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COLE NATIONALE VETERINAIRE DALFORT

Anne 2008

TRAABILITE AGRO-ALIMENTAIRE : ENJEUX ET PERSPECTIVES

THESE Pour le DOCTORAT VETERINAIRE Prsente et soutenue publiquement devant LA FACULTE DE MEDECINE DE CRETEIL
le

par

Gilles SCARSET
N le 6 Aot 1975 Crteil (Val-de-Marne)
JURY Prsident : M. Professeur la Facult de Mdecine de CRETEIL Membres Directeur : Mr. Vincent CARLIER Professeur lEcole Nationale Vtrinaire dAlfort Assesseur : Mme. Jeanne BRUGERE-PICOUX Professeur lEcole Nationale Vtrinaire dAlfort

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT


Directeur : M. le Professeur MIALOT Jean-Paul Directeurs honoraires : MM. les Professeurs MORAILLON Robert, PARODI Andr-Laurent, PILET Charles, TOMA Bernard Professeurs honoraires: MM. BRUGERE Henri, BUSSIERAS Jean, CERF Olivier, CLERC Bernard, LE BARS Henri, MILHAUD Guy, ROZIER Jacques,

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PHARMACEUTIQUES (DSBP)


Chef du dpartement : Mme COMBRISSON Hlne, Professeur - Adjoint : Mme LE PODER Sophie, Matre de confrences - UNITE DANATOMIE DES ANIMAUX DOMESTIQUES - UNITE DHISTOLOGIE , ANATOMIE PATHOLOGIQUE Mme CREVIER-DENOIX Nathalie, Professeur M. CRESPEAU Franois, Professeur M. DEGUEURCE Christophe, Professeur* M. FONTAINE Jean-Jacques, Professeur * Mme ROBERT Cline, Matre de confrences Mme BERNEX Florence, Matre de confrences M. CHATEAU Henry, Matre de confrences Mme CORDONNIER-LEFORT Nathalie, Matre de confrences - UNITE DE PATHOLOGIE GENERALE , MICROBIOLOGIE, IMMUNOLOGIE Mme QUINTIN-COLONNA Franoise, Professeur* M. BOULOUIS Henri-Jean, Professeur M. FREYBURGER Ludovic, Matre de confrences - UNITE DE PHYSIOLOGIE ET THERAPEUTIQUE Mme COMBRISSON Hlne, Professeur* M. TIRET Laurent, Matre de confrences Mme STORCK-PILOT Fanny, Matre de confrences - UNITE DE PHARMACIE ET TOXICOLOGIE Mme ENRIQUEZ Brigitte, Professeur * M. TISSIER Renaud, Matre de confrences M. PERROT Sbastien, Matre de confrences - DISCIPLINE : ETHOLOGIE M. DEPUTTE Bertrand, Professeur - DISCIPLINE : ANGLAIS Mme CONAN Muriel, Professeur certifi - UNITE DE VIROLOGIE M. ELOIT Marc, Professeur * Mme LE PODER Sophie, Matre de confrences - DISCIPLINE : PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M. MOUTHON Gilbert, Professeur - UNITE DE GENETIQUE MEDICALE ET MOLECULAIRE M. PANTHIER Jean-Jacques, Professeur Mme ABITBOL Marie, Matre de confrences* - UNITE DE BIOCHIMIE M. MICHAUX Jean-Michel, Matre de confrences M. BELLIER Sylvain, Matre de confrences* - DISCIPLINE : EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE M. PHILIPS, Professeur certifi

DEPARTEMENT DELEVAGE ET DE PATHOLOGIE DES EQUIDES ET DES CARNIVORES (DEPEC)


Chef du dpartement : M. POLACK Bruno, Matre de confrences - Adjoint : M. BLOT Stphane, Matre de confrences - UNITE DE MEDECINE - UNITE DE PATHOLOGIE CHIRURGICALE M. POUCHELON Jean-Louis, Professeur* M. FAYOLLE Pascal, Professeur * Mme CHETBOUL Valrie, Professeur M. MAILHAC Jean-Marie, Matre de confrences M. BLOT Stphane, Matre de confrences M. NIEBAUER Gert, Professeur contractuel M. ROSENBERG Charles, Matre de confrences Mme VIATEAU-DUVAL Vronique, Matre de confrences Mme MAUREY Christelle, Matre de confrences Mme RAVARY-PLUMIOEN Brangre, Matre de confrences (rattache au DPASP) - UNITE DE CLINIQUE EQUINE M. ZILBERSTEIN Luca, Matre de confrences contractuel M. DENOIX Jean-Marie, Professeur M. JARDEL Nicolas, Matre de confrences contractuel M. AUDIGIE Fabrice, Matre de confrences* Mme GIRAUDET Aude, Praticien hospitalier - UNITE DIMAGERIE MEDICALE Mme MESPOULHES-RIVIERE Cline, Matre de confrences Mme BEGON Dominique, Professeur* contractuel Mme STAMBOULI Fouzia, Praticien hospitalier Mme PRADIER Sophie, Matre de confrences contractuel - DISCIPLINE : OPHTALMOLOGIE - UNITE DE REPRODUCTION ANIMALE Mme CHAHORY Sabine, Matre de confrences Mme CHASTANT-MAILLARD Sylvie, Matre de confrences* (rattache au DPASP) - UNITE DE PARASITOLOGIE ET MALADIES PARASITAIRES M. NUDELMANN Nicolas, Matre de confrences M. CHERMETTE Ren, Professeur * M. FONTBONNE Alain, Matre de confrences M. POLACK Bruno, Matre de confrences M. REMY Dominique, Matre de confrences (rattach au DPASP) M. GUILLOT Jacques, Professeur M. DESBOIS Christophe, Matre de confrences Mme MARIGNAC Genevive, Matre de confrences Mme CONSTANT Fabienne, Matre de confrences (rattache au Mme HALOS Lnag, Matre de confrences DPASP) M. HUBERT Blaise, Praticien hospitalier Mme DEGUILLAUME Laure, Matre de confrences contractuel (rattache au DPASP) - DISCIPLINE : NUTRITION-ALIMENTATION M. PARAGON Bernard, Professeur - DISCIPLINE : URGENCE SOINS INTENSIFS M. GRANDJEAN Dominique, Professeur Mme Franoise ROUX, Matre de confrences contractuel DEPARTEMENT DES PRODUCTIONS ANIMALES ET DE LA SANTE PUBLIQUE (DPASP) Chef du dpartement : M. MAILLARD Renaud, Matre de confrences - Adjoint : Mme DUFOUR Barbara, Matre de confrences - UNITE DES MALADIES CONTAGIEUSES - UNITE DE ZOOTECHNIE, ECONOMIE RURALE M. BENET Jean-Jacques, Professeur* M. COURREAU Jean-Franois, Professeur Mme HADDAD/ HOANG-XUAN Nadia, Matre de confrences M. BOSSE Philippe, Professeur Mme DUFOUR Barbara, Matre de confrences Mme GRIMARD-BALLIF Bndicte, Professeur Mme LEROY Isabelle, Matre de confrences - UNITE DHYGIENE ET INDUSTRIE DES ALIMENTS M. ARNE Pascal, Matre de confrences DORIGINE ANIMALE M. PONTER Andrew, Matre de confrences* M. BOLNOT Franois, Matre de confrences * M. CARLIER Vincent, Professeur - UNITE DE PATHOLOGIE MEDICALE DU BETAIL ET DES Mme COLMIN Catherine, Matre de confrences ANIMAUX DE BASSE-COUR M. AUGUSTIN Jean-Christophe, Matre de confrences M. MILLEMANN Yves, Matre de confrences* Mme BRUGERE-PICOUX Jeanne, Professeur (rattache au DSBP) - DISCIPLINE : BIOSTATISTIQUES M. MAILLARD Renaud, Matre de confrences M. SANAA Moez, Matre de confrences M. ADJOU Karim, Matre de confrences * Responsable de lUnit

REMERCIEMENTS

A ma mre qui je lespre doit tre fire de l o elle nous regarde. A Laetitia et notre Lou-Anne (et ses futurs frres et surs) qui illuminent ma vie jour aprs jour.. A mon pre qui ne sera dsormais plus le seul docteur dans la famille. A mon frre qui va devoir mappeler docteur.. A mes beaux-parents Marc et Monique et ma belle-sur Lily pour leur soutien et leur prsence quelles que soient les circonstances A mes compagnons de route professionnelle : A Christian ERARD qui, par sa foi en la vie communicative, permet de croire que tout est possible si on sen donne la peine A Marc MONTEL pour sa prcieuse amiti et pour mavoir fait dcouvrir les filires agro-alimentaires A Jean-Julien MAZERIES et Matthieu DELALLEAU pour mavoir toujours rappel que possder le titre de docteur est un honneur et un aboutissement

Au Professeur Vincent CARLIER pour avoir dirig ce travail et pour mavoir fait dcouvrir sur les bancs de lcole le monde passionnant de la scurit sanitaire des aliments Au Professeur Jeanne BRUGERE-PICOUX davoir accept dtre lassesseur de ce travail

TRAABILITE AGRO-ALIMENTAIRE : ENJEUX ET PERSPECTIVES


NOM et Prnom : SCARSET Gilles
Rsum La traabilit est un nologisme apparu dans les annes 1990 bien quelle prenne racine dans lAntiquit. Elle doit son dveloppement et sa mdiatisation aux crises sanitaires de la fin du XXme sicle. Base sur quatre principes fondamentaux (identifier, grer les liens, enregistrer, communiquer), elle est devenue un principe de droit incontournable de la lgislation alimentaire europenne en 2005. Elle occupe une part prpondrante dans la stratgie des entreprises au cur des problmatiques sanitaires via la gestion des retraits et rappels de lot, des enjeux juridiques travers le droit de la responsabilit, et enfin des objectifs conomiques en permettant la valorisation de produits de qualit. Elle a bnfici du dveloppement des nouvelles techniques de linformation et de la communication ainsi que des progrs en biologie molculaire ou chimie analytique. La traabilit permet de redonner confiance aux consommateurs dans lindustrie agro-alimentaire. Cependant, elle nest quun outil et non une solution miracle face tous les risques sanitaires. Mots cls AGRO-ALIMENTAIRE / TRACABILITE / REGLEMENTATION / HACCP / PRINCIPE DE PRECAUTION / NOUVELLE TECHNOLOGIE / MARQUEUR ADN / MARQUEUR CHIMIQUE Jury Prsident : Pr. , Professeur la Facult de Mdecine de Crteil Directeur : Pr. CARLIER Vincent, Professeur lEcole Nationale Vtrinaire dAlfort Assesseur : Pr. BRUGERE-PICOUX Jeanne, Professeur lEcole Nationale Vtrinaire dAlfort

Adresse de lauteur : 1 Chemin des Colles 06650 OPIO

FOOD TRACEABILITY : STAKES AND PERSPECTIVES

SURNAME : SCARSET
Given name : Gilles Summary Although traceability was coined in the 1990s, its roots go back to ancient times. The food safety crises at the end of the twentieth century have contributed to its development and to it becoming a well-known word. It is based on four principles : identifying, linking, recording and communicating. Traceability became a legal principle in the European Food Legislation in 2005. It is a very important concept in business strategy as well as in defining a discerning policy both for food safety issues such as food and feed alert system or for legal issues with regard to liability. Lastly it is although important in economic issues such as the promotion of quality product. Information and Communication Technologies as well as improvements in molecular biology and analytical chemistry have made traceability more effective. Traceability let consumers have more confidence in food industry again. Nevertheless it is basically a tool and not a miracle solution to all food safety risks. Keywords : FOOD / TRACEABILITY / LEGISLATION / HACCP / PRECAUTIONARY PRINCIPLE / NEW TECHNOLOGY / ADN MARKER / CHEMICAL MARKER

Jury President : Pr. , Professor at the Medicine University of Creteil Director : Pr. CARLIER Vincent, Professor at the Veterinary School of Maisons-Alfort Assessor : Pr. BRUGERE-PICOUX, Jeanne Professor at the Veterinary School of Maisons-Alfort

Authors address: 1 Chemin des Colles 06650 OPIO

TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES................................................................................................................. 1 LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES.......................................................................................... 5 LISTE DES ABREVIATIONS..........................................................................................................7 1.TRACABILITE AGRO-ALIMENTAIRE : HISTORIQUE ET DEVELOPPEMENT............... 11 1.1.Les racines de la traabilit agro-alimentaire.........................................................................13 1.1.1.Un peu dhistoire............................................................................................................. 13 1.1.1.1.La traabilit : un nologisme ................................................................................. 13 1.1.1.2.Lidentification au moyen de donnes enregistres et de marquages corporels et non corporels....................................................................................................................... 14 1.1.1.3.Lidentification et les certificats dans la lutte contre les pizooties.........................15 1.1.2.Lhistoire rglementaire de la traabilit agro-alimentaire............................................. 15 1.1.2.1.Lidentification des bovins : la premire pierre juridique de la traabilit agroalimentaire............................................................................................................................ 15 1.1.2.2.La traabilit : une histoire rglementaire sacclrant dans les annes 1990/2000 18 1.1.2.3.La conscration : le paquet hygine......................................................................... 20 1.1.2.4.Un dveloppement galement acclr par les filires et les interprofessions ....... 22 1.2.Les dfinitions de la traabilit, les diffrentes traabilits et les cls de comprhension de ce concept..................................................................................................................................... 24 1.2.1.Les dfinitions................................................................................................................. 24 1.2.1.1.Les normes ISO 9000 : les premires dfinitions.................................................... 24 1.2.1.2.Les dfinitions de la traabilit en secteur alimentaire............................................ 25 1.2.2.Les diffrentes traabilits.............................................................................................. 25 1.2.2.1.Traabilit interne, aval et amont............................................................................. 25 1.2.2.2.Traabilit ascendante et descendante..................................................................... 26 1.2.3.La traabilit produit et la traabilit logistique............................................................. 27 1.2.3.1.La traabilit logistique............................................................................................ 27 1.2.3.2.La traabilit des produits........................................................................................ 27 1.3.1.Quatre principes interdpendants.................................................................................... 29 1.3.1.1.Identifier................................................................................................................... 29 1.3.1.2.Grer les liens........................................................................................................... 30 1

1.3.1.3.Enregistrer................................................................................................................ 31 1.3.1.4.Communiquer........................................................................................................... 31 1.3.2.Appliquer ses principes de manire efficace................................................................... 32 1.3.2.1.La ncessit de parler un langage commun..............................................................32 1.3.2.2.La traabilit au cur du systme dinformation et de gestion de lentreprise....... 35 2.LES ENJEUX DE LA TRACABILITE........................................................................................ 36 2.1.Un outil au coeur des dispositifs de scurit sanitaire........................................................... 38 2.1.1.Un outil au cur de lHACCP........................................................................................ 38 2.1.1.1.Prsentation succincte de lHACCP ........................................................................38 2.1.1.2.Traabilit et les sept principes de lHACCP.......................................................... 39 2.1.2.La traabilit devient un principe de matrise sanitaire part entire ............................40 2.1.2.1.Le livre blanc sur la scurit des aliments............................................................... 40 2.1.2.3.Un outil de gestion des retrait et rappels des denres alimentaires.......................... 42 2.1.2.4.Traabilit et principe de prcaution........................................................................ 45 2.2.Un enjeu juridique.................................................................................................................. 47 2.2.1.La traabilit au cur de la lgislation........................................................................... 47 2.2.1.1.Quimpose lobligation gnrale de traabilit du rglement CE n178/2002 ?..... 47 2.2.1.2.Les zones dombre du rglement 178/2002 (CNA, 2004)....................................... 49 2.2.2.Traabilit et Responsabilit........................................................................................... 52 2.2.2.1.Traabilit et Responsabilit civile.......................................................................... 52 2.2.2.2.Traabilit et responsabilit pnale.......................................................................... 53 2.3.Un enjeu au cur de la vie conomique................................................................................ 54 2.3.1.Traabilit et libre circulation des produits..................................................................... 54 2.3.1.1.Le premier objectif de la traabilit pour lUnion Europenne : assurer le libre change................................................................................................................................. 54 2.3.1.2.La crise de la dioxine : labsence de traabilit comme frein aux changes............55 2.3.2.Un outil de segmentation marketing............................................................................... 57 2.3.2.1.Le dispositif des signes officiels de qualit..............................................................57 2.3.2.2.Un outil marketing pour regagner la confiance des consommateurs aprs une crise .............................................................................................................................................. 59 2.3.2.3.Un outil de protection des marques et de lutte contre les fraudes et la contrefaon 60 2.3.3.Un outil de rduction des cots mais galement un outil qui a un cot...................... 61 2.3.3.1.Un outil doptimisation logistique........................................................................... 61 2.3.3.2.Un outil de prvention et de limitation des crises.................................................... 61 2

