Formation Exigences FSCC22000

FORMATION FSSC22000 1
LE SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA
SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES (SMSDA)
Décembre 2021
Préparée et Animée par:

Idrissa Simbo DIAKITE 2
Ingénieur de Procédés Industriels
Consultant, Auditeur, Formateur en Systèmes de Management Qualité, Sécurité,
Environnement et Sécurité des Denrées Alimentaires
Tel: 75 16 63 43/66 54 96 10 - E-mail: d2csarl@yahoo.com/isdiakite@d2c-mali.com
Présentation
DIAKITE CONSEILS &
CONSULTATIONS SARL
Accompagnement à
la mise en place de Etudes et évaluation
système de environnementales
management QHSE
Audit de systèmes
de management Formation
3
Présentation
DIAKITE CONSEILS &
CONSULTATIONS SARL
Année de création Avril 2010

Registre du commerce MA-BKO-2010-B-1890
Numéro d’identification fiscale (NIF) 081116842L
Numéro d’immatriculation de l’Institut

832479661
National de Prévoyance Sociale INPS
Hamdalaye ACI 2000 – Avenue Cheick

ZAYED- Immeuble MAGASSA- Rez-de-
SIEGE SOCIAL
chausssée- Bamako- République du
MALI-
4
Références
DIAKITE CONSEILS &
CONSULTATIONS SARL
5
Animateur
Idrissa Simbo DIAKITE
CONSULTANT, FORMATEUR ET AUDITEUR EN MANAGEMENT
HYGIENE, QUALITE, SECURITE & ENVIRONNEMENT
▪Ingénieur de Procédés Industriels
▪Fondateur et Directeur Général de DIAKITE CONSEILS & CONSULTATIONS SARL (Avril 2010)
▪Consultant, Formateur et Auditeur de Systèmes de Management QSE
▪Responsable d‘Audit Qualité certifié ICA ISO 9001 (N°20204)
▪Auditeur de certification ISO 9001 à DQS-UL (N°49807002)
▪Consultant en Sécurité des Denrées Alimentaires certifié AFNOR COMPETENCE (N°17051299)
▪Expert International ISO 14001 de l’Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel (ONUDI)
▪Expert National pour le Programme Système Qualité Afrique de l’Ouest (PSQAO)
▪Auditeur du Prix Malien de la Qualité

6
▪Consultant en Etudes & Evaluations Environnementales
Tel: 75 16 63 43/66 54 96 10 - E-mail: d2csarl@yahoo.com/isdiakite@d2c-mali.com

Animateur
Aissata KANTE
CONSULTANTE, FORMATRICE ET AUDITRICE EN MANAGEMENT
HYGIENE, QUALITE, SECURITE & ENVIRONNEMENT
▪Ingénieur Agroalimentaire
▪Consultant, Formateur et Auditeur de Systèmes de Management QSE
Tel: +223 78 79 80 66 E-mail: aissatakant@yahoo.fr
7
Les préalables
Téléphones portables
sous silencieux Interdiction de fumée
Horaire à respecter: Pause Déjeuner

09H00- 13H00
Pause de 11H00-11H15 Toilettes
8
Les préalables
Posez des questions pendant tout le déroulement des

exposés
 Ce n’est pas un cours magistral mais avant tout un forum
de discussion
Nous ferons des exercices pratiques de groupe
 Merci d’être proactif et de nous faire partager votre 9
expérience!
PLAN DE PRESENTATION
Thème 1 :
Mercredi 08/12/2021
Exigences du référentiel FSSC22000
Thème 2 :
Audit interne du système de Jeudi 09/12/2021
management selon ISO 19011V2018
Thème 3 :
Méthodologie de résolution des Vendredi 10/12/2021
problèmes
10
OBJECTIF DE LA FORMATION
Comprendre les exigences du référentiels FSSC 22000
Comprendre le fonctionnement du SMSDA
Être prêt pour la mise en œuvre d’un SMSDA
11
MÉTHODOLOGIE DE LA FORMATION
Informations Mise en
pratique
12
THEME 1 : EXIGENCES DU REFERENTIEL FSSC
22000V5.1
13
Le protocole de certification FSSC 22000 est constitué de 3 types
d’exigences
ISO/TS 22002-x ISO 22000 Exigences supplémentaires

Programmes Système de
Préalables pertinents (PRP) Exigences du Global
management de la
ISO/TS 22002-1 Food Safety Initiatives
sécurité des denrées
(GFSI)
alimentaires
La FSSC 22000 a évolué! 2020
2019 vs. 5.1
2017
vs. 5.0
vs. 4.1
2016
2013 vs. 4.0
2011 vs. 3
2010 vs. 2
vs. 1
Evolution de la version 4.1 à 5.1 FSSC 22000 v 5.1
• ISO 22000 vs 2018
• ISO TS 220002-1
FSSC 22000 v 4.1 FSSC 22000 v 5.0
Exigences additionnelles
• ISO 22000 vs 2005 • ISO 22000 vs 2018 identiques à v 5.0 à
• ISO TS 220002-1 • ISO TS 220002-1 l’exception de:
o Gestion des services &
Exigences additionnelles:
Exigences additionnelles matériaux achetés
o Gestion des services
identiques à la 4.1 o Stockage & entreposage
o Etiquetage des produits
o Vérification des PRP
o Food Faud
o Développement. de
o Food defense
produit
o Utilisation du logo
o Culture Food Safety
o Gestion des allergènes
o Surveillance
environnementale
Quelles sont les actions dont la conformité doivent être
verifiées pour assurer sa conformité à FSSC 22000 v 5.1?
ISO/TS 22002-1
Programmes
Préalables pertinents (PRP)
ISO/TS 22002-1
5. Disposition 7. Déchets
4. Construction 8. Adéquation
bâtiments 6. Commodités des équipements
10.
Contamination 12. Nuisibles
croisée
9. Matériel
acheté 11. Nettoyage
19
13. Hygiène
du personnel
15. Rappel 17. Information

des produits consommateur
14. Re -
transformation 16. Stockage 18. Biovigilance
Classified - Confidential
ISO 22000
Système de
management de la
sécurité des denrées
alimentaires
5.2 5.2.1
Politique SDA Objectifs SDA
4.1 Food Fraud -

Facteurs externes
COVID19 -
6.1.1
Food defense -
4.1 Risques &
Facteurs internes Culture Food Safety + Opportunités
Formation +
4.2 4.2
Parties interessées Besoins & attentes
GestionRisques & Opportunités

des Risques Organisationel
& Opportunités au niveau organisationel
PRP
Analyse des Validation des Plan de maîtrise Planifier la

Traçabilité dangers mesures de des dangers vérification
maîtrise (plan
Situations HACCP / PRPO)
d’urgence
PLANIFIER (sécurité des denrées alimentaires)
Actualisation des informations Activités de vérification Mise en œuvre des actions

Initiales et des documents PLANIFIEES
Spécifiant les PRP et le plan de Analyse des résultats Maîtrise des activités de
maîtrise des dangers des activités de surveillance et de mesure
vérification
Maîtrise des non-conformités
des produits & processus
AGIR VERIFIER REALISER
GestionRisques & Opportunités

des Risques Organisationel
& Opportunités au niveau opérationnel
CCP vs PRPO
PRPO CCP
Mesures de Critères Etape du Limite

maîtrise d’action processus critique
O/M M
Produits pas forcément Produits

Perte de potentiellement Perte de potentiellement
maîtrise dangereux maîtrise dangereux
Exigences supplémentaires
Exigences pour les

sites candidats à la
certification
1. Gestion des services et des matériaux achetés
S’assurer de la
compétence des
laboratoires utilisés
pour la vérification &
la validation de la
sécurité alimentaire
Etablir et maintenir un Disposer d’une procédure

processus d’examen documentée pour
des spécifications des l’approvisionnement dans
produits afin de les situations d’urgence &
garantir la conformité évaluer les fournisseurs
continue avec les
exigences de Sécurité
alimentaire, légales et
clients
2. Etiquetage des produits
Les produits finis sont étiquetés conformément

à toutes les exigences légales et
réglementaires applicables dans le pays de
vente prévu, y compris les exigences relatives
aux allergènes et aux clients.
3. Stockage & entreposage
L’organisme doit établir, mettre en oeuvre et

maintenir une procédure et un système de
rotation des stocks spécifié qui inclut les
principes FEFO en conjunction avec les
exigences FIFO.
4. Vérification des PRP
L’organisme doit réaliser des inspections de

routine (par exemple mensuelle) sur le site et
des contrôles PRP. La fréquence et le contenu
des inspections des sites doivent être basés
sur le risque avec des critères
d’échantillonnage définis et liés à la
specification technique pertinente.
5. Procédure de conception & développement des produits
Actualisation de Impact sur le déroulement Besoin en Exigences en Nécessité de procéder à des

l’analyse des des processus pour le resources et en matière essais de production et de
dangers nouveau produit et les formation d’équipement durée de conservation pour
produits & processus et d’entretien valider la formulation et
existants garantir des produits sûrs
6. Culture de la sécurité des aliments (Food Safety Culture)
Communication Formation Retour d’info Mesure de la

-Importance SMSDA
-Définir les attentes SDA
-Plan de formation des employés performance
-Compétences -Signaler les problèmes
par processus -Analyse des
-induction nouveaux -Gestion des problèmes
-Politique SDA comprise données de la
employés & -Participation à l’analyse
-Responsabilité SDA définie surveillance et de la
prestataires des dangers
-Plan de communication mesure
-Connaissance des -Participation à
-Objectifs SDA -Audit interne
dangers l’élaboration des
-gestion des changements -Revue de direction
procédures
Les exigences suivantes n’ont pas subie de changement
7. Food Defense
8. Food Fraud
Pas de 9. Utilisation du logo

changement 10. Gestion des allergènes
11. Surveillance de l’environnement

En conclusion, la versions 5.1 de la FSSC 22000 visent à
assurer que…
Contexte CCP vs PRPO Gestion Projet Culture Food Safety

Les risques & CCP ont des limites Les changements de Le leadership, le
opportunités critiques mesurables formule, et de management et les
organisationnelles liés à tandis que les PRPO procédés n’ont pas employés partagent des
SDA sont identifiés et ont des critères d’impact sur la valeurs communes liées
déclinés au niveau des d’action mesurables sécurité sanitaire des à la sécurité des
processus ou observables aliments denrées alimentaires
Le référentiel FSSC 22000 version 5.1
Sommaire
Compréhension du contexte
Aperçu sur FSSC 22000
ISO 22002-1 Les PRPs
ISO 22000V2018
Exigences additionnelles
Compréhension du contexte
1969 : Naissance de l’outil HACCP (inspiré de l’AMDEC)

1993 : HACCP obligatoire en Europe (Directive 93-43)
1997 : codex alimentarius – appendice HACCP
1996 : Dutch HACCP (Pays Bas)
1997 : Norme DS 3027 (HACCP codex + ISO 9001 v 1994)
1998 : Naissance du BRC
2002 : Naissance de l’IFS
2004 : Norme NT 46.06
2005 : Publication de l’ISO 22000
2009 : Reconnaissance des dispositifs FSSC 22000 intégrant
l’ISO 22000 par la GFSI
2015 : Lancement de la révision de la norme ISO 22000
2017 : Nouvelles règles du GFSI
Codex alimentarius
Commission mixte entre le FAO et l’OMS

Edite des normes, codes, etc. relatifs à l’alimentaire
Arbitre pour l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce)
A publié en 2003 : code d’usage recommandé – principes
généraux d’hygiène alimentaire + appendice HACCP (lignes
directrices)
Global Food Safety Initiative
38
GFSI : Initiative Mondiale de la Sécurité des Aliments
▪ Un organisme ou fédération
mondiale indépendante
▪ Compte plus que 150 experts

et 400 membres
▪ 1000 délégués venant de 63

pays ont participé à la
dernière conférence GFSI
▪ Représenté par six bureaux
GFSI Community
GFSILocal Groups
These groups work to implement global GFSI strategy at a local level.
GFSI GFSI
U.S./ Europe
Canada
GFSI
GFSI
South
Japan
LatAm
GFSI
Mexico
GFSI
China
GFSIU.S.Canada GFSIMexico GFSISouthLatAm GFSIEurope GFSIChina GFSIJapan

Formed in 2013 Formed in 2013 Formed in 2015 Formed in 2016 Formed in 2013 Formed in 2012
40
Objectifs de la GFSI
➢ La convergence entre les normes de sécurité des denrées

alimentaire s au moyen d'un processus de «Benchmarking»
pour les référentiels de management de la sécurité des
aliments
➢ Améliorer la rentabilité tout au long de la chaîne

d'approvisionnement alimentaire à travers l'acceptation
commune des normes du GFSI reconnues par les détaillants à
travers le monde
➢ Fournir une plate-forme unique d'intervenants internationaux

pour le réseautage, l'échange de connaissances et le partage
des meilleures pratiques de de sécurité sûreté alimentaire.
HACCP
BPH
BPF
Système de
management
Benchmarking & Reconnaissance :
Une fois certifiée … acceptée partout
C’est quoi le Benchmarking ?
▪ Le benchmarking est un processus basé sur une analyse comparative

suivant un schéma bien déterminé et mené par des experts bien qualifiés
d’un référentiel par rapport au guide d’orientation GFSI
▪ A partir de ce benchmarking, la GFSI décide de la reconnaissance d’un

référentiel ou non.
▪ Les référentiels reconnus actuellement par la GFSI sont :
Global G.A.P (Good

