04/01/2023

Management de la qualité des

produits alimentaire

HACCP

Elaboré par :
Dr. Noufissa KOUDDANE

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points.
Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

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Plan

Introduction
Historique
Objectifs de l’HACCP
Etapes de l’HACCP
Etude de cas

INTRODUCTION

C’est une méthode de maîtrise de la sécurité

sanitaire des denrées alimentaires.
Cette démarche est mise à propos d’un produit
établi pour évaluer et améliorer les dispositions
existantes dans une approche à la fois corrective
et préventive = méthode de diagnostic qualité.

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Basée sur 7 principes, la mise en place de

l'HACCP se fait en suivant une séquence
logique de 12 étapes, dont l'analyse des
dangers et la détermination des points
critiques pour leur maîtrise (CCP).

Démarche HACCP
Définition
Qu’est ce que la démarche HACCP ?

Permet de
Hazard
Outil conçu garantir
Analysis pour le l’innocuité du
Critical milieu produit durant
agroaliment toutes les
Control
aire étapes de son
Point élaboration

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HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers - points critiques pour
leur maîtrise

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de

travail, mais n'est pas une norme ( différente des ISO),
on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système
de gestion.
L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et
maîtrise les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments,

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Historique

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats

Unis, lorsque la NASA envisage d'envoyer des

hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir

garantir la sécurité des aliments des astronautes,

sans avoir pour autant à détruire les produits pour

les analyser.

Historique

Les autorités demandent alors à la société

Pillsbury, de développer un outil permettant

d'assurer la qualité des produits. Cet outil a été

la première ébauche de la méthode HACCP, crée

par Mr Baumann, qui est depuis reconnu comme

le père de l'HACCP.

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Historique

Pillsbury a présenté le concept HACCP publiquement

lors d'une conférence sur la sécurité sanitaire des
aliments en 1971. L'utilisation des principes du
système HACCP pour l'élaboration de la
réglementation sanitaire des produits faiblement
acides fut achevée en 1974 par la Food and Drug
Administration des USA (USFDA). À partir des
années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires
ont suivi et adopté cette approche

Démarche HACCP
Objectif
FAO, OMS par l’intermédiaire du Codex alimentarirus :

Renforcer l’innocuité des aliment

Diminuer les pertes des aliments

Aider l’application des règlements sanitaires

Favoriser le commerce mondial en établissant

un climat de confiance

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Séquence logique pour l’application

de l’HACCP
Constitution de l’équipe

Description du produit
12 ETAPES

Description de l’utilisation prévue

Etablir un diagramme de fabrication

Vérification du diagramme sur place

Principe
Identification des dangers 1

Séquence logique pour l’application

de l’HACCP
Principe
Déterminer les CCP 2

Fixer les limites critiques Principe

12 ETAPES

3
Mettre en place un système de Principe
surveillance 4

Etablir les mesures correctives Principe

5
Appliquer des procédures de Principe
vérification 6

Tenir des registres et constituer un Principe

dossier 7

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Les étapes de la HACCP

Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP

o Engagement de la direction
o Nomination d’un coordinateur HACCP
o Constitution de l’équipe HACCP
o Formation du personnel
o D’experts et de techniciens spécialisés
dans le produit en cause.

Les étapes de la HACCP

Etape 2 : Description du produit

o Description des matières entrant dans la

fabrication du produit fini : les ingrédients, les
matières premières, l’eau, les emballages, le
gaz… Cahier des charges pour les produits à
exigences spécifiques.
o Descriptions du produit fini : fiche produit avec
description des caractéristiques attendues du
produit fini.

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Les étapes de la HACCP

Etape3 : Description de l’utilisation prévue

o Identification du consommateur et de la
population à risque
o Utilisation du produit par le consommateur
o Durée d’utilisation
o Température de conservation
o Conditions spécifiques du transport

Les étapes de la HACCP

Étape 4 : Construction du diagramme de

fabrication.

C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée

d'établir le diagramme des opérations. Ce
diagramme comprendra toutes les étapes
opérationnelles pour un produit donné.

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Les étapes de la HACCP

Étape 5. Confirmer le diagramme sur site

o Il faut comparer en permanence le déroulement

des opérations de transformation au diagramme
des opérations et, le cas échéant, modifier ce
dernier.
o La confirmation du diagramme des opérations
doit être effectuée par une ou des personnes
possédant une connaissance suffisante du
déroulement des opérations de transformation.

Les étapes de la HACCP

Étape 6 : Analyse des dangers (PRINCIPE 1).

o L'équipe HACCP devrait identifier tous les
dangers auxquels on peut raisonnablement
s'attendre à chacune des étapes.
o L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une
analyse des risques afin d’identifier les dangers
dont la nature est telle qu’il est possible de les
éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable,
si l’on veut obtenir des aliments sains.

