :

Congélation :
Conditionnée par la nature du produit la température de congélation peut varier ce qui conditionne le choix
au départ d’une puissance frigorifique conséquente à ne pas négliger, ceci de façon à obtenir une
solidification uniforme de la matière à lyophiliser. Plus la température de congélation n’est basse et
d’autant la durée totale du procédé est augmentée.
Lyophilisation primaire :
Doit se dérouler sans décongeler le produit avec une pression partielle inférieure à la tension de vapeur
de la glace (conditionnée par la température). Plus cette température sera basse et plus le vide devra être
bas.
Lyophilisation secondaire :
Destiné à éliminer les dernières traces d’eau retenues par absorption ou pour assurer une quantité d’eau
résiduelle la plus faible possible.
Application:
Ce système assez cher ne peut être profitable pour le producteur que pour la conservation des
produits dans le séchage ne peuvent être réalisé de manière aussi satisfaisante par un autre
procédé.
Exemple de quelques produits conservés par le séchage par sublimation: extrait de café
(Nescafé), la viande de poulet et les champignons.
3-fumage
Le fumage est un procédé de conservation et/ou cuisson des aliments qui met en contact un
aliment avec la fumée aromatique issue de la combustion de copeaux de bois, foin, ou autres
herbes et plantes sèches.
Pour obtenir de meilleurs résultats, il est souvent précédé d’une étape de salage ayant pour but
de réduire la teneur en eau des aliments et améliorer leur conservation.
Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation, coloration, modification de la texture et

préservation du produit par effet antimicrobien.
Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage
permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et
des antiseptiques contenus dans la fumée. . On distingue deux sortes de techniques de fumage:
Le fumage à chaud et le fumage à froid.
Le fumage à chaud:
Fumage à chaud consiste à cuire un aliment tout en lui apportant un goût fumé.
La température de fumage est plutôt élevée, entre 55 et 100°C. Le procédé dure ainsi beaucoup
moins longtemps que le fumage à froid – en général entre 20 minutes et 1 heure.
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La texture des produits fumés à chaud est plus ferme que celle des produits fumés à froid.
Exemples de poissons fumés à chaud : le maquereau.
Le fumage à froid :
Avec le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25 à 30° C et plusieurs heures voire
plusieurs jours sont nécessaires.
L’aliment n’est pas cuit, mais après séchage, la fumée rendra l’aliment peu sensible aux
bactéries et moisissures.
C’est ce type de fumage qui est le plus traditionnellement utilisé pour conserver les poissons
tels le saumon. Le fumage à froid nécessite un matériel spécifique et couteux.
Action de la fumée sur les aliments
D'un point de vue physico-chimique, la fumée est composée de particules liquides et solides en
suspension dans une phase gazeuse de composition variable. Ces particules volatiles sont
absorbées à la surface de l’aliment puis migrent en profondeur : leur pénétration peut durer
plusieurs jours
La fumée influence :
La couleur
-la coloration est due essentiellement aux composés carbonyles, via des réactions de type
Maillard ;
- la coloration est d'autant plus intense que la fumée est chargée en goudrons ;
- la coloration est proportionnelle à la quantité de phénols.
L'arôme et le goût.
L'arôme typique de la fumée est dû aux phénols. Les différentes essences de bois utilisées ont
une forte influence sur la saveur. Les carbonyles et acides sont à l'origine des différences de
flaveur (arôme + goût).
La conservation
Certains phénols ont un effet bactériostatique sur la croissance de microorganismes. Cependant,
dans le cas d'un fumage à chaud, c'est surtout la température qui est à l'origine de l'action
antibactérienne. Par ailleurs, l'action du sel est également non négligeable (diminution de l'Aw).
2- Réduction de l’aw par ajout d’agents dépresseurs
Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau n’appartiennent à aucune famille chimique
particulière.
L’activité de l’eau dépend de la nature et de la quantité des substances en solution dans la phase
aqueuse de la denrée alimentaire (ou de la solution).
Les dépresseurs de l’aw les plus utilisés en industrie agroalimentaire sont les sels, notamment
le NaCl, et les glucides, notamment les mono- et disaccharides.
L’utilisation des sels et des glucides est la technique la plus simple et la moins coûteuse pour
réduire l’aw d’un aliment et améliorer ainsi sa conservation.
Cependant, elle ne peut être envisagée que dans le cas de préparations spéciales où le sel ou le
sucre jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques organoleptiques de l'aliment.
C’est le cas par exemple des anchois salés, des câpres au sel, des sirops et des produits de la
confiserie.
1- Salage :
La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du
sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant
le produit dans une solution d’eau salée (saumurage).
En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le
développement microbien.
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Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la

conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois associée
au fumage.
2- Sucrage :
Le sucrage ou l’ajout de sucre, notamment le saccharose, est une technique qui est aussi
largement utilisée en IAA.
Le sucre est généralement utilisé comme ingrédients pour l’amélioration du goût, la couleur
et/ou la texture de certains produits alimentaires comme les boissons, les sauces (Ketchup) et
plusieurs autres préparations.
Dans d’autres produits alimentaires, comme le caramel et les sirops de glucose, le sucre est la
matière première principale utilisée pour leur préparation.
L’ajout de sucre à des proportions assez suffisante améliore la conservation des denrées
alimentaires et ce grâce à son effet dépresseur de l’aw. La conservation de certains aliments
comme les bonbons et les sirops de glucose est due principalement à la présence de sucres.
3- Autres agents dépresseurs :
Outre les sels et glucides, on peut avoir recours à d’autres produits comme les protéines et leurs
dérivés pour abaisser l’aw d’un aliment quoique leur effet dépresseur soit limité.
En plus le prix de ces produits est relativement élevé. Leur utilisation est dès lors plus souvent
envisagée pour améliorer la valeur nutritionnelle d’une denrée ou pour renforcer le goût de
celle-ci
VI-Techniques de conservation des aliments par la réduction du pH

Le procédé de conservation par abaissement du pH repose sur l’acidification du milieu dans
lequel se trouve l’aliment, phénomène qui inhibe ou ralentit l’activité enzymatique et la
croissance des microorganismes.
La détermination du pH des denrées alimentaires est primordiale car il influence directement
leur aptitude à se conserver
Tableau 1: les valeurs du pH de quelques aliments
Produits alimentaires pH
Poisson 6,5-6,8
Pomme de terre 5,4-6,2
Banane 4,5-5,20
Orange 3,6-4,3
Citron 2,2-2,4
La réduction du pH des produits alimentaires peut être réalisée par deux méthodes.
La première, est une méthode directe, consiste à l’acidification du produit par l’ajout
d’un ou plusieurs acides organiques ;
La deuxième est une méthode indirecte qui repose sur l’utilisation des microorganismes
de fermentation.
1 -Acidification
L’acidification consiste à l’ajout d’un acide organique (acide acétique - citrique) ou un
ingrédient acide (comme le citron) à un aliment qui est initialement peu acide. L’acide ou
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l’ingrédient acide doivent être ajoutés dans des proportions bien déterminées pour que le pH du
produit fini soit inférieur à 4,5.
Tableau : Effet du pH sur les réactions d’altération des produits alimentaires
2 -Fermentation
La fermentation peut être définie comme l’utilisation contrôlée de microorganismes
sélectionnés dans le but de préserver les aliments par production d’acides ou d’alcool, et de
modifier leurs caractéristiques organoleptiques.
Cette technique, exploitée par l’homme depuis des millénaires sur base empirique, n’est pas
sans risque si elle n’est pas maîtrisée.
Il convient en effet que les microorganismes à l’origine des effets recherchés ne soient pas
pathogènes et ne génèrent pas d’altération.
La maîtrise de cette technique repose sur le choix des microorganismes permettant cette
fermentation (ferments) et sur la maîtrise des paramètres qui favorisent le développement de
ces microorganismes (température, pH, aw, nutriments, etc.).
Les différentes fermentations.
On distingue les fermentations selon le type de produits libérés à l’extérieur par le

microorganisme fermentaire:
La fermentation alcoolique réalisée en anaérobie par des levures du genre Saccharomyces

conduit à la libération d’alcool et de CO2.
Elle est à la base de la production de la bière, du cidre, du pain et du vin.

La fermentation lactique
Elle est réalisée par des bactéries dites lactiques conduit à la production d’acide lactique.
Elle est dite "homolactique" quand elle est réalisée par des bactéries appartenant aux genres
Lactococcus, Lactobacillus (certaines espèces) et Streptococcus et donne majoritairement
naissance à de l’acide lactique.
Elle est qualifiée d’ "hétérolactique" quand elle est assurée par des bactéries appartenant aux
genres Lactobacillus et mène à la production d’acide lactique et d’autres produits, alcool, CO2
et acide acétique.
Elle intervient dans la production de yaourts, laits fermentés, fromages, saucissons, choucroute
et de nombreux autres produits alimentaires.
3. La fermentation malolactique représente la transformation de l’acide malique en acide
lactique et CO2 sous l’action de bactéries lactiques essentiellement du genre Oenococcus. Elle
entraîne une désacidification du vin et permet d’éliminer l’acide malique qui donne au vin une
verdeur indésirable dans les vins de qualité ;
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4. La fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre

Propionibacterium et conduit à la production d’acide propionique ; elle intervient dans la
fabrication des fromages à pâte cuite auxquels elle donne un goût caractéristique.
Les paramètres qui influencent la fermentation
- Le sel
Il favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des
microorganismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la
teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des
légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les ramollir, on en mettra moins.
- La température
Au départ il est important d’avoir une température supérieur à 15-25°Cpour que la fermentation
démarre rapidement (pour que les bactéries soit actives)
- La taille des morceaux
Elle influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l'acidité du produit
final. Des légumes entiers ou de gros morceaux libéreront peu de sucre et seront moins acides.
Dans des conditions optimales, les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus
d'une année.
Les risques de la fermentation
• Il existe des bactéries présentant un risque important. Ainsi, Clostridium butyricum est
une bactérie anaérobie, sporulée qui dégrade la préparation et produit des gaz.
• L'odeur d'acide butyrique (odeur grasse) est témoin d'une mauvaise fermentation.
• Le développement de bactéries non souhaitables: coliformes, bactéries aérobies et
moisissures peut entraîner la production d'histamine, d'ammoniaque, d'hydrogène
sulfureux, de méthane et de diverses amines nauséabondes.
• Les odeurs ammoniacales traduisent par une augmentation du pH et donc la possibilité
du développement de bactéries pathogènes.
• Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût
de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée
au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).
Cas de la lactofermentation des fruits et légumes (avantage):
La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide

lactique. Les aliments lacto-fermentés contrairement à bien d'autres procédés de
conservation, restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du
système digestif, ce sont des aliments vivants
La lacto-fermentation modifie certains constituants des aliments. Elle rend les aliments
comme partiellement prédigérés, transformant les grosses molécules organiques en
molécules plus petites. Elle facilite l'assimilation des amidons et des protéines par
l'organisme et en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables
et les amidons et les sucres complexes en sucres simples.
Elle rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très
apprécié par les personnes à un organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les
crudités à cause des fibres trop dures.
Les produits lactofermentés consommés crus nous apportent des bactéries précieuses
favorisant l'équilibre physiologique de la flore intestinale. Un fonctionnement
optimum des intestins favorise un bon état de santé.
La lacto-fermentation est un excellent mode de conservation, elle acidifie, modifie le
goût de l'aliment et surtout enrichit les aliments augmentant leur teneur vitaminique en
créant de nouveaux nutriments : vitamines (dont de la vitamine C, des vitamines du
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groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-

éléments et en augmentant la quantité des lactobacilles (de bonnes bactéries
naturelles).
Lors de la lacto-fermentation, les phytates présentes dans les enveloppes des céréales
et des légumineuses, qui sont des inhibiteurs d'enzymes particulièrement agressifs
pour les réserves calciques humaines, se trouvent détruites. C'est ce qui se passe lors
de la panification au levain naturel.
On attribue à l'acide lactique des vertus favorables au renforcement des défenses
immunitaires, il s'oppose au développement de bactéries pathogènes responsables de
la putréfaction.
C'est un procédé de conservation des légumes qui prend des mois et se déroule sans
l’intervention d’un agent extérieur ou aucun ajout d’énergie (par la cuisson ou la
congélation, par exemple.) Les cornichons sont par exemple conservés selon cette
technique.
V- La conservation des aliments par l’utilisation des conservateurs alimentaire
Les conservateurs sont des substances qui limitent, ralentissent ou stoppent la croissance
des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans l’aliment et préviennent
donc l’altération des produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employés entre autres
dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines.
Les conservateurs font partis de la famille des additifs alimentaires. On entend par «additif
alimentaire» toute substance qui n'est pas consommée pour des besoins nutritifs.
Cet additif est ajouté intentionnellement dans un but technologique ou organoleptique, et peut
affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée.
Dans le cadre de la C.E.E. (Communauté Economique Européenne), les additifs sont classés
par catégorie avec un code commençant par la lettre E suivi d’un nombre de trois chiffres dont
le premier donne 3 types d'additifs:
1:colorants 2:conservateurs 3:anti-oxygène
Les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 à E 297), sont utilisés
dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.
Ils ont comme objectifs d'assurer :
- L’innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes
et de la production de toxines.
- La stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.
Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas
avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement
conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire.
Remarque: la notion d’additif de conservation suppose que la dose d’emploi soit inférieure à
1%.
I- les conservateurs
Les conservateurs sont classés en deux types:
I.1 Les conservateurs d’origine minérale
I.1.1.Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium
KNO3 (E 252): Nitrate de potassium; NaNO3 (E 251) Nitrate de sodium ; KNO2 (E 249) Nitrite
de potassium ; NaNO2 Nitrite de sodium(E 250).
Les nitrates sont utilisés comme conservateurs dans les fromages et dans les charcuteries, le
salpêtre n'est autre que le nitrate de potassium.
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Ils se transforment en nitrites dans l'organisme et peuvent donc donner naissance aux
nitrosamines toxiques dont certaines sont cancérigènes par combinaison aux protéines
alimentaires.
I.1.2 L'anhydride sulfureux et les sulfites
Anhydride sulfureux (E 220) ; sulfite de sodium (E 221) ; sulfite acide de sodium (bisulfite)(E
222) ; disulfite ou pyrosulfite ou métabisulfite de sodium (E 223);disulfite ou pyrosulfite ou
métabisulfite de potassium (E 224) ; sulfite de calcium (E 226) ; bisulfite de calcium (E 227),
sulfite acide de potassium (E 228).
Ils servent pour la conservation des produits végétaux, essentiellement les fruits et préparations
à base de fruits où leur rôle protecteur s'exerce également à l'égard du brunissement
enzymatique (des inhibiteurs des poly phénols oxydases).
Plus rarement, on les a vu utilisés dans la conservation des produits animaux (crevettes, viandes)
Les E220 à E228 sont des conservateurs susceptibles de provoquer des allergies, ils font partie
des 13 allergènes à déclaration obligatoire lorsque leur concentration atteint 10 mg/kg dans le
produit alimentaire concerné.
I.2 Conservateurs d’origine organique
Dans cette catégorie on trouve essentiellement des acides carboxyliques et leurs sels de sodium,
potassium et calcium.
• Acide sorbique (E200): mis en jeu comme inhibiteur des moisissures.
• Acide formique (E236): utilisé comme agent de décontamination pour les surfaces des
viandes.
• Acide acétique (E260): actif sur levures et bactéries, il peut être utilisé dans la
fabrication du pain, des fromages, des condiments.
I.2.1 Les benzoates
Les E210, E211, E212 et E213 sont des conservateurs qui bloquent le développement de
certaines levures et moisissures. On en retrouve dans les confitures allégées, dans les crevettes
cuites ou, encore, dans certaines boissons sucrées pour allonger la durée de conservation de ces
aliments.
Ces substances peuvent être à l'origine de manifestations allergiques cutanées ou respiratoires:
asthme, eczéma.
Certains auteurs les accusent également de s'accumuler dans l'organisme et de provoquer des
troubles neurologiques
II. Antioxydants
Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions
d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut agir sur les altérations dues à l'oxygène de
l'air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes.
II.1 L’acide ascorbique
L’acide ascorbique (E300) (ou vitamine C), contenu dans de nombreux agrumes, est
fréquemment utilisé dans les cuisines et dans la production alimentaire pour empêcher
l’oxydation des aliments (changement de couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou
découpés).
La vitamine C et ses divers sels sont aussi ajoutés pour protéger les boissons non alcoolisées,
les confitures, le lait concentré et les saucissons.
II.2 Les tocophérols
Les tocophérols, qui font partie de la famille de la vitamine E, sont un autre exemple
d’antioxydants naturels. On les trouve principalement dans les noix, les graines de tournesol,
les pousses de soja et de maïs et ils sont le plus souvent utilisés pour conserver les huiles
végétales, la margarine et les produits à base de cacao.
II .1. Le BHA et le BHT
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L'E320 (butylhydroxyanisol ou BHA) et le E321 (butylhydroxytoluéne ou BHT) et E322

(Lécithine de soja) sont des antioxydants puissants utilisés pour retarder l'oxydation et
notamment pour éviter le rancissement des graisses. On les retrouve dans de nombreux plats
préparés dans les margarines, mais aussi dans les chewing-gums les flocons de pommes de terre
ou dans les céréales du petit déjeuner.
Le BHA a été classé dans la catégorie "cancérigène possible pour l'homme"(2A) par le
CIRC (Le Centre International de Recherche sur le Cancer) et perturbateurs du système,
endocrinien. D'après certains auteurs, le BHT serait à l'origine de manifestations allergiques et
de troubles des systèmes reproductif et sanguin
II.2.Les gallates
Les E310 à E312 sont des antioxydants de synthèse utilisés dans de nombreux aliments
industriels comme les chewing-gums, huiles végétales, laits en poudre et soupes sachets dont
ils préviennent le rancissement des graisses. Souvent associés aux BHA et BHT, ils pourraient
être responsables de réactions allergiques, de troubles digestifs.
Tableau : Exemples d'antioxydants les plus couramment utilisés
Législation relative à l’utilisation des conservateurs et des antioxydants