Global Red MeatCanada GAP (Canadian
Safe Quality Food British Retail International The alliance Agriculture Practices)
Standard (GRMS) Horticultural Council Food Safety
7éme édition Consortium Featured Global System
On-Farm Food Safety Niveau 2 GLOBAL Standards For aquaculture
Program) Certification
STANDARD FOR Food v6 22000
FOOD SAFETY v6
Global Food Safety Intiative
GFSI : une fondation à but non lucratif crée en mai 2000.
Née d’une collaboration entre certains des plus grand experts du monde de la sécurité des aliments allant
des détaillants, fabricants et compagnie alimentaire, aux fournisseurs de service associés à l’industrie
agroalimentaire
La mission : œuvrer à l’amélioration continue des systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires afin d’instaurer la confiance.
En 2007, afin de réduire la multiplication des vérifications et des normes, huit grands (WalMart, Carrefour,
Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold et Delhaize) magasins de détail ont convenu d’accepter les normes.
Certifié une fois - Accepté partout.
Comité Technique de GFSI
GFSI Community
GFSIBoard of Directors
Members from major retailers, manufacturers and food serviceoperators
provide the strategic direction forongoing and new work streams.
46
Les programmes de certification reconnus par GFSI
BRC : British Retail Consortium
Syndicat professionnel d'entreprises dans le commerce de

détail britanniques (Tesco, Sainsbury, Safeway, Summerfield, etc.)
Son Siège social se trouve à Londres, il y a des associations régionales
en Écosse et une représentation auprès de l'Union
européenne à Bruxelles
Le BRC soutient les intérêts de ses membres envers les gouvernements,
les agences publiques et les institutions de l'UE à Bruxelles (lobbying)
Standards publiés
BRC Food
BRC IOP (Packaging)
BRC Consumer Products Standard
BRC Storage and Distribution Standard
BRC Agents and Brokers
BRC Retail Standard
Reconnu par la GFSI
International Featured Standard (IFS) Food
Les propriétaires de l'IFS : HDE (Hauptverband des Deutschen

Einzelhandels), FCD (Fédération du Commerce et de Distribution),
COOP, CONAD et Federdistribuzione (Italie), Mercadona
(Espagne), etc.
Reconnu par la GFSI

Les standards :
IFS Food
IFS Secure Pack
IFS DPH
IFS Logistique
IFS Brokers
IFS Cosmétique
IFS Cash and Carry
Autres référentiels et protocoles
SQF (Initiative Australienne)

3 niveaux de certification disponibles (code SQF Éd. 7) :
Niveau 1 : Principes fondamentaux de la sécurité alimentaire
Niveau 2 : Plans HACCP certifiés pour la sécurité des aliments
Niveau 3 : Systèmes complets de gestion de la qualité et de la sécurité des
aliments
Dutch HACCP : établi par le Dutch National Board-HACCP, organisme officiel
hollandais. Le référentiel est basé sur les principes de la méthode HACCP codex
FSMA (Food Safety Modernization Act): Loi américaine sur la modernisation de la

salubrité des aliments. Son objectif principal est de promouvoir encore davantage la
prévention au détriment de la réaction ou la correction. (applicable pour certains
produits du domaine de la FDA)
Des enseignes et Des chiffres
1. Wal-Mart reste l’incontestable n°1, avec un chiffre d’affaires de plus 451 milliards d’euros.
2. Costco (108,5 milliards d’euros)
3. Kroger (102,7 milliards d’euros)
4. Schwarz - Lidl – (Allemand ) (88.3 milliards d’euros).
5. Walgreens Boots Alliance
6. The Home Depot
7. Carrefour (79.3 milliards d’euros)
8. Aldi (76,8 milliards d’euros)
Les professionnels d e l’agroalimentaire : la fondation FSSC : protocole FSSC 22000

Du PAS 220 à la norme ISO/TS 22002-1
Initiateurs : Nestlé, Danone, Kraft,
Unilever et Food Drink Europe
(initialement PAS 220) pour compléter
les PRP de l’ISO 22000 (chapitre 7.2.3)
Applicable aux secteurs de la

transformation des aliments
Détaille les bonnes pratiques PRP au

travers d’obligations de moyens et
d’obligations de résultats.
Permet à un organisme certifié ISO

22000 d’obtenir une certification FSSC
22000 qui répond aux lignes directrices
définies par le GFSI (www.mygfsi.com)
2017 : année de tous les changements
Dans ce contexte …
Septembre 2016
Décembre 2016 Février 2017 Mars 2017 Juillet
FSMA (Food Novembre Novembre
FSSC 22000 V4 GFSI v7 ISO/DIS 22000 2017
Safety 2017 2017
Benchmarking FSSC 22000 v IFS v6.1
Modernization BRC Food
Requirements 4.1
Act) Drink v8
Contrôles
préventifs
La Fondation pour la certification en matière de sécurité des denrées
alimentaires a été fondée en 2004. La fondation a développé le protocole FSSC
22000.
Le protocole est reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI).
La Fondation est également juridiquement propriétaire du protocole de
certification des systèmes de sécurité alimentaire HACCP.
Elle gère ses droits d’auteur à l’aide d’accords de licence.
Le Conseil des parties prenantes, représenté par les parties prenantes de la
chaîne d'approvisionnement alimentaire, est le responsable et la seule autorité
compétente concernant le contenu du protocole ainsi que les audits de
certification.
FSSC 22000 : les origines
Dans un contexte dominé par IFS et BRC

Dans un contexte où la norme ISO 22000 ne traite pas les
aspects relatifs aux programmes prérequis
Danone, Kraft, Nestlé, Unilever (G4) et la Confédération des

Industries Agroalimentaires de l’Union Européenne (CIAA)
se sont rassemblés pour avancer un protocole de certification
prenant en compte les exigences de la norme ISO 22000 et
le PAS 220 (devenu ISO 22002-1)
Son développement est appuyé par Food Drink Europe

FSSC 22000
FSSC 22000 contient un protocole complet de

certification des systèmes de sécurité des aliments basé
sur les normes existantes de certification (ISO 22000, ISO
22003 et les PRPs).
La certification sera accréditée sous la norme ISO
standard, guide 17021 (+ ISO 22003)
Les organisations qui souhaitent intégrer la qualité dans
leur système de management suivent les exigences ISO
9001.
FSSC : exigences ISO 22000 (+ ISO 9001) + ISO 22002-x

+ exigences additionnelles
15 000 Certificats FSSC 22000
Répartition géographique
37 OA
104 OC
1 500 auditeurs
Certificats
dans
154 pays
Les bases de la FSSC 22000
ISO/TS 22002-1
publié en 2009
Programmes prérequis pour la
Les ISO/TS sur les PRP sécurité des denrées alimentaires —
Partie 1: Fabrications des denrées
alimentaires
ISO/TS 22002-2
publié en 2013
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires
— Partie 2: Restauration hors Foyer
ISO/TS 22002-3
publié en 2011
Programmes prérequis pour la sécurité
des denrées alimentaires — Partie 3:
ISO/TS 22002-4 Production primaire
publié en 2014
Fabrication d’emballages
ISO/TS 22002-6
publié en 2016
Production d’aliments pour animaux
NB : L’ISO/TS 22002-5 relative au transport et au stockage est en cours d’élaboration
Page 9
FSSC 22000 v 5.1 : Les exigences additionnelles
1.Gestion des 2. Etiquetage des 3.Défense 4.Atténuation de 5.Utilisation du

services et produits alimentaire la fraude logo
matériaux achetés alimentaire
6.Gestion des 7. Suivi 8. Formulation des 9. Transport et 10. Stockage et
allergènes environnemental produits livraison entreposage
11. Contrôle des 12. Vérification 13. 14. Etat sanitaire 15. Exigences pour
risques et mesures des PRP Développement les organismes
préventives de du produit présentant une
contamination certification
croisée multisite
Les Programmes Pré-Requis
ISO TS 22002-1 V 2009

ISO TS 22002 -1: Domaine d'application
Elle spécifie les exigences pour établir, mettre

en œuvre et mettre à jour des programmes
prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les
dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires.
Elle est applicable à tous les organismes, quelle que soit

leur taille ou leur complexité, qui interviennent dans l'étape
de fabrication de la chaîne alimentaire et qui souhaitent mettre
en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences
spécifiées dans l'ISO 22000.
Construction et disposition des bâtiments
Exigences générales
Les bâtiments doivent être conçus,
construits et entretenus
Les bâtiments doivent avoir une

construction durable qui ne
présente pas d e danger pour le
produit.
NOTE Un exemple d e «construction durable» est illustré par des

toitures auto-drainantes et étanches.
4.2 Environnement
Les sources potentielles de contamination par

l'environnement local doivent être prises en
compte.
Il convient qu'aucune denrée alimentaire ne soit

produite dans des zones où des substances
potentiellement nocives sont susceptibles de
pénétrer dans le produit.
L'efficacité des mesures de protection prises

contre les contaminants potentiels doit être
périodiquement passée en revue.
4.3 Emplacement des établissements

Les limites du site doivent être clairement identifiées.
L'accès au site doit être contrôlé.
Le site doit être entretenu et en bon état. La végétation doit être

entretenue ou retirée.
Les routes, les cours et les zones de stationnement doivent être

entretenues et drainées
5. Disposition des locaux et de l'espace de travail
5.1 Exigences générales

Les locaux intérieurs doivent faciliter les bonnes pratiques d'hygiène et
de fabrication.
La disposition des équipements et les plans de

circulation des matériaux, produits et personnes doivent
être conçus pour assurer une protection vis-à- vis des
sources de contamination potentielles.
5.2 Conception interne, disposition et plans de
circulation
Le bâtiment doit offrir un espace adapté avec une
circulation logique des matériaux, produits et personnes,
et une séparation physique entre les zones où se trouvent
les matières premières et les matières traitées/fabriquées.
5.3 Structures internes et raccords
Selon le type de danger encouru par le procédé ou le

produit, les murs et sols des zones de fabrication doivent
être lavables ou nettoyables.
Les matériaux de construction doivent être résistants au

système de nettoyage appliqué.
Les jonctions sols-murs et les coins doivent être conçus

pour faciliter le nettoyage.
Il est recommandé d'arrondir les jonctions sols- murs dans

les zones de fabrication.
Les normes et guides utiles

Les sols doivent être conçus pour
éviter la stagnation d'eau.
Dans les zones de fabrication

humides, les sols doivent
être étanches et drainés .
Les systèmes d'écoulement

doivent être munis d'un siphon et être
recouverts.
Les plafonds et les dispositifs
suspendus doivent être conçus

de manière à minimiser
l'accumulation de poussière et
la condensation.
Lorsqu'ils sont présents, les fenêtres,

cheminées d'évacuation par le toit ou ventilateurs donnant sur
l
'extérieur doivent comporter des moustiquaires
/grillages contre les insectes.
Les portes donnant sur l'extérieur
doivent être fermées ou équipées de

protections lorsqu'elles ne sont pas
utilisées.
5.4 Emplacement des équipements
Les équipements doivent être conçus et positionnés de manière à
faciliter les bonnes pratiques d'hygiène et la surveillance
L'emplacement des équipements doit permettre un accès

facile pour l'exploitation, le nettoyage et la maintenance.
5.5 Installations de laboratoire
Les installations de mesure/ analyse en ligne ou hors ligne

doivent être contrôlées de façon à minimiser le risque de
contamination du produit.
Les laboratoires de microbiologie doivent être

conçus, implantés et exploités de manière à
empêcher la contamination des personnes, de
l'usine et des produits.
Ils ne doivent pas déboucher directement sur

une zone de production.
5.6 Locaux temporaires ou mobiles et distributeurs
Les structures temporaires doivent être conçues, implantées et

construites de façon à éviter qu'elles n'abritent des nuisibles
et à éviter la contamination potentielle des produits.
Les dangers supplémentaires liés aux structures temporaires et

aux distributeurs automatiques de vente doivent être évalués et
maîtrisés.
5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux
d'emballage, ingrédients et produits chimiques non
alimentaires
Entreposage des ingrédients : une protection contre la

poussière, la
condensation, les écoulements, les déchets et autres sources
D e contamination.
Les zones d'entreposage doivent être
sèches et correctement ventilées. Lorsque cela est spécifié, la
température et l'humidité doivent être surveillées et maîtrisées.

