MISE EN PLACE D’UN STÈME HACCP DANS

LE DOMAINE DE FABRICATION DES

POULETS MARINÉS

Présenté par :
MOUSSAFI Nouhaila
MIQYASSE Asmaa
Encadré par:
Madame EL BOUADI Hanane
MATOUK Chaimae
MOUNIR Mariem

Année universitaire : 2021-2022

 01 INTRODUCTION

02 MÉTHODE HACCP

PLAN 03 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

04 7 PRINCIPES DE LA DÉMARCHE HACCP

05 CONCLUSION
 01
INTRODUCTION
Le marché mondial de la volaille ne cesse de croître. La volaille est
une excellente source de protéines, saine et abordable.
Avec l’augmentation de la population mondiale, la hausse de la
consommation de protéines par personne et l’ouverture du marché
mondial, les prévisions de croissance du secteur sont positives.
C'est pour ça que les industries commence à construire le poulet
avec différentes saveurs.

 Alors comment se fait cette construction en respectent l'HACCP?

 02
MÉTHODE HACCP
 03
5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES
 Constitution
de groupe
HACCP

Nom/ Fonction dans Responsabilités dans l’équipe HACCP Compétence Coordonnées

Prénom l’entreprise

RESPONSABLE HACCP

MOUSSAFI -Responsable du bon fonctionnement de l’usine de transformation du BAC+5

Nouhaila Directrice général poulet. Directrice-général@gmail.com
-Elaborez des stratégies permettant aux employés de l’usine de
gagner en efficacité.
-Garantit la conformité de l’usine.
Approbation du directeur général
MIQYASSE -Prendre en charge la maintenance des équipements industrielle
Asmaa
Directeur Responsable :de la
d’entreprise d’une entreprise. Date : 07/01/2022 Signature :
maintenance -Mettre en place un planning de la maintenance corrective et BAC+5 Responsable-maintenance@ gmail.com
préventive.

-S’assurer le bon fonctionnement de sécurité du système HACCP Responsable-qualité@gmail.com

MOUNIR Responsable qualité BAC+5
Mariem -Surveillance des points critiques
-Vérifier le fonctionnement du système HACCP

MATOUK Responsable de vente -Responsable de la recherche sur les entreprises, des études de BAC+5
Chaimae marché et des études de faisabilité pour les clients. Responsable-vente@gmail.com
-Créer de nouveaux marchés pour les entreprises de l’organisation.
 Champs d’étude

 L’étude portera sur les dangers biologiques, physiques, chimiques, fraude alimentaire,
radiologique, allergènes et sabotage relatif à la production des poulets marinés, de la réception
des matières premières, puis découpe , le marinage jusqu’à l’expédition des poulets marinés.
Constitution
Description
de groupe
de produit
HACCP

Description de la matière première

Provenance Propriétés physico-chimique Conditions de stockage Conditions de transport

 KENITRA - Température : 4°C
- Aspect et couleur : Clair
- Odeur : faible
 
 
-Poulet cru : Sont mises dans un
réfrigérateur à une température
de 2°C.
Pour des stockages de longue
durée, elles doivent être
conservées à -5°C ou à -18°C.
 Les réfrigérateur dans lesquels
on met le poulets doivent être
propres , avec une température
respecter.
 Description de l’emballage

« barquette polystyrène »
Le polystyrène est un thermoplastique.
Le polystyrène de base, appelé PS cristal, est une matière dure et cassante,
pouvant être transparente ou colorée.
Il peut servir à fabriquer des produits rigides ou en mousse.

Provenance Caractéristiques Condition de stockage

(emballages EVOK de Cascades) Composition : polystyrène Stocker dans un endroit sec
É tats-Unis Forme : barquette
Couleur : blanc
Capacité : 250 g / 500 g
 Description des intrants

Les intrants Condition de stockage Caractéristique

Les épices - Au sec - Odeur forte

- Loin de lumière - Divers couleurs

L’huile -À l'abri de la lumière et l’air -huile végétale 

- À température ambiante comestible, fluide à la température
de 15 °C

Moutarde -Conservez le pot dans un endroit frais et Peu calorique

sec. Goû t unique
-Un pot de moutarde non ouvert Pouvoir antioxydant Riche en
sodium.
 Description du produit final
Produit Poulets marinés

Origine Casablanca, Maroc

Zone d’élevage Kénitra

Caractéristique du Poulet mariné à la moutarde

produit
Emballage Barquettes de 1kg à 2kg

Durée de  7 jours au réfrigérateur

conservation
Ingrédients Poulet – épices – huile – moutarde

Où le produit sera Marché étranger

vendu Marché local
Instructions  selon la réglementation en vigueur du Maroc et des
d’étiquetage pays destinataires
Constitution
Description
de groupe Usage prévu
de produit
HACCP