Comme tous les additifs alimentaires, les conservateurs et les antioxydants sont soumis à une
réglementation stricte et ce malgré leurs effets bénéfiques sur l’organisme (cas des vitamines C
et E) et sur la conservation des aliments.
La législation, d'une manière générale, exige que l’utilisation des additifs soit autorisée pour
l’aliment considéré et ce sans dépasser les limites maximales fixées. En plus, ils doivent être
mentionnés sur l’emballage du produit par catégories (antioxydants, conservateurs, colorants,
etc.), par leur nom ou par leur code.
Autres agents de conservation des aliments par voie chimique
De nombreuses autres applications, en cours de développement, reposent sur l’utilisation de
substances présentes naturellement (elles sont donc plus facilement acceptées par le
consommateur) dans les organismes animaux et végétaux, voire dans les microorganismes, et
présentant des propriétés antimicrobiennes ou antioxydantes.
Le lysozyme, par exemple, présent dans des liquides corporels et jusqu’à une teneur de 3,5%
dans la matière sèche du blanc d’œuf fait déjà l’objet d’applications commerciales : il est
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considéré comme additif (E 1105) puisqu’il est ajouté lors de la transformation des denrées
alimentaires.
Parmi les substances présentant des propriétés antimicrobiennes ou antioxydantes exploitables,
on citera encore quelques exemples :
1. d’origine animale : la lactoperoxydase (présente dans le lait, le colostrum, la salive, ...);
l’ovotransferrine (dans l’oeuf), la lactoferrine (dans le lait) ;
2. d’origine végétale : composés phénoliques présents dans de nombreux épices, acides
organiques présents dans de nombreux végétaux
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VI-Conservation des aliments par l’utilisation des hautes pressions
En raison d'une part de la demande croissante pour des produits possédant d'excellentes qualités
organoleptiques et nutritionnelles, et d'autre part de l'importance de la réduction de l'impact
énergétique des procédés de transformation ou d'entreposage des aliments, il est probable que
les professionnels de l'alimentation feront de plus en plus appel à des techniques limitant l'usage
des traitements thermiques . Diverses techniques ou "nouvelles technologies" sont actuellement
proposées comme des techniques non thermiques alternatives à savoir l’utilisation des hautes
pressions.
Le traitement par les hautes pressions (HPP : High Pressure Processing), encore appelé «
Pascalisation » est un procédé de conservation des aliments, que l’on peut considérer comme
une pasteurisation à froid. Il consiste à soumettre les aliments à de très fortes pressions de
l’ordre de 4000-8000 bars afin d’inhiber les agents pathogènes et de prolonger la durée de
conservation des aliments tout en conservant leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques
essentielles.
Principe des hautes pressions
La technique de pressurisation (ou de pascalisation) consiste à soumettre un produit
alimentaire liquide ou solide, avec ou sans emballage à des pressions comprises entre 100 et
800 MPa, à température ambiante ou inférieure à 50°C. La durée de traitement est
généralement comprise entre 5 et 30 min.
Contrairement aux traitements utilisant la température, la pression est transmise
instantanément et uniformément à travers le produit, indépendamment de sa taille, forme et
composition (la montée en pression est généralement de 200 MPa/min). La pression étant la
même dans toutes les directions, elle est qualifiée d'hydrostatique. Cela permet de conserver
la forme d'origine du produit.
Durant le traitement, le volume du produit diminue en fonction de la pression qui lui est
imposée (environ 5% pour 100 MPa) et une expansion équivalente se produit durant la
décompression. La compression à laquelle l'aliment est soumis, provoque une augmentation de
sa température, dépendante de sa composition, Cette augmentation est en moyenne de l'ordre
de 3°C pour 100 MPa, mais la paroi de l'enceinte de l'appareil évacue une partie de cette chaleur.
Cette technique ne présente pas de danger particulier même si les pressions atteintes
sont élevées parce que la compressibilité de liquides transmetteurs de pression est faible, et que
la température et proche de la température ambiante. Les équipements utilisé actuellement
fonctionnent en discontinu (en batch) ou semi-continu.
Modes d’application de la technique

Elle consiste à appliquer une pression sur un liquide qui contient les produits qui doivent subir
le traitement.
La compressibilité du liquide transmettant la pression est faible. Souvent, le liquide utilisé est
l’eau. Il en découle ainsi l'appellation « hautes pressions hydrostatiques ».
Le produit est enfermé dans son emballage de vente (souvent un sachet imperméable et flexible),
dans lequel le vide a été fait puis submergé sous l'eau. La pression appliquée est isostatique
(elle est identique dans toutes les directions de l'espace) en tous points de l'enceinte et donc du
produit ainsi comprimé, le produit peut reprendre sa forme initiale quand la pression est libérée .
20
Equipement
L’équipement est composé de : d'une enceinte résistante à la pression, d'un circuit « hautes
pressions », d'une pompe externe de compression du fluide, d'une unité de commande et d'un
dispositif de chauffage ou de refroidissement.
Deux types de compressions sont à ce jour disponible : la compression « directe » et «
indirecte ».
La compression directe
La compression directe est appliquée plutôt aux aliments liquides (jus de fruits) injectés dans
la chambre de compression et mis en pression directement par un piston poussé par de l’eau
sous pression. Ce mode d’application permet des vitesses de compression élevées (1500
MPa/min) mais peut poser des problèmes d’étanchéité au niveau du piston et nécessite un
conditionnement aseptique des produits après traitement
. L’avantage de cette méthode, est d’atteindre rapidement des pressions élevées, mais
néanmoins elle reste limitée à des enceintes de faible diamètre.
La compression indirecte
La deuxième possibilité est la compression « indirecte ». Dans ce cas, une pompe « hautes
pressions » envoie un fluide de pressurisation dans une enceinte close. Cette méthode est la
plus répandue dans les industries.
21
Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments.

Les protéines :la pression, en modifiant les liaisons faibles au sein des molécules protéiques
entraîne la dénaturation des protéines ou au contraire l'activation d'enzymes. La structure
tertiaire des protéines est modifiée pour des pressions de 200 MPa. A des valeur supérieure ,
c’est essentiellement la structure quaternaire des protéines qui est affectée. La conséquence
directe de la dénaturation des protéines est la perte de leurs activités biologique. Les effets sont
variables selon les différents types de protéines et les conditions de traitement (pression,
température, pH ... ).
Les lipides: les hautes pressions entraînent une transition de phase des lipides, c'est-à-
dire un passage (réversible) de l'état liquide à l'état solide qui conduit à la gélification.
Les sucres simples ne sont par contre pas touchés par les hautes pressions car ils ne
possèdent pas de liaisons faibles.
Les vitamines qui sont généralement des petites molécules peu riches en liaisons faibles.
Elles ne sont donc pas détruites ni modifiées par les hautes pressions.
Les polysaccharides ou leurs dérivés (amidon, pectines, alginates) peuvent être modifié
par les traitements de pressurisation. En effet, leurs propriétés épaississantes ou
gélifiantes mettent en jeu des liaisons faibles. Selon la molécule et les conditions de
traitement, la gélification ou l’épaississement peut être inhibé ou favorisé.
Effet des hautes pressions sur les enzymes

L’effet des hautes pressions sur les enzymes peut être positif ou négatif.
Il est positif lorsque les hautes pressions permettent de désactiver les enzymes ; et il est négatif
lorsque les hautes pressions font activer les enzymes au lieu de les désactiver.
L’effet négatif (activation des enzymes) est observé lorsqu’on applique des hautes pressions
aux alentours de 100 MPa. En effet, cette gamme de hautes pressions est incapable de dénaturer
les protéines constituantes des enzymes. Par contre elle peut mettre les enzymes et leurs
substrats en contact en modifiant les membranes qui les séparent.
L’effet positif (désactivation des enzymes) est observé lorsqu’on applique des hautes pressions
au-delà de 100 MPa. En effet, cette gamme de pression modifie la structure tertiaire et/ou
quaternaire des protéines constituantes des enzymes, ce qui les rend inactifs.
Effets des hautes pressions sur les micro-organismes.
Il est possible de détruire les micro-organismes par l'application de hautes pressions.
Les modifications subies par leur membrane cellulaire sont les principales causes de la mortalité.
L'inactivation de certaines enzymes (par exemple les ATPases) ou de certaines protéines de
transport transmembranaire,
ainsi que la gélification de la partie lipidique de la membrane, entraînent des modifications de
perméabilité qui peuvent aller jusqu'à la fuite de matériel intracellulaire et la mort du micro-
organisme.
Il semble qu'il y ait un effet destructif des hautes pressions au niveau de la paroi aussi, surtout
pour les champignons.
La sensibilité des micro-organismes aux hautes pression est variable selon les conditions du
milieu (pH, teneur en matière sèche ou en solutés ... ) et le type de germe.
Les bactéries gram- sont les plus sensibles car leur paroi est riche en lipides. La pression de
destruction est d'environ 300 MPa à température ambiante.
Les bactéries gram+, les levures et moisissures sont plus résistantes. Elles sont détruites à
environ 400 MPa à 20°C en quelque minutes.
22
Les spores, quant à elles, sont très résistantes à de pression de plus de 800 MPa ou 1 000
MPA pendant plusieurs heures, mais elles sont détruites à des pressions plus basses exercées à
des températures supérieures à 60°C.
Des pressions comprises entre 100et 200 MPa peuvent, par contre, entraîner une germination
des spores.
Les avantages de traitement par les hautes pressions :
1. le traitement par hautes pressions se fait à des températures inférieures à 100°C et même en
général à température ambiante,
2. ce traitement requiert beaucoup moins d'énergie que la majorité des autres systèmes de
conservation,
3. il n’y a aucun gradient de pression dans le produit car la transmission de cette pression se fait
instantanément par opposition à un traitement thermique.
-une dégradation de la flore bactérienne,
-aucune modification des vitamines,
-une faible modification de la couleur et du goût.
Ce traitement constitue donc une alternative au procédé de pasteurisation thermique
Tableau : quelques aliments traité par la pascalisation
Les limites de ce procédé

Cependant, la technologie haute pressions présente également quelques limites.
Le coût d’acquisition des installations est élevé, de plus le procédé est réalisé en semi-
continu et les débits maxima (1t/h) sont souvent trop faibles pour les grandes entreprises
; tout ceci relativise la rentabilité de ce procédé. Toutefois, les coûts de traitement des
produits sont voués à diminuer avec l’amélioration des équipements.
Cette technologie n’est pas destinée à traiter les produits secs ou à faible activité de l’eau
et ceux de faible densité comme le poivre ou la farine par exemple. Mais il envisageable
d’utiliser un gaz en tant que fluide de pressurisation.
Ce procédé ne permet pas de stériliser les produits, les spores étant souvent résistantes
aux hautes pressions. Il est toutefois possible de coupler les hautes pressions à une
température élevée (80-90 °C °) pour stériliser les produits.
Pour les produits n’ayant subi qu’une inactivation partielle des enzymes, il est impératif
de les conserver au froid positif (+4° C).
23
Enfin, des pressions supérieures à 200-300 MPa induisent des modifications au niveau
de la texture et de la couleur de produits contenant des protéines crues (viandes,
poissons).
Toxicité des produits pressurisés.

