Master Spécialisé : Bioactifs, Santé et Environnement

Qualité, Normalisation et Certification

La réalisation des étapes d’HACCP

sur des produits alimentaires

Réalisé par :

• BENAMAR MOHAMED
• AHMOUCH M’BAREK
• SANGARE ABDOUL.K

Sous l’encadrement de : Pr. El Rhaffari Lhoussine.

p. 1

AU : 2019/2020
Sommaire

I. Application
1. Définir le champ de l’étude
2. Constituer l’équipe HACCP
3. Le produit
a. Décrire le produit
b. Déterminer son utilisation attendue
c. Etablir le diagramme de fabrication
d. Vérification de diagramme de fabrication
4. Principe 1 : Analyser les dangers
5. Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
6. Principe 3 : Définir les limites critiques pour chaque CCP
7. Principe 4 : Etablir le plan de surveillance des CCP
8. Principe 5 : Prévoir les corrections et actions correctives à mettre
en place en cas de dépassement des limites critiques
9. Principe 6 : Vérifier l’efficacité du système HACCP et revoir le
système
10. Principe 7 : Etablissement du système documentaire
II. Conclusion

p. 2
 Exercice 1

Simulation du système HACCP pour une

unité de production de tisanes
(Exemple de Thé Vert)

p. 3
 1. Définir le champ de l’étude :
Cette étude est une étude d’identification, de maitrise et de la gestion de la sécurité
alimentaire pour le produit « Thé Vert ».
Cette étude couvre le processus de production à partir de la réception du thé à l’usine
jusqu’au emballage du produit final.
2. Constitution de l’équipe HACCP :
L’équipe HACCP est composée de quatre membres comme le montre le tableau ci-
dessous :
Equipe Rôle
El Rhafari Lhoussine Responsable qualité (coordinateur dd
l’équipe HACCP)
Abdelhamid zaid Chef de production

Youness Filali Zegzoutti Statisticien

Benamar Mohamed Stagiaire
L’équipe de travail doit réunir les connaissances nécessaires pour mettre en œuvre la
méthode HACCP, identifier et analyser les dangers de façon pertinente en analysant ce qui
est fait dans l’entreprise, définir des mesures de maîtrise applicables et efficaces. Il est
donc nécessaire que les membres de l’équipe soient complémentaires et apportent les
connaissances suivantes :

✓ Les principes de l’HACCP.

✓ La législation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments.
✓ Les dangers spécifiques aux produits / procédés étudiés.
✓ Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
✓ La connaissance technique des matières premières, des procédés de fabrication,
des produits finis.
3. Le produit
a. Décrire le produit
Le produit Thé vert
Propriétés physico- Couleur : vert
chimiques Apparence : sèche
Forme : roulée/tordue
Arome : normal
Texture : solide
30% Polyphénol, 25% glucides, 15% protéines, 3%
alcaloïdes, 3% minéraux, 0.5% pigments et 0.1%
substances volatiles.
Matière première Une plante qui s’appelle « camellia sinensis »
Méthode de conservation Séchage progressif jusqu’à ce que la teneur en humidité
atteigne 3-7%
Méthode d’emballage En utilisant une boite en papier (avec doubleur en papier
d’aluminium intérieur),

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 Conditions de stockage Aucune exigence spécifique, mais doit être évité la
lumière directe du soleil et gardé dans un endroit sec et
propre.
Méthode de distribution En utilisant un camion à toit ouvert couvert par bâche.
Étiquetage Selon la réglementation marocaine
Durée de conservation 2 ans de la date de fabrication.
La préparation et Peut être consommé directement en le faisant bouillir
l’utilisation par le dans l’eau ou peut être transformé pour produire des
consommateur aromatiques thé, boisson au thé emballé et extraire.
Cible Ce produit a base de thé vert peut être consommé par les
hommes et les femmes et par tous les âges.

b. Déterminer son utilisation attendue

Le thé vert est destiné à tous les consommateurs, sauf aux personnes diabétiques (lorsqu’il
y a l’ajout de sucre) et les allergiques à l’un de ses composants. Elle doit être consommée
directement après sa préparation, il est déconseillé de le conserver.
La durée de conservation ne dépasse pas 2 ans de la date de fabrication.
Concernant son mode d’utilisation ; D’abord il faut chauffer l’eau pratiquement jusqu’à
ébullition puis on le verse sur le thé. Il faut utiliser une eau peu calcaire.
Le thé vert a plusieurs effets comme par exemple ; l’effet anti-oxydant, l’effet diurétique
et Stimulant.
c. Etablir et vérifier le diagramme de fabrication
• Le diagramme de fabrication :
Il s’agit d’un schéma général de production, qui reprend les grandes étapes de la
fabrication du thé vert considéré dans l’étude HACCP.

