Module Soutien Iso22000 13 PRP Nettoyage Et DeÌ Sinfection

MODULE DE
SOUTIEN
ISO 22000
N°13
Gestion des PRP :
Nettoyage et
désinfection
Définitions
Les notions de nettoyage et de désinfection sont définies dans la norme NF V01‐002:2008
Nettoyage :
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre
matière indésirable.
Désinfection :
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de
microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas
de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments
NOTE 1 Le mot anglais sanitization, synonyme de disinfection, n’est pas utilisé dans le contexte du Codex alimentarius.
NOTE 2 Le mot anglais sanitation, selon l’usage du Codex alimentarius, désigne la lutte contre les insectes, les rongeurs, et autres
animaux indésirables.
Le nettoyage et la désinfection dans la norme ISO 22000

Dans le module de soutien n°1, nous avons rappelé que la mise en œuvre des PRP était un des 4
principes important de l'ISO 22000.
Les prérequis sont les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la
chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la
mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine. Il est précisé dans la définition que les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne
alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C de l’ISO
22000:2005).
Les PRP sont traités dans la norme ISO 22000 au niveau du chapitre 7.2.
Le chapitre 7.2.3 mentionne que lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre
en compte les éléments suivants :
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux
employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
© AFNOR – Module de soutien – n°13 v1 –
Page 2 sur 17 Créé le 31/08/2012 – olb
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination
(déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.
La spécification technique ISO/TS 22002‐1:2010 : "Programmes prérequis pour la sécurité des
denrées alimentaires — Partie 1 : Fabrications des denrées alimentaires" vise à étayer les systèmes
de management conçus pour répondre aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000:2005, et détaille les
exigences relatives à ces programmes. Elle est d'ailleurs destinée à être utilisée conjointement avec
cette dernière, et non de manière isolée.
Le nettoyage et la désinfection dans la l'ISO/TS 22002-1

1. Exigences générales
Des programmes de nettoyage et de désinfection doivent être établis pour garantir que les
équipements et l'environnement de fabrication des denrées alimentaires sont maintenus dans un
état d'hygiène satisfaisant. Ces programmes doivent être surveillés afin de garantir leur adéquation
et leur efficacité permanentes.
2. Produits et équipements de nettoyage et de désinfection
Les installations et les équipements doivent être maintenus dans un état qui facilite le nettoyage
et/ou les opérations de maintien de l’hygiène, par voie humide ou par voie sèche.
Les produits et substances chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement
identifiés, de qualité alimentaire, entreposés séparément et uniquement utilisés conformément aux
instructions du fabricant.
Les outils et équipements doivent être de conception hygiénique et maintenus dans un état qui ne
constitue pas une source potentielle de corps étrangers.
3. Programmes de nettoyage et de désinfection
Des programmes de nettoyage et de désinfection doivent être établis et validés par l'organisme afin
de garantir que toutes les parties de l'établissement et des équipements sont nettoyées et/ou
désinfectées conformément à un planning défini, y compris le nettoyage des équipements de
nettoyage.
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection doivent spécifier au minimum :
a) les zones, équipements et ustensiles à nettoyer et/ou désinfecter ;
b) les responsables des tâches spécifiées ;
c) la méthode et la fréquence de nettoyage/désinfection ;
d) les dispositions de surveillance et de vérification ;
e) les inspections après nettoyage ;
f) les inspections avant la remise en service.
4. Systèmes de nettoyage en place (NEP)
Les systèmes NEP doivent être séparés des lignes de production actives.
Les paramètres des systèmes NEP doivent être définis et surveillés (y compris le type, la
concentration, la durée de contact et la température de tout produit chimique utilisé).
5. Surveillance de l'efficacité des opérations de maintien de l’hygiène
Les programmes de nettoyage et d’opérations de maintien de l’hygiène doivent être surveillés à des
fréquences spécifiées par l'organisme afin de garantir leur adéquation et leur efficacité continues.
Dispositions efficaces de nettoyage et de désinfection en

