Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
2005
Manuel H.A.C.C.P.
(Analyses des dangers et matrise des Points Critiques)
pour les
viticulteurs charentais
Engagement
M. .............................................................
Domaine de
......................................................................
..................................................
le
.......................................
Signature
Sommaire
Introduction
I - Actions gnriques
Pralables
Actions prventives
Sous-traitants
Engagement
Champ de ltude
Le diagramme de fabrication
11
13
III - Annexes
13
14
16
19
20
20
20
Glossaire
21
Introduction
Tous les oprateurs ont dornavant lobligation, non seulement dobtenir des produits
(mots, vins, Cognac, Pineau) sains et sans dangers potentiels pour les consommateurs,
mais encore den apporter la preuve.
Ces obligations de rsultat (avoir un produit sain) et de mise en uvre de moyens (faire
lanalyse des dangers) sappuient ncessairement sur une traabilit des oprations et
interventions sur les produits (enregistrements) et engagent la responsabilit du
producteur.
Faire cela, cest non seulement respecter les nouvelles rglementations, mais aussi
rpondre aux demandes des consommateurs, qui ont besoin dtre informs et rassurs.
Dans cet objectif, le producteur doit disposer dinformations claires et objectives sur les
conditions de sa production, la gestion de ses produits et il doit pouvoir les fournir aux
diffrents demandeurs : acheteurs, clients, contrleurs.
Enfin, la traabilit des produits, et des oprations rattaches, est loutil de base pour
connatre et amliorer sa faon de travailler. La matriser, cest pouvoir optimiser son
itinraire technique et conomique. Elle est aussi indispensable en cas de problme
identifi sur un lot pour organiser son rappel (o est-il parti ?) et en rechercher lorigine
(do vient-il et comment a-t-il t obtenu ?).
L
A
B
O
R
A
T
I
O
N
Bonnes
pratiques
d'hygine
Sant
Scurit
Service
Consommateurs
Confiance
Enregistrements
(preuves)
Conformit
Rglementation
I - Actions gnriques
Avant de mettre en place une analyse des dangers et des risques potentiels pour le
consommateur, il est indispensable de respecter deux tapes : commencer par sinformer
et se former sur le sujet, et faire un tat des lieux sur son exploitation, au regard des
rgles gnrales dhygine dfinies par la rglementation.
Rgles
gnrales
d'hygine
Sensibilisation
Formation
tat
des
lieux
Plan de
mise niveau
Figure 2 : Mise en place de la dmarche
Pralables
Mettre en place une formation renouvele des personnels lhygine
Le responsable de lexploitation sengage respecter les obligations de la rglementation :
son personnel doit tre sensibilis et form rgulirement pour raliser correctement les
tches qui lui sont confies, tout particulirement en matire dhygine alimentaire et
de scurit.
En effet, la rglementation, les techniques et les produits voluent rapidement et il
est donc ncessaire pour les producteurs de maintenir jour leurs connaissances et
dactualiser leurs pratiques.
BUREAU NATIONAL
INTERPROFESSIONNEL
DU CO GNAC
STATION VITICOLE
HY 01-1
2004
FICHE TECHNIQUE
Hygine
Tl : 05 45 35 61 00
Fax : 05 45 35 61 45
OBLIGATIONS
RGLEMENTAIRES
Produit sain
Traabilit
QUALIT SANITAIRE
Satisfaction
du client
BONNES
PRATIQUES
D'HYGINE
Responsabilit de l'exploitant
Image de
l'exploitation
Contrles DGCCRF :
prsence dun plan dhygine, dune tude des risques,
(HACCP, voir Fiche Technique HY. 10).
MATRISE DE LA
PRODUCTION
QUALIT
ORGANOLEPTIQUE
Dnition
HYGINE = les mesures et conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre
propre dune denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue . Rglement CE 852/2004.
Consquence
Les entreprises doivent mettre en place un systme appropri, pertinent et
BONNES
document (traabilit) pour matriser leur production, son hygine et les
PRATIQUES
risques sanitaires lis leurs produits (scurit et sant du consommateur).
D'HYGINE
Cela passe par une dmarche logique et structure d'amlioration continue.
Tous les maillons de la filire sont concerns : viticulteur, distillateur, ngoce, distribution.
Principes gnraux
Organisation des locaux : optimisation des ux de circulation (du plus sale vers le plus propre ),
en vitant les croisements de ux (de matire premire, de matires sches, ou de personnel).
Nettoyer cest bien, ne pas salir cest mieux !
