Introduction :

Dans le domaine alimentaire, la qualité et la sécurité alimentaire sont des préoccupations anciennes et
récurrentes qui restent toujours à la cour des inquiétudes des consommateurs. Aujourd'hui, la qualité est
devenue un élément fondamental de la stratégie de l'entreprise dans le secteur alimentaire et un élément
décisif du choix des consommateurs. Pour cette raison, l'industrie alimentaire choisit de mettre en place divers
outils pour assurer la commercialisation des produits de meilleure qualité en appliquant les dispositions de la
Loi 28.07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires ainsi que les textes pris pour son application.
Parmi ces outils de gestion de qualité, on trouve le système HACCP qui est devenue une obligation des textes
réglementaires notamment européenne.

Le système HACCP dans la production de biscuit implique un e approchez systématique pour identifier
les dangers potentiels liés à la sécurité alimentaire. Cela commence par l’analyse des risques à chaque étape de
la fabrication, de la réception des matières premières à l’expédition du produit final. En établissant des points
critiques de contrôle, le processus vise à surveiller, contrôler et garantir que les risques identifiés sont des
température, l’hygiène des équipements, la gestion des matières premières et la formation du personnel pour
assurer la conformité aux normes de sécurité alimentaire. Ce système garantir ainsi la qualité et l’innocuité des
biscuits tout au long de leur production.
 Généralité sur le système HACCP

Définition:

Le système HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Points » signifiant l’analyse des
dangers et maitrise des points critiques. Il s’agit d’une méthode qui permet d’identifier et d’analyser les
dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire, de définir les
moyens nécessaires à leur maîtrise et de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et
efficace. Elle constitue une approche systématique et rationnelle pour la maîtrise de la qualité sanitaire des
aliments, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des
produits finis.

L’objectif du système :

L’HACCP permet de :

 Garantie la qualité hygiénique des aliments: identifier les risques et les dangers spécifiques à la
structure de l’entreprise en question de les évaluer,
 Garantir la qualité nutritionnelle des aliments
 Garantir la qualité d’usage et de service : mettre en place les moyens pour les maîtriser.
 Satisfaire à la réglementation : L’HACCP est une méthode réglementaire mais n’est pas une norme.
Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006, ISO 9001/9002 et ISO
22000, IFS…

6. Avantages

L’utilisation de cette méthode est devenue indispensable par les industries agroalimentaires vue qu’elle
présente plusieurs avantages aux industries qui l’utilisent et parmi ces avantages on trouve que le système
HACCP:

• Applicable à toute la chaine alimentaire ;

• Confiance dans la sécurité du produit ;

• Réduction du cout de non qualité ;

• Facilité les échanges internationaux ;

Page 1
 Généralité sur le système HACCP
• Approche commune des problèmes de la sécurité ;

• Fourni la preuve des spécifications et respect de réglementation et les code des bonnes pratiques.

Intérêt de la méthode HACCP

Il existe plusieurs méthodes et d'outils de la qualité dont l'objectif est d'améliorer la qualité et la performance
totale de l'entreprise. Ils peuvent intervenir à plusieurs phases et processus qualité. La méthode HACCP a été
considérée depuis longtemps comme l’outil à privilégier, dans les industries agroalimentaires pour identifier
tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments, et pour veiller à ce que des procédures de sécurité
appropriés soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour. Le système HACCP est une « méthode
qualité » réglementaire de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, mais en tant que tel n’est pas une
norme, Par contre, plusieurs pays s’en sont inspiré pour servir de référence à la définition de normes tel que
l'ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires).