La haute pression ne coupant pas les liaisons covalentes, il n'y a pas d'apparition sous pression
de produit de dégradation de macromolécules qui pourraient être toxique. Néanmoins, comme
le traitement de pressurisation influence la structure tridimensionnelle des macromolécules, il
pourrait peut-être conduire à l'apparition de molécules allergènes dans les produits riches en
protéines. Jusqu'ici aucun exemple de ce type n'est connu c'est même l'inverse dans le cas du
riz, puisqu'un traitement sous pression permet de réduire son allergénicité.
Néanmoins, le fait de remplacer un traitement thermique par un traitement de hautes pressions
pourrait poser des problèmes si le produit est susceptible de contenir des molécules anti-
nutritionnelles ou toxiques thermolabile.
Le point le plus critique est sans doute la présence de germes pathogènes dans les produits. Il
faut s'assurer que le traitement appliqué est suffisant pour les détruire. Il est difficile de
prévoir un barème car il n'y a pas de corrélation entre la résistance des germes à la pression et
à la température, et les données précisant la résistance d'un germe dans un produit sont encore
rares.
Pénétration des HPP comme technologie alimentaire

En 2007, 120 installations HPP équipaient des industries agroalimentaires dans le monde.
en 2009 l’application du procédé PATS (stérilisation assistée par haute pression) a été validée
pour certains produits et le développement de la technologie a permis une réduction des coûts
et l’élargissement des applications.
Fin 2011, sur 162 enceintes hautes pressions industrielles dans le monde, plus d’un quart se
trouvaient en Europe
En 2014, il y avait environ 270 machines à haute pression dédiées à la production (en dehors
des installations pilotes ou de laboratoire) installées dans environ 200 entreprises dans le
monde.
La production alimentaire mondiale HPP est estimée à plus de 500 millions de kg.
La plupart des équipements installés dans le monde sont dédiés à la transformation des produits
à base de fruits et légumes (environ 60%, y compris les jus de fruits).
Fin 2015, le nombre de machines HPP en production a atteint 350 unités.
24
VI-Maitrise du potentiel d’oxydo-réduction

Le potentiel d’oxydoréduction (Eh exprimé en volt) mesure la facilité avec laquelle un milieu
perd ou gagne des électrons. Un milieu est oxydant quand il capte des électrons (son Eh est
positif) ; et il est réducteur quand il perd des électrons (son Eh est négatif).
Un milieu contenant des substances fortement hydrogénées, des radicaux –SH, des sucres
réducteurs, ou d’autres composés tels que de l’acide ascorbique (vitamine C) ou des tocophérols
(vitamine E) sera réducteurs. C’est le cas de nombreux produits alimentaires.
L’effet oxydant d’un milieu est dû essentiellement à la présence de l’oxygène atmosphérique,
soit en surface (viandes) ou dans la masse (végétaux : grâce aux stomates).
Le potentiel d’oxydoréduction affecte la vitesse des réactions d’altération et le développement
des microorganismes. En fonction de leurs exigences en oxygène, on classe les
microorganismes en quatre catégories :
1. Les aérobies stricts (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) : Sont les microorganismes qui
ne peuvent se développer qu’en présence de l’oxygène.
2. Les aérobies facultatifs (Entérobactéries, Staphylococcus) : Sont les microorganismes qui
peuvent se développer en présence et en absence d’oxygène.
3. Les anaérobies stricts (Clostridium, Bactéroïdes, ...) : Sont les microorganismes qui ne
peuvent se développer en présence de l’oxygène.
4. Les micro-aérophiles (Lactobacillus, Streptococcus, ...) : Sont les microorganismes qui ne
peuvent se développer qu’en présence de quantité faible d'oxygène.
Le potentiel d’oxydoréduction d’un aliment dépend de ses caractéristiques physicochimiques,
de la présence ou non d’un emballage, de la pression partielle d’oxygène et de l’ambiance du
stockage.
Maîtrise du potentiel d’oxydoréduction

Outre l’oxygène, d’autres gaz de l’atmosphère de stockage (vapeur d’eau, azote, CO2) peuvent
modifier le potentiel d’oxydoréduction d'un aliment.
Le CO2, utilisé pour le conditionnement des atmosphères (conservation des pommes, poires,
céréales, etc.), possède en plus une action bactériostatique : sous pression élevée, il améliore la
conservation des boissons gazeuses. Quant à l’azote, il est généralement considéré comme un
gaz inerte.
Pour la maîtrise du potentiel d’oxydoréduction d’un produit, on a affaire à maîtriser
l’environnement gazeux qui l’entoure. Pour ce fait, plusieurs techniques sont utilisées dont les
plus importantes sont : Le conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère
modifié et le conditionnement sous atmosphère contrôlé.
Conditionnement sous vide

Le conditionnement sous vide consiste à un conditionnement associé à une évacuation des gaz
et donc à une suppression d’oxygène de l’environnement du produit.
Il permet donc de supprimer les effets néfastes dus à la présence de l’oxygène. Ce type de
conditionnement peut néanmoins présenter certains inconvénients. La pression atmosphérique,
s’exerçant à l’extérieur du conditionnement mais pas à l’intérieur, donne lieu à une compression
de l’aliment : cette compression peut entraîner la production de jus par l’aliment ou rendre
difficile la séparation des tranches s’il s’agit d’un aliment tranché.
En plus, cette technique ne conviendra pas aux aliments très fragiles (par exemple, les aliments
recouverts d’une garniture).
Conditionnement sous atmosphère modifiée
25
A la différence du conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifiée,

encore appelé conditionnement sous atmosphère protectrice, consiste à modifier
l’environnement gazeux du produit par une réinjection de gaz comme le CO2 et l’azote.
Cette technique améliore nettement la conservabilité des denrées alimentaires. Cependant, les
produits ainsi conditionnés ne peuvent être considérés comme microbiologiquement stables,
cette technique doit bien évidemment être associée à une conservation sous régime froid ou
combinée avec une autre barrière pour empêcher le développement des microorganismes.
Aujourd’hui cette technique est appliquée à un grand nombre de denrées alimentaires telles que
les viandes fraîches ou transformées, la volaille, le poisson, les crustacés, les produits laitiers,
les légumes, les fruits, les pâtes fraîches, les pâtisseries, les biscuits, le café, le thé, etc. Pour
certains produits, les pâtes fraîches par exemple, le conditionnement sous atmosphère modifiée
représente la quasi-totalité du marché.
Stockage sous atmosphère contrôlée

Dans le cas du stockage des produits végétaux frais comme les pommes et les poires, on ne peut
pas se contenter de modifier l’atmosphère entourant le produit une seule fois pour toute.
En effet, l’activité de respiration et de transpiration des cellules entraîne une modification
continue de l’environnement gazeux. Il faut donc intervenir régulièrement pour maintenir
l’atmosphère gazeuse dans les proportions désirées : C’est le stockage sous atmosphère
contrôlée.
Le stockage sous atmosphère contrôlée est utilisé pour la conservation et, aussi, pour la maîtrise
de la maturation des fruits en vrac. En effet, il s’avère intéressant, non seulement de conserver
longtemps les fruits, mais aussi de maîtriser au mieux leur maturation : la ralentir quand la
demande est faible ou les stocks importants, l’accélérer quand la demande est élevée.
La conservation des fruits peut se faire dans des enceintes thermo-contrôlées dans lesquelles le
mélange gazeux est modifié et contrôlé : quelques % d’oxygène et de dioxyde de carbone, le
reste de l’atmosphère étant constituée d’azote. Cette enceinte peut être également couplée à un
absorbeur d’éthylène. En effet, l’éthylène produit naturellement par les fruits accélère leur
maturation. Il est donc intéressant de diminuer sa concentration si l’on veut retarder la
maturation et donc conserver les fruits plus longtemps. Cette solution est préférable à
l’utilisation d’inhibiteurs chimiques.
26
VII- Conservation des aliments par rayonnement ionisants
Définition de l’ionisation
Un rayonnement est dit ionisant s’il possède une énergie suffisante pour créer des ions au sein
de la matière irradiée.
L’atome ou la molécule en perdant ou en gagnant des charges n’est plus neutre électriquement,
l’atome est alors transformé en ion (positif), c’est l’ionisation
L’ionisation entraine une absorption d’énergie qui induit une rupture des liaisons atomiques ou
moléculaires.
Les radiations ionisantes sont appliquées aux aliments dont le but d’améliorer leur conservation.
Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites « irradiés ». Ils ne
sont nullement « radioactifs ».
Types de rayonnements ionisants

L’irradiation des denrées alimentaires peut être réalisée par trois types de rayonnements
ionisants :
1. Rayons X: Les rayons X sont produits par des appareils fonctionnant à un niveau d’énergie
égal ou inférieur à 5 MeV.
2. Electrons accélérés : Les électrons accélérés sont obtenus par des systèmes fonctionnant à
un niveau d’énergie égal ou inférieur à 10 MeV.
3. Rayons γ :Le rayonnement γ correspond à l’émission spontanée de photons par le noyau
d’un isotope ; il s’agit soit du cobalt 60, soit du césium 137.
Les techniques d’irradiation ont l’avantage de pouvoir traiter le produit en surface et en
volume.
Les rayons X et gamma sont très pénétrants donc il est possible de traiter des produits ayant
un volume important. Les temps d’exposition sont de l’ordre de l’heure .
Les faisceaux d’électrons pénètrent moins profondément dans la matière mais suffisamment
pour traverser des films ou des emballages. Ainsi l’avantage des faisceaux d'électrons est le
fait que les aliments peuvent être traités à travers leur emballage, et même congelés ou
réfrigérés.
Dose d’irradiation
La dose d’irradiation est la quantité d’énergie absorbée par l’aliment par quantité de masse.
la dose d’irradiation s’exprime en Gray (ou Gy) ;
1 Gy correspondant à l’absorption d’une quantité d’énergie d’un Joule par kg d’aliment.
L’ancienne unité, le rad est encore communément utilisé :
1 rad = 10-2 Gy
Les doses d’ionisation sont réglementées et échelonnées selon les effets souhaités :
• Anti germination (0.05-0.15 kGy) inhibition de la germination des bulbes et tubercules
• Désinsectisation (0.15-3 kGy) : élimination des insectes qui détruisent les céréales, les
fruits et légumes ainsi que certains vers parasites des viandes
• Destruction des parasites 1-3 kGy
• Maturation différée 1-3 kGy : amélioration de la qualité et allongement de la durée de
conservation des fruits et légumes frais, des poissons frais par ralentissement du
processus de décomposition
• La radappertisation (20 à 50 kGy) : Détruit la totalité des microorganismes.
• La radicisation (10 kGy ou moins) : Détruit la totalité des germes pathogènes non
sporulés.
27
• La radurisation (5 kGy ou moins) : Réduit la charge microbienne sans altérer le