industries agroalimentaires
L’hygiène des surfaces consiste à éliminer les souillures (organiques et minérales) et à désinfecter,
ceci sans corrosion, pour obtenir un état sanitaire conforme aux objectifs définis.
UNE DÉSINFECTION NE DOIT ÊTRE RÉALISÉE QU’APRES UN NETTOYAGE CORRECT.
Les opérations de nettoyage et de désinfection ont pour but d'éliminer et/ou de maîtriser :
Les dangers biologiques : altération des produits par des contaminants, souillures, micro‐
organismes.
Les dangers chimiques : liés aux produits de nettoyage et de désinfection non utilisés dans de
bonnes conditions.
Les dangers physiques pouvant provenir d'altération de matériel par une méthode ou produits
de nettoyage et de désinfection non adaptés (corrosion).
La maîtrise de ces dangers contribue également de prévenir les pannes de l'outil de production.
La maîtrise de l’état sanitaire dépend d’un plan d’hygiène adapté.
Le plan d’hygiène doit tenir compte du produit fabriqué, du process mais aussi des facteurs suivants
qui doivent faire l’objet d’un audit préalable à l’établissement du plan d’hygiène.

6. Audit préalable
Etat de l’usine (bâtiment murs, sol, plafond)
Etat et conception des machines de production (conception hygiénique du matériel Norme NF XP
U60 – 010 / ISO 14159)
Disposition des équipements (accessibilité, marche en avant…)
Matériaux inertes vis‐à‐vis des aliments, comme des détergents et des désinfectants
(inox, polymères…)
Rugosité minimale pour que le bio nettoyage soit efficace,
Aisément inspectable : facile à démonter ou fermés jointivement,
Accessibles pour les opérations de nettoyage (démontage…),
Ecoulement des eaux de condensation, de lavage et de rinçage vers l’extérieur (boitiers
IP 55)
Niveau d’usure
Niveau de corrosion
Niveau de protection : opposition fréquente entre sécurité et nettoyabilité.
Qualité de leur entretien (préventif, curatif).
Etat du site (sol, murs, réseau électrique, moteurs…).
Moyens de lavage au regard des équipements (moyens adaptés au besoin par exemple pression,
température et débit eau).
Produits de lavage et désinfection
Niveau de salissure en fin de production. Ce niveau dépend quelquefois du comportement de la
production. La production a une incidence sur le niveau de pénibilité du nettoyage.
Cet audit permet de dégager des points d’amélioration et éventuellement d’éliminer des points
bloquants. Cela simplifie le plan d’hygiène (facilité d’exécution, sécurité, économies d’énergie, d'eau,
de temps, limitation de la corrosion).

7. Les 4 facteurs composant le nettoyage
Un bon nettoyage se fait toujours avec TACT :

Temps de contact : Action mécanique
Optimisation des temps en fonction Surface : pression optimale au point
des applications : d’impact
Mousse Circuit : vitesse de circulation dans les
Circulation tuyauteries
Aspersion Brossage, bullage
Trempage

