Sécurité Sanitaire Des Aliments

Office de la Formation Professionnelle
et de la Promotion du Travail
M16 TSFIA : Sécurité sanitaire des produits alimentaires
Secteur: Agroalimentaire
Filière: TSFIA
Animé par BELAQSIR

Abdelhakim
1
Objectifs
A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de

la sécurité sanitaire des aliments
B. Définir les programmes préalables à la démarche

HACCP
C. Réaliser la démarche HACCP
D. Définir les dispositions de la loi 28-07 Relative à la

sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses
décrets d’application
E. Décrire le Système de management de la sécurité des
denrées alimentaires ISO 22000 version
2005/FSSC22000
F. Définir le système BRC V2015,IFS et Global GAB

A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments
A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la

sécurité sanitaire des aliments
Maîtriser, risque, danger, salubrité, sécurité des aliments et sécurité

alimentaire, chaine alimentaire, produit alimentaire,
contamination, contaminant….(voir NM 08.0.002)
B. Définir les programmes préalables à la démarche HACCP
B. Définir les programmes préalables à la démarche

HACCP
PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
Introduction
Avant que le programme

HACCP puisse être mis en
place, certains pré-requis
doivent être effectivement
satisfaits. Ces pré-requis sont
les fondations sur lesquelles
l’HACCP est construit.
5
Introduction
Les programmes pré-requis
Fournissent les bases nécessaires au maintien d’un

environnement hygiénique convenable pour la production
Les programmes prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au
long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour
la consommation humaine ( selon ISO TS 22002-1:2010 définie les exigences sur les programmes
pré-requis).
6
PROGRAMMES
Planification et réalisation PRÉ-REQUIS
de produits sûrs
Les piliers des PRPs
1. Construction et disposition des bâtiments
2. Disposition des locaux et de l'espace de travail
3. Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur)
4. Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées)
5. Conception, maintenance &nettoyage des équipements
6. Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs • Les PRPs doivent être
7. Mesures de prévention des transferts de contamination documenté
8. Nettoyage & désinfection des locaux et équipements; • La vérification des PRP(s)
9. Lutte contre les nuisibles doit être planifiée.
10. Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux • Les enregistrements de
employés vérification et de
11. Produits retraités/recyclés modification des PRP(s)
doivent être conservés.
12. Procédures de rappel de produits
13. Entreposage
14. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs
15. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance, bioterrorisme
selon ISO TS 22002

PROGRAMMES
de produits sûrs

modification des PRP(s)
11. Produits retraités/recyclés doivent être conservés.
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:
Emplacement des établissements
❖ Les établissements doivent, en particulier, être situés à grande distance:
➢ de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de

contamination des aliments
➢ de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
➢ de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
➢ de zones sujettes à des inondations;
9
Planification et réalisation de produits
Emplacement des établissements
Conforme Non conforme
10
La photo non-conforme : L’usine est située à coté d’une source de fumées potentiels.

❖ l’accès au site de l’établissement doit être maîtrisé
Une zone de la réception où les visiteurs , les entrepreneurs

et les transporteurs sont identifiés et enregistrés .

Environnement
❖ Les routes et les voies d'accès à l'établissement doivent être revêtues et
égalisées pour faciliter leur nettoyage et drainées afin d'éviter la stagnation
d'eau
Non conforme
drainage insuffisant avec eau stagnante
12
Environnement
❖ La végétation doit être entretenue et maintenue dans un état adéquat (gazon

ne dépassant pas 20cm de hauteur, plantes bien entretenues) / La fréquence
d’entretien des espaces verts externes autour du site doit être respectée
un espace vert bien entretenu espace vert mal géré

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent

être conçues pour minimiser l'entrée de corps étrangers et
nuisibles
Portes étanches écart entre le plancher et la porte 14

PROGRAMMES
de produits sûrs

13. Entreposage
selon ISO TS 22002

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:
Conception / plans de circulation
La conception des bâtiments est conçue de manière à faciliter la

salubrité des opérations
L'espace de travail doit être suffisant pour le bon déroulement des
Conception opérations.
/ plans de
Les locaux devraient être conçus selon le principe de la marche en avant
circulation
et de manière à séparer les flux et à offrir une circulation logique des
matériaux, produits et personnes, et une séparation physique entre les
zones où se trouvent les matières premières et les matières fabriquées.
et à prévenir la contamination croisée.
Exemple schéma de la marche en avant
Dans les schémas de circulation des matières premières et des produits, il convient
de veiller à ce que :
- les secteurs sains soient séparés des secteurs contaminés ;
- Les pédiluves et les flux laminaires (arrivée d’air filtré stérile) doivent être
positionnés la où ils sont utiles. 17
L'entreprise doit définir des zones de fabrication correspondant à un niveau de

risque et pour lesquelles les règles d'hygiène doivent être adaptées.
18

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent être

conçues pour minimiser l'entrée de corps étrangers et de
nuisibles.

Structures internes et raccords
doivent être durables, construits de matériaux étanches, lisses et facilement

nettoyés et conviennent aux différentes activités.
Sols
Il faut avoir une inclinaison suffisante

Ils doivent être en bon état sans crevasses.
doivent être durables, lisses, construits de matériaux étanches et conviennent aux
différentes activités, de couleur claire, sans crevasses et facile à nettoyer
Absence de corps étrangers sur les murs : peinture écaillé, rouille, moisissures,
Murs
poussières, nids d’insectes…. ;

Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.

Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.
21

Ils doivent être construits de manière à éviter toute contamination et empêcher

l'accumulation de saleté.
Plafonds
absence de corps étrangers sur les plafonds, tels que les moisissures, la poussière, la
rouille, nids d'insectes ou d'oiseaux…etc.
Le faux plafond n’est pas

étanche
22

Elles doivent avoir une surface lisse, claire, non absorbante, et bien
ajustés à dimension adéquate.
Portes Les portes doivent être fermées lors de la fabrication sinon elles sont
munies de lanières.

les fenêtres, cheminées d’évacuation par le toit ou

fenêtres,
ventilateurs donnant sur l'extérieur doivent comporter des
cheminées
moustiquaires/grillages contre les nuisibles

Emplacement des équipements
Les équipements doivent être conçus et positionnés de manière à faciliter les bonnes pratiques
d'hygiène, la maintenance et la surveillance.
Installations de laboratoire
Les laboratoires de microbiologie doivent être conçus, implantés et

exploités de manière à empêcher la contamination des personnes, de
l'usine et des produits. Ils ne doivent pas déboucher directement sur
une zone de production.
PROGRAMMES
de produits sûrs

13. Entreposage
selon ISO TS 22002

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :
Toute eau qui entre en contact avec le produit (en tant qu’une matière première ou indirectement
par le nettoyage et la désinfection des surfaces de contact) doit être de qualité potable selon NM
03.7.001
Qualité et approvisionnement en eau
il faut faire des analyses microbiologiques et physico-chimique deux fois par an, si non, il faut les faire
tous les mois.
• Il faut préciser:
-la fréquence de l'analyse.
-Les méthodes de l'analyse.
-Le nom de la personne responsable.
-Tous les résultats et les informations doivent être enregistrés.
Les conduites d’eau potables doivent être en inox inoxydable et doivent maintenus en bon état pour
empêcher toute contamination éventuelle
Les bassins de stockage doivent être étanches
L’eau potable doit être acheminée par des canalisations entièrement distinctes.
En cas d’eau non potable: les conduites doivent être sont clairement marquées, et tous les robinets
portent l’inscription « eau non potable » de façon très claire
Là où les alimentations en eau sont chlorées, des vérifications doivent garantir que le niveau de chlore
résiduel au point de consommation reste dans les limites indiquées dans les spécifications concernées
La vapeur qui entre directement en contact avec le produit,

emballage et /ou équipement ne contient pas de substances
qui présentent un risque pour la santé ou un risque de
Approvisionne contamination des denrées alimentaires
ment en L'approvisionnement en vapeur doit suffire aux besoins
opérationnels.
vapeur
La vapeur est produite à partir d’une eau potable adoucie
Les produits chimiques utilisés pour le traitement des chaudières
doivent être conforme aux exigences réglementaires
L’air comprimé utilisé dans l’entreprise et qui entre en contact avec les denrées
alimentaires doit être aspiré dans un espace dans lequel il n’y a pas de pollution (ni
d’odeur), exempt d’humidité, d’huile et de corps étrangers.
Doit être filtré avant utilisation.

Les filtres sont stérilisés périodiquement et changés selon la durée de vie définie par le
L’air fabricant
comprimé
Le changement des filtres selon une périodicité prédéfinie est sous la responsabilité du
service de la maintenance.
L’air comprimé filtré qui entre en contact avec le produit ou l’emballage doit être contrôlé
microbiologiquement d’une façon périodique
En cas d'utilisation de compresseurs à huile, l'huile utilisée doit être de qualité alimentaire
Un éclairage naturel ou artificiel doit être assuré pour

permettre aux opérations de se dérouler dans de bonnes
conditions.
Eclairage Il ne doit pas modifier la couleur des aliments
Ils doivent être protégés pour ne pas contaminer le produit pour
lequel ils sont en-dessus s'ils se brisent.
Choisir les lampes qui émettent peu d'ultraviolets pour éviter
l’attraction des insectes pendant la nuit
3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur,…) :
Electricité les opérateurs doivent prévoir des sources

alternatives en cas de coupure de
l’alimentation principale
Ex: Groupe électrogène
32
L’intérieur des bâtiments doit être ventilé pour que la chaleur, la poussière,
la vapeur, ou la condensation ne puissent s'accumuler et que l'air puisse
être évacué facilement et renouvelé.
Ventilation Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustées ou protégées
par un matériau inaltérable, elles doivent être situées dans des endroits où
elles ne peuvent aspirées de l'air vicié.
PROGRAMMES
de produits sûrs
4.
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :
ANALYSE DES DECHETS
➢ Une première analyse doit être effectuée afin de déterminer les types des
rejets engendrés par l’activité de l’établissement.
➢ Une réévaluation annuelle doit être effectuée pour déterminer la nature des
déchets susceptible d’être engendrer par les nouveaux processus
ANALYSE DES DECHETS
Rejets liquides Rejets solides Rejets gazeux
▪ Eaux usées ▪ Cartons/Papier/Bois ▪ Rejets chaudière

▪ Huiles usagées ▪ Verre/Métal ▪ Rejets Fours
▪ Fuel ▪ Plastique ▪ Fuite de gaz sous pression
▪ Produits chimiques ▪ Matière auxiliaire (ex: ammoniac)
▪ Produits non conformes (charbon, résine…)
▪ Produits non conformes
Les réseaux doivent être conçus et construits de façon qu’il n’y ait pas de
raccordement entre les réseaux (eaux pluviales, eaux industrielles et eaux usées
sanitaires).
Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les volumes attendus
Evacuation des Ecoulement de la zone propre vers la zone contaminée
effluents
Les conduites d’effluents ou des eaux usées ne passent pas directement au-dessus
d’une zone de production et ne les traversent pas. Sauf si un dispositif permet de
prévenir toute contamination.
Les égouts de toilettes ne doivent pas traverser les airs de travail.