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 Feuilles de thé vert

Réception des matières premières

Repesage

Flétrissement par panner rotatif

(150°C, 8-10min)
Transfert vers la machine de refroidissement via le
connecteur. Refroidissement-pesage

Roller avec rouleau

Transfert vers ECP

Séchage initial par ECP (150°C, 15-

20min)

Transfert vers la machine de refroidissement.

Pesage et classement

Séchage par répétition du rouleau

100°C, 25-40min)
Refroidissement, pesage et
classement

Séchage final (100-150°C, 8-10h)

Refroidissement, pesage

Expulsion en se basant sur la taille

des particules

Réduction de taille

Expulsion en se basant sur la densité

Mélange

Produit de thé vert

p. 6

Emballage
 d. Vérification de diagramme de fabrication :
Tout au long de processus de fabrication, notre équipe d’HACCP a mené une série des
vérifications pour rendre le processus de fabrication plus efficace et sans danger pour le
consommateur.

4. Principe 1 : analyse des dangers :

L’analyse des risques est le processus qui consiste à déterminer les risques associés a un
produit particulier dans le cadre d’une opération précise de transformation, puis à
déterminer la nature des dangers, leurs causes et ensuite identifier à chaque opération les
mesures préventives permettant de maitriser les dangers.
Etape de Danger Nature de Cause Evaluation Maitrise de danger
production danger de la gravité
Réception de la La présence de Biologique Mal respect des Ces dangers Il faut bien respecter
matière première Salmonella spp dans la conditions sont de les bonnes pratiques
matière première d’hygiène gravité d’hygiène et analyser
concernant le moyenne la matière première
-la contamination de la Physique transport et le lors de sa réception
matière première par stockage pour éliminer les
d’autres matériaux différents
(Débris de verre, contaminants.
morceaux de
plastiques, cartons…)

La présence de plomb Chimique Gravité

dans les feuilles de thé grande parce
vert que le plomb
est très
toxique et
peut causer
des maladies
graves.
Les étapes de Croissance des Biologique Séchage inadéquate Gravité Il faut répéter le
séchage moisissures Une mauvaise moyenne séchage avec une
Compostage maîtrise d’un procédé bonne procédure.
Vanneur basé Contamination par Chimique Une mauvaise Gravité Il faut passer
sur la densité des métaux maitrise des moyenne l’échantillon au
procédés niveau de détecteur
des métaux.
Emballage Contamination Biologique Matière Moyenne Assurer et garantir le
Chimique d’emballage qui ne nettoyage du matériel
Physique respecte pas les d’emballage.
spécifications
légales.
Transport Des contaminations Biologique les outils de Assurer et garantir le
et des pollutions Chimique transport ne sont pas Gravité nettoyage du matériel
Physique nettoyés et moyenne de transport.
désinfectés

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Stockage Augmentation de Physique Un mauvais Gravité faible Système de contrôle
Température de contrôle des de la température
conservation conditions de
température et
d’humidité

5. Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) :

L’utilisation de l’arbre de décisions proposé par le Codex Alimentarius est un outil pour
la détermination des CCP qui sont des points, procédures ou étapes où la perte de
maîtrise entraîne un risque inacceptable.

Il s’agit en générale de répondre à 4 questions en Oui ou Non pour déterminer les

points critiques.

Etape de Danger Arbre de décision CCP

production

Q1 Q2 Q3 Q4
Réception de la La présence de Oui .. oui oui CCP
matière première Salmonella spp dans la
matière première
La contamination de la Oui Oui Non Oui CCP
matière première par
d’autres matériaux
(Débris de verre,

p. 8
 morceaux de plastiques,
cartons…)

La présence de plomb Oui Non Oui Oui CCP

dans les feuilles de thé
vert

Les étapes de Croissance des Oui …. oui oui

séchage moisissures qui produit CCP
des toxines.

