Archivée - Modèle Générique HACCP Pour Épices - Salubrité Alimentaire Pour L'industrie - Agence Canadienne D'inspection Des Aliments

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Archivée - Modèle générique HACCP

(Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques) pour épices
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Web du gouvernement du Canada et elle n'a pas été modi�ée ou
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Table des matières

Introduction
Restrictions
Dé�nitions
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Modèle générique HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points

critiques) : épices– Formulaires
Exemple du Formulaire 1 complété : Description du produit
Exemple du Formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des
matériaux reçus de l'extérieur
Exemple du Formulaire 3 complété : Diagramme de production
Exemple du Formulaire 4 complété : Schéma des opérations
Exemple du Formulaire 5 complété : Recensement des dangers
biologiques
chimiques
physiques
Exemple du Formulaire 8 complété : Détermination des CCP (points de
contrôle critiques)
Exemple du Formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par
l'exploitant
Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP (Analyse des dangers
et maîtrise des points critiques) - Points critiques à maîtriser
Introduction
La Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage
(PGHACE (Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et
d'étiquetage)) sert encore à l'heure actuelle de directive réglementaire
pour les fabricants d'épices. Le Modèle générique HACCP (Analyse des
dangers et maîtrise des points critiques) concernant les épices et son
document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité
des aliments à l'intention des fabricants d'épices ont été élaborés par un
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comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des

aliments (ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments)) et de
Santé Canada. Ces documents visent à être des ressources favorisant la
salubrité des aliments au pro�t de l'industrie des épices.
Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA (Programme
d'amélioration de la salubrité des aliments)) de l'ACIA (Agence
canadienne d'inspection des aliments) : les sections 1, 2 et 3 du Manuel
du PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des aliments), y
compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex
Alimentarius, pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP (point
de contrôle critique)). Il fournit aux producteurs d'épices un exemple
pratique à suivre en vue de la conception de leur Plan HACCP (Analyse
des dangers et maîtrise des points critiques) propre à leur installation. Le
comité a utilisé le Modèle générique HACCP (Analyse des dangers et maîtrise
des points critiques) concernant les épices durant l'élaboration du document
d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants
d'épices. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des
PGHACE (Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et
d'étiquetage) et d'autres documents de référence. À l'aide d'une
approche HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), il
fournit de l'orientation en ce qui a trait à la maîtrise des dangers
possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration
de mesures de contrôle de la production visant à maîtriser les dangers,
tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de
l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF (Bonnes
méthodes de fabrication)) (ou programmes préalables, comme on les
appelle dans l'approche du PASA (Programme d'amélioration de la
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salubrité des aliments)). Un résumé des dangers est présenté dans le

document d'orientation après la section Portée.
Combinés, le modèle générique et le document d'orientation établissent

un système pratique que les producteurs d'épices peuvent utiliser pour
examiner tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité
dans leurs activités, permettant ainsi à l'installation de maîtriser les
points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du
produit �ni.
Restrictions
Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un
MODÈLE GÉNÉRIQUE. Il ne couvre pas tous les produits d'épices et les
procédés de fabrication et n'énumère pas tous les dangers connexes
possibles. Ce modèle générique est un exemple qui peut être adapté à la
plupart des activités entourant la production d'épices. L'organigramme
fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne re�ète pas
les caractéristiques de la chaîne de fabrication particulière d'aucune des
entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes
de base des procédés de toutes les entreprises consultées. Le modèle
re�ète la chaîne de fabrication au complet, de la réception des épices
jusqu'à l'expédition / la distribution des épices à d'autres usines en vue
de les soumettre à des transformations supplémentaires ou aux
établissements ou points de vente au détail et comprend le traitement
des épices à l'oxyde d'éthylène.
L'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) de

chaque établissement est responsable de la détermination et de la
maîtrise de chacun des dangers particuliers à ses activités et de la
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détermination de la façon dont elle s'y prend pour maîtriser chacun des
dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles,
l'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
devrait consulter la Base de données pour l'identi�cation des dangers
élaborée par l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments) et les
textes de référence et les publications scienti�ques, de même que les
associations de l'industrie. Un examen de tous les processus et
procédures du fabricant devrait ensuite être e�ectué pour déterminer si
chacun de ces dangers existe bel et bien dans l'installation en question et
à quel endroit chacun de ces dangers est maîtrisé à chaque étape du
processus.
Lorsque les ingrédients, les procédures ou les processus di�èrent de

ceux qui �gurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP (Analyse des
dangers et maîtrise des points critiques) devrait déterminer si des étapes
doivent ajoutés au processus ou supprimées de celui-ci. Une analyse des
risques devrait également être e�ectuée pour déterminer si des dangers
quelconques devraient être ajoutés au modèle générique ou supprimés
de celui-ci et à quel endroit chacun de ces dangers est maîtrisé dans
l'installation. Voici quelques exemples :
1. Ajout des produits allergènes –Bien que ce modèle générique ne

porte que sur les épices normalisées (y compris les graines de
sésame) et les mélanges d'épices normalisées, si un fabricant ajoute
des produits quelconques considérés comme des allergènes ou qui
comportent des ingrédients allergènes à l'épice ou aux épices, il doit
procéder à une analyse des risques pour déterminer si des ajouts ou
des suppressions doivent être faits aux ingrédients qui entrent dans
la fabrication du produit et/ou à l'organigramme fonctionnel tels
qu'ils sont présentés dans le modèle générique et pour déterminer si
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des dangers doivent être ajoutés ou supprimés de ceux indiqués a�n

d'élaborer un Plan HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques) propre à l'usine (p. ex. (par exemple), aux étapes
liées à la réception et à l'entreposage des ingrédients et/ou des
produits allergènes, aux étapes auxquelles les ingrédients et/ou les
produits allergènes sont ajoutés aux épices normalisées et à l'étape à
laquelle le produit �ni est étiqueté).
2. Utilisation d'un traitement antimicrobien di�érent –Ce modèle
générique ne comprend que l'utilisation de l'oxyde d'éthylène
comme traitement antimicrobien. Si l'installation mise sur un
traitement antimicrobien di�érent (p. ex. (par exemple), l'irradiation
ou la stérilisation à la vapeur), le fabricant devrait procéder à une
analyse des risques pour déterminer si des ajouts ou des
suppressions doivent être faits aux ingrédients qui entrent dans la
fabrication du produit et/ou à l'organigramme fonctionnel tels qu'ils
sont présentés dans le modèle générique et pour déterminer si des
dangers doivent être ajoutés à ceux indiqués ou supprimés de ceux-
ci a�n d'élaborer un Plan HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques) propre à l'usine (p. ex. (par exemple), la suppression
de l'oxyde d'éthylène comme ingrédient).
3. Fabrication des mélanges d'épices non normalisées– Si les
mélanges d'épices sont fabriqués à partir d'épices non normalisées
et/ou des ingrédients supplémentaires sont ajoutés aux épices
normalisées (p. ex. (par exemple), des nitrites, de la farine), le
fabricant devrait procéder à une analyse des risques pour
déterminer si des ajouts ou des suppressions doivent être faits aux
ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et/ou à
l'organigramme fonctionnel dans le modèle générique et pour
déterminer si des dangers doivent être ajoutés ou supprimés de la
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liste qui �gure dans le modèle générique a�n d'élaborer un Plan

HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) propre
à l'usine.
Après l'analyse des risques, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP

(Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) propre à l'usine au
modèle générique. S'il détermine qu'un programme préalable maîtrise
entièrement un danger dans son installation, mais que le modèle
générique indique qu'un CCP (point de contrôle critique) est la mesure de
contrôle pour le danger en question, le fabricant devrait obtenir la
con�rmation que le programme préalable cerné est en mesure de
maîtriser entièrement le danger tel qu'il a été décrit. En ce qui concerne
les produits ou les procédés qui s'écartent considérablement de ce
modèle générique, l'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques) devrait toujours suivre les sept principes HACCP (Analyse
des dangers et maîtrise des points critiques) décrits dans le Manuel PASA
(Programme d'amélioration de la salubrité des aliments). Pour obtenir
des renseignements supplémentaires sur l'utilisation des modèles
génériques en vue de l'élaboration des plans HACCP (Analyse des
dangers et maîtrise des points critiques) propres à l'usine, on
recommande de consulter le Manuel du PASA (Programme
d'amélioration de la salubrité des aliments).
L'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) de

chaque établissement est également responsable de la validation du
système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).
Elle devrait d'abord con�rmer que les dangers existent bel et bien dans
l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes
préalables (BMF (Bonnes méthodes de fabrication)) et aux seuils critiques
des points critiques à maîtriser. Si le fabricant n'est pas en mesure de
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trouver une étude scienti�que ou une réglementation gouvernementale

qui peut appuyer les normes et les seuils critiques employés dans le Plan
HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques),
l'installation devrait procéder à une étude de validation a�n de valider les
mesures de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement
durant l'élaboration du système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise
des points critiques). Une fois la mesure de contrôle établie et validée,
l'installation devrait e�ectuer une validation pour montrer que son
processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante.
Une validation de toutes les mesures de contrôle devrait être e�ectuée
au moins une fois par année. Durant la validation annuelle, toutes les
normes des programmes préalables (BMF (Bonnes méthodes de
fabrication)), de même que tous les seuils critiques des points critiques à
maîtriser devraient faire l'objet d'un examen a�n de veiller à ce que les
mesures de contrôle continuent de maîtriser e�cacement les dangers
cernés. On rappelle aux producteurs qu'un Plan HACCP (Analyse des
dangers et maîtrise des points critiques) est un document dynamique qui
nécessite une mise à jour dès que des changements sont apportés à
l'établissement, à ses procédés ou à ses produits. Une validation devrait
également être e�ectuée dès que de nouvelles procédures, politiques ou
mesures de contrôles sont instaurées. On recommande de consulter le
Manuel du PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des aliments)
pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation du
système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).
Durant l'élaboration du modèle, alors qu'il s'a�airait à cerner et à

analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux
enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont
re�étées dans le modèle générique :
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1. Ce modèle générique ne porte que sur les épices normalisées (et les
mélanges de ces épices) conformes aux normes dé�nies dans le Titre
7 du Règlement sur les aliments et drogues. Veuillez consulter la
section Dé�nitions ci-dessous.
2. Les épices reçues par les fabricants comprennent les épices brutes
(non traitées), de même que les épices entières, cassées et moulues
traitées. Ce modèle générique suppose que toutes les épices qui
sont expédiées de l'installation ont été soit traitées avant d'arriver à
l'installation ou seront traitées à l'installation avant d'être mises sous
emballage.
3. Le traitement des épices reçues peut comprendre l'utilisation d'oxyde
d'éthylène, l'irradiation et/ou la stérilisation à la vapeur. Ce modèle
générique ne s'attarde qu'à l'utilisation d'oxyde d'éthylène comme
traitement antimicrobien intervenant dans le processus.
4. L'eau, les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau, la glace et la
vapeur n'apparaissent pas dans le formulaire 2 parce qu'ils ne sont
pas utilisés comme ingrédients dans le processus.
5. Bien que le modèle générique ait été élaboré en s'appuyant sur
l'approche du PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des
aliments) de l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments), le
comité s'est e�orcé de respecter, dans la mesure du possible, les
PGHACE (Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition
et d'étiquetage) et les renseignements qui se trouvent dans le
document d'orientation. Le comité a cependant reconnu que des
di�érences existent entre les PGHACE (Principes généraux d'hygiène
alimentaire, de composition et d'étiquetage) et l'approche du PASA
(Programme d'amélioration de la salubrité des aliments). Par
exemple, en vertu de l'approche du PASA (Programme d'amélioration
de la salubrité des aliments), tous les renseignements concernant le
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transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et les

matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont
considérés comme des éléments faisant partie du programme
préalable (BMF (Bonnes méthodes de fabrication)), portant sur le
Transport, l'achat/la réception/l'expédition et l'entreposage, tandis
que dans les PHGACE et le document d'orientation, les critères liés à
la réception des ingrédients qui entrent dans la fabrication du
produit et des matériaux d'emballage sont considérés comme étant
liés aux processus (que l'on retrouve dans le chapitre 1 – Contrôle de
la production [sections 1.4.1 et 1.4.2]) et ils ne sont pas considérés
comme étant liés aux BMF (Bonnes méthodes de fabrication) (c.-à-d.
(c'est à dire), ils ne sont pas considérés comme un programme
préalable). Tous les autres renseignements portant sur la réception
se trouvent dans le chapitre 6 – Transport et entreposage (section
6.1) des PGHACE (Principes généraux d'hygiène alimentaire, de
composition et d'étiquetage) et le document d'orientation.
On a décidé que pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA

(Programme d'amélioration de la salubrité des aliments), on
supposera que les fabricants désigneront la réception comme un
programme préalable (BMF (Bonnes méthodes de fabrication)). Une
remarque a été ajoutée aux chapitres 1 et 6 du document
d'orientation a�n d'indiquer à un fabricant que s'il choisit cette
avenue, les renseignements des sections 1.4.1 et 1.4.2 devront être
incorporés aux renseignements qui se trouvent dans la section 6.1
(un programme préalable). Si une installation souhaite maintenir un
CCP (point de contrôle critique) à la réception, cette méthode sera
considérée acceptable.
6. S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7,
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le programme préalable du PASA (Programme d'amélioration de la

salubrité des aliments) est désigné par le nom qui lui est donné dans
le document d'orientation (soit Transport et entreposage et non
Transport, achat/réception/expédition et entreposage). De plus, on
fait référence à la section du document d'orientation qui porte
particulièrement sur cette étape et/ou ce danger dans les
formulaires 5, 6 et 7 a�n de donner des renseignements
supplémentaires au fabricant. La section du document d'orientation
n'est cependant pas indiquée sur le formulaire 8; seul le nom du
programme préalable tel qu'il apparaît dans le document
d'orientation est indiqué dans le formulaire 8.
7. Le présent modèle générique prévoit l'utilisation d'un détecteur de
métal. Le contrôle des matières étrangères dangereuses
(métalliques) qui ne sont pas maîtrisées par les programmes
préalables (p. ex. (par exemple), l'usure normale de l'équipement qui
se solde par la chute de particules de métal dans le produit au
moment de la mouture) est considéré comme une mesure de
sécurité. Si l'utilisation d'un détecteur de métal fait partie du
procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être
évalués et maîtrisés. Le fabricant devrait être conscient que le
détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité
qu'au niveau de la sensibilité de la machine. En deçà du niveau de
sensibilité de la machine, le danger ne peut plus être maîtrisé par le
détecteur de métal et l'installation devrait donc déterminer comment
le danger peut être maîtrisé.
8. Durant l'élaboration du modèle générique, la majorité des fabricants
visités dans le but d'évaluer leur usine ne traitaient pas les épices à
leurs installations. Le comité a constaté que les épices sont
habituellement traitées avant d'arriver à l'installation ou elles sont
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envoyées à une installation de traitement extérieure après leur

arrivée à l'installation, mais avant leur réception physique à
l'installation.
9. Dans le formulaire 10, ce modèle générique suppose que le fabricant
élaborera des procédures normales d'exploitation (PNE (Procédures
normalisées d'exploitation)) propre à son usine qui seront validées
pour s'assurer que lorsqu'il suivra les procédures telles qu'elles ont
été rédigées, que le seuil critique sera respecté et que par
conséquent, le danger sera maîtrisé. Ces procédures peuvent être
entièrement décrites dans le formulaire 10 ou les PNE (Procédures
normalisées d'exploitation) peuvent être mentionnées à titre de
référence dans le modèle générique.
Définitions
Additifs alimentaires
(conformément au paragraphe B.01.001 du Règlement sur les aliments et
drogues) s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut
vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits
sont intégrés à un aliment ou en modi�ent les caractéristiques, à
l'exclusion de ce qui suit :
a. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue
couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient
d'un aliment;
b. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui
sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
c. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences,
oléorésines et extraits naturels;
d. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du
titre 16.
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Microorganismes pathogènes
Dans le document, le terme « microorganismes pathogènes » peut
notamment comprendre : Salmonella spp. (species), Shigella spp.
(species), E. coli (escherichia) pathogène, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, des virus (virus de l'hépatite A, norovirus et
rotavirus), des parasites (Cyclospora spp. (species) et Cryptosporidium spp.
(species)), des champignons, la levure et les moules (Aspergillus,
Penicillium spp. (species)).
Agents technologiques
Substances ajoutées à un aliment dans le but d'exercer un e�et
technologique au cours de la transformation et qui ne sont pas présentes
dans l'aliment transformé ou qui s'y trouvent en quantités in�mes et non
fonctionnelles. Veuillez notez que les additifs alimentaires ne sont pas
des agents technologiques.
Épices
On entend par ce terme (qui englobe les plantes aromatiques séchées),
les parties séchées des végétaux aromatiques naturels ou leurs
mélanges, utilisés pour donner de la saveur, de l'arôme ou pour
assaisonner les aliments. Il s'applique aux épices et plantes aromatiques
séchées, qu'elles soient entières, cassées ou moulues, �dèlement à la
dé�nition que l'on retrouve dans le Titre 7 du Règlement sur les aliments et
drogues.
Mélanges d'épices
Les mélanges d'épices sont obtenus en mélangeant et broyant certaines
épices et plantes aromatiques séchées propres, séchées et saines (voir la
dé�nition d'épices ci-dessus).
Modèle générique HACCP (Analyse des

dangers et maîtrise des points critiques) :
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épices– Formulaires
biologiques
chimiques
physiques
Exemple du Formulaire 8 complété : Détermination des CCP (points de
contrôle critiques)
l'exploitant
Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP (Analyse des dangers
et maîtrise des points critiques) - Points critiques à maîtriser

Remarque : Le fabricant peut faire mention d'un �chier informatique ou
joindre en annexe la liste actuelle de produits fabriqués dans
l'établissement au lieu de les énumérer sur le formulaire 1.
1. Nom du produit
Épices entières [nom de l'épice]
Épices moulues [nom de l'épice]
Mélanges d'épices [nom du mélange d'épices moulues]
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2. Importantes caractéristiques du produit (Aw (Activité de l'eau), pH

(potentiel d'hydrogène), agents de conservation, etc. (et cetera))
Faible Aw (Activité de l'eau)
3. Utilisation prévue
Prêt-à-manger
4. Emballage
• doublures en plastique
• sacs en plastique
• boîtes de carton ondulé
• barils (plastique et carton)
• sachet
• bouteilles (plastique et verre)
• sacs-�lets
5. Durée de conservation
S/O (Sans objet)
6. Lieu de vente du produit

Magasins de vente au détail
Restaurants
Hôtels, hôpitaux et établissements
En vue d'une traitement ultérieur
7. Instructions d'étiquetage
Symbole d'irradiation (lorsque des épices irradiées sont utilisées et que le
Règlement le prescrit)
8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

S/O (Sans objet)
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Légende : Explication des codes
(B) = Biologique
(C) = Chimique
(P) = Physique
Épices
• épices non traitées (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,

physiques))
• épices traitées (irradiation, oxyde d'éthylène et/ou stérilisation à la
vapeur) (BCP (Dangers: biologiques, chimiques, physiques))
• produits retournés (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,
physiques))
Nota : « Épices », comme indiqué à la section 7 du RAD (Règlement sur

les aliments et drogues).
Matériel d'emballage
• doublures en plastique (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,

physiques))
• sacs en plastique (BCP (Dangers: biologiques, chimiques, physiques))
• sacs-�lets (BCP (Dangers: biologiques, chimiques, physiques))
• boîtes de carton ondulé (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,
physiques))
• sachets (BCP (Dangers: biologiques, chimiques, physiques))
• bouteilles (plastique et verre) (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,
physiques))
• barils (plastique et carton) (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,
physiques));
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Produits chimiques
oxyde d'éthylène (C) (Dangers chimiques)
Additifs alimentaires
antiagglomérants (CP (Dangers : chimiques, physiques))
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▸ Description du diagramme de production

L'établissement doit tracer un schéma des opérations sur le formulaire 4.
Nota : Ce formulaire doit être spéci�que à chaque établissement.
Sur ce schéma, il faut décrire l'acheminement des matières premières et

des produits �nis, ainsi que les déplacements des employés.
Les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans

l'établissement doivent englober la réception de tous les ingrédients et
matériaux d'emballage reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/l'expédition
des produits �nis, en passant par l'entreposage, la préparation, la
transformation, l'emballage.
Il faut indiquer les déplacements des employés dans l'ensemble de

l'établissement, et ce dès leur entrée dans l'immeuble. Il faut également
indiquer les déplacements dans les vestiaires, les toilettes, les cafétérias,
les bureaux et les locaux d'entretien ainsi que les zones de production
alimentaires de l'établissement.
Ce schéma doit être le principal outil employé par l'établissement

pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex.
(par exemple) emplacements où il pourrait y avoir un contact entre
des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires ou des
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ingrédients crus ou encore les endroits où employés peuvent causer

une contamination croisée des produits).
(Voir le Manuel PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des

aliments) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments – Section
3.2.4)
Nota : La contamination croisée doit être indiquée sur le schéma des

opérations et une description complète de chacun des dangers doit être
inscrite sur les formulaires 5, 6 et/ou 7, le formulaire 8 et, le cas échéant,
le formulaire 10 (Des exemples de dangers éventuels à indiquer dans le
formulaire 4 sont fournis dans les formulaires 5 et 6).

biologiques
Les micro-organismes pathogènes comprennent les éléments
suivants: Salmonella spp. (species), Shigella spp. (species), souches
pathogènes de Escherichia coli, de Clostridium perfringens, de Bacillus
cereus, de Staphylococcus aureus, virus (virus de l'hépatite A, virus de
types norovirus et rotavirus), parasites (Cyclospora spp. (species) et
Cryptosporidium spp. (species)), champignons, levure et moisissure
(Aspergillus, Penicillium spp. (species)) et mycotoxines (a�atoxine,
ochratoxine et vomitoxine).
Nom du produit : Épices