Les ouvertures de drainage interne doivent être protégées de

façon appropriée pour prévenir la contamination
Les drains devraient avoir un panier avec un siphon maintenu plein d'eau et
nettoyé régulièrement pour éviter le reflux des nuisibles et des odeurs . le panier
doit retenir de grandes particules
38
Drains dans les zones à fort trafic devraient être ancrés solidement
dans le sol pour éviter les fissures entre le plancher et le drain
39
Evacuation des effluents


PRÉTRAITEMENT DES EAUX USEES
Collecte des eaux dans un station de

prétraitement
Décantation (réduction importante

des matières en suspension )
Neutralisation par l’acide

chlorhydrique
Rejet dans le réseau public
Station d’épuration de la ville .
41
Les contenants ou poubelles utilisés pour les déchets doivent être clairement
identifiés et fermés par un couvercle. Ils doivent être conçus de manière à
prévenir toute contamination.
Elimination Les déchets doivent être quotidiennement enlevés des bâtiments et les
des déchets contenants doivent être nettoyés à une fréquence régulière.
solides
La durée de stockage des déchets doit être limitéepour ne pas être sources
d’odeurs ou de contamination
La fosse de destruction et d’incération des déchets se trouve à 100m au

minimum de la zone de fabrication en tenant compte des vents dominants.
4
déchets
éliminée
opération
marque sur
Nom et Visa
responsable
étiquette de
heure sortie des

l'emballage est
Déchets séparés
Déchets égouttés
01/04/2016
02/04/2016
03/04/2016
04/04/2016
05/04/2016
06/04/2016
07/04/2016
08/04/2016
09/04/2016
10/04/2016
11/04/2016
12/04/2016
13/04/2016
14/04/2016
15/04/2016
16/04/2016
17/04/2016
18/04/2016
19/04/2016
Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :
20/04/2016
21/04/2016
22/04/2016
23/04/2016
Exemple d’une fiche pour la gestion des déchets solides
24/04/2016
25/04/2016
26/04/2016
27/04/2016
28/04/2016
29/04/2016
30/04/2016
43
Destruction déchets : Produits non conformes
Etape • Comptage de la quantité du

N°1 produit non conforme
Etape • Lettre de déclaration auprès

N°2 des autorités légales et
règlementaires
• Présence des autorités légales

et règlementaires sur le site le
Etape N°3 moment de destruction pour
vérifier la quantité à détruire
44
Non conforme
Stockage des équipements hors service qui ne sont plus utilisés
45
Exercice: Déchet emballage vide
Correct photo: les étiquettes de marques sont éliminées pour éviter leur réutilisation
46
PROGRAMMES
de produits sûrs
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :
Acquisition nouveau équipement
Certificat de conformité pour le contact avec les denrées

alimentaires
Déclaration auprés des autorités pour les équipements

sous pression et à vapeur + Rapport d’une visite de
service des mines
Passivation

Les équipements doivent être conçus, construits et installés de façon à :
- ce qu’ils soient en bon état et satisfaisant aux exigences de procédé. (Ex : pasteurisation, refroidissement,
homogénéisation…) ;
- Etre résistant à toutes les denrées alimentaires et les agents de nettoyage et de désinfection, à différentes
concentrations et différentes pressions et températures d'utilisation
Conception , installation, et
- ce qu’ils fonctionnent de la manière prévue et n’influencent pas la salubrité des aliments durant les opérations de
fabrication et de conditionnement ;
Etalonnage
- être accessibles pour faciliter le nettoyage, d’entretien et d’inspection. En général, la séparation des machines et le
mur doit être au minimum 45 centimètres, et veiller à ce qu'ils sont élevés à moins 20 sur le sol pour éviter
l'accumulation de la saleté (Codex Alimentarius )
- permettre un drainage approprié
- être fabriqués avec des matériaux ne risquant pas de transmettre aux produits de substances, des odeurs ou des
saveurs nocives, non absorbants (ne retiennent pas au sein de leur structure les substances avec lesquelles ils entrent
en contact), résistants à la corrosion ;
- Évitez les angles morts et des points d'accumulation de matière.
- Les équipements doivent protéger le produit de risque des dangers physiques ou chimiques (poussières, verre…).
Non conforme Conforme
50
L’extrémité du tuyau n’est pas protégée Espace entre matériel – sol et matériel -mur
Système de drainage
51
Toutes les machines sont équipées suivant leurs taches,

installation, et
Conception ,
d’un système de mesures ou d’enregistrement de temps,

Etalonnage
de température, de pression, de débitmètre et autres qui

doivent être étalonnés et vérifiés
Note: Les certificats d’étalonnage et de vérification doivent être archivés

Eviter le passage des

conduites directement
au dessus du zones de
manipulations des
produits avec la
présence des raccords au
niveau de ces conduites
(Risque de fuite ou de
condensation)
Pendant l’entretien des équipements, on veille à ne pas créer de risque de danger

physique ou chimique ou microbiologique (Formation opérateur d’entretien sur les BPH et
la sécurité des aliments).
Après chaque entretien/réparation d’un équipement (une surface) qui entre en contact avec
le produit, un contrôle rigoureux pour éliminer tout résidu ou outil suivi d’un nettoyage et
Entretien
sanitation
Il faut avoir un programme écrit d'entretien préventif pour maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires dans lequel il faut préciser :
-la nature et la fréquence de l'entretien exigé par l'équipement.
-les remplacements de pièces.
-le nom de la personne responsable.
-la méthode de contrôle.
-les activités de vérification et les enregistrements à tenir.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire (Les
équipements doivent être conçus de telle manière que les lubrifiants ne doivent pas entrer
en contact avec les produits.)
Les réparations temporaires doivent être incluse dans le planning de maintenance
Mettre en place et appliquer une procédure de remise en production d'un équipement
entretenu

Exemple de bulletin de remise en production d'un équipement entretenu
Code Doc
Logo Sté Bulletin de relise en production
Eition N°... Révision N°…
Date: Equipement: Organe:

Section:
Intervenant:
L'équipement a été entretenu selon les normes de …. ; Dépannage:
L'équipement est prêt pour l'utilisation ; Correction:
Nom et visa émiteur:
Nom et visa récepteur:
55
Stockage des tuyauteries d’alimentation Eviter la mise des pièces des machines (qui
par trempage dans une solution entrent en contact direct avec le produit)
désinfectante directement sur le sol afin de prévenir les
contaminations via ces pièces
56
PROGRAMMES
de produits sûrs
• Les PRPs doivent être
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Exigences relatives aux matériaux entrants
Spécifications règlementaires
Cahier de charge
Spécifications internes
Documents accompagnants (CA)
Quantité et délai de livraison
Exigences du transport (MP scellés, absence infestation,

enregistrements de la température )

Exemple de fiche de vérification à la réception
Date :
ELEMENT A INSPECTER OUI NON ANOMALIES ACTIONS PLAN
IMMEDIATES D’ACTION
Etat des camions
Absence de la vermine
Absence des mauvaise odeurs
Absence des fuites
Absence d’eau stagnante
Absence de moisissures
Absence de rouille
Pas de contact direct entre la marchandise et les

parois des camions
Etat de la marchandise
Marchandises non endommagés
Marchandise scellés
Identification de la marchandise
Date de production
Date d’expiration
N° lot
Présence de certificat d’analyse ainsi la présence
des autres documents nécessaire

Ex de certificat d’alimentarité:
➢ N° homologation d’ONSSA
60

Ex de certificat d'analyse :
document délivré par le
fournisseur et indiquant les
résultats d'essais/analyses
spécifiques, incluant la
méthodologie d'essai, réalisés
sur un lot défini du produit du
fournisseur
61
Sélection et gestion des fournisseurs

Un protocole doit être défini pour l’évaluation, la sélection, et l’approbation des
fournisseurs
Evaluation FRS
la conformité Respect
fourniture des Audit suivi des
la certification aux exigences du
certificats performances
appropriée spécifications fournisseur cahier de
d’analyse du fournisseur
des matériaux charge
PROGRAMMES
de produits sûrs
documenté
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

7 Mesures de prévention de la contamination croisée:
Contamination : introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée

alimentaire ou un environnement alimentaire
La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect des

contaminants d’un objet ou produit vers d'autres produits .
Conception locaux et flux

Vecteurs aériens
Déchets
contamination croisée
Matières premières
Sources de la
Produits réutilisés
Personnel
Equipements: Véhicule, Matériel, palette traitée…
Transport
Les réseaux d’assainissement
Résidus des produits de N&D
Allergènes
65
Vecteurs aériens :
La différence de pression engendrée par la pression positive des zones sensibles

assure une bonne gestion du sens de la contamination
Les entrées de production doivent être équipées de SAS d’hygiène et/ou de portes
automatiques. Ces dispositifs permettent une meilleure gestion des points d’accès en
terme de contamination transmise par les vecteurs aériens (poussières, nuisibles…).
66

Contamination par les débris de verre et de plastique dur :
✓ Procéder au check périodique à l’aide des plans des composantes en verre

et/ou plastique dur dont l’architecture présente une détérioration, un
éclatement ou toute autre anomalie pouvant conclure à un risque
alimentaire.
✓ Les plans concernant les bris de verre doivent être tenus à jour
Plan bris de verre de la zone XXX:
67
7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique
Définition:
• Lorsqu’une personne a une réaction allergique à un produit alimentaire, son

système immunitaire est en fait en train de réagir à une protéine qu’il interprète
comme nocive.
• La plupart des gens digèrent facilement les protéines de leur alimentation, mais
pour un petit nombre de personnes, certaines protéines alimentaires provoquent
des réactions graves et négatives. Les protéines qui naturellement causent de
telles réactions sont connues sous le nom d’allergènes alimentaires.
Principaux allergènes: voir tableau

Tableau: Principaux allergènes
Li s te des allergènes Excl us ions
• Si rops de glucose à base de blé, y compris l e dextrose
Céréa les contenant du gluten (blé, seigle, orge, a voine, épeautre, • Ma l todextri nes à base de blé
ka mut ou l eurs souches hybridées) et produits à base de ces • Si rops de glucose à base d'orge
céréa les • Céréa les utilisées pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les
boi ssons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques.
Crus ta cés et produits à base de crustacés
Oeufs et produits à base d'oeufs
Gél atine de poisson utilisée comme support pour l es préparations de vi tamines ou de ca roténoïdes ou
Poi s sons et produits à base de poissons
i chtyocolle utilisée comme a gent de clarification dans la bière et l e vi n
Ara chi des et produits à base d'arachides
• Hui le et la graisse de soja entièrement raffinées

• Tocophérols mixtes naturels
Soja et produits à base de s oja
• Phytos térols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja
• Es ter de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja
• La ctos érum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d'origine a gricole pour l es
La i t et produits à base de l ait (y compris de lactose) boi ssons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques
• La cti tol
Frui ts à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : ca jou, pécan,
Frui ts à coque utilisés pour la fabri ca tion de dis tillats ou d'alcool éthyli que d'origine agri cole pour les
ma ca damia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base
boi ssons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques.
de ces fruits)
Cél eri et produits à base de céleri
Mouta rde et produits à base de moutarde
Gra i nes de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydri de sulfureux et sulfites en concentration de plus de
10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupi n et produits à base de lupin
Mol l usques et produits à base de mollusques
69

Historique:
• Les allergènes alimentaires ont probablement toujours existé, mais ils n’ont pas
été considérés comme un problème de santé important jusque dans les années
80.
• Une première évolution est que les consommateurs aujourd’hui sont mieux
instruits au sujet des allergènes alimentaires et des réactions allergiques. Ils lisent
les étiquettes avec soin et s’attendent à y voir indiqués tous les ingrédients, même
à l’état de trace.
• Une seconde évolution est la reconnaissance de la gravité des risques associés aux
allergènes alimentaires par les organisations réglementaires pour protéger les
parties sensibles de la population

Gestion des allergènes
• En cas des produits préemballés, vérifiez bien que la liste des ingrédients
mentionne clairement l’origine des ingrédients s’ils sont issus de l’un des
14 allergènes.
• En plus des contrôles des allergènes dans l’usines, il est fondamental pour
les fournisseurs d’ingrédients d’avoir mis en place des contrôles similaires.
• Tous les fournisseurs doivent fournir l’information complète sur la
situation des allergènes dans les ingrédients pour que le fabricant puisse
gérer les allergènes de manière appropriée dans son système et assurer
que ses produits soient correctement étiquetées.
Gestion des Allergènes
Si l’usine doit fabriquer un produit contenant un allergène, elle aura

aussi besoin d’un programme de gestion des allergènes robuste.
l’usine doit démontrer qu’elle a des programmes, procédés et
procédures en place pour assurer que des produits contenant des
allergènes peuvent être fabriqués dans ses installations en toute
sécurité.