Vanneur basé Contamination par les oui oui non non CCP
sur la densité métaux
Emballage Contamination Oui Oui Non Oui CCP
Transport Des contaminations et Oui Oui Non Oui CCP
des pollutions

6.7.8.9. Principe 3,4,5 et 6 : Définir les limites critiques, plan de surveillance, les
actions correctives et la procédure de vérification pour chaque CCP :
Les quatre principes 3,4,5 et 6 sont tous regroupés dans le tableau suivant :
CCP Danger Limite Procédure de
critique Procédure de Action correctif vérification
surveillance

Réception de La présence Quantité de Quoi : contamination par Éliminer les Des tests
la matière de Salmonella Salmonelle salmonelle matières microbiologiques
première spp dans la ≥Abs/25mg Comment : inspection de contaminées. de vérification
matière la MP. et d’audit,
première Où : la réception de la MP notamment au
Quand : chaque fois où il prélèvement et à
y a une réception de MP. l’analyse
Qui : spécialiste de
d’échantillons
microbiologie.
aléatoires
Les étapes Croissance Température Quoi : température de Contacter Test en
de séchage des de séchage séchage l’opérateur du laboratoire de la
moisissures 100-150°C Comment : inspection combustible bois présence des
Compostage périodique du thermostat. pour gérer le moisissures.
Où : la chambre ECP. remplissage du bois Evaluation du
Quand : toutes les heures afin que la dossier
pour chaque étape de température atteigne d’inspection
séchage final. 100-150°C. finale du séchage
Qui : Opérateur ECP. et des mesures
correctives.

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Vanneur Composant Composant Quoi : composant Vérifier l’efficacité Faire des tests
basé sur la métallique métallique métallique au niveau du du détecteur des pour tous les
densité de rouleau, détecté par le dernier détecteur de métaux. détecteurs de
ECP et dernier méaux. Ajuster la distance métaux chaque
broyeur à détecteur de Comment : inspection entre le détecteur semaine.
disque. métal au visuelle. des métaux et le
niveau du Où : salle de tri convoyeur.
vanneur. Quand : après la sortie Le thé transformé
par la section de vanneur. passe à nouveau
Qui : opérateur de tri et dans le détecteur de
superviseur de tri. métaux.

10. Documenter l’application des principes précédents :

Pour garantir la bonne tenue de l’hygiène lors d’un contrôle, il faudra conserver et classer tous
les protocoles mis en place et leurs résultats. Pour cela notre équipe à construit un document
qui comprend :

• Les différentes caractéristiques de produit.

• Les procédures de démarche de fabrication.
• La vérification de démarche de fabrication.
• L’analyse des dangers.
• Les points critiques et leur maitrise.
• Limites critiques et le plan de surveillance.

III. Conclusion

Sur la base du plan HACCP, on peut conclure qu’ils existent trois points de contrôle
critiques dans la production de thé vert. La première point critique c’est dans la
matière première, cette point critique est utilisé pour le danger de contamination par
Salmonella. La deuxième point critique est dans les étapes de séchage qui est utilisé
pour contrôler le danger de croissance des moisissures et la troisième point critique
c’est au niveau de vanneur basé sur la densité pour contrôler le danger de la
contamination métallique.

p. 10
 Exercice 2

SIMULATION DU SYSTEME HACCP POUR UNE

UNITE DE PRODUCTION D’HYDORAT
EXEMPLE DE L’EAU AIN SAISS AROMATISEE

p. 11
 1) Constituer l’équipe de l’HACCP
La première étape consiste à former une équipe HACCP qui dispose des connaissances
et des compétences nécessaires pour la mise en place de la démarche HACCP à l’unité
de production de l’hydrolat (particulièrement l’unité de production de l’eau Ain Saiss
aromatisée), Cette équipe doit être multidisciplinaire et doit inclure les personnes de la
société travaillant en production, hygiène, et qualité, l’équipe est formée de 4
personnes :
• Le coordinateur de l’équipe : Abdelhamid ZAID
• Le responsable de management de qualité : Lhoussine El Rhaffari
• Le responsable de production : Samir El Jaafari
• Le responsable de maintenance : Ahmouch M’barek

2/3) description du produit et utilisation attendue

Nom produit L’EAU AIN SAISS AROMATISEE
Eau minérale naturelle AIN SAISS
Composition 95% Sucre
4.9% Acide Citrique
Arômes
Conservateur chimique