Usage prévu

Utilisation éventuelle du Produit cuit avant consommation

produit

Conditions de stockage et de Le produit doit être transporté et stocké dans

distribution une température de 3°C

Population concernée La cible est le marché local, tout le monde Sauf :

  les personnes allergiques à la moutarde
Constitution Etablir
Description
de groupe Usage prévu diagramme de
de produit
HACCP fabrication

Diagramme de fabrication

Document
Microsoft Office Word
Constitution Etablir
Description
de groupe Usage prévu diagramme de vérification
de produit
HACCP fabrication

Vérifier sur le site de diagramme fabrication

 Le diagramme de fabrication est vérifié et validé le 07/01/2022 et à revérifier le

07/01/2023 par équipe HACCP
 04
7 PRINCIPES DE LA
DÉMARCHE HACCP
Les 7 principes d’HACCP
 Analyse des
dangers

Détermination du seuil de criticité

Fréquence / Gravité 1: FAIBLE 3: MOYEN 6: FORTE 9: CRITIQUE

9: FRÉ QUENT 9 27 54 81
6: POSSIBLE 6 18 36 54
3: RARE 3 9 18 27
1: INEXISTANT 1 3 6 9

Matrice des indices de criticité

CRITICITE = Probabilité d’apparition* Gravité K>=18

 Grille de cotation de la gravité
NIVEAU DESCRIPTION
Bénin Lésion réversible sans intervention
Sérieux Lésion réversible avec intervention médicale-handicap temporaire
Grave Lésion irréversible - handicap permanant
Critique Lésion mortelles

Grille de cotation de la fréquence

NIVEAU DESCRIPTION
Inexistant Jamais survenu
Rare Déjà survenu /fréquence faible
Possible Déjà survenu / fréquence modérée
Fréquent Souvent fréquemment
 Déterminer
les points
Analyse des
critiques pour
dangers
la maitrise
CCP

L’arbre de décision

Document
Microsoft Office Word

Tableau d'évaluation des risques

 Déterminer
les points Etablir des
Analyse des
critiques pour limites
dangers
la maitrise critiques
CCP

Établir les limites critiques pour chaque CCP

CCP Etape Danger Description Limites critiques

Biologique -Contamination par des micro-organismes par

CCP1 des personnes malades

MARINAGE

CCP2 Chimique -Présence des substances chimiques (ex : Absence

lubrifiant) dans la machine de marinade

Biologique -Prolifération des microorganismes par élévation

CCP3 STOCKAGE Absence
de température du produit
 Déterminer
les points Etablir des Procédures Fixer les
Analyse des
critiques pour limites de actions
dangers
la maitrise critiques surveillance correctives
CCP

Plan de surveillance et les actions correctives

Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui
MARINAGE CCP1

-Contrôle
microbiologiq
ue
-A la réception -Elimination -Bilan des
Présence des Analyses des produits analyses
microorganis microbiologiq -dans chaque Responsable
non conforme microbiologique
mes ues étape laboratoire
-Renforcer la
fréquence des
analyses
 Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui
MARINAGE CCP2

-Elimination
-A la réception des produits
Présence des Analyses -Avant Responsable non conforme. -Liste des
produits laboratoire l’utilisation des qualité fournisseurs agrés
chimiques épices dans le
marinade
 Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui
RECEPTIOIN CCP3

-Refaire le
rinçage
Analyse s
Présence des laboratoire Après chaque Responsable -Vérifier -Fiche de
résidus de nettoyage et
(Neutralité de nettoyage et hygiène et l’efficacité du désinfection
produits de l’eau de Désinfection qualité
nettoyage nettoyage et
rinçage) désinfection
 Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui

- Enregistrement
des températures
dans les salles de
stockage
Prolifération des et dans les quais
microorganismes de chargement
par élévation de
température du -Enregistrement
produit de la température
des caisses
camions avant
chargement
 Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui
 Mesure de surveillance
Etape

Mesures de Enregistrement
correction
Quoi Comment Quand Qui
 Déterminer
les points Etablir des Procédures Fixer les
Analyse des Vérification et
critiques pour limites de actions
dangers Validation
la maitrise critiques surveillance correctives
CCP

Le système est vérifié et validé par l’équipe HACCP

MEMBRES D’ÉQUIPE SIGNATURE

Directrice général

Responsable de la maintenance

Responsable qualité

Responsable de vente

Date: 07/01/2022
 Déterminer
les points Etablir des Procédures Fixer les
Analyse des Vérification et Procédures
critiques pour limites de actions
dangers Validation d’archivage
la maitrise critiques surveillance correctives
CCP
 05
CONCLUSION
MERCI DE VOTRE ATTENTION