Gestion des allergènes : Contact Croisé
La possibilité d'un contact croisé avec des allergènes demande une attention spéciale. Lorsque
les procédés sont schématisés, l’équipe identifie les points où les allergènes alimentaires sont
introduits dans le procédé de fabrication et la proximité des zones où les ingrédients non-
allergènes sont manipulés et transformés.
Cette approche aide à déterminer où le contact croisé peut avoir lieu et où des problèmes de
conception des systèmes existent. Cela identifie également les zones où les mesures de
contrôle doivent être ajoutées aux programmes et procédures existants.

Les contrôles des allergènes de l’usine

doivent inclure le protocole de
désinfection et l’analyse de l’eau du
rinçage final, pour s’assurer que les
équipements ne contiennent pas de
protéines d’allergène alimentaire avant
qu’un autre produit ne circule sur les
même équipements
Par exemple, si une usine produit un

produit contenant du jus de fruit et du
lait, et ensuite fait tourner un produit ne
contenant pas de lait, le personnel doit
s’assurer qu’il n’y a pas de résidu de lait
risquant de contaminer le produit non-
laitier

• les allergènes alimentaires sont

attirés par les surfaces d’acier
inoxydable. Elles sont souvent
difficiles à enlever complètement,
spécialement lorsqu’elles ont cuit
sur la surface de l’équipement. Elles
peuvent être résistantes à la chaleur,
aux produits chimiques standards de
désinfection et aux pH extrêmes. La
plupart d’entre elles sont aussi
insolubles dans l’eau.
• Ceci demande un système de nettoyage et de désinfection dédié pour les produits

contenant des allergènes.
• Après que les cycles de nettoyage et de désinfection sont complétés, les
équipements doivent être contrôlés pour s'assurer que les allergènes ont bien été
enlevés

Procédures opérationnelles standard
Le programme de gestion des allergènes doit inclure des POS et des formations qui
aideront à :
❖minimiser les erreurs d’étiquetage et
❖minimiser le contact croisé avec des allergènes.
❖identifier des actions correctives spécifiques à suivre si un contact
croisé est suspect
les POS doivent être revues et mis à jour pour les activités suivantes:
▪ Réception des ingrédients et des matières premières entrants

▪ Le stockage et la manipulation des ingrédients et des matières premières
▪ étiquettes des produits et utilisation des étiquettes
▪ Les contrôles de bonnes pratiques de fabrication
▪ Changement programme de production
▪ Maintenance
▪ Retravail
▪ Stockage des produits finis
▪ Formation
Réception des ingrédients et des matières premières entrants
Des contrôles appropriés doivent, bien sûr, exister au niveau du fournisseur.

Cependant, l’usine doit aussi demander et contrôler le certificat d’analyse ou une
déclaration similaire pour tous les ingrédients et matières premières reçus.
Le stockage et la manipulation des ingrédients et des matières premières
Les ingrédients contenant des allergènes doivent être stockés séparément pour éviter
le contact croisé.
Durant tout le procédé, ils doivent bénéficier de bacs de manutention et autres
contenants spécifiques, et clairement étiquetés.
Tout procédé en cours, comme dans des cuves de produit, doit être étiqueté lorsqu’il y
a présence d’allergènes
étiquettes des produits et utilisation des étiquettes
• les étiquettes doivent se conformer aux réglementations locales.

• Pour s’assurer que les étiquettes sont correctes, il est important de connaître tous
les allergènes alimentaires présents dans le produit même si ce ne sont que des
sous-composés de l’ingrédient principal.
• De manière à minimiser le risque d’appliquer la mauvaise étiquette à un
emballage, l’usine doit clairement définir les procédures qui couvrent le stockage
d’étiquettes, et leur application.
Les contrôles de bonnes pratiques de fabrication
• Des procédures doivent être mises en place pour prendre en charge le nettoyage
des déversements accidentels d’allergènes, de même que l’utilisation correcte des
ustensiles et les pratiques de manipulation correcte des ingrédients et produits
allergènes et non allergènes.
• Les contrôles peuvent aussi inclure le lavage des mains et le retrait des gants,
masques, des vêtements de dessus comme les blouses de laboratoire, avant d’aller
d’une zone d’allergènes à une zone de non allergènes
Changement programme de production
• Les calendriers de production et le tableau de changement de production doivent

être revus pour permettre une désinfection adéquate entre les produits contenant
des allergènes et ceux n’en contenant pas.
• En général, il est plus efficace de faire tourner un produit non allergène avant un
produit allergène sur un équipement partagé. Ceci minimise la fréquence de
nettoyage et de désinfection parce que beaucoup de produits non allergènes ne
demandent qu’un rinçage à l'eau entre des produits similaires ou un nettoyage 3-
étapes entre des produits aux caractéristiques similaires. Les produits contenant
des allergènes, par contre, demande un procédé à multiples étapes de nettoyage
Maintenance
l’équipement doit être nettoyé avant d’être remis en service.

Les procédures doivent aussi assurer que les ustensiles, les outils et l’équipement
utilisés pour la maintenance sont nettoyés et exempts d’allergènes de manière à
minimiser le risque de contact croisé.
Retravail
Les procédures de retravail, si autorisées, doivent permettre aux allergènes de ne pas

être mélangés aux ingrédients ou aux produits qui ne contiennent pas cet allergène
particulier.

Stockage des produits finis
• Les résidus d’allergènes sur les surfaces externes des contenants peuvent encore
présenter un risque pour les consommateurs allergiques. C’est pourquoi, un
programme et une politique de contrôle des déversements accidentels doivent
être en place pour les zones de stockage des marchandises.
• Il est aussi recommandé lorsque cela est possible, de ne pas stocker les produits
contenant des allergènes au dessus des produits ne contenant pas d’allergènes.
Formation
• Un programme de formation officielle sur les allergènes doit inclure les allergènes
alimentaires et leur conséquence sur la santé de certains consommateurs, l’importance d’un
étiquetage correct, et les contrôles nécessaires pour éviter le contact croisé au cours du
procédé de fabrication.
• il doit aussi comprendre les procédures de nettoyage et de désinfection, la réception, le

stockage et la manipulation des ingrédients allergènes, le déroulement des changements de
production, et le rapport d’incidents de contact croisé.
• les procédures doivent être revues et de nouvelles formations mises en places lorsque de
nouveaux procédés, équipements ou produits contenant des allergènes sont introduits.
7 Mesures de prévention des transferts de contamination :
Exercice:
Lister quelques dispositions pour prévenir la contamination croisée

PROGRAMMES
de produits sûrs
• La vérification des PRP(s)
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

8 Nettoyage & désinfection (N&D) des locaux et équipements :
Les procédures N&D de l'équipement, des ustensiles, des structures suspendues, des planchers, des
murs, des plafonds, des drains, des appareils d’éclairage et de tous ce qui risque de nuire la salubrité
des aliments, doivent être bien établies , décrites et validés par l’organisme
Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support
à entretenir
Il faut démonter régulièrement chaque équipement pour pouvoir l'inspecter de l'intérieur et le
nettoyer.
Pour chaque zone, chaque équipement et chaque ustensile, le programme de N&D doit préciser par
écrit :
a. Le nom de la personne responsable;
b. Les produits chimiques utilisés et leur dosage ;
c. Les méthodes utilisées;
d. La fréquence de l'assainissement;
e. Méthode de vérification de l’efficacité des opérations de N&D (Inspection visuel,
test de résidus des produits chimiques , prélèvement microbiologique…)
Formation du personnel sur le programme de N&D
Conservation des enregistrements de N&D


Systèmes de nettoyage en place (NEP)
Les systèmes NEP doivent être séparés des lignes de production actives
Les paramètres des systèmes NEP doivent être définis et surveillés (y compris le
type, la concentration, la durée de contact et la température de tout produit
chimique utilisé).
89

Exemple:
plan de nettoyage en restauration
Etape: Réception et décartonnage
90
8 Nettoyage & désinfection des locaux et équipements :
Exercice:
Donner d’une manière succincte un programme de nettoyage

et de désinfection du matériel et locaux d’une unité de
fabrication de la pâtisserie industrielle.
PROGRAMMES
de produits sûrs
doit être planifiée.
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

8 Lutte contre les nuisibles:

Quelques types de nuisibles qui menacent la sécurité des
aliments dans l’établissement
Mouches Pigeons Serpents Ravageurs Cafards Chats

Moustiques Mouette Fourmis Chiens et
Papillons Autres oiseaux et autres autres
Abeilles insectes animaux
rampants
Pour quoi on lutte contre les nuisibles ?

Contre les rongeurs parce qu’ils : Contre les insectes parce :
a. Mangent les fils, l’isolation et le a. Les mouches domestiques et les

bois cafards sont souvent vecteurs de
b. peuvent aussi véhiculer plusieurs plusieurs maladies selon la région
maladies dont Hanta virus La et selon la pollution de l’eau
leptospirose stagnante dans l’environnement
c. peuvent également être porteurs b. Ils peuvent s’introduire dans les
du Campylobacter, de la giardiase, aliments et nuire à l’image de
de la rage des dermatomycoses et marque des entreprises
de la salmonelle et les transmettre
94
95
96
Identification des rongeurs à travers la forme des fientes:
97

Traitement contre les rongeurs
Les plaques collantes utilisées
Les postes d'appâts doivent être correctement
comme des pièges de capture à
installés et entretenus pour empêcher les
condition qu'ils aient un
rongeurs . Les appâts doivent être mis dans des
couvercle en plastique
boîtes inviolables dédiées spécifiquement pour
transparent pour faciliter
l’utilisation des appâts
l’inspection et protéger de la
poussière
inspection régulière est avec couvercle de Sans couvercle de

bon poste d'appât essentielle spécialement protection protection
après la pluie
Autres
insectes de
saisons
99

Traitement contre les insectes volants
Les désinsectiseurs doivent être :
-conçus et situés de façon à éviter toute
contamination potentielle
-être approprié pour les insectes cibles
-les tubes doivent être en verre incassable
-Bien entretenus
bien entretenu insectes morts

Bon emplacement 1-Appareil n’est pas activée /
excessives
2- La hauteur et la position ne sont pas
adéquats. Peu d'insectes volent à ce
niveau
3-l'emplacement n’est pas efficace

Traitement contre les insectes rampants
Le gel anti cafard

Les pesticides
Fumigation : est l'opération consistant à introduire un gaz ou une substance
donnant naissance à un gaz dans l'atmosphère d'une enceinte plus ou moins
fermée en vue d'y détruire des organismes vivants dits « nuisibles »
Le gel anti cafard Fumigation

101

Traitement contre les insectes volants et rampants: Infrastructure
Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles

Exemple: Les points de passage des conduites doivent être complètement
scellés
102

Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)
Physique: ultrason, PIC INOX….
Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se dépose dans
tous les
endroits où viennent les oiseaux et qui agit comme un répulsif.
Ils sont
en général non agressif pour les pigeons et composé de produits
naturels. leur pose ne nécessite pas de travaux, ne demande pas de
surveillance ou d'entretien .
103
Ex: PIC INOX « Traitement physique »

Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)
Infrastructure :
➢ Un toit doit être étanche à l'eau , l'auto- vidange , facile à nettoyer , accessible pour la
maintenance , et ne favorise pas la formation des nids d’oiseaux
➢ Drains de toit acheminés à l'égout
➢ Système de drainage adéquat
➢ Distance entre les arbres et le périmètre des bâtiments
➢ Utilisez des pierres de jardin pour la couverture du sol aux alentours des bâtiments
➢ Distance entre portes extérieures et bâtiments
➢ Ampoules moins attrayantes
➢ …Etc.
104
Ces traitements peuvent être réalisés par une personne interne qualifié sinon par l’utilisation des services de
professionnels spécialisés dans la lutte contre la vermine ;
Il doit y avoir un programme écrit et efficace de lutte contre la vermine pour les locaux et l’équipement, qui
inclut notamment :
- Le non de la personne, assurant la responsabilité de la lutte contre la nuisible
- S’il y a lieu le nom de la firme de lutte contre les nuisibles ou de la personne chargée à contrat du
programme.
- La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration, les endroits où ils sont appliqués, la méthode et
la fréquence d’application.
Un plan ou une carte indiquant et spécifiant l’emplacement des pièges et des appâts dans l’usine
Des rapports de lutte contre les nuisibles indiquent au minimum :

Les résultats des programme d’inspection et les corrections ou actions correctives prises, Produits
utilisés, méthode et lieu d’application, date d’application
Personne responsable
Les pesticides utilisés pour le traitement doivent êtres accompagnés des fiches de sécurité et des certificats de
l’autorisation d’ONSSA
EX 1: suivi de l’éfficacité des désinsectiseurs

DATE :
COMPTAGE
D V2 01 D V2 02 D V2 03 D V2 04 D V2 05 D V2 06
Changement de feuille/lampe
Petites mouches
Grandes mouches
Abeilles
Papillons verts
Autres papillons
Moustiques
Autres : …………
EX 2: suivi de l’éfficacité du programme de dératisation

Etat de Identification propreté Etat des postes Action
N° Poste lieu Des postes
oui non oui non oui non
1
2
3
4
5 106
PROGRAMMES
de produits sûrs
• Les enregistrements de
vérification et de
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Santé
Santé
blessures
Dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, le personnel présentant des

blessures ou brûlures doit les recouvrir avec les pansements spécifiés. Tout
pansement perdu doit être immédiatement signalé au supérieur hiérarchique.
Il convient d'utiliser des pansements de couleur vive et détectables par un détecteur

de métaux lorsque cela est approprié.
pansements de couleur détectable pansements de couleur non

détectable
Tenues de travail et vêtements de protection
Les équipements de protection personnelle, là où ils sont requis, doivent être conçus
pour empêcher la contamination du produit et être entretenus pour rester dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes
pratiques d'hygiène couverture de cheveux

appropriées incorrecte
Tenues de travail et vêtements de protection
Les vêtements qui doivent être portés dans le cadre de la protection des denrées
alimentaires ou l'hygiène ne doivent pas être utilisés dans un autre but.
La tenue de travail ne doit comporter aucun bouton. Elle ne doit pas non plus inclure de
poche extérieure au-dessus de la taille. Les fermetures éclair et les fermetures à
boutons-pressions sont acceptables.
tenue vestimentaire propre tenue vestimentaire

inappropriée
Propreté personnelle
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires doit
se laver et, lorsque requis, se désinfecter les mains :
Avant d'entamer toute activité de manipulation de denrées alimentaires ;

Immédiatement après avoir été aux toilettes
Immédiatement après avoir manipulé un matériau potentiellement contaminé.
Les ongles des mains doivent

être propres et courts
Comportement du personnel
Une politique documentée doit décrire les comportements exigés des membres du personnel et
doit au minimum couvrir :
▪ l’autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les zones réservées à cet effet ;
▪ Minimisation des dangers liés au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent être
portés par le personnel dans les zones de fabrication et d'entreposage pour des impératifs
religieux, ethniques et culturels, ainsi que collier/bracelet pour raison médical ;
▪ les autorisations d’utiliser des articles personnels, tels que les cigarettes et les médicaments,
dans des zones désignées à cet effet ;
▪ l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils ;
▪ l'interdiction de porter des outils d'écriture derrière les oreilles ;
▪ l'entretien des casiers personnels de manière à ce qu'ils soient exempts de détritus et de

vêtements sales ;
▪ l'interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des outils et des équipements destinés
à entrer en contact avec le produit.
Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel
Les toilettes doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non absorbantes et
de préférence avec une fermeture automatique.
Nombre de toilettes qu'il faut avoir dans une usine:

• De 1 à 9 employés – 1 toilette
• De 10 à 24 employés – 2 toilettes
• Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.
Les toilettes doivent contenir:

• Des installations pour le lavage des mains. Avec un nombre suffisant de
lavabos dotés de tuyaux d'évacuation à siphon relié au réseau d'égout.
• Des lavabos dont les robinets sont activés par un système autre que
manuel.
• Les installations pour le lavage doivent distribuées de l'eau potable froide et
chaude.
• savons liquides.
• Essuies mains.
• Poubelle facile à nettoyer et à pédale.
Il est important que le personnel dispose de vestiaires bien équipés avec en

particulier une armoire à double compartiment permettant de ranger séparément
vêtements de travail et vêtements de ville.
C'est dans cette armoire qu'on laissera en début de service les bracelets, bagues et
montres qui compliquent les opérations de lavage des mains. Une horloge installée
dans les ateliers peut très bien remplacer la montre-bracelet.
Ces vestiaires devront être équipés de douches en nombre suffisant.
116
Cantines et zones de repas identifiées
Les cantines doivent être gérées de manière à garantir de bonnes conditions

d'hygiène à l’entreposage des ingrédients, et à la préparation, à l’entreposage et au
service des aliments préparés. Les conditions d’entreposage doivent être spécifiées,
ainsi que les températures d’entreposage, de cuisson et de maintien en
température, et les limites de durée.
Des échantillons des repas doivent être datés et conservés
Les aliments apportés par les employés doivent être entreposés et consommés
uniquement dans les zones désignées à cet effet.
Cantines et zones de repas identifiées
Stockage des aliments

avec d'autres articles
PROGRAMMES
de produits sûrs
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

10 Produits retraités/recyclés
Les produits retraités/recyclés doivent être clairement identifiés et/ou étiquetés de manière à
permettre la traçabilité. Les enregistrements de traçabilité des produits retraités/recyclés doivent
être tenus à jour.
La classification des produits retraités/recyclés ou la raison pour laquelle ils ont été retraités/recyclés
doit être enregistrée (nom du produit, date de production, équipe, ligne d'origine, durée de
conservation, par exemple).
Lorsque les produits retraités/recyclés sont incorporés dans un produit au cours d'une étape de
production, la quantité acceptable, le type et les conditions d'utilisation du produit retraité/recyclé
doivent être spécifiés.
120
PROGRAMMES
de produits sûrs
13. Entreposage
selon ISO TS 22002

10 Procédures de rappel de produits:
❖ Garantir que les produits ne répondant pas aux normes de sécurité relatives aux
denrées alimentaires peuvent être identifiés, localisés et enlevés de tous les points
nécessaires de la chaîne d'approvisionnement.
❖ La liste des personnes à contacter en cas de rappel doit être mise à jour.
❖ Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la santé, la
sécurité des autres produits fabriqués dans les mêmes conditions doit être évaluée
et la nécessité d'alerter le public doit être examinée.
122
PROGRAMMES
de produits sûrs

selon ISO TS 22002

10 Entreposage:
La température, l'humidité et les autres conditions environnementales

d'entreposage doivent être maîtrisées
Les matériaux et produits chimiques doivent être entreposés séparément.
les matériaux identifiés comme non conformes doivent être identifiés et séparés aux
autres matérieux conformes
Les systèmes de rotation de stock spécifiés (FEFO/FIFO) doivent être respectés.
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel ne doivent pas être utilisés dans
les zones d'entreposage d'ingrédients ou de produits alimentaires.
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être correctement entretenus,

propres et dans un état cohérent avec les exigences indiquées dans les spécifications
concernées
124
PROGRAMMES
de produits sûrs
13. Entreposage

selon ISO TS 22002

10 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs :
Les informations doivent être présentées aux consommateurs de manière à ce qu'ils

puissent saisir leur importance et effectuer des choix en connaissance de cause.
Les informations peuvent être fournies par l’étiquetage ou d'autres moyens, tels que
des sites Internet d'entreprises et des messages publicitaires, et peuvent inclure des
instructions d'entreposage, de préparation et d’utilisation.
126
PROGRAMMES
de produits sûrs

13. Entreposage
selon ISO TS 22002

10 Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance, bioterrorisme:
Evaluer pour les produits le danger représenté par des actes potentiels de sabotage, de
vandalisme ou de terrorisme et mettre en place des mesures de protection adaptées.
Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de l'établissement doivent être

identifiées, cartographiées et soumises à un contrôle d'accès.
Lorsque cela est réalisable, il convient de restreindre physiquement l'accès en utilisant

des verrous, des cartes électroniques ou d'autres systèmes.
128
Surveillance des PRPs:
Afin de s’assurer que l’ensembles des PRPs (l’infrastructure, l’environnement de travail,

les équipements, le personnel, les matières premières et les matériaux d’emballage …)
respectent les normes de la sécurité des denrées alimentaire de la réglementation en
vigueur :
➢ Effectuer des audits internes pour évaluer l’état des PRPs (Voir la grille de la
surveillance des PRPs);
➢ Mettre en place des plans d’actions pour le suivi des non conformités et des
insuffisances constatées (Voir exemple d’une fiche de suivi et d’un plan d’action
suite aux audits internes).
Ces audits internes permettent aussi l’amélioration continue des PRPs
129
Avec ces programmes pré-requis en place, l’usine est prête à commencer

à développer son plan HACCP et à mettre en place son programme
HACCP.
130
Décrire la démarche ➢ Définition

HACCP ➢ historique
➢ Définition des 5 étapes
préliminaires
➢ Les 7 principes de la
démarche HACCP
Réaliser une étude HACCP
➢ Etude de cas
Introduction
Définition:
HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ».
L’équivalent français est : Système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour
leur Maîtrise.
La méthode HACCP est une démarche qui définit, évalue et maîtrise les dangers
qui menacent la sécurité des aliments tout au long de la chaine de production
(approche préventive).
Introduction
Domaine d’application:
La présente norme est destinée à être utilisée pour la

fabrication, la transformation, la manipulation et le
conditionnement ou le développement de produit
alimentaire. Elle peut, en outre, être appliquée par tous les
secteurs de l’industrie agro-alimentaire y compris au niveau
des intermédiaires, des distributeurs et sociétés de
transport. Sont également concernés les fournisseurs
d’emballage, d’équipements et de matières premières.
Introduction
Objectif
Est d’aider les entreprises à se concentrer sur les