d'emballage, ingrédients et produits chimiques non
alimentaires
Séparation :
matières premières,
denrées en cours de traitement
produits finis.
d'emballage, ingrédients et produits chimiques non alimentaires
Tous les matériaux et produits doivent être

entreposés à distance du sol et avec un espace
suffisant entre les matériaux et les murs pour
permettre les activités d'inspection et de maîtrise
des nuisibles.
La zone d'entreposage doit être conçue pour

permettre la maintenance et le nettoyage,
empêcher la contamination et minimiser la
détérioration.
5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage,
ingrédients et produits chimiques non alimentaires
Une zone d'entreposage dédiée et sécurisée (fermée à clé ou sous

contrôle d'accès) doit être prévue pour les produits de nettoyage, les
produits chimiques et autres substances dangereuses.
Les exceptions relatives aux matériaux en vrac ou aux produits

provenant de récoltes agricoles doivent être documentées dans le
SMSDA
6 Services généraux — air, eau, énergie
Minimiser le risque de contamination du

produit.
Le bon état de ces services

doit être surveillé
6.2 Alimentation en eau
L'alimentation en eau potable doit être

suffisante
Les installations d'entreposage, de distribution et, lorsque cela est nécessaire, de

maîtrise de la température de l'eau, doivent être conçues pour satisfaire aux
exigences spécifiées pour la qualité de l'eau.
Pompe doseuse
L'eau utilisée en tant qu'ingrédient dans un produit, y compris sous forme

de glace ou de vapeur (y compris la vapeur culinaire), ou en contact direct
avec des produits ou avec des surfaces en contact avec des produits, doit
remplir les exigences spécifiques de qualité et de microbiologie
correspondant au produit concerné.
Exigences physico-chimiques Exigences

microbiologiques
Alimentation en eau
L'eau utilisée pour le nettoyage ou les applications où il existe un
risque de contact indirect avec le produit (cuves à double paroi
ou échangeurs thermiques, par exemple) doit répondre aux
exigences spécifiques de qualité et de microbiologie
correspondant à l'application concernée.
Lorsque les alimentations en eau sont chlorées, des

vérifications doivent garantir que le niveau de chlore
résiduel au point d e consommation reste dans les
limites indiquées dans les spécifications concernées.
Chlore actif :
> 0,3 ppm
Le réseau d'alimentation en eau non potable (exemple réseau incendie) doit être
séparé, repéré, sans raccordement au réseau d'eau potable.
Il est recommandé que l'eau susceptible d'entrer en contact avec le produit

circule dans des tuyaux pouvant être désinfectés.
6.3 Produits chimiques pour les chaudières
Les produits chimiques pour les chaudières doivent être:
a) soit des additifs approuvés pour les denrées alimentaires
b) soit des additifs q u e l'autorité compétente réglementaire a approuvés c o mme étant

sûrs pour l'utilisation dans l'eau destinée à la consommation humaine
6.4 Qualité de l'air et ventilation
L'organisme doit établir des exigences en matière d e

filtration, d'humidité (% HR) et d e microbiologie d e l'air
utilisé comme ingrédient ou destiné à venir au contact
direct du produit.
Lorsque l'organisme estime que la température et/ou

l'humidité sont critiques, un système d e maîtrise doit être mis
en place et surveillé.
Une ventilation (naturelle ou mécanique) doit être prévue

6.4 Qualité de l'air et ventilation
La qualité de l'alimentation en air des locaux doit être
maîtrisée (contamination microbiologique
aéroportée)
Des protocoles de surveillance et de maîtrise de la

qualité de l'air doivent être établis dans les zones
sensibles (tests microbiologiques par exemple).
Zones en dépression et zones en surpression
Les prises d'air extérieur doivent être examinées

périodiquement afin de vérifier leur intégrité
physique.
Biocollecteur
6.5 Air comprimé et autres gaz
Les installations d'air comprimé, de

dioxyde de carbone, d'azote et d'autres
gaz utilisés pour la fabrication et/ou le
remplissage doivent être construites et
entretenues de manière à empêcher la
contamination.
Les gaz destinés à entrer directement

ou accidentellement en contact avec le
produit doivent provenir d'une source
dont l'utilisation est approuvée pour le
contact avec des denrées alimentaires,
et dont la poussière, l'huile et l'eau ont
été éliminées par filtrage.
6.5 Air comprimé et autres gaz
En cas d'utilisation de compresseurs à huile et s'il existe une

possibilité de contact entre l'air et le produit, l'huile utilisée doit
être de Qualité alimentaire.
Il est recommandé d'utiliser des compresseurs sans huile.

Les exigences en matière de filtration, d'humidité (% HR) et de
microbiologie doivent être spécifiées .
ISO 8573-2:2018
Air comprimé -- Mesurage de contaminants -- Partie 2:
Teneur en aérosols d'huile
6.6 Éclairage
L'éclairage fourni (naturel ou artificiel)

doit permettre au personnel d e travailler
d e façon hygiénique.
Intensité d e l'éclairage ad ap t ée à la nature d e

l'opération.
Les dispositifs d'éclairage doivent être

protégés
Éclairage
7 -Élimination des déchets
Des systèmes pour l'identification, la collecte, l'évacuation et
l'élimination des déchets doivent être mis en place pour empêcher la
contamination des produits ou des zones d e production.
Les conteneurs déchets doivent être :
a) clairement identifiés pour leur usage prévu;
b) situés dans une zone désignée;

c) constitués d'un matériau imperméable facile à nettoyer et
à désinfecter;
d) fermés lorsqu'ils ne sont pas immédiatement utilisés;
e) verrouillés si les déchets peuvent présenter un risque pour
le produit.
7.3 Gestion et élimination des déchets
L'accumulation des déchets interdite dans les zones d e manipulation
ou d'entreposage d e denrées alimentaires.

Les fréquences d'évacuation des déchets doivent être gérées afin
d'éviter leur accumulation, la fréquence minimale étant d'une
évacuation par jour.
Les matériaux étiquetés, les produits ou les emballages imprimés

désignés c o mme déchets doivent être détériorés ou détruits afin
d'empêcher la réutilisation des marques commerciales.
Sortie poube lle s
L'évacuation et la destruction doivent être réalisées par des sous-
traitants agréés pour l'élimination des déchets.
L'organisme doit conserver un enregistrement des destructions.
7.4 Écoulements et drainage
Secteur propre
Les systèmes d'écoulement doivent être
conçus, construits et implantés de manière à
éviter le risque de contamination
Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les
volumes d'écoulement attendus.
Les systèmes d'écoulement ne doivent pas surplomber les Secteur sale
lignes d e traitement.
Aucun écoulement ne doit avoir lieu d'une zone

Contaminée vers une zone propre.
8 - Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements

Les équipements en contact : facilité de nettoyage
/désinfection / maintenance.
Les surfaces en contact ne doivent pas
affecter le produit ou le système de
nettoyage prévu ni être affectées par celui-
ci.
Les équipements en contact avec les denrées

alimentaires doivent être constitués de matériaux
durables
8.2 Conception hygiénique
Les équipements doivent pouvoir satisfaire aux principes établis en
matière d e conception hygiénique, notamment:
a) surfaces lisses, accessibles, nettoyables et auto- vidangeables dans les zones d e
traitement humides;
b) utilisation d e matériaux compatibles a v e c les produits prévus et les produits d e nettoyage
ou d e rinçage;
c) bâti non traversé par des trous ou des écrous a v e c boulons.
Les tuyauteries et canalisations doivent être nettoyables, purgeables et sans zones mortes.
Conception hygiénique
8.3 Surfaces en contact avec le produit
Les surfaces en contact avec le produit
doivent être constituées de matériaux conçus pour l'usage

alimentaire.
Elles doivent être imperméables et exemptes
d e rouille ou d e corrosion.
8.4 Équipements de maîtrise et de surveillance de
la température
Les équipements utilisés pour les traitements

thermiques doivent pouvoir remplir les
conditions d e gradient et d e maintien d e
température stipulées dans les
spécifications d e produits concernées.
Les équipements doivent permettre la surveillance

et la maîtrise d e la température.
8.5 Nettoyage des installations, ustensiles et équipements
Les programmes de nettoyage par voie sèche et par voie

humide doivent être documentés
Les programmes doivent spécifier :
les éléments à nettoyer

les responsables,
la méthode d e nettoyage (NEP ou NHP, par exemple),
l'utilisation d'outils d e nettoyage dédiés,
les exigences d e déplacement ou d e démontage
les méthodes pour vérifier l'efficacité du nettoyage.
8.6 Maintenance préventive et corrective
Un programme de maintenance préventive doit être mis en place.
Le programme de maintenance préventive doit inclure

tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou maîtriser les dangers.
Les demandes de maintenance ayant un impact sur la sécurité du

produit doivent être prioritaires.
Les réparations temporaires ne doivent pas affecter la sécurité du

produit.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de

qualité alimentaire lorsqu'il existe un risque d e contact
direct ou indirect avec le produit.
USDA H1
La procédure de remise en production d'un

équipement entretenu doit inclure un nettoyage, une
désinfection, lorsque cela est spécifié dans les procédures
des opérations de maintien de l'hygiène, et une inspection
avant utilisation.
Des PRP applicables localement doivent être mis

en place pour les zones de maintenance et pour les activités de
maintenance dans les zones de fabrication.
Le personnel de maintenance doit être

formé sur les dangers que ses activités
font courir aux produits.
9 Gestion des produits achetés
L'achat d e produits ayant un impact

sur la sécurité des denrées alimentaires
doit être maîtrisé pour s'assurer que les
fournisseurs choisis sont en mesure d e
répondre aux exigences spécifiées.
La conformité des produits achetés doit être

vérifiée.
9.2 Sélection et gestion des
fournisseurs
Un processus doit être défini pour la sélection
,
l'approbation et la surveillance des fournisseurs.
Le processus doit inclure:
a) l'évaluation d e la capacité du fournisseur à répondre aux attentes,

exigences et spécifications qualité et d e SDA ;
b) la description d e la méthode d'évaluation des fournisseurs;
1) l'audit du site
2) la certification appropriée par un tiers.
c) le suivi des performances du fournisseur afin d'assurer le maintien d e
son statut d e «fournisseur approuvé».
9.3 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières
premières / ingrédients / emballages
Les véhicules de livraison doivent être contrôlés avant et
pendant le déchargement
pour vérifier que la qualité et la sécurité ont été maintenues
tout au long du transport (ex : intégrité des scellés, absence
d'infestation, existence d'enregistrements relatifs à la
température).
La méthode d e vérification doit être

documentée.
10 Mesures de prévention des transferts de
contamination (contaminations croisées)
Des programmes doivent être mis en place pour empêcher,

maîtriser et détecter la contamination.
Des mesures destinées à empêcher une contamination

d'ordre physique, allergénique et microbiologique doivent être
incluses.
Les zones où il existe un risque de transfert de contamination

microbiologique (particules aéroportées ou contamination
due à la circulation) doivent être identifiées et un plan de
cloisonnement (zonage) mis en œuvre.
10.2 Contaminations microbiologiques
a) séparation entre les matières premières et les produits finis ou

prêts à être
consommés (RTE);
b) cloisonnement structurel — barrières physiques, murs ou
bâtiments séparés;
c) contrôle des accès avec exigence de changement en tenue

de travail requise;
d) sens de circulation ou séparation des équipements —

personnes, matériaux,
équipements et outils (incluant l'utilisation d'outils dédiés);
e) différentiels de pression d'air.

10.3 Gestion des allergènes
Les allergènes présents dans le produit, que ce soit par

conception ou du fait d'un transfert potentiel durant la
fabrication, doivent être déclarés.
La déclaration doit figurer sur l'étiquette pour les produits

destinés ou le document d’accompagnement (si non destiné
au consommateur final).
Les produits doivent être protégés d'un contact accidentel
avec des allergènes
10.3 Gestion des allergènes
Les produits retraités/recyclés contenant des allergènes doivent être
utilisés uniquement dans les produits:
a) qui contiennent les mêmes allergènes, du fait de leur
composition; ou
b) qui sont soumis à un traitement qui s'est avéré éliminer ou détruire les
substances allergéniques.
10.4 Contamination physique
En cas d'utilisation de matériaux cassants, des

exigences
d'inspection périodique et des procédures définies en cas de bris doivent être

mises en place.
Dans la mesure du possible, il convient d'éviter les

matériaux cassants.
Les enregistrements concernant les bris de verre doivent
être tenus à jour.
Sur la base d'une évaluation des dangers, des

mesures doivent être mises en place pour empêcher,
maîtriser ou détecter une contamination potentielle.
11 Nettoyage et désinfection

Des programmes d e nettoyage et d e
désinfection doivent être établis pour

garantir que les équipements et
l'environnement de fabrication des denrées
alimentaires sont maintenus dans un état
d'hygiène satisfaisant.
Ces programmes doivent être surveillés afin

d e garantir leur adéquation et leur efficacité
permanentes.
11.2 Produits et équipements de nettoyage
et de désinfection
Les produits et substances chimiques d e nettoyage et d e

désinfection doivent être :
clairement identifiés,
d e qualité alimentaire,
entreposés séparément et
utilisés uniquement conformément aux instructions
du fabricant.
Les outils et équipements doivent être d e conception

hygiénique et maintenus dans un état qui ne
constitue pas une source potentielle d e corps
étrangers.
11.3 Programmes de nettoyage et de
désinfection
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection doivent spécifier au minimum:
a) les zones, éléments des équipements et ustensiles à nettoyer et/ou désinfecter;
b) les responsables des tâches spécifiées;
c) la méthode et la fréquence de nettoyage/désinfection;
d) les dispositions de surveillance et de vérification;
e) les inspections après nettoyage;
f) les inspections avant la remise en service.
11.4 Systèmes de nettoyage en place (NEP)
Les systèmes NEP doivent être séparés des lignes de

production actives.
Les paramètres des systèmes NEP doivent être

définis et surveillés :
le type,
la concentration,
la durée d e contact et
la température
12 Maîtrise des nuisibles
Des procédures d'inspection et de surveillance de
l'hygiène, du nettoyage et des matériaux

entrants doivent être mises en œuvre pour
éviter de créer un environnement favorable
à l'activité des nuisibles.
12.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
Un membre du personnel de l'établissement doit