Microbiologique
Coliformes totaux 0 colonies/100ml
Coliformes fécaux 0 colonies/100ml
Stréptocoques fécaux 0 colonies/100ml
Les caractéristiques Anaérobies sulfitoréducteurs 0 colonies/50ml
Pseudomenas aéroginosa 0 colonies/100ml
Physico-chimique
Pour l’eau aromatisée (fraise, pomme et citron gingembre) : pH= 3.4 - 3.7
Pour l’eau aromatisée (Citron et citron vert): pH= 3.15 - 3.45

Organoleptique
Apparence normal et sans goût ni odeur indésirable

L’utilisation prévue
L’emballage
Durée de conservation
Les instruction d’étiquetage
Condition de stockage
La population cible
L’eau AIN SAISS Aromatisée est destinée pour la consommation
humaine
Bouteilles en polyéthylène
téréphtalate
Bouchons en plastique
9 mois
Nom de la marque
Composition en %
Date de production (P) et date
limite de consommation
Lieu de la mise en bouteille
Date et N° d’autorisation
Conditions de stockage
A l’abri du soleil dans un endroit sec sans odeur
Tout le public

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 4)Elaboration d’un diagramme de fabrication de l’eau aromatisée

Captage

Conduite AS

Bac de réception 1

Filtration (10 μm)

Chargement des préformes

Filtration(1μm)
au niveau de la trémie

Bac intermédiaire
Soufflage
Traitement UV

Filtration(0.2μm)
Convoyage aérien
des bouteilles
Désaération
Mélange d’eau et
des ingrédients
Eau+sucre
Bac de stockage
d’eau désaérée c3 Rinçage
Filtration du sirop

Remplissage
Stérilisation du sirop
Chargement des
Vissage bouchons au
Bac de stockage du sirop c4
niveau de la
Etiquetage

Datage
Inspection en ligne
Douane

Fardelage
Stockage Stretchhade Palettisage

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 5) Vérification sur place de diagramme de fabrication de l’eau
aromatisée
Cette phase peut conduire à modifier des éléments du diagramme de fabrication ou des
informations inexactes. La vérification a pour but de compléter le diagramme et lui
apporter les précisions nécessaires.

6)Enumération des dangers

danger Nature de Danger Les causes Mesures de maîtrise
danger
Captage -Clôture de la zone protégée
DAS biologique Contamination Environnement -Contrôle journalier de la
microbienne du captage non qualité micro biologique de l'eau
maîtrisé -Entretien de la zone

-Etude géologique
Contamination
chimique -Clôture de la zone protégée
Métaux lourds de
-Surveillance : résultats loin des
l’environnement
seuils réglementaires
de la nappe
Particule en -Double filtration de l'eau avant
Corps étrangers
physique suspension la mise en bouteille
présent dans la
nappe
-Contrôle visuel de l'état des
regards
Non -Désinfection de la
biologique Contamination
maîtrise de conduite par injection
Conduite microbienne
l'opération du chlore en arrêt de
DAS de production
stérilisation -Contrôle micro biologique (à
l'arrivée usine)
-Utilisation d’une - Contrôle de la concentration
Reste des traces
chimique concentration du chlore
des produits de
élevée de -Maîtrise de l’opération de
stérilisation
désinfectant stérilisation
-Rinçage -Contrôle de la présence des
insuffisant traces du
désinfectant
Dégradation -Contrôle visuel hebdomadaire
corps étrangers
physique de la de la conduite
conduite

-Respect de procédure de
nettoyage et désinfection
Contamination
Désinfection -Sensibilisation des agents de
Bac de biologique microbienne
insuffisante stérilisation
réception
-Utilisation d’une -Maîtrise de l’opération de
Reste des traces
chimique concentration stérilisation
des produits de
élevée de -Contrôle de la présence des
stérilisation
désinfectant traces du désinfectant
-Rinçage
insuffisant

p. 14
 7)Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision

Etape Danger Q0 Q1 Q2 Q3 Q Arbre de décision

4
Biologique Oui Oui Non Non No Pas de ccp
n Pas de ccp
Captage Physique Non - - - -
Chimique Non - - - - Pas de ccp
Biologique Oui Oui Non Non No Pas de ccp
Conduite AS n
Chimique Non - - - - Pas de ccp
Biologique Non - - -- - Pas de ccp
Filtration Physique Non - - - - Pas de ccp
Chimique Non - - - - Pas de ccp