Accessibilit des locaux et des quipements de production pour en faciliter le nettoyage.
Nettoyabilit et dmontabilit : caractristiques spciques des matriels pour en faciliter lhygine.
Formation du personnel lhygine : exigence rglementaire.
Abstrait :
le rsultat ne se voit
pas (propret microbiologique).
Cachet du Prescripteur
Actions prventives
Des actions prventives sont conduire rgulirement tout au long du processus
dlaboration, afin de respecter les rgles gnrales dhygine alimentaire et den
matriser toutes les composantes.
Pour mmoriser les lments matriser, il faut se rappeler la rgle des 5 M :
Matire : matires premires, eau, dchets doivent tre grs dans le respect des
rglementations, organiser le stockage spar des produits dangereux et dentretien,
...
Matriels et matriaux : choix, alimentarit, entretien, maintenance, qualification,
notice dutilisation, vigilance vis--vis des matriaux au contact (migration de
contaminant), ...
Mthodes de travail et de contrle : crire les modes opratoires, le plan dhygine,
les oprations de contrles,
Milieu = locaux : entretien et maintenance, adaptation lusage, respect du principe
de marche en avant (du plus sale vers le plus propre), pas de croisement des flux
de produits, respect de la rglementation, ...
Main duvre : formation, sensibilisation, qualification.
Sous-traitants
De plus en plus, pour diverses raisons techniques ou conomiques, les viticulteurs sont
amens sous-traiter des prestataires des tapes de leur processus dlaboration. De
nombreuses oprations peuvent tre concernes : vendange, pressurage, distillation,
entretien, transport, vinification, traitements, stockage, mise en bouteille, ... Cela ne
ddouane pas le viticulteur de sa responsabilit !
La dlgation de ralisation doit tre faite en toute clart et sous son contrle.
Pour cela, le choix du prestataire doit tre justifi, la tche qui lui est attribue doit tre
parfaitement dfinie (par exemple dans un cahier des charges) et une trace de cette
intervention doit tre conserve (bon de ralisation, facture). Un exemple de cahier des
charges est donn en annexe.
Deux cas peuvent se prsenter :
le prestataire a un systme qualit (par exemple ISO 9000) et la conformit H.A.C.C.P. :
il doit vous dlivrer une attestation de ralisation qui est suffisante ;
le prestataire na pas lui-mme de dmarche H.A.C.C.P. : un cahier des charges doit
alors tre tabli pour dfinir sa prestation et son engagement respecter les rgles
dhygine.
Il est ncessaire de tenir jour un registre de tous les fournisseurs et sous-traitants.
Engagement
Le responsable de lentreprise doit clairement sengager sur des objectifs et y consacrer
rellement des moyens.
Pour noncer vos propres engagements, vous pouvez complter la charte propose sur
la premire page de ce document.
Si le responsable de lexploitation dlgue la mission de raliser ltude Hygine , la
(ou les) personnes concernes seront cites (quipe H.A.C.C.P.).
Champ de ltude
Dans le cadre de votre exploitation, il concerne :
La rcolte, la production, la vente ou livraison, de : (cocher les cases vous concernant)
Eaux-de-vie de Cognac
Vins
Autres produits
...................................
( prciser)
Pineau des Charentes : obtenu par le mutage de mots de raisins par du Cognac
rassis, dun titre alcoomtrique compris entre 16 et 22 % vol. conformment au dcret
de lAppellation dOrigine Contrle du 12 octobre 1945 modifi.
Usage attendu
Cognac et Pineau sont destins une consommation modre, non systmatique,
festive et conviviale. Ils peuvent entrer, en faible proportion, dans la composition
de cocktails et de recettes de cuisine.
Le diagramme de fabrication
VENDANGE
Afin de conduire ltude des dangers, il est ncessaire de sappuyer sur un schma de
fabrication qui soit le reflet fidle de la ralit de lexploitation. Il est important de ne
pas oublier dtape (transports, achats, ...).
Si plusieurs productions coexistent (par exemple Cognac et Pineau), le schma doit en
tenir compte.
Chaque exploitant doit tablir son propre schma de production : des propositions
gnriques, qui peuvent servir de base mais qui seront adaptes chaque cas, sont
prsentes pages 9 et 10.