être chargé
de gérer les activités de maîtrise des nuisibles et/ou faire appel
aux services de sous-traitants experts désignés.
Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent

être documentés et doivent identifier les nuisibles ciblés.
Ils doivent également inclure les plans, les méthodes, les

plannings, les procédures de maîtrise et, si nécessaire, les
exigences de formation.
Les programmes doivent contenir une liste des
produits chimiques dont l'usage est approuvé
dans des zones spécifiées de l'établissement.
12.3 Fermeture des accès
Les trous, systèmes d'écoulement et autres
points d'accès potentiel des nuisibles doivent être obturés.
Les portes, fenêtres ou ouvertures d e

ventilation extérieures doivent être conçues pour minimiser
les possibilités d'entrée de nuisibles.
12.4 Refuges pour nuisibles et infestations
Les pratiques d'entreposage doivent être conçues pour

minimiser l'accès des nuisibles aux denrées alimentaires
et à l'eau.
Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers,
broussailles, articles entreposés, par exemple) doivent être

éliminés.
Si des articles sont entreposés à l'extérieur, ils doivent être

protégés contre les intempéries ou les dégâts dus aux nuisibles
(fientes d'oiseaux, par exemple).
12.5 Surveillance et détection / éradication
Une carte des détecteurs et des pièges doit être mise à jour.
Les détecteurs et pièges doivent être conçus et disposés de
manière à empêcher une contamination potentielle
Les détecteurs et les pièges doivent être inspectés

périodiquement.
Les résultats des inspections doivent être analysés
afin d'identifier les tendances.
Pesticides : le type, la quantité et les concentrations utilisés, ainsi que les

endroits, dates et méthodes d'application et le nuisible ciblé.
13 Hygiène des membres du personnel et installations
destinées aux employés
Les exigences concernant l'hygiène du personnel et les

comportements doivent être établies et documentées.
L'ensemble du personnel, des visiteurs et des sous-

traitants doit se conformer aux exigences documentées.
Des installations d'hygiène doivent être disponibles

pour garantir le maintien du niveau d'hygiène
personnelle
13.2 Installations d'hygiène et toilettes destinées au
personnel
Les établissements doivent :

a) fournir, en nombre approprié, des emplacements et moyens pour se laver, se sécher et, le cas
échéant, se désinfecter les mains d e manière hygiénique
b) disposer d e lavabos dédiés au lavage des mains, qu'il convient d'équiper d e robinets à
commande non
manuelle, distincts des éviers à usage alimentaire et des stations d e lavage d'équipements;
c) disposer d'un nombre approprié d e toilettes d e conception hygiénique
d) disposer d'installations pour l'hygiène des employés qui ne débouchent pas directement sur des
zones
d e production ou d'entreposage
e) disposer d'installations adaptées pour le changement d e tenue du personnel;
13.3 Cantines et zones de repas identifiées
L'emplacement des cantines et des zones identifiées pour l'entreposage et la
consommation d'aliments doit minimiser le risque de transferts de contamination entre
celles-ci et les zones d e production.

Les cantines doivent être gérées d e manière à garantir d e bonnes conditions d'hygiène
Les aliments apportés par les employés doivent être entreposés et consommés uniquement
dans les zones désignées à cet effet.
13.4 Tenues de travail et vêtements de protection
Vêtements de travail adaptés, propres et en bon état.
La tenue de travail ne
doit comporter aucun
bouton. La tenue de travail ne doit pas non plus inclure de poche extérieure
au-dessus de la taille.
Les vêtements ne doivent pas être utilisés dans un autre
but
(ex : à l’extérieur).
Les fermetures éclair et les fermetures à

boutons-pression sont acceptables
La tenue de travail doit être soumise à blanchissage
La tenue de travail doit assurer une couverture
adaptée du corps
Gants : propres et en bon état. Il convient
d'éviter les gants en latex dans la mesure du possible.
13.5 État de santé
Sauf dispositions légales spécifiques du pays où

l'organisme opère, les employés doivent subir un examen
médical avant l'embauche dans une activité les mettant en
contact avec les denrées alimentaires (y compris les services d e
restauration), à moins qu'une évaluation des dangers ou une
évaluation médicale documentée n'indique le contraire.
Des examens médicaux complémentaires,

lorsqu'ils sont autorisés, doivent être pratiqués à des
intervalles définis par l'organisme.

13.6 Maladies et blessures
Signaler à la direction les pathologies suivantes :

jaunisse, diarrhée, vomissement, fièvre, mal de gorge avec fièvre, lésions
cutanées visiblement infectées (brûlures, coupures ou plaies) et écoulements de
l'oreille, de l'œil ou du nez.
Les personnes connues ou suspectées d'être

infectées doivent être empêchées de manipuler les denrées
alimentaires ou les matériaux en contact avec ces denrées.
Si blessures ou brûlures : les recouvrir avec des

pansements spécifiés. Tout pansement perdu doit être
immédiatement signalé
NOTE Il convient d'utiliser des pansements de couleur

vive et détectables par un détecteur de métaux lorsque cela est
approprié.
13.7 Propreté personnelle
Le personnel présent dans les zones d e production des denrées alimentaires doit se laver et, le cas échéant,
se désinfecter les mains:
a) avant d e commencer toute activité d e manipulation d e denrées alimentaires;
b) immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou s'être mouché;
c) immédiatement après avoir manipulé un quelconque matériau potentiellement contaminé.
Le personnel doit s'abstenir d'éternuer ou d e tousser au-dessus des matériaux ou des produits. Cracher
(expectorer) doit être interdit.
Les ongles des mains doivent être propres et courts.

13.8 Comportement du personnel
Une politique documentée doit décrire les comportements exigés des membres du personnel
Cette politique doit a u minimum couvrir :

a) l'autorisation d e fumer, d e manger, d e mâcher dans les zones réservées à cet effet;
b) les mesures d e maîtrise visant à minimiser les dangers liés au port d e bijoux autorisés
c) les autorisations d'utiliser des articles personnels, tels que les cigarettes et les
médicaments, dans des
zones désignées à cet effet;

d) l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, d e faux ongles et d e faux cils;
e) l'interdiction d e porter des outils d'écriture derrière les oreilles;
14 Produits retraités/recyclés
Les produits retraités/recyclés doivent être entreposés, manipulés et

utilisés de manière à maintenir la sécurité, la qualité, la traçabilité et
la conformité réglementaire du produit .
Les produits retraités/recyclés doivent être clairement identifiés

et/ou étiquetés de manière à permettre la traçabilité.
Les enregistrements de traçabilité des produits retraités/recyclés doivent être tenus
à jour.
Lorsque les produits retraités/recyclés sont

incorporés dans un produit au cours d'une étape
de production, la quantité acceptable, le type et
les conditions d'utilisation du produit
retraité/recyclé doivent être spécifiés.
15 Procédures de rappel de produits
Des systèmes doivent être mis en place
Une liste des personnes à contacter en cas de
rappel doit être mise à jour.
Lorsque des produits sont retirés en raison de

dangers immédiats pour la santé, la sécurité des
autres produits fabriqués dans les mêmes conditions
doit être évaluée.
La nécessité d'alerter le public doit être
examinée.
16 Entreposage
Espaces propres, secs et bien ventilés, protégés d e sources d e contamination.
La température, l'humidité doivent être maîtrisées (au besoin)
Lorsque les produits sont empilés, il est recommandé d'envisager des mesures nécessaires pour
protéger les couches
inférieures.
Les matériaux et produits chimiques destinés au rebut doivent être entreposés séparément.
Une zone séparée ou d'autres moyens pour séparer les les produits non conformes doivent être prévus.
Les systèmes d e rotation d e stock spécifiés (FEFO/FIFO) doivent être respectés.
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel ne doivent pas être utilisés dans les zones d'entreposage
17 Information sur les produits et sensibilisation des
consommateurs
Les informations doivent être présentées

aux consommateurs de manière qu'ils puissent
comprendre leur importance et effectuer des choix
en connaissance de cause.
Les informations peuvent être fournies par
l'étiquetage ou d'autres moyens, tels que des

sites Internet d'entreprises et des messages
publicitaires, et peuvent inclure des instructions
d'entreposage, de préparation et d'utilisation
applicables au produit.
18 Prévention de l'introduction intentionnelle
de dangers dans les denrées alimentaires,
biovigilance et bioterrorisme
Chaque établissement doit évaluer pour les
produits le danger représenté par des actes potentiels de sabotage,

de vandalisme ou de terrorisme, et doit mettre en place des mesures
de protection adaptées.
Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de

l'établissement doivent être identifiées, cartographiées et
soumises à un contrôle d'accès .
ISO 22000
Les exigences
Page 10
Structure de la norme
ISO 22000:2018
Cycle PDCA
1- Domaine d’application
2- Références Normatives
4. Act 1. Plan
3- Termes et définitions
Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
4- Contexte de l'organisme mettre en place
Objectifs,
des actions
Missions,
d'amélioration
5- Leadership Organisations
6- Planification
3. Check 2. Do
7- Support
Vérifier ce que Faire ce que l'on
l'on a fait: a annoncé
8- Réalisation des activités mesurer les
opérationnelles résultats obtenus
9- Evaluation des
performances
10- Amélioration
Cycle PDCA
4- Contexte de l'organisme
10- Amélioration
5- Leadership
4. Act 1. Plan 6- Planification

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
Objectifs, 7- Support
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
9- Evaluation des résultats obtenus
performances
8- Réalisation des activités
opérationnelles
Contexte de l’organisme
138
L’ISO 22000 DEMANDE DE DÉFINIR « LE CONTEXTE DE L’ORGANISME »,
COMMENT FAIRE ?
• Définir le contexte revient à comprendre les défis qui sont proposés à

l’entreprise, en interne et en externe : cela éclaire les choix
stratégiques de l’entreprise et donc la politique à définir. Le contexte
ne peut être dissocié des besoins et des attentes des parties
intéressées pertinentes, ce qui est une autre exigence. Il s’agit par
exemple des fournisseurs, des consommateurs, des distributeurs, des
services officiels de contrôle, des médias, etc. À chaque organisme de
les déterminer. Ces deux exigences auront une incidence sur la
définition du système de management et de ses processus.
139
L’ISO 22000 DEMANDE DE DÉFINIR « LE CONTEXTE DE L’ORGANISME »,
COMMENT FAIRE ?
• L’entreprise devra également déterminer les risques et les

opportunités qui pourraient affecter l’efficacité du système. Ces
nouveaux réflexes visent à amplifier la prévention et à développer des
capacités d’anticipation.
140
Exigences relatives au contexte de l’organisme
▪ 4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte:

✓ L’organisme doit déterminer les enjeux externes et internes pertinents par rapport à sa finalité et son
orientation stratégique, et qui influent sur sa capacité a obtenir les résultats attendus de son SMSDA.
✓ L’organisme doit surveiller et revoir les informations dont il dispose sur ces enjeux externes et
internes.
✓ La compréhension du contexte peut être facilité par la prise en compte des enjeux découlant de
l’environnement:
• Juridique
• Technologique
• Concurrentiel
• Commercial
• Culturel
• Social Qu’il soit International, national,
• Économique régional ou local
• Sécurité informatique
• Fraudes alimentaires
• Food defense
▪ 4.2 Compréhension des besoins et des attentes des parties intéressées:

✓ En raison de leur impact réel ou potentiel, sur l’aptitude de l’organisme à fournir en performance des
produits et services conformes aux exigences des clients et aux exigences légales et réglementaires
applicables, l’organisme doit déterminer:
• Les parties intéressées sui sont pertinents dans le cadre du SMSDA

• Leurs exigences dans le cadre du SMSDA (Veille, enquêtes, études)
✓ L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations dont il dispose sur ces parties
intéressées et leurs exigences pertinentes.
Exp Parties Intéressées
▪ Consommateurs
▪ Clients
▪ Fournisseurs
▪ Sous traitants
▪ Prestataires de services
▪ Autorités reglementaires
▪ Entreprises de voisinage
▪ Concurents
▪ Etc,………
4.2 BESOINS ET ATTENTE DES PARTIES INTÉRESSÉES
Déterminer ses Parties Intéressées qui sont Pertinentes ➔ PIP (§4.2 a)

Déterminer les exigences pertinentes des PIP du système de management
de la sécurité des denrées alimentaires (§4.2 b).
CONTEXTE & PARTIES INTÉRESSÉES
5.2.1 Finalité de l’organisme 4.1 Contexte Externe

REGLEMENTATION
SARAISONSOCIALE RESSOURCES
SES PRODUITS &
TECHNOLOGIES
SERVICES
SES METIERS MARCHE(offre vsdemande)
LA STRATEGIE DE LA 4.3 / 4.4SMSDA CONCURRENCE
DIRECTION
6.1 Risques &
CLIENTS PRESCRIPTEURS opportunités LESVALEURS PARTAGEES
FOURNISSEURS LACULTURE
PRESTATAIRES MOYENSDISPONIBLES
PARTENAIRES CONSOMMATEURS SITUATIO
LECLIMATSOCIAL N
ACTIONNAIRES EMPLOYES
LESAVOIRFAIRE FINANCIE
4.2 Parties intéressées DISTRIBUTEURS 4.1 ContexteInterne
RE
▪ 4.3 Détermination du périmètre d’application du SMSDA:

✓ Il faut spécifier :
• Les produits et services et les processus

• Les Sites de production
• Les activités, procssus, produits ou services pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées
alimentaires dans les produits finis.
▪ 4.4 S.MSDA:
✓ L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir, mettre à jour et améliorer en continu un SMSDA,
y compris les processus nécessaires et leur interaction.
Approche processus
Cartographie des processus
Processus de management
Processus de pilotage
PDCA
HACCP
Processus de réalisation
Vendre
? Ecouter les clients PRP Développer
PRP
PRPo
Acheter Planifier Produire Délivrer

PRP PRP
PRP PRP
CCP
PRPo PRPo PRP

o
Finance RH Maintenance IS & IT Travaux neufs
PRP PRP
P PRP
Processus supports R
PRPo
P
Approche Processus et mesures de maîtrise Sécurité des Aliments
PRP
146
147
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Exigences relatives au Leadership
▪ 5.1 Leadership et engagement:
✓ La direction doit démontrer son leadership et engagement vis-à-vis du SMSDA en:
• S’assurant que la politique relative à la SDA et les objectifs du SMSDA sont établis et compatibles avec
l’orientation stratégique de l’organisme.
• S’assurant que les exigences liées au SMSDA sont intégrées au processus métiers de l’organisme.
• S’assurant que les ressources exigées pour le SMSDA sont disponibles.
• Communiquant sur l’importance de disposer d’un SMSDA efficace et de se conformer aux exigences.
▪ 5.2 Politique:
✓ La politique relative à la SDA doit:
• Exister / être présentée et être maintenue sous la forme d’une information documentée
• Etre communiquée, comprise et appliquée à tous les

niveaux au sein de l’organisme
• Etre disponible vis-à-vis des parties intréssées pertinentes.