Énumérer tous les dangers biologiques associés aux
ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la
transformation, à l'acheminement du produit, etc. (et cetera)
Dangers biologiques recensés (bactéries,

parasites, virus, etc. (et cetera)) Maîtrisés à
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Épices traitées – Présence de microorganismes - Transport et

pathogènes en raison d'une contamination à la entreposage B2.1.3
ferme (matières fécales animales ou humaines, (du Manuel du PASA
insectes ou formation de moisissure) et/ou chez (Programme
le fournisseur /à l'établissement de traitement. d'amélioration de la
salubrité des
aliments))
- Section 1.4.1 (du
guide de pratiques)
Épices non traitées– Présence de - Étape 6 Traitement

microorganismes pathogènes en raison d'une CCP (point de
contamination à la ferme (matières fécales contrôle
animales ou humaines, insectes ou formation de critique)-1BC
moisissure). (Dangers :
biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
Épices traitées/Épices non traitées– Présence - Transport et

de microorganismes pathogènes en raison de entreposage B2.1.3
pratiques agricoles inadéquates (nettoyage et/ou - Section 1.4.1
séchage) et/ou de l'utilisation d'un emballage
souillé ou endommagé par le producteur.

pathogènes en raison de l'utilisation et/ou de la entreposage B2.1.3
réutilisation d'un emballage souillé ou - Section 1.4.1
endommagé à l'établissement de traitement
et/ou par le fournisseur.
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Épices non traitées– Prolifération de - Étape 6 Traitement

microorganismes pathogènes en raison du CCP (point de
nonrespect des normes de durée, de contrôle
température ou de taux d'humidité à la ferme ou critique)-1BC
de la part du producteur ou durant le transport. (Dangers :
biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
Épices non traitées/Épices traitées– - Transport et

Contamination par des microorganismes entreposage B2.1.3
pathogènes en raison de la présence - Section 1.4.1
d'organismes nuisibles (rongeurs, insectes et
oiseaux).
Épices non traitées– Contamination par des - Étape 6 Traitement

microorganismes pathogènes après avoir été CCP (point de
transportées dans des véhicules sales, de chez le contrôle
cultivateur/producteur au fabricant. critique)-1BC
(Dangers :
biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
Épices traitées – Contamination par des - Transport et

microorganismes pathogènes après avoir été entreposage B2.1.3
transportées dans des véhicules sales, de chez le - Section 1.4.1
cultivateur/producteur et/ou de l'établissement
de traitement au fabricant.
21 sur 148 06/02/2023, 15:21



pathogènes à la suite d'un mauvais traitement entreposage B2.1.3
antimicrobien de la part du fournisseur et/ou à - Section 1.4.1
l'établissement de traitement.
Matériel d'emballage –Présence de - Transport et

microorganismes pathogènes en raison d'une entreposage B2.1.3
contamination à la ferme par les matières fécales - Section 1.4.2
d'organismes nuisibles (rongeurs, oiseaux et
insectes).
Matériel d'emballage –Présence de - Transport et

microorganismes pathogènes dans le matériel entreposage B2.1.3
d'emballage endommagé ou sale en raison d'une - Section 1.4.2
mauvaise manipulation à la source.
Produits retournés – Présence de - Transport et

microorganismes pathogènes par suite d'une entreposage B2.1.2
mauvaise manipulation à l'hôpital, au restaurant, et B2.1.3
à l'institution ou chez le détaillant. - Section 1.4.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Transport et

Contamination d'épices et/ou de mélanges entreposage B1.1.1,
d'épices et/ou du matériel d'emballage par des B2.1.3, B2.2.1 et
micro-organismes pathogènes en raison d'une B2.2.2;
mauvaise manipulation et/ou hygiène de la part - Personnel D1.1.1
d'employés. et D2.1.1
- Sections 1.8.1,
5.1.1. 5.2.1, 6.1.2,
6.2.1 et 6.2.3
22 sur 148 06/02/2023, 15:21


1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Locaux A2.1.1

Contamination d'épices traitées et/ou des - Personnel D1.1.1
mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage et D2.1.1
par des microorganismes pathogènes en raison - Nettoyage et
d'une mauvaise séparation physique et/ou assainissement et
opérationnelle des épices non traitées, des lutte antiparasitaire
produits retournés, retravaillés et des épices E1.1.1
traitées et/ou des mélanges d'épices provenant - Sections 3.2.1,
de l'extérieur. 4.1.1, 5.1.1, 5.2.1 et
6.2.3
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – - Locaux A2.1.1 et

Contamination d'épices et/ou de mélanges A2.1.2
d'épices (traitées et non traitées, y compris les -Nettoyage et
produits retournés et retravaillés) et/ou du assainissement et
matériel d'emballage par des microorganismes lutte antiparasitaire
pathogènes par suite de contamination par des E1.1.1
structures suspendues. - Sections 3.2.1,
3.2.3 et 4.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16. 17 – - Nettoyage et

Contamination d'épices (traitées et non traitées) assainissement et
et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel lutte antiparasitaire
d'emballage par des micro-organismes E2.1.1
pathogènes en raison d'un contact avec des - Section 4.2.1
organismes nuisibles (insectes, rongeurs,
oiseaux).
23 sur 148 06/02/2023, 15:21


1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Locaux A2.1.1

Contamination d'épices et/ou du matériel - Personnel D1.1.1
d'emballage par des microorganismes et D2.1.1
pathogènes en raison du mouvement et - Sections 3.2.1,
manipulation inapproprié des palettes sales et 5.1.1. et 5.2.1
du matériaux d'emballage entre les zones de la
facilité où les épices ne sont pas traités et les
zones de la facilité où les épices sont traités.
1 Réception – Acceptation de matières - Transport et

premières et d'ingrédients provenant de entreposage B2.1.3
l'extérieur non conformes aux spéci�cations (c- - Section 1.4.1 et
à-d ne respectant pas les normes de l'entreprise) 1.4.2
énoncées sur la �che technique de chaque
matière première et/ou ingrédient provenant de
l'extérieur.
1 Réception d'épices traitées, d'épices non - Transport et

traitées et de produits retournés – entreposage B1.1.2
Contamination d'épices (traitées/non et B2.1.3
traitées/produits retournés) par des - Section 1.4.1, 1.4.2
microorganismes pathogènes en raison de et 6.1.1
l'utilisation d'un matériel d'emballage
endommagé qui expose le produit.
1 Réception d'épices (traitées/non - Transport et

traitées/produits retournés) – Contamination entreposage B1.1.1
croisée d'épices (traitées/non traitées/produits et B2.1.3
retournés) à la réception par des produits crus - Section 1.4.1, 1.4.2
transportés dans le même camion. et 6.1.1
24 sur 148 06/02/2023, 15:21


3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Transport et

Contamination d'épices et/ou du matériel entreposage B2.2.2
d'emballage par des microorganismes - Sections 1.5.1 et
pathogènes attribuables à un emballage 6.2.1
endommagé en résultant de procédures
inadéquates d'entreposage.
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Personnel D1.1.1

Contamination d'épices et/ou du matériel et D2.1.1
d'emballage par des microorganismes - Sections 5.1.1 et
pathogènes attribuables à un emballage 5.2.1
endommagé en résultant d'une mauvaise
manipulation et hygiène de la part d'employés.
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Locaux A2.3.1

Contamination d'épices et/ou de mélanges - Section 3.2.3
d'épices par des microorganismes pathogènes
par suite d'exposition à de l'air contaminé.
3 Entreposage d'épices (non traitées) – - Transport et

Prolifération de microorganismes pathogènes entreposage B2.2.2
dans des épices en raison du nonrespect des - Section 6.2.1
normes de durée, de température et de taux
d'humidité avant l'étape du traitement.
25 sur 148 06/02/2023, 15:21


3 Entreposage d'épices (non traitées) – - Transport et

Prolifération de microorganismes pathogènes entreposage B2.2.2
dans des épices en raison d'une mauvaise - Section 6.2.1
rotation des stocks d'épices non traitées
provenant de l'extérieur (méthode du premier
entré, premier sorti) si bien que les épices ne
subissent aucun traitement pendant de longues
périodes de temps.
3 Entreposage d'épices (traitées/non - Locaux A2.1.1

traitées/produits retournés/retravaillés) – - Transport et
Contamination d'épices traitées, non traitées, de entreposage B2.2.2
produits retournés et retravaillés par des -Section 3.2.1, 6.2.1
microorganismes pathogènes à la suite d'un et 6.2.3
contact avec des produits crus (produits qui ne
sont pas prêts à être mangés), des épices non
traitées, des épices incompatibles et/ou des
produits �nis sortants durant l'entreposage, en
raison d'une mauvaise séparation des produits.
3 Entreposage d'épices (traitées/non - Locaux A2.1.1

traitées/produits retournés/retravaillés) – - Transport et
Défaut de repérer et/ou d'isoler les produits entreposage B2.2.2
retournés, défectueux ou suspects si bien qu'il y - Section 3.2.1, 6.2.1
a contamination croisée par des micro- et 6.2.3
organismes pathogènes des épices par suite
d'une mauvaise séparation des produits.
26 sur 148 06/02/2023, 15:21


5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination - Nettoyage et

d'épices et/ou de mélanges d'épices par des assainissement et
microorganismes pathogènes à la suite d'un lutte antiparasitaire
contact avec des ustensiles, des outils et de E1.1.1
l'équipement sales en raison de pratiques - Section 4.1.1
d'assainissement inadéquates.
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination - Nettoyage et

croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par assainissement et
des microorganismes pathogènes en raison du lutte antiparasitaire
fait que les outils et l'équipement d'habillage E1.1.1
n'ont pas été lavés correctement entre chaque - Personnel D1.1.1
manipulation de produits et D2.1.1
contaminés/inacceptables et de produits - Sections 4.1.1,
acceptables. 5.1.1. et 5.2.2
5, 6, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14 – Contamination - Nettoyage et

croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par assainissement et
des microorganismes pathogènes à la suite d'un lutte antiparasitaire
contact avec des produits contaminés. E1.1.1
- Section 4.1.1
5 Inspection et triage – Contamination d'épices - 6 Traitement CCP

par des microorganismes pathogènes à la suite (point de contrôle
d'un contact avec des épices contaminées et/ou critique)-1BC
inacceptables, pourries ou endommagés qui (Dangers :
n'ont pas été retirées. biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
27 sur 148 06/02/2023, 15:21


5 Inspection et triage – Contamination croisée - 6 Traitement CCP

d'épices par des microorganismes pathogènes (point de contrôle
attribuable au fait que la souillure/contamination critique)-1BC
microbienne n'a pas été éliminée des épices (Dangers :
provenant de l'extérieur. biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
6 Traitement – Survie de microorganismes - CCP (point de

pathogènes en raison d'un traitement contrôle critique)
antimicrobien insu�sant. 1BC (Dangers :
biologiques,
chimiques)
- Section 1.8.1
14 Emballage/étiquetage/codage – - Équipement C1.1.1

Contamination d'épices et/ou de mélanges et C1.2.1
d'épices par des microorganismes pathogènes - Section 2.1.3
en raison d'un emballage mal scellé.
14 Emballage/étiquetage/codage – Codes - Rappel F1.1.1

inexacts, illisibles ou manquants si bien que les etF1.2.1
produits ne peuvent être rappelés. - Section 1.7.1 et
8.2.1
16, 17 – Contamination d'épices et/ou de - Transport et

mélanges d'épices par des microorganismes entreposage B2.2.2
pathogènes en raison de l'endommagement du - Section 6.2.3
matériel d'emballage lors de l'entreposage et/ou
de la livraison en raison des procédures
inadéquates d'entreposage.
28 sur 148 06/02/2023, 15:21


