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La lettre d’information du Département de l’Enseignement

Hygiène et sécurité alimentaire


Mars 2009

 L’ORIGINE ET L’HISTOIRE DE LA MÉTHODE HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Point ou Analyse des dangers et maîtrise des points
critiques) a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept
à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances
internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Tout a commencé dans les années 60, aux États Unis, lorsque la NASA et l'armée
envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la
sécurité des aliments des astronautes, sans avoir pour autant à détruire les produits pour les
analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société PILLSBURY, de
développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première
ébauche de la méthode HACCP, créé par Monsieur Bauman, qui est depuis reconnu comme
le père de l'HACCP.

Après le succès remporté par l'HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur
ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes.

Tout d'abord, la FDA (Food and Drugs Administration)


intègre la démarche HACCP à ses recommandations pour
l'industrie de la conserve.

Des documents relatant l'expérimentation de l'HACCP sont


publiés par la Nationale Marine Fisheries Service et la
National Food Processors Association. Le NACMCF (National
Advisory Commitee on Microbiological Critera for Food),
organisme interne de la National Academy of Science
américaine, dont la mission est d'établir les spécifications
microbiologiques des aliments, s'appuie sur ces
recommandations et expérimentations pour publier un
rapport sur l'HACCP en 1989.

Département de l’Enseignement du FSJU – Espace Rachi – 39, rue Broca – 75005 Paris
Contact : Jean-Claude Kalfon – Spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire
Tél. 06 74 38 32 93 – Fax 04 97 08 84 81 – bjacke@wanadoo.fr
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De plus, l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) publie plusieurs rapports intégrant
l'HACCP et reposant sur les travaux de Monsieur Bauman au cours des années 70 et 80. Elle
demande à l'ICMSF (International Commission for the Microbiological Safety of Food),
groupe d'une cinquantaine d'experts internationaux en microbiologie alimentaire, de
travailler sur l'HACCP. Le résultat de ce travail est un ouvrage collectif publié en 1988, dont
certains points furent repris par le NACMCF et rapportés lors d'une réunion des membres de
la Commission du Codex Alimentarius …

Parallèlement à ces études d'experts et d'organisations publiques, les industriels intègrent


l'HACCP à leur mode de production. La Société Nestlé, dans un texte interne, s'intéresse à
l'HACCP dès le début des années 80. L'ILSI, International Life Science Institute, Fondation
scientifique, créée dans les années 30 par les grandes entreprises agroalimentaires
américaines, se met à travailler sur l'HACCP et publie une monographie en 1993 reprenant
les principes de l'HACCP.

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