§5. LEADERSHIP
Définir les Définir les

Définir les rôles, actions face objectifs et
responsabilités aux risques et s’organiser
et autorités (5.3) opportunités pour les
(6.1) atteindre (6.2)
▪ 5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme:
✓ Responsabilités et autorités des rôles pertinents attribuées, communiquées et comprises
✓ Equipe SMSDA doit être nommée
✓ Responsable de l’équipe SMSDA doit être nommé

153
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Exigences relatives à la Planification du
SMSDA
▪ 6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités:
✓ Dans le cadre de la planification de son SMSDA, l’organisme doit tenir compte des enjeux internes et
externes et des besoins / attentes des parties intéressées.
✓ Il doit déterminer les risques et les opportunités qu’il est nécessaire de prendre en compte pour:
a) Assurer que le SMSDA peut atteindre les résultats escomptés
b) Prévenir ou réduire les effets indésirables
c) S’inscrire dans une dynamique d’amélioration continue
✓ L’organisme doit planifier:

− Les actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités
− La manière d’intégrer et de mettre en œuvre ces actions au seins des processus du SMSDA et la
manière d’évaluer l’efficacité de ces actions.
Les risques
Pression externe
internes et externes
Niveau managérial
Marché
Client Réglementation
Groupes d’influence
Niveau
«Opérationnel »
Technologie
Concurrence
Tutelles
Géopolitique
Exigences relatives à la Planification du SMSDA
La norme établit une distinction entre les risques au

niveau opérationnel (grâce à l'approche HACCP), ainsi
qu'au niveau stratégique du système de gestion et sa
capacité à atteindre ses objectifs spécifiés en tant que tels
157
Analyse des risques au niveau
stratégique
La prise en compte des risques associés aux objectifs

Objectif principal :Sécurité sanitaire du produit
Maîtrise des 5 M
158
Analyse des risques au niveau
opérationnel
• Système HACCP
159
Analyse des dangers/Analyse
des risques
L’ISO 22000 version 2018 aborde les dangers, mais aussi les risques.
La notion de danger est toujours utilisée pour la maîtrise
opérationnelle de la sécurité sanitaire (le « h » du « hazard » de
HACCP), mais en plus, les risques et les opportunités ont fait leur
apparition. Ils concernent le niveau organisationnel de la démarche.
160
Analyse des dangers/Analyse
des risques
• L’organisme doit s’interroger sur les incertitudes de nature à remettre

en cause l’atteinte des objectifs. Les entreprises devront prendre en
compte les risques et opportunités associés aux objectifs et à leur
atteinte. La finalité étant de permettre à l’entreprise d’améliorer ses
performances globales, c’est-à-dire son aptitude à fournir
régulièrement des produits sûrs et à disposer d’un système de
management efficace.
161
Approche risques et opportunités
• RISQUES ET OPPORTUNITÉS (§6.1)
1) L’évènement(s)
• = L’origine(s) du risque
Fréquence
2) Sa vraisemblance
• = probabilité d’occurrence de l’évènement(s)
LE RISQUE
positif ou négatif
Processus :
Maîtrise Plan d’action
3) Sa conséquence(s)
= l’effet(s) sur le produit/processus/système
Gravité
4) Sa gravité ou son bénéfice

= le niveau d’impact sur le produit/processus/système
162
Fréquenc
e
EXERCICE
• Déterminer pour votre entreprise :

• Le contexte
• Les enjeux internes et externes
• Les besoins et les attentes des parties intéressées
• Le domaine d’application du SMSDA
• Les Orientations stratégiques
• Les risques et les opportunités
• Dresser un plan d’action face aux risques et opportunités identifiés et
évalués
Travaux par groupe
163
Exigences relatives à la Planification du
SMSDA
▪ 6.2 Objectifs du SMSDA et planifications des actions pour les atteindre:
✓ L’organisme doit établir des objectifs pour le SMSDA
✓ Les objectifs doivent:

a) Etre cohérents avec la politique
b) Etre mesurables
c) Tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires, comprenant
les exigences légales/réglementaires et les exigences client.
d) Etre surveillés et vérifiés.
✓ Lorsque l’organisme planifie la façon dont les objectifs seront atteints, il doit déterminer:
− Ce qui sera fait
− Les ressources qui seront nécessaires
− Qui sera responsable
− Les échéances
− La façon dont les résultats seront évalués
PLANIFICATION (§6)
© AFNOR – Colloque des auditeurs ISO 22000 v1

PLANIFICATION DES MODIFICATIONS (§6.3) COMMUNICATION
INTERNE (§7.4.3)
Données d’entrée Données desortie

• Politique et objectifs SDA •Compréhension des messages
• Rôles, responsabilités et autorités Communiquer •Connaissances de son rôle, ses
• Modifications duSMSDA responsabilités & autorités
• Exigences aux prestataires externes •Prise en compte des modifications
• Informations suffisantes pour lesPIP •Gestion des situations d’urgence
• Situations d’urgences et accidents •Analyse des résultats de vérification
• Résultats de la vérification •Adaptation du comportement des PIP
Page
166
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Le Cycle PDCA
Ressources humaines
Infrastructure
7.1- Ressources
Environnement de
travail
7.2- Compétences
Prestataires externes
7- Support 7.3- Sensibilisation
Externe
7.4- Communication
Interne
7.5- Informations
documentées
Exigences relatives au Support du SMSDA
▪ 7.1 Ressources:
✓ L’organisme doit identifier et fournir les ressources nécessaires à:
− L’établissement
− La mise en oeuvre
− Le maintien
− La mise à jour
− L’amélioration continue du SMSDA
7.1.2 Ressources humaines:

− L’organisme doit s’assurer que les ressources humaines nécessaires à l’exploitation et au
maintien d’un SMSDA efficace sont compétentes.
− Lors de la sollicitation d’experts externes pour le développement, la mise en œuvre,
l’exploitation ou l’évaluation du SMSDA: les preuves de l’accord ou des contrats définissant la
compétence, la responsabilité et l’autorité de ces experts doivent être conservées sous forme d’une
information documentée.
7.1.3 Infrastructure:
Terrains, navires, batiments, équipements y compris matériel et logiciel, transport, technologie de
l’information et de communication  l’organisme doit fournir les ressources pour la détermination,
l’établissement et le maintien de l’infrastructure necessaire au SMSDA
Exigences relatives au Support du
SMSDA
7.1.4 Environnement de travail:
L’organisme doit déterminer, fournir et maintenir les ressources pour l’établissement, le management
et le maintien de l’environnement de travail nécessaire à l’obtention de la conformité aux exigences du
SMSDA.
7.1.5:Éléments du système de management de la sécurité des denrées alimentaires élaborés en
externe
Lorsqu’un organisme établit, maintient, actualise et améliore en continu son SMSDA en utilisant des éléments
d’un SMSDA élaborés en externe, y compris les PRP, l’analyse des dangers et le plan de maîtrise des dangers (voir
8.5.4), il doit s’assurer que les éléments fournis sont:
a)élaborés conformément aux exigences du présent document;
b)applicables aux sites, processus et produits de l’organisme;
c)spécialement adaptés aux processus et aux produits de l’organisme par l’équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires;
d)mis en œuvre, maintenus et actualisés comme exigé par le présent document;
conservés sous la forme d’une information documentée.
7.1.6 Maitrise des processus, produit ou services fournis par les prestataires externes:
− Critères de sélection, surveillance des performances et réévaluation des fournisseurs externes

de processus, produits ou services
− Communication adéquate des exigences aux prestataires externes
− Conserver les informations documentées concernant ces activités et toutes les actions
necessaires résultants des évaluation et réévaluation des performances.
ÉLÉMENTS DU SMSDA ÉLABORÉS EN
EXTERNE (§7.1.5)
• « Le respect par les opérateurs professionnels des
recommandations des guides validés est un moyen de
justification privilégié du respect des obligations
• réglementaires ».
• La version validée et intégrale d’un GBPH présente
également l’intérêt d’être un document de référence pris
en compte lors des contrôles officiels des professionnels
de la chaîne alimentaire, comme cela est
• rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004.
• http://agriculture.gouv.fr/liste-des-guides-de- bonnes-
pratiques-dhygiene-accessibles-en-ligne
SMSDA
▪ 7.2 Compétences:
✓ L’organisme doit déterminer les compétences nécessaires de la ou des personnes, y compris les
prestataires externes.
✓ S’assurer que ces personnes, y compris l’équipe chargée des la SDA et les responsables de la mise en
œuvre du plan de maitrise des dangers sont compétents sur la base d’une formation initiale ou
professionnelle ou d’une expérience appropriée.
▪ 7.3 Sensibilisation:
✓ L’organisme doit s’assurer que toutes les personnes concernée effectuant un travail sous le contrôle de
l’organisme sont sensibilisées:
a) à la politique
b) aux objectifs du sytsème
c) à l’importance de leur contribution individuelle à l’efficacité du SMSDA
d) aux répercussions au non -respect des exigences du SMSDA.
SMSDA
▪ 7.4 Communication:
✓ L’organisme doit déterminer les besoins de communication interne et externe pertinents pour le
système, y compris:
a) Sur quel sujets communiquer

b) A quel moment communiquer
c) Avec qui communiquer
d) Comment communiquer
e) Qui communique
SMSDA
▪ 7.5 Informations documentées:
✓ Le système doit inclure les informations documentées
a) Exigées par la norme

b) Que l’organisme juge nécessaire à l’efficacité du SMSDA
c) Les informations documentées et les exigences en matière de SDA exigées par les autorités
légales/réglementaires et les clients.
✓ Les exigences documentaires de l’ISO 22000:2018
15 informations documentées (type procédures) 34 informations documentées (type enregistrements)
• Procédure maitrise des documents • Système de surveillance des CCP et PRPO

• Procédure maitrise des enregistrements • Etalonnage et vérification des équipements
• Procédure audit interne • Plan de maitrise des dangers
• Procédure préparation et réponse aux situations d'urgence • ……
• ……
INFORMATIONS
DOCUMENTÉES (§7.5)
Version 2005
Culture de la méthode ☺
/  Version 2018
Culture du résultat ☺
Diagramme de flux
Plan
HACC
Tenir à jour des
P
informations
documentées
Procédures
documentée (ou
consigne Conserver des
pas) Descriptif de informations
méthode Autres documentées
documents
Enregistrements 
Appui au fonctionnement
Moyen structurant le SMSDA des processus
176
EXERCICE
• Liste et référence des:

• Informations documentées
• Informations documentées conservées
177
ISO 22000
La maitrise opérationnelle
Page 21
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Réalisation des activités operationnelles
8.1- Planification et maitrise
opérationnelle
8.2-PRP
8.3- Système de traçabilité
8.4-Préparation et réponse aux

situations d’urgence
8.5- Maitrise des dangers

HACCP
opérationnelles
8.6- Actualisation PRP et Plan de
maitrise des dangers
8.7- Maitrise des activités de

surveillance et de mesure
8.8- Vérification PRP et Plan de de

maitrise des dangers
8.9- Maitrise des NC Produits et

Processus
Exigences relatives à la planification et maîtrise opérationnelle
▪ 8.1 Planification et maitrise opérationnelle:
✓ L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maitriser, maintenir et mettre à jour les processus
nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de produits sûrs et réaliser les actions
déterminées.
✓ Il doit s’assurer que les processus externalisées sont maitrisés.