16, 17 – Contamination d'épices et/ou de - Personnel D1.1.1

mélanges d'épices par des microorganismes et D2.1.1
pathogènes en raison de l'endommagement du - Section 5.1.1
matériel d'emballage lors de l'entreposage et/ou
de la livraison en raison d'une mauvaise
manipulation par les employés.
16 Entreposage – Contamination croisée - Transport et

d'épices et/ou de mélanges d'épices à la suite entreposage B1.1.1
d'un contact avec des produits crus et des et B1.1.2
produits �nis sortants entreposés au même - Sections 6.2.1 et
endroit et donc d'une mauvaise séparation des 6.2.3
produits.
17 Expédition/Distribution – Contamination - Transport et

d'épices et/ou de mélanges d'épices par des entreposage B1.1.1
micro-organismes pathogènes à la suite du - Section 6.1.1
chargement des produits dans un transporteur
qui ne convient pas au transport d'aliments (p.
ex. (par exemple) propreté et état du
transporteur).

micro-organismes pathogènes à bord d'un - Section 6.1.1
transporteur qui contenait des produits non
prêts à être mangés (p. ex. (par exemple) viande
crue ou tout autre produit qui renferme des
microorganismes microbiens pathogènes).
29 sur 148 06/02/2023, 15:21



micro-organismes pathogènes attribuables à de - Section 6.1.1
mauvaises pratiques de chargement ou
d'empilage si bien que le matériel d'emballage
est endommagé et les épices sont exposées.
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B1 - Personnel D1.1.1

Entrée dans la salle de fabrication et B2 – Entrée et D2.1.1
de la salle d'emballage – Mauvaises pratiques - Section 5.1.1 et
d'hygiène d'une salle à l'autre si bien qu'il y a 5.2.1
contamination d'épices et/ou de mélanges
d'épices par des micro-organismes pathogènes
(p. ex. (par exemple) mauvaise utilisation des
bassins antiseptiques pour le nettoyage des
mains et des bottes ou méthode de changement
de vêtements inadéquate).
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B2 - Locaux A2.1.1

Entrée dans la salle de fabrication et B2 – Entrée - Section 3.2.1
de la salle d'emballage Les bassins antiseptiques
pour le nettoyage des mains et des bottes ne
contiennent pas assez d'agents d'assainissement
pour maîtriser les microorganismes pathogènes.
Nota : Le fabricant devrait indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou

de chi�res, par exemple B1 (pour le premier danger biologique recensé
dans le schéma des opérations) et B2 (pour le deuxième danger
biologique recensé dans le schéma des opérations) et consigner chacun
de ces dangers dans le schéma des opérations (formulaire 4) au point où
30 sur 148 06/02/2023, 15:21

il survient.

chimiques

Énumérer tous les dangers chimiques associés aux
ingrédients, aux matériaux provenant de l'extérieur, à la
Dangers chimiques recensés Maîtrisés à
Épices non traitées/Épices traitées - - Formulaire 9

Présence dans les épices de produits
chimiques agricoles (pesticides et herbicides)
au-delà des limites maximales permises de
résidus.
Épices non traitées/Épices traitées – - Transport et

Présence dans les épices d'additifs entreposage B2.1.3 (du
alimentaires au-delà des limites maximales Manuel du PASA
permises de résidus. (Programme
d'amélioration de la
salubrité des aliments))
- Section 1.4.1 (du guide
de pratiques)
Épices non traitées/Épices traitées – - Formulaire 9

Présence dans les épices de métaux lourds
et d'autres produits chimiques en raison de
l'utilisation de l'eau à des �ns d'irrigation et
de fumigation à la ferme et/ou pour stériliser
les épices à la vapeur chez le fournisseur ou
à l'établissement de traitement.
31 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices non traitées/Épices traitées – - Formulaire 9

Contamination d'épices par des produits
chimiques agricoles ou des produits
chimiques non alimentaires par suite d'une
mauvaise manipulation des contenants
réutilisables à la ferme et/ou par le
fournisseur /à l'établissement de traitement.

Contamination d'épices par des carburants entreposage B2.1.3
(p. ex. (par exemple) (par exemple) diesel et - Section 1.4.1
essence), des graisses et des lubri�ants de
machinerie à la ferme et/ou chez le
fournisseur /à l'établissement de traitement.

Présence dans les épices de mycotoxines entreposage B2.1.3
(p. ex. (par exemple) (par - Section 1.4.1
exemple) a�atoxine, ochratoxine et
vomitoxine) en raison d'une mauvaise
manipulation à la source.
Épices traitées - Présence de résidus - Transport et

d'éthylène chlorophydrine e au-delà des entreposage B2.1.3
limites maximales permises de résidus dans - Section 1.4.1
les épices déjà traitées.
32 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées – Présence de sous-produits - Transport et

dans les épices déjà traitées au-delà des entreposage B2.1.3
limites maximales permises de résidus - Sections 1.2.1 et 1.4.1
attribuable à des procédures d'irradiation
inadéquates ou excessives par le
fournisseur/l'établissement de traitement.
Additifs alimentaires (antiagglomérants) - Transport et

et produits chimiques pour le traitement – entreposage B2.1.3
Présence de substances ou d'ingrédients - Sections 1.1.4 et 1.4.1
non destinés à la production d'aliments.
Additifs alimentaires (antiagglomérants) - Transport et

et produits chimiques pour le traitement – entreposage B2.1.3
Contamination d'additifs - Sections 1.1.4 et 1.4.1
alimentaires/produits chimiques pour
traitement par des produits chimiques de
qualité non alimentaire.
Additifs alimentaires (antiagglomérants) – - Transport et

Présence non déclarée d'allergènes dans les entreposage B2.1.3
additifs alimentaires. - Sections 1.1.4 et 1.4.1
Matériel d'emballage/ produits chimiques - Transport et

pour le traitement – Matériaux de qualité entreposage B2.1.3
non alimentaire et/ou non approprié pour - Section 1.4.1
l'usage prévu.
Produits chimiques pour le traitement – - Transport et

Concentration de produits chimiques entreposage B2.1.3
supérieures à celles indiquées sur - Section 1.4.1
l'emballage.
33 sur 148 06/02/2023, 15:21

Produit retourné – Présence dans les - Transport et

produits retournés de mycotoxines (p. ex. entreposage B2.1.2 et
(par exemple) (par exemple) a�atoxine, B2.1.3
ochratoxine et vomitoxine) à la suite d'une - Section 1.4.1
mauvaise manipulation à l'hôpital, au
restaurant, à l'établissement ou de la part du
détaillant.
Produit retourné – Contamination des - Transport et

produits retournés par des produits entreposage B2.1.2 et
chimiques inconnus en raison d'un mauvais B2.1.3
traitement des produits à l'hôpital, au - Section 1.4.1
restaurant, à l'établissement ou de la part du
détaillant.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, - Nettoyage et

17 –Contamination d'épices et/ou de assainissement et lutte
mélanges d'épices et/ou du matériel antiparasitaireE1.1.1 et
d'emballage par des produits chimiques de E2.1.1
nettoyage et/ou des résidus sur les surfaces - Section 4.1.1
alimentaires attribuables à de mauvaises
pratiques d'assainissement.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, - Personnel D1.1.1 et

17 – Contamination d'épices et/ou de D2.1.1
mélanges d'épices et/ou du matériel - Section 5.1.1 et 5.2.1
d'emballage par des épices allergènes (p. ex.
(par exemple) graines de sésame) en raison
de mauvaises procédures de manipulation
de la part des employés.
34 sur 148 06/02/2023, 15:21

1 Réception – Acceptation de produits non - Transport et

conformes aux spéci�cations (ne respectant entreposage B2.1.3,
pas les normes de l'entreprise) énoncées sur - Sections 1.4.1 et 1.4.2
la �che technique de chaque matière
première ou d'ingrédient reçu.
1 Réception – Contamination de matériaux, - Transport et

de produits retournés et/ou d'épices entreposage B1.1.1,
provenant de l'extérieur par des produits B1.1.2, B2.2.3 et B2.1.2
chimiques non alimentaires ou les résidus de - Sections 1.5.1 et 6.2.1
produits chimiques en raison de procédures
de réception inadéquates.
1 Réception – Contamination de matériaux, - Nettoyage et

de produits retournés et/ou d'épices assainissement et lutte
provenant de l'extérieur par des produits antiparasitaire E.1.1.1
chimiques non alimentaires ou les résidus de - Section 4.1.1
produits chimiques en raison de procédures
d'assainissement inadéquates.
1 Réception – Contamination de matériaux, - Équipement C1.1.1 et

de produits retournés et/ou d'épices C1.2.1
provenant de l'extérieur par des produits - Sections 2.1.1, 2.1.2 et
chimiques non alimentaires ou les résidus de 2.1.3
produits chimiques en raison de l'entretien
inadéquat de l'équipement entraînant la
contamination par notamment des
lubri�ants et des huiles.
35 sur 148 06/02/2023, 15:21

2 Entreposage chimique (y compris - Transport et

produits chimiques pour traitement entreposage B2.2.3 et
antimicrobien, produits chimiques B2.2.4
d'assainissement, produits chimiques - Section 1.5.1 et 6.2.2
pour l'entretien d'équipement) –
Contamination d'épices, de mélanges
d'épices, de produits retournés, retravaillés
et/ou du matériel d'emballage en raison de
l'utilisation inappropriée ou de l'entreposage
inadéquat de produits chimiques.
3 Entreposage d'épices (traitées/non - Transport et

traitées) – Contamination d'épices non entreposage B2.2.2
allergènes par des épices allergènes (p. ex. - Section 6.2.1
(par exemple) (par exemple) graines de
sésame) en raison de l'entreposage
inadéquat des épices allergènes.
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Nettoyage et

- Contamination d'épices, de mélanges assainissement et lutte
d'épices, de produits retournés, retravaillés antiparasitaire E1.1.1
et/ou du matériel d'emballage par des - Section 4.1.1
solutions nettoyantes, des agents
d'assainissement et des lubri�ants et/ou
leurs résidus attribuable à un matériel
d'emballage endommagé et/ou l'exposition
des produits durant l'entreposage en raison
de mauvaises pratiques d'assainissement.
36 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Transport et

- Contamination d'épices, de mélanges entreposage B2.2.2 et
d'épices, de produits retournés, retravaillés B2.2.3
et/ou du matériel d'emballage par des - Sections 1.5.1, 6.2.1 et
solutions nettoyantes, des agents 6.2.2
de mauvaises pratiques d'entreposage.
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Personnel D1.1.1. et

- Contamination d'épices, de mélanges D2.1.1
d'épices, de produits retournés, retravaillés - Sections 5.1.1 et 5.2.1
et/ou du matériel d'emballage par des
solutions nettoyantes, des agents
d'une mauvaise manipulation de la part des
employés.
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – - Locaux A2.1.1

