FICHE D'EVALUATION CONCERNANT LES BPH SUR LA BASE DU CODEX

ALIMENTARIUS VERSION 2020

ORGANISME EVALUÉ : FRESHCO.SA

EVALUATEUR : ……………………………………………………………………………

DATE : du………………………
Pourcentage de conformité globale %
Non-conforme (NC)= 3pts, aucunes exigences n’est
respectée ou appliquée ;
CRITERES DE Insuffisant (I)= 2pts, exigences partiellement conformes
NOTATION : et pas de plan d’action ;
Acceptable (A)= 1pts, exigences partiellement conformes
avec plan d’action ;
Conforme (C) = 0pts, les exigences sont satisfaites.
SECTIONS PONDERATION
Section 1 : matière première 8
Section 2 : établissement e conception 5
Section 3 : matériel et équipements 7
Section 4 : formation et compétence 7
Section 5 :
Établissement : entretien, nettoyage, désinfection et lutte 8
contre les nuisibles
Section 6 : hygiène du personnel 7
Section 7 : maîtrise des opérations 6
Section 8 : informations sur le produit 5

Grille de notation
QUESTIONS ELEMENTS A PONDÉRATION NC I A C notes
VERIFIER
Section 1 : MATIERE PREMIERE

1- Des relations Contrats de

contractuelles existe-elle 8 2 16
cotraitance
avec les fournisseurs ?
2- Existe-il des fiches Fiche d’audit
techniques d’évaluation 8 3 24
fournisseur
des fournisseurs ?
3- Les matières premières Fiche de spécification
critiques sont-elles des matières
8 2 16
décrites et connus des premières
opérateurs ?
 4- L'eau utilisée est-elle Source d’alimentation
adaptée à son utilisation en eau 8 0 0
prévue ?
5- Des analyses de l’eau Résultat d’analyse
utilisé sont-elles effectué 8 0 0
réalisées ?
6- La matière première est- Fiche de réception
elle contrôlée à la 8 0 0
matière première
réception ?
7- De quel type de contrôle Méthode visuelle 8
8 1
s’agit-il ?
8- Disposez-vous d’une liste Fiche matière
à jour des matières première
premières utilisées le 8 1 8
long de la chaine de
production ?
9- Les conditions de Magasin, température,
stockage de la matière humidité 16
8 2
première sont-elles
adéquates ?
Somme 1 72 88
Section 2 : ETABLISSEMENT ET CONCEPTION

1- L'emplacement de l’usine Environnement autour

constitue-t-il une menace de l’usine (infestation 5
5 1
pour la sécurité sanitaire etc…)
des aliments ?
2- La structure de l’usine Aménagement des
est-elle bien aménagée installations et le flux
pour permettre un 5 1 5
opérationnel
nettoyage et une
désinfection adéquate ?
Circulation de la
matière première
5 0 0
3- Le principe de la marche jusqu’au produit fini
en avant est-il respecté ?
4- Existe-il un système de Atelier
drainage adequate des 5 1 5
eaux usées?
5- Le système de drainage Atelier et fiche de
des eaux usées est-il nettoyage 15
5 3
entretenu
convenablement ?
6- Les abords des bâtiments Abords de l’usine
sont-ils maintenus dans 10
5 2
un état de propreté
optimal ?
7- Existe-t-il une séparation Plan de construction
entre les secteurs de
manipulation des 5 0 0
aliments de celui des
déchets ?
8- Les murs et sols sont-ils Murs et sols 5
5 1
lisses clair et lavable ?
9- Les surfaces sont-elles Surfaces 5 1 5
résistantes aux produits
 chimiques et corrosifs ?
10- Les surfaces sont-elles Surfaces 5
5 1
antidérapantes ?
11- Existe-t-il des Paillasses et eaux
installations pour le coulantes 10
5 2
nettoyage des ustensiles
et du matériel ?
12- Existe-t-il des Vestiaires, toilettes et
installations pour casiers
l'hygiène du personnel et 5 1 5
construites et de manière
adéquate ?
13- Existe-t-il des Chaudières, chambre
installations adéquates froide ; pasteurisateur
pour chauffer, refroidir,
cuire, réfrigérer et 5 1 5
congeler les aliments afin
de garantir la sécurité et
salubrité des aliments ?
14- Existe-il le marquage au Sol 15
5 3
sol ?
15- Des dispositifs de Dispositifs de
ventilation des ateliers ventilation 10
5 2
sont-elles aménagées et
adéquate ?
16- Le système d'éclairage Système d’éclairage
des locaux permet-il de
travailler dans des
conditions empêchant la 5 0 0
modification de la
couleur naturelle des
produits ?
17- Les installations de Magasin et autres
stockage des aliments et zones de stockage 5
matières sont-elles
construites de manière 2 10
adéquate pour empêcher
l’infestation par des
ravageurs ?
Somme 2 85 110
Section 3 : MATERIEL ET EQUIPEMENTS