TRANSPORT DE LA VENDANGE
RCEPTION - STOCKAGE DE LA VENDANGE
TRI DE LA VENDANGE
RAFLAGE - FOULAGE
TRAITEMENT PAR REFROIDISSEMENT
PCM 1
PRESSURAGE
CLARIFICATION SDIMENTATION DES MOTS
FERMENTATION ALCOOLIQUE
FERMENTATION MALOLACTIQUE VENTUELLE
RGULATION THERMIQUE DONT REFROIDISSEMENT
PCM 4
STOCKAGE EN CUVE
PCM 6
SOUTIRAGE
PCM 7
C
H
A
M
P
D
E
L
'
T
U
D
E
DISTILLATION
MISE EN FT / VIEILLISSEMENT
ASSEMBLAGE
RDUCTION
STOCKAGE
FINITION
REFROIDISSEMENT
PCM 11
FILTRATION DE FINITION
MISE EN BOUTEILLES
PCM 13
Production de Cognac
tapes
Dangers
Mesures prventives
Enregistrements
Rsidus de produits
Rcolte
Communiqu annuel sur les produits
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
Fuite de flexible
Rglage et contrle
des pulvrisateurs
hydraulique
Surveillance quipement
maintenance, entretien
Fiches dintervention/vigne/matriel
Transferts vendange
Fuite dun flexible
hydraulique
Maintenance
Entretien
Surveillance
Pressurage
Contamination par
Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
de nettoyage
Formation du personnel
Certificats dalimentarit
Maintenance
Entretien
Surveillance
Maintenance
Certificats de nettoyage
Entretien
Certificats dalimentarit
Surveillance
Documents d'accompagnement
Pollution accidentelle
Distillation
Contamination suite
Maintenance
Entretien
anti-algue, anticalcaire
Contrles volumes
anticorrosion
et TAV
Cuivre
Stockage vieillissement
Migrations au contact
des matriaux
Entretien et mise en
uvre des fts
Pollution accidentelle
Corps trangers
Modes opratoires
Attestation dalimentarit
Migrations au contact
Formation du personnel
Attestation de formation
des matriaux
Cognac
tapes
Dangers
Mesures prventives
Enregistrements
Rsidus de produits
Rcolte
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
Fuite de flexible
Rglage et contrle
hydraulique
des pulvrisateurs
Surveillance quipement
maintenance, entretien
Fiches dintervention/vigne/matriel
Transferts vendange
Fuite dun flexible
hydraulique
Maintenance
Entretien
Surveillance
Pressurage
Contamination par
Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
de nettoyage
Formation du personnel
Certificats dalimentarit
Formation et qualification
du personnel
Consignes prcises
Bulletins danalyse
Fiche de suivi de lots
Suivi analytique
Dbourbage, clarification
Mutage leau-de-vie
Registre de manipulation
Stockage vieillissement en cuves, tonneaux, fts
Soutirage, additifs, auxiliaires
Excs de SO2
Formation et qualification
du personnel
Consignes prcises
Attestation de formation
Bulletins danalyse
Fiche de suivi de lots
Suivi analytique
Stabilisation, passage au froid
Pollution par fluide
rfrigrant
Migrations au contact
des matriaux
Maintenance
Entretien
Attestation de formation
Surveillance
Pasteurisation ventuelle
Mise en bouteilles
Dbris de verre
Pineau
10
Avinage
Cahier de tirage
Mirage
Fiche dincident
Fiche d'incident
partir des tableaux prcdents, qui doivent tre exhaustifs, lanalyse prcisant les
dangers potentiels a pour objectif de mettre en vidence les risques concrets matriser
pour assurer la sant du consommateur.
Risque
Les points prsentant le risque le plus lev devront tre traits en priorit.
PCM = Points Critiques de Matrise (C.C.P. = Critical Control Point en anglais).
Tableau 2 : Tableau type de traitement des Points Critiques Matriser
Actions
P.C.M.
Enregistrements
Mesures prventives
Surveillance
Dtection
Traabilit
des
contrles
Mesures correctives
Des exemples de traitement de points critiques sont donns dans les tableaux suivants,
mais ils sont adapter au cas par cas chaque exploitation.