produit.
Effet des radiations ionisantes sur la conservation des aliments

L’effet des radiations ionisantes sur les microorganismes est dû surtout à des modifications
chimiques de l’ADN et l’ARN qui entraînent une inhibition de la croissance, voir la mort des
cellules.
En dehors de ces effets directs des radiations ionisantes, viennent s’ajouter les effets indirects
liés à la présence des produits de radiolyse comme l’eau oxygénée. La cinétique de
destruction des microorganismes par les radiations ionisantes est directement liée à la dose
appliquée .
De plus les radiations ionisantes, aux doses habituellement utilisées, ne permettent pas de
détruire les toxines déjà produites par les microorganismes avant le traitement.
Les effets des radiations ionisantes ne se limitent pas aux microorganismes présents dans le
produit : elles permettent également de désinsectiser les aliments (céréales, légumes secs
p.ex.) et de retarder la maturation et/ou la germination des fruits et légumes frais en perturbant
le mécanisme enzymatique endogène responsable de la maturation et/ou de la germination.
Action sur les constituants alimentaires :

Protéines :
Pas de changement notable ou significatif si la dose de l’irradiation est < 3,5 kGy
Glucides :
Modification positive ou négative de la texture (variable selon le produit alimentaire traite)
L’amidon et la cellulose sont légèrement dépolymérisés, ce qui favorise l’action des enzymes.
Lipides :
Modification du gout, de l’odeur et de l’aspect formation d’hydrocarbures.
Le traitement ionisant des lipides se trouve limité organoleptiquement.
En effet, la ionisation crée un phénomène d’oxydation ou d’hydrogénation responsable du
rancissement et d’un changement d’aspect.
Vitamines : variable, mais destruction au delà de 6 kGy
Efficacité microbiologique
Les bactéries Gram- sont plus sensibles que les Gram+ et les spores toujours plus résistantes
que les cellules végétatives.
Les virus sont quant à eux très résistants aux irradiations.
De nombreux facteurs influencent fortement l'efficacité de ces traitements:
• la composition du milieu, l'activité de l'eau, la température lors du traitement,
• la présence d'oxygène (qui augmente la sensibilité),
• la congélation (la dose nécessaire pour l'inactivation de 90% de la population est 2 à 3
fois plus élevée dans les aliments congelés que dans les aliments frais)....
• Des doses de 5 à 7 kGy se sont avérées efficaces contre les levures, moisissures et
spores. Une réduction logarithmique de 2 unités sur des moisissures a été observée sur
des grains de café avec une dose de 5 kGy, grâce à une source de Césium 137
• à une dose de 0.1 kGy/min, ont déterminé qu'un traitement de 2.8 kGy sur des graines
de luzerne permettait une réduction supérieure à 3 cycles logarithmiques de Salmonella.
Ils évaluent une destruction de 5 cycles logarithmiques pour une dose de 4,05 kGy.
Etiquetage et emballage
Afin d’informer le consommateur sur les aliments irradiés, la norme Codex pour l’étiquetage
des denrées alimentaires préemballées, impose que l'étiquette de tout aliment qui a été traité
28
par des rayonnements ionisants, ou contenant des ingrédients irradiés, doit porter une mention
écrite à cet effet. L'emploi du symbole international d'irradiation des aliments, indiqué ci-
après, est facultatif, mais lorsque celui-ci est utilisé, il doit figurer à proximité immédiate du
nom de l'aliment.
Différentes applications du traitement par rayonnements ionisants

Le traitement ionisant n’a pas pour objectif de remplacer tous les procédés de conservation
actuellement employés. L’autorisation de l’application de ce traitement varie selon les pays.
Le traitement des épices est de plus en plus répandu. En effet, ces denrées sont très
fortement contaminées et il n’existe pas beaucoup d’autres possibilités pour les
décontaminer (la fumigation à l’oxyde d’éthylène ).
En Belgique, les produits qui peuvent être irradiés sont : pommes de terre, fraises,
oignons, ail, épices et aromatisants, légumes, produits destinés à la préparation
d'infusions, crevettes, viande de volaille congelée et machinalement désossée.
En France, une quinzaine de denrées et ingrédients alimentaires peuvent être soumis à
un traitement par irradiation : épices, herbes aromatiques séchées ou surgelées, oignons,
ail, échalotes, légumes et fruits secs, viande de volaille,
Au Canada, l'irradiation des aliments est reconnue depuis 1989 non plus comme un
additif mais comme un procédé de traitement conformément à un règlement de la Loi
sur les aliments et drogues. On en autorise l'utilisation aux fins suivantes : ralentir la
germination des pommes de terre et des oignons, tuer les insectes qui infestent le blé et
sa farine, ou réduire le nombre de microbes dans les épices et les assaisonnements
déshydratés
Effet indésirables de l’irradiation des aliments

L'irradiation est une technique de conservation autorisée pour certaines denrées alimentaires.
Elle est efficace et permet de remplacer des conservateurs chimiques dangereux pour la santé.
Parmi les effets indésirables de l’irradiation des aliments on peut citer :
La destruction d’une grande partie des vitamines et des nutriments présents dans les
aliments.
L’irradiation bloque les processus de dégradation microbiens et enzymatiques des
aliments : une denrée alimentaire comme une fraise ou une crevette, peut paraître plus
fraîche qu'elle ne l'est en réalité (Cette denrée paraît fraîche mais elle ne l’est pas ; elle
peut avoir perdu beaucoup de ses principes nutritionnels). Le consommateur peut ainsi
être induit en erreur parce que l'aspect de la denrée ne correspond pas à l'aspect qu'aurait
un fruit non traité ayant le même "âge".
L’irradiation des aliments conduit à la formation des radicaux libres, produits très
réactifs, qui réagissent en formant des produits de radiolyse mal connues, provoquant
parfois l’altération des caractéristiques organoleptiques de l’aliment. L’effet indésirable
des produits de radiolyse sur la santé humaine n’est pas à écarter, quoiqu’elle ne soit pas
encore prouvée.
29
Selon le produit, une forte dose d'irradiations (par exemple au dessus de 6.5 kG) peut
altérer le goût et la couleur des aliments, notamment de la viande. Les polysaccharides
comme la pectine peuvent être dégradés suite à de trop fortes doses d'irradiation, ce qui
peut causer une perte de fermeté des fruits et donc une diminution de leur durée de vie
Législation
Dans l'agroalimentaire, les irradiations sont limitées par la règlementation à des énergies de 5
MeV pour les rayons X et γ, et de 10 MeV pour des faisceaux d'électrons (Codex
Alimentarius, 2003).
La législation permet uniquement l'irradiation d'herbes aromatiques, épices, légumes

de saison, à des doses inférieures à 10 kGy.
Trente-huit pays dont la Belgique, le Bangladesh, la France ou encore la Chine, ont
approuvé l'irradiation pour de nombreux produits (farine de blé, pommes de terre
blanches, épices, légumes déshydratés, fraises, porc et volaille).
Le Canada est un des principaux fabricants d'irradiateurs. L'irradiation y est utilisée
depuis plus de 40 ans et environ 0.1 % des aliments sont irradiés.
En 2001, on estimait à plus de 250 000 tonnes les aliments irradiés par année dans le
monde.
Dans les dix pays européens possédant des irradiateurs en 2004, environ 15000 tonnes
de produits ont été traitées. 3004 tonnes d'aliments ont été irradiés en France, ce qui
place le pays en troisième position derrière la Belgique (6000 tonnes) et les Pays Bas
(5000 tonnes) .
30
Conservation des aliments par filtration membranaire
La filtration sur membrane est une technique qui utilise une barrière physique, c’est-à-
dire une membrane poreuse ou un filtre, pour séparer des particules dans un liquide.
Les particules sont séparées selon leur taille et leur forme sous l’effet de la pression à travers
des membranes munies de pores de différentes tailles.
Il existe 4 procédés membranaires dont la force agissante est la pression: osmose inverse,
nanofiltration, ultrafiltration et microfiltration qui se distinguent par la taille des
molécules/particules traversant la membrane.
Toutes ses méthodes ont pour but de séparer ou de concentrer différentes substances dans un
liquide.
1- Les modules membranaires
Il existe différentes façons d’agencer les membranes pour en faire un procédé de séparation :
membrane plane, spiralée, tubulaire, fibres creuses.
Dans la plupart des cas, le module membranaire est constitué au final d’une entrée
(l’alimentation) et deux sorties, la partie du fluide étant passé à travers la membrane (le
perméat) et la partie ayant été retenue (le rétentat)
Perméat
Fig. : Représentation schématique d’un procédé de séparation membranaire
2- Les différents types de filtrations membranaires
2-1- Microfiltration
Elle peut être définie comme un procédé de séparation solide / liquide à basse pression. Les
pressions appliquées sont de quelques dixièmes de bar pour éviter un colmatage important.
Le mécanisme est basé exclusivement sur l’effet tamis (taille) et rend possible la rétention de
particules en suspension ou de bactéries dont la taille se situe entre 0.1 et 10 μm.
Les membranes de microfiltration (diamètre de pore de 0,1 à quelques micromètres) permettent
de retenir entre autres : les émulsions d’huile, les bactéries, les levures, les plus gros colloïdes,
les gros pigments et les gros virus… La microfiltration est le procédé de séparation
membranaire le plus utilisé actuellement à l’échelle industrielle (en étape finale ou en pré-
traitement).
Ses principales applications sont :
Stérilisation à froid des boissons et des produits pharmaceutiques