1- Le matériel en Vérification de la
contact avec les rouille
aliments est-il en 7 1 7
matériaux inoxydable
?
2- Le matériel Matériel d’hygiène
d’hygiène est-il 7 2 14
adéquat et suffisant ?
3- Les produits de Produits d’entretien
nettoyage des locaux utilisé
7 0 0
et du matériel est-il
adaptée ?
4- Des dispositifs de Lavabos
lave mains sont-ils 7 0 0
disponibles ?
 5- Les matériels et Installation du
équipements sont-ils matériel dans les
installés de manière à ateliers 7 2 14
faciliter un nettoyage
adéquat ?
6- Existe-il un plan de Procédure/ plan de
nettoyage adéquat nettoyage matériels et 14
7 2
des matériels ustensiles
et ustensiles ?
7- L’efficacité du plan Rapports et
de nettoyage des indicateurs de
matériels et 7 2 14
vérification
ustensiles est-il
vérifié ?
Somme 3 49 63
Section 4 : FORMATION ET COMPETENCE

1- Existe-t-il un programme Fiches de formation

de formation du
personnel aux taches et 7 3 21
comportements à adopter
au poste de travail ?
2- Le personnel est-il formé Rapports de formation
aux BPH pour assurer la
7 2 14
salubrité des aliments ?

3- Les responsables ont-ils Background des

la compétence et les responsables
connaissances en
mesures de principes 7 0 0
d’hygiène alimentaire
pour pouvoir détecter les
écarts ?
4- L'évaluation de Contenu du
l'efficacité des programme de
programmes de formation 14
7 2
formation et instructions
de travail sont-elles
effectuées ?
5- Des programmes de Programme de
recyclage du personnel recyclage des acquis 21
7 3
sont-elles effectuées et de du personnel
manière satisfaisante ?
Somme 4 35 70

Section 5 : ETABLISSEMENT : ENTRETIEN, NETTOYAGE, DESINFECTION ET LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