étapes de la transformation et les conditions de
production lesquelles sont essentielles pour la sécurité
des produits alimentaires. En conséquence, les
entreprises établissent, documentent et conservent un
système H.A.C.C.P. afin de garantir que leurs produits
ne causent pas de préjudice à
l’utilisateur/consommateur et prouver que le système
de prévention et de gestion des risques liés à la
sécurité des produits alimentaires est opérationnel.
Des pré-requis vers le programme HACCP
Il est important de distinguer entre un programme

pré-requis et un programme d’HACCP. La différence
de base est que les programmes pré-requis traitent
directement des questions de qualité et
indirectement des questions de sécurité des
aliments. L’HACCP traite directement des questions
de sécurité des aliments.
Les programmes pré-requis sont plus généraux et

peuvent s’appliquer à toutes les lignes de l’usine,
alors que les programmes d’HACCP sont spécifiques
à chaque produit et à chaque ligne.
135
Des pré-requis vers le programme HACCP
Une défaillance provoque rarement

une alerte de sécurité des aliments
Une défaillance provoque une alerte

HACCP de sécurité des aliments
De plus, le manquement à satisfaire une exigence d’un programme pré-requis

peut ne pas créer une alerte de sécurité des aliments en revanche des déviations
d’une limite critique de l’HACCP provoquent en général une alerte de sécurité des
aliments.
Fondamentalement, les programmes pré-requis assurent que l’opération
fonctionne à son meilleur niveau pour produire des produits les plus sûrs et de la
meilleure qualité. 136
Programme HACCP
Avec les programmes pré-requis en place, et l’engagement de la direction choisis

en matière d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques liés à la
sécurité des aliments. l’usine est prête à commencer à développer son plan
HACCP et à mettre en place son programme HACCP. Ils commencent par
compléter cinq étapes préliminaires.
3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur

1: Constituer 2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication
LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES
137
Programme HACCP
1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
2: Description
Chef d’équipe H.A.C.C.P
La première étape est de former une équipe HACCP

multidisciplinaire.
L’usine nomme d’abord un coordinateur HACCP
local, ou chef d’équipe:
• Sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le

plan HACCP,
• Représenter l’équipe auprès de la direction,
• Répartir les responsabilités au sein de
l’équipe,
• Coordonner les activités
138
Programme HACCP
2: Description
Equipe H.A.C.C.P
Le chef d’équipe réunit une équipe HACCP

L’équipe doit être composée de gens ayant des compétences Product
Mainte
et des expertises en supervision venant de départements et ion
nance
de domaines techniques très divers.
Il faut qu’ensemble, ils représentent tous les domaines

Distribu
qui participeront au programme HACCP. tion
Contrôle
Les enregistrements attestant des connaissances et de qualité
Autres
l'expérience requises de l’équipe doivent être conservés. sujets
Ingénieur
139
Programme HACCP

2: Description
Equipe H.A.C.C.P
Production
Exemple: l’activité de maintenance a un Maintenance
impact important sur la sécurité des

aliments, mais indirect : les interventions
de maintenance peuvent générer des
risques physiques (introduction de pièces Contrôle
qualité
dans les aliments), chimiques (utilisation
Distribution
de produits non alimentaires), et
microbiologiques (intervention humaine).
L’activité de maintenance doit donc Ingénieu
pouvoir être pleinement intégrée lors de Autres
r
l’analyse des dangers, par un participant sujets

au sein de l’équipe HACCP. 140
Programme HACCP

2: Description
Equipe H.A.C.C.P
Maintenance
Lorsqu’il est nécessaire de faire appel à Production
des experts externes du système
H.A.C.C.P., un contrat doit être stipulé afin
de documenter la responsabilité et Contrôle
l’autorité des experts en question par qualité
Distribution
rapport au système H.A.C.C.P
Ingénieu
Autres r
sujets
141
Programme HACCP

2: Description
Equipe H.A.C.C.P
Elle définit où commencer, où finir et qui

est impliqué dans la mise en place du
programme HACCP. Elle planifie,
développe et met en place le programme
HACCP
Exemple champs d’étude HACCP (unité de raffinage d’huile):

Programme HACCP
2: Description
Equipe H.A.C.C.P
❖ Formation de l’équipe à la méthode HACCP
❖ Organisation de l’équipe
➢Mode fonctionnel
➢Les tâches doivent être définies , documentées et communiquées afin de garantir le
fonctionnement efficace du système H.A.C.C.P : animateur, secrétaire, responsable….
❖ Définition des moyens nécessaires
❖ Recueil des informations
➢ données historiques, épidémiologiques, étiologiques, cliniques,
➢ Données normatives et réglementaires,
➢ Données technologiques.
❖ Planning d’activités
➢ périodicité et durée des sessions de travail de l’équipe,
➢ Échéancier de la mise en place des étapes successives.
Programme HACCP
2: Description
Equipe H.A.C.C.P
Jeu « CARRE PARFAIT »

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
l’équipe procède à une description sur chaque produit, matières premières,

ingrédients , auxiliaires de fabrication, et emballages en contact avec le produit, en
détaillant notamment :
• sa composition,
• les instructions concernant sa sécurité d’emploi
• sa structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.),
• les traitements microbiocides/statiques
(par ex. traitements thermiques, congélation, saumure,
salaison, etc.),
• le conditionnement,
• la durabilité,
• les conditions d’entreposage,
• les méthodes de distribution.
Programme HACCP
Exemple description Matière premières et intrants :
Matière: Poisson ( Sardine/Sardinelle/Maquereau/Bonite/Poisson blanc )

Provenance Propriétés physico-chimiques Conditions de stockage Conditions de transport
FAO 34 Histamine : <50 ppm Dans une température de 0°C Dans des camions frigorifiques aptes
Indice de fraicheur >1.7 pour le transport des produits de la mer.
Température : < 5° C
Aspect : fraîche, ferme et élastique
Couleur : brillante
Odeur : algue marine
Matière: Plastique
Provenance Caractéristiques Conditions de stockage
Composition : polyéthylène Stocker dans un endroit sec
Forme : sacs en plastique
Couleur : Bleu
Capacité : 5kg /10 kg/ 11 kg
Programme HACCP

Exemple description Produit fini : Sardina Pilchardus congelé
Produit Sardine Entière/ étêtée, éviscérée et équeutée (3E) congelé en Bloc ou IQF
Origine Prises Locales :

LAAYOUNE TARFAYA, TANTAN, BOUJDOUR ET DAKHLA
Zone de pêche : Atlantique zone FAO 34
Caractéristiques du produit − Produits Solides
− Température au cœur du produit fini congelé < -18°C
Ingrédients Glace
L’eau(*)
Emballage Sachets en plastique Polyéthylène alimentaire
Cartons ondulé de 22 Kg
Durée de conservation 12 mois concernant la sardine entière
18 mois concernant la sardine EEE, EE et le Filet dès la date de congélation
à une température de –18°C.
Où le produit sera vendu Marché étranger
Marché local
Instructions d’étiquetage Selon la réglementation en vigueur du Maroc et des pays destinataires
Programme HACCP
L’équipe HACCP doit définir les modalités d’utilisation du produit dans des conditions dites
« normales » :
➢ la température de conservation à respecter,

➢ les modalités de cuisson et / ou de consommation du produit,
➢ la date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) du produit.
l’équipe HACCP doit également étudier les éventuelles consommations « fautives », par exemple
une rupture de la chaîne du froid au moment des courses, un réfrigérateur réglé à plus de 4°C, un
mauvais réchauffage du produit…
L’équipe HACCP doit également prendre en considération dans son étude les groupes
vulnérables de population, tels que les personnes âgées, les enfants, les femmes
enceintes…
Toutes ces informations doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié des produits à
destination des consommateurs
Programme HACCP
Exemple usage prévu : Sardina Pilchardus congelé

Utilisation éventuelle du Produit décongelé et cuit avant consommation, barbecue ….
produit fini S.EEE/tranches : conserve, plats préparés…
Conditions de stockage et Le produit doit être transporté et entreposé à une température de< –18C°
de distribution Il ne faut jamais recongeler un produit décongelé
Population concernée Ce produit est destiné à l’alimentation humaine et animale, des personnes de
tout âge peuvent le consommer après la cuisson.
Programme HACCP
4: Etablir 5: Vérifier sur
1: Constituer 2: Description 3: Usage
l’équipe produit prévu fabrication
fabrication
En plus des opérations unitaires , il faut définir:
• les interactions entre les étapes,

• les points d’introduction des matières premières,
ingrédients, emballages dans le flux de production,
• les points de recyclage des produits,
• les points de sortie des produits, dérivés et déchets
➢ Le diagramme de flux doit être suffisamment précis pour permettre une identification
exhaustive des dangers lors des étapes suivantes. Néanmoins, il ne doit pas être trop
complexe ou chargé de détails inutiles.
➢ Il sera également utile de collecter les informations relatives aux mesures de maîtrise
appliquées aux différentes étapes du procédé, ainsi que leur bonne application.
➢ l’équipe doit aussi s’intéresser aux procédés externalisés, le travail sous-Traité, la reprise , le
recyclage, et l’enlèvement des déchets.
Programme HACCP
fabrication
Symboles constitutifs du diagramme
Description des première et dernière étapes
Description des autres étapes
Case de décision
Programme HACCP
fabrication
L’équipe HACCP doit vérifier l'exactitude des diagrammes par un contrôle sur
site. Les diagrammes vérifiés doivent être conservés en tant
qu'enregistrements
Exemple diagramme de conservation de la sardine

Programme HACCP
LES PRINCIPES DE L’HACCP
Programme HACCP
LES PRINCIPES DE L’HACCP
PRINCIPES REMARQUE
1 - Procéder à une analyse des risques a - Identifier les dangers associés à une production alimentaire,
à tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers
c - Identifier les mesures préventives nécessaires.
2 - Déterminer les points critiques pour la Points critiques pour la maîtrise des risques préalablement identifiés
maîtrise (CCP) CCP = Critical Control Point
3 – Fixer le ou les seuil(s) critique(s) Etablir des critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles,
tolérances).
4 – Mettre en place un système de Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer la maîtrise
surveillance permettant de maîtriser les effective et efficace des CCP
CCP
5 – Déterminer les actions correctives à Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
prendre lorsque la surveillance révèle surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou plus maîtrisé.
qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
6 – Appliquer des procédures de Etablir des procédures spécifiques pour la vérification destinées à
vérification afin de confirmer que le confirmer que le système HACCP fonctionne effectivement et
système HACCP fonctionne efficacement
efficacement.
7 – Constituer un dossier dans lequel Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements)
figureront toutes les procédures et tous approprié, couvrant l’application des 6 principes précédents.
les relevés concernant ces principes et
leur mise en application.
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
Cette étape constitue le cœur de l’étude HACCP. Comprend 3 volets :
❖ l’identification des dangers,

❖ l’évaluation des dangers,
❖ la définition et la mise en œuvre des mesures de maîtrise.
Elle doit être menée pour tous les produits (ou catégories de produits) existants ou
nouveaux, et mise à jour régulièrement.
C.7.4.2
Réaliser la démarche
Identification desHACCP
dangers et détermination des niveaux acceptables
Programme HACCP
❖ l’identification des dangers
À chaque étape du diagramme des opérations, l’équipe HACCP doit recenser

tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre, ainsi que leurs
causes d’apparition.
3 grandes catégories de dangers sont à considérer à chaque étape :
❖ les dangers chimiques,

❖ les dangers physiques,
❖ les dangers biologiques:
C.7.4.2
Programme HACCP
❖ les dangers biologiques sont de trois ordres :
• Contamination ,
• Survie
• Et la multiplication des germes
La survie est habituellement la conséquence de la mise en œuvre

défectueuse d'une opération de décontamination dont
l'application correcte peut pourtant être contrôlée par le respect
de paramètres mesurables associés, comme la durée et la
température d'appertisation ou de pasteurisation etc.
C.7.4.2
Programme HACCP
Les dangers physiques et chimiques :
▪ surviennent par simple contamination
▪ et se caractérisent par l'absence des phénomènes de

multiplication et de survie.
C.7.4.2
Programme HACCP
Exemple identification des dangers : Fabrication de conserve de la sardine