Principes de l’HACCP

L’approche HACCP repose sur sept principes définis dans le Codex Alimentaires et qui sont :

: Procéder à une analyse des risques

Identifier les risques potentiels associés à chaque étape de la purification, évaluer la probabilité que ces risques
se concrétisent et identifier les mesures permettant de les contrôler

principes n° 2 : déterminer les points critiques pour la maitrise (ccp)

Définir les points, les procédures ou les étapes opérationnelle du processus qui peuvent faire l’objet d’une
intervention afin d’éliminer les risques ou bien de réduire a un niveau acceptable la probabilité de leur
occurrence

Principe n°3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s)

Etablir des seuils critiques permettant de garantir que les CCP sont maitrisés

Principes n° 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maitriser les CCP

Il faut établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l’aide des observations des seuils critiques
correspondant à un CCP et des analyses programmées. Les procédures appliquées doivent être en mesure de
détecter toutes pertes de maîtrise et doivent contenir les informations suivantes [6] [7]: Quoi ? : Qu’est ce qui
va être évalué ? Comment surveiller les limites critiques et les mesures préventives ? Quand ? : Fréquence de la
surveillance Qui va surveiller ?

Page 2
 Généralité sur le système HACCP
Principe n°5 : déterminer une ou les mesures correctives
Consistent à définir et à mettre en œuvre des mesures de contrôle et de surveillance Efficaces au niveau de
chaque point critique. Ces mesures doivent comporter les actions de correction à mettre en œuvre lorsque la
surveillance d'un point critique révèle que la sécurité et la salubrité ne sont plus assurées. Le personnel
responsable de l'application de ces mesures doit être désigné.

cipe n° 6 : p$* déterminer une ou les mesures correctives

Le but de cette étape est de définir les activités, les méthodes, les tests complémentaires à mettre en œuvre
pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement. Il est possible d’avoir recours à des méthodes,
procédures, test de vérification et d’audit ainsi que des prélèvements et d’analyse d’échantillons aléatoires
dans le but de déterminer si le système HACCP fonctionne correctement

: établir des registres et les conserves

Consiste à tenir et à mettre à jour une documentation appropriée sur l’application des principes précédents et
sur les contrôles qui sont prévus.

Page 3
 Partie pratique

Les étapes de la mise en place de système HACCP :

Cette partie comporte la mise en place du système HACCP au sein de la société BIPAN suivant les 12 étapes et 7
principes de la méthode et donc établir les plan HACCP pour but de gérer et maitriser la qualité sanitaire des
biscuits.

Définition du champ d’étude du système HACCP

Le champ d’étude du système HACCP concerne les produits de l’unité de biscuiterie afin de contrôler la sécurité
des biscuits et garantir sa maitrise en évaluant les dangers et en mettant en place des systèmes de maitrises
des dangers tout au long de la chaine de manutention, de la matière première jusqu’au produit fini. Les biscuits
concernés sont présentés dans le tableau suivant :

Produit Articles
Biscuit fourré Mon sandwich (choco, vanille)
OROS et Mini OROS
Biscuit secs Maxi/Mini Petit Girard
Petit Beurre
Biscuit semi-enrobé chamsi
Biscuit fourré et enrobé MORINEO

Tableau 1: Les groupes de produits pour le champ d'étude du

système HACCP

Constituer l’équipe HACCP

La constitution de l’équipe HACCP pluridisciplinaire inclue le personnel de la société engagé directement dans
les activités quotidiennes de fabrication puisqu’ils sont familiarisés avec la variabilité spécifique et les limites
des opérations et qui dispose des connaissances nécessaires pour l’élaboration du plan HACCP.

Fonction Principale responsabilité

• Assurer la mise en place effective du système HACCP et déploiement de la politique
qualité
Direction générale • Exerce l’autorité nécessaire sur tous les aspects concernant la sécurité des aliments
(validation des actions correctives, mise à disposition des ressources matériels,
humaines…)
• Piloter l’analyse des dangers, la détermination des limites critiques, du système de
Responsable qualité
surveillance et établir les actions correctives en cas de déviations.