1- les procédures de
netoyage et désinfection 16
8 2
sont-elles affichées et Procédures affichés
connues du personnel ?
2- Existe-il une procédure Procédure de lavage 8 2 16
de désinfection des mains des mains
dans les points de lavage
 des mains ?
3- Des prélèvements
d'échantillons
environnementaux et des 24
8 3
surfaces de contact avec Résultat/rapport
les aliments sont-elles d’analyses
effectives ?
4- Un programme de lutte Plan de lutte établit
contre les ravageurs est-il 8 2 16
disponible ?
5- La lutte contre les
ravageurs est-elle faite 24
8 3
par un opérateur Compétence
qualifié ?
6- La documentation des
procédures de lutte contre 24
8 3
les ravageurs est-elle Fiche de suivi
disponible ?
7- Existe-t-il une séparation Plan de construction
entre les secteurs de et aménagement 8 0
manipulation des 0
aliments de celui des
déchets ?
8- Les zones de stockage
des déchets sont-elles Zone de stockage des 8 16
2
identifiées et maintenus déchets
propres ?
Somme 5 64 136
Section 6 : HYGIENE DU PERSONNEL
1- Les visites médicales à
l’embauche du personnel 7 3 21
Fiches médicales
sont-elles effectives ?
2- Le personnel malade est- Fiches médicales/ état
il en contact avec les 7 2 14
de santé
aliments ?
3- Les ouvriers sont-ils
sensibilisés à notifier la
hiérarchie en cas de
Connaissance sur le 21
symptômes de maladies 7 3
ou de blessures pouvant sujet
impacter la sécurité et la
salubrité des aliments ?
4- Les ouvriers disposent-ils
des équipements de
protection individuel 7 1 7
Botes, masques et
adéquat et de façon charlottes
constante ?
5- Les tenues de travail Etat des tenues de
sont-elles adaptés et travail et fréquence de 7
7 1
maintenues dans un état nettoyage
de propreté acceptable ?
Comportement des
6- Le personnel adopte-t-il ouvriers dans les
7 14
un comportement ateliers 2
irréprochable dans les
ateliers ?
7- Le personnel ouvrier est- Questionner le
il sensibilisé sur l’usage personnel ouvrier sur
des objets personnels et la connaissance du
7 1 7
de la conduite à respecter sujet
lors de la manipulation
des aliments ?

Somme 6 49
91
Section 7 : MAITRISE DES OPERATIONS
1- Existe-t-il une Fiche descriptive des 6 0
description du produit produits finis 0
fabriqué ?
2- Les instructions de travail Processus de travail 12
6 2
sont-ils décris ?
3- Des mesures correctives Plan de gestion de
lorsqu'un écart est écarts et non- 6
6 1
constaté sont-elles conformités
prises ?
4- Existe-t-il un plan de Plan de maintenance
maintenance préventive et actions enregistrées 6 0 0
pour les équipements ?
5- Les matériaux
d'emballage sont-ils 0
6 0
conforme à son usage Emballage
prévu ?
Somme 7 30 18

Section 8 : INFORMATIONS SUR LE PRODUIT

1- Des informations claires Etiquettes

sont-elles portées sur les
étiquettes ainsi que des
renseignements 5 0 0
permettant
l’identification des
allergènes ?
2- Tous les produits sont-ils Chambre froide et
stockés et identifiés dans congélateurs 0
5 0
des conditions sanitaires
acceptable ?
3- La rotation des stocks Stocks
selon FIFO est-elle 5 0 0
respectée ?
4- Les véhicules utilisés Véhicule(s) et autres
pour le transport des moyens 15
5 3
marchandises sont-ils
adaptées ?
5- Les véhicules apprêter Véhicule(s) : état de
pour le transport sont-ils propreté et d’entretien 5
5 1
maintenus en bon état de
propreté et d’entretien ?
25 20
Somme 8 
 RESULTATS DE L’AUDIT : CALCUL DES POURCENTAGES DE CONFORMITE ET DE NON
CONFORMITE DANS CHAQUE SECTION
La méthode utilisé ici est celle du système d’appréciation par pondération du gouvernement du grand-
duché de Luxembourg. Des coefficients sont attribués aux différentes sections en fonction de son
importance.