4.4 SMSDA
8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE
OPÉRATIONNELLES
8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE OPÉRATIONNELLES
Gestion
Manage Direction administrative
r les Food
PRP Assurer Fraud
la
traçabilit
é
Recherche
Client Commercial Approvisionnement Production Logistique Client
et développement
Gestion Gestion Piloter Food

urgences allergènes l’HACCP Defense
/ crises Ressources
Marketing humaines Qualité
Le parcours de la demande des clients jusqu’à la livraison des produits finis
ISO FSSC
22000 22000
PROGRAMMES PRÉREQUIS (§8.2 & §8.8)
1 Lors du choix et de
l’élaboration : Il convient de
prendre en compte les
ISO/TS 22002-series
2 Des informations
documentées doivent
spécifier le choix,
l’élaboration, la surveillance
applicable et la vérification
du ou des PRP.
3 Les activités de vérification

doivent confirmer que le
ou les PRP sont mis en
œuvre et sont efficaces.
Les PRP
•8.2 Les PRPs:
1. La Construction et la disposition des
PRP: Programmes Prérequis bâtiments
‫البرامج التحضيرية‬ 2. La disposition des locaux, notamment

le zonage, l’espace de travail et les
installations destinées aux employés
3. L’alimentation en air, eau, énergie et

autres
Matières
Premières
Produits 4. La maitrise des nuisibles, l’élimination
Finis
des déchets et des eaux usées
5. Le caractère approprié des

équipements et leur accessibilité en
matière de nettoyage et maintenance
6. Les processus de référencement et

de suivi des fournisseurs (teque les
MP, les ingrédients, les produits
ISO/TS 22002-1 chimiques et les emballages)
Les PRP
PRP: Programmes Prérequis 7. La réception des matériaux entrants, le
stockage, l’expedition, le transport, et la
‫البرامج التحضيرية‬ manutention des produits
8. Les mesures de prévention contre la

contamination croisée
9. Le nettoyage et la désinfection
10. L’hygiène du personnel

Matières Produits
Premières Finis
11. Les informations sur les produits et la
sensibilisation des consommateurs (ex:
étiquettage)
12. Tous les autres élements necessaires
ISO/TS 22002-1
La sécurité des denrées alimentaires
Est basée sur
Les PRPs (programmes pré-

requis)
Les PRPo (programmes pré-requis
opérationnels)
Le plan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points)
186
Exigences relatives à la traçabilité
▪8.3 Système de traçabilité:
▪Lesystème de traçabilité doit permettre d’identifier de manière unique les fournisseurs des matériaux
entrants et la première étape du circuit de distribution du produit fini.
▪Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système de traçabilité, les points suivants, au

minimum, doivent être pris en compte:
a) relation des lots de matériaux, d’ingrédients et de produits intermédiaires reçus avec les
produits finis;
b) retraitement/recyclage des matériaux/produits;
c) distribution du produit fini.
d) Conformité aux exigences légales/réglementaires et aux exigences clients.
Traçabilité descendante : c’est l’aptitude à identifier et localiser des lots de produit fini à partir de
données d’identification concernant les intrants mis en œuvre (MP → PF).
Traçabilité ascendante : c’est l’aptitude à identifier et retrouver l’origine des d’intrants mis en œuvre à
partir d’informations sur des lots de produit fini (PF → MP).
Les urgences
•8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence :
•La direction doit préparer et planifier l’identification des actions préventives qui portent sur
d’éventuelles situations d’urgence et incidents potentiels pouvant avoir une incidence sur la SDA.
•Exemple de situation d’urgence:

‒ Catastrophes naturelles
‒ Accidents environnementaux
‒ Bioterrorisme
‒ Urgences de santé publique
‒ Interruption d’eau, électricité, réfrigération,..
Le système HACCP
8.5 Maitrise des dangers:
L’HACCP,
qu ’est ce que c’est ?
Hazard Analysis
Critical
Control Point
Analyse des Dangers

Points Critiques
pour leur Maîtrise
Matières premieres
Caractéristiques des MP et EMB
Etablissement du plan de maitrise des dangers
Caractéristiques des PF et Usage prévue

Détermination des limites critiques et des
critères d’action
Diagramme de flux
Surveillance des CCP et PRPO

Identification des dangers et détermination
des niveaux acceptables
Actions entreprises lorsque les critères d’action
et les limites critiques n’ont pas été respectés
Evaluation des dangers
Sélection et classement des mesures de

maitrise
Validation des mesures de maitrise

8.5.1.2 Caractéristiques des MP,des ingrédients et des matériaux
en contact avec le produit :
L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant l’ensemble des

matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit dans la
mesure des besoins de la réalisation de l’analyse des dangers, incluant des informations
relatives aux points suivants, selon le cas:
a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;

b) la composition des ingrédients formulés, incluant les additifs et les auxiliaires
technologiques;
c) la source (par exemple animale, minérale ou végétale);
d) le lieu d’origine (provenance);
e) la méthode de production;
f) la méthode de conditionnement et de livraison;
g) les conditions de stockage et la durée de vie;
h) la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou la transformation;
i) les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées
alimentaires ou les spécifications concernant les matériaux et
ingrédients achetés, compte tenu de leurs utilisations prévues.
Produits finis

Diagramme de flux


maitrise

Fiche Produit fini
Nom du produit
Identification similaire;
Composition;
Durée de vie prévue
Conditions de stockage prévisibles
Conditionnement
Etiquetage et/ou les instructions pour la manipulation, la
préparation et l’utilisation prévue
Méthode de distribution et de livraison
Caractéristiques
Physiques
Chimiques
Biologiques (UFC/g)
Usage prévu
Utilisation prévue, y compris l’utilisation raisonnablement attendue
du PF
Utilisation non intentionnelle mais raisonnablement attendue
Mauvaise utilisation raisonnablement prévisible du PF
Personnes vulnérables
Exercice
• Chaque groupe doit remplir la fiche technique produit fini qui

correspond à son produit:
194
Diagramme de flux

Diagramme de flux et description des
processus

maitrise

8.5.1.5.1Elaboration des diagrammes de flux
• L’équipe chargée de la SDA doit établir, maintenir et actualiser MSK, SWP es diagrammes de
Water
SBMP, FCMP
flux sous forme d’informatios documentées. Dissolving Vitamins (A, E)

Mixed Oil
Preheating
• Confirmation sur site des diagrammes de flux:

Continuous Dosing
Heat Treatment
(critical limit:105°C/7.7sec)
CCP1
- Descendre sur terrain!

Flash Cooling /
Evaporation 70-80°C
- Discuter avec les operateurs Soya lecithin

CCP3* Homogenisation
- Observation du process : Continuous Dosing Spray Drying
Verifier l’exactitude de l’information Fluid Bed Drying /

Cooling
Verifier s’il y a des informations importantes negligées Powder Sifter
Vérifier durant toute la période de production et Intermediate Storage

(silos)
de nettoyage. Aussi pendant les temps d’arrêt. Sieve (2mm)

CCP 2
Metal detector
• Description des processus et de l’environnement Filling in bags (25Kg)

des
processus: Gassing N2 / Closing
* The soya lecithin is MSK: Skimmed Milk Powder

a CCP if it is not SBMP : Sweet Butter Milk Powder
Storage
supplied by an SWP Sweet Whey Powder
approved supplier FCMP: Full Cream Milk Powder
Consumption
DIAGRAMME DE FLUX ET PROCÉDÉ (§ 8.5.1.5)
Auxiliaire Ingrédients Mat. 1ère
Séquence et
interaction §8.5.1.5.1 Modes
d’apparition
Flux
Emballage
Reprise et
Déchets recyclage
Sortie des produits Dérivés

finis
Procédés Disposition
externalisés des lieux et
des flux
198
Exercice
• Un groupe dresse un diagramme de flux

• Un groupe décrit les processus et leur envirennement
199
Dangers /Niveaux acceptables

Diagramme de flux


maitrise

Définition d’un danger
Qu’est-ce qu’un DANGER ?
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée

alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Au cours de cette étape, l’organisme doit identifier tous les dangers

raisonnablement prévisibles.
201
Les différents types de danger
Dangers Microbiologiques
Les microorganismes pathogènes et leurs

toxines
La cause la plus importante des maladies
d'origine alimentaire
Dangers Chimiques
Produits chimiques
Produits chimiques intentionnellement
ajoutés
Produits chimiques ajoutés
involontairement ou accidentellement
202
Les differents types de dangers
Dangers Physiques
• Verre
• Fragments de Metal
• Bois
• Pierres
• Câbles
203
Les différents types de dangers
Dangers Allergéniques
• Présences d’allergenes non
déclarés
Dangers Nutritionnels
• Carence / surdosage en
nutriments
204
Extraits de presse
Un aliment mal sain poeut avoir des
conséquences tragiques
Définition du risque selon ISO 9000:2015
Qu’est-ce qu’un Risque?
C’est l’effet de l’incertitude
206
Définition d’une mesure de maîtrise
Qu’est-ce qu’une mesure de maitrise ?
Action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un

danger lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le
ramener à un niveau acceptable.
Exemples de Mesures de maitrise pour le danger microbiologique:

-maintien de la chaîne du froid, du couple temps-température en cuisson, du
vide, de l’activité de l’eau, de l’ajout de conservateur, de l’oxygène résiduel
au conditionnement...,
207
?
Danger ?
Risque ?
Mesures de
Maitrise ?
208
8.5.2.2 Identification des dangers et
détermination des niveaux acceptables
•L’organisme doit identifier la ou les étapes (par ex réception de MP, transformation et

distribution) auxquelles chaque dangers peut être:
➢ Présent
➢ Introduit
➢ augmenter
➢ subsister
•Approche Danger et non pas étape

8.5.2.2 Identification des dangers et
détermination des niveaux acceptables
L’organisme doit déterminer le niveau acceptable dans le produit de chacun des dangers
identifiés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires, chaque fois que cela est
possible.
Définition:
Le niveau acceptable est: niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne
devant pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme
L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant la détermination des

niveaux acceptables et leur justification.
Exemples: Le niveau acceptable est déterminé à partir

de:
- histamine dans poisson bleu: 2ppb
- Corps étranger 2mm oExigences légales et règlementaires
- Salmonelle: absence/25g oExigences clients/Partenaires
oRecommandations (ex: codex, OMS,etc)
oUtilisation prévue

Diagramme de flux


maitrise: PRPO ou CCP

•Chaque entreprise est libre de choisir sa méthode d’évaluation de danger, mais

cette méthode doit être systématique: de la même façon pour tous les dangers.
•L’interrêt de cette étape:
Danger raisonnablement prévisible Danger significatif

•L’organisme doit évaluer chaque danger selon:
a) sa probabilité d’apparition avant l’application de mesure de maitrise

b) la gravité de ses effets néfastes sur la santé
Exemple de cotation
Gravité (G): gravité des effets Fréquence (F): la probabilité

néfastes du dangers sur la santé d’apparition du danger Criticité:
du consommateur G2 x F
❑Cotation 1:Très faible: rare Si criticité ≤ 9 :

❑Cotation 1:Très faible: malaise à danger non
peine perceptible par le ❑Cotation 2: Possible / moyenne significatif
consommateur
❑Cotation 3: Fréquente / il y a Si criticité > 9 :
❑Cotation 2: Moyenne: malaise régulièrement des problèmes
danger significatif
perceptible, ex: diarrhée bénigne,
fatigue, perception d’un corps étranger ❑Cotation 4: Très fréquente:
l’occurrence du danger est
❑Cotation 3: Elevé: troubles assez élevée
graves pouvant amener à un examen
médical, une accumulation d’un Si le danger est
produit susceptible de provoquer des significatif:
maladies chroniques ou blessures / Proposition de(s)
asphyxie par un corps étranger mesure(s) de
maitrise au niveau
❑Cotation 4: Très élevé: troubles
des étapes
graves engendrant une hospitalisation
ou mortalité sensibles déjà
identifiées
Sélection et classement des MM

Diagramme de flux



Sélection et classement des
MM/CMM
•Sélection des mesures de maitrise (ou les combinaisons) et Classement en CCP
ou PRPO
CCP PRPO
Point critique pour la maitrise Programme prérequis opérationnel
Étape du processus à laquelle MM ou combinaison de MM ayant

des critères d’action définis, ou une
-Une ou des MM sont appliqués mesure ou une observation permet
une maitrise efficace du processsus
-Une ou des limites critiques sont et/ou du produit.
définies
-Et où une mesure permet la

maitrise efficace du produit
L’analyse des dangers §8.5.2
CCP Etape cruciale du process à laquelle une action / activité permet la maîtrise effective d’un danger
significatif. Une limite critique définit si le processus est sous maîtrise et si le produit résultant est sûr. Un
CCP est sujet à validation, surveillance et vérification.
➔ Limite critique mesurable. Absence de délai notable entre la déviation et sa détection. Correction
Sécurité
obligatoire sur le produit. Action corrective éventuelle pour éviter la réapparition du défaut.
Mesure (ou combinaison de) maitrise essentielle qui permet la maitrise effective
d’un danger significatif. Un critère d’action permet de savoir le PRPO fonctionne
PRPO comme prévu. Un PRPO est sujet à validation, surveillance et vérification.
➔ Critères d'action mesurable ou observable. Surveillance en temps opportun,
correction le cas échéant. Action corrective éventuelle pour éviter une nouvelle
déviation.
PRP Conditions et activités de base qui permettent de maintenir la salubrité et la sécurité

des aliments. Un PRP est sujet à approbation et vérification. Il est également
possible de le surveiller si nécessaire.
➔ Gestion des non-conformités en lien avec les PRP, mise en œuvre d’actions
correctives si nécessaire.
Salubrité
216
LA TERMINOLOGIE :
MODIFICATIONS
Programme prérequis opérationnel PRPO (§3.31) :
Mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où
un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit
Obtention de preuves Confirmation, par des

démontrant Détermination de l’état d’un preuves tangibles, que
qu’une mesure de maîtrise (ou système, d’un processus ou d’une les exigences
une combinaison de mesures activité spécifiées ont été
de maîtrise) permettra de satisfaites
maîtriser efficacement le danger
significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires
* Selon NF EN ISO 22000:2018