Actions
Enregistrements
Mesures prventives
Surveillance
Dtection
Visuelle
Fiche dincident
Action
Bulletin danalyse
Preuves de destruction
Remplacement du flexible
11
Enregistrements
Mesures prventives
Fiche de maintenance
Surveillance
Dtection
Visuelle, analyse
Fiche dincident
Action
Arrt du traitement
Fiche dincident
Certificat danalyse
Analyses
Mesures correctives
Actions
Mesures prventives
Preuve de destruction
Enregistrements
Fiche de maintenance
Fiche dentretien
Fiche de formation
Surveillance
Cahier de distillation
Dtection
Visuelle
Fiche dincident
Action
Fiche dincident
Analyses
Certificat danalyse
Preuve de destruction
Actions
Sulfitage (traitements)
Enregistrements
Mesures prventives
Respect de la rglementation
Fiche de traitement
Fiche de formation
Mesures correctives
Hygine de la production
Surveillance
Analyses courantes
Bulletin danalyse
Dtection
Visuelle, analyse
Fiche dincident
Action
Isolement du lot
Fiche dincident
Analyses
Certificat danalyse
Mesures correctives
12
III - Annexes
Formations
Des stages d'initiation et d'aide la mise en place de la dmarche H.A.C.C.P.
vous sont proposs par plusieurs organismes de la rgion : Chambres
d'Agriculture, IREO, prestataires privs.
Conseils
Rglementaire : Cline RAYER - Dpartement Affaires Juridiques, conomiques
et Fiscales du BNIC - tl. 05 45 35 60 53.
Technique : Grald FERRARI - Station Viticole du BNIC - tl. 05 45 35 61 34.
Experts H.A.C.C.P. certifis : Patrick VINET - CA 16 - tl. 05 45 36 34 00
Nicolas FOUQUET.
Documentation (voir page 20)
Site BNIC : www.cognac.fr t le BNIC publications t publications techniques
Site du ministre de l'Agriculture : www.agriculture.gouv.fr
13
/5
Est-ce que vos locaux sont adapts pour permettre une sparation suffisante des activits ?
/5
/5
Est-ce que les rgles gnrales dhygine sont respectes : nettoyage de locaux, lutte contre
les nuisibles, eau potable, gestion des dchets, ... ?
Pour le personnel salari : dispose-t-il dun vestiaire avec une douche et wc ?
/5
/5
/5
2. Main duvre
Note
/5
/5
tes-vous sensibilis aux problmes dhygine, de scurit, denvironnement et de qualit des produits ?
/5
/5
Estimez-vous que le personnel salari est capable deffectuer les tches que vous lui confiez ?
/5
/5
3. Matires
Note
/5
/5
/5
Avez-vous des locaux de stockage spars et adapts pour les diffrents produits ?
/5
/5
Est-ce que vous grez votre stock de produits : date dutilisation, date de premption ?
/5
4. Mthodes
Note
14
/5
Le personnel a-t-il accs aux notices demploi, dentretien des diffrents matriels quil utilise ?
/5
/5
/5
/5
/5
5. Matriels
Note
/5
/5
/5
Quels sont vos critres dachat dun nouveau matriel ? Sont-ils crits ?
/5
/5
/5
Exemple de synthse
Locaux
2002
Locaux : 4/5
Mthodes : 1/5
Main d'uvre
Matriels : 5/5
Il apparat que les points 1 (locaux) et 5 (matriels) sont bien
matriss, au contraire de la main duvre, des matires
premires et des mthodes de travail, qui ncessiteront des
efforts dadaptation.
Lors dune prochaine valuation lanne suivante, un deuxime
trac obtenu partir des nouvelles notes permettra de visualiser
les progrs accomplis.
Mthodes
Matires
Synthse du diagnostic
15
Locaux
quipements
Matriels
Personnel
Rcolte
Vigne
Quai de rception
Machine vendanger
Remorques de transport
Conquet + pompe vendange
Seaux, scateurs
Laveur haute pression
Ouvrier de quai
Pressurage
Chai
Pressoir n 1
Pressoir n 2
Pompe + tamis
Tuyaux souples,
Seaux,
Laveur haute pression
Caviste
Fermentation
Cuverie
Boule de nettoyage
Canon mousse
Caviste
nologue
complter ...
2. Plan de nettoyage
tapes
Oprations
Moyens
Frquence
Mthode
Rcolte
Nettoyage de la
machine vendanger
Dsinfection de la
machine vendanger
Nettoyage du conquet
+ pompe
Quotidien
M1
M2
Pressurage
M4
M5
Fermentation
M6
M7
M3
complter ...
3. Mthodes
Objectif : crire en dtail ce que lon fait, comment les tches doivent tre ralises.
4. Fiche de ralisation
Objectif : apporter la preuve que les actions prvues ont bien t ralises selon la mthode adquate.
(La signature de lexcutant engage sa responsabilit sur lapplication du mode opratoire)
16
tape : pressurage
Objet : nettoyage du pressoir
Mode opratoire
Squiper spcifiquement pour cette opration : port de gants, bottes, combinaison, lunettes de
protection.