2.3.3.3.La traabilit : une mise en uvre qui a un cot..................................................63 3.LA TECHNOLOGIE OUVRE UNE NOUVELLE ERE DE LA TRACABILITE..................... 64 3.1.Traabilit et les nouvelles technologies de linformation et de la communication............. 66 3.1.1.Les code-barres............................................................................................................... 66 3.1.1.1.Historique et dveloppement des code-barres..........................................................66 3.1.1.2.Le dveloppement de lEAN 128 : utilit dans les rappels de lots.......................... 68 3.1.2.Vers lavnement de la RFID.......................................................................................... 70 3.1.2.1.Historique et principes techniques........................................................................... 70 3.1.2.2.Intrts et perspectives de dveloppement............................................................... 72 3.1.3.Traabilit et outils internet............................................................................................ 73 3.1.3.1.Les principes des outils internet............................................................................... 73 3.1.3.2.Quelques exemples doutils internet........................................................................ 74 3.2.Traabilit et authentification alimentaire............................................................................. 76 3.2.1.La traabilit gntique................................................................................................... 76 3.2.1.1.Gnralits sur la technique..................................................................................... 76 3.2.1.2.Exemples de marqueurs gntiques ........................................................................ 76 3.2.1.3.Autres techniques faisant appel l ADN................................................................ 79 3.2.2.La traabilit et les marqueurs chimiques....................................................................... 80 3.2.2.1.Utilisation des isotopes............................................................................................ 80 3.2.2.2.Autres marqueurs chimiques.................................................................................... 83 3.2.2.3.Des mthodes de plus en plus prometteuses mais porteuses de question................ 85 CONCLUSION................................................................................................................................ 86 BIBLIOGRAPHIE........................................................................................................................... 88

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Tableau 1 : Chronologie des principaux textes rglementaires instaurant la traabilit dans les annes 1990/2000.......................................................................................................................................................19 Tableau 2 : Application des principes de traabilit en fabrication de Steak hach (DUPUY, 2004). .........32 Tableau 3 : Evaluation du niveau de gravit dune situation......................................................................... 43 Tableau 4 : Signes didentification de la qualit et de lorigine.....................................................................58 Tableau 5 : Avantages de lutilisation de ltiquette logistique EAN 128 (CAILLOTTE, 2007)................. 69 Tableau 6 : Probabilit de trouver deux bovins identiques en fonction du type et du nombre de marqueurs dans les tudes rcentes (DALVIT et al., 2007). ...........................................................................................79 Tableau 7 : Influence de diffrents facteurs sur les ratios disotope stable....................................................81 Figure 1 : Elments de traabilit du bouclage auriculaire des bovins en France (ACTA-ACTIA, 2007) 17

Figure 2 : Elments de traabilit du passeport bovin (ACTA-ACTIA, 2007)............................................. 18 Figure 3 : Textes fondamentaux du paquet hygine (MAAPAR, 2005)........................................................21 Figure 4 : Les diffrentes traabilits (DUPUY, 2004)..................................................................................26 Figure 5 : Donnes de traabilit produit enregistres et conserves partir de lexemple dun saut de buf cuisin en restauration collective.......................................................................................................... 28 Figure 6 : Principes cls de la traabilit........................................................................................................29 Figure 7 : Communications de donnes de traabilit : exemple de la viande bovine...................................31 Figure 8 : Une traabilit avec et sans langage commun............................................................................... 34 Figure 9: Plan de matrise sanitaire................................................................................................................ 41 Figure 10 :...................................................................................................................................................... 48 Figure 11 : Destinataires des informations de traabilit (DE BROSSES, 2004)..........................................52 Figure 12 : Logo Viande Bovine Franaise (source : Interbev)..................................................................... 59 Figure 13 : Exemple dun code EAN-13........................................................................................................67 Figure 14 : Schma dune tiquette radiofrquence (JEANNE-BEYLOT, 2005)......................................... 70 Figure 15 : Principes dchanges dinformations en RFID (JEANNE-BEYLOT, 2005).............................. 71 Figure 16 : Loutil Tracefel (NEFUSSI et PEZOUT, 2005)..........................................................................75 Figure 17 : Approches techniques de la traabilit par marqueurs STR (PORTERELLE et al., 2000)........ 78 Figure 18 : Caractrisation des origines demmental partir des ratios 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 87Sr/86Sr (PILLONEL et al., 2003).............................................................................................................. 82 5

Figure 19 : Analyse 13C/12C et 15N/14N dans du tissu musculaire bovin (SCHMIDT et al., 2005).......... 83 Figure 20 : Identification de la zone de production dune huile dolive partir de sa composition en terpnodes (ZUNIN et al., 2005)...................................................................................................................84

LISTE DES ABREVIATIONS

AESA : Agence Europenne de Scurit des Aliments AFNOR : Agence Franaise de NORmalisation AOC : Appellation dOrigine Contrle ASP : Application Service Provider BPH : Bonnes Pratiques dhygine CJCE : Cour de Justice des Communauts Europennes CPCASA : Comit Permanent de la Chane Alimentaire et de la Sant Animale DBES : Date Based Export Scheme DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation DGCCRF : Direction Gnrale de la Consommation, de la Concurrence et de la Rpression des Fraudes DGS : Direction Gnrale de la Sant EDE : Etablissements Dpartementaux dElevage EDI : Echange de Donnes Informatises ERP : Enterprise Resource Planning ESB : Encphalopathie Spongiforme Bovine FCD : Fdration des entreprises du Commerce et de la Distribution GTIN : Global Trade International Number HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point IFS : International Food Standard INTERBEV : INTERprofession BEtail et Viandes ISO : International Standard Organisation ITEB : Institut Technique de lElevage Bovin MAAPAR : Ministre de lAgriculture, de lAlimentation, de la Pche et des Affaires Rurales MDD : Marques De Distributeur 7

MES : Manufacturing Executive System OGM : Organisme Gntiquement Modifi OMC : Organisation Mondiale du Commerce RASSF : Rapid Alert System for Food and Feed SCE : Supply Chain Execution SSCC : Serial Shipping Container Code UPC : Universal Product Code VBF : Viande Bovine Franaise

INTRODUCTION

La traabilit a effectu une entre fracassante dans la conscience citoyenne avec les crises provoques par lEncphalopathie Spongiforme Bovine (ESB), laffaire des dioxines belges ou lpizootie de fivre aphteuse. Rares sont les articles des journaux sur la scurit et la qualit des denres alimentaires qui ne font appel la desse traabilit pour faire disparatre les inquitudes.. La traabilit et le secteur alimentaire sont dsormais totalement associs dans linconscient collectif mme si elle sexerce dans bien dautres domaines comme la pharmacie, les actes hospitaliers ou le suivi et le contrle des individus. La traabilit agro-alimentaire passionne, fait dbatCela est normal, la notion de trace possde une dimension fondamentale et symbolique pour lhomme. Elle constitue un outil de mmoire et de tmoignage, un lien transgnrationnel (PEDROT, 2003). En outre, lalimentation aide les individus se construire et surtout sidentifier comme lcrit le sociologue Claude FISCHLER si on ne sait pas ce que lon mange, on ne sait plus ce que lon devient ..Or, le consommateur de plus en plus citadin na plus de lien avec le monde rural et la production primaire. La traabilit doit combler ce lien par tous les moyens car ce qui est proche rassure.. Mais que se cache t-il rellement derrire ce mot magique ? Une solution face tous les dangers potentiels ? Un simple outil lhistoire dj longue ? Lobjectif de ce travail sera de redfinir en premier lieu la notion, dvoquer son histoire travers les sicles, de suivre son dveloppement rglementaire et de dcouvrir ses principes fondamentaux. Dans un deuxime temps, il sagira de comprendre ses enjeux pour les diffrents acteurs du secteur alimentaire que sont les professionnels, les services officiels et les consommateurs. Dans une troisime partie, les perspectives offertes par le dveloppement des nouveaux outils de communication et dinformation et la mise en uvre de techniques analytiques innovantes seront tudies.

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1.TRACABILITE AGRO-ALIMENTAIRE : HISTORIQUE ET DEVELOPPEMENT

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1.1.Les racines de la traabilit agro-alimentaire


1.1.1.Un peu dhistoire
1.1.1.1.La traabilit : un nologisme

Le mot traabilit a une histoire tymologique trs rcente. Il a fait son apparition dans le Petit Robert pour la premire fois en 1998 (PELLATON et VIRUEGA, 2007). Il est driv de langlais traceability qui nest apparu dans le dictionnaire anglais quen 1994 que nous traduirons par capacit tracer . Le terme est donc relativement jeune mais le concept en lui-mme et les dimensions quil recouvre existent depuis fort longtemps. Comme tmoin de ce nologisme, il est amusant de remarquer que les dernires versions des logiciels Word de Microsoft ne reconnaissent pas le mot traabilit . La traabilit dans sa connaissance contemporaine, avant dtre trs fortement lie lalimentation, a concern des domaines sensibles et techniques tels que les secteurs des activits militaires, aronautiques ou spatiales. Cette notion apparat explicitement pour la premire fois dans des manuels militaires amricains Ltalonnage a t galement un domaine de prdilection du dveloppement de la traabilit grce laction du NIST (National Institute of Standards and Technology) quivalent nord amricain du LNE (Laboratoire National dEssais). La traabilit mtrologique consiste assurer que des rsultats obtenus par des laboratoires sont comparables et transfrables. Tout rsultat dune mesure doit tre reli par une procdure de rfrence et une chane de comparaisons un talon reconnu. Dans le domaine animal, les prmices de ce concept ont t directement lis la proprit danimaux vivants de valeur (chevaux ou btail par exemple) et ce ds lAntiquit. On rejoint la notion de trace qui implique lutilisation dlments de marquage et didentification prouvant cette proprit.

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1.1.1.2.Lidentification au moyen de donnes enregistres et de marquages corporels et non corporels

Le code dHammurabi, grav sur un bloc de pierre conserv au muse du Louvre et qui tient son nom dun Roi de Msopotamie, rapporte ainsi que le marquage corporel des animaux remonte plus de 3 800 ans (BLANCOU, 2002). Il consistait marquer les animaux avec un colorant dune couleur caractristique de chaque propritaire. Dans lhistoire on distingue : des marques corporelles : colorant sur le pelage, marques naturelles ou au feu sur les cornes des bovins ou la robe des chevaux (comme le rapporte Maurice DRUON , le cheval dAlexandre le Grand avait sur le flanc une tche blanche en forme de tte de buf do son nom : Bucphale), marques au couteau laissant une cicatrice sur le bec ou sur les pattes (utilis sur les cygnes en Angleterre du XIIIme au XIXme sicle), des marques non corporelles : papyrus entourant la corne danimaux subissant un sacrifice dans lEgypte Ancienne, lutilisation de collier pour les chiens domestiques qui a t rapporte dans les premiers textes akkadiens, bagues pour les oiseaux notamment dans le domaine de la fauconnerie.

Ces marques pouvaient tre potentiellement associes un systme denregistrement et darchivage si elles napparaissaient pas assez explicites vis--vis du propritaire. Ainsi lensemble des caractristiques des chevaux de larme dAlexandre Le Grand tait inscrit sur des tablettes en plomb (nom du cheval, couleur de la robe, nom du propritaire, prix de lanimal). Lusage de la traabilit dans sa dimension sanitaire et comme outil de gestion des risques napparut quau XVIIIme sicle.

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1.1.1.3.Lidentification et les certificats dans la lutte contre les pizooties

Lapparition des certificats accompagnant les animaux dlevage date de 1716. Ils stipulaient lorigine des animaux. Leur utilisation avait pour objectif de lutter contre la propagation de la peste bovine. Ainsi Frdric-Guillaume 1er, Roi de Prusse, exigea dans un dcret le marquage au fer rouge de la corne droite des bovins imports avec le sigle FW. Ce marquage tait accompagn dun document enregistrant le nom du propritaire et lorigine de lanimal. Si un tel bovin devait se retrouver dans latelier dun boucher, ce dernier devait inscrire ses propres initiales sur la corne gauche et devait patienter 3 jours avant abattage. En France, on retrouve la trace de lenjeu sanitaire de la traabilit dans un arrt du Roi de France en date du 19 Juillet 1746. Lobjectif consistait aussi lutter contre la peste bovine. Il sagissait la fois de marquer les animaux malades devant tre abattus et dtablir un certificat dofficier de police qui permettait la circulation et le transport des animaux. Cette identification des animaux a engendr plus tardivement des impacts sur le suivi des produits alimentaires dorigine animale. Toujours en lien avec les pizooties et aussi les zoonoses, elle fut mise en uvre pour suivre et identifier les produits : soit vecteurs dagents pathognes pour les humains (peste par exemple), soit vecteurs dagents pathognes pour les animaux (peste bovine).

Ces certificats sont les premiers lments de lhistoire rglementaire de la traabilit.

1.1.2.Lhistoire rglementaire de la traabilit agro-alimentaire


1.1.2.1.Lidentification des bovins : la premire pierre juridique de la traabilit alimentaire agro-

La traabilit agro-alimentaire a fait son apparition auprs de la majorit des consommateurs avec la non moins clbre premire crise de lESB en 1996. Le secteur de la viande bovine a toujours t prcurseur dans le domaine de la traabilit car les premiers textes rglementaires sur la gnralisation du marquage des animaux sont apparus dans ce cheptel. Cette filire est le principal artisan du dveloppement contemporain de la traabilit agro-alimentaire. 15

La rforme du march de production et commercialisation des viandes des annes 1960 est ainsi considre comme la borne chronologique (PIET, 2005) de la traabilit alimentaire contemporaine. Cette loi de modernisation agricole a entrin la mise en place dun systme de suivi des animaux et des viandes. Deux textes fondateurs sont retenir : la loi du 8 juillet 1965 sur la modernisation du march des viandes qui a dfini en place une politique de mise aux normes des abattoirs et a institu linspection sanitaire des carcasses grce la cration du corps des vtrinaires inspecteurs en tablissant le lien entre les carcasses inspectes et lanimal dorigine, la loi du 28 dcembre 1966 sur llevage qui a organis une politique de slection et damlioration gntique du cheptel bovin (BOURDIEU et al., 2004). A cette fin, la mise en place dun systme didentification des animaux est envisage. Sur le fond lobjectif de ces deux textes est en premier lieu conomique, cependant laspect sanitaire va sassocier parfaitement. Il sagit dorganiser et de dynamiser le march des viandes laune de la construction europenne pour faire de la France un leader du secteur. Les parlementaires ont clairement conscience que cette place de leader dpend dune situation sanitaire satisfaisante du cheptel et par consquent dune matrise des maladies animales, condition sine qua non au dveloppement des exportations. Les objectifs conomiques et sanitaires sont ainsi totalement interdpendants. Lidentification des animaux va se mettre en uvre sur plus de 15 ans car elle ne concernait au dbut que 23 abattoirs tests. Il fallut en premier lieu harmoniser la nomenclature didentification des animaux. Le dcret n69-422 du 6 mai 1969 relatif lidentification des animaux et aux enregistrements zootechniques tablit le principe du numro didentification unique des animaux afin de pouvoir faciliter les changes dinformation (PIET 2004). La cration de lInstitut Technique de lElevage Bovin (ITEB) et des Etablissements Dpartementaux dElevage (EDE) constitue une autre tape clef dans la gnralisation de lidentification des bovins. Au final, la gnralisation du systme didentification sera tablie dans le dcret n78-415 du 23 mars 1978 relatif lidentification permanente et gnralise du cheptel bovin. Ce dcret instaura des exigences lies la tenue dun registre dtable par les leveurs et la mise en place du document daccompagnement unique des bovins appel aujourdhui plus communment passeport bovin. En 1978, on estime que 90% des bovins taient identifis et ce dcret constituera la dernire tape cette identification. 16

Lidentification des animaux est ltape de dmarrage de la traabilit. Elle sest dvelopp en France partir des annes 1960 dans le cheptel bovin et a abouti en 1998 une harmonisation europenne et la mise en place du double bouclage auriculaire des bovins (figure 1). Depuis, elle sest largie aux autres secteurs de production animale. Figure 1 : Elments de traabilit du bouclage auriculaire des bovins en France (ACTA-ACTIA, 2007)

Ce bouclage auriculaire est accompagn dun autre support didentification et dinformation non li physiquement lanimal : le passeport bovin (figure 2).

17

Figure 2 : Elments de traabilit du passeport bovin (ACTA-ACTIA, 2007)

Cependant cette identification ne permet dans un premier temps que de relier les carcasses aux animaux et aux levages. Le lien entre produits secondaires dcoups et carcasses nest pas tabli et le systme de traabilit sarrte aux portes des ateliers de dcoupe et de conditionnement.