Arbre de defaillance
• Probabilité des défaillances

• Gravité des actions
• Surveillance des CCP/PRPO
• MCM :Moyens ,Compétences et Méthodes
218
8.5.2.4 Sélection et classement
de la ou des mesures de maîtrise
•Le classement doit être effectué selon une approche systématique et documentée
(Chapitre 8.5.2.4)
•Une évaluation pour chaque mesure de maitrise
•Une évaluation Obligatoire des 8 éléments suivant:
1. La probabilité 2. La gravité des 3. Faisabilité 4. Faisabilité 5. Faisabilité

de défaillance conséquences d’établir: limite de d’appliquer les
du en cas de critique / critère surveillance corrections dans
fonctionnement défaillance du d’action les brefs délais
de la MM (ou fonctionnement
variabilité et doit inclure:
significative)
2.1- L’incidence 2.2- Le 2.3- Si la MM est 2.4- S’il s’agit d’une mesure
sur les dangers positionnement spécifiquement établie et individuelle ou si elle fait
significatifs par rapport aux appliquée en vue d’éliminer partie d’une combinaison de
autres MM ou de réduire de façon MM
significative le niveau des
dangers
Exemple 1 de classement des MM

≤9 Gravité x Probabilité d’apparition
Danger non >9
significatif
Danger significatif
PRP Détermination des causes

Revue de
l’éfficacité
Proposition d’une MM ou CMM individuelle
Non de chaque
MM
Possibilité
de
validation
Oui
Observable
Q1: est ce que la surveillance de la MM implique un critère mesurable ou observable?
Mesurablee
Note -1: Peu probable
Q2: Quelle est la probabilité de
Note 0: Probable
défaillance de la MM? Note +1: Très probable
Note -1: Incidence faible

Note 0: Incidence moyenne: le danger n’augmente pas ou il est réduit
Q3: Quel est le degré d’incidence sur
d’une manière peu significative
le danger? Note +1: Incidence forte: le danger est éliminé ou réduit à son niveau
acceptable
Exemple 1 de classement de la ou des MM
Q4: Quel est la position de la MM par Note -1: Si en aval il y a une autre MM qui assure la maitrise de ce
rapport aux autres MM agissant sur le danger
même danger? Note 0: Si d’autres MM existent mais leur incidence est faible
Note +1: Si en aval il n’ya aucune maitrise de ce danger (étape ultime)
Q5: Est-ce que la MM est Note -1: Si la MM est générale et pas spécifique
spécifiquement établie pour la Note 0: Si la MM vise un groupe auquel le danger appartient
maitrise du danger? Note +1: Si la MM est spécifique à ce danger
•Q6: Est-ce que la MM est individuelle

Note -1: Si une combinaison
ou elle fait partie d’une combinaison Note +1: Si mesure individuelle
de MM?
Note -1: Si la surveillance est difficile

Q7: Quel est le degré de la faisabilité Note 0: Si la surveillance est peu facile
de la surveillance de la MM? Note +1: Si la surveillance est facile
Q8: Quel est le délai pour appliquer Note -1: Délai long
les corrections en cas de non Note 0: Délai moyen
application ou perte de maitrise? Note +1: Délai court
Non Ʃ Q2 à Q8 Oui
CCP PRPO
<2
Exemple 2 de Classement de le ou des
mesures de maîtrise
Appliquer le ou les PRP -*•
nécessaires pour gérer ce non Pour cette étape, basée sur la probabilité d'apparition du danger et la gravité des effets 1
danger négligeable sur la santé, existe-t-il un danger significatif ?
oui
/\
Est-ce qu'une opération ultérieure de traitement, y compris l'usage prévu par l'utilisateur
suivant du produit fini, contribue à l'élimination de ce danger significatif ou sa réduction à 2
un niveau acceptable ?
oui
non S* —*
Une (combinaison de) mesure de maîtrise permettant d'éliminer, réduire ou

maintenir le danger significatif à un niveau acceptable est-elle en place à cette
/ 4
N*^
étape ?
oui
Des critères d'action mesurables et/ou observables pour la surveillance de la combinaison

5
de mesures de maîtrise peuvent -ils être déterminés avec des corrections en temps
oui V^ 4
opportun en cas de déviation ?
Non non
Une ou des limites critiques mesurables (en temps réel ) pour la surveillance de façon /
6
permanente (continue ou discontinue ) de la combinaison de mesures de maitrise
peuvent -elles être déterminées avec des corrections immédiates en cas de déviation ?
oui
CCP , PRPO Choix justifié ?
 CCP(Point Crucial du process pour la maîtrise) →limite

critique mesurable ,monitoring en temps réel
 PRPO → critère d’action (soit mesurable,soit observable
,basé sur des données généralement subjectives)
 Conduites à tenir en cas de déviation :

 CCP→ Pas de dérogation ,retraiter le produit, le rediriger vers
une autre direction ,le détruire ou l’éliminer .
 PRPO→En plus des corrections comme le CCP ,libération du
produit après évaluation des conséquences sanitaires .
 Consulter :norminfo.afnor.org
CCP/PRPO
Caractéristiques CCP PRPO
Attribut Etape d’un processus où une Mesure de maîtrise ou
mesure de maîtrise est combinaison de mesures de
appliquée maîtrise
Type de danger concerné Significatif
Mesures de maîtrise Validées/surveillées/Vérifiées
Surveillance de Limites critiques Critères d’action
Moyens de surveillance par Mesures Mesures ou observations
des
Méthode et fréquence Détection à temps de tout Proportionnalité à la
non-respect des limites probabilité de défaillance et à
critiques la gravité des conséquences
Réactions Isolement et évaluation Correction en vue de

rapides du produit en vue conserver la maîtrise efficace
d’appliquer des corrections du processus du produit
Actions Actions correctives

Validation des MM

Diagramme de flux



8.5.3- Validation des MM et/ou
combinaison des MM
•Avant la mise en couvre de la ou des MM à inclure dans le plan de maitrise des

dangers l’équipe doit valider les points suivants:
- Les MM sélectionnées permettent d’atteindre le niveau de maitrise prévu
- Les MM sont efficaces
•L’équipe doit conserver la méthode de validation et les preuves
•Lorsque le résultat de la validation indique que la ou les MM ne permettent pas

d’atteindre le niveau de maitrise prévu, l’équipe SMSDA doit modifier et reévaluer
la ou les MM et/ou la ou les CMM.
Plan de maîtrise des dangers

Diagramme de flux



8.5.4- Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPO)
•Le plan de maitrise des dangers doit être tenu a jour sous forme d’une
information documentée
Plan HACCP/PRPO
Enregistrem
Limite critique / Fréquence de Mode de
CCP/PRPO Danger Responsabilité Correction ent de
Critère d’action surveillance surveillance
surveillance
Limites critiques /Critères d’action

Diagramme de flux



8.5.4.2- Détermination des limites
critiques et des critères d’action:
•Des limites critiques et des critères d’action doivent être

spécifiés. Les raisons de leur détermination doivent être conservées sous forme
d’une information documentée.
•Les limites critiques au niveau des CCP doivent être mesurables

La conformité aux limites critiques doit garantir que le niveau acceptable n’est
pas dépassé.
•Les critères d’action pour les PRPO doivent être mesurables ou observables.
La conformité aux critères d’action doit contribuer à l’assurance que le niveau
acceptable n’est pas dépassé.
Procédures de surveillance

Diagramme de flux



8.5.4.3- Système de surveillance au niveau des
CCP et pour les PRPO: une information
documentée
Plan de surveillance CCP / PRPO
a) Mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps approprié

b) Méthode ou dispositifs de surveillance
c) Etalonnage applicable, pour les PRPO, les méthodes équivalentes (ex: photo du produit cuit
et non cuit)
d) Fréquence de surveillance
e) Résultats de la surveillance (Enregistrement)
f) Responsabilité et Autorité associées à la surveillance
g) Responsabilité et Autorité associées à l’évaluation des résultats de la surveillance

Diagramme de flux



8.5.4.4- Actions entreprises lorsque les limites critiques ou les critères d’action n’ont pas été
respectés:
•L’organisme doit spécifier les corrections et les actions correctives à entreprendre

lorsque les limites critiques ou les critères d’action n’ont pas été respectés et doit assurer
que:
a) Les produits potentiellement dangereux ne sont pas libérés
b) La cause de non-conformité est identifiée
c) Le ou les paramètres maitrisés au niveau du CCP ou pa le PRPO sont de nouveau

conformes aux limites critiques ou aux critères d’action
d) La récurrence est évitée

8.5.4.5- Mise en œuvre du plan de maîtrise des dangers :
•L’organisme mettre en œuvre et maintenir un plan de maîtrise des dangers et

conserver les preuves de sa mise en œuvre sous-forme d’informations
documentées .
235
L’ANALYSE DES DANGERS AU CŒUR DU SYSTÈME
8.5.2.2.1 Identification des

8.5.1 Etapes initiales permettant dangers
l’analyse des dangers
8.5.2.2.2 Repérage des

dangers
Caractéristiques des matières
premières,matériaux en contact, Etapes sensibles
ingrédients, Caractéristiques des produits
finis
Utilisation prévue, Diagrammes de flux et 8.5.2.2.3 Détermination du

description des processus Données niveau acceptable des
historiques, épidémiologiques, expérience dangers
Exigences clients et légales
Informations provenant de la chaine

alimentaire 8.5.2.3 Evaluation des
dangers
Probabilité d’apparition et
gravité des effets néfastes sur
la santé
Danger(s) significatif(s)
Dangers négligeables
8.5. Criticité 8.5.2.4 SELECTION ET
CLASSEMENT DE LA OU DES
8.2 Programmes Prerequis - + MESURES DE MAITRISE
8.5.3 Validation des mesures

8-.5-4-.5 Mise en œuvre du
Les PRP(s)suffissent 8.5.4 -4 Plan de maitrise des ou des combinaisons de
plan de maitrise des dangers
dangers (Plan PRPO /plan mesures de maitrise
HACCOP
236
237
EXERCICE
Chaque groupe :
-Effectue une analyse des dangers
-Identifie CCP/PRPO
-Dresse un Plan de maîtrise des dangers
238
Mise à jour
8.6- Actualisation des informations spécifiant les PRP et le plan de maitrise des
dangers:
Cette étape est
souvent oubliée
•Après avoir établi le plan de maitrise des dangers, l’organisme doit, si nécessaire, actualiser les
informations suivantes:
a) Les caractéristiques des MP, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit
b) Les caractéristiques des PF
c) L’utilisation prévue
d) Les diagrammes de flux et les descriptions des processus et de leur environnement
• L’organisme doit s’assurer que le plan de maitrise des dangers et/ou les PRP sont à jour
Etalonnage/vérification des EME
8.7- Maitrise des activités de surveillance et de mesure:
•Les méthodes de surveillance et de mesure et les équipements utilisés en relation avec les PRP et
le plan de maitrise des dangers
•Les équipements de surveillance et de mesure utilisés doivent être:
a) Étalonnés ou vérifiés à intervalles spécifiés avant utilisation

b) Réglés ou réglé de nouveau autant que nécessaire
c) Identifiés afin de pouvoir déterminer la validité de l’étalonnage
d) Protégés contre les réglages susceptibles d’invalider les résultats de mesure
e) Protégés contre tout dommage et détérioration
• Les résultats d’étalonnage et de vérification doivent être conservés sous forme d’informations
documentées.
8.8- Vérification relative aux PRP et au plan de
maitrise des dangers:
•L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des activités de vérification
•La planification de la vérification doit définir l’objectif, les méthodes, les fréquences et les
responsabilités des activités de vérification.
•Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:
a) Le ou les PRP sont mis en œuvre et sont efficaces

b) Le plan de maitrise des dangers et mis en œuvre et est efficace
c) Les niveaux de dangers se situent à des niveaux acceptables identifiés
d) Les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont actualisés
e) Les autres actions déterminées par l’organisme sont mises en œuvre et sont efficaces.
8.8- Vérification relative aux PRP et au plan de
maitrise des dangers:
•Lorsque la vérification repose sur des essais réalisés sur des échantillons de PF ou issus directement
du processus, et lorsque ces échantillons présentent des non-conformités au regard du niveau
acceptable, l’organisme doit:
✓ Traiter le ou les lots de produits concernés comme potentiellement dangereux