Vider compltement la cage et la maie pour liminer tous les gros dbris (rafles, ppins, ... ; si besoin
intervenir manuellement aprs avoir dbranch le pressoir).
Prlaver grossirement au jet deau grand dbit, puis vider la maie laide de la pompe.
Lavage soigneux laide du laveur haute pression en faisant tourner la cage.
Nettoyage au laveur, rgl en basse pression, avec le produit X 10 %, bien recouvrir toutes les parties
souilles.
Laisser agir 15 minutes.
Rincer avec le laveur haute pression.
Vider la maie.
Rinage final.
Vrifier la qualit du rinage (absence de mousse, test de pH, ...).
Ranger le matriel et couper lalimentation lectrique.
Remplir la fiche dintervention.
Consignes de scurit
Ne pas arroser les quipements lectriques (pupitre de commande, botiers, cbles et prises).
Respecter les conditions dutilisation des produits de nettoyage (dose, temprature, dure).
Porter les quipements de scurit : lunettes de protection, bottes, gants, combinaison.
Note : toutes les oprations dcrites ci-dessus sont ralises avec de leau potable.
17
18
Date
Mthode
Matriel
15/10/2002
N 4
Pressoir n1
Signature
Observations
Prvoir de graisser la vis
et dautre part :
Lentreprise .............................................................................
de ..................................................................................................
reprsente par M. ..............................................................
Pour lentreprise :
Lexploitant :
Signature
Signature
............................................................
le
....................................................
Oui
Non
Observations
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
19
20
Glossaire
Action prventive
Mesure, pralablement tablie, mise en place pour viter quun problme identifi se produise.
Action corrective
Plan dhygine
Ensemble des mesures, dispositions et contrles mis en uvre pour matriser lhygine tout au long du
procd dlaboration.
H.A.C.C.P.
Hazard Analysis of Critical Control Point : analyse des risques et points critiques pour leur matrise.
Ensemble des critres slectionns et de leurs limites choisies dans le cadre dun achat : quipement,
prestation, produit.
P. C. M.
Point Critique de Matrise (= C.C.P. critical control point) : tape du procd dlaboration qui doit tre
parfaitement matrise pour assurer la salubrit du produit. Pour cela, des mesures prventives doivent
tre prises et une surveillance mise en place. Des enregistrements doivent prouver le respect des limites
fixes pralablement. En cas de dpassement de celles-ci, des actions correctives, prvues lavance,
seront appliques et documentes. La recherche des causes de non matrise sera faite pour amliorer les
actions prventives.
Certificat dalimentarit
Atteste de la compatibilit du produit ou du matriel avec le contact ou pour lusage dans le secteur
alimentaire. Il est tabli par un organisme officiel ou un laboratoire accrdit et mis disposition de
lutilisateur par le fournisseur ou le revendeur.
Exemple : un tel certificat est recommand pour :
Qualification
Sapplique aux salaris et aux quipements. Cest laptitude raliser correctement une tche dfinie.
Le responsable de lexploitation doit sassurer que les personnes quil emploie sont aptes et comptentes
pour excuter les tches qui leur sont confies.
De mme, il a lobligation de vrifier que ses quipements sont adapts lusage quil en fait. Exemple :
les certificats dalimentarit des cuves ou des tuyaux souples ne sont pas suffisants pour le contact avec
le vin ou les alcools, qui doivent faire lobjet dessais spcifiques par leur utilisateur.
21
NOTICES
FICHES D'ENREGISTREMENTS
Activit
Ngociant, bouilleur de profession, cooprative, caviste ou restaurateur
Rappel
Seuls les clients professionnels doivent tre
rpertoris dans le registre clients.
Socit
Indiquez le nom ou la raison sociale de
votre client.
N SIREN ou RCS
Indiquez le numro didentification SIREN
ou le numro didentification au Registre
du Commerce et des Socits de votre
client (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
commande de la socit ou interroger le
site internet des tribunaux de commerce
(infogreffe).
Activit
Ppiniriste, distributeur de produits
phytosanitaires, transporteur, laboratoire
d'analyses
Rappel
La traabilit est obligatoire pour tous les
fournisseurs (prestataires extrieurs auxquels
votre exploitation fait appel : fournisseurs de
produits nologiques, de produits phytosanitaires, organismes de formation, prestataires).
Socit
Indiquez le nom ou la raison sociale de
votre fournisseur.