C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
❖ l’évaluation des dangers
Une fois que l’équipe HACCP a identifié l’ensemble des dangers potentiels à chaque étape, elle
doit procéder à une évaluation de ces dangers. En effet, certains dangers auront une probabilité
d’apparition très faible, et/ou une conséquence sur la santé peu importante.
Le but de l’étude HACCP est de se concentrer sur les dangers les plus significatifs vis-à-vis de la
santé du consommateur.
C’est pourquoi, l’équipe HACCP doit, à ce stade, définir une méthode d’évaluation objective de
l’ensemble des dangers. Cette méthode doit s’appuyer sur :
➢ la probabilité d’apparition du danger, ou l’occurrence,
➢ la gravité de ses conséquences sur la santé du consommateur.
➢ Elle peut également prendre en considération la probabilité de non-détection du danger,

c’est-à-dire la difficulté de repérer le danger dans le produit.
Par exemple, le danger « métal » dans le produit est facilement

détectable si l’entreprise dispose d’un détecteur de métaux ; et très
difficilement si l’entreprise n’en possède pas.
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
Tableau – Exemple de grille de cotation de la gravité

Pondération
Niveau Description
(exemple)
Bénin Lésions réversibles sans intervention 1
Lésions réversibles avec intervention médicale –
Sérieux 3
handicap temporaire
Grave Lésions irréversibles – handicap permanent 6
Critique Lésions mortelles – décès 9
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
Tableau – Exemple de grille de cotation de l’occurrence

Pondération
Niveau Description
(exemple)
Inexistant Jamais survenu 1
Déjà survenu ; fréquence faible (moins d’1 fois
Rare 3
par an)
Déjà survenu ; fréquence modérée (1 fois par
Possible 6
an)
Fréquent Survient fréquemment (1 fois par mois) 9
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
L’évaluation consiste alors à déterminer un indice de criticité (IC) :

Indice de criticité = Gravité x Occurrence
les IC seront compris entre 1 et 81. L’équipe doit alors retenir une constante K comprise entre 1
et 81, à partir de laquelle tous les risques ayant obtenu un IC supérieur ou égal à cette constante
seront considérés comme significatifs et seront donc retenus seront retenus pour l’analyse des
dangers.
Tableau - Exemple de matrice des indices criticité
Occurrence
IC = G * O
1 3 6 9
1 1 3 6 9
Gravité 3 3 9 18 27
6 6 18 36 54
9 9 27 54 81
Ex: K > = 27
Programme HACCP
Principe N°2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Définition d'un CCP :

Stade auquel une surveillance peut être exercée et essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau
acceptable.
Tableau – Exemples CCP
Stérilisation, pasteurisation, cuisson
Détecteur de particules métalliques, filtration finale, élimination des produits contenant des
corps étrangers (ex : mirage)
Refroidissement rapide après cuisson, conservation au froid avant libération du produit,
CCP transport frigorifique de produits frais ou surgelés
Fermeture étanche de l’emballage d’une denrée alimentaire, opération de rinçage final
Ajout d’un additif à une étape finale dans la composition du produit, maintien du niveau de pH
d’un produit…
Programme HACCP
L’analyse doit être faite pour les dangers significatifs (ex: dont K > = 27 )
Trois méthodes peuvent être utilisées pour déterminer les CCP :
❖ Par l’utilisation de l’arbre de décision

❖ Par l’application de la méthode intuitive
❖ Par l'application de l’analyse des dangers sur le diagramme de
fabrication
EXEMPLE D’ARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(Répondre aux questions dans l’ordre)
Existe-t-il une ou plusieursmesure(s)
Q1
préventive(s) de maîtrise?
Modifier l’étape, le procédé

Oui Non
ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette

étape pour garantir la salubrité ?
Oui
Non Pas de CCP Stop*
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la

Q2 probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?** Oui
Non
Est-il possible qu’une contamination par les dangers

identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces
Q3
dangers risquent-ils d ’atteindre des niveaux inacceptables ?**
Oui Non Pas de CCP
Une étape ultérieure permettra-t-elle d’éliminer le ou les Stop*

Q4 danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité d ’apparition à un niveau
acceptable?**
Oui Non Point Critique pour la Maîtrise

(CCP)
Pas de CCP Stop*

Programme HACCP
Exemple détermination des CCP: Fabrication de conserve de la sardine

Identification Vecteur Evaluatio Classific Arbre de
Mesure de
Etape dangers du Cause n ation du décision CCP
maîtrise
Nature Danger danger G F C danger Q1 Q2 Q3 Q4
- Contrôle à
Contamination post-stérilisation
réception des
boites vides
- Contrôle visuel
SERTISSAGE
Contrôle Dange
Matériel
Défaut de d’étanchéité des r
B 9 6 54 oui non oui non CCP
sertissage boites. Signific
Méthode
-Maintenances atif
régulières des
machines.
- Formation des
personnels
Programme HACCP
Principe N°3 : Etablir des Limites Critiques
Pour chaque point de contrôle critique (CCP) , on doit fixer une ou plusieurs limites
critiques.
Une valeur minimale ou maximale que les

mesures de contrôle doivent respecter
Une limite critique établit la distinction entre conditions opératoires sûres et

conditions opératoires dangereuses en un point de contrôle critique.
Il s’agit d’une valeur maximale ou minimale que les mesures de contrôle doivent
satisfaire afin de prévenir, éliminer, ou réduire le risque à un niveau acceptable. La
limite critique est une valeur spécifique. Ce n’est jamais une plage de valeurs.
168
Programme HACCP
Signifie sous ou hors contrôle
Les limites critiques définissent si un point de contrôle critique est ‘sous’ ou ‘hors’
contrôle. Elles doivent être pratiques, mesurables, ou observables.
Elles doivent être basées sur des informations scientifiques précises. Citons comme
exemples les seuils critiques de température, de temps, de pH et de vitesse de la ligne.
Un test, cependant, n’est pas une limite

critique. C’est seulement la vérification
que les contrôles sont efficaces;
169
Programme HACCP
Les sources pour les limites critiques se trouvent dans les normes et les directives
réglementaires gouvernementales, chez les experts en production et en sécurité
alimentaire, dans les études de l’industrie ou dans les recherches des autorités
reconnues, et dans les publications scientifiques et techniques; aussi bien que les
réglementations gouvernementales applicables..
Les limites critiques doivent être adaptées aux capacités de l’usine et doivent s’appliquer
aux opérations normales, aux opérations temporaires et aux arrêts d’urgence.
170
Programme HACCP
Principe N°4 : Procédures de Surveillance
Une fois les limites critiques définies, elles doivent être surveillées.
Surveillance
Est une séquence planifiée d’observations ou de mesures pour évaluer si un point de
contrôle critique est maîtrisé
Elle a trois buts :
✓ Faciliter le suivi des tendances de l’opération

✓ Être utilisée quand il se produit une déviation (c’est à dire quand un point de
contrôle critique n’est pas entre les seuils critiques) et
✓ Fournir une documentation écrite des vérifications
171
Programme HACCP
Principe N°4 : Procédures de Surveillance
Les membres de l’équipe HACCP déterminent le quoi, le

comment, le quand et le qui de la surveillance.
Cela veut dire qu’ils fixent les procédures de surveillance et

les instruments utilisés pour les effectuer. Les instruments de
surveillance comprennent des Chronomètres, des
thermomètres et des thermomètres-enregistreurs, des pH-
mètres, des balances, des compteurs d’activité de l’eau..etc.
Ils déterminent également la fréquence de

surveillance et désignent les responsables de la
surveillance.
172
Programme HACCP
Principe N°5 : Fixer les Actions Correctives
Une déviation par rapport à une limite critique d’un point de

contrôle critique présente un danger réel ou potentiel pour
cela, il faut établir des actions correctives.
Le but principal d’une action corrective est d’éviter que des produits potentiellement
dangereux ne parviennent aux clients et aux consommateurs.
173
Programme HACCP
Principe N°5 : Fixer les Actions Correctives
Ces actions correctives doivent comprendre:

Cause de non-conformité
Devenir des produits non conformes
Il est essentiel qu’un enregistrement écrit de toutes les actions correctives

doit être conservé
174
Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et validation
Vérification : Une vérification systématique impliquant des

méthodes d’audit, procédures, tests et autres évaluations en
plus de la surveillance H.A.C.C.P. afin de déterminer la
conformité avec le plan HACCP
PLAN HACCP : document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence

des activités et les procédures formelles, préparé conformément aux principes
H.A.C.C.P. afin de garantir la maîtrise des risques
L’équipe fixe les procédures de vérification de la conformité des :
✓ Programmes pré-requis
✓ Activités aux points de contrôle critiques, et
✓ Enregistrements identifiés dans le plan HACCP
175
Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et validation
Validation : Obtention de la preuve objective que les éléments du plan H.A.C.C.P. sont efficaces.
L a validation a lieu quand le plan HACCP

est en cours de mise en place
Les membres de l’équipe utilisent des observations, des mesures, et des évaluations,
ainsi que des études scientifiques et techniques, pour confirmer que le plan
maîtrisera efficacement les risques qui ont été identifiés ou bien s’il nécessitent des
ajustements.
176
Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et de validation
validation responsabilité
Cette validation doit être signée par un

individu qui est formé à l’HACCP et qui est
responsable du programme HACCP. C’est en
général le chef de l’équipe HACCP. Afin de
garantir que le programme continue à
fonctionner efficacement, le plan HACCP doit
être revu au minimum une fois par an et plus
souvent si des changements ont lieu dans les
produits ou les procédés. Si le plan HACCP est
modifié de ce fait, il doit être revalidé, mis à
jour, signé et daté.
177
Programme HACCP
Principe N°7 : fixer les Procédures d’Archivage
Les procédures d’archivage pour le programme HACCP doivent comprendre :
•Les programmes pré-requis

•Les procédures opérationnelles standards
•La liste des membres de l’équipe HACCP et leurs responsabilités
•Les résultats des étapes préliminaires, comme les descriptions de produits
•Un résumé de l’analyse de risques, comprenant le raisonnement pour identifier les dangers
•Les diagrammes des procédés, indiquant tous les points de contrôle critiques
•Le plan HACCP et
•Les références de validation
Des enregistrements doivent être aussi conservés pour toutes les activités de
surveillance, d’action corrective et de vérification. Ils doivent être conservés pendant
une durée définie par l’équipe, par la politique ou par le service régulateur.
178
7.6 Établissement du plan HACCP
Programme HACCP
Récapitulatif des principes
Niveau acceptable Danger à maîtriser Responsabilité

et autorité
CCP Etalonnage
Validation
Limites critiques
Surveillance
Prdt .Contaminé
Corrections Dépassement des limites critiques
Actions correctives
Vérification
Programme HACCP
Récapitulatif des principes
Exemple:
CCP : Stérilisation conserve de sardine
Surveillance
Danger Critères de Action corrective Vérification
Limites critiques Comment Quand Qui ENG
maîtrise
Spore de Temps, Respect des - Comparer - Au Respon X - Arrêter - Vérification
Claustrod températ barèmes les valeurs cours de sable l’utilisation de quotidienne des
uim ure et spécifiques avec celles chaque de l’autoclave en registres de
Botulinu pression avec une du cycle stérilisa cause et le contrôle et des
m du tolérance de : thermograp tion réparer. registres des
procédé. ± 0.1 mbar he. -Identifier le lot mesures
suspect et correctives
± 0.51°C
l’isoler - l’étalonnage des
± 1 min thermomètres à
- Consigner les
Barèmes de mesures mercure et
- Pour
stérilisation -incubation chaque correctives. manomètres
pour chaque d’un bocal panier Agent
-déterminer -formation et
type par cycle de de
l’origine du sensibilisation du
-stabilité d’emballage stérilisation laborat
microbiol problème et personnel
-A oire
prendre les responsable du
ogique du chaque
mesures qui contrôle
produit cycle de
stérilisat s’imposent pour -Test de stabilité
éviter qu’il se bactériologique
ion
reproduise
Programme HACCP
Etude de cas
D. Définir les dispositions de la loi 28-07
D. Définir les dispositions de la loi 28-07 Relative à la

sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses
décrets d’application
Définir les 8 chapitres