- % deConformitépondéré= 1−Σ( pondération∗niveau de conformité

wc
∗100 )
Avec WC= somme de toutes pondérations× 3

- % denonconformité =100−%conformité

SECTION % DE % DE NON- COMMENTAIRE

CONFORMITE CONFORMITE Points forts Points faibles
1. Matière première 55,56% 44,44% - Liste à jour des - Le contrôle à la
spécifications réception reste visuel ;
matières premières - Les relations
- la qualité d’eau contractuelles avec les
est non douteuse clients non établis ;
Les opérations de tri
ne sont pas toujours
respectées
2. Établissement et 56,86% 43,14% - Zone non polluée - Zone sujette à des
conception - Absence de infestations par des
marécage ou de ravageurs ;
zone inondable - Présence
d’habitations aux
alentours.
3. Matériel et 57,14% 42,86% - Matériel et - Absence de plan de
équipement équipements bien nettoyage du matériel
aménagé et des équipements ;
- Absence de
vérification de
l’efficacité du
nettoyage du matériel
et des équipements
- Matériels et
équipements
4. Formation et 33,33% 66,67% - Présence d’une - Absence d’une fiche
compétence ressource ou programme de
compétente pour formation du
assure la formation personnel ;
et la vérification - Absence
des programmes de d’évaluation sur la
formation connaissance des
instructions et
comportements à
adopter au poste
5. Établissement : 29,17% 70,83% - Il existe une - Plan de nettoyage
entretien, séparation entre les non affichés ;
 nettoyage, secteurs sains et - La zone de stockage
désinfection et ceux souillés. des déchets n’est pas
lutte contre les identifiée et pas de
ravageurs plan de de gestion des
déchets ;
- Absence d’une
procédure interne de
lavage des mains ;
- Absence de lutte
contre les ravageurs
6. Hygiène du 38,10% 61,90% - présence d’un - Absence de visite
personnel agent d’entretien ; médicale à
- disponibilité des l’embauche ;
vestiaires et de - Le port des EPI
toilettes n’est pas
systématique ;
- Toutes les tenues de
travail ne sont pas
appropriées en
fonction poste de
travail.
7. Maitrise des 80% 20% - Description des - les instructions de
opérations produits fabriqués ; travail sont redigés
- Présence d’un mais ne sont pas
plan de affichés et respectés
maintenance du personnel
préventive
8. Informations sur 73,33% 26,67% - Conditions de - Les véhicules de
le produit stockage transport des produits
acceptable ; ne sont pas adaptés ;
- bon état de
propreté des
véhicules
- Respect de la
règle de circulation
des produits (FIFO)

 POURCENTAGE DE CONFORMITE GLOBALE :

% conformitéglobale =

(1− Σ ponderation de tout les modules∗etat

wc
de conformité des modules
)∗100
¿ 1−(
1227 )
596
∗100 = 51,42%

Ainsi, nous pouvons dire que le taux de satisfaction des exigences de l’entreprise
FRESHCO.SA se situe à 51,42%. De ce fait, nous conclurons qu’il est insatisfaisant et des
actions correctives sont nécessaires pour une amélioration.
  DETERMINATION DE L’IMPACT DE CHAQUE MODULE SUR LA
CONFORMITE GLOBALE ET HIERARCHISATION DES NON CONFORMITES

Les modules seront hiérarchisés par ordre croissant de non-conformités, le tout grâce au
diagramme de PARETO construit à la suite du tableau que suit :

Sections Pourcentage de Contribution du Pourcentage

non-conformité module à la non- cumulé croissant
conformité
globale
1- Maitrise des 20% 5,31% 5,31
opérations
2- Informations sur le 26,67% 7,08% 12,39
produit et vigilance
des consommateurs
3- Matériels et 42,86% 11,38% 23,77
équipements
4- Etablissement et 43,14% 11,46% 35,23
conception
5- Matières 44,44% 11,80% 47,03
premières
6- Hygiène du 61,90% 16,44% 63,47
personnel
7- Formation et 66,67% 17,71% 81,18
compétence
8- Établissement : 70,83% 18,82% 100
entretien,
nettoyage,
désinfection et
lutte contre les
ravageurs
TOTAL 376,51 100%
  PROPOSITION D’UN PLAN D’ACTIONS CORRECTIVES

Informations sur les impacts et les mesures Information sur la mise en œuvre des mesures
proposées
Section Importance Mesure Objectifs de Activités Période Responsable
s proposées mesures relatives (jours)
aux mesures