Clarification des jus de fruit, vins et bières
Séparation des bactéries de l'eau (traitement des eaux usées biologiques)
Traitement des effluents
Séparation des émulsions huile/eau
2-2 Ultrafiltration
A travers l’ultrafiltration, on sépare des particules ayant une taille de 0,001-0,1 µm. Dans ces
membranes sont retenus tous les virus, les macros protéines, les antibiotiques, etc. Ils sont
31
utilisés dans l’élimination de substances organiques nocives dans l’industrie alimentaire et des
boissons, dans l’élimination de trihalométhanes de l’eau, dans le traitement d’eaux résiduaires.
Exemples de domaines où l'ultra-filtration est appliquée
L'industrie laitière (lait, fromage)
L'industrie alimentaire (protéines)
L'industrie du métal (séparation d'émulsion huile/eau, traitement peinture)
L'industrie du textile
L'ultra-filtration peut aussi être appliquée comme pré-traitement de l'eau avant
une nano-filtration ou une étape d'osmose inverse.
Fig : les différents types de filtration membranaires
3- La filtration sur membrane dans l’industrie agroalimentaire

Dans l’industrie agroalimentaire, la filtration sur membrane est une technique de pointe de
clarification, de concentration, de fractionnement (séparation de différents éléments), de
dessalage et de purification employée dans la fabrication de plusieurs boissons. Elle sert
également à améliorer la sécurité des aliments, tout en évitant de les soumettre à un traitement
thermique. Cette technologie intervient dans la fabrication d’un certain nombre de produits
alimentaires comme les jus de fruits et de légumes (jus de carottes ou de pommes), les fromages
, la crème glacée, le beurre ou certains laits fermentés, les produits laitiers écrémés ou pauvres
en lactose, le lait microfiltré, les bières non alcoolisées, les vins et les cidres, etc
4- Exemple d’un aliment conservé par microfiltration (Lait micro filtré)

Les techniques classiques utilisées pour améliorer la durée de conservation du lait et sa sécurité
d’emploi reposent sur un traitement thermique comme la pasteurisation et la stérilisation. Ces
techniques modifient certaines propriétés sensorielles du lait et notamment son goût.
La microfiltration est de plus en plus préférée au traitement thermique pour réduire la présence
de bactéries et améliorer la sécurité microbiologique des produits laitiers tout en préservant leur
goût.
Le lait microfiltré frais a une durée de conservation supérieure au lait frais pasteurisé selon les
techniques traditionnelles. La technologie de filtration sur membrane connaît aussi de nouveaux
32
développements comme la « thermisation » du lait écrémé à 50 °C, qui garantit le même niveau
de sécurité alimentaire. Cela permettra la commercialisation de nouveau lait pouvant être
conservé à température ambiante pendant six mois et dont le goût est comparable au lait frais
pasteurisé.
5- Les avantages de la filtration sur membrane
La filtration sur membrane offre plusieurs avantages aux consommateurs et aux producteurs.
D’une part, la technique de filtration constitue un moyen efficace pour obtenir une
qualité et une sécurité de premier ordre sans détruire les qualités sensorielles
fondamentales du produit.
Elle permet d’éliminer les ingrédients indésirables comme les microorganismes, les
dépôts ou les sédiments qui ont un impact négatif sur la qualité du produit et de donner
au produit fini une texture plus attrayante, tout en augmentant sa durée de conservation.
D’autre part, cette technique peut réduire certaines étapes de la fabrication et accroître
le rendement ; Elle présente un fort degré de sélectivité et autorise un meilleur contrôle
du processus de fabrication avec une consommation d'énergie relativement faible.
Facilité d’intégration industrielle et fiabilité
Les équipements sont modulaires, ils se prêtent donc bien à un dimensionnement ajusté ; ils
sont flexibles, généralement compacts ; les opérations peuvent être facilement conduites en
continu et automatisées avec fiabilité. Elles peuvent être combinées à des opérations existantes
pour améliorer la qualité d’un produit ou augmenter la capacité d’une unité.
Respect de l’environnement, réutilisation, gain de matière première
Les procédés intégrant les membranes sont à considérer comme des opérations propres. Les
cofractions obtenues sont souvent valorisables. Par ailleurs, l’ultrafiltration, la nanofiltration et
l’osmose inverse sont des outils de choix pour la récupération de matière alimentaire Les
bioréacteurs à membrane de micro- et ultrafiltration acceptent des charges volumiques plus
élevées et produisent moins de boues que les traitements biologiques conventionnels pour la
dépollution des eaux résiduaires
33
La bio-conservation des aliments
1- Introduction
La bio préservation ou bio protection est une méthode de conservation des aliments
faisant appel à des microorganismes ou des à «composés naturels» en opposition à l’utilisation
de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les IAA.
La bio conservation, comme toute autre méthode de conservation doit permettre non seulement
de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération, mais également de préserver les
qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit tout au long de sa durée de vie.
Il existe différentes voies permettant la bio préservation. Ainsi, il est possible d’utiliser des
micro-organismes tels que les bactéries lactiques. Ce procédé est connu depuis longtemps
puisqu’il est traditionnellement utilisé pour la conservation des aliments au travers de la
fabrication des produits fermentés (saucissons, fromages, végétaux…). Des substances issues
du métabolisme de microorganismes peuvent également être utilisées afin de maîtriser le
développement de bactéries indésirables. Ces molécules appelées bactériocines.
2- Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont un groupe hétérogène de microorganismes produisant de l’acide

lactique comme produit principal du métabolisme. Elles colonisent de nombreux produits
alimentaires comme les produits laitiers, la viande, les végétaux et les céréales et font partie de
la flore intestinale humaine ou animale. Elles sont impliquées dans un grand nombre de
fermentations spontanées de produits alimentaires.
Elles sont principalement utilisées en tant que starter dans les produits alimentaires fermentés
où elles permettent de développer certaines caractéristiques organoleptiques et d’augmenter la
durée de conservation.
En effet, les bactéries lactiques produisent de nombreux métabolites aux propriétés
antimicrobiennes tels que les acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de
carbone,, le diacétyl et les bactériocines.
Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens inhibant la croissance de bactéries altérantes
ou pathogènes.
Les bactéries sélectionnées pour être utilisées dans le cadre de la biopréservation doivent
satisfaire aux quatre critères suivants :
les souches doivent préférentiellement être isolées d’un produit similaire,
elles doivent présenter une bonne aptitude à se développer au froid,
ne doivent pas apporter de modifications des qualités organoleptiques du produit et bien
sûr inhiber la croissance des microorganismes pathogènes et/ou d’altération.
Parmi les différents genres bactériens pouvant être cités pour leur action de bioprotection, il y
a les Lactococcus, Lactobacillus et Pediococcus.
Les modes d’action de cette flore sont variés :
- acidification de l’aliment par production d’acides organiques comme l’acide lactique ou
l’acide acétique,
- production de dioxyde de carbone (CO2),
- production de peroxyde d’hydrogène (H2O2).
- production de bactériocines comme la pédiocine, la nisine, et divers autres métabolites.
34
3-Définition des bactériocine

Les bactériocines sont des protéines, ou complexes de protéines, produite par les bactéries
lactiques avec une activité bactéricide contre des espèces proches de la souche productrice.
Les bactériocines représentent une large classe de substances antagonistes qui varient
considérablement du point de vue de leur poids moléculaire, de leurs propriétés biochimiques,
de leur spectre d’action et de leur mode d’action. Toutes les bactériocines produites par des
bactéries lactiques décrites jusqu’à présent ont une activité dirigée contre les bactéries Gram+.
3- Classification des bactériocines

Les bactériocines produites par les bactéries lactiques sont réparties en quatre classes,
Classe I:
Peptides de taille inférieure à 5 kDa, stables à la chaleur et qui contiennent des acides aminés
inhabituels soufrés (la lanthionine, la β-méthyl lanthionine, la déhydrobutyrine et la
déhydroalanine.
Classe II:
Peptides de taille inférieure à 10 kDa, stables à la chaleur, ne contiennent t pas d’acides aminés
modifiés. Elles ont toutes une activité contre Listeria monocytogenes.
Classe III:
Protéines de taille supérieure à 30 kDa et sensibles à la chaleur. La structure et le mode d’action
de ces bactériocines diffèrent complètement des autres bactériocines produites par les bactéries
lactiques
Classe IV.
Peptides requérant une partie carbohydratée ou lipidique pour avoir une activité. Aucune
bactériocine de cette classe n’a été décrite
4- Les propriétés des bactériocines pour une application alimentaire

Les bactériocines sont habituellement reconnues comme sûres, sont sensibles aux protéases
digestives et ne sont pas toxiques pour les cellules eucaryotes. Elles ont une grande tolérance
aux variations de pH et aux traitements thermiques. Leur spectre antimicrobien peut être large
ou étroit, elles peuvent donc cibler sélectivement des bactéries pathogènes ou altérantes sans
inhiber les bactéries indispensables et ont un mode d’action bactéricide. Les bactériocines
doivent cependant être considérées comme un moyen de préservation complémentaire à ceux
déjà existant.
5- L’application des bactériocines dans le secteur alimentaire