Biologique Oui Oui Oui - O CCP

ui
Traitement UV Physique Non - - - - Pas de ccp
Chimique Non - - - - Pas de ccp
Biologique Oui Oui Non Non O CCP
ui
Filtration Physique Oui Oui Oui - O CCP
ui
Chimique Non - - - - Pas de ccp
Biologique Oui Oui Oui - O CCP
ui Pas de ccp
Désaération Physique Non - - - -
Chimique Non - - - - Pas de ccp
Biologique Oui Oui Non Non No Pas de ccp
Stockage de n Pas de ccp
Physique Non - - - -
l’eau désaérée
Chimique Non - - - - Pas de ccp

Réception de
MP Biologique Non - - - - Pas de ccp
(Ingrédients)

p. 15
 Biologique Oui Non - - - pas de ccp
Poudrage Physique Non - - - - pas de ccp

Chimique Non - - - - pas de ccp

Biologique Non - - - - pas de ccp

Filtration du
Physique Oui Oui Oui - Oui CCP
sirop
Chimique Non - - - - pas de ccp

Stérilisation du Biologique Oui Oui Oui - Oui CCP

sirop Chimique Non - - - - pas de ccp
Biologique Oui Oui Non Non Non pas de ccp
Stockage sirop
stérilisé C4 Chimique Non - - - - pas de ccp

Biologique Oui Oui Non Oui - pas de ccp

Réception de
la MP Physique Non - - - - pas de ccp

Biologique Oui Oui Oui - Non pas de ccp

Soufflage Physique Non - - - - pas de ccp

Chimique Oui Oui Non Non Non pas de ccp
Biologique Oui Oui Oui - Non pas de ccp
Convoyage NTS
Physique Non - - - - pas de ccp

Biologique Oui Oui Non Non Non pas de ccp

Rinçage
Physique Oui Oui Oui - Oui CCP
Biologique Oui Oui Non Non Non pas de ccp
Remplissage
Chimique Non - - - - pas de ccp
Vissage Biologique Oui Oui Oui - Oui CCP
Contrôle en pas de ccp
Physique Non - - - -
ligne
Stockage du pas de ccp
Biologique Non - - - -
produit fini

p. 16
 8/9/10) Etablissement des limites critiques et des procédures de
surveillance ainsi que les actions correctives
Les limites Procédures fréquence Les actions
L’étape ccp critiques De surveillance Correctives

-Réglage de l’intensité
Biologique : De l’appareil UV
Contamination % UV >70% -Contrôle
microbienne microbiologique -Chaque jour
-Respect de la
Traitement
fréquence de
UV -Lecture du changement
pourcentage -Chaque
des lampes
d'efficacité des heure en
lampes UV cours de -Traitement
production des produits
non
conformes

-Contrôle -Entretien des filtres

Biologique : Absence des microbiologique
Contamination microorganismes du produit -Chaque jour
Filtration -Traitement
microbienne
des produits
non
conformes

Biologique : -Contrôle -Désinfection de

Contamination Microbiologique -3fois / jour Conduite et regards
Conduite
microbienne
AS Absence des
-Contrôle de l’état
microorganismes Hebdomadaire
de conduite -Réparation des
fuites

-1fois /jour -Renforcement de

Biologique : Absence des -Contrôle pour chaque l’opération de
Stockage microorganismes
Contamination Microbiologique production désinfection
sirop microbienne
stérilisé
C4

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11) Etablissement des procédures de vérification
La procédure de vérification est l’application des méthodes, procédures, tests et autres
évaluations, en plus de la surveillance pour déterminer la conformité avec le plan
HACCP.

12) Etablissement du système documentaire

Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l’application du système
HACCP. Ainsi, le maximum des informations, des étapes, des solutions, sont illustrés
sous forme de tableaux.

Conclusion
La mise en place d’un système HACCP au sein d’une entreprise ou une unité de
production permet d’identifier les dangers pouvant se produire durant la production des
produits alimentaire, elle adresse aussi la sécurité alimentaire par l’analyse et la contrôle
des dangers biologiques, chimiques, et physiques des matières premières, de
l’approvisionnement et manutention à la fabrication, la distribution et la consommation
des produits finis

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