Page 4
 Partie pratique
• Garantir que le système HACCP demeure efficace et conforme aux référentiels choisis.
• Organiser le travail de l’équipe HACCP pour l’amélioration continue du système et mise
en place des actions correctives et préventives.
• Responsable de la documentation du système et vérification des enregistrements.
• Assurer les procédures de surveillance et les BPH.
Contrôleur qualité
• Assurer l’application de la surveillance et remplissage des fiches de suivi.
• Veiller à l’application des actions préventives et correctives relatives à la production •
Remplissage et validation des fiches de suivis • Assurer les procédures opérationnelles. •
Chefs de production Assurer l’application de la surveillance. • Mettre en œuvre les actions préventives afin
d’empêcher la surveillance de non-conformités, mettre en œuvre les actions correctives et
contrôler les produits non-conformes.
• Veiller à l’application de toutes les procédures relatives aux achats et aux livraisons de PF
Responsable achats
en respects des exigences des systèmes HACCP.
Veiller à l’application de toutes les actions préventives et correctives relatives aux
Chefs d’atelier
équipements.
• Assurer la documentation nécessaire du système HACCP. • Etablissement du diagramme
Stagiaire Elève de fabrication • Elaboration du manuel HACCP.
ingénieure • Collaboration à l’établissement du plan HACCP.
• Collaboration à l’analyse des dangers.

Descriptions des différents types de Biscuit et leurs utilisation prévues

Une description complète est effectuée pour chaque produit incluant son nom, ses ingrédients, sa composition
et ses caractéristiques ainsi l’emballage et l’usage attendu tout en incluant également les populations de
consommateurs ciblent.

Produit
«Biscuit à pâte dure ».

Composition
Farine, Sucre, Matière grasse, Arôme, Levure chimique, Lait en poudre, eau.

Propriétés physico-chimique Ph entre 7.1 et 7.3

L’emballage et Mise en emballage (mélange di polyéthylène et aluminiums)

conditionnement

Page 5
 Partie pratique

Condition de préparation Consommé en tant que tel ou bien mélanger avec lait\ thé.

Traitement subis Cuisson (180°C ; 15 à 20 min)

Stockage dans un milieu frais et sec à température ambiante à l’abri de

Condition de stockage
l’humidité

Durée de conservation Environ un an

Diagramme de fabrication et vérification sur site

A partir du diagramme de fabrication, l’étude du flux de la matière première depuis la réception, la
transformation jusqu’à l’expédition représente la principale caractéristique qui fait du système HACCP un des
outils spécifiques et importants pour l’identification et la maîtrise des dangers potentiels lors de la production
du biscuit au sein de la société

Suite aux entrevues et aux observations des procédés de fabrication des biscuits, ce diagramme de fabrication
permet d’identifier les étapes importantes de la fabrication des différents types de biscuit de la réception
jusqu’à l’expédition, bien qu’il soit identique au niveau des opérations unitaires, mais diffèrent dans l’ordre
d’exécution ainsi que la présence ou l’absence d’une ou plusieurs étapes.

Page 6
 Partie pratique
.

Page 7
Partie pratique

Page 8
 Partie pratique
Après l’élaboration du diagramme de fabrication des différents types de biscuit, sa vérification sur site a été
effectuée en présence du responsable qualité et des chefs de production.

1. Réception de la matière première

La matière première utilisée dans le processus de fabrication influe directement sur la qualité de produit fini,
vu que des contrôles inadéquats de ces matières reçues de l’extérieur peuvent présenter une contamination
des produits fabriqués ou d’une transformation inadéquate de ces derniers. Pour cela, il est nécessaire de
contrôler ces matières reçues afin de surveiller le respect des exigences des cahiers de charges.

2. Stockage de la matière première

Cette étape consiste à mettre la matière première reçue dans les zones de stockage appropriées suivant les
conditions de stockage de chaque matière.

3. Pesée des ingrédients

La pesée est effectuée à l’aide d’une balance électronique placée au niveau de la zone de pétrissage, suivant les
formules de chaque produit pour obtenir un biscuit de qualité organoleptique et marchande appropriée et
donc satisfaire les attentes des consommateurs.