Température Concentration du détergent
Elimination des souillures (dégraissage, Détergent adapté
tensio‐activité)
Performance du nettoyage (réaction
chimique détergent)
ACTION MECANIQUE
L’eau (pression – débit – type buse – vitesse circulation dans un circuit)
Le brossage – raclage (manuel ou mécanique)
Aspiration ou soufflerie (air). Privilégier l’aspiration.
Le bullage (chimie)
TEMPERATURE
La température de l’eau améliore le dégraissage (solubilisation des graisses) et abaisse la
tension superficielle de l’eau de lavage.
La température influence la tension superficielle du produit détergent ou désinfectant
(nettoyage des circuits)
L'augmentation de la température accélère les réactions chimiques.
La température de l’eau de lavage des surfaces ouvertes souhaitée est de 50°C à 55°C.
Pour le lavage en NEP ou en trempage, les températures peuvent être beaucoup plus
élevées pour compenser une action mécanique limitée.
L’eau ne doit pas être trop chaude pour certaines souillures (exemples coagulation
protéines : albumine 62°C, du sang…).
TEMPS D’ACTION
Le temps d’action est facile à maîtriser pour la circulation et le trempage.
Pour le nettoyage des surfaces ouvertes (verticales), le temps d’action est limité et peut
être optimisé en fonction de la qualité de l’application d’un détergent (mousse +
formation opérateur).
Le temps est moins coûteux lorsque qu’une opération s’effectue en temps masqué et
peut améliorer l’efficacité du nettoyage.
Attention, un temps d’application prolongé de certains produits chimiques peut entraîner une
détérioration du support.
DETERGENT
Le détergent doit être adapté à la composition « organo‐minérale » de la souillure, au
support à nettoyer, au mode d’application et à la sécurité des opérateurs.
Certaines applications peuvent être optimisées pour limiter le coût d’utilisation et
économiser du temps (exemple nettoyage fours…).
TOUJOURS PENSER QUE LE NETTOYAGE EST UN MIX DE CES 4 FACTEURS
8. Le plan d'hygiène
Un plan d'hygiène s'appuie le plus souvent sur 4 phases :
Le prélavage
La détergence
La désinfection
Le rinçage final
LE PRELAVAGE
Le prélavage, notamment pour le nettoyage des surfaces ouvertes, est l’opération la plus technique
et la plus couteuse en temps, équipements, eau et énergie (60 à 75% du temps, 70% à 80% de l’eau
et énergie, 60 à 70% du coût des équipements de lavage).
Le prélavage participe grandement au résultat sanitaire permis par le plan d’hygiène.
PRELAVAGE DES SURFACES OUVERTES
Avant de commencer une phase de prélavage il est recommandé d’effectuer un déblayage en cas de
présence importante de souillures notamment au sol. Cela limite les rejets dans les eaux de lavage
dirigés vers la station d’épuration.
Le prélavage nécessite avant tout de l’eau permettant une action mécanique et une solubilisation
des graisses grâce à sa température suffisante.
L’action mécanique dépend de la pression, du débit d’eau, du type buse employée.
La pression et le débit définissent la force d’impact.
Un débit faible (exemple 1000 l/h) à une pression élevée (150 bars) a un impact élevé mais il y a un
effet décapage (érosion de la surface) préjudiciable à l’obtention d’un état sanitaire correct.
La force d’impact dépend également du type de buse (angle du jet).
Pour exemple : L’angle de la buse est un compromis entre la force d’impact et la vitesse d’exécution
(surface couverte par le jet). Les angles les plus employés sont 15° et 25°.
Afin de définir un bon prélavage, les points suivants peuvent être retenus :
Toujours commencer par la demande nécessaire au bout du tuyau des opérateurs.
La demande de l’opérateur (débit‐ pression) dépend:
Du type de souillure (abattoir, découpe, plats cuisinés, légumes…)
De la quantité de souillures (dépend de la production et ensuite du déblayage).
De l’état de la souillure (sèche…)
De l’accessibilité pour éliminer la souillure.
Du temps alloué pour nettoyer.
De la température de l’eau.
Le Prélavage est une phase technique qui nécessite :
Un équipement surpression adapté (souillures et personnel).
Un équipement surpression en bon état (maintenance).
Une température d’eau correcte et constante.
Un personnel bien formé.
Une sous‐qualité ou une sur‐qualité coûte cher.
Définir un bon niveau de prélavage (phase essentielle).
Les équipements doivent être visuellement propres (pas de souillures inférieures à 2
mm).
Surtout ne pas oublier les surfaces difficiles d’accès en démontant les équipements si
nécessaires et en adaptant les buses.
Un automatisme peut aider à améliorer un prélavage.
Respecter la marche en avant (zone propre – zone sale).
La qualité et le comportement des opérateurs de production ont une influence non
négligeable sur le prélavage.
De mauvais résultats microbiologiques obtenus en fin de plan d’hygiène (après désinfection)
peuvent avoir pour cause un prélavage non maîtrisé, insuffisant.