1.1.2.2.La traabilit : une histoire rglementaire sacclrant dans les annes 1990/2000

Lhistoire rglementaire sest acclre brusquement dans les annes 1990 avec le dveloppement des crises alimentaires savoir la dcouverte du nouveau variant de la Maladie de Creutzfeld-Jacob li la consommation de produits issus de bovins atteints de lESB. Les polmiques entourant les OGM (Organisme Gntiquement Modifi) ont galement mis le concept de traabilit sur le devant de la scne et des mdias. 18

Ces crises vont entraner une acclration au niveau europen de la mise en uvre dun systme didentification et dtiquetage des produits alimentaires. Ce dveloppement rglementaire va se faire par une approche sectorielle (BERTRAND, 2003) avant dtre gnralis toutes les filires et tous les oprateurs de lamont laval (tableau 1). Tableau 1 : Chronologie des principaux textes rglementaires instaurant la traabilit dans les annes 1990/2000 PRINCIPALES CARACTERISTIQUES

REFERENCE Dcret n97-298 du 27 mars 1997 modifi intgr dans le code de la Consommation articles R112-1 R 112-3 (JORF du 3 Avril 1997) Rglement CE n820/97 du 21 avril 1997 (JOCE du 7 mai 1997)

OBJET

Evolution des rgles dtiquetage des produits alimentaires

Obligation dinscrire le n de lot sur ltiquetage des denres premballes Harmonisation des rgles didentification des bovins et lignes directrices pour ltiquetage des produits Obligation pour la viande bovine franaise dtiqueter les lments dorigine (pays de naissance, levage et abattage) + le type racial + la catgorie (jeune bovin, vache, taureau) Mise en uvre dun comit de biovigilance sappuyant sur la

Systme didentification et denregistrement des bovins et tiquetage de la viande bovine

Arrt du 19 octobre 1998 (JORF du 21 octobre 1998)

Extension de laccord interprofessionnel sur ltiquetage des viandes bovines

Loi n99-574 du 9 juillet 1999 (JORF du 10 juillet 1999)

Loi dOrientation Agricole

traabilit des OGM Parution dun dcret devant fixer les denres alimentaires soumises traabilit

REFERENCES

OBJET

PRINCIPALES CARACTERISTIQUES

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Rglement CE n1760/2000 du 17 juillet 2000 (JOCE du 11 aot 2000) Directive CE n95/2001 du 3 dcembre 2001 (JOCE du 15 janvier 2002) Rglement CE n178/2002 du 28 janvier 2002 (JOCE du 1er fvrier 2002) Rglement CE n1830/2003 du 22 juillet 2003 (JOCE du 18 octobre 2003)

Identification et enregistrement des bovins et tiquetage de la viande bovine et de produits base de viande bovine Scurit gnrale des produits (alimentaires et non alimentaires) Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire Traabilit, tiquetage des OGM et la traabilit des produits destins l'alimentation humaine ou animale produits partir d'OGM Matriaux et objets en contact avec les denres alimentaires Agrment des tablissements

Mise en place de ltiquetage obligatoire de lorigine de la viande bovine Obligation dinformation sur les produits Obligation de pouvoir procder des retraits de produits Mise en place de lobligation gnrale de traabilit pour tous les oprateurs Obligations de transmission dinformation entre les oprateurs. Etiquetage si un ingrdient est identifi comme issu dOGM Obligation de traabilit pour les emballages alimentaires Mise en place du plan de matrise sanitaire, lment constitutif du dossier dagrment dans lequel la traabilit constitue un des 3 chapitres

Rglement CE n1935/2004 (JOCE du 13 novembre 2004)

Arrt du 8 juin 2006 (JORF du 8 aot 2006)

mettant sur le march des produits dorigine animale ou des produits dorigine animale

1.1.2.3.La conscration : le paquet hygine

Lensemble des textes de la nouvelle lgislation alimentaire europenne est appel paquet hygine . Cette nouvelle rglementation doit rpondre lobjectif fix par le Livre Blanc sur la scurit des aliments 20

publi par la Commission europenne en 2000. Cet objectif unique est de faire de la lgislation alimentaire un instrument prospectif, dynamique, cohrent et complet permettant d'assurer un niveau lev de protection de la sant humaine et des consommateurs . Ces textes concernent la fois les denres alimentaires et lalimentation animale car cette dernire a t lorigine de crises de confiance la fin des annes 1990 avec la maladie de la vache folle et les contaminations par la dioxine.

Figure 3 : Textes fondamentaux du paquet hygine (MAAPAR, 2005)

Les textes principaux pour le secteur alimentaire sont : Rglement CE n178/2002 appel General Food Law

Texte socle, il impose les principes et les prescriptions gnrales applicables aux denres alimentaires. Il met en uvre la nouvelle approche intgre (SOROSTE, 2002) dans la droite ligne de la directive CE n93/43, base sur un suivi des produits et fournisseurs de la fourche la fourchette . Le champ dapplication de ce rglement est ainsi large car il concerne lensemble des maillons de la chane alimentaire en incluant lamont agricole. En plus dtre lacte fondateur de lAgence Europenne de Scurit des Aliments (AESA), il dfinit les principes et les obligations suivantes : article 6 : une lgislation axe sur lanalyse des risques comportant la fois lvaluation scientifique du risque et la gestion dite politique de ce risque, article 7 : le principe de prcaution, 21

article 8 : la protection des intrts consommateurs vis--vis de toutes pratiques frauduleuses ou trompeuses, de la falsification des denres alimentaires,

article 9 : le principe de transparence dans linformation des consommateurs, article 11 et 12 : obligation gnrale de conformit des produits, article 14 et 15 : obligation gnrale de scurit des produits (dj prsente dans la directive CE n2001/95),

article 17 : obligation gnrale de vrification de la conformit base sur la mise en uvre dauto-contrles,

article 18 : obligation gnrale de traabilit, article 19 : obligation gnrale de coopration et de notifications des risques aux autorits.

La traabilit devient une notion indpendante dans la scurit des aliments et un principe de droit. Rglement CE n852/2004

Il dfinit les prescriptions en matire dhygine des aliments de manire gnrale. Ce texte renforce la position de lHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) comme outil incontournable de la scurit des aliments et insiste sur la ncessit de guides de bonnes pratiques dhygine par filire. La traabilit napparat pas intrinsquement dans les dispositions de ce texte except dans le considrant n20 et comme disposition intgrer dans la rdaction des guides de bonnes pratiques.

Rglement CE n853/2004

Il dfinit lensemble des dispositions spcifiques en matire dhygine pour les denres dorigine animale. La traabilit apparat sous son rle didentification et denregistrement dans les articles 4 et 5 consacrs aux procdures dagrment des entreprises agro-alimentaires.

1.1.2.4.Un dveloppement galement acclr par les filires et les interprofessions

22

Au-del du dveloppement rglementaire de la traabilit, les interprofessions et les organismes de normalisation ont galement jou un rle moteur mais au fil du temps ces dmarches volontaires ont t rattrapes par la rglementation sanitaire. Ainsi lAFNOR (Association Franaise de NORmalisation) a labor avec de nombreuses filires des normes et lignes directrices en matire de traabilit. Autre exemple, en 1996 pour rpondre une chute de consommation de la viande bovine face la crise de la vache folle, lINTERprofession BEtail et Viandes (INTERBEV) a lanc le logo Viande Bovine Franaise (VBF). Comme voqu dans le tableau 1, certains accords interprofessionnels ont parfois t tendus quelques mois plus tard par la rglementation lensemble des acteurs dune filire. INTERBEV a aussi dvelopp des normes de traabilit pour les abattoirs avec lAFNOR. Enfin lorganisation GS1 France (anciennement GENCOD EAN France) est une instance paritaire de concertation et dchanges entre professionnels du monde de la production primaire, de lindustrie, de la distribution ou de la restauration. Cette organisation a permis de dvelopper des guides de mises en uvre de la traabilit dans diffrents secteurs bass sur une standardisation et damlioration des flux et des changes dinformations. Elle a permis de contribuer au dveloppement des code-barres, des changes EDI (Echange de Donnes Informatises) ou de la RFID (Radio Frequency Identification). . En comparaison avec le modle nord-amricain (BONNIN et NGO, 2007), la traabilit en Europe fait particulirement appel la rglementation. De lautre ct de lAtlantique, la traabilit est considre par les autorits comme une dmarche dinitiative prive mme sil existe un cadre lgislatif allg. A titre dexemple lindustrie agro-alimentaire canadienne a dfini une norme non coercitive appele Initiative Can Trace en 2003 qui fixe des exigences minimales en terme de traabilit pour toutes les denres alimentaires vendues au Canada. Lhistoire rglementaire de la traabilit agro-alimentaire a commenc il y a plus dune quarantaine dannes mme si le concept dans les annes 1960 ntait pas identifi de faon aussi claire et prcise. Cela fait seulement une vingtaine dannes que la traabilit possde enfin une dfinition.

23

1.2.Les dfinitions de la traabilit, les diffrentes traabilits et les cls de comprhension de ce concept
1.2.1.Les dfinitions
1.2.1.1.Les normes ISO 9000 : les premires dfinitions

Le dveloppement des normes dAssurance Qualit a mis au grand jour et a dvelopp la traabilit. Ces normes ont essay de dfinir le concept. Ces dfinitions gnralistes ne concernent pas spcifiquement le secteur alimentaire. La norme de vocabulaire ISO 8402-1987 applicable au management de la qualit et lassurance qualit a dfini pour la premire fois la traabilit dans son point 3.16 : laptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dune entit au moyen didentifications enregistres La dernire version en vigueur savoir la norme ISO 9001-2000 apporte une trs lgre volution : laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement de ce qui est examin Cette dfinition est complte par le point 7.5.3 de cette mme norme qui prcise que lorganisme doit matriser et enregistrer lidentification unique si la traabilit est une exigence tablie (SOROSTE, 2002). A la lecture de ces deux dfinitions, la traabilit apparat possder les caractristiques suivantes : elle ncessite une identification (notion de marquage : numro de lot, numro de lignes, numro dordre, quantime), elle exige la mise en uvre dun enregistrement ce qui suppose un archivage et une conservation des informations, elle recouvre une double dimension de suivi des produits dans le temps ( historique ) et dans lespace ( emplacement/localisation ), elle est un outil sutilisant a posteriori et est fonde sur une organisation mise en uvre au pralable comme un systme dassurance qualit.

24

1.2.1.2.Les dfinitions de la traabilit en secteur alimentaire

Le rglement CE n178/2002 apporte la dfinition suivante dans son article 3 : capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou dune substance destines tre incorpores ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire Le champ dapplication apparat large puisquil englobe lensemble des maillons de la chane alimentaire. La notion de filire est donc implicite. Par contre la dfinition reste floue avec le terme cheminement qui ne dtermine pas les lments et les donnes quil faut retracer . Enfin, la norme ISO 22005 Traabilit de la chane alimentaire : Principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en uvre publie en Octobre 2007 et issue de la norme ISO 22000 sur le management de la scurit alimentaire dsigne la traabilit comme : la capacit suivre le trajet dun aliment travers les tapes prcises de production, de traitement et de distribution . Dans cette dfinition, la dimension logistique ( trajet ) est mise en avant au dtriment des lments de suivi qualitatif des produits.

1.2.2.Les diffrentes traabilits


1.2.2.1.Traabilit interne, aval et amont

Ces trois autres notions smantiques lies la traabilit se positionnent lchelle dun oprateur prcis dans la filire alimentaire. Ainsi, dans une cuisine centrale de collectivits, ces traabilits correspondent aux lments suivants : pour lamont : il sagit de lensemble des informations lies aux matires premires et aux fournisseurs approvisionnant cette cuisine, 25

pour linterne : il sagit de lensemble des informations lies la vie de la matire premire de lentre la sortie de la cuisine,

pour laval : il sagit didentifier tous les clients livrs (restaurants satellites) par lots de produit fini mais pas chaque consommateur final individuellement.

Un maillon dune filire doit impliquer ses partenaires en amont et en aval pour que sa traabilit soit juge fiable et efficace. Ainsi, il est gnralement admis que le niveau de traabilit dune filire est celui du maillon le plus faible.

1.2.2.2.Traabilit ascendante et descendante

La traabilit ascendante et descendante (figure 4) se comprend lchelle dun oprateur ou dune filire. Concrtement, elle peut servir retrouver lensemble des donnes dutilisation dune matire premire. Cela consiste dterminer lensemble des conditions de production et des lots de produits finis contenant cette matire premire. Il sagit dans ce cas de faire appel une traabilit descendante car le flux de la production est descendu . La traabilit descendante possde la dfinition suivante donne par lAFNOR dans la norme FD V01-020 relative l'organisation d'une dmarche de traabilit dans les filires agricoles et alimentaires (SOROSTE, 2002) : elle permet tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination dun lot ou dune unit de produit. Du point de vue dune filire, les donnes associes doivent viser descendre de lamont jusquau produit fini La traabilit ascendante consiste retrouver partir dun produit fini lensemble des conditions de production de ce produit fini et galement lensemble de matires premires ayant servi llaboration ainsi que leur historique. LAFNOR dans cette mme norme dsigne la traabilit ascendante comme permettant tous les stades du cycle de vie du produit, parti dun lot ou dune unit de produits, de retrouver lhistorique et lorigine du lot. Du point de vue dune filire, les donnes doivent viser remonter du produit jusquaux matires premires . Figure 4 : Les diffrentes traabilits (DUPUY, 2004). 26

1.2.3.La traabilit produit et la traabilit logistique


1.2.3.1.La traabilit logistique

La traabilit possde une double dimension spatiale et temporelle. Elle consiste localiser tout instant une entit. Son objectif est doptimiser les flux physiques de produits en terme de cot et de dlai. Cest donc une utilisation purement quantitative dans la chane logistique ou en terme plus communment employ dans la supply chain . Les Anglo-saxons nomment cette traabilit tracking . Elle est utilise dans toutes les filires industrielles et est loin dtre spcifique lagro-alimentaire.

1.2.3.2.La traabilit des produits

La traabilit de produits rejoint les notions dhistorique et denregistrement. Elle concerne lensemble des informations lies la vie dun produit au cours de son process. Elle est dite qualitative et sappuie sur un flux dinformations. Elle permet de connatre toutes les conditions de production dun produit. Communment la traabilit des produits est une traabilit dite qualitative . Son objectif est li aux enjeux sanitaires du secteur agro-alimentaire. Elle est galement appele tracing ou traabilit administrative (BOLNOT et FLEURYNCK, 2002). Dans le primtre dune cuisine centrale, la figure 5 illustre les donnes que regroupe la traabilit administrative partir de lexemple dun saut de buf.

27

Figure 5 : Donnes de traabilit produit enregistres et conserves partir de lexemple dun saut de buf cuisin en restauration collective

Au final, la dfinition de la traabilit la plus adapte au secteur agro-alimentaire est celle donne par Conseil dEtat (BOLNOT et FLEURYNCK, 2002) car elle regroupe lensemble des traabilits : tablir et tenir jour des procdures crites dinformations enregistres et didentification des produits ou des lots de produits, laide de moyens adquats, en vue de permettre de remonter aux origines et de connatre les conditions de production et de distribution de ces produits ou lots de produits . Au-del de sa dfinition, la traabilit sappuie sur quelques principes incontournables.

1.3.

Les principes cls de la traabilit


28

1.3.1.Quatre principes interdpendants

Mettre en place un systme de traabilit ncessite la mise en uvre de quatre principes fondamentaux (GENCOD EAN France, 2001) : identifier, grer des liens, enregistrer, communiquer.

Tous ces principes sont interdpendants (figure 6) et toutes les tapes doivent tre conues en totale coordination comme les pices dun puzzle. Si une pice manque, le puzzle nest pas termin et analogiquement la traabilit est rompue. Figure 6 : Principes cls de la traabilit

1.3.1.1.Identifier

29

Lidentification est unique pour chaque lot chaque stade du process ou de la filire. Un lot de rception est diffrent dun lot de cuisson. Il existe deux identifiants distincts pour ces deux lots. Le lot est dfini dans larticle R112-5 du code de la consommation : On entend par lot un ensemble d'units de vente d'une denre alimentaire qui ont t produites, fabriques ou conditionnes dans des circonstances pratiquement identiques. . Cette dfinition est axe sur les produits finis car elle rejoint les obligations dtiquetage prvues dans le code de la consommation. Cependant elle claire peu sur ce quest un lot en cours de production. En prenant lexemple dune entreprise de fabrication de jambon cuit, un lot de rception peut tre dfini de trs nombreuses manires du plus fin au plus large : choix n1 : Un lot = un camion + un numro de rception + un abattoir, choix n2 : un lot = un camion de jambon + un numro de rception, choix n3 : un lot = tous les camions de jambons en rception le mme jour.