Contamination d'épices, de mélanges - Nettoyage et
d'épices, de produits retournés, retravaillés assainissement et lutte
et/ou du matériel d'emballage par des antiparasitaire E1.1.1
ingrédients allergènes en raison de - Sections 3.2.1 et 4.1.1
procédures d'utilisation et d'assainissement
inadéquates des produits allergènes et les
produits non allergènes.
37 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – - Équipement C1.1.1 et

Contamination d'épices, de produits C1.2.1
retournés, retravaillés, de mélanges d'épices - Section 1.5.1 et 2.1.1,
et/ou du matériel d'emballage par des 2.1.2 et 2.1.3
lubri�ants, des huiles et des �uides
hydrauliques provenant d'équipements mal
entretenus.
6 Traitement – Contamination d'épices en - CCP (point de contrôle

raison de doses trop élevées de produits en critique)-1BC (Dangers :
vue du traitement antimicrobien (ou leurs biologiques, chimiques)
résidus) en raison d'un dosage inadéquat - Section 1.8.1
d'application de produits chimiques (p. ex.
(par exemple) (par exemple) oxyde
d'éthylène).
11 Mise en lot/pesée – Présence - CCP (point de contrôle

d'ingrédients allergènes (p. ex. (par exemple) critique)-2BC (Dangers :
(par exemple) graines de sésame) dans des biologiques, chimiques)
épices et/ou des mélanges d'épices en raison - Section 1.6.1
de la pesée d'un mauvais produit retravaillé
(qui renferme des allergènes) qui sera ajouté
à un lot d'épices qui ne contient pas
d'allergènes.
38 sur 148 06/02/2023, 15:21

13 Mélange – Présence d'ingrédients - CCP (point de contrôle

allergènes (p. ex. (par exemple) (par critique)-2BC (Dangers :
exemple) graines de sésame) dans des biologiques, chimiques)
épices et/ou des mélanges d'épices en raison - Section 1.6.1
l'ajout de produits retravaillés qui
contiennent des allergènes dans des épices
et/ou des mélanges d'épices qui n'en
contiennent pas donnant lieu à la présence
non déclarée d'allergènes dans les produits
�nis.
13 Mélange – Présence d'ingrédients - CCP (point de contrôle

allergènes (p. ex. (par exemple) (par critique)-2BC (Dangers :
exemple) graines de sésame) dans des biologiques, chimiques)
épices et/ou mélanges d'épices à la suite de - Section 1.6.1
l'ajout d'ingrédients ne �gurant pas dans la
préparation/recette.
14 Emballage/étiquetage/codage - - CCP (point de contrôle

Présence non déclarée d'allergènes (p. ex. critique)-3BC (Dangers :
(par exemple) (par exemple) graines de biologiques, chimiques)
sésame) dans des épices et/ou des mélanges - Section 1.6.1
d'épices en raison de l'apposition d'une
étiquette inexacte sur l'emballage et/ou de la
liste incorrecte d'ingrédients.
14 Emballage/étiquetage/codage – - Équipement C1.1.1 et

Contamination d'épices et/ou de mélanges C1.2.1
d'épices par des encres/ solvants en raison - Sections 2.1.1, 2.1.2 et
du mauvais entretien et/ou assemblage de 2.1.3
l'équipement.
39 sur 148 06/02/2023, 15:21

14 Emballage/étiquetage/codage – - Transport et
Contamination d'épices et/ou de mélanges entreposage B2.2.3
d'épices par des encres/ solvants en raison - Section 6.2.2
du mauvais entreposage des
encres/solvants.
17 Expédition/Distribution - Contamination - Transport et

marchandises incompatibles transportées - Section 6.1.1
dans un même véhicule (p. ex (par exemple)
produits chimiques non alimentaires,
produits de qualité alimentaire)

physiques

Énumérer tous les dangers physiques associés aux
ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la
Dangers physiques recensés Maîtrisés à
Épices non traitées/ Épices traitées – Présencede - Transport et

matières étrangères dangereuses (métalliques et entreposage
non métalliques) (p. ex. (par exemple) (par exemple) B2.1.3
métal, roches, pierres, brindilles, insectes, - Section 1.4.1
poussière) en raison d'une mauvaise manipulation à
la source, de la part du producteur ou à
l'établissement de traitement.
40 sur 148 06/02/2023, 15:21

Additifs alimentaires (antiagglomérants) – - Transport et

Présencede matières étrangères dangereuses entreposage
(métalliques et/ou non métalliques) dans des B2.1.3
additifs alimentaires en raison d'une mauvaise - Section 1.4.1
Matériel d'emballage - Présencede matières - Transport et

étrangères dangereuses (métalliques et/ou non entreposage
métalliques) en raison d'une mauvaise B2.1.3
manipulation à la source du matériel d'emballage. - Section 1.4.2
Produits retournés - Présencede matières - Transport et

étrangères dangereuses (métalliques et/ou non entreposage
métalliques) en raison d'une mauvaise B2.1.3
manipulation des épices à l'hôpital, au restaurant, à - Section 1.4.1
l'établissement ou chez le détaillant.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Locaux A2.1.1 et

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices A2.1.2
et/ou du matériel d'emballage par des matières - Section 3.2.1
étrangères dangereuses (métalliques et/ou non
métalliques) attribuable à des structures
suspendues sales ou mal entretenues.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Équipement

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices C1.1.1 et C1.2.1
et/ou du matériel d'emballage par des matières - Sections 2.1.1,
étrangères dangereuses (métalliques et/ou non 2.1.2 et 2.1.3
métalliques) attribuable à des méthodes d'entretien
inadéquates.
41 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Transport et

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices entreposage
et/ou du matériel d'emballage par des matières B2.1.3 et B2.2.2
étrangères dangereuses (métalliques et/ou non - Sections 6.2.1 et
métalliques) attribuable à un matériel d'emballage 6.2.2
endommagé exposant le produit ou en le laissant à
découvert en raison de procédures d'entreposage
inadéquates.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Personnel

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices D1.1.1 et D2.1.1
et/ou du matériel d'emballage par des matières - Sections 5.1.1 et
étrangères dangereuses (métalliques et/ou non 5.2.1
métalliques) attribuable à un matériel d'emballage
endommagé exposant le produit ou en le laissant à
découvert en raison d'une mauvaise manipulation
de la part des employés.
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – - Personnel

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices D1.1.1 et D2.1.1
et/ou du matériel d'emballage par de matières - Section 5.1.1. et
étrangères dangereuses (métalliques et/ou non 5.2.1
métalliques) en raison de pratiques inadéquates de
manipulation de la part des employés (p. ex. (par
exemple) métal, bois, verre, plastique).
1 Réception – Acceptation de produits non - Transport et

conformes aux spéci�cations (ne respectant pas les entreposage
normes de l'entreprise) énoncées sur la �che B2.1.3
technique de chaque matière première ou - Section 1.4.1 et
d'ingrédient reçu. 1.4.2
42 sur 148 06/02/2023, 15:21

9, 13 – Contamination d'épices par des matières 15 Détecteur de

étrangères dangereuses (métalliques) en raison de métal CCP (point
l'usure et/ou le frottement des pièces détachées de de contrôle
machines (p. ex. (par exemple) (par exemple) critique)-4P
rognures de métal causées par le frottement de (Dangers
métal contre métal à l'étape de coupe/broyage). physiques)
- Section 1.8.1
10 Présence de matières métalliques étrangères 15 Détecteur de

dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou métal CCP (point
des mélanges d'épices en raison d'une défaillance de contrôle
de l'aimant. critique)-4P
(Dangers
physiques)
- Section 1.8.1
15 – Détecteur de métal – Présence de matières 15 Détecteur de

étrangères dangereuses (métalliques) dans des métal CCP (point
épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une de contrôle
défaillance du détecteur de métal. critique)-4P
(Dangers
physiques)
- Section 1.8.1
15 – Détecteur de métal – Présence de matières 15 Détecteur de

étrangères dangereuses (métalliques) dans des métal CCP (point
épices et/ou des mélanges d'épices en raison de de contrôle
l'incapacité du détecteur de métal de fonctionner critique)-4P
comme prévu (c.-à-d. (c'est-à-dire) arrêt de la chaîne (Dangers
de production, déclenchement de l'alarme et physiques)
expulsion du produit de la chaîne). Section 1.8.1
43 sur 148 06/02/2023, 15:21

17 - Expédition/Distribution – Contamination - Transport et

d'épices et/ou de mélanges d'épices par des entreposage
matières étrangères dangereuses métalliques et/ou B1.1.1 et B1.1.2
non métalliques en raison de l'état inacceptable du - Section 6.1.1
véhicule de transport.
17 - Expédition/Distribution – Contamination - Transport et

d'épices et/ou de mélanges d'épices par des entreposage
matières étrangères dangereuses métalliques et/ou B1.1.2
non métalliques en raison des mauvaises - Section 6.1.1
procédures de chargement et de disposition si bien
que le produit est endommagé ou exposé.
Exemple du Formulaire 8 complété : Détermination des CCP

(points de contrôle critiques)
44 sur 148 06/02/2023, 15:21

Nom du produit
Q1. Une mesure

de contrôle
pourrait-elle
être utilisée par
l'exploitant à
une étape de
fabrication
quelconque?
* Si non = Pas un
Catégorie et danger CCP (point de
recensé contrôle
critique).
Déterminer si le danger Indiquer
est entièrement maîtrisé comment ce
par les programmes danger sera
préalables. maîtrisé en
amont ou en
* Si oui = Indiquer les aval du procédé.
Matière première programmes préalables Passer au
reçue de l'extérieur/ et passer au danger danger suivant.
Étape de fabrication/ recensé suivant.
Dangers recensés sur * Si oui = Décrire
le schéma des * Si non = Passer à la la mesure et
opérations question 1 (Q1). passer à la Q2.
45 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées Biologique
-Présence de micro-
organismes pathogènes en
raison d'une
contamination à la ferme
(matières fécales animales
ou humaines, insectes ou
formation de moisissure)
et/ou chez le fournisseur/à
l'établissement de
traitement.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage
B2.1.3
Épices non traitées Biologique Oui
-Présence de micro- -BPA (Bonnes

organismes pathogènes en pratiques
raison d'une agricoles)
(matières fécales animales - Lettres de
ou humaines, insectes ou garantie et/ou
formation de moisissure).
- Traitement des
Non épices
46 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées/ Biologique

épices non traitées
Présence de micro-
organismes pathogènes
attribuable à des pratiques
agricoles inadéquates
(nettoyage et/ou séchage)
et/ou à l'utilisation d'un
emballage souillé ou
endommagé par le
producteur.
Oui
B2.1.3
47 sur 148 06/02/2023, 15:21

Présence de micro-
raison de l'utilisation et/ou
de la réutilisation d'un
emballage souillé ou
endommagé à
l'établissement de
traitement et/ou chez le
fournisseur.
Oui
B2.1.3
Prolifération de micro- -BPA (Bonnes

organismes pathogènes en pratiques
raison du non-respect des agricoles)
normes de durée, de
température et de taux - Lettres de
d'humidité à la garantie et/ou
ferme/producteur et/ou
encore durant le transport. - Traitement des
épices
Non
48 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices non traitées/ Biologique