• Les bactériocines peuvent être appliquées sous une forme purifiée, semi-purifiée ou
sous la forme d’un concentré obtenu après fermentation d’un substrat alimentaire. Les
bactéries productrices peuvent également être appliquées dans les produits alimentaires,
• Les bactériocines, purifiées ou semi-purifiées sont appliquées après production en
fermenteur, purification ou semi purification et conditionnement par les techniques
adéquates, qui peuvent être relativement couteuses.
• D’un point de vue législatif, une telle préparation est considérée comme un additif
alimentaire. Jusqu’à présent, seule la nisine, un lantibiotique, est acceptée comme
additif alimentaire (E234).
• Les bactériocines peuvent également être appliquées sous la forme d’un concentré
obtenu après fermentation par la souche productrice et atomisation d’un substrat
alimentaire tel que le lait, par exemple. Cette préparation sera considérée comme un
ingrédient fermenté. Elle contiendra la bactériocine mais également d’autres
métabolites microbiens tels que l’acide lactique.
35
• La pédiocine, une bactériocine de classe IIa, est commercialisée sous cette forme sous
le nom ALTA 2341.
• Des essais ont été récemment fait avec la lacticine 3147, un lantibiotique . Au niveau
législatif, cette forme ne nécessite pas d’approbation. Cependant, si la culture n’est pas
traditionnellement consommée, il faudra se référer à la législation sur les « novel food
».
6- Les mécanismes d’action des bactériocines

Le siège d’activité des bactériocines est la membrane cellulaire, raison pour laquelle les
bactériocines n’ont pas d’activité contre les bactéries Gram-. Cependant, les mécanismes
d’action des bactériocines sur la membrane sont variés.
7- Les facteurs influençant l’activité des bactériocines dans les produits alimentaires
Lors d’une application alimentaire, la composition du produit est un des premiers facteurs
pouvant réduire ou totalement dissiper l’activité de la bactériocine de par son adsorption sur
des composantes du produit, la limitation de sa solubilité et de sa diffusion, sa dégradation par
des protéases, l’interaction avec des additifs alimentaires ou des ingrédients et/ou un pH
inapproprié. Les traitements appliqués aux produits constituent un deuxième facteur pouvant
limiter l’activité inhibitrice dans un produit alimentaire. En effet, des traitements thermiques
36
Exemples des méthodes de conservation des aliments
1-Méthodes de conservation de la viande :
La viande est une denrée très périssable, leur production industrielle n’est envisageable que si
elle est associée à des méthodes de conservation fiables et de durée convenable. La conservation
est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle qu’elle arrêter ou ralentir
la croissance des bactéries, champignons et autres microorganismes pour éviter l’intoxication
alimentaire, ainsi que de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement tout en
maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût. Plusieurs techniques peuvent être
utilisées pour conserver les viandes :
1-Réfrigération : C’est le développement progressif de la chaîne du froid qui a donné à

l’industrie de viande leurs ampleurs actuelles. Elle consiste à abaisser la température de la
viande à une température légèrement supérieure à son point de congélation.
Il existe 3 règles à respecter dans l’application du froid : • réfrigération appliquée à un aliment
sain, • réfrigération précoce, • réfrigération continue
Techniques de réfrigération
Cas de grosses carcasses :
Réfrigération lente : Procédé traditionnel de refroidissement à l’air ambiant à une température
voisine de 15°C.
Refroidissement rapide : Dans une chambre moderne de réfrigération avec circulation forcée
d’air à des températures voisines de 5°C. C’est la technique la plus utilisée actuellement.
Cas du poulet :
Refroidissement par immersion : Les carcasses sont immergées dans un fluide d’eau continu
à des températures 0-4°C pendant 45 min
Refroidissement par air : Les carcasses sont placées dans un tunnel à circulation d’air à 0°C.
2. Congélation
La congélation consiste à abaisser suffisamment la température du produit de façon à
transformer une grande partie de son eau en glace et à maintenir cet état pendant toute la durée
de la conservation. La température de congélation de la viande est -1-10°C mais au fur et à
mesure que la température s’abaisse, le pourcentage d’eau congelée augmente, mais il reste
toujours une certaine proportion d’eau liquide (26 % à -5°C, 14 % à -40°C et plus). La qualité
de la viande reste associée à la quantité d’eau liquide résiduaire. D’où la congélation de la
viande en morceaux, désossée ou en portion individuel.
Méthodes de congélation :
Dans les chaînes de production, les produits de viandes sont transportés de façon mécanique
sur un tapis roulant à travers une soufflerie qui produit des températures basses (- 40 °C) :
congélation par air pulsé.
3. Traitement thermique (fumage) :
La fumigation est une méthode de traitement par les fumées (mélange de gaz, de vapeur d’eau
et de fines particules) obtenues en brûlant du bois préférentiellement durs (chêne, hêtre, frêne,
châtaignier, utilisés généralement en mélange avec des bois tendres) et de sciures dans des
générateurs de différents types. Les générateurs alimentent les fumoirs, chargés de viandes, en
fumées dans les températures variant entre 20 et 80°C et qui possèdent des compositions
variables en eau, en oxygène, en composés volatiles et en particules. Au cours de la pyrolyse
du bois, 300 à 1000 constituants apparaissent en quantités variables (phénols, carbonyles, acides
37
furanes, alcools, éthers, esters, lactones, hydrocarbures, polycycliques, etc.…) et 70 environ