✓ Appliques des actions correctives
• L’équipe SMSDA doit conduire une analyse des résultats de la vérification qui doit être utilisée
comme élément d’entrée pour l’évaluation des performances du SMSDA.
Non –conformités
8.9- Maitrise des non-conformités des produits et des processus:
•L’organisme doit d’assurer que les données issues de la surveillance des PRPO et aux CCP sont
évaluées par des personnes désignées qui sont compétentes et qui ont l’autorité pour engager des
corrections et des actions correctives.
•Si les limites critiques et les critères d’action ne sont pas respectés, les produits concernés sont
identifiés et maitrisés en ce qui concerne leur utilisation et leur libération.
Non –conformités
8.9.2- Corrections:
L’organisme doit établir, maintenir et actualiser des informations documentées comprenant:

a) une méthode d’identification, d’évaluation et de correction pour les produits concernés afin
d’assurer leur devenir approprié;
b) les dispositions pour la revue des corrections effectuées.
Lorsque les limites critiques au niveau des CCP ne sont pas respectées, les produits concernés
Lorsque les critères d’action pour un PRPO ne sont pas respectés, les points suivants doivent être
mis en oeuvre:
a) la détermination des conséquences de cette défaillance en matière de sécurité des denrées
alimentaires;
b) la détermination de la ou des causes de défaillance;
c) l’identification des produits concernés et leur devenir conformément à 8.9.4.
L’organisme doit conserver les résultats de l’évaluation sous forme d’informations documentées.
a) la nature de la non-conformité;
b) la ou les causes de la non-conformité;
c) les conséquences résultant de la non-conformité.
8.9.3- Actions correctives:
La nécessité d’actions correctives doit être évaluée lorsque les limites critiques au niveau des CCP
et/ou les critères d’action pour les PRPO ne sont pas respectés.
L’organisme doit établir et maintenir des informations documentées spécifiant les actions
appropriées pour identifier et éliminer la cause des non-conformités détectées, pour en empêcher la
récurrence et pour revenir à une maîtrise du processus après l’identification d’une non-conformité.
Ces actions doivent comprendre les points suivants:
a) la revue des non-conformités identifiées par les réclamations des clients et/ou des
consommateurs et/ou les rapports des contrôles officiels;
b) la revue des tendances des résultats de surveillance pouvant indiquer une perte de maîtrise;
c) la détermination de la ou des causes des non-conformités;
d) la détermination et la mise en oeuvre des actions pour s’assurer que les non-conformités ne se
reproduisent pas;
e) la documentation des résultats des actions correctives engagées;
f) la vérification des actions correctives engagées pour s’assurer de leur efficacité.
8.9.4 Devenir des produits potentiellement
dangereux
CCP: Limite critique PRPO: Critère d’action
dépassée non respecté
Identification des produits
Evaluation
Détermination des conséquences de cette
défaillance
Détermination des causes de défaillance
Produit
potentiellement
dangereux
Empêcher le retour du produit dans la chaine alimentaire
Sauf si on peut démontrer que:

•Les dangers ont été réduits aux NA
•Les dangers seront réduits aux NA
•Le produit satisfait toujours aux NA
Evaluation pour la libération
Cas de CCP Cas de PRPO

8.9.4 Devenir des produits potentiellement
dangereux
Cas de CCP Cas de PRPO
Voir si l’une des conditions suivantes s’applique:
Non a)Toute autre preuve que le système de surveillance

qui démontre que les MM se sont révélées efficaces
Produit Non a)Les preuves indiquant que l’effet combiné des MM

Conforme pour ce produit satisfait aux niveaux acceptables
identifiés
a)Les résultats de l’échantillonnage, de l’analyse et/ou

d’autres activités de vérification qui démontrent que
Corrections pour un PNC: les produits sont conformes aux niveaux acceptables
identifiées
a)Soumis à une nouvelle transformation ou à une
transformation ultérieure à l’intérieur ou à
l’extérieur de l’organisme en vue de garantir la
réduction à des NA Oui
b)Redirigés pour une autre utilisation à condition que a et b

Libération
cela n’ai pas d’incidence sur la sécurité des denrées
alimentaires
c
c) Détruits et/ou éliminés sous forme de déchets Libération
248
8.9.5- Retrait / Rappel:
•L’organisme doit pouvoir garantir le retrait/rappel dans un délai raisonnable de tout lot de produits
finis ayant été identifié comme potentiellement dangereux en nommant la ou les personnes
compétentes investies de l’autorité de lancer et mettre en œuvre le retrait/rappel.
•Informations documentées (procédures) pour:
a) avertir les parties intéressées pertinentes (par exemple les autorités légales et réglementaires, les
clients et/ou les consommateurs);
b) définir le devenir des produits retirés/rappelés ainsi que celui des produits encore en stock;
c) réaliser la séquence des actions à entreprendre.
•L’organisme doit vérifier : la mise en œuvre et l’efficacité des retraits/rappels par le biais de
techniques appropriées (par ex des simulations ) et conserver des informations documentées
Evaluation /Performances
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Exigences relatives à l’évaluation
du SMSDA
▪ 9 Evaluation des performances:
L’organisme doit analyser et évaluer les

Activités de vérification des PRP données issues de la surveillance et de
mesure y compris les résultats de ces
activités afin de:
Activités de vérification du plan de maitrise des
dangers - Confirmer que les performances globales
du système satisfont aux dispositions prévues
Audits internes - Identifier le besoin d’actualisation ou

d’amélioration du SMSDA
Audits externes - Identifier les tendances indiquant une

incidence plus élevée de produits
potentiellement dangereux ou de défaillance
de processus
- Etablir les informations pour la planification du programme d’audit interne
- fournir les preuves de l’efficacité des corrections et des actions correctives

Exigences relatives à l’évaluation
du SMSDA
▪ 9.2 Audit interne:
✓ L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles planifiés pour fournir des informations
permettant de déterminer si le SMSDA:
a) Est conforme aux exigences de l’organisme concernant le SMSDA et aux exigences de la norme
b) Est efficacement mis en œuvre et maintenu
✓ L’organisme doit:
- planifier, établir, mettre en œuvre et maintenir un ou des programmes d’audit
Audit
- définir les critères d’audit et le périmètre
de
l’audit - sélectionner les auditeurs compétents et réaliser des audits pour assurer l’objectivité et
l’impartialité du processus d’audit
- veiller à ce que les résultats de l’audit soient rapportés à l’équipe SMSDA et
à la direction
- conserver des informations documentées
- effectuer les corrections et les actions correctives
- déterminer si le SMSDA répond aux intentions de la politique SMSDA
Exigences relatives à l’évaluation du
SMSDA
▪ 9.3 Revue de direction:
✓ A des intervalles planifiés, la direction doit procéder à la revue du SMSDA
Eléments d’entrée Eléments de sortie
- Etat d’avancement des actions - Les decisions et les actions

des revues précédentes relatives aux opportunités
- Modifications des enjeux d’amélioration continue
externes et internes - les actualisations et
- Informations et tendances changements à apporter au
concernant: résultats de SMSDA, y compris les besoins en
surveillance, inspections, ressources et la révision de la
performances prestataires,…) politique et des objectifs du
- adéquation ressources
SMSDA
- toute situations d’urgence ou
retrait/rappel
-Informations pertinentes issues
de la communication et
réclamations
- opportunités d’amélioration
continue
REVUE DE
DIRECTION (§ 9.3) Acteurs = Comité de Pilotage / de Direction
Prendre
Présenter Evaluer des
les l’efficacit décisions et
résultats é du des actions.
Eléments du SMSDA SMSDA Mettre à
d’entrée jour si
nécessaire
a)Etat d’avancement des actions décidées lors des revues de
direction précédentes Elément
b)Modifications des enjeux externes et internes pertinents pour le s de
SMSDA, y compris les modifications de l’organisme et de son sortie
contexte (voir 4.1) ; a) Décisions et actions relatives aux
c)Informations sur la performance et l’efficacité du SMSDA (résultats opportunités d’amélioration continue
de mise à jour du système, résultats de la surveillance et de la ; et
mesure, résultats des vérifications des PRP et au plan de maîtrise b) Eventuels mises à jour et
des dangers, non‐conformités et actions correctives, résultats changements à apporter au
d’audits, inspections, performances des prestataires externes, système de management de la
revue des actions face aux risques et opportunités, degré de sécurité des denrées alimentaires,
réalisation des objectifs du SMSDA) ; y compris les besoins en ressources
d)Adéquation des ressources ; ainsi que la révision de la politique
e)Situation d’urgence, incident ou retrait/rappel survenus ; relative à la sécurité des denrées
f)Informations pertinentes obtenues par le biais d’une communication alimentaires et des objectifs du
externe et interne, y compris les demandes et les réclamations des système de management de la
parties intéressées ; sécurité des denrées alimentaires.
g)Opportunités d’amélioration continue.
255
10- Amélioration
5- Leadership

Definir ce que
Faire mieux:
l'on va faire:
mettre en place
des actions
Missions,
d'amélioration
Organisations
3. Check 2. Do
mesurer les
performances
opérationnelles
Exigences relatives à l’amélioration du
SMSDA
▪ 10 Amélioration:
▪ 10.1 Non-conformité et action corrective:
En cas de non-conformité,
✓ l’organisme doit réagir et le cas échéant:
- agir pour la maitriser
- faire face aux conséquences
✓ Evaluer la nécessité d’une action corrective en effectuant la revue de la NC et en recherchant les

causes de la NC et si des NC similaires existent ou pourraient éventuellement se produire.
✓ Mettre en œuvre les actions nécessaires
✓ Examiner l’efficacité de toutes les actions correctives
✓ Modifier si nécessaire le SMSDA

Exigences relatives à l’amélioration du
SMSDA
▪ 10 Amélioration:
▪ 10.2 Amélioration continue:
✓ l’organisme doit améliorer en continu la pertinence, l’adéquation et l’efficacité du SMSDA
✓ La direction doit garantir que l’organisme améliore en continu l’efficacité du SMSDA au moyen de:
- La communication
- La revue de direction
- L’audit interne
- L’analyse des résultats des activité de vérifications
- La validation des mesures de maitrise
- Les actions correctives
- L’actualisation du SMSDA
▪ 10.3 Actualisation du SMSDA:

✓ La direction doit garantir l’actualisation du SMSDA
✓ L’équipe doit évaluer le SMSDA à des l’intervalles réguliers et examiner la nécessité de revoir l’analyse
des dangers et les PRP établis
259
260
Merci pour votre attention
262

Formation Exigences FSCC22000

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Formation Exigences FSCC22000

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FORMATION FSSC22000 1

Préparée et Animée par:

Année de création Avril 2010

Numéro d’immatriculation de l’Institut

Hamdalaye ACI 2000 – Avenue Cheick

▪Ingénieur de Procédés Industriels

▪Consultant, Formateur et Auditeur de Systèmes de Management QSE

▪Responsable d‘Audit Qualité certifié ICA ISO 9001 (N°20204)

▪Auditeur de certification ISO 9001 à DQS-UL (N°49807002)

▪Consultant en Sécurité des Denrées Alimentaires certifié AFNOR COMPETENCE (N°17051299)

▪Expert National pour le Programme Système Qualité Afrique de l’Ouest (PSQAO)

▪Auditeur du Prix Malien de la Qualité

Tel: 75 16 63 43/66 54 96 10 - E-mail: d2csarl@yahoo.com/isdiakite@d2c-mali.com

▪Consultant, Formateur et Auditeur de Systèmes de Management QSE

Tel: +223 78 79 80 66 E-mail: aissatakant@yahoo.fr

Horaire à respecter: Pause Déjeuner

Pause de 11H00-11H15 Toilettes

Posez des questions pendant tout le déroulement des

Comprendre les exigences du référentiels FSSC 22000

Comprendre le fonctionnement du SMSDA

Être prêt pour la mise en œuvre d’un SMSDA

ISO/TS 22002-x ISO 22000 Exigences supplémentaires

2019 vs. 5.1

2013 vs. 4.0

15. Rappel 17. Information

4.1 Food Fraud -

GestionRisques & Opportunités

Analyse des Validation des Plan de maîtrise Planifier la

Actualisation des informations Activités de vérification Mise en œuvre des actions

GestionRisques & Opportunités

Mesures de Critères Etape du Limite

Produits pas forcément Produits

Exigences pour les

Etablir et maintenir un Disposer d’une procédure

Les produits finis sont étiquetés conformément

L’organisme doit établir, mettre en oeuvre et

L’organisme doit réaliser des inspections de

Actualisation de Impact sur le déroulement Besoin en Exigences en Nécessité de procéder à des

Communication Formation Retour d’info Mesure de la

Pas de 9. Utilisation du logo

11. Surveillance de l’environnement

Contexte CCP vs PRPO Gestion Projet Culture Food Safety

Aperçu sur FSSC 22000

ISO 22002-1 Les PRPs

1969 : Naissance de l’outil HACCP (inspiré de l’AMDEC)

Commission mixte entre le FAO et l’OMS

▪ Compte plus que 150 experts

▪ 1000 délégués venant de 63

GFSIU.S.Canada GFSIMexico GFSISouthLatAm GFSIEurope GFSIChina GFSIJapan

➢ La convergence entre les normes de sécurité des denrées

➢ Améliorer la rentabilité tout au long de la chaîne

➢ Fournir une plate-forme unique d'intervenants internationaux

▪ Le benchmarking est un processus basé sur une analyse comparative

▪ A partir de ce benchmarking, la GFSI décide de la reconnaissance d’un

▪ Les référentiels reconnus actuellement par la GFSI sont :

Global G.A.P (Good

Syndicat professionnel d'entreprises dans le commerce de

Les propriétaires de l'IFS : HDE (Hauptverband des Deutschen

Reconnu par la GFSI

SQF (Initiative Australienne)

FSMA (Food Safety Modernization Act): Loi américaine sur la modernisation de la

Les professionnels d e l’agroalimentaire : la fondation FSSC : protocole FSSC 22000

Applicable aux secteurs de la

Détaille les bonnes pratiques PRP au