Épices traitées
Contamination par des
micro-organismes
pathogènes attribuable à
la présence d'organismes
nuisibles (rongeurs,
insectes et oiseaux).
Oui
B2.1.3
Contamination par des - BPA (Bonnes

micro-organismes pratiques
pathogènes attribuable à agricoles)
l'utilisation d'un véhicule
sale pour transporter le - Lettres de
produit de l'agriculteur/ du garantie et/ou
producteur au fabricant.
- Traitement des
Non épices
49 sur 148 06/02/2023, 15:21

Contamination par des

micro-organismes
pathogènes attribuable à
l'utilisation d'un véhicule
sale pour transporter le
produit
del'agriculteur/producteur
et/ou de l'établissement de
traitement au fabricant.
Oui
B2.1.3
50 sur 148 06/02/2023, 15:21

Présence de micro-
raison de l'application
inappropriée/inadéquate
du traitement
antimicrobien de la part du
fournisseur/à
l'établissement de
traitement.
Oui
B2.1.3
Épices non traitées/ Chimique Non

épices traitées
Présence de produits Formulaire 9
chimiques agricoles
(pesticides et herbicides)
dans les épices au-delà des
limites maximales
permises de résidus.
Non
51 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices non traitées/ Chimique

épices traitées
Présence d'additifs
alimentaires dans les
épices au-delà des limites
maximales permises de
résidus.
Oui
B2.1.3

épices traitées
Présence de métaux lourds Formulaire 9
et d'autres produits
chimiques en raison de
l'utilisation de l'eau à des
�ns d'irrigation et de
fumigation à la ferme
et/ou de stérilisation à la
vapeur par le
fournisseur/l'établissement
de traitement.
Non
52 sur 148 06/02/2023, 15:21


épices traitées
Contamination des épices Formulaire 9
par des produits chimiques
agricoles, des produits
chimiques non
alimentaires par suite
d'une mauvaise
manipulation des
contenants réutilisables à
la ferme et/ou par le
fournisseur/l'établissement
de traitement.
Non

Épices traitées
Contamination d'épices
par des carburants, des
lubri�ants et des
graisses/huiles de
machinerie à la ferme
et/ou chez le fournisseur
/à l'établissement de
traitement.
Oui
B2.1.3
53 sur 148 06/02/2023, 15:21


Épices traitées
Présence de mycotoxines
(p. ex. (par exemple)
a�atoxine, ochratoxine et
vomitoxine) dans des
épices en raison d'une
mauvaise manipulation à
la source.
Oui
B2.1.3
Épices traitées Chimique
Présence de résidus
d'éthylène chlorophydrine
au-delà des limites
maximales permises de
résidus dans des épices
déjà traitées.
Oui
B2.1.3
54 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées Chimique
Présence de sous-produits
dans des épices déjà
traitées au-delà des limites
maximales de résidus
permises en raison d'une
irradiation excessive ou
inadéquate de la part du
fournisseur ou de
l'établissement de
traitement.
Oui
B2.1.3
55 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices non traitées/ Physique

Épices traitées
Présence de matières
étrangères dangereuses
(métalliques et/ou
non métalliques) (p. ex.
(par exemple) métal,
roches, pierres, brindilles,
insectes et poussière) en
raison d'une mauvaise
manipulation à la source
ou de la part du
producteur/de
l'établissement de
traitement.
Oui
B2.1.3
56 sur 148 06/02/2023, 15:21

Additifs alimentaires Chimique

(antiagglomérants)
et produits Présence de substances ou
chimiques pour d'ingrédients non destinés
traitement à la production d'aliments.
Oui
B2.1.3

(antiagglomérants)
et produits Contamination d'additifs
chimiques pour alimentaires par des
traitement produits chimiques de
qualité non alimentaire.
Oui
B2.1.3
57 sur 148 06/02/2023, 15:21


(antiagglomérants)
Présence non déclarée
d'allergènes dans des
additifs alimentaires.
Oui
B2.1.3
Additifs alimentaires Physique

(antiagglomérants)
(métalliques et/ou
non métalliques) dans des
additifs alimentaires en
Oui
B2.1.3
58 sur 148 06/02/2023, 15:21

Matériel d'emballage Biologique
Présence de micro-
raison d'une
par les matières fécales
d'organismes nuisibles
(rongeurs, oiseaux et
insectes).
Oui
B2.1.3
59 sur 148 06/02/2023, 15:21

Matériel d'emballage Biologique
Présence de micro-
dans le matériel
d'emballage endommagé
ou souillé en raison d'une
la source.
Oui
B2.1.3
Matériel Chimique
d'emballage/produits
chimiques pour Matériaux de qualité non
traitement alimentaire et/ou non
approprié pour l'usage
prévu.
Oui
B2.1.3
60 sur 148 06/02/2023, 15:21

Matériel d'emballage Physique
(métalliques et/ou
non métalliques) en raison
d'une mauvaise
manipulation du matériel
d'emballage à la source.
Oui
B2.1.3
Produits retournés Biologique
Présence de micro-
manipulation à l'hôpital, au
restaurant, à
l'établissement ou chez le
détaillant.
Oui
B2.1.2 et B2.1.3
61 sur 148 06/02/2023, 15:21

Produits retournés Chimique
Présence de mycotoxines
a�atoxine, ochratoxine et
vomitoxine) dans le
produit retourné en raison
l'hôpital, au restaurant, à
l'établissement et/ou chez
le détaillant.
Oui
B2.1.2 et B2.1.3
62 sur 148 06/02/2023, 15:21

Produits retournés Chimique
Contamination du produit
retourné par des produits
chimiques inconnus
(lubri�ants/huiles/graisses
/nettoyants/agents
d'assainissement) d'une
application inadéquate des
procédures à l'hôpital, au
restaurant, à
l'établissement et/ou chez
le détaillant.
Oui
B2.1.2 et B2.1.3
63 sur 148 06/02/2023, 15:21

Produits retournés Physique
(métalliques et/ou
non métalliques) en raison
d'une mauvaise
manipulation d'épices à
l'hôpital, au restaurant, à
l'établissement ou chez le
détaillant.
Oui
B2.1.3
Produits chimiques Chimique

pour traitement
(oxyde d'éthylène) Concentration de produits
chimiques au-delà de la
quantité indiquée sur
l'étiquette.
Oui
B2.1.3
64 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
17 Contamination d'épices
et/ou de mélanges d'épices
et/ou du matériel
d'emballage par des micro-
manipulation et/ou
hygiène de la part
d'employés.
Oui
Programmes préalables :
B1.1.1, B2.1.3, B2.2.1 et
B2.2.2
Personnel D1.1.1 et D2.1.1
65 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
traitées et/ou de mélanges
d'épices et/ou du matériel
séparation physique et/ou
opérationnelle des épices
non traitées provenant de
l'extérieur, des produits
retournés, retravaillés et
des épices traitées et/ou
des mélanges d'épices.
Oui
Locaux A2.1.1
Nettoyage et
assainissement et lutte
antiparasitaire E1.1.1
66 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 14
(non traitées/traitées, y
compris les produits
retournés et retravaillés)
et/ou du matériel
provenant de structures
suspendues.
Oui
Locaux A2.1.1 et A2.1.2
Nettoyage et
67 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 15, 16, 17
par des micro-organismes
pathogènes à la suite d'un
contact avec des
organismes nuisibles
(insectes, rongeurs,
oiseaux).
Oui
Nettoyage et
68 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
et/ou du matériel
après que des palettes et
du matériel d'emballage
sales ont été manipulés ou
déplacés de façon
inappropriée des locaux
non destinés au traitement
d'épices aux locaux
destinés à cet usage.
Oui
Locaux A2.1.1
69 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Chimique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
et/ou du matériel
d'emballage par des
produits chimiques
nettoyants et/ou leurs
résidus laissés sur les
surfaces procédures
inadéquates
d'assainissement.
Oui
Nettoyage et
antiparasitaire E1.1.1 et
E2.1.1
70 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Chimique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
et/ou du matériel
d'emballage par des épices
renfermant des allergènes
graines de sésame) par
suite d'une mauvaise
manipulation de la part
des employés.
Oui
71 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Physique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
et/ou du matériel
d'emballage par des
matières étrangères
dangereuses (métalliques
et/ou non métalliques) en
raison :
1)de mauvaises pratiques

d'entreposage et/ou
2)d'une mauvaise
des employés.
Oui
1)Transport et entreposage
B2.1.3 et B2.2.2
2)Personnel D1.1.1 et
D2.1.1
72 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Physique
11, 12, 13, 14, 15
et/ou du matériel
d'emballage par des
raison
1) de structures
suspendues sales ou mal
entretenues
2) d'un d'entretien
inadéquat.
Oui
1) Locaux A2.1.1 et A2.1.2
2) Équipement C1.1.1 et
C1.2.1
73 sur 148 06/02/2023, 15:21

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Physique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
et/ou du matériel
d'emballage par des
raison de pratiques
inadéquates de
d'employés (p. ex. (par
exemple) métal, bois,
verre, plastique).
Oui
Personnel D.1.1.1 et D2.1.1
74 sur 148 06/02/2023, 15:21

1 Réception Biologique
Acceptation de matières
premières et d'ingrédients
provenant de l'extérieur
non conformes aux
spéci�cations (c.-à-d. (c'est-
à-dire) qui ne respectent
pas les normes de
l'entreprise) énoncées sur
la �che technique de
chaque matière première
ou ingrédient reçu.
Oui
B2.1.3
75 sur 148 06/02/2023, 15:21

1 Réception Chimique
non conformes aux
spéci�cations (c.-à-d.
(C'est-à-dire) qui ne
respectent pas les normes
de l'entreprise) énoncées
sur la �che technique de
Oui
B2.1.3
76 sur 148 06/02/2023, 15:21

1 Réception Chimique
Contamination de
matériaux, de produits
retournés et/ou d'épices
par des produits chimiques
non alimentaires ou des
résidus chimiques en
raison
1)de procédures
inadéquates de réception
2)de procédures
inadéquates
d'assainissement
3)un mauvais entretien de

l'équipement causant une
contamination par des
lubri�ants, des huiles, etc.
(et cetera)
Oui
B1.1.1, B1.1.2, B2.2.3 et
B2.1.2
2) Nettoyage et
77 sur 148 06/02/2023, 15:21

3)Équipement C1.1.1 et
C1.2.1
1 Réception Physique
provenant de l'extérieur et
qui ne sont pas conformes
aux spéci�cations (c.-à-d.
(c'est-à-dire) qui ne
respectant pas les normes
de l'entreprise) énoncées
sur la �che technique de
Oui
B2.1.3
78 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées/
épices non traitées/ Contamination d'épices
produits retournés (traitées/non traitées et
produits retournés) par
des micro-organismes
pathogènes en raison
l'utilisation d'un matériel
d'emballage endommagé
si bien que le produit est
exposé.
Oui
B1.1.2 et B2.1.3
79 sur 148 06/02/2023, 15:21

Épices traitées/
épices non traitées/ Contamination croisée
produits retournés d'épices (traitées/non
traitées et produits
retournés) par des micro-
organismes pathogènes à
la suite d'un contact avec
des produits crus
transportés dans le même
camion.
Oui
B1.1.1 et B2.1.3
80 sur 148 06/02/2023, 15:21