sont retrouvés dans les produits fumés auxquels s’ajoutent les composés apparus dans les
viandes au cours du fumage.
3.1. Application de la fumée
3.1.1. Fumage à froid :
Utilisé surtout pour les produits sensibles comme le poisson. Dans ce type de fumage, la
température de la fumée est maintenue entre 20-25°C, elle n’excède pas 28°C, régulée par
admission d’air et par passage de la fumée dans un échangeur. L’humidité est contrôlée par
admission de vapeur par un humidificateur de la sciure. Le pourcentage d’humidité varie entre
20-28 %. La durée de fumage varie de quelques heures à quelques jours.
3.1.2. Fumage à chaud : Suivant la température, le produit subit un début de cuisson véritable.
Le fumage à chaud peut commencer à 30-35°C pour se terminer à 50-55°C voir 75-80°C suivis
d’un étuvage ou cuisson. La durés de fumage peut aller jusqu’à 20 à 60 min.
4. Salaison
La conservation par le sel est connue et pratiquée depuis la plus haute antiquité (avant Jésus
Christ).
Le salage se définit comme l’action d’imprégner du sel associé à une denrée pour favoriser sa
conservation. Cette méthode est encore très répandue de nos jours. Elle est parfois associée à
divers ingrédients ou additifs dans la viande et est généralement accompagnée d’un ou plusieurs
traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage...
Les techniques de salage
a. Salage au sec : Le produit est enrobé de sel fin épuré puis séché et stocké entre 12 et 15°C.
Cette technique est utilisée pour les filets de gros poissons : morue, thon,…disposés sur des
chariots à grille. Afin d’éviter la cristallisation du sel à la surface des filets, l’excédent de sel
est éliminé par un rinçage uniforme, léger et rapide.
b. Salage en saumure (saumurage) : Le produit est immergé dans une solution aqueuse avec
un pH entre 5, 6 et 6,2 à T°≤10°C. Elle peut être épicée. Il existe des échelles et degrés de
salinité de 0 à 100 ; la valeur 100 correspond à une saturation. En générale, les solutions de
force moyenne de 18 à 20 % sont utilisées. Les temps d’immersion sont variables selon
plusieurs facteurs : - l’épaisseur du produit ; - la concentration du sel ; - la présence de la matière
grasse. Ce temps peut varier de 30 min pour un filet de poisson de 200 g à 3 J pour la poitrine
de porc. Un rinçage par trempage est effectué pour retirer l’excédent de sel.
NB/ La saumure doit être renouvelée souvent notamment dès l’apparition d’odeur.
c. Salage par injection : Dans une machine munie d’aiguille creuse, la saumure est injectée
dans les produits. Ce procédé est d’un meilleur rendement que le saumurage, la répartition de
la saumure est homogène dans les muscles. Ce procédé est développé pour les poissons.
Cependant, il existe un risque de contamination
5. Atmosphère modifiée :
La viande est conservée dans une ambiance composée pour l’essentiel d’oxygène (60/80 %)
auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) qui ralentit la multiplication des microbes. La
durabilité de la viande ainsi conservée est très faiblement augmentée. Par contre, cette méthode
permet de conserver plus longtemps une couleur rouge caractéristique de la viande.
NB/ Au cours de la conservation, les mélanges gazeux évoluent à cause de la respiration
mitochondriale, du métabolisme microbien et de la dissolution des gaz dans la viande.
6. Le sous vide :
Le sous vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun
gaz n’est présent dans l’emballage. La durée de conservation des viandes ainsi présentées peut
atteindre, selon les pratiques constatées pour une température comprise entre 0 oC et + 2 oC,
quatre à six semaines au stade de gros et deux à trois semaines au détail.
38
6- Procédé CAPTECH :
Un mode de conditionnement sous atmosphère sans oxygène est apparu récemment. Il consiste
à placer les viandes sous gaz carbonique ou sous azote, purs ou en mélange. Cette méthode de
conservation est sans conteste la plus efficace pour allonger la durée de vie des produits
réfrigérés. Elle permet d’avoir une durabilité jusqu’à quatre à six mois pour le bœuf et de trois
mois pour l’agneau, mais la température de réfrigération doit être abaissée à -1,5oC. Cette
technique de conservation a été développée par la Nouvelle-Zélande et l’Australie pour abaisser
la contrainte temps liée au transport et augmenter leurs exportations de viandes, notamment
vers l’Europe. En effet, pour commercialiser des viandes dans des pays lointains, il fallait soit
les congeler, soit les transporter par voie aérienne, ce qui en augmentait le prix. Avec la
conservation sous atmosphère sans O2, il est possible de transporter les viandes réfrigérées par
voie maritime et donc d’avoir des prix compétitifs et de les présenter aux rayons « boucherie »
(traditionnelle et libre service).
7. Additifs alimentaires
. A tous les stades de la technologie des viandes dans le but de limiter les développements des
flores microbiennes, des applications de produits divers ont été expérimentées et ont été ou sont
encore employées selon les réglementations encours. Voici quelques produits susceptibles
d’être utilisés :
a- les produits ingérés par les animaux ou injectés avant l’abattage sont principalement les
antibiotiques, des antioxydants et des tranquillisants.
b- b- les produits appliqués sur les carcasses dés l’abattage sont des gaz (l’ozone, la vapeur
d’eau) des liquides et des solutions (l’eau chaude au dessus de 70°C, l’hypochlorique
de sodium à 200-250 mg/l, des solutions diluées d’eau oxygénée, des solutions d’acides
organiques, d’acide borique et de borates). c- les auxiliaires de la conservation sont : les
nitrates (NaNO3 à 500 ppm), les nitrites (NaNO2 à 200 ppm), les polyphosphates,
métabilsulfites (Na, K), les acides organiques (acétique, propionique, sorbique,
benzoique) et leurs sels (Na, K, Ca), les antibiotiques, les antifongiques (tétracycline,
griséofulvine, pimaricine, rimocidine, nystatine), les épices et les condiments (poivres,
oignon, clou de girofle, thym, moutarde, etc
8- Séchage :
Dans ce cas, la viande subit une dessiccation naturelle (au soleil, au vent, à la chaleur). Le
produit obtenu titre entre 60 et 90 % de matière sèche et il est consommé en l’état ou après
réhydratation. Dans les pays industrialisés, des techniques de prétraitement, des séchages et
d’emballage permettent de maintenir les niveaux d’hydratation désirés.
39
2-Méthodes de transformation et de conservation des fruits et légumes
Pour réussir la transformation et la conservation des produits frais, il convient de détruire les
agents de détérioration sans nuire à la valeur nutritionnelle ni à la saveur du produit.
Malheureusement, les fruits, les légumes sont les seules sources naturelles de l'indispensable
vitamine C dans notre alimentation. Or, cette vitamine est facilement détruite, surtout lorsque
le procédé de transformation fait appel à la chaleur. Pour conserver le maximum de vitamine C
dans les aliments transformés, ceux-ci doivent être soumis aux conditions suivantes:- être
utilisés aussitôt après la récolte;- ne pas subir de trempage ou de lavage prolongé;- être
transformés dès qu'ils sont prêts;- ne pas être travaillés dans des récipients en cuivre ou en fer,
ou ébréchés.
Les méthodes qui se prêtent le mieux aux opérations artisanales sont la dessiccation, la
conservation chimique et le traitement thermique.
Séchage
Tous les organismes vivants ont besoin d'eau pour survivre. Les produits frais contiennent
jusqu'à 95% d'eau, et sont donc suffisamment humides pour entretenir à la fois l'activité
enzymatique et la croissance des micro-organismes. Le seuil critique est d'environ 10 à 15 %
d'humidité, selon les denrées. Si l'on retire trop d'eau, le produit devient cassant et s'émiette
facilement. On peut conserver des fruits, des légumes, des herbes et des champignons par
séchage. Cette technique simple se pratique au soleil, au four, au déshydrateur ou à l’aide d’un
séchoir solaire.
· La température doit être suffisamment élevée (de 50 ° à 70 °C) pour assurer une élimination
rapide de l'humidité; les températures supérieures à 70 °C décolorent le produit.
· Le courant d'air chaud doit être sec S'il était humide, il ne pourrait pas absorber l'humidité du
produit.
· Des traitements spéciaux peuvent être appliqués à certains types de produits avant séchage.
- Les fruits et légumes peuvent être traités à l'anhydride sulfureux avant séchage pour empêcher
le brunissement enzymatique; l'anhydride sulfureux ralentit également la décomposition de la
vitamine C et possède une certaine action antiseptique.
- La plupart des légumes, à l'exception des oignons et de l'ail, sont blanchis par immersion de
quelques minutes dans l'eau très chaude avant séchage; cela inhibe l'action des enzymes que le
processus de séchage au soleil pourrait ne pas tuer.
Traitement par les substances chimiques
Les substances chimiques utilisées sont le sucre, le sel, le vinaigre et les conservateurs
chimiques tels que le métabisulfite de sodium. Les principaux produits obtenus sont énumérés
ci-après.
Conserves au sucre. Il s'agit d'ajouter une forte concentration de sucre à la pulpe ou au jus de
fruit pour obtenir un produit dans lequel il est difficile aux moisissures et aux levures de se
multiplier.
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Confitures et gelées : Pour obtenir ces produits, on fait bouillir la pulpe de fruit acidifiée, avec
du sucre, jusqu'à ce que les pectines de la cellulose forment un gel. Le produit final doit contenir
au moins 60 % de sucre. La conserve chaude est versée dans des bocaux en verre stérilisés,
hermétiquement fermés, pour empêcher la contamination en cours d'entreposage.
Pâtes de fruit. La pulpe de fruit est tamisée et mélangée à un poids égal de sucre. Le mélange
est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on
le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.
Concentrés de jus de fruits. A partir du jus extrait de la pulpe chauffée, on obtient un sirop
contenant une forte proportion de sucre. Le sirop est versé dans des bouteilles stériles, qui sont
chauffées au bain-marie à 88 °C pendant 20 minutes. Les bouteilles sont bouchées avec des
capsules stériles et stockées. On prépare des boissons en diluant le concentré avec de l'eau.
Légumes au vinaigre. De jeunes légumes frais de plusieurs sortes, ainsi que certains fruits,
peuvent être conservés dans le vinaigre. Une fois les légumes ou les fruits préparés, on les met
à tremper pendant quelques jours dans une solution saline très concentrée (saumure), et on les
place ensuite dans des bocaux qu'on remplit de vinaigre froid. On aromatise généralement le
vinaigre en y faisant mariner pendant un ou deux mois les épices de son choix. Les bocaux
doivent être fermés au moyen de bouchages plastifiés.
Conservation au sel. Cette méthode est généralement utilisée pour conserver les haricots verts.
On dispose des couches alternées de jeunes haricots verts et de sel, dans de grands bocaux de
verre ou de terre, en terminant par une couche de sel. Les bocaux sont fermés au moyen de
bouchages à l'épreuve de l'humidité et placés sur des étagères.
Produits fermentés. Dans plusieurs pays, des légumes sont soumis à la fermentation lactique
dans la saumure. C'est le cas de la choucroute en Alsace et en Allemagne.
Traitements thermiques
Depuis longtemps, les fruits et les légumes sont soumis à la technique de l'appertisation, soit
dans des boites métalliques soit en bocaux de verre. Il s'agit de tuer les enzymes et les micro-
organismes, en chauffant le produit et sa couverture liquide dans des boîtes métalliques ou des
bocaux. Les récipients sont ensuite hermétiquement fermés lorsqu'ils sont encore chauds, pour
empêcher la contamination du produit stérilisé. Bien que la chaleur humide inactive les enzymes
et tue la plupart des micro-organismes, certaines bactéries, telles que Clostridium et
Staphylococcus, sont thermo-résistantes et susceptibles de proliférer et de produire des toxines
dans les aliments en conserve. Clostridium produit une toxine responsable du botulisme,
intoxication alimentaire mortelle.
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Cours conservation et stockage des aliments

Les bactéries Gram négatif

Trois types de pasteurisation sont appliqués en fonction des couples temps/température

produit Température de pasteurisation Durée de traitement

Lait (pH>4,5) 63 °C 30 min

Température pasteurisation Durée traitement

I-2-1 Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu

La stérilisation s’opère dans un appareil sous pression (autoclave ou stérilisateur) dans

le pH du produit conditionne la présence, le développement et la résistance de

I-2-3Stérilisation UHT (Ultra Haute Température)

modifications de flaveurs et/ou de couleur. Le traitement permet aussi la réduction de la charge

II-Techniques de conservation des aliments par le froid

Produits Température de Durée de stockage

Pommes 0à5 3 à 8 mois

Un blocage de la multiplication des microorganismes cryophiles et mésophiles

ne détruit ni les enzymes ni les microorganismes .

Figure: Evolution de la température à cœur du produit pendant la congélation

Selon la vitesse de congélation des aliments, on distingue :

2. La congélation rapide ou surgélation :

1.2.2 Techniques de congélation

Les congélateurs à tunnels

III-Techniques de conservation des aliments par la réduction de l’activité de l’eau

1- Réduction de l’aw par déshydratation

Classifications des séchoirs industriels

Température 100 à 180°C

Le cycle de lyophilisation comprend trois phases principales :

Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation, coloration, modification de la texture et

Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la

VI-Techniques de conservation des aliments par la réduction du pH

Les différentes fermentations.

On distingue les fermentations selon le type de produits libérés à l’extérieur par le

La fermentation alcoolique réalisée en anaérobie par des levures du genre Saccharomyces

Elle est à la base de la production de la bière, du cidre, du pain et du vin.

4. La fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre

Cas de la lactofermentation des fruits et légumes (avantage):

La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide

groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-

V- La conservation des aliments par l’utilisation des conservateurs alimentaire

L'E320 (butylhydroxyanisol ou BHA) et le E321 (butylhydroxytoluéne ou BHT) et E322

Tableau : Exemples d'antioxydants les plus couramment utilisés

Législation relative à l’utilisation des conservateurs et des antioxydants

VI-Conservation des aliments par l’utilisation des hautes pressions

Modes d’application de la technique

Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments.

Effet des hautes pressions sur les enzymes

Tableau : quelques aliments traité par la pascalisation

Les limites de ce procédé

Toxicité des produits pressurisés.

Pénétration des HPP comme technologie alimentaire

VI-Maitrise du potentiel d’oxydo-réduction

Maîtrise du potentiel d’oxydoréduction

Conditionnement sous vide

Conditionnement sous atmosphère modifiée

A la différence du conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifiée,

Stockage sous atmosphère contrôlée

VII- Conservation des aliments par rayonnement ionisants

Types de rayonnements ionisants

• La radurisation (5 kGy ou moins) : Réduit la charge microbienne sans altérer le

Effet des radiations ionisantes sur la conservation des aliments

Action sur les constituants alimentaires :

Différentes applications du traitement par rayonnements ionisants

Effet indésirables de l’irradiation des aliments

La législation permet uniquement l'irradiation d'herbes aromatiques, épices, légumes