N SIREN ou RCS
Indiquez le numro didentification SIREN
ou le numro didentification au Registre
du Commerce et des Socits de votre
fournisseur (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
livraisons ou factures de la socit ou
interroger le site internet des tribunaux de
commerce (infogreffe).
N cadastre
C'est le numro sous lequel votre parcelle
est enregistre au cadastre et que vous
trouverez sur votre relev parcellaire
fourni tous les ans par les services de la
DGDDI.
Nom
C'est le nom sous lequel vous dsignez
habituellement cette parcelle. Il peut s'agir,
par exemple, du lieu-dit.
Surface
Indiquez la surface plante en hectares.
Type de sol
CH (Champagne), GR (Groie), PB (PaysBas), DO (Doucin).
Porte-greffe/clone
Indiquez votre porte-greffe et le numro
de clone.
Cpage/clone
Indiquez le cpage et le numro de clone.
LOnivins fournit une liste des cpages et
de leurs clones agrs.
Date de plantation
Indiquez lanne de la plantation quand
vous la connaissez.
Densit ceps/ha
Indiquez le nombre de ceps lhectare
rel.
Fumure de fond
Indiquez (oui/non) sil y a eu apport
de fumure de fond au moment de la
plantation.
Ppiniriste
Renseignez le nom de votre ppiniriste.
Analyse de sol
Indiquez la date de la dernire analyse de
sol, sil y a lieu.
Destination
C (Cognac), P (Pineau), VDP (vin de pays),
M (mots), JR (jus de raisins), VT (vin de
table)
Destination / Usage
Indiquez la destination prvue pour
la production de cet lot : C (Cognac),
P (Pineau), VDP (vin de pays), VT (vin de
table), M (mot), JR (jus de raisins)
Observations
Indiquez les raisons pour lesquelles vous
avez constitu cet lot (mme destination,
client identique, mme traitement).
Nom de llot
Cest le nom sous lequel vous dsignez
habituellement cet lot. dfaut, vous
pouvez lui attribuer une lettre (lot A, lot
B ) ou un chiffre (lot 1, lot 2).
Date
Indiquez la date dintervention sur la
parcelle.
Dose Ha applique
Indiquez la quantit applique lhectare.
Parcelle ou lot
Indiquez le lieu de lintervention.
Matriel
Indiquez le matriel utilis pour cette
opration.
Opration ou maladie
Cest la raison pour laquelle vous intervenez sur cette parcelle : dsherbage, engrais,
pandage, produits phytosanitaires
Produit
Indiquez la dnomination complte
du ou des produit(s) utilis(s) lors de
lintervention.
Mode dapplication
Application face par face, ou un rang sur
deux ou sous le rang
Oprateur
Renseignez le nom de la personne qui
a effectu lintervention parmi votre
personnel. Sil sagit dun tiers extrieur,
indiquez le nom ou la raison sociale de la
socit prestataire de services.
N de lot
Il sagit du numro figurant sur lemballage
du produit utilis.
Fournisseur
Entrez le nom ou la raison sociale de la
socit qui vous a fourni le produit.
Ncessite lenregistrement pralable dune
fiche fournisseur.
Date
Indiquez la date de la vendange concerne.
Parcelle ou lot
Indiquez quels sont les parcelles ou lots
rcolts.
Ncessite lenregistrement pralable de la
fiche parcellaire ou de la fiche dlots
de production .
N lot vendange
Vous devez attribuer un numro de lot au
raisin rcolt.
Exemples :
Vous avez vendang llot A :
N lot = R (raisin)/date/lot =
R 121005 A, cest--dire lot de raisins
provenant de llot A rcolts le
12 octobre 2005 ;
Vous avez vendang la parcelle
AB15 :
N lot = R (raisin)/date/parcelle =
R 121005 AB15, cest--dire lot de
raisins provenant de la parcelle AB15
rcolts le 12 octobre 2005.
Matriel
Prcisez le matriel utilis pour cette
opration (tracteur, benne, machine
vendanger).
Oprateur
Indiquez les personnes ayant particip aux
vendanges (chef dexploitation, personnel,
prestataire de services).
N lot de vendange
Indiquez le numro de lot de raisins aprs
les vendanges.
Il doit y avoir une correspondance avec les
numros attribus sur la fiche Suivi des
oprations de vendanges .
N de cuve
Indiquez le numro de cuve que vous allez
utiliser (C1, C2, C3 ).
Date remplissage
Indiquez la date laquelle vous remplissez
la cuve.