2 Entreposage Chimique
chimique (y compris
produits chimiques Contamination d'épices, de
pour traitement mélanges d'épices, de
antimicrobien, produits retournés,
produits chimiques retravaillés et/ou du
d'assainissement et matériel d'emballage par
produits chimiques des produits chimiques
pour entretien) non alimentaires à la suite
de l'entreposage
inadéquat des produits
chimiques.
Oui
B2.2.3 et B2.2.4
81 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Biologique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
17 Contamination d'épices, de
mélanges d'épices, de
produits retournés,
retravaillés et/ou du
matériel d'emballage par
des micro-organismes
pathogènes attribuables à
un matériel d'emballage
endommagé en raison.
1)de procédures
inadéquates d'entreposage
et/ou
2)d'une mauvaise
manipulation et/ou
hygiène de la part des
employés.
Oui
B2.2.2
D2.1.1
82 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4. 5, 6, 7, 8, 9, 10, Chimique
11, 12, 13, 14, 15, 16,
17 Contamination d'épices, de
retravaillés et/ou du
matériel d'emballage par
des solutions de
nettoyage, des agents
d'assainissement et des
lubri�ants et/ou leurs
résidus en raison de
1)procédures inadéquates
d'assainissement et/ou
2)procédures inadéquates
d'entreposage si bien que
les épices ou le matériel
d'emballage entreposés
sont endommagés ou
exposés et/ou
3)une mauvaise
des employés si bien que
les épices ou le matériel
d'emballage entreposés
sont endommagés ou
exposés.
Oui
83 sur 148 06/02/2023, 15:21

1)Nettoyage et
B2.2.3 et B2.2.4
D2.1.1
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, Biologique

12, 13, 14, 15, 16, 17
pathogènes à la suite
d'une exposition à de l'air
contaminé.
Oui
Locaux A2.3.1
84 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Chimique
11, 12, 13, 14
Contamination d'épices, de
produits retournés et/ou
retravaillés par des
ingrédients allergènes en
raison de procédures
d'utilisation et
d'assainissement
inadéquates des produits
allergènes et
non allergènes.
Oui
Locaux A2.1.1
Nettoyage et
85 sur 148 06/02/2023, 15:21

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Chimique
11, 12, 13, 14
Contamination d'épices, de
retravaillés et/ou de
mélanges d'épices par des
lubri�ants, des huiles et du
�uide hydraulique
provenant de l'équipement
mal entretenu.
Oui
Équipement C1.1.1 et
C1.2.1
86 sur 148 06/02/2023, 15:21

3 Entreposage Biologique
d'épices (non
traitées) Prolifération de micro-
dans des épices en raison
du non-respect des
normes applicables à la
durée, la température
et/ou au taux d'humidité
avant l'étape du
traitement.
Oui
B2.2.2
87 sur 148 06/02/2023, 15:21

d'épices (non
traitées) Prolifération de micro-
rotation des stocks
d'épices non traitées
(méthode du premier
entré, premier sorti) si bien
que les épices restent sans
traitement pendant de
longues périodes de
temps.
Oui
B2.2.2
88 sur 148 06/02/2023, 15:21

d'épices
(traitées / non Contamination d'épices
traitées/ traitées, non traitées, de
produits retournés/ produits retournés ou
retravaillés) retravaillés par des micro-
un produit cru (qui n'est
pas prêt à être mangé),
des épices non traitées,
des épices incompatibles
et/ou des produits sortants
qui n'ont pas été séparés
adéquatement.
Oui
Locaux A2.1.1
B2.2.2
89 sur 148 06/02/2023, 15:21

d'épices
(traitées / non Incapacité de trouver et/ou
traitées/ d'isoler les produits
produits retournés/r retournés, défectueux ou
retravaillés) suspects causant une
contamination croisée
d'épices par des micro-
raison d'une séparation
inadéquate des produits.
Oui
Locaux A2.1.1
B2.2.2
90 sur 148 06/02/2023, 15:21

3 Entreposage Chimique
d'épices
(traitées/non Contamination d'épices
traitées/ non allergènes par des
produits retournés/ épices allergènes (p. ex.
retravaillés) (par exemple) graines de
sésame) en raison d'un
entreposage inadéquat
des épices allergènes.
Oui
B2.1.2
91 sur 148 06/02/2023, 15:21

5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, Biologique

13, 14
pathogènes par suite de
l'utilisation d'ustensiles et
d'un équipement sales
attribuables à des
procédures
d'assainissement
inadéquates.
Oui
Nettoyage et
92 sur 148 06/02/2023, 15:21

5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, Biologique

13, 14
Contamination croisée
d'épices et/ou de mélanges
causée par des outils et/ou
un équipement qui n'ont
pas été lavés entre chaque
manipulation de produits
contaminés/inacceptables
et de produits acceptables.
Oui
Nettoyage et
93 sur 148 06/02/2023, 15:21

5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, Biologique

13, 14
un produit contaminé.
Oui
Nettoyage et
5 Inspection et triage Biologique Oui
Contamination d'épices Inspection et

par des micro-organismes retrait des épices
pathogènes à la suite d'un inacceptables
contact avec des épices
contaminées et/ou
inacceptables, pourries ou
endommagées qui n'ont
pas été retirées.
Non
94 sur 148 06/02/2023, 15:21

5 Inspection et triage Biologique Oui
Contamination d'épices Retrait des épices

par des micro-organismes souillées ou
pathogènes attribuable au contaminées.
fait que la
souillure/contamination
microbienne n'a pas été
éliminée des épices
provenant de l'extérieur.
Non
6 Traitement Biologique Oui
Survie de micro- Surveiller

organismes pathogènes en l'application du
raison d'une application traitement.
insu�sante du traitement
antimicrobien.
Non
95 sur 148 06/02/2023, 15:21

6 Traitement Chimique Oui
Contamination d'épices en Surveiller

attribuable à des l'application du
concentrations excessives traitement
de traitement
antimicrobien (ou ses
résidus) en raison d'un
dosage inadéquat
d'application de produits
chimiques (p. ex. (par
exemple) oxyde
d'éthylène).
Non
9, 13 Physique Oui
Contamination d'épices -Soumettre tous

par des matières les produits à un
étrangères dangereuses détecteur de
(métalliques) en raison de métal qui
l'usure et/ou du frottement fonctionne
des pièces détachées de
machines (p. ex. (par
exemple) rognures de
métal causées par le
frottement de métal contre
métal à l'étape de
coupe/broyage).
Non
96 sur 148 06/02/2023, 15:21

10 Aimant Physique Oui
Présence de matières Mettre l'aimant à

étrangères dangereuses l'essai pour
(métalliques) dans des s'assurer qu'il
épices et/ou des mélanges fonctionne
d'épices en raison d'une
défaillance de l'aimant. Soumettre tous
les produits à un
Non détecteur de
métal qui
fonctionne
11 Mise en lot Chimique Oui

Pesée
Présence d'ingrédients S'assurer que les
allergènes (p. ex. (par bons ingrédients
exemple) graines de (y compris le
sésame) dans des épices produit
en raison d'une pesée du retravaillé) sont
produit retravaillé pesés et mis en
inadéquat (qui contient lots
des allergènes) qui sera
ajouté à un lot qui ne
contient pas d'allergènes.
Non
97 sur 148 06/02/2023, 15:21

13 Mélange Chimique Oui
Présence d'ingrédients Surveiller l'ajout

allergènes (p. ex. (par du produit
exemple) graines de retravaillé à
sésame) dans des épices l'étape Mélange/
et/ou des mélanges Homogénéisation
d'épices en raison de
l'ajout d'un produit
retravaillé qui contient des
allergènes dans des épices
qui n'en contiennent pas si
bien qu'il y a présence non
déclarée d'allergènes dans
produit �nal.
Non
13 Mélange Chimique Oui
Présence d'ingrédients Surveiller l'ajout

allergènes (p. ex. (par du produit
exemple) graines de retravaillé à
sésame) dans des épices l'étape Mélange/
et/ou des mélanges Homogénéisation
d'épices en raison de
l'ajout d'ingrédients
allergènes ne �gurant pas
dans la
Non
98 sur 148 06/02/2023, 15:21

14 Emballage/ Biologique
Étiquetage/
Codage Contamination d'épices
pathogènes en raison d'un
emballage mal scellé.
Oui
Équipement C1.1.1 et
C1.2.1
14 Emballage/ Biologique
Étiquetage/
Codage Codes inexacts, illisibles ou
manquants si bien que les
produits ne peuvent être
rappelés.
Oui
Rappel F1.1.1 et F1.2.1
99 sur 148 06/02/2023, 15:21

14 Emballage/ Chimique Oui

Étiquetage/
Codage Présence non déclarée Surveiller
d'allergènes (p. ex. (par l'étiquette sur le
exemple) graines de produit et/ou les
sésame) dans des épices emballages a�n
et/ou des mélanges de s'assurer que
d'épices en raison la liste des
l'apposition d'une étiquette ingrédients est
inexacte sur l'emballage exacte et la
et/ou de la liste incorrecte bonne étiquette
d'ingrédients. est sur le bon
produit.
Non
100 sur 148 06/02/2023, 15:21

14 Emballage/ Chimique
Étiquetage/ Codage
par des encres/solvants en
raison
1) du mauvais entretien
et/ou assemblage de
l'équipement et/ou
2) de l'entreposage
inadéquat des
encres/solvants.
Oui
1) Équipement C1.1.1 et
C1.2.1
2) Transport et
entreposage B2.2.3
101 sur 148 06/02/2023, 15:21

15 Détecteur de Physique Oui

métal
Présence de matières Soumettre tous
étrangères dangereuses les produits à un
(métalliques) dans des détecteur de
épices et/ou des mélanges métal qui
d'épices en raison d'une fonctionne
défaillance du détecteur de
métal. Mettre à l'essai le
détecteur de
Non métal à des
intervalles
régulières à l'aide
de bâtons de
métal standards
102 sur 148 06/02/2023, 15:21

15 Détecteur de Physique Oui,

métal
Présence of matières Mettre à l'essai le
étrangères dangereuses fonctionnement
(métalliques) dans des du détecteur de
épices et/ou des mélanges métal à des
d'épices en raison d'une intervalles
défaillance du détecteur de régulières
métal qui n'a pas
fonctionné comme il se
doit lorsqu'un métal est
détecté (c.-à-d. (C'est-
à-dire) arrêt de la chaîne
de fabrication et expulsion
du produit suspect, etc. (et
cetera)).
Non
103 sur 148 06/02/2023, 15:21

d'épices à la suite d'un
contact entre un produit
cru provenant de
l'extérieur et le produit
�nal sortant entreposé au
même endroit, en raison
d'une mauvaise séparation
des produits.
Oui
B1.1.1 et B1.1.2
104 sur 148 06/02/2023, 15:21

17 Expédition/ Biologique
Distribution
pathogènes en raison du
chargement des produits
dans un transporteur qui
ne convient pas au
transport d'aliments (p. ex.
(par exemple) propreté et
état du transporteur).
Oui
B1.1.1
105 sur 148 06/02/2023, 15:21

Distribution
pathogènes attribuables à
de mauvaises pratiques de
chargement ou d'empilage
si bien que le matériel
d'emballage est
endommagé et les épices
et/ou les mélanges
d'épices sont exposés.
Oui
B1.1.2
106 sur 148 06/02/2023, 15:21