D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires
Introduction
Date d’entrée en vigueur de la loi est le 18-03-2010
Est inspiré du règlement CE N° 178/2004 « FOOD LOW »
A permis au Maroc d’être doté d’une base juridique fondée sur les principes et
concepts internationaux
C’est un outil de travail pour l’office national de sécurité sanitaire des produits
alimentaires « ONSSA »
Note: voir loi 25-08 portant création de ONSSA , BO N° 5714 du 05/03/2009

Introduction
Chapitre N°1: Objet et champ d’application

Objectifs de la Loi SSA
➢ Établit les principes généraux de sécurité sanitaire des denrées
alimentaires;
➢ Détermine les conditions dans lesquelles les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux doivent être élaborés,
produits et commercialisés pour être qualifiés de produit sûr;
➢ Prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise
sur le marché que des produits sûrs;
➢ Indique les règles obligatoires d’information du consommateur,
via l’étiquetage des denrées alimentaires et des aliments pour
animaux et la détermination des documents d’accompagnement
Chapitre N°1: Objet et champ d’application

Champs d’application de la loi SSA
Chapitre N°2: Définitions des concepts

Définitions
Produit primaire : tout produit agricole destiné à la consommation humaine, cultivé,

cueilli ou récolté, ainsi que tout produit tiré des animaux (lait , le miel ,œufs) et les
produits de la chasse, de la pêche ou de la cueillette des espèces sauvages et mis sur le
marché, en l’état, sans l’utilisation de systèmes particuliers de préparation pour leur
conservation autre que la réfrigération ;
Produit alimentaire : tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou

partiellement traité, destiné à la consommation humaine y compris les boissons, la
gomme et tous les produits ayant été utilisés pour la production et la préparation ou le
traitement des aliments. Ne couvre pas les plantes avant leur récolte et les animaux
vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation humaine, en l’état,
tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les médicaments, les produits
cosmétiques et le tabac
Aliments pour animaux : toute substance y compris les additifs, partiellement ou
entièrement transformée ou non transformée et destinée à être consommés par les
animaux par voie orale ;

Définitions
Vétérinaires mandatés: les vétérinaires qui ne relèvent pas du département
chargé de l’agriculture auxquels les autorités compétentes ont confié des missions
en matière de santé animale, de pharmacie vétérinaire et de contrôle sanitaire
des denrées animales, d’origine animale et des aliments pour animaux.
Agrément sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou

l’entreprise concerné répond aux conditions d’hygiène fixées par la
réglementation en vigueur et qu’il dispose d’un système d’autocontrôle basé sur le
système HACCP ou tout système équivalent.
Autorisation sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou

l’entreprise concerné met en œuvre et applique le contenu du guide de bonnes
pratiques sanitaires validé par l’ONSSA

Définitions
Système d’Autocontrôle (SAC) : Un système d’autocontrôle c’est l’ensemble des
mesures que l’exploitant doit prendre pour faire en sorte qu’à toutes les étapes de la
production, de la collecte, du transport, du conditionnement, de la transformation et
de la distribution, ses produits :
✓ répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité sanitaire des

produits alimentaires ;
✓ répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la conformité des produits
✓ répondent aux prescriptions relative à la traçabilité.
L’autocontrôle implique que les prescriptions réglementaires sont respectées à toutes

les étapes du processus et que le respect effectif desdites prescriptions est bien
surveillé.
Guides de bonnes pratiques sanitaires (GBPS) : C’est un document de référence pris
en compte lors des contrôles officiels, évolutif, conçu par une organisation
professionnelle pour les professionnels de son secteur est validé par l’ONSSA.
Définitions
Les fraudes
(tromperies et falsifications)
La tromperie
La tromperie consiste à induire en
erreur sur la marchandise objet de la
transaction, qui ne présente pas toutes
les caractéristiques qu’elle devrait La falsification
normalement avoir. Cette marchandise La falsification consiste à modifier
peut être soit non conforme à la intentionnellement une marchandise dans
réglementation ou aux usages, soit le but de tromper l’acheteur sur la nature,
non conforme aux clauses du contrat. la qualité, la quantité de cette
Exemple: vendre sous l’appellation marchandise. Elle permet au fraudeur de
poulet fermier un poulet élevé réaliser un bénéfice illicite. Deux exemples
permettent de comprendre facilement ce
qu’est une falsification : le mouillage du
lait, c'est‐à‐dire l’ajout d’eau au lait.
Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché
Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires ou

des aliments pour animaux s’ils constituent un danger pour la
santé humaine ou animale.
Art. 4:
« Aucun produit primaire ou produit alimentaire ne peut être
mis sur le marché intérieur ou importé ou exporté s’il
constitue un danger pour la vie ou la santé humaine et aucun
aliment pour animaux ne peut être importé ou mis sur le
marché intérieur ou exporté ou donné à des animaux s’il est
dangereux ».

Autorisation ou agrément sanitaire des établissements et des entreprises
du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale est
obligatoire.
Art.5:
……..
« A cet effet, les établissements et les entreprises doivent être autorisés ou
agréés sur le plan sanitaire par les autorités compétentes avant leur mise en
exploitation selon les formes et modalités fixées par voie réglementaire ».
Art.5: Exclusion
«Toutefois, les établissements et les entreprises dont l’intégralité de la
production est destinée à être cédée directement à un
consommateur final pour sa propre consommation ne sont pas soumis à
l’autorisation ou à l’agrément ».
Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément
Art.7
« L’autorisation ou l’agrément sur le plan sanitaire prévus à l’article 5, ci- dessus, sont
délivrés lorsque l’établissement ou l’entreprise ou le moyen de transport concerné
répond aux conditions prévues aux articles 8 et 9 de la présente loi ».
« Lorsqu’une ou plusieurs des conditions prévues pour la délivrance de l’autorisation

ou l’agrément cessent d’être remplies, cette autorisation ou cet agrément est
suspendu pour une période déterminée au cours de laquelle le bénéficiaire de ladite
autorisation ou agrément doit prendre les mesures nécessaires pour que ces
conditions soient respectées ».
« Si, à l’issue de la période visée ci-dessus, les mesures nécessaires n’ont pas été
prises, l’autorisation ou l’agrément est retiré. Dans le cas contraire, il est mis fin à la
mesure de suspension de l’autorisation ou de l’agrément ».
ETAPES A SUIVRE POUR BENEFICIER DE L’AGREMENT OU DE L’AUTORISATION SANITAIRE

Dossier de demande d’agrément et d’autorisation sanitaires

I. Partie administrative du dossier d’autorisation ou d’agrément sanitaire :
Personne physique : Personne morale :
✓ Copie de la carte d’identité ✓ Copie de la carte d’identité nationale chargée

nationale ou de la carte de du dossier administratif ou de la carte de
résidence du demandeur ; résidence du demandeur et copie du
document justifiant les pouvoirs dont elle
dispose à cet effet ;
✓ Copie du statut de la société ;
✓ Copie du certificat d’inscription au registre de
commerce ;
✓ Copie de l’autorisation de construire relative
au local objet de la demande ;
✓ Selon le cas, un document justificatif de
l’adresse du local objet de la demande de
l’autorisation ou d’agrément sur le plan
sanitaire.

II. Partie technique:
1- Un plan de situation (Echelle 1/1000), et un plan d’ensemble du local objet de la

demande (Echelle de1/100 à 1/300), précisant son lieu d’implantation, sa situation,
ses délimitations, la disposition et le dimensionnement des espaces de travail et des
lieux d’entreposage, les circuits d’arrivée d’eau potable et d’évacuation des eaux
résiduaires, l’emplacement des locaux à usage du personnel et des sanitaires ainsi
que des équipements et des points d’eau. Ces plans doivent indiquer le
cheminement des produits, les sens de déplacement du personnel et les circuits
d’évacuation des déchets ;

2- Une fiche technique qui :

a. indique la nature de l’activité exercée ;
décrit le site d'implantation et sa viabilisation (eau potable, électricité,
assainissement) ;
b. donne la superficie totale et la superficie couverte du local concerné ;
c. décrit du point de vue sanitaire les locaux, les équipements et le matériel
utilisés ainsi que les conditions de fonctionnement (planification du travail,
effectif du personnel prévu, activité à caractère saisonnière ou non…) ;
d. mentionne la catégorie des produits et leur dénomination commerciale ;
e. indique la liste des matières premières et des ingrédients avec leur
description et leur provenance ;
f. liste les matériaux de conditionnement et d’emballage ;
g. indique les diagrammes de production détaillés des produits ;
h. donne les capacités de production (journalière et/ou annuelle) et de
stockage prévues ;
i. mentionne, le cas échéant, les moyens de transport utilisés ;

Autorisation Agrément
3- Un manuel de procédures fondé sur des 3- Un manuel décrivant le programme
GBPH relatifs à l’activité concernée. d'autocontrôle de l'établissement ou
Lorsque de tels guides n’existent pas, le de l’entreprise établi conformément
manuel doit être établi en tenant compte, aux exigences visées aux articles 32, 33
pour chaque activité concernée : et 41 du décret n°2-10-473 précité et
des exigences prévues aux articles 32 conformément aux exigences visées
et 33 du décret n°2-10-473 précité et aux articles 36, 37 et 41 pour
doit prévoir des mesures permettant l’alimentation animale.
d’identifier et de minimiser les
risques et établir un système de
traçabilité pour les produits
alimentaires ;
des exigences prévues aux articles 36
et 37 dudit décret, pour
l’alimentation animale.
ETAPES A SUIVRE POUR BENEFICIER DE L’AGREMENT OU DE L’AUTORISATION SANITAIRE
Obligation de mettre en place un système d’autocontrôle au niveau des entreprises du

secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale et de tenir un registre le
concernant
Art.9:
…….
« A cet effet, ils mettent en place, appliquent et maintiennent dans leurs entreprises
et établissements un programme d’autocontrôle ou suivent un guide de bonne
pratique d’hygiène validé par les autorités compétentes ».
« Toutes les procédures effectuées dans le cadre de l’exécution des dispositions

précitées sont enregistrées par l’établissement ou l’entreprise dans des documents qui
doivent être conservés pendant une durée minimale de 5 ans à compter de la date
de leur mise en place et être présentés à toute réquisition des agents prévus à
l’article 21 de la présente loi ».
Chapitre N°4: la traçabilité
Obligation d’établir la traçabilité des produits primaires, des produits alimentaires, des
aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute
autre matière ou substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée
dans un produit primaire ou produit alimentaire ou aliment pour animaux.
Art.12:
……
« A cet effet, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute
entreprise ou établissement à laquelle ils ont fourni ou cédé ainsi que toute
personne leur ayant fourni ou cédé un produit primaire ou produit alimentaire
ou un aliment pour animaux ou un animal producteur de produits primaires ou
de denrées alimentaires ou toute matière ou substance destinée à être
incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des produits primaires ou
produits alimentaires ou dans des aliments pour animaux ».
Identification et enregistrement de s animaux
Obligation d’enregistrement des exploitations d’élevage et d’identification des