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L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour

l'hygiène des aliments:

o les dangers biologiques: virus, bactéries...

o les dangers chimiques : pesticides, additifs...

o les dangers physiques: bois, verre....

Identification
Milieu Méthodes Main d’œuvre
-Bague
-Présence de - Erreur de pesage -Blessure
poussières -Comportement inacceptable
-Hygiène personnel

visualiser et analyser
le rapport existant -Chaine du froid
-DLC atteinte
-Ustensiles souillés Causes-
-Balance défectueuse
entre un problème -Contamination due
aux nuisibles
effets
(effets) et toutes ses
causes possibles. Matières Matériel
premières
Digramme Ishikawa pour l’étape "pesage"

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Evaluation
La méthode AMDEC
Analyse des modes de défaillances, de leurs
effets et de leurs criticités

Identifier des événements indésirables susceptible de

se produire dans le cycle de vie des biens d’équipement.

Criticité (C) = Gravité (G) × Fréquence (F) × Détection (D)

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Les étapes de la HACCP

Étape 7. Déterminer les CCP (PRINCIPE 2).

o Un CCP ou point critique est une, procédure ou

étape ou la perte de maîtrise entraîne un risque
inacceptable.

o La détermination d'un CCP dans le cadre du

système HACCP peut être facilitée par
l'application d'un arbre de décision.

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Q1: existe-t-il un danger à cette étape de fabrication?

Ce n’est pas un CCP STOP

Q2: des mesures préventives sont-elles prises pour le ou les danger Modifier le procédé ou le
identifiés? produit

La maitrise de cette étape est nécessaire pour la sécurité

du produit ?

Ce n’est pas un CCP STOP

Q3: cette étape élimine-t-elle un danger ou le réduitelle à un niveau
acceptable?

Q4: la contamination par les dangers identifiés peut-elle augmenter

jusqu’un niveaux inacceptable ?

Ce n’est pas un CCP STOP

Q5: la ou les étapes suivantes peuvent-t-elles diminuer ou éliminer les dangers

identifiés à des niveau acceptables ?

Ce n’est pas un
STOP
CCP

Les étapes de la HACCP

Étape 8. Fixer les limites critiques pour

chaque CCP (PRINCIPE 3) :
o Il convient de fixer et valider des seuils
correspondants à chacun des CCPs.
o Dans certains cas, plusieurs seuils critiques
sont fixés pour une étape donnée.
o il importe de veiller à ce que ces seuils
s'appliquent pleinement à l'opération
spécifique ou au produit ou au groupe de
produit en question.

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Les étapes de la HACCP

Étape 9. Mettre en place un système de

surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4):
o Un tel système de surveillance permet de
mesurer ou d'observer les limites critiques
correspondant à un CCP.
o les renseignements devraient en principe être
communiqués en temps utile pour procéder aux
ajustements de procédé, de façon à éviter que les
seuils critiques ne soient dépassés.
o Les procédures appliquées doivent être en
mesure de détecter toute perte de maîtrise.

Les étapes de la HACCP

Étape10. Prendre des actions correctives

(PRINCIPE 5) :

o Des mesures correctives spécifiques doivent

être prévues pour chaque CCP
o Ces mesures doivent garantir que le CCP a été
maîtrisé
o Elles doivent également prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause.

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Les étapes de la HACCP

Étape 11. Instaurer des procédures de

vérification (PRINCIPE 6) :

On peut avoir recours à des méthodes, des

procédures et des tests de vérification et
d'audit, notamment au prélèvement et à
l'analyse d'échantillons aléatoires, pour
déterminer si le système HACCP fonctionne
correctement.

Les étapes de la HACCP

Étape 12. Constituer des dossiers et tenir

des registres (PRINCIPE 7)
Le système documentaire doit comporter 2
types de document :
o Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble
des documents définis lors de l’énumération
des différentes étapes :diagramme de
fabrication, liste de dangers, définitions des
responsabilités…
o Les enregistrements.

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CONCLUSION

L’HACCP n’est pas une norme au sens propre

du terme c’est une méthode ou une démarche
qui permet de mettre en place un système qui
vise dans le cas de l’alimentaire la production
d’une denrée alimentaire sûre, et cela par la
maîtrise des danger qui sont inacceptable et
qui peuvent nuire à la santé humaine.

CONCLUSION

Pour que le système HACCP puisse être

efficacement mis en œuvre :
o Il est essentiel de former aux principes et aux
applications du système le personnel des
entreprises .
o Il faudrait formuler des instructions et des
procédures de travail définissant avec précision
les différentes tâches qui se trouvent à chacun
des CCPs .
o Ainsi que de sensibiliser les consommateurs.

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