PRELAVAGE CIRCUITS
L’efficacité du prélavage dépend de la vitesse du fluide dans les circuits, de la température de l’eau,
des types de buses employées (type de jet, toutes les zones atteintes) et du temps de circulation.
Une vitesse minimale de 2 m/s est conseillée.

LA DETERGENCE
CHOIX DES PRODUITS
Le choix des produits détergent doit tenir compte :
De la nature de la souillure (organique, minérale)
De la constitution des supports (inox, polymères, matériaux sensibles de type
aluminium…)
De la configuration du matériel (accessibilité…)
De la qualité de l’eau utilisée pour le nettoyage (dureté)
De l'environnement du nettoyage et de l'adaptation des produits au mode d’application
(mousse, circulation, lavage manuel, trempage)
De la compatibilité avec la production (produits biologiques, temps alloué pour le
nettoyage, …)
De la sensibilisation aux rejets en matières polluantes.
De la sécurité du personnel (produits avec le minimum de risque).
Choix du détergent en fonction de la souillure :
ORGANIQUES : alcalins, alcalins chlorés, détergents neutres usage manuel.
MINERALES: acide.
Les détergents alcalins peuvent avoir une action sur les dépôts minéraux par ajout de complexants
dans leur formulation.
COMPOSANTS BASE DES DETERGENTS
ALCALIN
Base alcaline : principalement soude, potasse.
Hypochlorite de sodium: source d'oxydant (blanchiment) ou de désinfectant.
Pour des raisons environnementales et sécurité du personnel (chloramine) le chlore peut
être remplacé par le peroxyde d’hydrogène.
Complexants : séquestrer la dureté de l'eau ou solubiliser les dépôts minéraux.
Inhibiteur de corrosion : compatibilité avec les supports
Tensio‐actifs : améliorer la détergence et augmenter l'accessibilité à la souillure
Dispersants : éviter la re‐déposition en trempage
Agents moussants : créer la mousse
ACIDE
Base acide : phosphorique, nitrique, lactique…
Source d'acidité pour les dépôts minéraux et une partie de la matière organique
Tensio‐actifs : abaisser la tension superficielle pour le décollement de la souillure et
augmenter l'accessibilité.
Inhibiteur de corrosion : compatibilité avec les supports
Agents moussants : créer une mousse
LA DESINFECTION
La désinfection est une opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les
micro‐organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables, portés par des milieux inertes contaminés,
en fonction des objectifs fixés.
Dans le processus de désinfection, la méthode d’application est au moins aussi importante que le
désinfectant lui‐même. Il faut appliquer le désinfectant en quantité suffisante (concentration
produit et volume solution) sur TOUTE la surface durant un temps minimum.
La désinfection s’effectue sur une surface propre.
LES DIFFERENTES METHODES D’APPLICATION
Il existe plusieurs méthodes d'application. Parmi les plus utilisées, on retrouve l'application par :
MOUSSE : pour une meilleure visualisation.
PULVERISATION (privilégier une pulvérisation fine)
TREMPAGE (le temps de trempage peut être prolongé pour maintenir les équipements
en sanitation).
TRAITEMENT D’AMBIANCE : minimum de volume de solution désinfectant pour obtenir
une saturation de l’air satisfaisante. Ce point est aussi important que la concentration de
la solution.
CIRCULATION: la solution désinfectante doit pouvoir atteindre l’ensemble des surfaces.
Le débit des pompes de circulation doit permettre de remplir complètement les circuits
et ces derniers doivent être exempts de points morts.
NORMES DE COMPARAISON DES DESINFECTANTS
Les désinfectants peuvent être comparés entre eux grâce aux normes désinfectantes :
Bactéricidie : EN 1040, EN1276
Fongicidie : EN 1275
Sporicidie : EN 13704
NFT 72‐281 : Bactéricidie, Fongicidie, Sporicidie

Elaboration de son plan d'hygiène

Définir qui fait quoi ?
Equipe de nettoyage
Equipe de production
Service Maintenance (démontage)
Identifier toutes les composantes du plan d’hygiène
Process : matériel, sol, mur…
Environnement : air circuit de ventilation, égout, évaporateur, accès usine
Maîtrises des opérations « annexes »
Interventions du service maintenance : formulation des procédures.
Formation des opérateurs
Hygiène
Sécurité : utilisation et manipulation en toute sécurité.
Le plan de nettoyage et de désinfection peut se dérouler en plusieurs points : 7 points – 5 points et 3
points.