4. Pétrissage

La pâte de biscuit est fabriquée en mélangeant les ingrédients nécessaires de chaque produit dans un pétrin
(machine de pétrissage).

5. Façonnage

Après la préparation de la pâte, cette dernière est versée dans un « rotatif » qui permet de donner la forme
souhaitée de chaque biscuit.

6. Cuisson

Cette étape est assurée par un four électrique contenant 3 compartiments munis de résistances chauffantes en
haut et en bas du tapis de cuisson. Les paramètres de cuisson diffèrent selon chaque biscuit.

7. Refroidissement

Après la sortie du biscuit du four, son refroidissement est assuré tout au long de son passage sur le tapis à
température ambiante.

Page 9
 Partie pratique
8. Triage / ramassage
Le personnel trie les biscuits qui présentent une qualité non conforme et des défauts et ramasse ainsi les
biscuits conformes dans les bacs pour les charger dans la machine à emballage.

9. Emballage

Cette étape consiste à emballer le produit fini dans une machine à emballage et ceci par un film en papier
aluminium (Bobine) soudé par des molettes et coupé par des mâchoires.

10. Triage / contrôle

A la sortie du produit de la machine à emballer, les contrôleurs qualités surveillent et contrôlent la qualité du
produit fini et s’assurent de la soudure de ce dernier pour le mettre après dans des cartons par le personnel.

Analyse des dangers

 Identification des dangers

Plusieurs facteurs peuvent affecter la qualité des produits au sein de l’unité de biscuit, la méthode des 5M «
diagramme d’Ishikawa » nous sera utile pour définir les principales causes de l’insalubrité des biscuits :

• Matière : matière première, ingrédient…

• Matériel : installation, équipements…

• Main d’œuvre : personnels (hygiène, objet porté ou utilisé)

• Milieu : zone de production, installation …

• Méthode : mode opératoire et procédure suivi pour l’application de la tâche.

Figure N°2 : diagramme Cause-Effet d’ISHIKAWA.

 Evaluations des risques

Les dangers détectés sont classés en fonction de leur risque pour le consommateur, à exclure tout ce qui
ne présentent pas de risque grave / réel au plan HACCP.

Page 10
 Partie pratique
Le système de classement de risque choisi est décrit ci-dessous :

0.5 Très faible
1 faible
3 modéré
5 sévère
Gravité
Consommation du danger pourrait provoquer le dégoût des
consommateurs, mais n’a pas un effet quelconque sur la santé
physique
Consommation du danger pourrait provoquer le dégoût des
consommateurs, avec un effet très limité sur la santé physique.2.5
La consommation du danger ou l’exposition sur une longue période
pourrait causer des effets légers sur la santé physique.
Consommation du danger pourrait causer des problèmes physiques
graves pour certaines/toutes les personnes.

L’évaluation des risques de fait à la base de l’indice de criticité du danger obtenue à partir du produit de
ces 2 critères :

Evaluation de la criticité des risques = Gravité x Fréquence Gravité

gravité
Très faible Faible Modéré Sévère
0.5 1 3 5
Très faible 0.5 0.25 0.5 0.5 2.5
Faible 1 0.5 1 3 5
fréquance

Modéré 3 1.5 3 3 15
Sévère 5 2.5 5 15 25

préventives normales (PRP) élimineront les risques.

à un niveau
acceptable et entre dans l’arbre de décision (Figure2).