Cet identifiant unique en rception sera : un numro dordre : 1, 2, 3, 4... un quantime de rception : 33 (pour le 2 Fvrier par exemple), une squence de lettre et de chiffres : initiale du fournisseur + quantime rception

La dmarche de dfinition du lot chaque tape influera sur le niveau de prcision ou de dispersion de la traabilit.

1.3.1.2.Grer les liens

Cette tape consiste dterminer lidentifiant cl qui permettra de faire le lien entre ltape n et ltape n+1 puis ltape n+2..comme dans un jeu de domino pour que la chane de traabilit reste continue. Dans une unit de fabrication de jambon cuit, il est ncessaire dtre capable de faire le lien entre un lot de jambon prsent dans une baratte et le lot ou les lots de dsossage/dcoupe eux-mmes relis aux lots de matires premires en rception. Si ce lien na pas t organis, avoir identifi les lots de matires premires en rception nest daucune utilit. 30

1.3.1.3.Enregistrer

Enregistrer, cest ici conserver et archiver les donnes lies aux lots chaque tape de la filire ou de la chane de fabrication. Le support denregistrement est soit informatique soit papier. Le choix du support conditionnera la rapidit de la traabilit. Ces donnes de traabilit doivent tre relies dans le systme avec le numro didentifiant unique dfini chaque tape. La dure darchivage doit aussi tre fixe.

1.3.1.4.Communiquer

La traabilit doit permettre de transmettre les informations au maillon suivant au sein dune mme usine ou dans une filire. Dans une entreprise, lobjectif est de communiquer le numro didentification de chaque lot latelier suivant pour tablir un lien. Dans une filire, lobjectif est dinformer le maillon suivant du numro didentification du produit fini qui en cas de question de la part des clients permettra de retrouver les caractristiques du lot. Un support de communication doit donc tre dfini. Il peut sagir: dun support li au produit, le plus connu tant ltiquette, dun autre support matriel (bon de livraison, feuilles de suivi de lot), dun support dmatrialis (message EDI, base de donnes partages).

Dans une filire, chaque maillon dfinit galement les informations de traabilit quil souhaite communiquer au maillon suivant. Cependant cest souvent la rglementation qui impose les donnes de traabilit communiquer. Cest le cas pour la viande bovine (figure 7) o les entreprises dabattage/dcoupe ont lobligation dindiquer des informations prdfinies destination de leurs clients quils soient des clients utilisateurs comme la restauration ou les consommateurs au final.

Figure 7 : Communications de donnes de traabilit : exemple de la viande bovine

31

1.3.2.Appliquer ses principes de manire efficace


1.3.2.1.La ncessit de parler un langage commun

Pour pouvoir communiquer, il faut se comprendre et parler un langage universel. La traabilit se pense au sein dune entreprise ou dune filire (tableau 2). Dans le premier cas, parler un langage commun semble plus vident. Les quipes travaillent ensemble, avec des intrts et des objectifs gnralement communs et au final une direction qui a le dernier mot. Chacun est inform et form au systme de traabilit de lentreprise, les lots chaque tape sont dfinis et les liens sont connus (tableau 2).

Tableau 2 : Application des principes de traabilit en fabrication de Steak hach (DUPUY, 2004).
Identifiant unique des lots chaque stade Support de communication de lidentifiant unique Informations enregistres Support denregistrement

Lot

32

Animal dans llevage

Numro national didentification unique

Boucle sur les oreilles de chaque animal Etiquette sur chaque quartier de la carcasse dun mme animal Etiquette sur chaque lot de quartiers Etiquette sur chaque bac de hachage Etiquette sur chaque bac de la mme mle Etiquette sur chaque barquette pour informer le consommateur

Carcasse

Numro de tuerie

Lot de quartiers Bacs de prparation de hachage Mle

Numro de lot de quartiers Numro de bac Numro de mle

Barquette de steak hach

Numro de lot produit fini

Numro didentification national Date de naissance / Sexe Races pre et mre Numro de cheptel de naissance + levage Numro de tuerie Numro national didentification Date de naissance / Sexe Races pre et mre Numro de cheptel de naissance + levage Numros de lot de quartiers Numro(s) de tuerie des carcasses intgrs dans chaque lot de quartier Numro de bac Numro des lots de quartiers intgrs au bac de prparation Numro de mle / Poids Numro(s) des bacs de hachage intgrs la mle Taux de MG/ Taux de Collagne/Protine Numro de lot produit fini Numro(s) de mle Date limite de Consommation Date de conditionnement Prix

Passeport bovin

Informatique

Informatique Informatique Informatique

Informatique

Au sein dune filire, cette donne est moins acquise. Les intrts entre lamont agricole, les industriels agro-alimentaires, les distributeurs, les grossistes, les restaurateurs et enfin les consommateurs peuvent tre divergents. Il est tout dabord difficile de sentendre sur les informations tracer car les maillons en aval exigent un maximum dinformations de la part de lamont mais sans tenir compte des contraintes. Par exemple, une cuisine centrale rceptionnant deux palettes de steak hach souhaiterait que le distributeur indique le nombre de lots diffrents prsents dans les 150 cartons environ. Cette demande ncessiterait une traabilit trs fine et prcise et par consquent coteuse dans sa conception et sa mise en uvre. Il est donc rare que ces informations soient fournies. La cuisine centrale na pas les moyens humains ou matriels pour identifier et vrifier les 150 tiquettes colles sur les cartons. Cest pourquoi, au sein des filires, le rle de GS1 France est primordial. Cette structure a en charge de dfinir des standards pour amliorer les changes dinformations au sein de la chane logistique. Le travail men dans le domaine par cette structure permet de runir chaque acteur pour dterminer : les informations ncessaires et suffisantes transmissibles entre chaque maillon, les modalits de transmission dinformation. 33

Ces travaux de concertation amliorent la fluidit de la chane logistique et de la chane dinformation et tablissent lalphabet de ce langage commun (figure 8). GS1 France a publi de nombreuses lignes directrices au sein des filires viandes (viande bovine, viande porcine, viande ovine), fruits et lgumes ainsi que produits de la mer. La russite de la traabilit dune filire passe par une coopration entre lensemble des maillons. Sans coute et comprhension des besoins de chacun, une traabilit fiable ne peut exister. Figure 8 : Une traabilit avec et sans langage commun Langage commun Pas de langage commun

A titre dexemple, les lgumes surgels conditionns en sachet de 2,5kg et livrs dans le secteur RHD sont identifis de la manire suivante par certains industriels : une DLUO en mois/anne : 10/2009 correspondant en gnral au mois de conditionnement + 24 mois, un numro de lot compos dune suite de chiffres : 1234567.

Dans un restaurant, pour assurer la traabilit ltape rception, le principe le plus courant est de conserver une tiquette du produit livr ou de reporter sur un registre les informations inscrites sur cette tiquette. La DLUO est une information connue du grand public et trs bien matrise par les oprateurs. En gnral les oprateurs lidentifient et lenregistrent clairement. Par contre les numros de lot possdent un format alatoire et peu comprhensible. Le numro de lot est parfois inscrit sur le sachet dans un champ diffrent de la DLUO, voire loppos.Les oprateurs oublient de le relever ou peuvent faire des erreurs en le recopiant sur un registre. Or sans ce numro de lot impossible pour lindustriel de remonter aux caractristiques de ce lot.

34

A partir du numro de lot, lindustriel a construit une traabilit trs prcise (1 lot = 2 tonnes par exemple) mais comme ses clients ont beaucoup de difficult comprendre que le numro de lot est une donne cl, cette traabilit nest pas efficace. A partir de la DLUO, lindustriel doit rechercher sur plusieurs numros de lots reprsentant dun tonnage 10 100 fois suprieur. Le manque de communication et de comprhension des attentes du maillon suivant affaiblit le niveau de traabilit.

1.3.2.2.La traabilit au cur du systme dinformation et de gestion de lentreprise

La traabilit nest pas une fin en soi mais un outil qui doit totalement sintgrer au systme de gestion de donnes de lentreprise. Ce systme est appel ERP (Enterprise Resource Planning) type SAP pour ne citer que le plus clbre. Selon le Grand Dictionnaire Terminologique de loffice qubcois de langue franaise, ce type de logiciel permet de grer l'ensemble des processus oprationnels d'une entreprise, en intgrant l'ensemble des fonctions de cette dernire comme la gestion des ressources humaines, la gestion comptable et financire, mais aussi la vente, la distribution, l'approvisionnement, le commerce lectronique . LERP, colonne vertbrale de lentreprise, est organis en modules relis une base de donnes commune. Il permet dutiliser les donnes dun module pour en alimenter un autre et vice versa. Ils sont fournis en information par les oprateurs. Ces informations de traabilit doivent pouvoir tre intgres ce systme soit directement soit via une application interface. Au del des ERP, dautres applications informatiques peuvent aussi vhiculer et enregistrer des lments de traabilit : MES (Manufacturing Executive System) : logiciel spcifique utilis lchelle dun atelier, SCE (Supply Chain Execution) : logiciel de gestion des stocks, prparation de commandes, expdition Trop souvent, les informations de traabilit sont gres de manire totalement isole sur des logiciels indpendants, des tableaux Excel ou un systme documentaire papier part.Dans ce type dorganisation, elle est considre par les oprateurs comme totalement dconnecte de la ralit de lentreprise et les lots ne seront aucunement lis aux donnes du process.La traabilit ne pourra tre ni efficace ni fiable. La traabilit est une notion identifie pleinement depuis 10 ans. Base sur quatre principes fondamentaux, elle permet de suivre la vie dun produit dans le temps et dans lespace avec lappui dun systme 35

documentaire. Son dveloppement a t acclr par le droit europen des aliments mais galement par sa capacit rpondre de nombreux enjeux stratgiques pour les entreprises.

2. LES ENJEUX DE LA TRACABILITE

36

37

2.1.Un outil au coeur des dispositifs de scurit sanitaire


2.1.1.Un outil au cur de lHACCP
2.1.1.1.Prsentation succincte de lHACCP

LHACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point traduit de faon approximative par Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Matrise . Il sagit dune mthode de matrise de la scurit sanitaire des denres permettant de dterminer les paramtres clefs valuer et surveiller pour mettre sur le march des denres sres et saines. Elle a t dveloppe initialement par la NASA (National Aeronautics and Space Administration) pour la fabrication des repas des astronautes. Cette mthode a t ensuite reprise au sein du Codex Alimentarius, organisation internationale mixte entre lOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture (FAO : Food and Agriculture Organisation) et lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS). Le Codex Alimentarius est en charge dlaborer des lignes directrices qui servent de base la lgislation alimentaire au niveau mondial. Elle a dfini cette mthode HACCP comme tant un systme qui permet d'identifier le ou les dangers spcifiques, de les valuer et d'tablir les mesures prventives pour les matriser . Dans lUnion Europenne, lHACCP est apparue, du moins dans ses principes, dans la directive CE n93/43 du 14 juin 1993 relative lhygine des denres alimentaires. Cette directive a mis en uvre la nouvelle approche . Elle a ax les dispositifs de gestion sanitaire sur la mise en place de mesures de matrise tout au long du process plutt que sur les contrles microbiologiques des produits finis. Elle a remis en valeur les Bonnes Pratiques dHygine (BPH) et mis en avant la responsabilit des professionnels. Ce texte a ainsi impos la mthode HACCP comme outil de base de gestion de la scurit des produits agro-alimentaires. La nouvelle lgislation europenne base sur le rglement CE n178/2002 et lensemble des textes affrents dnomms le paquet hygine , a confirm cette mthode comme pierre angulaire des dispositifs de scurit sanitaire des aliments.

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2.1.1.2.Traabilit et les sept principes de lHACCP

Le Codex Alimentarius admet sept principes pour lHACCP. La traabilit est prsente dans ces principes sans tre clairement nomme en tant que telle. La promotion de cette mthode par cette instance datant de plus de 20 ans; il est normal de ne pas retrouver le nologisme traabilit dans lHACCP. Les 7 principes de lHACCP sont : principe n1 : conduire une analyse des dangers, principe n2 : dterminer les CCP, principe n3 : tablir des limites critiques, principe n4 : tablir un systme pour surveiller la matrise des CCP, principe n5 : dfinir les actions correctives qui doivent tre menes lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est plus matris, principe n6 : dfinir des procdures pour vrifier que le systme HACCP est efficace, principe n7 : archiver toutes les procdures et les enregistrements.

Les principes n4, n5 et n7 font appel au concept de traabilit dans ses dimensions didentification, denregistrement et de conservation. La traabilit contribue la connaissance des carts et la gestion des non conformits. Le systme denregistrement permet de mener un vritable contrle des procds de production, de dtecter les carts par rapport aux cibles dfinies et de mener de vritables enqutes de recherche de causes. Lusage a posteriori des lments de traabilit grce larchivage permet de mettre en oeuvre des actions damlioration. En tant quoutil de gestion des non-conformits, la traabilit sapplique videmment dautres domaines que la scurit des aliments. Il sagit dun outil damlioration de la qualit au sens large do sa prsence dans tous les rfrentiels des systmes de management de la qualit. La traabilit joue galement un rle dans la prvention des risques dans son usage doutil de gestion des non conformits.

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2.1.2.La traabilit devient un principe de matrise sanitaire part entire


2.1.2.1.Le livre blanc sur la scurit des aliments

La Commission europenne a publi en janvier 2000 un Livre Blanc sur la scurit alimentaire. Ce document tablissait les futures orientations de la politique europenne de scurit sanitaire des aliments savoir (JECHOUX, 2006) : contribuer la meilleure protection possible des consommateurs europens en mettant en oeuvre une politique qui intgre lensemble des proccupations des filires alimentaires, de la fourche la fourchette, regagner la confiance des consommateurs dans la capacit des industries alimentaires et des pouvoirs publics garantir la scurit des aliments, dfinir les bases juridiques et techniques permettant de garantir cette scurit en prenant notamment en compte les problmes sanitaires lis lalimentation, se doter dun nouveau dispositif lgislatif et dune Agence Europenne de Scurit Alimentaire (AESA). La traabilit est considre comme essentielle pour assurer la russite des deux premiers points. Elle contribue au concept de lapproche globale intgre caractrise par la notion de filire ou chane alimentaire. Ainsi, dans le chapitre 2, point n10, la traabilit est rige en principe fondamental de la scurit sanitaire des aliments : Une politique alimentaire efficace requiert la traabilit des aliments destins aux humains et aux animaux et de leurs ingrdients .

2.1.2.2.La traabilit : un lment clef dans les dossiers dagrment sanitaire

Larrt du 8 juin 2006 relatif lagrment sanitaire des entreprises agro-alimentaires dfinit les nouvelles modalits dobtention des marques de salubrit ou agrment pour les entreprises agro-alimentaires. Cet arrt dtaille la procdure dagrment au niveau national prvue dans le rglement CE n853/2004 relatif 40

lhygine des denres alimentaires dorigine animale. Il a galement t complt et explicit par la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007. Ladministration franaise a men un travail dinterprtation des rglements europens pour dterminer les documents fournir et les points valuer pour rpondre lensemble des obligations demandes. Les industries agro-alimentaires soumises agrment doivent dsormais laborer un plan de matrise sanitaire (figure 9). Figure 9: Plan de matrise sanitaire

Ce plan de matrise traduit la politique qualit mise en place par lentreprise au niveau sanitaire et rpond donc aux trois grands enjeux du rglement CE n178/2002 que sont lHACCP, les guides de bonnes pratiques, et la traabilit. La traabilit constitue par consquent un chapitre indpendant. Un autre signe de laffirmation de la traabilit en tant que principe sanitaire incontournable est sa place dans le rfrentiel IFS (International Food Standard). Ce rfrentiel dvelopp lorigine par le secteur de la Distribution Alimentaire en Allemagne sapplique tous les fournisseurs laborant des produits Marque De Distributeur (MDD). Ce rfrentiel fait lobjet daudits de qualification auprs des industriels. En France, la FCD (Fdration des entreprises du Commerce et de la Distribution) a adopt ce rfrentiel depuis 4 ans environ.

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LIFS a dfini les exigences de traabilit comme tant des KO . Cela signifie que le fournisseur qui ne rpond pas aux exigences du rfrentiel dans ce domaine ne peut recevoir le certificat IFS mme si sa note globale est satisfaisante. Il sagit dun critre liminatoire. 2.1.2.3.Un outil de gestion des retrait et rappels des denres alimentaires

Au sens du rglement CE n178/2002 qui concrtise les objectifs du Livre Blanc sur la scurit alimentaire, la traabilit est un outil essentiel de gestion des retraits et rappels suite des alertes sanitaires. Dans le considrant n28, le texte avance qu il est ncessaire de mettre sur pied dans les entreprises du secteur alimentaire et les entreprises du secteur de lalimentation animale, un systme complet de traabilit des denres alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procder des retraits cibls et prcis . Pour procder un retrait ou un rappel, il faut dans un premier temps dterminer si la denre est considre comme dangereuse, lment prcis par le rglement dans son article 14. Une denre est juge comme dangereuse si elle est : prjudiciable la sant : cela regroupe les risques microbiologiques, chimiques et physiques avec lvaluation des effets court terme, long terme, cumulatifs, sur des catgories spcifiques de consommateurs, impropre la consommation humaine.

Pour apprcier cette dangerosit, le lgislateur demande de tenir compte : des conditions normales dutilisation, de linformation fournie au consommateur.

Pour aider les professionnels dans lvaluation de la dangerosit, les services officiels en charge de la sant publique et de la scurit des aliments savoir la DGAL, la DGCCRF (Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes) et la DGS (Direction Gnrale de la Sant) ont publi en mai 2005 un guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaire entre les exploitants de la chane alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifi. . Ce guide apporte des outils (tableau 3) pour dterminer concrtement ce niveau de dangerosit.

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Tableau 3 : Evaluation du niveau de gravit dune situation

Le tableau est un outil daide mais il nexiste pas de grille de dcision ou de notation associe. Il reste par consquent une part de subjectivit dans lvaluation de la situation. Une fois le niveau de dangerosit tabli (par exemple danger prjudiciable la sant des consommateurs), il est ncessaire de procder des retraits ou rappels. Selon ce guide, le retrait est constitu par toute mesure visant empcher la distribution et l'exposition la vente d'un produit ainsi que son offre au consommateur .

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Quand au rappel, il sagit de toute mesure visant empcher, aprs distribution, la consommation ou lutilisation dun produit par le consommateur et/ou linformer du danger quil court ventuellement s'il a dj consomm le produit . Le rappel est ltape suivante du retrait puisquil entrane une information des consommateurs. La traabilit va tre utilise ici dans sa dimension logistique et didentification. Il faut localiser dans le temps et dans lespace les produits afin dinformer leurs dtenteurs de la dangerosit et des mesures mettre en uvre sans dlai. La dfinition des lots joue galement un rle fondamental. Le rglement demande des retraits cibls et prcis ce qui implicitement requiert que la dtermination des lots soit la plus fine possible. Cet enjeu de la traabilit est un axe essentiel au vu des moyens de gestion des alertes mis en uvre par lUnion Europenne. Le rglement CE n178/2002 impose dans son article 19 la notification par les professionnels aux autorits comptentes de toute mesure de retrait ou rappel de leur initiative. Limportance de la traabilit est galement renforce travers les articles 50, 51 et 52 du rglement. Ils engagent la cration par la Commission europenne du rseau europen de gestion rapide des alertes sanitaires dsign par labrviation RASFF : Rapid Alert System for Food and Feed. Ce rseau a pour objectif que chaque pays europen informe la commission en cas de dangers avrs sur une denre alimentaire ou un aliment pour animaux, charge ensuite cette dernire de diffuser cette information aux autres Etats membres pour action. Il existe deux niveaux de notification : linformation : la denre ou l'aliment pour animaux reprsentant un risque ne ncessite pas une action immdiate dans les autres tats membres tant donn que le produit na pas atteint leur march, lalerte : la denre ou l'aliment pour animaux reprsentant un risque se trouve dj sur le march; une action immdiate est donc requise. En 2007, 916 alertes ont t dclenches par le RASSF ainsi que 2 015 informations, soit plus de 8 notifications par jour. Dans la gestion des alertes, la traabilit constitue un instrument de raction (DE BROSSES, 2003).

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2.1.2.4.Traabilit et principe de prcaution

Le principe de prcaution, issu du droit de lenvironnement, est dfini dans larticle 7 comme principe de base de la lgislation alimentaire. En France, il a t intgr en 2005 dans la Constitution travers la Charte de lenvironnement et dfini comme tel : Lorsque la ralisation d'un dommage, bien qu'incertaine en l'tat des connaissances scientifiques, pourrait affecter de manire grave et irrversible l'environnement, les autorits publiques veilleront, par application du principe de prcaution, et dans leurs domaines d'attribution, la mise en uvre de procdures d'valuation des risques et l'adoption de mesures provisoires et proportionnes afin de parer la ralisation du dommage . Dans le monde agro-alimentaire, il a fait son apparition travers le litige lOMC (Organisation Mondiale du Commerce) opposant les Etats-Unis et lUnion Europenne propos de lutilisation des hormones dans llevage des veaux (LEWANDOWSKI-ARBITRE, 2006). Ce litige, dbut en 1996, a de nouveau fait lobjet dun arbitrage OMC en avril 2008, arbitrage qui na pourtant pas fait voluer la situation puisque chaque partie interprte la dcision en sa faveur.Ainsi linterdiction dimportation de viandes aux hormones est maintenue dans lUnion Europenne et les Etats-Unis continuent imposer des mesures de rtorsion sur les produits europens.. Le principe de prcaution fait partie aujourdhui des notions clefs guidant toute dcision publique en matire de scurit des aliments. Il possde un caractre rversible comme le souligne larticle 8 de la General Food Law : ces mesures sont rexamines dans un dlai raisonnable, en fonction de la nature du risque identifi pour la vie ou la sant et le type dinformations scientifiques ncessaires pour lever lincertitude scientifique et raliser une valuation plus complte. La traabilit est fondamentale dans lapprciation de cette rversibilit. La mise en place dun dispositif dobservation efficace permet de complter lvaluation, a priori, par un recueil dinformations, a posteriori, sur les dysfonctionnements possibles. Ce dispositif de vigilance pourra sappuyer en particulier sur une traabilit renforce des produits, limage de la pharmacovigilance exerce pour les mdicaments humains et vtrinaires (JECHOUX, 2006). Cest notamment tout le sens des rglements CE n1829/2003 et n1830/2003 relatifs ltiquetage et la traabilit des OGM pour valuer limpact sur lenvironnement et sur la scurit sanitaire des aliments contenant ou issus dOGM.

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La traabilit joue aussi un rle de prvention face une situation prsente. Elle ne sert pas uniquement rvaluer scientifiquement des risques grce au suivi quelle met en place. Elle sert galement de justification la dcision publique. Labsence ou les ngligences en matire de traabilit peuvent concourir justifier en effet la proportionnalit dune dcision qui est avec la rversibilit et la cohrence le troisime pilier de la dcision publique en matire de gestion des risques (JECHOUX, 2006). Un exemple est donn travers le litige arbitr par la Cour de Justice des Communauts Europennes (CJCE) ayant oppos la France la Grande-Bretagne et la Commission Europenne en matire de gestion de lESB. En 1999, la France avait refus de suivre la dcision de lUnion Europenne dautoriser nouveau lexportation de viande bovine britannique sous certaines garanties apportes par le systme DBES (Data Based Export Scheme) : date de naissance de lanimal, postrieure la date de certitude affirme dabsence de consommation de farines de viande et dos (1er aot 1996), un ge de plus de six mois et de moins de trente mois, lassurance, base sur la dclaration des leveurs, que les mres des bovins exports sont restes vivantes sans signe dEncphalopathie Spongiforme Bovine (ESB) au cours des six mois suivant la naissance, la viande destine la consommation est dsosse, dnerve et les ganglions lymphatiques sont limins, les oprations sont ralises dans des abattoirs spcialiss et des ateliers de dcoupe, des ateliers de transformation ainsi que des entrepts frigorifiques ddis cette activit. La France avait justifi sa position avec trois arguments principaux : la possible existence dune troisime voie de contamination autre que les farines animales et la transmission entre la mre et le ftus, un dispositif de traabilit des animaux dfaillant en Grande-Bretagne, une traabilit des produits base de viande bovine inexistante.

Dans son arrt du 13 dcembre 2001, la CJCE mit en dfaut la position de la France sur les trois arguments. Cependant largumentation fut plus que prudente sur laspect traabilit comme le signifie les points 114 et 115 de larrt (HERMITTE, 2003) : 46

114. Ainsi qu'il rsulte, en effet, du treizime considrant de la dcision 98/692 et du point 7 de l'annexe III de la dcision 98/256 modifie, il tait indispensable que les produits soumis au rgime DBES soient traables jusqu'au point de vente afin de permettre le rappel d'un lot, notamment dans l'hypothse o il se rvlerait qu'un animal tait inligible ce rgime. 115. Or, il ressort des lments soumis la Cour que cette traabilit n'tait pas intgralement assure par la rglementation communautaire existant au moment de l'adoption de la dcision 1999/514, notamment pour ce qui concerne les viandes et produits soumis au rgime DBES dcoups, transforms ou reconditionns. La France a utilis la notion de traabilit afin de justifier la proportionnalit de sa dcision de refuser la leve lembargo sur la viande britannique face au risque encouru. Cet exemple illustre la porte juridique de la traabilit.

2.2.Un enjeu juridique


2.2.1.La traabilit au cur de la lgislation
2.2.1.1.Quimpose lobligation gnrale de traabilit du rglement CE n178/2002 ?

Le rglement CE n178/2002 a install la traabilit en tant que principe juridique en crant lobligation gnrale de traabilit (cf point 1.1.1.3.). Concrtement, cette obligation, concept apparemment simple en premire lecture, revt des aspects trs prcis pour la Commission comme la exprim le CNA en 2004 dans son avis n48 sur la prparation de la mise en uvre du rglement CE n178/2002 : Qui est concern ?

La traabilit, dont lobligation gnrale est explicite dans les 5 alinas de larticle 18, sapplique lensemble des maillons de la chane alimentaire de lamont agricole au distributeur final. Lobligation juridique incombe aux entreprises but lucratif ou non (les associations caritatives entrant par exemple dans le champ du rglement) mais sa mise en uvre pratique est place sous la responsabilit des exploitants comme lexprime le considrant n30 du rglement :

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Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux mme d'laborer un systme sr de fourniture de denres alimentaires et de faire en sorte que les denres alimentaires qu'il fournit sont sres. Il y a lieu par consquent que la responsabilit juridique primaire de veiller la scurit des denres alimentaires lui incombe. Bien que ce principe existe dans certains tats membres et dans certains domaines de la lgislation alimentaire, dans d'autres domaines, soit il n'est pas exprim explicitement, soit la responsabilit est assume par les autorits comptentes de l'tat membre, travers leurs activits de contrle. Ces disparits sont susceptibles de crer des entraves aux changes et des distorsions de concurrence entre les exploitants du secteur alimentaire dans les diffrents tats membres . La responsabilit de lexploitant peut tre engage au mme titre que celle de lentreprise en tant que personne morale (Code Pnal, article 121-2) devant les juridictions civiles et pnales. Quels produits doivent tre tracs ?

Le champ de la traabilit va plus loin que le champ dapplication du rglement. Le rglement dans son article 2 concerne uniquement les denres alimentaires et les aliments pour animaux. Lobligation de traabilit inclut les animaux vivants et le lien est vident avec les crises lies lamont agricole. Quelles actions doivent mettre en place les oprateurs ?

Les obligations concrtes des oprateurs sont exprimes dans les alinas 2, 3 et 4.

Figure 10 : Exigences de la traabilit dans le rglement CE n178/2002

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Concrtement le document interprtatif des orientations du rglement CE n178/2002 publi en Dcembre 2004 par le Comit Permanent de la Chane Alimentaire et de la Sant Animale (CPCASA) explique la dmarche suivre et dcrypte le texte. L'exigence vise procde de la mthode juste avant/juste aprs, consistant en quatre obligations imposes aux exploitants du secteur alimentaire, savoir: disposer d'un systme qui leur permette d'identifier le ou les fournisseurs directs

(n-1), tablir un lien fournisseur-produit (pour savoir quels produits proviennent de quels fournisseurs), tablir un lien client-produit (pour savoir quels produits ont t livrs quels clients) pour les clients dits professionnels, tant entendu que les exploitants du secteur alimentaire n'ont pas identifier les clients directs lorsque ceux-ci sont les consommateurs, mettre en uvre un tiquetage ou une identification adapt aux informations que loprateur souhaite transmettre. Il sagit de mettre en place un dispositif de traabilit aval et amont grce un systme documentaire. Cette obligation napparat pas comme rvolutionnaire premire vueet peu complique mettre en uvre.

2.2.1.2.Les zones dombre du rglement 178/2002 (CNA, 2004)

Le rglement impose une obligation de rsultats et laisse une grande libert vis--vis des moyens adopter. Sa lecture en premire intention laisse de grandes zones dombre qui ont laiss les oprateurs dans la perplexit face la mise en uvre de lobligation de traabilit. Quid de la traabilit interne ?

Rien ne semble obliger le professionnel a priori mettre en place une traabilit interne permettant de suivre les matires premires entrantes jusquau produit fini. La traabilit nest donc pas envisage sous son aspect de traabilit des processus et outil de lien entre auto-contrles et produits. En France, la rglementation nationale via larticle L 214-1-1 du Code de la Consommation exige cette traabilit 49

interne en prcisant que les procdures mises en place permettent de connatre lorigine de ces produits et de ces lots ainsi que les conditions de leur production et de leur distribution . Au final, le document interprtatif du rglement prcise que cette traabilit interne est implicitement encourage via le considrant n28 qui demande un systme complet de traabilit pour des retraits cibls et prcis . Mais ce nest pas une obligation, ce qui est pour le moins surprenant.Si un exploitant dcide dlibrment de ne pas mettre en place un systme de traabilit interne, ses capacits de dfense en cas de litige seront plus que limites. Quels types dinformations conserver ?

A priori, il ny a aucune ligne directrice dans le rglement. Le document interprtatif apporte galement ses lumires. Les informations enregistrer et archiver sont hirarchises en deux classes de priorits : priorit n1 (obligatoire) : nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier, nom, adresse du client, nature des produits livrs ce dernier, date de transaction/livraison, priorit n2 (fortement recommande) : volume ou quantit, numro de lot, s'il y a lieu, description plus dtaille du produit (produit premball ou produit en vrac, varit de fruit/lgume, produit brut ou produit transform). Il est tonnant de ne pas rendre obligatoire le suivi des numros de lots car sans cette information, comment concevoir des retraits et rappels cibls et prcis . Tracer de faon fiable et efficace sans utiliser llment didentification de la plus petite unit apparat comme une vritable gageure. Quelle dure pour rendre ces informations disponibles aux autorits ?

Les professionnels ont lobligation de notifier toute information lie la prsence dune denre alimentaire considre comme dangereuse comme le stipule les articles 19 et 20 du rglement CE n178/2002. La rapidit de la traabilit garantit aux autorits lassurance dune ractivit exemplaire face toute situation de crise potentielle. Loprateur doit-il fournir la liste des clients quil a livr en 2h00, 12h00, 1 jour, 2 jours ?

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Les lignes directrices communautaires ne sont pas dune grande aide puisquelles indiquent, uniquement pour les informations de priorit n2, quelles doivent tre transmises dans les plus brefs dlais raisonnablement envisageables avec des dates butoirs adaptes aux circonstances Cette phrase fait comprendre que les informations de priorit n1 doivent tre mises disposition sans dlai. Quelle dure de conservation pour les informations de traabilit ?

Certains risques peuvent apparatre plusieurs semaines, mois ou annes aprs la mise sur le march dun produit (Listriose, ESB). Dans ce type de situation, lentreprise doit tre capable de fournir les lments de traabilit. Le CPCASA propose une dure de 5 ans partir de la date de fabrication pour conserver les informations de priorit n1 en spcifiant cependant : la dure est prolonge de 6 mois supplmentaires, pour les produits dont la dure de conservation est de plus de 5 ans, la dure est dau moins 6 mois pour les produits dont la dure de vie est de moins de 3 mois ou les produits sans dure de vie spcifie et remis directement au consommateur final. Cette dure de 5 ans peut tre juge inadapte concernant les dangers pour lesquels le dlai dapparition des effets sur les consommateurs nest pas connu (ESB par exemple). Dans le secteur de la Restauration Hors Foyer, le dcoupage des tiquettes de matires premires semble tre une mthode peu compatible avec ces exigences. Vu les dlais de conservation demands, ce systme prsente des limites surtout pour les tiquettes de viande sous vide souvent en contact avec la denre.Il serait mme malicieux de se demander si ce mode de conservation ne pourrait pas constituer en cas de ngligence un mode de contamination des locaux ou des personnes. La traabilit dun point de vue rglementaire semble tre dfinie pour fournir un maximum dinformations aux autorits comptentes. Cette obligation gnrale nest pas construite pour donner plus dinformations aux consommateurs (figure 11)

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Figure 11 : Destinataires des informations de traabilit (DE BROSSES, 2004)

2.2.2.Traabilit et Responsabilit

La traabilit est considre comme un nouvel art de gouverner et une fonction nouvelle assigne la notion de responsabilit (PEDROT, 2003). Elle a donn un nouveau regard sur le droit de la responsabilit. La traabilit va permettre lautorit administrative et ventuellement judiciaire dimputer la responsabilit, civile ou pnale. Elle garantit du mme coup aux exploitants une certaine marge dexonration. Elle lutte de manire active contre la dilution des responsabilits dans un contexte de mondialisation o les changes sont de plus en plus complexes avec un consommateur de plus en plus loign par de trs nombreux maillons de lamont agricole. Ce lien avec la responsabilit fait appel la traabilit comme instrument de mmoire quelle doit larchivage et son rle dans le systme HACCP.

2.2.2.1.Traabilit et Responsabilit civile

La responsabilit civile est issue de larticle 1382 du Code Civil : Tout fait quelconque de lhomme qui cause autrui un dommage oblige celui par la faute duquel il est arriv le rparer.. Elle se traduit le plus souvent par un versement de dommages et intrts la victime. Cette responsabilit civile peut galement tre invoque au titre de la responsabilit du fait des produits dfectueux inscrite dans larticle 1386-1 et suivants du Code Civil. Pour la mettre en jeu, il faut pouvoir dmontrer : 52

lexistence du prjudice, la faute de lentreprise agro-alimentaire, le lien de causalit entre ces deux lments.

La traabilit va jouer un rle dans deux domaines : le prjudice

La traabilit en tant quinstrument de prvention dans lHACCP contribue viter la ralisation dun sinistre lorsque quun dfaut est constat avant la mise sur le march. En tant quinstrument de raction dans les retraits ou rappels de lot, elle peut limiter lampleur du prjudice. le lien de causalit entre ces deux lments

La traabilit permet de retrouver le vritable responsable et dexonrer les autres acteurs de la filire. Elle est donc capitale vu le nombre dacteurs prsents dans une filire et les changes de plus en plus internationaux. Les crises alimentaires de grande ampleur de la fin des annes 1990 ont montr aux assureurs que les consquences financires de la mise sur le march dune denre dangereuse pouvaient tre trs lourdes. Sassurer en responsabilit civile dans ce domaine est donc dlicat. De nombreux assureurs nassurent la responsabilit civile seulement quune centaine de jours aprs la mise sur le march pour viter dassurer des risques lourds pouvant apparatre sur le long terme.

2.2.2.2.Traabilit et responsabilit pnale

La responsabilit pnale consiste rpondre devant la socit des infractions vis--vis de la rglementation. Elle se traduit par une action de lEtat au titre de larticle L 121-1 et suivants du Code Pnal, contre une personne physique ou morale pour trouble lordre public. En matire de dlit, la responsabilit pnale est dtermine par la caractrisation de deux lments: un lment moral : mconnaissance de la rglementation agro-alimentaire, tromperie/falsification, violation des usages professionnels ou des rgles de lart, un lment matriel : faute par ngligence, par imprudence, mauvaise foi.

La traabilit permet de dterminer llment moral comme le montre laffaire dun chef de rayon boucherie dun hypermarch qui, en mars 1996, avait affich lorigine France de la viande bovine dans 53

son magasin en se basant uniquement sur une demande orale ralise auprs de son fournisseur (HERMITTE, 2003). Labsence dun dispositif rel et solide de traabilit a constitu llment moral de cette faute par ngligence comme cela est stipul dans larrt n98-84446 du 26 octobre 1999 rendue par la Cour de Cassation. LUnion Europenne a cr lobligation gnrale de traabilit mais le droit pnal fait partie des comptences exclusives de chaque Etat membre (SEYNAVE, 2008). Les modalits de sanction doivent donc a priori tre dfinies dans la lgislation nationale. En France, la nouvelle Loi dOrientation Agricole a fait voluer les contraventions de la classe 1 la classe 3 en cas de manquement la traabilit. Si ce dfaut est coupl avec lexistence dun risque, lentreprise fautive peut tomber sous le coup du dlit. Une traabilit fiable, prcise et efficace est donc un moyen de sexonrer ou de limiter sa responsabilit pour un exploitant agro-alimentaire et de rduire le montant ventuel de dommages et intrts. En tant que telle, elle contribue assurer la sauvegarde conomique dune entreprise.

2.3.Un enjeu au cur de la vie conomique


2.3.1.Traabilit et libre circulation des produits
2.3.1.1.Le premier objectif de la traabilit pour lUnion Europenne : assurer le change libre

Le credo de la construction europenne est le principe de la libre circulation des biens et des personnes. LUnion europenne se mfie de tous les dispositifs susceptibles den limiter les effets. Elle nadmet les restrictions que sous la force des vnements (CHILLON, 2003). La libert de circulation est de la responsabilit exclusive de la Commission et ne donne pas lieu au principe de subsidiarit qui fait que certaines prrogatives restent du domaine rserv de chaque Etat en premire intention. Ceci explique les nombreux contentieux pris en main par la CJCE quand des Etats prennent des mesures de limitation dimportation vis--vis dautres pays membres. Le march unique tant un credo, cela expliqua la vigueur de la raction communautaire en mai 1990 quand la France, lAllemagne et lItalie dcidrent suite la flambe des cas dESB en Grande-Bretagne de 54

bloquer les importations venant de ce pays. Elle fit annuler cette dcision au profit de simples mesures de restriction concernant lexportation de viandes non dsosses (BOURDIEU, STANZIANI et PIET, 2004).

Les principaux traits qui ont suivi le trait fondateur de Rome en 1957 ( savoir ceux de Maastricht en 1992 et dAmsterdam en 1997) ont dvelopp, tout en maintenant le principe fondamental de libre circulation des personnes et des biens, la notion de citoyen europen et ont fait dune communaut strictement conomique une union. Ces traits ont attribu aux consommateurs citoyens des droits : droit la sant, un environnement sain et prserv. Le trait dAmsterdam rappelle dans son article 28 : Les restrictions quantitatives l'importation ainsi que toutes mesures d'effet quivalent, sont interdites entre les Etats membres mais permet cependant des restrictions dans son articles 30 justifies par des raisons de moralit publique, d'ordre public, de scurit publique, de protection de la sant et de la vie des personnes et des animaux . Le considrant n1 du rglement 178/2002 rappelle cet objectif prioritaire du libre change : la libre circulation de denres sres et saines constitue un aspect essentiel du march intrieur.. . La traabilit se place dans un rle ambivalent vis--vis de la libre circulation des denres (STIRLING-BELIN, 2003) : elle conforte la libert de circulation si elle est effective et efficace car elle est un outil de la sret des aliments et permet par lorganisation de retraits de lots prcis et cibls de limiter la perturbation des changes commerciaux, son absence est susceptible de contester cette libre circulation puisquelle ne permet pas de garantir la sret des denres ou de grer sereinement des situations de crise. Ces crises entranent en gnral des mesures de protection voire dembargo qui limitent les changes comme ce fut le cas dans la crise dite du poulet la dioxine en 1999.

2.3.1.2.La crise de la dioxine : labsence de traabilit comme frein aux changes

Pour prendre la mesure de limpact de labsence de traabilit ou dune traabilit alatoire, la crise dite de la dioxine en Belgique est un exemple trs dmonstratif. Elle a eu pour origine la prsence dans lalimentation animale de graisses contamines par des huiles minrales contenant des dioxines mais surtout des PCB et des furannes. Le fabricant de graisses animales avait ainsi livr 80 tonnes de marchandises contamines deux entreprises dalimentation animale. 55

Cette crise se dclara soudainement dans lUnion Europenne fin mai 1999 et pourtant les premiers signes zootechniques taient apparus dans des levages belges de volailles ds fvrier : baisse de production, perturbation des closions, mort leve des poussins(LAMOTTE, 2000). La confirmation de la contamination ne fut tablie que 3 mois plus tard alors que la plupart des produits issus des animaux contamins taient dj sur le march. En France, les quantits retires atteignirent plus de 9 200 tonnes dans plusieurs filires (MAAPAR, 1999) : volailles et produits de volaille : 1 589 t, ovoproduits et produits base d'ufs : 336 t, retrait d'ufs : 219 000 Units, laits et produits laitiers : 4 024 t, porcs et produits base de porc : 677 t, bovins et produits base de bovin : 697 t, sous-produits : 2 078 t.

Les mesures de squestre ont concern, sur toute la priode, 520 levages pendant une dure moyenne de 20 jours par levage. Lampleur de ces retraits est explique par une traabilit notoirement dficiente dans lalimentation animale. Il tait difficile de dterminer les levages et au final les produits finis potentiellement contamins. Cest pourquoi des filires qui se rvlrent aprs analyses non concernes furent perturbes telle la filire porcine ou laitire. Cette situation justifia la porte de la premire dcision communautaire du 3 juin 1999 reprise dans un arrt du ministre franais de lagriculture le 4 juin. Larticle 1 de cet arrt illustre ce scnario crise notamment dans laspect rtroactif : Art. 1er. - Sont suspendus l'importation, l'exportation, les changes intracommunautaires, la mise sur le march, la cession titre gratuit des animaux autres que de loisir ou de compagnie levs en Belgique entre le 15 janvier 1999 et la date d'entre en vigueur du prsent arrt, ainsi que les oeufs couver et tous les produits destins la consommation humaine ou animale qui en sont issus, et les denres alimentaires prpares partir de tels produits. Il sera procd au retrait de ces produits en tout lieu o ils se trouvent.

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La DGAL soulignera cette traabilit dfaillante en crivant que la grande difficult dans ce domaine a rsid dans limpossibilit pour les autorits belges de faire savoir aux autorits franaises si les aliments reus, dans chaque exploitation taient contamins ou non . Il semblerait que cette dfaillance soit nouveau illustre avec le probable ultime rebondissement de cette crise en septembre 2008. Selon la presse belge, un trafic concernant de la viande de poulet, mis de ct en 1999 pour destruction suite la crise dioxine a t mis jour. Ces stocks taient envoys en Ukraine pour tre transforms sous forme de hamburgers ou saucisses et renvoys dans des pays de lUnion Europenne (Allemagne, Belgique, France, Pays-Bas) avec la complicit suppose de certains industriels. Une information judiciaire est en cours dans ce dossier et les autorits belges ne confirment pas que ces 1 400 tonnes de viandes proviennent effectivement des stocks de la crise de la dioxine.

2.3.2.Un outil de segmentation marketing


2.3.2.1.Le dispositif des signes officiels de qualit

Dans un monde o les filires sont constitues par un nombre croissant dintervenants intra ou extra communautaires, les consommateurs se raccrochent la notion dorigine et aux images positives quelle vhicule. La traabilit apparat comme le moyen de garantir cette origine et de rduire la distance entre producteurs et consommateurs. Elle permet dassurer et de vrifier que les cahiers des charges imposs aux producteurs sont rigoureusement suivis. Cet aspect a t mis en valeur par le dispositif franais puis europen des signes officiels de qualit (tableau 4).

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Tableau 4 : Signes didentification de la qualit et de lorigine


DISPOSITIF EN FRANCE Garantit la qualit dun produit avec un lien fort avec le terroir et le savoir faire des hommes de ce terroir Atteste du niveau de qualit suprieur dun produit LABEL ROUGE Cahier des charges tous les niveaux de la filire. Test organoleptique laveugle Atteste le respect du niveau de qualit AGRICULTURE BIOLOGIQUE attach un mode de production respectueux de lenvironnement et du bien-tre animal

APPELATION DORIGINE CONTROLEE

APPELATION DORIGINE PROTEGEE

Equivalent de lAOC

INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE

Garantit le lien entre la qualit du produit et sa zone gographique

SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE

Garantit lutilisation dune mthode ou dun mode de production spcifique et traditionnel

AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Equivalent du dispositif AB en France

Limage des produits sous signe de qualit met en avant lefficacit de leur traabilit comme outil de preuve de leur origine. Le march reprsent par ces signes est loin dtre ngligeable puisquil dpassait les 20 milliards deuros en 2001. 58

En 2003 dans son avis n45 consacr au dispositif des signes didentification de la qualit et de lorigine, le CNA souligne que la traabilit fait partie de la promesse commerciale de ces signes en addition des cahiers des charges sur les conditions de production, le mode dalimentation des animaux et le bien-tre animal. La garantie de contrle assure par lEtat est perue comme une rassurance en termes de qualit sanitaire et de traabilit . En outre en ayant intgr dans leurs cahiers des charges des exigences allant au-del de la rglementation en terme de traabilit, les promoteurs de ces signes ont russi anticiper des exigences implicites des consommateurs. Cette vision leur a permis un fort dveloppement au moment des crises sanitaires notamment de lESB. Mais des signes axs uniquement sur la notion dorigine et de traabilit et non sur des cahiers des charges produit ont aussi servi relancer la consommation de certaines catgories de denres alimentaires.

2.3.2.2.Un outil marketing pour regagner la confiance des consommateurs aprs une crise

La filire bovine a d faire face en janvier 1996 la rvlation du lien entre le prion responsable de la maladie de la vache folle et les cas humains du nouveau variant de la maladie de Creutzfeld-Jacob. Cette annonce a entran une tempte mdiatique faisant chuter la consommation de la viande bovine. Face ce cataclysme, linterprofession de la filire bovine a ragi quasi immdiatement en renationalisant le march de la viande bovine (PIET, 2004) avec le logo VBF : Viande bovine Franaise. Figure 12 : Logo Viande Bovine Franaise (source : Interbev)

Par ce logo, la notion dorigine apparaissait comme synonyme de qualit et surtout de scurit, lien dont les fondements scientifiques et pidmiologiques peuvent tre plus que remis en cause vu le nombre de cas ESB dtects en France savoir 991 animaux autochtones au 30 septembre 2008. 59

Linterprofession assortit aussi la mise en place de ce logo de lindication de la catgorie du bovin (jeune bovin, gnisse, vache, taureau) et de son type racial. Toutes ces mentions inscrites sur ltiquetage taient garanties par une traabilit sans faille. Ce fut la premire tape qui fit croire aux consommateurs que la traabilit et lorigine taient des lments indispensables pour restaurer la confianceEn sappuyant sur ces deux notions, linterprofession a doublement jou son rle : en limitant au maximum la chute de consommation par lapport dlments de rassurance, en redynamisant la filire franaise afin de reconqurir les parts de march laisses aux importations (25% de la viande consomme en France tait importe de GrandeBretagne en 1995). Cette stratgie de diffrenciation du march a juste t acclre par la crise ESB (MAROUSSEAU, 2007) car elle tait prpare depuis le dbut des annes 1990. Ces crises ont fait aussi de la traabilit une demande du consommateur toujours en qute dinformations supplmentaires apportant de la confiance. Ltiquette reprsente ainsi le support idal de cette information. Le dbat actuel sur les OGM est un exemple caractristique. Un certains nombre dassociations de consommateurs rclament un tiquetage des produits indiquant le mode dalimentation des animaux et spcifiquement lutilisation ou non dune alimentation OGM. Cette demande semble justifie au nom du libre choix des consommateurs de ne pas consommer directement ou indirectement des OGM. A ce jour la dcision politique na pas suivi cette demande pour deux raisons que sont le cot conomique dune telle mesure ainsi que sa justification scientifique peu vidente.

2.3.2.3.Un outil de protection des marques et de lutte contre les fraudes et la contrefaon

La traabilit met aujourdhui en uvre des mthodes didentification de plus en plus performantes. Elles permettent notamment de lutter contre la contrefaon en spcifiant chaque article de manire indpendante. Il sagit notamment dune application qui existe dans des secteurs fortement touchs que sont le textile, la pharmacie ou lindustrie du luxe. Par exemple, des marqueurs dADN synthtique sont utiliss sous forme liquide ou de poudre. Ils permettent une identification unique partir dune possibilit de codage quasi infini.

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Dans le secteur agro-alimentaire, la contrefaon est pour linstant rare sauf dans le domaine des vins et spiritueux. La traabilit joue principalement dans ce secteur un rle dans la lutte contre les fraudes et permet notamment dauthentifier et de certifier lorigine dun produit ou la zone de production (cf 3.2.).

2.3.3.Un outil de rduction des cots mais galement un outil qui a un cot.
2.3.3.1.Un outil doptimisation logistique

La traabilit est galement un outil logistique permettant d'optimiser les flux de marchandises dans une filire entre industriels, prestataires de transport et distributeurs. Grce la mise en place dun langage commun dfini en concertation au sein de lorganisation GS1 France et lapport des Nouvelles Technologies de lInformation et de la Communication (NTIC), une traabilit matrise permet de mieux grer : les stocks, les phases de rapprovisionnement, les process dexpditions et de rception, les litiges entre fournisseurs et distributeurs, les rappels de lots.

GS1 France a confi en 2007 une tude au cabinet Traceval sur limpact de lutilisation des standards dchanges de donnes dans la chane logistique. Elle a concern sept industriels et sept distributeurs. En terme conomique, une utilisation conforme des standards autoriserait une conomie chiffre un euro par palette livre.

2.3.3.2.Un outil de prvention et de limitation des crises

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En tant quoutil intgr lHACCP, la traabilit est un instrument de prvention (cf chapitre 2.1.1.). Dans le cas o les mesures de prvention nont pas fonctionn, la traabilit permet aussi de limiter ltendue du retrait ou du rappel de lots en retrouvant, tous les stades de la vie commerciale, une denre ventuellement dangereuse. Une traabilit efficiente permet de restreindre lampleur et la dure des crises, c'est--dire des situations o lentreprise a suscit une inquitude collective et subit une pression mdiatique. Ainsi elle na plus la matrise de la communication positive autour de ses produits. Ces crises engendrent des cots directs et indirects pour une filire ou une entreprise (LEHU, 2004) : cot de gestion de la crise : mise en place dune cellule de crise et appel une socit conseil en communication de crise, frais de logistique et transport pour rapatrier les produits ou procder leur destruction, rparation auprs des clients et autorits (remboursement, amendes, dommages et intrts), cot conomique et financier : arrt transitoire de production, perte de chiffres daffaires et impact boursier, drfrencement, renforcement des contrles qualit, programme de rassurance des produits (publicit),

cot dimage : dgradation de la marque, perte de confiance des investisseurs, perte de confiance des salaris.

Une traabilit peu prcise et peu fiable peut mettre en pril lexistence dune socit ou dune filire voire du secteur agricole dun pays. Les autorits belges ont ainsi estim le cot de la crise du poulet la dioxine prs de 800 millions deuros pour leur secteur agricole. La traabilit est la fois rassurante pour les clients et les pouvoirs publics. 62

2.3.3.3.La traabilit : une mise en uvre qui a un cot

La traabilit est au cur de plusieurs enjeux stratgiques au sein dune entreprise. Cependant la mise en uvre dun systme de traabilit se construit selon plusieurs critres que sont sa fiabilit, sa prcision et sa rapidit de mise en uvre. Le choix du dispositif mis en place doit se faire selon lapproche risques/bnfices tout en tenant compte de contraintes rglementaires et des exigences contractuelles de ses clients. Le CNA dans son avis n25 sur la traabilit des denres alimentaires a retenu quatre critres dans le cot direct de la traabilit : le ratio prix du traceur/prix de la denre suivie

Il ne faut pas que les outils de la traabilit lvent au-del du raisonnable le cot de production de la denre. le ratio prix de la traabilit/probabilit dapparition du risque sanitaire prvenir

Il ne faut pas vouloir mettre tout prix une traabilit dune prcision chirurgicale dun cot lev si les risques potentiels sont faibles. Il sagit l dune modulation de lanalyse des dangers en fonction de trois caractristiques que sont : la gravit, la frquence, la dtectabilit. Si une denre peut engendrer uniquement un danger mineur facilement dtectable et peu frquemment, le systme de traabilit ne doit pas tre forcment trs labor. le ratio prix de la traabilit/cot de la fraude ou de lerreur humaine le ratio prix de la traabilit/cot commerciaux et de marketing

La traabilit a fait lobjet de trs lourds investissements depuis une dizaine dannes. Ses enjeux ont t mis en lumire et les gains de productivit, dimage et de valeur ajoute quelle a engendrs ont permis dinvestir dans le dveloppement de nouvelles technologies et mthodes scientifiques pour amliorer son efficacit.

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3. LA TECHNOLOGIE OUVRE UNE NOUVELLE ERE DE LA TRACABILITE

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3.1.Traabilit et les nouvelles technologies de linformation et de la communication


3.1.1.Les code-barres
3.1.1.1.Historique et dveloppement des code-barres

Lidentification prcise des produits est un des principes de base de la traabilit. Les dispositifs didentification ont tout dabord t manuels provoquant un nombre important derreurs de copie et recopie ainsi que des difficults de comprhension des informations. Pour rpondre ces carences, les technologies didentification automatique se sont dveloppes comme celle du code-barres. Elles ont pris une part prpondrante au sein des tiquettes, sources dinformations tous les stades de la chane de vente. Ltiquette sur lunit de vente informe les consommateurs. Dans la chane logistique, les tiquettes cartons (units logistiques) et les tiquettes palettes (units dexpdition) sont utilises comme des supports de transmission des donnes. La difficult rside dans le fait de transmettre un maximum dinformation, le plus rapidement possible et de manire fiable. Il faut viter toutes les tapes de saisie qui sont une source derreurs et donc de perte de traabilit. Les code-barres prsentent cet avantage et ont dabord t utiliss pour assurer un encaissement rapide des produits. Il y a 25 ans, le personnel des caisses ressaisissait un un les prix de chaque article inscrits sur des tiquettes spcifiques. Ce travail prsentait linconvnient dengendrer un temps dattente aux caisses pour les clients et des litiges suite aux erreurs de frappe. Le code-barres constitue un outil de transmission dinformation. Il est n la fin des annes 1940 (TRACEHABIL). Son pre spirituel est un scientifique amricain nomm Norman Joseph WOODLAND. Au sein de la socit IBM, il a t le pionner des premires applications concrtes avec la cration du standard UPC : Universal Product Code. Ce standard est lanctre du code aujourdhui utilis internationalement savoir le code EAN 13. Il sagit dune codification graphique de donnes qui peuvent tre des chiffres, des lettres, des ponctuations ou des combinaisons de ces trois lments prdfinis. Le code-barres est un alignement de barres noires et de zones claires, chaque espace variant en paisseur. Cest du contraste que nat linformation. 66

La lecture de ce code-barres par une source lumineuse prend en compte la variation de lintensit lumineuse provoque par le passage sur des zones sombres et claires. Ces variations captes par un rcepteur photosensible, aprs amplification, filtration et digitalisation sont transformes en donnes exploitables par un systme informatique. Limportance du contraste explique que la plupart des code-barres sont en gnral des traits noirs (quelquefois bleus) sur fond blanc. Un fond rouge ne permettrait pas davoir une lecture efficiente Grce au travail de concertation de GS1 France avec la grande distribution, les units consommateurs et entre autres les produits agroalimentaires premballs sont identifis grce un code appel GTIN (Global Trade International Number) appel le plus souvent code EAN 13. Ce numro est unique pour chaque article li un fabricant. Il est symbolis laide des barres. Les lments du code sont dfinis et harmoniss pour assurer un langage commun et universel ncessaire tout au long de la supply chain . Ce code donne ainsi linformation sur le fabricant ainsi quun numro darticle et un code pays (figure 13). Figure 13 : Exemple dun code EAN-13

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A la lecture en caisse, il y a acquisition du code EAN 13 qui tablit le lien avec la base informatique o diffrentes donnes sont associes ce code : le libell article, le code interne de larticle, le prix.

Au niveau de la fiabilit de linformation, on estime en fonction du code-barres la possibilit dune erreur sur 20 000 2 000 000. Ce taux derreur dpend de la qualit dimpression du code-barres (contraste, hauteur des barres.) ou dun problme de lien avec le fichier informatique produit (erreur denregistrement de lEAN 13). Dans le secteur automobile, des standards diffrents ont t choisis comme le code-barres de type GALIA. Lutilisation des code-barres est viable conomiquement pour les produits agro-alimentaires car il ncessite des investissements rapidement amortis comme lachat de matriel dimpression.

3.1.1.2.Le dveloppement de lEAN 128 : utilit dans les rappels de lots

GS1 France met en avant depuis quelques annes la mise en uvre dun nouveau standard bas sur la technologie des codes 128. Les codes EAN de type 128 possdent des possibilits dencodage beaucoup plus larges. Par ses dimensions et ses caractristiques, ils permettent de transporter des informations plus compltes en lien avec le produit savoir des donnes de traabilit administrative . Le code EAN 128 permet didentifier les units dexpdition qui sont le plus souvent des palettes changes entre fournisseurs et distributeurs. LEAN 128 est la base de ce quon appelle ltiquette logistique. Chaque unit logistique possde ainsi un numro didentification unique le SSCC (Serial Shipping Container Code). Lutilisation de lEAN 128 sur les articles vendus au dtail nest pas aujourdhui envisage. Il peut vhiculer de nombreuses donnes : code GTIN du produit, DLUO, DLC, 68

numro de lot de fabrication, montant payer, lieu de livraison, pays dorigine des produits, nombre de colis dans la palette

Lutilisation de ces tiquettes est couple avec lenvoi davis dexpdition sous forme de messages EDI (Echange de Donnes Informatises) qui contiennent des informations prdfinies comme celles du code EAN 128. LEAN 128 permet de suivre le cheminement des palettes entre les fournisseurs, les entrepts des distributeurs et les magasins. Ces standards sont tests et encourags par la Grande Distribution via la FCD auprs des fournisseurs. Au-del de laspect conomique, la mise en uvre de ces techniques apportent de nombreux avantages sur le plan conomique mais galement dans lamlioration des procdures de gestion des alertes sanitaires (tableau 5). Tableau 5 : Avantages de lutilisation de ltiquette logistique EAN 128 (CAILLOTTE, 2007)

La gnralisation de ce type de technologie reste cependant largement dvelopper car selon ltude du cabinet Traceval pour GS1 France seul un industriel sur deux et un distributeur sur trois les utilisent. Quand ces standards sont en place, les informations peuvent tre errones puisque ltude a montr des carts entre linformation de ltiquette logistique et le contenu rel des palettes. Il y a donc un important travail de sensibilisation mener pour arriver au mme point que la gnralisation des EAN 13 sur les produits. En outre, dautres mthodes didentification automatique commencent apparatre pour les produits agro-alimentaires comme la RFID. 69

3.1.2.Vers lavnement de la RFID


3.1.2.1.Historique et principes techniques

Aujourdhui la RFID connat des applications dans de nombreux domaines dont les plus connues sont les contrles daccs aux entreprises ou les cls dites mains libres de certaines automobiles. Les prmices de la technologie RFID ont concern des applications militaires (POLE TRACABILITE). Elle a t mise en uvre dans les annes 1940 par la Royal Air Force afin de distinguer les avions amis et ennemis selon le principe du friend or foe . Ce principe rgit encore le systme du contrle arien. Elle reste cantonne jusque dans les annes 1980 aux domaines militaires ou aux activits sensibles comme le contrle des accs des sites nuclaires. Dans les annes 1990, les progrs dans la miniaturisation et le dveloppement de la technologie des puces ont permis dtendre les champs dapplication de la RFID. Cette technologie sappuie sur un couple lecteur/tiquette radiofrquence (figure 14) qui communique via des ondes. Ltiquette radiofrquence est compose de trois lments : une puce ou tag qui contient des mmoires informatiques contenant lensemble des informations lies au produit, une antenne qui permet la communication avec le lecteur, une capsule qui intgre les deux premiers lments et qui permet de lapposer sur de nombreux articles. Figure 14 : Schma dune tiquette radiofrquence (JEANNE-BEYLOT, 2005)

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Le lecteur est compos galement dune antenne et dun metteur/rcepteur. Lorsque quune tiquette passe dans le champ du lecteur, une communication stablit et il y a changes dinformations. La distance pour la lecture dpend de la puissance et de la longueur donde. Plus la longueur donde est basse, plus la distance de lecture est faible et plus la vitesse des changes dinformations est basse. Figure 15 : Principes dchanges dinformations en RFID (JEANNE-BEYLOT, 2005)

Il existe 2 types dtiquettes RFID : actives et passives (les plus utilises). Les tiquettes actives ont une source dnergie interne (batterie, pile) et peuvent durer quelques mois plusieurs annes. Une des applications les plus connues de ce type dtiquette est le systme tlpage. Les tiquettes passives ne sont pas en gnral rutilisables. Elles nont pas de source interne dnergie et sont uniquement actives en prsence dun lecteur. Leur dure de vie est donc plus longue. Il existe aussi deux types dapplications des systmes RFID : en boucle ferme : au sein de la mme entreprise (pas besoin de standards car communication interne), en boucle ouverte (changes de donnes entre oprateurs).

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3.1.2.2.Intrts et perspectives de dveloppement

La RFID est utilise pour identifier les articles unitaires. Elle prsente de nombreux avantages par rapport aux code-barres : lecture distance, lecture travers les matriaux (difficult avec le mtal), lecture de plusieurs articles en mme temps grce un dispositif danti-collision , lecture en mouvement, changes dinformations trs rapides, meilleure rsistance quun code barre, possibilit dcriture/rcriture de nouvelles donnes au cours de la vie du produit, utilisation comme dispositif antivol.

La RFID apporte une fiabilit et une rapidit intressante en lecture. En terme de gestion de stocks et notamment dinventaire en temps rel, elle offre des possibilits ingales. Certains se projettent dj sur la disparition des caisses dans les supermarchs avec les clients passant sous des portiques calculant en une fraction de seconde le montant total des achats. En matire de traabilit dans le secteur alimentaire, elle est de plus en plus utilise pour identifier les animaux avec des implants sous-cutans et elle permet doptimiser la disponibilit de linformation. Les perspectives de dveloppement de la RFID dpendront de lapproche conomique et du cot unitaire des tiquettes par rapport au produit identifi. Dans la filire agro-alimentaire, le cot unitaire est en gnral faible par rapport dautres secteurs tel le textile ou les hautes technologies. Les cots de fabrication des puces diminuent mais ne permettent pas encore un usage courant. La RFID ncessite comme pour les code-barres la dfinition de standards internationaux qui se mettent progressivement en place grce lISO depuis 2004 et au standard EPC (Electronic Product Code) mis en oeuvre par GS1. Ils dfinissent les protocoles de communication entre lecteur et tag, les frquences utiliser et le type dinformations stocker. La RFID pose potentiellement un problme thique car la prsence des tags peut tre non visible et non connue par les consommateurs. Cette situation peut laisser place des drives que les organisations de 72

standardisation essaient de limiter en adoptant certains principes. Ces tiquettes peuvent tre considres comme des mouchards puisquelles permettent de tracer un individu son insu et de porter atteinte la libert individuelle. Ainsi lindication de la prsence dune puce RFID ou le retrait de cette puce la sortie du magasin sont des solutions prconises.

3.1.3.Traabilit et outils internet


3.1.3.1.Les principes des outils internet

Les outils internet illustrent lesprit collaboratif qui doit animer la traabilit dans une filire. Ils sont constitus par des bases de donnes fonctionnant selon le principe ASP (Application Service Provider). Deux types doutil sont prsents sur le march : bases de donnes interconnectes : chaque oprateur possde une base de donnes propre quil alimente avec les informations de traabilit. Chaque oprateur garde la matrise des informations quil transmet, plate-forme centralise : chaque oprateur alimente la base de donnes commune via une saisie sur page Web ou par interfaage avec son propre systme. Les informations transmettre sont prdtermines entre chaque acteur aprs concertation. Les avantages de ce type de systme sont : rapidit et disponibilit immdiate de linformation, potentialit de transmission dinformations trs nombreuses, possibilit dinterrogations via des requtes multiples, utilisation possible comme outil marketing vis--vis des consommateurs, systme volutif.

Les inconvnients peuvent tre : 73

investissement informatique, formation lutilisation des outils, problmatique de connexion et accidents techniques, problmatique de proprit des donnes, scurisation des accs et des donnes.

Leur mise en uvre ncessite aussi lapplication de certains standards universels pour que les systmes informatiques communiquent entre eux. Ces applications offrent des larges possibilits de dveloppement condition quelles ne surchargent pas la quantit de travail de chaque oprateur. Ils ne doivent pas tre des outils de ressaisie dinformations pralablement enregistres sur des supports papier ou dautres supports informatiques.

3.1.3.2.Quelques exemples doutils internet

Le plus mdiatique des dispositifs de gestion collaborative de la traabilit sappelle Trace-one . Ce logiciel a t mis en avant et impos par le groupe Carrefour auprs de ses fabricants de produits marque distributeur. Auchan et le groupe Casino ont galement choisi cette solution. En 2006, 600 industriels utilisaient ce logiciel. Lenjeu juridique est lev pour les produits marque distributeur car le distributeur est propritaire de la marque et directement responsable devant les tribunaux en cas dincident. Trace-one permet de grer deux applications principales : lallgement de la documentation papier via la mise en ligne et la signature lectronique des cahiers des charges (origine des ingrdients, composition, poids), la dclaration de lots qui comprend lensemble des donnes de production : temprature, paramtres techniques, analyses microbiologiques et physico-chimiques. Ce systme offre la possibilit didentifier les carts entre les donnes de lot et le cahier des charges produit prdfini. Cependant, lapplication cahiers des charges est ce jour largement plus utilise que lapplication traabilit. (CHRISTEN, 2006). 74

Le choix de ce logiciel laisse cependant une interrogation de taille. Que peuvent faire les fournisseurs si un autre groupe de distribution choisit un prestataire logiciel diffrent ? Les possibilits dinterfaage ne sont pas multiples et Trace-one ne constitue pas ce jour un systme universel. Ainsi la socit Soorce se pose en concurrent depuis 2006 en proposant un cot de gestion et dutilisation moindre La filire Fruits et Lgumes a galement dvelopp loutil Tracefel (figure 16) destination des importateurs et grossistes dans le but de mutualiser linformation tout en maintenant lindpendance stratgique de chaque entreprise. La solution consiste exporter pour chaque entreprise des donnes prdfinies partir des systmes informatiques et de son propre serveur. Chaque oprateur choisit les informations visibles par les maillons suivants. Ce principe assure une scurit informatique quasi absolue car personne ne peut solliciter des informations dans le systme de lentreprise. Figure 16 : Loutil Tracefel (NEFUSSI et PEZOUT, 2005)

Le systme comprend trois applications : module n1 : mise disposition dinformations rglementaires, module n2 : partage dinformations complmentaires de diffrenciation (agrage, contrles), module n3 : module de traabilit logistique interentreprises (gestion des SSCC, avis dexpdition). Ainsi, les nouvelles technologies de linformation et de la communication contribuent lamlioration de la performance de la traabilit et sont encore porteuses de nombreux progrs. Mais elles ne sont pas les seules ouvrir de nouvelles opportunits pour la traabilit. Le dveloppement de mthodes 75

analytiques permettant dauthentifier avec une certitude quasi absolue le lien entre un produit fini et sa zone de production ou lanimal dont il est issu offre galement des perspectives prometteuses.

3.2.Traabilit et authentification alimentaire


3.2.1.La traabilit gntique
3.2.1.1.Gnralits sur la technique

La traabilit administrative est un outil attestant des conditions de production et de lorigine dun produit. Elle nest pas infaillible car elle peut comporter des erreurs, des manquements et faire lobjet de fraudes. Face ce constat et dans le but de rassurer dfinitivement les consommateurs, les organismes de recherche travaillent sur des mthodes pouvant rendre cette traabilit infalsifiable et inviolable. Ces mthodes rpondent deux objectifs principaux : elles permettent dattester un lien direct entre un produit fini et lanimal dont il est issu, elles permettent dattester des mentions sur ltiquetage que cela soit en dterminant une race, une espce, des mthodes dlevage, une zone de production Les techniques faisant appel lADN sont utilises pour rpondre au premier objectif. Elles se dveloppent depuis quelques annes. LADN possde les avantages suivants (DALVIT et al., 2007) : il est inaltrable tout au long de la vie de chaque individu, il est prsent dans toutes les cellules, il est spcifique de chaque individu (sauf pour les vrais jumeaux et les clones), il rsiste aux procds de transformation et notamment la cuisson.

Les mthodes ADN permettent dtablir une traabilit individuelle en sappuyant sur des techniques mises en uvre dans les tests de paternit ou les investigations de la police scientifique.

3.2.1.2.Exemples de marqueurs gntiques

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Les marqueurs gntiques sont des squences dADN polymorphes permettant de caractriser spcifiquement des individus, des races ou des espces. Ils vont permettre de dfinir un profil gntique ou empreinte gntique caractristique de chaque individu. En anglais, le terme est fingerprinting (PORTERELLE et al., 2000) traduit littralement en franais par le terme empreinte digitale . Il existe deux principaux types de marqueurs gntiques (CHINA et al., 2001): les STR (Short Tandem Repeats)

Il sagit de squences rptes de nuclotides prsents dans lADN satellite caractrises par un fort polymorphisme. les SNP (Single Nucleotide Polymorphism)

Les SNP sont de squences dADN caractrises par la mutation dune seule paire de bases dans une mme rgion chromosomique. Les mthodes analytiques utilises font appel au progrs en biologie molculaire comme les techniques PCR (Polymerase Chain Reaction) associes des techniques de sparation par lectrophorse (figure 17). Il existe aujourdhui ltude dautres marqueurs gntiques mais qui napportent pas les mmes garanties et possibilits techniques que les STR et les SNP.

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Figure 17 : Approches techniques de la traabilit par marqueurs STR (PORTERELLE et al., 2000)

Ces marqueurs permettent dtablir le lien entre un morceau viande et lanimal dorigine selon une approche dite statistique. Pour que la technique soit suffisamment discriminante, il faut caractriser le gnotype de chaque individu sur un nombre suffisant de marqueurs (SANSCRISTOBAL, 2000). En fonction du nombre total de marqueurs et de leurs caractristiques propres, le pourcentage de risque de trouver deux individus identiques par erreur est calcul (tableau 6).

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Tableau 6 : Probabilit de trouver deux bovins identiques en fonction du type et du nombre de marqueurs dans les tudes rcentes (DALVIT et al., 2007).

Concrtement, il est possible partir dun prlvement ralis sur une pice de buf de remonter lindividu dont il est issu. Ce type de test a t men dans la filire Label Rouge Veau de lAveyron et du Segala par lINRA en partenariat avec les socits Bigard et Auchan. Pour ltendre un cheptel national, il serait ncessaire de possder une base de donnes gntique de lensemble des bovins en mettant en place une chantillothque contenant des prlvements de poils par exemple comme lont propos des scientifiques belges (PORTERELLE et al., 2000). 3.2.1.3.Autres techniques faisant appel l ADN

Un autre intrt des techniques gntiques est de pouvoir caractriser une zone de production. Dans ce cas, il sagit dutiliser lADN de la flore bactrienne de chaque animal, flore bactrienne caractristique de la zone dlevage. Cette tude a t mene sur des pangas Pangasius hypophtalmus. Ces poissons sont levs dans la baie du Mekong au Vietnam (NGUYEN, 2008) et connaissent aujourdhui une croissance de production sans prcdent ayant pour origine une demande exponentielle des consommateurs notamment en Europe. Ce poisson est vendu un tarif trs comptitif car son levage peut tre qualifi dintensif et tant omnivore sa nourriture fait appel en moindre mesure aux farines de poissons dont le cot est lev. La composition de leur flore microbienne varie en fonction des facteurs suivants : qualit de leau, temprature, conditions mtorologiques. 79

Des prlvements au niveau des branchies, de la peau et des intestins ont t raliss sur des poissons provenant de cinq fermes dlevages situs dans diffrentes zones de la rivire Mekong. LADN bactrien a t extrait, amplifi par PCR et analys par lectrophorse. Les profils gntiques ainsi obtenus ont t identiques pour les individus provenant dune mme ferme dlevage. Il a galement t possible de diffrencier les profils gntiques en fonction de la saison sche ou humide. Cette technique globale est plus rapide que celle faisant la caractrisation de la flore par squenage. Ce type de technique peut tre dvelopp terme dans dautres espces et peut permettre en cas dembargo sur une zone de production de sassurer rapidement (en 24h) quaucun animal provenant dune rgion sous squestre nest envoy dans des ateliers de transformation. Il est galement possible de dterminer une race de bovin en recherchant et caractrisant des gnes codant pour un caractre phnotypique, c'est--dire un gne caractrisant la race lui seul. Cette approche nest pas statistique puisque que le gne spcifie pleinement le caractre racial. Cette voie est explore dans la caractrisation des marqueurs de la couleur de la robe des bovins (DALVIT et al., 2007). Les techniques gntiques prsentent des performances ingalables pour assurer une traabilit des individus. Elles semblent offrir des perspectives sans limite mais sont confrontes pour leur gnralisation un problme de mise en uvre, de cot et dintrt. Elles ne peuvent tre utilises quen complment de la traabilit administrative via des contrles ponctuels privs ou des recherches de fraudes par les services de contrle.

3.2.2.La traabilit et les marqueurs chimiques


3.2.2.1.Utilisation des isotopes

LUnion Europenne met en oeuvre le projet TRACE sur la priode 2005-2009. Un budget de 18,6 millions deuros a t mis disposition dune cinquantaine dquipes scientifiques dans 25 pays afin de dvelopper des mthodes apportant aux consommateurs la confiance dans lauthenticit des produits alimentaires prsents sur le march europen. Un groupe de travail a pour objectif de dvelopper de nouvelles approches faisant appel la caractrisation de diffrents ratios disotopes stables en sappuyant sur les progrs des techniques en chimie analytique. Les isotopes ainsi tudis sont (KELLY et al., 2005) : 80

H/1H, C/12C, N/14N, O/16O, Sr/86Sr.

13

15

18

87

La valeur de ces ratios disotopes dpend des caractres spcifiques (PILLONEL et al., 2003) lis la zone gographique de production ou dlevage et pour certains est lie au mode dalimentation des animaux (tableau 7). Tableau 7 : Influence de diffrents facteurs sur les ratios disotope stable

RATIO DISOTOPE

FACTEURS DE VARIATION

TYPES DE VARIATION
Varie avec laltitude, la latitude, la distance avec la mer qui influent sur les niveaux de prcipitations et dvaporation
13

H/1H

Facteurs climatiques

13

C/12C

Type dalimentation des animaux Type dalimentation des

C augmente avec la ration

proportion de mas dans la

15

15

N/ N

14

animaux et autres pratiques agricoles

N augmente si usage de

fertilisants dans les prairies _ Un sol granitique fait augmenter le ratio

18

O/16O
87

Facteurs climatiques Facteurs gologiques (composition et ge des roches)

Sr/86Sr

Des tudes utilisant ces ratios ont t conduites sur de nombreuses catgories de produits : viandes, lait, 81

boissons non alcoolises, vins, miels, huiles vgtales.

Grce ces ratios, il est envisageable de confirmer partir dun produit fini le type dalimentation utilis pour nourrir les animaux. Une tude prometteuse laisse penser que cette mthode pourrait diffrencier des produits issus de llevage biologique ou conventionnelle (BAHAR et al., 2008). Ces ratios peuvent dterminer la zone gographique galement. Il faut cependant avoir cartographi au pralable sur lensemble du territoire de lUE le niveau de ces ratios. Le projet TRACE a dtermin plus de 12000 points de prlvements (eaux, sols, aliments) en Europe (BRERETON, 2005). Lensemble des analyses a permis de traiter 600 000 donnes permettant cette cartographie. A partir dun seul ratio, il est impossible de dterminer spcifiquement une zone de production. Cest la combinaison des rsultats sur plusieurs isotopes ainsi que de la recherche dautres marqueurs chimiques qui au final permet de dterminer prcisment lorigine dun produit. Ainsi les ratios 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 87Sr/86Sr permettent de distinguer entre eux des emmentals ayant pour origine la Savoie, la Finlande ou la Bretagne mais pas de sparer des emmentals fabriqus partir de lait dorigine suisse allemande (figure 18). Figure 18 : Caractrisation des origines demmental partir des ratios 2H/1H,
87 13

C/12C,

15

N/14N,

Sr/86Sr (PILLONEL et al., 2003)

Le constat est le mme pour le buf o le croisement des rsultats de deux ratios permet de distinguer la viande originaire du continent europen et celle du continent amricain. Cependant, ces techniques noffrent pas la possibilit de distinguer les pays de ces 2 continents (figure 19) ;

82

Figure 19 : Analyse 13C/12C et 15N/14N dans du tissu musculaire bovin (SCHMIDT et al., 2005)

3.2.2.2.Autres marqueurs chimiques

Au-del des analyses isotopiques, dautres lments chimiques sont tracs pour dterminer lorigine ou les caractristiques de certains produits. les lments dits majeurs

Il sagit notamment du potassium, du sodium, du calcium et du magnsium. Ils sont utiliss pour caractriser certains vins. les lments dits trace

Ce sont par exemple le cuivre, liode, le manganse, le slnium.. Leur prsence varie en fonction du type dalimentation de lanimal, des conditions climatiques et autres paramtres environnementaux. Par exemple la concentration en molybdne permet de caractriser spcifiquement les emmentals dorigine suisse par rapport aux autres pays de production (PILLONEL et al., 2003). Le taux de
90

les lments radioactifs Sr apporte une indication gographique. Il est lev en Europe Centrale suite aux essais
230

nuclaires raliss en atmosphre aprs la deuxime guerre mondiale et dans une moindre mesure laccident de Tchernobyl. Les ratios drosion des roches. les terpnodes Th/234U et
234

U /238U sont directement influencs par le niveau

83

Ces composs sont prsents dans de nombreux vgtaux et jouent un rle dans les odeurs et le got. Ils dpendent aussi du type de vgtal mais aussi de facteurs environnementaux locaux (climat, parasite). La concentration de trois terpnodes (-copaene, -murolene et -farnesene) permet de caractriser le pays dorigine de certaines huiles dolive et mme certaines rgions dun pays comme en Italie (figure 20). Figure 20 : Identification de la zone de production dune huile dolive partir de sa composition en terpnodes (ZUNIN et al., 2005)

Lensemble des techniques gntiques et de chimie analytique prsente des potentialits formidables mais vu leur cot et leur complexit de mise en uvre, elles ne peuvent tre utilises que ponctuellement. Il sagira donc de solutions de recours mais qui ne peuvent que complter les mthodes habituelles de traabilit administrative. Elles sont notamment trs utiles pour les produits forte valeur ajoute dont limage commerciale se base sur des caractristiques ou un terroir spcifique comme le Label Rouge ou les AOC. 84

3.2.2.3.Des mthodes de plus en plus prometteuses mais porteuses de question

Ces mthodes ouvrent des perspectives extraordinaires de lutte contre les tromperies et les falsifications. Elles sont dailleurs dveloppes pour donner confiance aux consommateurs. Le consommateur souhaite dsormais tout savoir et tout connatre de ce quil mange..mais est ce vraiment cela qui va le rassurer ? Ces progrs technologiques en vue dune traabilit toujours plus fine peuvent faire peur et font souvent dbat quand ils sappliquent la traabilit des personnes comme lillustre la polmique rcente propos du fichier EDWIGE gr par le ministre de lIntrieur. Les innovations technologiques sont ainsi ambivalentes (KINTZIG, 2008) puisquelles sont la fois libertaires et liberticides. Concernant la traabilit des choses et notamment des aliments, les consommateurs accueillent favorablement toutes ces mthodes de surveillance. On peut imaginer un monde de parfaite traabilit (TORNY, 2003) grce aux progrs des technologies de linformation. Ainsi, en 2002, Martin HIRSCH envisage dans son livre Ces peurs qui nous gouvernent propos dune optimisation des procdures de rappels de lots que dans quelques annes il est concevable que, par la conjugaison des code-barres sur les produits, du paiement par carte bancaire et du tlphone portable, seules les personnes ayant achet les quelques paquets incrimins seront avertis . Sur le plan de la sant publique, cette volution peut apparatre satisfaisante mais elle laisse en suspens les drives mercantiles ventuelles lies ces pratiques. Au final, la traabilit agro-alimentaire nest quun outil certes majeur mais qui nest daucune utilit sans la mise en uvre dun systme HACCP pragmatique et un respect strict des Bonnes Pratiques dHygine.

85

CONCLUSION

A lheure actuelle, dans des socits occidentales acceptant de moins en moins le risque et faisant, pour lune dentre elles au moins, du principe de prcaution un lment de la Constitution, la traabilit constitue un maillon essentiel pour la comprhension des filires agro-alimentaires par les consommateurs et leur scurisation. Cest le fil dAriane qui relie et prtend rapprocher le consommateur de la production agricole Outil mis en application par les professionnels, la traabilit est au cur des enjeux sanitaires, juridiques et conomiques des entreprises. LUnion Europenne lui a donn dfinitivement ses lettres de noblesse en la plaant comme un des piliers de la lgislation europenne en matire de scurit sanitaire des aliments et en prenant toute sa place dans la dmarche dite de ltable la table . La traabilit a pu progresser dans sa fiabilit et sa prcision grce aux nouvelles technologies de la communication et de linformation jusqu faire appel des techniques dignes de la police scientifique ..et fait croire quelle pourrait tre infinie Il faudra cependant dfinir les limites de la traabilit agro-alimentaire. Les demandes et les exigences augmentent mais les aspects conomiques demeurent primordiaux. La traabilit a un cot qui doit tre mis en rapport avec la valeur du produit. En outre, on peut sinterroger sur les exigences parfois extrmes en termes de traabilit agro-alimentaire alors que les consommateurs en tant que citoyens soffusquent ou sindignent quand cette mme traabilit sapplique aux personnes via des fichages ou autres lments personnels.. La traabilit comme la peur nvitera pas le danger, elle permettra juste de rduire son impact et donc le risque..mais elle ne permettra pas de matriser la responsabilit du consommateur vis--vis de la temprature ou de la propret de son rfrigrateur..

86

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