Opration
Indiquez la date de lopration, le
type (ajout de levure ) et le nom du
produit avec son numro de lot et la dose
employe.
Ouillage
Indiquez la date, les cuves dorigine (C1 +
C2 ) et la quantit prleve dans chacune
delles.
N cuve stockage
Indiquez le numro de la dernire cuve qui
stocke le produit fini.
Destination
Cochez la destination du lot de vendange
vinifi.
Fin de remplissage
Date renseigner si le remplissage stend
sur plusieurs jours.
Date soutirage
Indiquez la date de lopration.
Filtration (dgrossissante, de
finition...) : filtre utilis (plaque, terre,
cartouche...), diamtre du mdia
filtrant, frquence de changement du
mdia filtrant. Date et oprateur de la
dernire rvision du filtre. Analyse de
vrification (turbidit).
Traitements
Mutage et surmutage : origine
du Cognac (compte, rcipients,
TAV...), volume de Pineau obtenu,
ventuellement calcul, dure,
frquence, intensit du brassage,
remplir le document officiel (=
registre dlaboration). Le surmutage
est soumis dclaration auprs des
services de la D.G.D.D.I.
Mouvements
Entres : (encuvage ou apports
complmentaires) : origine du Pineau
(rcipients) ou du mot (parcelles,
cuve de transit...), quantit ajoute et
nouveau volume de la cuve.
Dsacidification : attention, la
dsacidification nest autorise que sur
mot. Elle est soumise dclaration
auprs des services de la D.G.C.C.R.F.,
formulation du produit, origine
(marque, n lot, fournisseur...), dose
apporte, analyse de vrification.
Sulfitage : formulation du produit
(mtabisulfite...), origine (marque,
n lot, fournisseur...), dose apporte,
analyse de vrification.
Suivi et contrles
Dgustations : note, commentaires,
dfauts ventuels.
Client
Indiquez le nom ou la raison sociale de
votre client destinataire du produit.
Date
Indiquez la date laquelle le produit quitte
votre exploitation.
N cuve stockage
Reporter le numro de cuve renseign dans
la fiche suivi de lot de vinification .
Type de produit
Indiquez le type de produit sorti de votre
exploitation (jus de raisin, vin, Pineau ou
eau-de-vie).
Volume
Indiquez le volume correspondant la
sortie.
TAV %
Indiquez le titre alcoomtrique volumique.
Rappel
La rglementation nimpose que la
traabilit des clients professionnels
(bouilleurs professionnels, coopratives,
ngociants, restaurateurs, cavistes).
Les sorties destination de clients
particuliers (en cas de vente directe la
proprit) ne doivent pas tre reprises
dans ce tableau.
chantillon (contrle)
Indiquez la date si un chantillon pour
contrle ou analyse a t prlev.
Date
Indiquez la date de lopration.
Signature
Indiquez le nom de loprateur et faites le
signer.
Sil sagit dune personne extrieure, une
fiche fournisseur doit tre pralablement
remplie.
Mthode
Indiquez le mode opratoire choisi et les
produits utiliss.
Pour faciliter votre dmarche, il est conseill
dtablir une procdure unique pour chaque
type de matriel et de la numroter. Ainsi,
lenregistrement dans cette colonne sera
facilit : il suffira dy noter le numro
de la mthode (voir pages 18 et 19 du
Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs
charentais ).
Matriel
Indiquez le type de matriel et son numro
si vous en possdez plusieurs (par exemple :
pulvrisateur n 1, benne n 3).
Date
Indiquez la date de lintervention.
Matriel
Indiquez le matriel concern (tracteur,
cuve, pressoir, pulvrisateur).
Oprateur
Indiquez le nom de la personne parmi
votre personnel qui ralise lintervention,
ou
Renseignez la case Prestataire si l'opration a t sous-traite un tiers.
Sil sagit dune personne extrieure,
indiquez le nom ou la raison sociale du
prestataire de services. Une fiche fournisseur
doit tre pralablement remplie.
Opration
Indiquez la (ou les) opration(s) ralise(s)
(maintenance, rvision annuelle) et les
produits utiliss (nom du produit, fournisseur, dose, numro de lot).
Produit / dose
Indiquez le nom du produit utilis pour
l'opration et la dose.
Date
Indiquez la date de lincident.
Description
Indiquez la (ou les) cause(s) de lincident
(par exemple : rupture d'un flexible
hydraulique).