Page 11
Partie pratique

Page 12
 Partie pratique

CCP/PRP (arbre de
Dangers
Etapes Causes Moyenne de maitrise décision)
type Nature Q1 Q2 Q3 Q4
Maintenance et nettoyage
matière : produit humide ou
Réception de la des installations
contaminée Milieu : humidité,
matière première - Respect des exigences
température ambiante élevée
contaminée soit par contractuelles
ou installations impropres
B les véhicules de - Contrôle de conformité oui oui oui ____
Méthode : fréquence de
transport soit dans avant le chargement, à la
nettoyage de véhicules
la zone de réception et durant le
inadéquate ou manque de
l’entreposage stockage
contrôle

Respect des exigences

-Présence de doses
contractuelles
élevées de résidus
- Analyses physico-
de métaux lourds Méthode : Non-respect des
chimiques
Ci et d’aflatoxine à la exigences contractuelle et/ou Oui Oui Non Non
- Contrôle de conformité
réception de la manque de contrôle
avant le chargement, à la
farine, sucre et lait
réception et durant le
en poudre
stockage
- Maintenance et nettoyage
des installations
Milieu : Installations
- Respect des exigences
impropres
contractuelles
Main d’œuvre :
- Présence et/ou (réception/expédition) -
- Mauvaise utilisation des
incorporation des Formation du personnel
P installations
Réception et entreposage

corps étrangers : - Contrôle régulier

- Nettoyage insuffisant
pierres, insectes … - Entreposage sur des
- Contamination via le
palettes en plastiques -
personnel (objets personnels,
Respect des bonnes
ct)
pratiques d’hygiène et de
manutention
Contamination Matière : Qualité insuffisante nettoyage des installations
Pétris

B
sage

microbienne soit de l’eau utilisée pour l’usage - Contrôle de l’eau utilisée

Page 13
 Partie pratique
par le personnel souhaité (qualité appropriée à
soit par l’eau de Milieu : Installations l’usage)
pétrissage impropres ou non protégés - Contamination par l’eau
Main d’œuvre : Mauvaise - Formation Maintenance et
manipulation du personnel
Spécifications d’achat
Méthode :
(détergents / désinfectants
Présence des Non-respect des procédures
autorisés pour le contact
résidus de produits de nettoyage
Ci avec aliments) -
de nettoyage et Main d’œuvre :
Maintenance et nettoyage
désinfection - Nettoyage et rinçage
des installations
insuffisants
- Formation du personnel
Milieu : Installations
- Maintenance et nettoyage
impropres
des installations
Méthode : - Manque de
- Formation du personnel
contrôle
Présence ou - Contrôle régulier
Main d’œuvre :
P incorporation de - Tamisage de la matière
- Mauvaise utilisation des
corps étrangers première et de la pâte après
installations - Nettoyage
pétrissage
insuffisant - Contamination
- luminaire couvert par
via le personnel (objets
cache lampe
personnels, etc.)
méthode : Manque de
contrôle
Main d’œuvre :
Contamination par - Maintenance et nettoyage
- Mauvaise utilisation des
les résidus des installations
B installations
Contamination par - Formation du personnel
- Nettoyage insuffisant
le personnel - Contrôle régulier
- Contamination via le
Façonnage

personnel (objets personnels,

etc.)
Méthode : Non-respect des - Spécifications d’achat
Contamination par
procédures de nettoyage (détergents / désinfectants
les résidus de
Main d’œuvre : - Nettoyage autorisés pour le contact
Ci produits de
et rinçage insuffisants - Non- avec aliments -
nettoyage et
respect des consignes (mode Maintenance et nettoyage
désinfection
d’emploi, dosage, etc.) des installations - Formation

Page 14
 Partie pratique
du personnel
Méthode : Manque de
contrôle
Main d’œuvre :
-Incorporation de - Mauvaise utilisation des - Maintenance et nettoyage
corps étrangers lors installations des installations - Formation
P
du passage de la - Nettoyage insuffisant du personnel - Contrôle
pâte vers le rotatif - Contamination via le régulier - Zone couverte
personnel (objets personnels,
etc) Matériel : Installations
inadaptés

Matière : produit contaminée

Milieu : Installations
impropres
Oui Oui Non Non
- Contamination Méthode :
par la surface du - Traitement thermique
tapis de cuisson inadéquate - Maintenance et nettoyage
- Température - Durée de cuisson des installations - Contrôle
inadéquate insuffisante - Manque de régulier
B
conduisant à la contrôle - Fréquence de - Calibration du système de
Cuisson et refroidissement

survie et nettoyage inadéquate mesure (T°) - Formation du

développement des Main d’œuvre : - Mauvaise personnel aux BPH
microorganismes utilisation du matériel
pathogènes - Non-respect des consignes
Oui Oui Non Oui
Matériel : Système de
maintien de la température
défectueux ou mal réglé

Méthode : Manque de
contrôle
- Maintenance et nettoyage
Présence et/ou Main d’œuvre :
des installations - Formation
P incorporation de - Mauvaise utilisation des
du personnel - Contrôle
corps étrangers installations
régulier
- Nettoyage insuffisant-
Contamination via le

Page 15
 Partie pratique
personnel (objets personnels,
etc)

milieu : Installations
- Contamination
impropres Méthode : - Oui Oui Non Non
microbienne par la - Nettoyage adéquat des
Manque de contrôle
personne installations - Formation du
B Main d’œuvre :
l- Contamination personnel aux BPH -
- Nettoyage insuffisant
microbienne par les Contrôle régulier
Triage et ramassage

- Contamination microbienne Oui Oui Non Non

bacs de ramassage
par le personnel

- Spécifications d’achat
Méthode : Non -respect des
Contamination par (détergents / désinfectants
procédures de nettoyage
les résidus de autorisés pour le contact
Main d’œuvre : - Nettoyage
Ci produits de avec aliments -
et rinçage insuffisants - Non-
nettoyage et Maintenance et nettoyage
respect des consignes (mode
désinfection des installations - Formation
d’emploi, dosage, etc)
du personnel
Méthode : Non -respect des
procédures de nettoyage - Nettoyage et contrôle
Contamination par
Main d’œuvre : - Nettoyage régulier des tapis
B la surface du tapis
et rinçage insuffisants - Non- d’acheminement -
d’acheminement
respect des consignes (mode Formation du personnel
d’emploi, dosage, etc)
Méthode : Non -respect des
Contamination par
procédures de nettoyage
les résidus de
Main d’œuvre : - Nettoyage
Ci produits de
Fourrage

et rinçage insuffisants - Non-

nettoyage et
respect des consignes (mode
désinfection
d’emploi, dosage, etc)
Milieu : Installations
impropres
-Présence et/ou
Méthode : Manque de
incorporation de
contrôle
P corps étrangers
Main d’œuvre : - Mauvaise
dans la crème de
utilisation des installations
fourrage
- Nettoyage insuffisant
- Contamination via le

Page 16
 Partie pratique
personnel (objets personnels,
etc)
Méthode : Non -respect des
procédures de nettoyage - Nettoyage et contrôle
-Contamination par
Main d’œuvre : - Nettoyage régulier des tapis
B la surface de tapis
et rinçage insuffisants - Non- d’acheminement -
d’acheminement
respect des consignes (mode Formation du personnel
d’emploi, dosage, etc)

Milieu : Installations
impropres
Méthode : Manque de
contrôle - Maintenance et nettoyage
-Incorporation des
Main d’œuvre : - Mauvaise des installations - Formation
P corps étrangers en
utilisation des installations - du personnel - Contrôle
cours du procès
Nettoyage insuffisant - régulier
Contamination via le
personnel (objets personnels,
etc)

Matière : -Produit contaminé

-Emballage endommagé Maintenance et nettoyage
Milieu : Installations des installations - Analyses
Contamination par
impropres microbiologiques -
les
B Méthode : - Manque de Formation du personnel - Oui Oui Non Non
microorganismes
contrôle Contrôle régulier - Respect
pathogènes
Main d’œuvre : - Nettoyage des PRP nettoyage et
insuffisant - Contamination désinfection
microbienne par le personnel
Matière : substance de grade
Contamination par
non alimentaire
les substances Utilisation de substances de
Méthode : manque de
Emballage et Ci utilisées pour la grade alimentaire - Respect
contrôle
conditionne maintenance des des PRP maintenance
Main d’œuvre : Nettoyage
ment équipements
insuffisant
Incorporation des Milieu : Installations Maintenance et nettoyage
P
corps étrangers aux impropres des installations - Formation

Page 17
 Partie pratique
cours du procès Méthode : Manque de du personnel - Contrôle
Emballage de contrôle régulier - verre et luminaire
produit mal soudé Main d’œuvre : - Mauvaise protégés
utilisation des installations Respect des PRP
- Nettoyage insuffisant maintenance
- Contamination via le
personnel (objets personnels,
etc)
Matériel : -Machine mal
entretenue -Mâchoire
défectueuse

Matière : produit contaminé - Maintenance et nettoyage

Milieu : Installations
impropres Méthode : -
-Recontamination
Manque de contrôle Main
B microbienne du
d’œuvre : - Nettoyage
produit fini
insuffisant - Contamination
microbienne par le personnel
Stockage et expédition
des installations - Analyses
microbiologiques -
Formation du personnel -
Oui Oui Non Non
Contrôle de conformité
avant le chargement et
durant le stockage -

inadaptés Rotation de stock

Milieu : Installations
impropres Méthode : Manque
de contrôle Main d’œuvre : -
Maintenance et nettoyage
Mauvaise utilisation des
des installations - Formation
installations
Incorporation de du personnel - Contrôle de
P - Nettoyage insuffisant
corps étrangers conformité avant le
- Contamination via le
chargement et durant le
personnel (objets personnels,
stockage - rotation de stock
etc)
Matériel : Installations
inadapté

Plan HACCP

C’est un plan documenté qui contient les principaux éléments de l’analyses HACCP pour chaque point critique
pour la maîtrise CCP et programme préalable opérationnel PRPo et qui comporte notamment

Page 18
Partie pratique

Page 4
 Mesure Surveillance Action

Evaluat
Référe
étape
Danger Valeur cible Vérification Fiche suivi

nce
préventive corrective

ion
Quoi Comment Quand Qui
Partie pratique Maintenanc
contr Fiche de
Température calibration du e du four -
T° chaque ôleur contrôle de la
Température et temps de système de Vérification
heure qualit qualité du
inadéquate cuisson mesure de T° de la T° et

Responsable qualité
é produit
conduisant à la Contrôle régulier temps de Vérification
T° ↗ = 280
Cuisson1

survie et - Calibration du passage du du système

CCP1

±10°c T° ↙ =
développemen système de biscuit dans de mesure
375 ±10°c Labor fiche de
t des mesure (T°) le four - de T°
Microorganis analyses Chaque 2 atoire contrôle
microorganism Isolement
me pathogène microbiologie mois exter microbiologiqu
es pathogènes et
ne e de PF
destruction
du produit

- Respect des
Teneur max
exigences
Présence de d’aflatoxines Contrôle des - Isolement
contractuelles - Respo Vérification

Responsable qualité
doses élevées (B1, B2, G1 et fiches Réceptio de la
Analyses nsabl des fiches fiche technique
Réception

d’aflatoxines à G2) = 4 µg/kg techniques de n de matière

PRP01

physicochimique Aflatoxines e techniques de la matière

la réception de (Règlement MP et analyses chaque première -
s - Contrôle de qualit à la première
la farine et du (CE) No physicochimique lot Retour au
conformité des é réception
lait en poudre 1881/2006)[9 s fournisseur
fiches
]
techniques

Page 5
 Partie pratique
-
Identificati
Chaque 2 on et Vérification
- Nettoyage des
Entérobactéri mois traçabilité de
installations Fiche de
es ≤10 ufc/g pour du produit - fréquence
(PRP nettoyage) contrôle de
E. coli ≤10 productio Isolement de
- Contrôle nettoyage et
ufc/g Levures n et nettoyage

Responsable qualité
Contamination régulier de Labor désinfection
≤1.103 ufc/g Microorganis Analyses régulière destruction Vérification
par la surface l’équipement atoire des locaux et
cuisson

PRP02

Moisissures me microbiologique Chaque du produit - des actions

du tapis de pour le exter matériau x
≤1.103 ufc/g pathogènes s 3mois Nettoyage correctives
cuisson maintenir en ne Fiche de
Micro- pour et et des
bon état de contrôle
organismes à productio désinfectio enregistre
fonctionnement d’assainisseme
30°c ≤1.106 n n de toute nts qui les
(PRP nt
ufc/g fréquent surface accompagn
maintenance)
e possible e nt
d’être
contaminée
Bonnes Salmonella
Triage / Ramassage

Contamination Fiche de
pratiques /25g Absence
microbienne contrôle
PRP03

d’hygiène et Staphylocoqu
par le d’hygiène du
sensibilisation es ≤1.10 2
personnel personnel
du personnel ufc/g

Page 6
 Partie pratique
Fiche de
- PRP nettoyage
Contamination contrôle de
et désinfection
microbienne nettoyage et
PRP04
- Contrôle
par les bacs de désinfection
régulier des bacs
ramassage des locaux et
après nettoyage
matériau x

Nettoyage des
Contamination
Fourrage

PRP05

installations Fiche de
par la surface
(PRP nettoyage) contrôle
du tapis
- Contrôle d’hygiène du
d’achemineme
Enrobage

PRP06

régulier de l’état personne l

nt
du tapis

- PRP nettoyage
Contamination Fiche de
et désinfection -
par le contrôle
PRP07

Nettoyage des
Emballage

microorganises d’assainisseme
installations
pathogène nt
(PRP nettoyage)
Fiche de
Recontaminato
-Contrôle contrôles
Stockage et

PRP08
expédition

n microbienne
microbiologique microbiologiqu
du produit fini
es de PF

Page 7
 Partie pratique

Procédure de vérification Validation

Validation
La vérification ne se déroule que lorsque le plan est mis en œuvre mais avant il faut valider que le plan
HACCP est effectivement adapté pour maitriser les dangers spécifiques au produit tout au long de son cycle de
vie. Cela veut dire qu’il faut déterminer si :

 Le système HACCP, les CCP et les valeurs critiques sont capable d’éliminer ou de réduire les dangers
présents à un niveau acceptable.
 Les mesures correctives proposées génèrent l’effet désiré.

Vérification
Le contrôle du bon fonctionnement du système HACCP doit se faire régulièrement à des moments
prédéterminer ayant lieu une fois par an au minimum ou lors d’un changement dans le processus ou la
composition du produit cela inclut l’élaboration :

• Des révisions de l’analyse des dangers et des essais et simulation sur les CCP et/ou PRPo;

• Des vérifications et/ou validation des changements qui peuvent être apportés aux PRPo ou aux limites
critiques des CCP ;

• Des Audits (interne et externes) du système HACCP.

Mais il faut toujours vérifier que le système est efficace, s’il est effectivement appliqué tel que décrit
dans le manuel et s’il est toujours à jour et ceci par :

• Des revues de la documentation du système ;

• Des échantillonnages et analyses ciblés pour confirmer la conformité du produit aux spécifications requises ;

• Etalonnage des équipements de mesure pour garantir la précision du matériel et des instruments ;

• Entretien et maintenance des matériels.

Etablir un système de documentation et d’enregistrement

L’élaboration d’un manuel conforme au système HACCP nécessite la présence d’une documentation
incluant la rédaction des procédures, des fiches de contrôles et suivis et autres résumés dans le tableau
suivants :

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