Distribution
pathogènes causés par des
produits non prêts à être
mangés transportés dans
le même transporteur (p.
ex. (par exemple) viande
crue ou tout autre produit
qui contient des micro-
organismes microbiens
pathogènes).
Oui
B1.1.1
107 sur 148 06/02/2023, 15:21

17 Expédition/ Chimique
Distribution
par des marchandises
incompatibles
transportées dans le
même véhicule (p. ex. (par
exemple) produits
chimiques non
alimentaires ou de qualité
alimentaire).
Oui
B1.1.1
108 sur 148 06/02/2023, 15:21

17 Expédition/ Physique
Distribution
par des matières
métalliques et/ou
non métalliques en raison
1)de l'état inacceptable du

véhicule de transport et/ou
2)de procédures
inadéquates de
chargement et de
disposition si bien que le
produit est endommagé
ou exposé.
Oui
B1.1.1 et B1.1.2
109 sur 148 06/02/2023, 15:21

Formulaire 4 – Biologique
Schéma des
opérations Concentration inadéquate
Entrée dans la salle d'agents d'assainissement
de fabrication et la dans les bassins
salle d'emballage antiseptiques pour le
nettoyage des mains et
des bottes de façon à
contenir les micro-
organismes pathogènes.
Oui
Locaux A2.1.1
110 sur 148 06/02/2023, 15:21

Formulaire 4 – Biologique
Schéma des
opérations Contamination d'épices
Entrée dans la salle et/ou mélanges d'épices
de fabrication et la par des micro-organismes
salle d'emballage pathogènes en raison de
mauvaises pratiques
d'hygiène des employés en
passant d'une salle à
l'autre si bien qu'il y a
contamination par des
micro-organismes
pathogènes (p. ex. (par
exemple) mauvaise
utilisation des bassins
antiseptiques pour le
nettoyage des mains et
des bottes ou méthode
inadéquate de
changement de
vêtements).
Oui

l'exploitant
111 sur 148 06/02/2023, 15:21


Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui
n'est pas maîtrisé par l'exploitant
Indiquer de quelle façon le

danger pourrait être
maîtrisé
(instructions de cuisson,
éducation du public, date
« meilleur avant », etc. (et
Dangers cetera))
Épices non traitées / Épices traitées – En ce qui concerne la ferme

Présence dans des épices de produits – Enseigner aux agriculteurs
chimiques agricoles (pesticides et les bonnes pratiques
herbicides) au-delà des limites agricoles.
maximales permises de résidus. En ce qui concerne les
fournisseurs – Obtenir des
fournisseurs la
documentation nécessaire
(lettre de garantie,
certi�cats d'analyses,
spéci�cations) prouvant que
les épices ont été cultivées,
récoltées et manipulées
conformément aux bonnes
pratiques agricoles.
112 sur 148 06/02/2023, 15:21


maîtrisé
Dangers cetera))

Présence dans des épices de métaux – Enseigner aux agriculteurs
lourds et tout autre produit chimique en les bonnes pratiques
raison de l'utilisation de l'eau à des �ns agricoles.
d'irrigation et de fumigation sur la ferme En ce qui concerne les
et/ou de stérilisation à la vapeur chez le fournisseurs – Obtenir des
fournisseur ou à l'établissement de fournisseurs la
traitement. documentation nécessaire
(lettre de garantie,
113 sur 148 06/02/2023, 15:21


maîtrisé
Dangers cetera))

Contamination par des produits – Enseigner aux agriculteurs
chimiques agricoles, des produits les bonnes pratiques
chimiques non alimentaires renfermés agricoles.
dans des épices en raison de l'utilisation En ce qui concerne les
inadéquate de contenants réutilisables à fournisseurs – Obtenir des
la ferme et/ou par le fournisseurs la
fournisseur/l'établissement de documentation nécessaire
traitement. (lettre de garantie,
Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP (Analyse des

dangers et maîtrise des points critiques) - Points critiques à
maîtriser
114 sur 148 06/02/2023, 15:21

Nom du produit
Numéro du
CCP (point
de contrôle Description du
Étape de fabrication critique) danger Limite critique
115 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
6 Traitement CCP (point Biologique Le traitement (

de contrôle Survie de micro- ex. (par exemple
critique)-1BC organismes oxyde d'éthylène)
(Dangers pathogènes en doit être appliqué
biologiques, raison de conformément
chimiques) l'application aux procédures
insu�sance du normalisées
traitement. d'exploitation
CCP (point de
Chimique contrôle
Contamination critique)-1BC
d'épices par des (Dangers
concentrations biologiques,
excessives de chimiques)
traitement relatives au
antimicrobien (ou traitement des
ses résidus) en épices a�n :
raison de
l'application 1) d'assurer le
chimique contrôle des
inadéquate (p. ex. micro-organismes
(par exemple) pathogènes (
oxyde d'éthylène). à-d. (c'est-à-dire
respecter les
normes de
l'entreprise.
Remarque : les
normes devraient
116 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
tout au moins
respecter les
normes établies
dans le
Compendium des
méthodes
d'analyse des
lignes directrices
sur la
microbiologie en
ce qui concerne les
épices prêtes à
manger).
2) s'assurer que
l'application suit
des bonnes
pratiques de
fabrication a�n
d'assurer que les
limites maximales
permises de
traitement et / ou
de ses résidus ne
sont pas
dépassées (par
exemple, selon la
division 16,
117 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
tableau VIII du
RAD (Règlement
sur les aliments et
drogues), Bonnes
pratiques de
fabrication
résidus de
chlorhydrine
d'éthylène ne
dépasser pas
1500 ppm (parties
par million)).
118 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
119 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
120 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
121 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
122 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
123 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
13 Mélange CCP (point Présence Seuls les

de contrôle d'ingrédients ingrédients (y
critique)-2C allergènes à la suite compris les
(Dangers de l'ajout d'un produits
chimiques) produit retravaillé retournés et ou le
qui contenait des retravaillés)
allergènes dans des indiqués sur la
épices et/ou des recette et/ou la
mélanges d'épices �che technique
qui n'en sont ajoutés au
contiennent pas si mélangeur/
bien qu'il y a mixeur durant la
présence non préparation de
déclarée chaque produit,
d'allergènes dans le conformément
produit �nal. aux procédures
normalisées
Présence d'exploitation
d'ingrédients (point de contrôle
allergènes dans critique)-2C
des épices et/ou (Dangers
des mélanges chimiques)
d'épices par suite relatives aux
de l'ajout recettes de
d'ingrédients mélange/
allergènes qui ne homogénéisation.
sont pas indiqués
dans la
124 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
125 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
126 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
127 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
128 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
129 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
130 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
14 CCP (point Présence non L'étiquette

Emballage/Étiquetage de contrôle déclarée apposée sur
/Codage critique)-3C d'allergènes en l'emballage ou le
(Dangers raison de contenant du
chimiques) l'apposition d'une produit doit être
étiquette incorrecte lisible et contenir
sur l'emballage ou la liste exacte des
de la liste inexacte ingrédients
d'ingrédients utilisés dans la
préparation.
131 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
132 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
133 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
134 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
135 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
136 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
137 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
15 Détecteur de CCP (point Présence de Tous les produits

métal de contrôle matières doivent être
critique)-4P étrangères soumis à un
(Dangers dangereuses détecteur de
physiques) (métalliques) dans métal qui
des épices et/ou fonctionne
des mélanges correctement.
d'épices en raison
d'une défaillance du Le détecteur de
détecteur qui n'a métal doit
pas détecté de détecter chacun
métal. des bâtons de
métal suivant lors
Présence de de sa mise à
matières l'essai
étrangères conformément
dangereuses aux procédures
(métalliques) dans normalisées
des épices et/ou d'exploitation
des mélanges (point de contrôle
d'épices en raison critique)-4P
d'une défaillance du (Dangers
détecteur de métal physiques)
qui n'a pas relatives au
fonctionné comme détecteur de
prévu (c.-à-d. (c'est- métal :
à-dire) arrêt de la X mm
chaîne de (millimetres)
138 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
production, matières
déclenchement de ferreuses
l'alarme, expulsion X mm
du produit de la (millimetres)
chaîne) matières
non ferreuses
X mm
(millimetres)
matières
inoxydables
Le détecteur de
métal doit
détecter
correctement le
métal
(Remarque : Le
fabricant doit
dé�nir ce qu'il
entend par
« détecter
correctement »
(c.-à-d. (c'est-
à-dire) l'alarme
doit sonner, le
convoyeur doit
s'arrêter et le
produit doit être
139 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
expulsé de la
chaîne).
140 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
141 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
142 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
143 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
144 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
145 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
146 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
147 sur 148 06/02/2023, 15:21

Numéro du
CCP (point
Date de modi�cation :
2014-01-23
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Archivée - Modèle Générique HACCP Pour Épices - Salubrité Alimentaire Pour L'industrie - Agence Canadienne D'inspection Des Aliments

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Archivée - Modèle générique HACCP pour épices - Salubrité alimentair... https://inspection.canada.ca/salubrite-alimentaire-pour-l-industrie/direct...

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> Systèmes de production d'aliments salubres

> Modèles génériques de HACCP et des documents d'orientation

> Modèle générique - Épices

Archivée - Modèle générique HACCP

Table des matières

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Modèle générique HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points

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comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des

Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du

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salubrité des aliments)). Un résumé des dangers est présenté dans le

Combinés, le modèle générique et le document d'orientation établissent

L'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) de

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Lorsque les ingrédients, les procédures ou les processus di�èrent de

1. Ajout des produits allergènes –Bien que ce modèle générique ne

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des dangers doivent être ajoutés ou supprimés de ceux indiqués a�n

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liste qui �gure dans le modèle générique a�n d'élaborer un Plan

Après l'analyse des risques, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP

L'équipe HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) de

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trouver une étude scienti�que ou une réglementation gouvernementale

Durant l'élaboration du modèle, alors qu'il s'a�airait à cerner et à

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transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et les

On a décidé que pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA

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le programme préalable du PASA (Programme d'amélioration de la

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envoyées à une installation de traitement extérieure après leur

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Modèle générique HACCP (Analyse des

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Exemple du Formulaire 1 complété : Description du produit

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2. Importantes caractéristiques du produit (Aw (Activité de l'eau), pH

6. Lieu de vente du produit

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

Exemple du Formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des

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matériaux reçus de l'extérieur

• épices non traitées (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,

Nota : « Épices », comme indiqué à la section 7 du RAD (Règlement sur

• doublures en plastique (BCP (Dangers: biologiques, chimiques,

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oxyde d'éthylène (C) (Dangers chimiques)

antiagglomérants (CP (Dangers : chimiques, physiques))

Exemple du Formulaire 3 complété : Diagramme de production

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▸ Description du diagramme de production

Exemple du Formulaire 4 complété : Schéma des opérations

Nota : Ce formulaire doit être spéci�que à chaque établissement.

Sur ce schéma, il faut décrire l'acheminement des matières premières et

Les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans

Il faut indiquer les déplacements des employés dans l'ensemble de

Ce schéma doit être le principal outil employé par l'établissement

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