Par exemple, l’utilisation d’un produit élaboré peut autoriser le passage d’un plan d’hygiène en 7
points à un plan d’hygiène en 5 points. Les produits élaborés ont une incidence favorable sur :
Le gain de temps
La consommation d’énergie
La consommation d’eau
La réduction des rejets
Le plan d’hygiène doit être maîtrisé chaque jour au juste niveau.

Gérer son PRP nettoyage et désinfection dans une logique

"Responsable"
La société ALCAL est pionnière dans le développement de produits d’hygiène professionnels « éco‐
conçus ». Elle a développé une gamme complète de produits Eco‐certifiés (Gamme SYMBIOZ)
répondant à l’ensemble des besoins du nettoyage et de la désinfection pour surfaces ouvertes et
circuits.
Les produits ALCAL allient Efficacité et Economie car utilisés à plus faible concentration, avec une
économie des consommables associés (eau, énergie, Temps…), avec une « biodégrabilité »
importante et rapide.
L’APPROCHE DEVELOPPEMENT DURABLE
"Le développement durable est un développement qui répond aux besoins des générations
présentes sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs".
Besoins présents
On ne peut pas se passer d’hygiène, de nettoyage et dans certains cas de désinfection (Maladies,
mortalité infantile, lutte contre les épidémies, longévité, etc.)
Il y a aussi une nécessité d’augmenter la sécurité d’emploi pour les opérateurs en charge du
nettoyage et de la désinfection (brûlure, toxicité, etc.) et limiter les rejets et leur impact sur
l’environnement.
Il est possible d’agir pour concilier ces exigences grâce à l'utilisation des produits ECOCERTIFIES.
Un produit ECOCERTIFIE suivant un cahier des charges spécifique ALCAL est un produit avec des
exigences supplémentaires pour mieux préserver l’environnement et la santé des utilisateurs.
La démarche ECOCERT
Référentiel « Détergents écologiques »
Tensioactifs d’origine renouvelable
Parfums et colorants d’origine naturelle
Pas d’ingrédients pétrochimiques
Ingrédients d’origine végétale
Procédés de transformation peu consommateurs d’énergie
Emballages recyclables
Traçabilité rigoureuse
Tri sélectif et limitation des rejets
Désinfection possible
Etiquetage exhaustif
Biodégradabilité des séquestrants > 60%
Les intérêts de l’approche ECO‐ALCAL par l’utilisation des meilleurs LABELS :
Valoriser les ressources renouvelables
Procédés respectant l’environnement
Communication en toute transparence
Réduire les déchets d’emballages
Biodégradabilité accrue
Efficacité garantie
Réduction toxicité
ALCAL maîtrise les outils pour répondre à des demandes de meilleure prise en compte du
Développement Durable en amont et en aval.
Ce module de soutien a été réalisé avec l'aimable collaboration de :
Mr Christian GRIMAUD – Ingénieur commercial en Hygiène Alimentaire / Contact : 06.23.95.33.33
ALCAL SAS - Membre du Groupe CHRISTEYNS

ZA Les Farges 24580 ROUFFIGNAC ST CERNIN www.christeyns.com
Tél. : 05 53 05 47 01 - Fax : 05 53 05 42 45
Pour aller plus loin sur le sujet :
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Le nettoyage et la désinfection dans la l'ISO/TS 22002-1

Dispositions efficaces de nettoyage et de désinfection en

Elaboration de son plan d'hygiène

Gérer son PRP nettoyage et désinfection dans une logique

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