Traitement de lincident
Dcrivez les mesures prises pour traiter
lincident (rparation du flexible, isolement
du raisin touch pour analyse).
Visa
Signature du chef dexploitation qui valide
la procdure choisie pour traiter lincident
et son rsultat.
Origine (cause)
Dcrire la (ou les) cause(s) ayant provoqu
l'incident.
Objet
Dcrire le contenu de la formation :
formation H.A.C.C.P., sur les I.C.P.E., sur
la taille de la vigne,
Date
Indiquez les dates de la formation.
Visa
La signature du chef dexploitation est
ncessaire quand la formation est ralise
par lun des salaris de lexploitation.
Identit
Indiquez le nom des personnes ayant suivi
cette formation.
Organisme
Indiquez le nom de lorganisme formateur.
Sil sagit dun prestataire de services
extrieur lexploitation, une fiche fournisseur doit tre renseigne.
Descriptif
Contenu
Socit
Nom du contact
N SIREN ou RCS
Activit
Rue
Code postal
Ville
Tlphone
Tlphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Descriptif
Contenu
Socit
Nom du contact
N SIREN ou RCS
Activit
Produit achet
Rue
Code postal
Ville
Tlphone
Tlphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Date
Qui ?
Opration effectue
Dtail
Date
Qui ?
Opration effectue
Dtail
Date
recommand - facultatif
Fiche d'enregistrement
d'oprations d'hygine
Mthode
Matriel
Signature
Observations
Date
Mthode
Matriel
Signature
Observations
recommand - facultatif
Fiche parcellaire
N
cadastre
Nom
recommand - facultatif
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cpage
clone
Date de
plantation
Densit
ceps/ha
Fumure
de fond
Ppiniriste
Observations
N
cadastre
Nom
recommand - facultatif
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cpage
clone
Date de
plantation
Densit
ceps/ha
Fumure
de fond
Ppiniriste
Observations
Nom de l'lot
recommand - facultatif
Destination/Usage
Observations
Nom de l'lot
recommand - facultatif
Destination/Usage
Observations
Date
Parcelle
ou lot
Produit
N de lot
Fournisseur
recommand - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
applique
Matriel
Mode
d'application *
Oprateur
Observations
Date
Parcelle
ou lot
Opration
ou maladie
Produit
N de lot
Fournisseur
recommand - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
applique
Matriel
Mode
d'application *
Oprateur
Observations
recommand - facultatif
Parcelle ou lot
Matriel
Oprateur
N lot vendange
Observations
Date
recommand - facultatif
Parcelle ou lot
Matriel
Oprateur
N lot vendange
Observations
N de
cuve
recommand - facultatif
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N cuve
stockage
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
Observations
Opration
N lot
vendange
N de
cuve
recommand - facultatif
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N cuve
stockage
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
Observations
Date
N cuve
stockage
recommand - facultatif
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
chantillon
(contrle)
N titre de
mouvement (DCA)
11
Observations
Date
N cuve
stockage
recommand - facultatif
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
chantillon
(contrle)
N titre de
mouvement (DCA)
Observations
recommand - facultatif
Matriel
Opration
Produit/dose
Oprateur
Prestataire
13
Observations
Date
recommand - facultatif
Matriel
Opration
Produit/dose
Oprateur
Prestataire
Observations
Description
recommand - facultatif
Origine (cause)
Traitement de l'incident
Visa
Observations
15
Date
Description
recommand - facultatif
Origine (cause)
Traitement de l'incident
Visa
Observations
recommand - facultatif
Identit
Organisme
Objet
Visa
Observations
17
Date
recommand - facultatif
Identit
Organisme
Objet
Visa
Observations
ARCHAMBAUD S.
AUFFRET Y.
BARBOTEAU P.H.
BAUMANN-VIAUD V.
NONDEDEU L.
PINEAU J.
SZERSNOVICZ P.
VALTAUD C.
VINET P.
Rmy Cointreau
Hennessy
Courvoisier
Syndicat Gnral des Vignerons
Chambre dAgriculture 16
Coordinateur scientifique
FERRARI G.
Station Viticole du BNIC
Conception et ralisation
Atelier de Publication Assiste par Ordinateur
du Bureau National Interprofessionnel
du Cognac
CRDIT PHOTOS : PHOTOTHQUE BNIC - B. VERRAX
Station Viticole
69 rue de Bellefonds - 16100 Cognac
Tl : 05 45 35 61 00 - Fax : 05 45 35 61 45
Site internet : www.bnic.fr - E-mail : station@cognac.fr