animaux
Art. 13:
« Tout exploitant ou professionnel s’adonnant à l ’élevage des animaux dont les
produits sont destinés exclusivement à la consommation humaine est tenu de se
déclarer auprès des autorités compétentes en vue d’enregistrer son
exploitation ».
Art. 14:
Les détenteurs d’animaux dont les produits son t destinés à la consommation
humaine doivent identifier ou fa ire identifier leurs animaux nés sur l’exploitation
ou acquis sans avoir été identifiés par le détenteur d’origine.
Les détenteurs concernés doivent tenir à jour et convenablement rempli, un

registre d’élevage, conservé sur le lieu de détention des animaux.
Exclusion
Les dispositions de ces deux articles ne s’appliquent pas aux élevages avicoles.
Enregistrement de s produits végétaux
Obligation pour les agriculteurs de disposer, de tenir et de

conserver un registre.
Art. 15:
Les producteurs des produits primaires d’origine végétale

doivent disposer d’un registre à conserver au niveau des
lieux de production où seront notés tous les intrants agricoles
(chimiques, biologiques) utilisés dans l’entretien et les gestion
agricole des cultures et des produits susmentionnés.
Chapitre N°5: De l’information des consommateurs
Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur soit

informé de leurs caractéristiques;
Art. 16:
Tout produit alimentaire et tout aliment pour animaux mis ou devant être mis sur
le marché national ou exporté ou importé doit disposer d’un étiquetage
conforme aux prescriptions qui lui sont applicables en vertu des dispositions de la
présente loi et des textes pris pour son application ou en vertu de toute autre
législation spécifique qui lui est applicable aux fins d’en faciliter la traçabilité.
Art. 17:
L’étiquetage d’un produit primaire, d’un produit alimentaire ou d’un aliment pour
animaux mis sur le marché national ou exporté do it être réalisé de telle sorte que
l’utilisateur de ce produit ou de cet aliment, y compris le consommateur final, soit
informé de ses caractéristiques.
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaire
Mentions obligatoires :
1. la dénomination du produit ;
2. la liste des ingrédients;
3. le nom de tout ingrédient ou auxiliaire technologique susceptible de provoquer
une allergie ou une intolérance ou toute substance dérivée de ceux-ci figurant à
l’annexe I du présent décret ;
4. la quantité nette du produit et de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients
le composant;
5. la durée de validité lorsque cette mention est exigée par la législation en vigueur ;
6. les conditions particulières de conservation;
7. le nom ou la raison sociale et l’adresse du producteur ou de l’exploitant de
l’établissement ou de l’entreprise du secteur alimentaire concerné, selon le cas, et
pour les produits importés le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’importateur
;
8. le pays d'origine ou le lieu de provenance du produit;

Mentions obligatoires :
9- le mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié du produit ainsi que, le cas
échéant, les conditions particulières d'utilisation notamment les précautions d'emploi;
10- le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume;
11- les informations nutritionnelles lorsque celles-ci sont obligatoires en vertu d’une réglementation en vigueur
ou lorsqu’il est fait référence à une allégation nutritionnelle ou de santé sur le produit ou dans la publicité le
concernant;
12- l’indication du lot de production ou de fabrication ou de conditionnement auquel appartient le produit

préemballé;
13- les mentions obligatoires complémentaires figurant sur la liste fixée à l’annexe II du présent décret pour les
produits appartenant aux types ou catégories mentionnés dans ladite annexe;
14- le n° de l’autorisation ou de l’agrément visé à l’article 14 du décret précité n°2-10-473 et toute autre mention
obligatoire prévue, le cas échéant, par les dispositions réglementaires particulières au produit considéré.

Dispense de l’utilisation de la langue arabe
Peuvent être dispensés de l'utilisation de la langue arabe au niveau de leur étiquetage,

certains produits alimentaires importés ou destinés à une clientèle particulière dont la
liste est fixée par l’autorité gouvernementale chargée de l'agriculture.

Entrée en vigueur
Six (6) mois après la date de sa publication au Bulletin Officiel (BO n°6152 du
16/05/2013)
Les produits alimentaires mis sur le marché avant l’entrée en vigueur du décret
peuvent continuer à être commercialisés jusqu’à épuisement des stocks déclarés à
cette date
Obligation de se conformer aux références légales chaque fois que la publicité du

produit fait référence à une certification de conformité ou à une marque de
qualité ou à un signe distinctif de qualité protégé
Art. 19:
Lorsque la publicité pour un produit primaire ou un produit alimentaire fait

référence à une certification de conformité ou à une marque de qualité ou à
une appellation d’origine ou une indication géographique protégée,
l’étiquetage et la présentation de celui-ci, doivent obligatoirement être
conformes aux dispositions législatives en vigueur
✓ Interdiction de mise sur le marché ou d’importation de produits dont l’étiquetage

n’est pas conforme;
✓ Obligation pour les professionnels de retirer du marché les produits non
conformes.
Art. 20:
« Sont interdites la mise sur le marché national ou l’importation, de tout
produit primaire, de tout produit alimentaire et de tout aliment pour animaux,
dont l’étiquetage n’est pas conforme aux prescriptions du présent chapitre et
des textes pris pour l’application de la présente loi.
Lorsque l’étiquetage des produits primaires ou produits alimentaires ou

aliments pour animaux est reconnu non conforme, les producteurs ou les
responsables de leur mise sur le marché sont tenus de procéder à leur retrait
dans un délais fixé par les autorités compétentes ».
Chapitre N°6: DE LA COMPETENCE, DE LA RECHERCHE ET DE LA CONSTATATION DES INFRACTIONS
Agents qualifiés de la recherche et de constatation des infractions aux dispositions de

la présente loi et des textes pris pour son application:
✓ Les agents habilités de l’ONSSA;

✓ les vétérinaires mandatés, sous contrôle de l’ONSSA.
Horaires d’intervention:
• Peuvent accéder de jour dans les établissement et entreprises;

• peuvent également accéder, de nuit, dans lesdits lieux lorsque ceux-ci sont
ouverts au public ou lorsqu’ ils sont en exercice de leurs activités, sous
réserve des dispositions du code de procédure pénale.
Les agents habilités peuvent exiger la communication ou procéder à la saisie de

documents de toute nature, entre quelques mains qu’ils se trouvent, propres à
faciliter l’accomplissement de leur mission et la mise à leur disposition des moyens
indispensables pour effectuer leurs inspections. Ils peuvent recueillir tous les
éléments d’information permettant d’apprécier le caractère dangereux ou non des
produits auprès des professionnels qui sont tenus de les leur fournir
Chapitre N°6: DE LA COMPETENCE, DE LA RECHERCHE ET DE LA CONSTATATION DES INFRACTIONS
Saisie ou confiscation (en attendant les résultats des contrôles) des produits
primaires ou de produits alimentaires ou d’aliments pour animaux
Saisie Confiscation
➢ présentant un danger pour la santé ➢ susceptible de présenter un danger pour

humaine ou animale ; la santé humaine ou animale ;
➢ reconnus falsifiés, corrompus, ➢ susceptibles d’être falsifiés,
toxiques ou périmés ; corrompus, toxiques ou périmés ;
➢ impropres à la consommation ; ➢ susceptibles d’être impropres à la
➢ objets ou appareils utilisés pour la consommation ;
falsification ➢ objets ou appareils propre à être utilisés
pour la falsification
Chapitre N°8: Dispositions transitoires
Délais d’entrée en vigueur de la loi
Art. 29:
Les établissements et entreprises dans le secteur alimentaire et aliments

une pour animaux, en activité à la date d’entrée en vigueur de la présente
année loi, disposent d’une période d’une année pour l’obtention de l’autorisation
ou l’agrément sanitaire;
Les exploitants (éleveurs et agriculteurs) objet des articles 13, 14 et 15

Deux (identification et enregistrement) disposent d’une période de deux ans
années à compter de la date de publication des textes d’application les
concernant pour l’application des dispositions desdits
Récapitulatif
Dispositions de la loi nécessitant des mesures

d’application:
Art 5 L’obligation d’Autorisation ou d’Agrément sanitaire

La fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait
Art 7
de l’Autorisation ou l’Agrément
La fixation des conditions pour assurer la qualité et garantir la
Art 8
sécurité sanitaire des produits
Art 9 L’obligation de mettre en place un programme d’autocontrôle
Art 12 L’obligation de la traçabilité
L’obligation d’enregistrement des exploitations d’élevage et
Art 13
d’identification des animaux
L’obligation pour les détenteurs d’animaux de tenir et de conserver
Art 14
un registre d’élevage
L’obligation pour les agriculteurs de tenir et de conserver un
Art 15
registre des intrants agricoles
Conclusion
La Loi SSA introduit une approche moderne en matière de sécurité

sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires
Avant Après
✓ Contrôle basé sur le principe de

❖ Contrôle officiel centré
l’analyse de risque.
essentiellement sur les produits
finis.
✓ Traçabilité des animaux, des
❖ Implication insuffisante des
végétaux et des produits
professionnels dans la production
alimentaires;
de produits sains et de qualité .
✓ Obligation de l’auto contrôle
❖ Fabrication de produits alimentaires
✓ Octroi de l’agrément sanitaire aux
dans la majorité des cas dans des
établissements agro-alimentaires
établissements non agréés
✓ Responsabilisation des
❖ Insuffisance de traçabilité des
professionnels vis-à-vis de la qualité
produits alimentaires
et de la sécurité sanitaire de leurs
produits
E. Décrire le Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000
E. Décrire le Système de management de la sécurité des

denrées alimentaires ISO 22000 version 2005/FSSC22000
Définir les exigences de la norme ISO

22000version 2005/FSSC22000
Définir les exigences en bref de : BRC V2015 ,IFS et

Global GAB

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M16 TSFIA : Sécurité sanitaire des produits alimentaires

Animé par BELAQSIR

A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de

B. Définir les programmes préalables à la démarche

C. Réaliser la démarche HACCP

D. Définir les dispositions de la loi 28-07 Relative à la

F. Définir le système BRC V2015,IFS et Global GAB

A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la

Maîtriser, risque, danger, salubrité, sécurité des aliments et sécurité

B. Définir les programmes préalables à la démarche

Avant que le programme

Fournissent les bases nécessaires au maintien d’un

selon ISO TS 22002

2. Disposition des locaux et de l'espace de travail

selon ISO TS 22002

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Emplacement des établissements

❖ Les établissements doivent, en particulier, être situés à grande distance:

➢ de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de

Emplacement des établissements

Conforme Non conforme

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Une zone de la réception où les visiteurs , les entrepreneurs

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

drainage insuffisant avec eau stagnante

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

❖ La végétation doit être entretenue et maintenue dans un état adéquat (gazon

Conforme Non conforme

un espace vert bien entretenu espace vert mal géré

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent

Conforme Non conforme

Portes étanches écart entre le plancher et la porte 14

3. Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur)

selon ISO TS 22002

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

La conception des bâtiments est conçue de manière à faciliter la

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

Exemple schéma de la marche en avant

- les secteurs sains soient séparés des secteurs contaminés ;

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

L'entreprise doit définir des zones de fabrication correspondant à un niveau de

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent être

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

doivent être durables, construits de matériaux étanches, lisses et facilement

Il faut avoir une inclinaison suffisante

poussières, nids d’insectes…. ;

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Ils doivent être construits de manière à éviter toute contamination et empêcher

Le faux plafond n’est pas

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

les fenêtres, cheminées d’évacuation par le toit ou

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Les laboratoires de microbiologie doivent être conçus, implantés et

4. Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées)