EXIGENCES DE LA NORME ISO

22000 VERSION 2018

MOHSSINE ENNACIRI
2019/2020
 PLAN

• L’HISTOIRE DE LA NORME

• LES ENJEUX LIÉS À L’ISO 22000

• Les principales modifications dans ISO 22000: 2018

• EXIGENCES DE LA NORME ISO 22000 V 2018

 L’iso 22000
• L’ISO 22000 est une norme…
• Une norme, c’est un document établi par consensus et approuvé par
un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et
répétés, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des
activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal,
dans un contexte donné.

• Elle regroupe, d’une manière cohérente, tous les aspects de la

maîtrise et du management de la sécurité des aliments :
La veille et le respect de la réglementation.
Les programmes prérequis (PRP).
La communication interne et externe.
La méthode HACCP avec la maîtrise des PRPo et des CCP.
La traçabilité.
Le retrait et/ou le rappel des produits.
Le management des compétences.
La gestion des urgences et la gestion de crise.
L’amélioration continue.
L’HISTOIRE DE LA NORME
• Les dates clés :
• Mars 2001 : Initiative du Danemark (DS 3027)
• Cahier des charges de la norme ISO 22000 :
« de la fourche à la fourchette »
Compatibilité avec principes Codex sur HACCP
 Compatibilité avec ISO 9001:2000
 Utilisable pour certification du système
• 2002 : Mise en place ISO/TC 34/WG 8

• (45 pays + GFSI + Codex + …)

• 2004 : Enquête DIS

• 2005 : Publication par adoption à l’unanimité (54 pays)

• 2015 : Lancement de la révision de la norme ISO 22000 au niveau

international
LES ENJEUX LIÉS À L’ISO 22000

• Une concurrence mondiale renforcée et des pressions commerciales

fortes
• Des crises alimentaires médiatisées

• Favorise la création et l’application de guides de bonnes pratiques

d’hygiène et d’application des principes HACCP
• Obligation de résultats
• Responsabilités accrues de l’exploitant
• MEFIANCE DES CLIENTS CONSOMMATEURS :
• Sites Web, réseaux sociaux, reportages TV sur le non respect des
règles d’hygiène et les dangers.
• En mettant en œuvre un SMSDA fondé sur la norme Iso 22000, les bénéfices
potentiels pour un organisme sont les suivants:

 elle aide à mieux respecter les exigences réglementaires.

 un avantage concurrentiel : Les produits et les services certifiés présentent des
qualités qui les différencient de la concurrence.
donné des produits sains, donc permet de gagner la confiance des
consommateurs.
elle facilite l’ouverture de nouveaux marchés exportatrice, donc bénéfique
pour les entreprises ainsi que pour les gouvernements.
Intégration possible de mécanismes de gestion de la sécurité et de la qualité
des aliments au sein d’une organisation (p. ex., ISO 9001).
Fournit un cadre d’engagement de la gestion, des communications avec les
fournisseurs et clients et d’amélioration continue du système de gestion de la
sécurité des aliments
 Démontre l’engagement d’une organisation envers la sécurité des aliments
• La présente Norme utilise l’approche processus, qui intègre le cycle
PDCA («Plan-Do-Check-Act») et une réflexion fondée sur les risques.
• L’approche processus permet à un organisme de planifier ses
processus et leurs interactions.
• Le cycle PDCA permet à un organisme de s’assurer que ses processus
sont dotés de ressources adéquates et gérés de manière appropriée et
que les opportunités d’amélioration sont déterminées et mises en
œuvre.
• La réflexion fondée sur les risques
• permet à un organisme de déterminer les facteurs susceptibles de
provoquer une dérive de ses processus et de son SMSDA par rapport
aux résultats attendus, et de mettre en place des mesures de maîtrise
afin de prévenir ou de limiter les effets négatifs.
 Principes du SMSDA
• La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés
aux aliments au moment de leur consommation (Immangeable par le
consommateur).

• Des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires peuvent survenir à

n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire.

• La sécurité des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés
de tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018
• Les exigences du SMSDA sont fondées sur les éléments suivants :

• — communication interactive;

• — management du système;

• — programmes prérequis;

• — principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur

maîtrise (HACCP).
• Ainsi que sur les principes communs aux normes ISO de systèmes de management.
• Les principes de management sont les suivants:

• — leadership;

• — implication du personnel;

• — approche processus;

• — amélioration;

• — prise de décision fondée sur des preuves;

• — management des relations avec les parties intéressées

LA RÉVISION DE L’ISO 22000
 Nouvelle version d’ISO 22000: 2018 :
Les principales modifications
• L’ISO 22000: 2018 applique la Structure Haut Niveau ISO (HLS),
commune à toutes les normes ISO.
• Certains changements dans ISO 22000: 2018 par rapport à ISO
22000: 2005 sont induits par le HLS, tandis que d’autres sont
spécifiques à la managementde la sécurité alimentaire.

• ISO 22000: 2018. publié le 19 juin 2018

• Il s’agit d’une norme internationale.

• Il sera plus facile de l’intégrer à d’autres systèmes de
management puisqu’il suit la même structure de haut niveau
(HLS) que d’autres normes ISO largement appliquées, telles
que :
ISO 9001 et
 ISO 14001.
• Si vous utilisez déjà l’ISO 22000: 2005, vous allez reconnaître
la plupart des exigences de la norme ISO 22000: 2018.
• il y a quelques changements par rapport à la version 2005
que vous devez préparer pour la transition et la conformité à
la norme ISO 22000: 2018.
Les principales modifications dans ISO 22000: 2018
• 1) Changements dus à l’adoption de HLS :
• Le Contexte Commercial et les parties intéressées:

• Le chapitre 4.1, Questions internes et externes, introduit de nouvelles

clauses pour la détermination et le suivi systématiques du contexte
commercial

• le chapitre 4.2, Besoins et attentes des parties intéressées, introduit

des exigences pour identifier et comprendre les facteurs pouvant
(potentiellement) affecter la capacité du système de management à
atteindre les résultats escomptés.
• Insistance accrue sur le leadership et l’engagement de la direction:
• Le chapitre 5.1 comprend maintenant de nouvelles exigences pour
s’engager activement et assumer la responsabilité de l’efficacité du
système de gestion.

• management des risques:

• Le chapitre 6.1 exige désormais aux entreprises qu’elles déterminent,
prennent en considération et, si nécessaire, prennent des mesures
pour gérer les risques susceptibles d’avoir une incidence (positive ou
négative) sur la capacité du système de management à produire les
résultats escomptés.
• L’ISO 22000 apporte un nouvel éclairage sur les différentes
approches fondées sur le risque.

• Le concept de risque intervient à différents niveaux et il est

important que les entreprises agro-alimentaires distinguent
bien l’évaluation des dangers effectuée au niveau opérationnel
à l’aide de la méthode HACCP (système d’analyse des dangers
et des points critiques pour leur maîtrise),

• du risque commercial qui intègre également la notion

d’opportunités.
• Focalisation renforcée sur les objectifs en tant que moteurs
d’amélioration: ces changements peuvent être trouvés au chapitre
6.2, et au chapitre 9.1 sur l’évaluation des performances.
• Exigences étendues liées aux communications: Le chapitre 7.4 est
maintenant plus prescriptif en ce qui concerne les «mécanismes» de
la communication, y compris la détermination de quoi, quand et
comment communiquer.
• L’exigence explicite d’avoir une procédure documentée a été
supprimée.
• Des exigences moins strictes
pour le manuel de sécurité
alimentaire:

• Il est toujours nécessaire

d’avoir des informations
documentées qui doivent être
contrôlées pour assurer une
protection adéquate.
2) Autres modifications spécifiques à ISO 22000 et à la
management de la sécurité des aliments
• Le cycle PDCA: la norme clarifie le cycle Plan-Do-Check-Act, en
combinant deux cycles séparés dans la norme: l’un couvrant le
système de management et l’autre, couvrant les principes du HACCP.
• Le champ d’application inclut désormais spécifiquement les
aliments pour animaux:
• les aliments pour animaux ne produisant pas d’aliments pour la
consommation humaine.
• Les aliments sont destinés à nourrir des animaux producteurs
d’aliments.
• Certains changements importants dans les définitions:
• «dommage» est remplacé par «effet néfaste sur la santé»
pour assurer la cohérence avec la définition du danger pour
la sécurité sanitaire des aliments.

• L’utilisation de «l’assurance» met en évidence la relation

entre le consommateur et le produit alimentaire, basée sur
l’assurance de la sécurité alimentaire.
• Communiquer la
politique de sécurité
alimentaire
• – Chapitre 5.2.2:
• Exige explicitement
que la direction facilite
la compréhension des
politiques de sécurité
alimentaire par les
employés.
APPROCHE PROCESSUS
Les processus de management
• Aussi appelés de direction, de pilotage, de décision, clés, majeurs.
• Ils participent à l'organisation globale, à l'élaboration de la politique, au
déploiement des objectifs et à toutes les vérifications indispensables.
• Ils sont les fils conducteurs de tous les processus de réalisation et de
support.
• Les processus suivants peuvent intégrer cette famille :
 élaborer la stratégie
définir la politique de sécurité des denrées alimentaires
planifier le SMSDA
gérer les risques
acquérir le personnel
piloter les processus
auditer
réaliser la revue de direction
communiquer
améliorer
négocier le contrat
mesurer la satisfaction des parties intéressées
Les processus de réalisation
• Les processus de réalisation (opérationnels) sont liés au produit,
augmentent la valeur ajoutée et contribuent directement à la
satisfaction du client
• Ils sont principalement :
concevoir
 appliquer les programmes prérequis
prévenir les situations d'urgence
gérer les déchets
acheter
réceptionner, stocker et expédier
analyser les dangers
réaliser le plan HACCP
inspecter
vérifier
appliquer la traçabilité (identifier et garder l'historique)
produire
vendre
Les processus de support
• Les processus de support (soutien) fournissent les ressources nécessaires
au bon fonctionnement de tous les autres processus.
• Les processus support sont souvent :
gérer la documentation
fournir l'information
maintenir les infrastructures et les équipements
dispenser la formation
gérer les moyens de validation et vérification
tenir à jour la veille réglementaire
 Cartographie des processus
• La cartographie des processus est par excellence un travail
pluridisciplinaire.
• Ce n'est pas une exigence formelle de la norme ISO 22000 mais est
toujours bienvenue.
• Les 3 types de processus et quelques interactions sont montrés dans
la figure
 • Prenons l’exemple d’un processus « Acheter les matières premières »

Sedex : Outil d’évaluation du risque, donne une indication claire de la probabilité de l’apparition de risques sur votre supply chain.
 Cartographie des parties prenantes

ENTREPRISE

03/02/2020 ENMA CONSULTING MOHSSINE ENNACIRI 40

Cycle PDCA
• Planifier: établir les objectifs du système et ses processus, fournir les
ressources nécessaires pour obtenir les résultats, et identifier et
traiter les risques et opportunités.

• Réaliser: mettre en oeuvre ce qui a été planifié.

• Vérifier: surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les

produits et services qui en résultent, analyser et évaluer les
informations et les données issues des activités de surveillance, de
mesure et de vérification, et rendre compte des résultats.

• Agir: entreprendre les actions pour améliorer les performances, en

tant que besoin.
Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux
 Réflexion fondée sur les risques
• Une réflexion fondée sur les risques est essentielle à l’obtention d’un SMSDA
efficace.
• la réflexion fondée sur les risques est abordée à deux niveaux,
• organisationnel et opérationnel,
• ce qui est cohérent avec l’approche processus.

• la nouvelle définition du risque introduite dans ISO9000 :2015 :

• « effet de l'incertitude (…) positif ou négatif, par rapport à une attente. »
• la norme envisage d’impliquer les risques (et opportunités) de manière globale, à
l’échelle de l’entreprise et de son organisation (risques « organisationnels ») au-delà
des risques liés au dangers sanitaires, couverts par la méthode HACCP (considérés
comme les risques « opérationnels »).
• Ces évolutions seraient tout à fait cohérentes avec la tendance actuelle à structurer
le management sur la base du triptyque Processus / parties intéressées / Maîtrise
des risques
Management du risque organisationnel
• Le risque est l’effet de l’incertitude et une telle incertitude peut avoir
des effets positifs ou négatifs.
• Pour se conformer aux exigences du présent document, un organisme
planifie et met en oeuvre des actions face aux risques
organisationnels identifiés (Article 6).
• La prise en compte des risques constitue un support pour améliorer
l’efficacité du SMSDA, obtenir de meilleurs résultats et prévenir les
effets négatifs.
• Note : le concept de risques et d’opportunités se limite aux
événements et à leurs conséquences en rapport avec les
performances et l’efficacité du SMSDA.
Processus opérationnels- Analyse des dangers
• Le concept de la réflexion fondée sur les risques, qui est basé sur les
principes HACCP au niveau opérationnel, est implicite dans le présent
document.
• Les étapes suivantes dans l’HACCP peuvent être considérées comme
les mesures nécessaires pour prévenir les dangers ou réduire les
dangers à des niveaux acceptables afin de garantir que la denrée
alimentaire soit sûre au moment de sa consommation
 Maîtrise du changement
En cohérence avec la structure commune des normes de management la
nouvelle version d’ISO22000 contiendrait un chapitre intitulé « Planification
des modifications ».

• Comme pour toutes les normes ce chapitre bien que court nous semble
crucial :
• il souligne de manière très explicite la nécessité pour l’organisation d’intégrer
dans son système de fonctionnement la maîtrise des changements de toute
nature qui surviennent en permanence.
 Des événements identifiés comme anodins (insignifiants) par
ex.
réfection d’un sol,
changement de fournisseur,
 non renouvellement d’un contrat …
aux projets majeurs :
réimplantation d’un atelier,
extension de l’usine,
il s’agit de s’interroger avec les bonnes personnes et au bon
moment quant à leurs impacts sur le système de management.
• Certaines entreprises ont déjà intégré cette dimension, par le biais
d’un « processus » de maîtrise des changements industriels par
exemple.
• il est rare et difficile de la systématiser pour tous les changements qui
ne manquent pas de survenir à tous les interfaces :
achats,
nettoyage-désinfection,
maintenance,
sécurité,
RH….).
EXIGENCES DE LA NORME
ISO 22000 V 2018
 Termes et définitions
• Termes et définitions liés à la sécurité des denrées alimentaires
• Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
• niveau acceptable
• niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant pas être
dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme
• critère d’action
• caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PRPO
• Un critère d’action est établi en vue de déterminer si un PRPO reste maîtrisé, et
fait la distinction entre ce qui est acceptable (un critère satisfait ou atteint signifie
que le PRPO fonctionne comme prévu) et inacceptable (un critère non satisfait ou
non atteint signifie que le PRPO ne fonctionne pas comme prévu).
• audit processus méthodique, indépendant et documenté,
permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière
objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit
sont satisfaits
• Un audit peut être interne (de première partie) ou externe (de
seconde ou tierce partie), et il peut être combiné (s’il associe deux
domaines ou plus).
• Un audit interne est réalisé par l’organisme lui-même ou par une
partie externe pour le compte de celui-ci.
• compétence
• aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-faire
pour obtenir les résultats escomptés
• conformité
• satisfaction d’une exigence
• contamination
• introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à
la sécurité des denrées alimentaires, dans un produit ou un
environnement de transformation
• amélioration continue
• activité récurrente menée pour améliorer les performances
• mesure de maîtrise
• action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le
ramener à un niveau acceptable
• NOTE : La ou les mesures de maîtrise sont identifiées par l’analyse des
dangers
• correction
• action visant à éliminer une non-conformité détectée
• Note 1 : Une correction inclut le devenir de produits potentiellement
dangereux et peut par conséquent être effectuée conjointement à une
action corrective.
• Note 2 : Une correction peut être, par exemple, une nouvelle
transformation, une transformation ultérieure et/ou l’élimination des
conséquences défavorables de la non-conformité (par exemple la mise à
disposition pour une autre utilisation ou un étiquetage spécifique).
• action corrective
• action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne
réapparaisse
• Note 1: Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité.
• Note 2 : Une action corrective inclut l’analyse des causes.
• point critique pour la maîtrise CCP
• étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont
appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité
des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable,
• avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant
l’application de corrections.
• limite critique
• valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité
• Note 1 à l'article: Les limites critiques sont établies en vue de déterminer si
un CCP reste maîtrisé.
• Lorsqu’une limite critique est dépassée les produits concernés doivent être
traités comme des produits potentiellement dangereux.
• information documentée
• information devant être maîtrisée et maintenue par un organisme
ainsi que le support sur lequel elle figure
• Note 1: Les informations documentées peuvent se présenter sous
n’importe quel format et sur tous supports .
• Note 2: Les informations documentées peuvent se rapporter:
• — au système de management, y compris les processus connexes;
• — aux informations créées en vue du fonctionnement de l’organisme
(documentation);
• — aux preuves des résultats obtenus (enregistrements).
• efficacité
• niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des
résultats escomptés

• l'efficience
• est le rapport entre les résultats obtenus et les ressources utilisées

• produit fini
• produit ne faisant l’objet d’aucun traitement ou transformation
ultérieur par l’organisme.
• diagramme de flux
• présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de
leurs interactions dans le processus

• denrée alimentaire
• substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à
l’alimentation, englobant les boissons, le «chewing-gum» et toutes les
substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le traitement des
aliments, à l’exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des substances
(ingrédients) employées uniquement comme médicaments
• chaîne alimentaire
• séquence des étapes dans la production, la transformation, la
distribution, l’entreposage et la manutention d’une denrée
alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la
consommation
• Note 1 : La chaîne alimentaire comprend également la production de
matériaux destinés à être en contact avec les denrées alimentaires ou
les matières premières.

• Note 2 à l'article: La chaîne alimentaire comprend également les

prestataires de services.
• sécurité des denrées alimentaires SDA
• assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la
santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées
• danger lié à la sécurité des denrées alimentaires
• agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée
alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé
• Note 1 : Les allergènes et les substances radiologiques font partie des
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.

• Le risque radiologique concerne l'ensemble des risques liés aux rayonnements ionisants. Les radiations
ionisantes émises par les produits radioactifs sont particulièrement dangereuses : elles ionisent la matière, c'est
à dire qu'elles arrachent, en passant dans la matière, en particulier vivante, des électrons aux atomes.
L’exposition aux radiations conduit au risque de d’irradiation et de contamination…
• lot
• quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée et/ou
conditionnée dans des conditions sensiblement identiques
• Note 1 : Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable
par l’organisme et peut être désigné par d’autres termes, par exemple
batch.
• système de management
• ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme ,
utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de
façon à atteindre lesdits objectifs
• mesure
• processus visant à déterminer une valeur
• surveillance
• détermination de l’état d’un système, d’un processus ou d’une activité
• Note 1: Dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, la surveillance
est l’action qui consiste à réaliser une séquence programmée d’observations ou
de mesures afin d’évaluer si un processus fonctionne comme prévu.
• non-conformité
• non-satisfaction d’une exigence
• objectif
• résultat à atteindre
• Note 1 : Dans le contexte du SMSDA, les objectifs sont fixés par l’organisme, en
cohérence avec sa politique relative à la sécurité des denrées alimentaires, en
vue d’obtenir des résultats spécifiques.
• programme prérequis opérationnel PRPO
• mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour
prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable,
et où un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
• externaliser
• passer un accord selon lequel un organisme externe assure une partie de la
fonction ou met en oeuvre une partie du processus d’un organisme
• Note 1 : L’organisme externe n’est pas inclus dans le périmètre du système de
management, contrairement à la fonction ou au processus externalisé qui en font
partie intégrante.
• performance
• résultat mesurable
• politique
• intentions et orientations d’un organisme, telles qu’elles sont officiellement
formulées par sa direction
• programme prérequis PRP
• conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et
tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des
denrées alimentaires
• Note 1 : Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne
alimentaire dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme.
• processus
• ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui transforme des
éléments d’entrée en éléments de sortie
• produit
• élément de sortie qui est le résultat d’un processus
• Note 1 : Un produit peut être un service.
• exigence
• besoin ou attente formulé, généralement implicite ou obligatoire
• Note 1 : «Généralement implicite» signifie qu’il est habituel ou
courant, pour l’organisme et les parties intéressées.
• risque
• effet de l’incertitude
• Note 1 : Un effet est un écart, positif ou négatif, par rapport à une
attente.
• danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires
• danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, identifié au cours de
l’évaluation des dangers, comme nécessitant d’être maîtrisé au
moyen de mesures de maîtrise

• traçabilité
• capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et la
localisation d’un objet à travers une ou les étapes spécifiées de la
production, de la transformation et de la distribution
• validation
• obtention de preuves démontrant qu’une mesure de maîtrise (3.8)
(ou une combinaison de mesures de maîtrise) permettra de maîtriser
efficacement le danger significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires
• Note 1 : La validation est réalisée au moment de la conception d’une
combinaison de mesures de maîtrise, ou lorsque des modifications
sont apportées aux mesures de maîtrise mises en oeuvre.
• vérification
• confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées
ont été satisfaites
 Ne pas confondre :

analyse des dangers

est de la responsabilité des participants dans la chaîne alimentaire
anomalie défaut défaillance
l'anomalie est une déviation le défaut est la non- c’est quand une
par rapport à ce qui est satisfaction d'une fonction est
attendu exigence liée à une devenue inapte
utilisation prévue
l'audit inspection
est un processus d'amélioration du est la vérification de conformité d'un
système de management processus ou produit
 Exigences
• 4.Contexte
• 5.Leadership
• 6.Planification
• 7.Support
• 8.Réalisation des activités opérationnelles
• 9.Évaluation des performances
• 10.Amélioration
Le cycle PDCA de Deming
4.Contexte de l'entreprise
4.1 L'entreprise et son contexte
• Déterminer les enjeux externes et internes
• Comprendre tout ce qui peut influencer la finalité et l'orientation
stratégique de l'entreprise (culture d'entreprise, innovation,
orientation stratégique, compétition, marché, obligations).
• Passer en revue et actualiser les informations sur les enjeux
• Enjeu : ce que l'on peut gagner ou perdre lors d'une activité (facteurs,
conditions). Certains enjeux peuvent changer rapidement, donc rester
vigilant.
Parties intéressées
• Pour bien comprendre les besoins et attentes des parties intéressées
il faut commencer par déterminer tous ceux qui peuvent être
concernés par le système de management de la sécurité des denrées
alimentaires comme par exemple les :
salariés
clients
prestataires externes
propriétaires
actionnaires
banquiers
distributeurs
concurrents
 citoyens
voisins
organisations sociales et politiques

• Une liste des parties intéressées est réalisée par une équipe
pluridisciplinaire.
• Des informations (documentées) sur les parties intéressées et leurs
exigences sont identifiées, revues et actualisées.
A ne pas oublier à éviter

 la liste des parties intéressées

est à jour
 les besoins et attentes des
parties intéressées sont
établis au moyen de
rencontres sur place,
enquêtes, tables rondes et
réunions (mensuelles ou
fréquentes)
 l’application des obligations
légales et réglementaires est
considérée comme une
démarche de prévention et
non comme une contrainte
 des exigences
réglementaires et légales
ne sont pas prises en
compte
 le délai de livraison n’est
pas validé par le client
 les attentes des parties
intéressées ne sont pas
déterminées
• Anticiper les besoins et attentes raisonnables et pertinentes des parties intéressées c’est :
satisfaire aux exigences du produit ou service proposé
se préparer à faire face aux risques
saisir des opportunités d’amélioration
• Quand une exigence est acceptée celle-ci devient une exigence interne du SMSDA.
• Une revue des exigences du produit et du service (y compris jusqu'à la livraison) est menée
pour :
déterminer les processus commerciaux
s’assurer de pouvoir satisfaire aux exigences qui sont :
o explicites
o implicites
o réglementaires et légales
o spécifiques :
- à l’entreprise
- au client et autres parties intéressées
- définir et résoudre les situations d’écart
4.2.Besoins et attentes des parties intéressées
• Déterminer les parties intéressées et clarifier leur besoins et attentes
• Chaque besoin et attente est unique.
• Viser un partenariat sur le long terme.

• Passer en revue et actualiser les informations sur les parties intéressées

et leurs exigences (Avant d'accepter une commande.)
4.3.Domaine d'application du système de management
de la sécurité des denrées alimentaires
• Définir le domaine d'application du SMSDA, Périmètre géographique
et organisationnel disponible aux parties intéressées.
• Prendre en compte les produits et services Y compris les processus
spécifiques et les sites de production.
• Prendre en compte tout ce qui peut influencer sur la sécurité des
produits finis : Comme activités, produits et services.
• Prendre en compte les enjeux externes et internes.
• Prendre en compte les exigences des parties intéressées.
• Tenir à jour une information documentée sur le domaine
d'application du SMSDA.
4.4.Système de management de la sécurité
des denrées alimentaires
• Établir, appliquer, maintenir, tenir à jour et améliorer un SMSDA basé
sur les processus

• il faut déterminer les processus nécessaires, leur applications,

séquence et interactions. Fiche processus, diagramme de flux
5.Leadership
• 5.1.Leadership et engagement

• a) S'assurer que la politique et les objectifs SDA sont établis et

compatibles avec l'orientation stratégique et le contexte de
l'entreprise
• La direction fait preuve de leadership (assume sa responsabilité et
son engagement)
• b) Intégrer les exigences du SMSDA dans les exigences internes des
processus.
• c) Fournir les ressources nécessaires au SMSDA.
• d) sensibiliser sur l'importance d'un SMSDA efficace et conforme.
• e) Evaluer et maintenir le SMSDA, Afin d'atteindre les résultats
escomptés.
• f) Soutenir la contribution du personnel, Afin d'améliorer l'efficacité
du SMSDA.
• g) Promouvoir(inciter) l'amélioration continue (Engagement essentiel
de la direction)
• Soutenir le leadership des managers: La responsabilité et l'autorité
des managers sont épaulées à tout instant par la direction
• Le leadership est comme une pile qui impulse l’énergie
5.2.Politique
• Etablissement de la politique SDA
• A) Établir, mettre en place et tenir à jour une politique SDA adéquate
• La direction applique une politique adaptée à la finalité, à
l'orientation stratégique, à la culture et au contexte de l'entreprise
• B) Fournir un cadre, afin de définir et passer en revue les objectifs
SDA
• C) Inclure la satisfaction aux exigences applicables : Exigences
relatives à la SDA, légales et réglementaires et celles établies par le
client
• D) Inclure la communication : En interne et en externe.
• E) Inclure l'engagement pour l'amélioration continue du SMDA
• F) Inclure la garantie de compétences SDA
• Communication de la politique SDA
• Tenir à jour la politique SDA comme information documentée Et la
rendre disponible en interne.

• Communiquer la politique SDA Pour quelle soit comprise et

appliquée.

• Tenir disponible la politique SDA pour les parties intéressées

pertinentes.
5.3. Rôles, responsabilités et autorités
• 5.3.1.Définir et communiquer les responsabilités et autorités
La direction attribue tous les rôles pertinents du SMSDA
• Attribuer les responsabilités et autorités
 pour s'assurer que le SMSDA respecte les exigences de la norme ISO
22000.
Afin de rendre compte de la performance du SMSDA à la direction
Afin de nommer le responsable de l'équipe SDA et ses membres
Afin de nommer les personnes qui peuvent lancer et documenter des
actions
• 5.3.2 Rôle du responsable de l'équipe SDA
• Garantir que le SMSDA est établi, appliqué, maintenu et actualisé
• Gérer et organiser son équipe
• S'assurer de la formation et des compétences de son équipe
• Rendre compte à la direction de l'adéquation du SMSDA

• 5.3.3 Avoir une responsabilité à rendre compte aux

personnes appropriées, Pour tout problème du SMSDA, par tout
le personnel
6.Planification
• 6.1. Actions face aux risques
• Déterminer les risques et opportunités
Afin de s'assurer que le SMSDA peut atteindre les résultats
escomptés, (contexte), (parties intéressées) et (domaine d'application).

Afin d'augmenter les effets souhaitables (impact bénéfique -

opportunité)
Afin de diminuer les effets indésirables (impacts négatif- menace).

Afin de confirmer l'approche d'amélioration continue.

• Planifier les actions face aux risques et opportunités :
• Prendre en compte les risques dans chaque processus
6.1.2 b 1 Planifier la manière d'appliquer les actions :
Définir comment intégrer les actions dans les processus du SMSDA,
6.1.2 b 2 Planifier la manière d'évaluer l'efficacité des actions :
Suivre les résultats de chaque action.
 Adapter les actions face aux risques et opportunités
Par rapport à l'impact potentiel sur la conformité SDA des produits
Par rapport à la conformité des produits et services alimentaires vis-
à-vis des clients
Par rapport aux exigences des parties intéressées
• Prenons un exemple de traitement du risque dans un processus de production
• Exemple de risques : risque de retard de production.
• Exemple de cause possible : capacité de production sous-dimensionnée (Qui a
été dimensionné de manière insuffisante) par rapport aux quantités en jeu.
• Performance des machines, qualification du personnel,…
• Exemple de conséquences possibles : pénalités de retard, rupture dans
l’approvisionnement des processus internes, baisse de la satisfaction des clients
internes à l’organisme et du client final, pertes financières et de productivité.
• Exemple d’évaluation : on peut par exemple décider d’évaluer la détection, la
gravité du risque et la fréquence d’apparition.
• Détection :
• Immédiate et différée (reportée,tardée)
• Rupture dans le processus aval (celui-ci ne peut plus fonctionner),
• alerte intégrée dans le système de gestion, comité de pilotage, audit,….
• Gravité : mineur, majeur, critique,… en fonction des quantités et
retards.
• Fréquence : rare, fréquent,…
• Exemple d’options face au risque: réduction, acceptation,
surveillance, transfert, utilisation en tant qu’opportunité (changement
d’outil par exemple), etc.
• Exemples d’actions :
• Améliorer la Planification des commandes client et fournisseur.
• Redimensionner l’outil de production.
• Etc.
• Le processus lui-même doit prévoir des surveillances, mesures et
alertes afin de traiter le risque de retard.
6.2. Objectifs SDA et
actions pour les atteindre
• Établir des objectifs SDA pour les processus
• "Celui qui n'a pas d'objectifs ne risque pas de les atteindre.
• Choisir des objectifs SDA, Clarifier les critères pour fixer des objectifs
cohérents avec la politique SDA
• Utiliser des objectifs mesurables et réalistes
• Prendre en compte les exigences SDA applicables y compris légales,
réglementaires et du client
• Surveiller les objectifs et les vérifier régulièrement
• Communiquer sur les objectifs À tous les niveaux
• Tenir à jour les objectifs Pendant la revue de direction.
• Planification des objectifs
pour atteindre les objectifs SDA
Planifier ce qui sera fait

Planifier les ressources nécessaires

Planifier les responsabilités

Planifier les délais à respecter

Planifier comment évaluer les résultats

• 6.3. Planification des modifications
• Planifier le besoin de modification du SMSDA, la réalisation et la
communication y compris les changement du personnel
Planifier les modifications
En prenant en compte l'objectif de la modification et les
conséquences potentielles.

 En prenant en compte le maintien de l'intégralité du SMSDA

En prenant en compte les ressources disponibles.

 En prenant en compte les responsabilités et autorités

attribuées.
7. Support
• 7.1. Ressources
• Afin de soutenir le SMSDA,
Fournir les ressources nécessaires.

Prendre en compte les ressources existantes et leurs capacités et

limites.

Prendre en compte la nécessité de prestataires externes afin de se

procurer les prestations nécessaires non disponibles en interne
• 7.2. Personnel
• Fournir le personnel approprié pour le fonctionnement efficace du
SMSDA et de ses processus
• (votre entreprise et son avenir sont dans les mains des gens que
vous embauchez)

• Conserver le contrat avec les experts externes comme informations

documentée Incluant leur compétence et leurs responsabilités et
autorités.
• 7.1.3. Infrastructure
• Fournir et maintenir l'infrastructure nécessaire au fonctionnement des
processus d'obtenir des produits et services conformes.
• Exemples : bâtiments, équipements, moyens de transport, matériels
informatiques, logiciels,…

• 7.1.4. Environnement de travail

• Fournir et maintenir l'environnement approprié nécessaire au fonctionnement
des processus d'obtenir des produits et services conformes.
• Exemples : culture d'entreprise, climat de travail, température, ergonomie
• 7.1.6. Prestataires externes
• Établir et appliquer des critères d'évaluation et de sélection des
prestataires externes et surveiller leur performance
de maîtriser les processus, produits et services fournis.
• "Vous pouvez externaliser l'activité, mais vous ne pouvez pas
externaliser le risque.
• Communiquer les exigences aux prestataires externes
• S'assurer que ce qui est fourni par les prestataires externes ne
compromettent pas le respect des exigences du SMSDA
(Les processus, produits et services fournis sont maîtrisés)
• Conserver les informations documentées sur l'évaluation des
prestataires externes.
 7.2. Compétences
• Déterminer les compétences nécessaires : Identifier toutes les
personnes ayant une influence sur les performances du SMSDA
• Garantir les compétences : Qui sont basées sur des formations ou
expériences appropriées
• S'assurer que l'équipe SDA a des compétences pluridisciplinaires:
• En relation avec le développement et l'application du SMSDA comme
processus, produits, équipements et dangers
• Acquérir les compétences nécessaires : Et évaluer l'efficacité des
actions entreprises
• Conserver des informations documentées sur les compétences du
personnel
 7.3. Sensibilisation
Sensibiliser le personnel à la politique SDA :

• Sensibiliser le personnel aux objectifs SDA

• Sensibiliser le personnel à la contribution de chacun et sur les

effets bénéfiques de l'amélioration des performances du SMSDA

• Sensibiliser le personnel aux impacts négatifs si les exigences du

SMSDA ne sont pas respectées.
7.4. Communication
• Déterminer les besoins de communication en externe et en interne
du SMSDA,
Sur quels sujets communiquer
Quand communiquer
Avec qui communiquer
Comment communiquer
Qui doit communiquer
S'assurer que la communication efficace est une exigence comprise par
toute personne ayant une incidence sur la SDA
• 7.4.2. Communication externe
• Communiquer en externe des informations suffisantes, Qui sont
disponibles aux parties intéressées
• Communiquer efficacement avec les prestataires externes
• Communiquer efficacement avec les clients et les consommateurs :
Sur les informations du produit liés à la SDA

Sur les dangers liés à la SDA

Sur les dispositions contractuelles, les demandes et commandes

Sur les retours client et réclamations

• Communiquer efficacement avec les autorités légales et
réglementaires
• Communiquer efficacement avec d'autres entreprises Concernées par
le SMSDA
• Désigner les personnes avec la responsabilité et l'autorité pour la
communication externe en relation avec la SDA
• Intégrer les informations obtenues dans la revue de direction et pour
l'amélioration du SMSDA
• Conserver les preuves de la communication externe comme
information documentée
• 7.4.3. Communication interne
• Informer l'équipe SDA des changements
Concernant les produits
Concernant les matières premières, ingrédients et services
Concernant les équipements et systèmes
Concernant les locaux, l'emplacement des équipements et
l'environnement
Concernant le nettoyage et la désinfection
Concernant le conditionnement, le stockage et la distribution
Concernant les compétences, responsabilités et autorisations
Concernant les exigences légales et réglementaires
Concernant les dangers SDA et les mesures de maîtrise
Concernant les exigences du client
Concernant les demandes d'information des parties intéressées
Concernant les réclamations et alertes sur les dangers SDA du produit
fini
Concernant d'autres conditions ayant un impact SDA
Intégrer ces informations lors de l'actualisation du SMSDA
Intégrer ces informations lors de la revue de direction Comme élément
d'entrée.
7.5. Informations documentées
les informations documentées exigées par la norme ISO 22000 (21)
tenir à jour des informations documentées (procédures)
• domaine d'application (§ 4.3)
• politique SDA (§ 5.2.2)
• situations d'urgence (§ 8.4.1)
• analyse des dangers (§ 8.5.1.1)
• matières premières, ingrédients et matériaux (§ 8.5.1.2)
• produits finis (§ 8.5.1.3)
• utilisation prévue (§ 8.5.1.4)
• diagrammes de flux (§ 8.5.1.5.1)
• description des processus (§ 8.5.1.5.3)
• niveaux acceptables des dangers (§ 8.5.2.2.3)
• évaluation des dangers (§ 8.5.2.3)
• prise de décision (§ 8.5.2.4.2)
• exigences externes (§ 8.5.2.4.2)
• mesures de maîtrise (§ 8.5.3)
• plan de maîtrise des dangers (§ 8.5.4.1 et 8.5.4.5)
• limites critiques et critères d'action (§ 8.5.4.2)
• évaluation de la surveillance et de la mesure (§ 8.7)
• logiciels de surveillance et de mesure (§ 8.7)
• corrections (§ 8.9.2.3)
• actions correctives (§ 8.9.3)
• retrait, rappel (§ 8.9.5)
 • Informations documentées à conserver (enregistrements) : 30
• enjeux externes et internes (§ 4.1)
• parties intéressées (§ 4.2)
• objectifs du SMSDA (§ 6.2.1)
• assistance experts externes (§ 7.1.2)
• éléments du SMSDA élaborés en externe (§ 7.1.5)
• prestataires externes (§ 7.1.6)
• compétences du personnel (§ 7.2)
• communication (§ 7.4.2)
• d'origine externe (§ 7.5.3)
• planification et maîtrise opérationnelles (§ 8.1)
• PRP (§ 8.2)
• traçabilité (§ 8.3)
• diagrammes de flux (§ 8.5.1.5.1)
• identification des dangers (§ 8.5.2.2)
• système de surveillance (§ 8.5.4.3)
• étalonnage et vérification des équipements (§ 8.7)
• vérification (§ 8.8.1)
• correction (§ 8.9.2 et 8.9.2.4)
• évaluation (§ 8.9.2.3)
• actions correctives (§ 8.9.3)
• produits potentiellement dangereux (§ 8.9.4.1)
• évaluation pour la libération (§ 8.9.4.2)
• devenir des produits non conformes (§ 8.9.4.3)
• retrait, rappel (§ 8.9.5)
• surveillance et mesure (§ 9.1)
• analyse et évaluation de la performance du SMSDA (§ 9.1.2)
• programme d'audit et résultats d'audit (§ 9.2)
• éléments de sortie de la revue de direction (§ 9.3.3)
• non-conformités (§ 10.1.2)
• mises à jour du SMSDA (§ 10.3)
• Inclure les informations documentées et les exigences
SDA : Exigées par les autorités légales, réglementaires
et le client

• Inclure les informations documentées jugées

nécessaires pour l'efficacité du SMSDA
• 7.5.2. Création et mise à jour
• Créer, identifier et décrire les informations documentées :
Codification, titre, date, auteur, sujet, produit

• Choisir le format et le support des informations documentées :

Langue, version du logiciel, graphique ; papier, électronique

• Passer en revue et approuver la pertinence et l'adéquation des

informations documentées

• Qui écrit, codifie, qui approuve

• 7.5.3. Maîtrise des informations documentées
• Maîtriser la disponibilité des informations documentées :
Où et quand c'est nécessaire sous une forme qui convient à l'utilisation
• Maîtriser la protection des informations documentées :
 Perte de confidentialité,
perte d'intégrité,
 utilisation inappropriée.
• Maîtriser la distribution, l'accès et l'utilisation des informations
documentées :
Qui est responsable,
 méthode à utiliser,
règle à respecter.
• Maîtriser le stockage des informations documentées y compris la
préservation, la protection et la lisibilité
• Maîtriser les modifications des informations documentées :
Utilisation des versions à jour, accès restreint des versions obsolètes
• Maîtriser la conservation et l'élimination des informations
documentées :
 Délai de conservation,
méthode d'élimination
Maîtriser les informations documentées d'origine externe
Codification unique,
accès,
protection
• Protéger les informations documentées à conserver :
Qui a le droit de lire,
qui a le droit de modifier ou
 d'éliminer
8. Réalisation des activités opérationnelles
• 8.1. Planification et maîtrise opérationnelles
• Planifier et déterminer les exigences relatives à l'élaboration de
produits sûrs : En créant des critères pour maîtriser les processus.
• Maîtriser les processus : En respectant les critères

• Conserver les informations documentées de la maîtrise des

processus:
de s'assurer que les résultats des processus sont conformes aux
prévisions.

• Maîtriser les processus externalisés.

• 8.2.Programmes prérequis (PRP)
• Maîtriser les PRP dans les produits, leur transformation et l‘
environnement de travail
De garantir la prévention et la diminution des contaminants

• Adapter les PRP à l'entreprise : Et au contexte SDA de

l'entreprise.

• Approuver les PRP Par l'équipe SDA

• 8.2.3. Identifier les exigences légales, réglementaires et client Lors du
choix et de l'élaboration des PRP
• Considérer la série ISO/TS 22002, Seulement les parties applicables
• Considérer les normes, bonnes pratiques et lignes directrices Comme NF
V01-001 (Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux), NF
V01-006 (Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses
principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour
animaux), règlements européens 178/2002, 852/2002, 183/2005
• Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Les bâtiments et installations
Les locaux, l'espace de travail et les installations du personnel
L'alimentation en air, eau, énergie et autres
La maîtrise des nuisibles, l'élimination des déchets et eaux usées
Les équipements et leurs facilités de nettoyage et de maintenance
La surveillance des prestataires externes
La réception des matériaux entrants, le stockage, la manutention,
l'expédition et le transport
Les mesures de prévention contre la contamination croisée
Le nettoyage et la désinfection
L'hygiène du personnel
Les informations sur les produits
Les autres éléments nécessaires

8.2.4.Maîtriser les informations documentées des PRP,

Incluant l'élaboration, la surveillance et la vérification.
 8.3.Système de traçabilité
• Permettre d'identifier les prestataires externes Incluant les fournisseurs et les
distributeurs
• Prendre en compte
La relation entre
- les matériaux,
- ingrédients,
- produits intermédiaires et
- produits finis

Le retraitement et le recyclage

La distribution du produit fini

• Identifier les exigences légales, réglementaires et du client En relation
avec la traçabilité (NM 08 0022 = ISO 22005)

• Conserver les informations documentées comme preuve de

traçabilité : Pendant une période définie, le minimum étant la durée
de vie du produit.

• Vérifier et tester le système de traçabilité et son efficacité

8.4. Situations d'urgence
• Se préparer pour répondre aux situations d'urgence, Les dispositions
appropriées sont en place afin de répondre à tout ce qui peut influer
sur la SDA

• La management de crise ne peut être efficace que si elle fait preuve

d’initiative.
• La meilleure façon de gérer une crise est de s’y préparer avant.
• Après, il est déjà trop tard.

• Maintenir des informations documentées sur les situations d'urgence

et les incidents.
• 8.4.2 management des situations d'urgence
• Répondre aux situations d'urgence et aux incidents
 En identifiant les exigences légales et réglementaires
En communiquant : en interne les informations appropriées
 en externe les informations appropriées aux parties intéressées:
 clients,
prestataires,
autorités,
Médias,…
• Entreprendre les actions appropriées afin de réduire les
conséquences : Actions proportionnelles à la situation et l'impact SDA
comme :
 catastrophes naturelles,
rupture de fourniture d'eau,
d'éléctricité,….

• Simuler la réponse aux situations d’urgence : Périodiquement, quand

cela est possible
• Mettre à jour les informations documentées
8.5.Maîtrise des dangers
• 8.5.1. Etapes initiales
• 8.5.1.1
• Collecter, maintenir et actualiser les informations
documentées initiales Afin d'analyser les dangers.
Fait par l'équipe SDA.
• Inclure les exigences légales, réglementaires et client
• Inclure les produits, processus et équipements Fournis par
l'entreprise
• Inclure les dangers SDA Identifiés dans le SMSDA
EXIGENCES DE LA NORME iso 22000 SUR LA QUALITE EN PRODUCTION
• 8.5.1.2. Composants en contact avec le produit
• Identifier les exigences légales et réglementaires SDA Pour les
matières premières, le ingrédients et les matériaux en contact avec le
produit
• Maintenir des informations documentées sur les composants en
contact avec le produit
Comme caractéristiques biologiques, chimiques et physiques.
Comme ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques.
Comme la source animale, minérale ou végétale.
Comme le lieu d'origine.
Comme la méthode de production.

Comme le conditionnement et la livraison.

Comme le stockage et la durée de vie.

Comme la préparation, la manipulation ou la transformation.

Comme les critères d'acceptation SDA ou les spécifications d'achat.

• 8.5.1.3.Caractéristiques des produits finis
• Identifier toutes les exigences légales et réglementaires SDA Pour les
produits finis
• Maintenir des informations documentées sur les caractéristiques des
produits finis

Comme le nom du produit.

Comme la composition.

Comme les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques.

Comme la durée de vie et les conditions de stockage.

Comme le conditionnement.

Comme l'étiquetage et les instructions de manipulation, préparation

et utilisation;

Comme les méthodes de distribution et de livraison.

• 8.5.1.4.Utilisation prévue
• Considérer l'utilisation prévue et la manipulation du produit fini y
compris les utilisations raisonnablement prévisibles non voulues et
mauvaises

• Maintenir des informations documentées sur l'utilisation prévue Pour

l'analyse des dangers;
• Identifier les groupes de consommateurs ou utilisateurs;

• Identifier les groupes de consommateurs ou utilisateurs

particulièrement vulnérables : Aux dangers spécifiques SDA.
• 8.5.1.5. Diagrammes de flux et description de processus
• 8.5.1.5.1. Elaboration des diagrammes de flux
• Etablir, maintenir et actualiser les diagrammes de flux des processus,
produits et groupes de produits par l'équipe SDA, sous forme
d'informations documentées.

• Se servir des diagrammes de flux comme représentation graphique des

processus afin d'évaluer les dangers SDA lors de l'analyse des dangers,

• Créer des diagrammes de flux clairs, précis et détaillés

de réaliser une analyse des dangers approfondie.
• Inclure dans le diagramme de flux :
Les étapes, leur séquence et leur interaction;
Les processus externalisés;
Les points d'introduction des composants :
 matières premières,
ingrédients,
auxiliaires technologiques,
conditionnements,
produits intermédiaires;
Les points de reprise et de recyclage;
Les points de sortie des produits finis, des produits intermédiaires, des
dérivés et des déchets;
• 8.5.1.5.2. Confirmation des diagrammes de flux
• Confirmer sur place l'exactitude des diagrammes de flux Par
l'équipe SDA

• Actualiser les diagrammes de flux, si nécessaire par l'équipe

SDA

• Conserver les diagrammes de flux comme informations

documentées
• 8.5.1.5.3. Description des processus et de leur environnement
• Décrire la disposition des lieux par l'équipe SDA, afin de réaliser une
analyse des dangers approfondie, y compris les zones de
manipulation
• Décrire les équipements de transformation, les matériaux en contact
et les auxiliaires technologiques et le flux des matériaux
• Décrire les PRP existants, les paramètres des processus et les
mesures de maîtrise et les dispositions pouvant influencer sur la SDA
• les exigences externes pouvant influencer sur les
mesures de maîtrise Comme ceux des autorités légales, réglementaire
et des clients;
• Actualiser et maintenir comme informations documentées les
descriptions des processus
• 8.5.2.Analyse des dangers
• 8.5.2.1 Réaliser une analyse des dangers basée sur les informations
initiales par l'équipe SDA.
• Afin de déterminer les dangers à maîtriser,

• Garantir la SDA Avec un degré de maîtrise suffisant.

• Ou, utiliser une combinaison de mesures de maîtrise

• 8.5.2.2. Identification des dangers et des niveaux acceptables
• Identifier et documenter tous les dangers liés à la SDA
Par rapport au processus, produit et l'environnement du
processus.
• Examiner les dangers suffisamment en détail pour
pouvoir les évaluer et sélectionner les mesures de
maîtrise appropriées
• Fonder l'identification des dangers : sur
 les informations initiales,
 l'expérience de l'équipe SDA, du personnel et des
experts externes
les informations internes et externes (données
épidémiologiques et scientifiques)
les informations de la chaîne alimentaire (dangers liés
à la SDA des produits finis, intermédiaires et au
moment de la consommation)
les exigences légales, réglementaire, des clients et de
la commission du Codex alimentarius
• Prendre en compte lors de l'identification des dangers

 Les étapes précédentes et suivantes de la chaîne alimentaire

Toutes les étapes du diagramme de flux

Le personnel, les équipements, les services connexes et

l'environnement du processus
• Déterminer le niveau acceptable des dangers SDA identifiés Dans le
produit fini
• Lors de la détermination des niveaux acceptables :
Identifier les exigences légales, réglementaires et des clients
Prendre en compte l'utilisation prévue
Prendre en compte toute autre information pertinente

Maintenir des informations documentées sur les niveaux acceptables

Et la justification de leur détermination.
• 8.5.2.3. Evaluation des dangers
• Réaliser une évaluation de chaque danger identifié Afin de
déterminer la nécessité de prévention ou de réduction
• Evaluer chaque danger SDA Selon sa vraisemblance
d'apparition avant l'application de mesures de maîtrise
• Evaluer chaque danger SDA Selon l'impact des effets néfastes
en relation avec l'utilisation prévue.
• Identifier tout danger significatif Lié à la SDA :
Décrire la méthodologie utilisée et maintenir les résultats de
l'évaluation des dangers comme informations documentée
 Evaluation des dangers
• Negligeable G0 = 0
• Marginal G1= 1
• Majeur G2 = 2
• Grave G3 = 3
• Catastrophique G4 = 4
• Fatal G5 = 5
Le risque d’apparaître le danger (fréquence F) :
• Très rare F0 = 0
• Rare F1 = 1
• Occasionnel F2 = 2
• Probable F3 = 3
• Régulier F4 = 3
• _ Très souvent F5 = 5
• Ainsi prenant G1/F1 = 1
G3/F3 = 9
G5/F5 = 25
• On classe ensuite les différents dangers en fonction de leurs évaluations chiffrées.
DYNAMIC COMPETANCE
03/02/2020 142
ENNACIRI MOHSSINE
GRAVITE PROBABLILTE
Improbable Rare Occasionnel Probable Fréquent Certain
0 1 2 3 4 5
Negligeable - 0 0 0 0 0 0 0
Marginal -1 0 1 2 3 4 5
Majeur -2 0 2 4 4 8 10
Grave -3 0 3 6 9 12 15
Catastrophique - 4 0 4 8 12 16 20
Fatal -5 0 5 10 15 20 25

LEGENDE :
Risque Négligeable Risque Faible Risque Modéré

Risque Significatif Risque Elevé

DYNAMIC COMPETANCE
03/02/2020 143
ENNACIRI MOHSSINE
• 8.5.2.4.Mesures de maîtrise
• Sélectionner une mesure de maîtrise ou une combinaison de
mesures de maîtrise en se basant sur l'évaluation des
dangers Afin de prévenir ou réduire à un niveau acceptable
les dangers significatifs SDA.
• Classer les mesures de maîtrise en PRPo ou en CCP.

• Effectuer le classement des mesures de maîtrise en utilisant

une approche systématique
• Evaluer pour chaque mesure de maîtrise sélectionnée

La probabilité de défaillance de son fonctionnement

La gravité des conséquences de défaillance

Inclure une évaluation de faisabilité pour chaque mesure de maîtrise.

L'établissement des limites critiques mesurables et

critères d'action mesurables (observables)
La surveillance afin de détecter le non respect de la limite critique et
les critères d'action mesurables
L'application de corrections dans les plus brefs délais

• Maintenir le processus de prise de décisions, les résultats de la

sélection et du classement des mesures de maîtrise comme
informations documentées

• Maintenir les exigences externes comme informations documentées :

Exigences comme légales, réglementaires et des clients, qui peuvent
avoir une influence sur le choix et la rigueur des mesures de maîtrise,
• 8.5.3. Validation des mesures de maîtrise et leur combinaison
• l'équipe SDA doit :
Valider les mesures de maîtrise sélectionnées pouvant atteindre le
niveau de maîtrise prévu des dangers significatifs SDA
Réaliser la validation avant la mise en place de la mesure de maîtrise
ou de la combinaison des mesures de maîtrise
Réévaluer les mesures de maîtrise quand le résultat de la validation
montre que ces mesures ne permettent pas d'atteindre le niveau de
maîtrise prévu
Maintenir la méthode de validation et les preuves de la capacité des
mesures de maîtrise à atteindre le niveau de maîtrise prévu comme
informations documentées
• 8.5.4. Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
• l'équipe SDA doit Etablir, appliquer et maintenir un plan de maîtrise des
dangers
• Maintenir le plan de maîtrise des dangers comme information documentée.
Inclure dans le plan de maîtrise des dangers :
 Les dangers SDA devant être maîtrisé au niveau du CCP ou par le PRPo
Les limites critiques du CCP ou les critères d'action du PRPo
Les dispositions de surveillance
Les corrections à entreprendre en cas de non-respect des limites critiques
ou des critères d'action
Les responsabilités et autorités
Les enregistrements (informations documentées à conserver) de la
surveillance.
• 8.5.4.2. Limites critiques et critères d'action
• Au niveau des CCP et pour les PRPo, Spécifier les limites critiques et
les critères d'action
• Maintenir les raisons de leur détermination comme informations
documentées.
• Utiliser des limites critiques au niveau des CCP mesurables, Par
l'équipe SDA
• Garantir que le niveau acceptable ne soit pas dépassé en respectant
les limites critiques
• Utiliser des critères d'action pour les PRPo mesurables
• Garantir que le niveau acceptable ne soit pas dépassé en respectant
les critères d'action
• 8.5.4.3. Systèmes de surveillance
• Etablir à chaque CCP un système de surveillance pour
chaque mesure de maîtrise ou combinaison de mesures afin
de détecter tout non-respect des limites critiques
• Inclure dans le système de surveillance toutes les mesures
programmées en rapport avec les limites critiques
• Etablir pour chaque PRPo un système de surveillance pour
chaque mesure de maîtrise ou combinaison de mesures afin
de détecter tout non-respect du critère d'action
• Inclure dans le système de surveillance des informations documentées :
Sur les résultats des mesures ou observations;

Sur les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés.

Sur les méthodes d'étalonnage ou méthodes équivalentes;

Sur la fréquence de surveillance;

Sur les résultats de la surveillance;

Sur la responsabilité et l'autorité de la surveillance;

Sur la responsabilité et l'autorité de l'évaluation des résultats de la surveillance;

• Permettre à chaque CCP de détecter rapidement tout non-respect
des limites critiques

• d'isoler et d'évaluer rapidement le produit,

• Utiliser une méthode et une fréquence de surveillance pour chaque

PRPo proportionnée à la probabilité de défaillance et à la gravité des
conséquences

• Soutenir la méthode de surveillance d'un PRPo basée sur des données

d'observation comme un contrôle visuel avec des instructions ou des
spécifications écrites
• 8.5.4.4. Non-respect des limites critiques ou critères d'action
• Spécifier les corrections et actions correctives à entreprendre lorsque
les limites critiques et les critères d'action ne sont pas respctés.
• S'assurer que les produits potentiellement dangereux ne quittent pas
l'entreprise
• Identifier la cause de la non-conformité
• Effectuer les corrections et les actions correctives
• S'assurer que de nouveau les limites critiques et les critères d'action
sont respectés
• S'assurer que le non-respect ne se reproduise plus
• 8.5.4.5. Plan de maîtrise des dangers

• Appliquer et maintenir un plan de maîtrise des dangers.

• Conserver les preuves de l'application du plan de maîtrise des
dangers comme informations documentées
 8.6. Actualisation des informations des PRP et du plan de
maîtrise des dangers
• Actualiser, si nécessaire, les informations spécifiant les PRP et le plan de
maîtrise des dangers
 Les caractéristiques des composants en contact avec le produit,
Les caractéristiques du produit fini
L'utilisation prévue
Les diagrammes de flux, les descriptions des processus et leurs
environnements
S'assurer que le plan de maîtrise des dangers et les PRP sont à jour
8.7 . Surveillance et mesure
• Fournir des preuves des méthodes de surveillance et de mesure
appropriées des PRP et du plan de maîtrise des dangers et des
équipements utilisés
• Utiliser des équipements de surveillance et de mesure appropriés :
Etalonnés et vérifiés régulièrement
Utiliser des équipements de surveillance et de mesure appropriés :
Réglés autant de fois que nécessaire
 Identifiés (avec date d'étalonnage)
Protégés contre des déréglages
Protégés contre la détérioration
Valider les logiciels de surveillance ou de mesure avant utilisation :
Par l'entreprise, le fournisseur du logiciel ou un tiers
 8.8. Vérification des PRP et du plan de maîtrise des dangers
• 8.8.1. Vérification
• Inclure dans les activités de vérification :

L'application et l'efficacité des PRP

L'application et l'efficacité du plan de maîtrise des dangers
L'état des niveaux acceptables de danger
L'actualisation des éléments d'entrée de l'analyse des dangers
L'application et l'efficacité des autres actions
S'assurer que les activités de vérification ne sont pas réalisées par la
personne qui surveille ces activités

• Conserver les résultats de la vérification comme informations

documentées,
• Traiter les produits comme potentiellement dangereux et
entreprendre des actions correctives: Lorsque la vérification a trouvé
des échantillons non conformes (niveau non acceptable du danger
SDA),
• 8.8.2. Analyse des résultats de la vérification
• Analyser les résultats de la vérification et les utiliser lors de
l'évaluation des performances du SMSDA
 8.9. Maîtrise des non-conformités
• 8.9.1 S'assurer que les résultats de la surveillance des PRPo et des CCP
sont évalués par des personnes compétentes et qui ont l'autorité pour
engager des corrections et des actions correctives,
• 8.9.2.Corrections
• Identifier et maîtriser les produits non conformes par des corrections :
Lors du non-respect des limites critiques des CCP ou des critères
d'action des PRPo
• Inclure dans les informations documentées établies,
• Une méthode d'identification, d'évaluation et de correction des produits
afin d'assurer leur devenir approprié,
Des dispositions de revue des corrections
• Identifier les produits lors du non-respect des limites critiques des CCP
en les considérant comme produits dangereux,
• Appliquer des actions lors du non-respect des critères d'action des PRPo

En déterminant les conséquences SDA

En déterminant les causes

En identifiant les produits concernés et leur devenir,

• Conserver les résultats de l'évaluation comme informations
documentées
La nature de la non-conformité,

Les causes de la non-conformité,

Les conséquences de la non-conformité,

• 8.9.3. Actions correctives
• Evaluer la nécessité d'entreprendre des actions correctives Lors du
non-respect des limites critiques des CCP ou des critères d'action des
PRPo

• Etablir et maintenir des informations documentées sur la maîtrise des

non-conformités afin d'empêcher la récurrences des non-
conformités,

• inclure dans les actions correctives:

La revue des non-conformités suite à des réclamations ou des
rapports officiels
 La détermination des causes premières des non-conformités

La détermination et l'application des actions afin de s'assurer que les

non-conformités ne se reproduiront pas

La documentation des résultats,

La vérification de l'efficacité des actions

Conserver des informations documentées sur les actions correctives

• 8.9.4. Devenir des produits dangereux
• 8.9.4.1. Entreprendre des actions afin d'empêcher
l'entrée de produits dangereux dans la chaîne
alimentaire sauf si
 Les dangers SDA ont été réduits à des niveaux
acceptables

Les dangers SDA seront réduits à des niveaux

acceptables avant l'entrée dans la chaîne alimentaire
• Conserver la maîtrise des produits identifiés comme
dangereux Jusqu'à ce que les produits soient évalués et leur
avenir déterminé,

• Avertir les parties intéressées si des produits sont, par la

suite, déterminés comme dangereux

• Conserver les retours d'information des parties intéressées

et l'autorisation de disposer des produits dangereux comme
informations documentées
• 8.9.4.2. Evaluation pour la libération
• Evaluer chaque lot comprenant des non-conformités Concerne tous les
produits dangereux
• Traiter les produits avec des limites critiques CCP non respectées
pas de libération mais traitement conformément au § 8.9.4.3
• 8.9.4.3. Devenir des produits non conformes
• Soumettre à une nouvelle transformation les produits qui ne sont pas
acceptables pour être libérés afin de réduire le danger SDA à un niveau
acceptable
• Rediriger pour une autre utilisation les produits qui ne sont pas acceptables
pour être libérés à condition que cela n'ait aucune incidence sur la SDA de
la chaîne alimentaire
• Détruire ou éliminer les produits qui ne sont pas acceptables pour être
libérés sous forme de déchets
• Conserver le devenir des produits non conformes comme informations
documentées,
• 8.9.5.Retrait ou rappel
• Garantir le retrait ou le rappel rapide de tout lot identifié
comme dangereux en nommant la personne ayant l'autorité
de lancer et d'appliquer un retrait ou un rappel
• Maintenir des informations documentées pour :
Avertir les parties intéressées (autorités, clients,
consommateurs)
Définir le devenir des produits retirés, rappelés et encore en
stock,
Réaliser les actions à entreprendre,
• Sécuriser les produits retirés, rappelés et encore en stock jusqu'à
leur devenir,
• Conserver la cause, la portée et le résultat du retrait et du rappel
comme informations documentées
• Rapporter les informations du retrait et du rappel comme
élément d'entrée de la revue de direction
• Vérifier l'application et l'efficacité des retraits et des rappels par
le biais de techniques appropriées Comme des simulations ou
des tests pratiques
• Conserver la vérification de l'application et de l'efficacité des
retraits et rappels comme informations documentées
 9.Évaluation des performances
• 9.1. Surveillance, mesure, analyse et évaluation
• Déterminer ce qui est nécessaire d'inspecter (surveiller et mesurer)
• Déterminer les méthodes d'inspection, d'analyse et d'évaluation Afin d'assurer la
validité des résultats
• quand inspecter Aux étapes clés (essentielles) ou sur demande du
client
• quand analyser et évaluer les résultats de l'inspection Quand cela
apporte de la valeur ajoutée
• qui doit analyser et évaluer les résultats de l'inspection :
Responsabilité et autorité,
• Conserver les résultats d'inspection comme informations documentées
• Evaluer la performance et l'efficacité du SMSDA Afin de garantir en permanence des
denrées alimentaires sûres
 9.2 .Audit interne
• Réaliser régulièrement des audits internes planifiés
o Afin de déterminer si le SMSDA respecte
les exigences internes de l'entreprise.
les exigences de la norme ISO 22000
est efficace et tenu à jour
• Planifier, établir, mettre en place et tenir à jour un programme d'audit
• Inclure la fréquence,
• les méthodes,
• les responsabilités,
• les exigences de planification (programme d'audit) et les exigences
de compte rendu (rapport d'audit)

• Conserver l'application du programme d'audit et les résultats des

audits comme informations documentées,

• Entreprendre les corrections rapidement et les actions correctives, si

nécessaire,

• Déterminer si le SMSDA répond à la politique SDA et aux objectifs

SDA
9.3.Revue de direction
• 9.3.1 Procéder au moins une fois par an à la revue du SMSDA Afin de
confirmer qu'il est toujours pertinent, adapté et efficace.

• 9.3.2.Eléments d'entrée de la revue de direction

• Réaliser la revue de direction :
En considérant l'état des actions de la revue précédente
En considérant les modifications des enjeux externes et internes du
SMSDA y compris ceux de l'entreprise et de son contexte
• Prendre en compte les informations sur la performance et
l'efficacité du SMSDA et les tendances
Sur l'actualisation du SMSDA
Les résultats de l'inspection,
Les résultats de la vérification des PRP et du plan de maîtrise des
dangers,
Les non-conformités et actions correctives.
Les résultats d'audit,
Les inspections réglementaires et du client
La performance des prestataires externes
• Prendre en compte les ressources : Disponibilité des ressources.

• Prendre en compte toute situation d'urgence, de retrait ou de

rappel y compris les incidents,

• Prendre en compte les retours d'information d'origine externe ou

interne. exemple : réclamations clients,

• Présenter ces données afin que la direction les associe aux objectifs
SDA
• 9.3.3.Eléments de sortie de la revue de direction
• Inclure dans les éléments de sortie de la revue de direction

les décisions et actions relatives aux opportunités

d'amélioration continue

les décisions relatives aux éventuelles modifications du

SMSDA Comme les ressources, la politique et les objectifs SDA.
• Conserver les éléments de sortie de la revue de direction
comme informations documentées
 10. Amélioration
• 10.1. Non-conformité et actions correctives
• Réagir à la non-conformité
En la maîtrisant et en la corrigeant.
En faisant face aux conséquences
Evaluer la nécessité d'entreprendre une action pour éliminer les
causes premières
En examinant la non-conformité
En recherchant et analysant les causes premières de la non-
conformité
• Appliquer toutes les actions nécessaires afin de traiter la
non-conformité

• Evaluer l'efficacité des actions correctives afin de vérifier si

l'action est finalisée

• Si nécessaire Modifier le SMSDA

• Ne pas faire de la sur qualité

• Conserver les résultats des actions comme informations

documentées
Fiche de
non
conformité
10.2.Amélioration continue
• Garantir l'amélioration continue de l'efficacité du SMSDA
au moyen de la communication,

au moyen de la revue de direction

au moyen de l'audit interne

au moyen de l'analyse des résultats de la vérification,

au moyen de la validation des mesures de
maîtrise

au moyen des actions correctives

au moyen de l'actualisation du SMSDA

 10.3.Actualisation du SMSDA
• Garantir l'actualisation du SMSDA en permanence
• Evaluer le SMSDA à des intervalles planifiés par l'équipe SDA
• Evaluer la nécessité

de revoir l'analyse des dangers

de revoir le plan de maîtrise des dangers

de revoir les PRP

• Baser l'actualisation sur
la communication
sur toute autre information en relation avec la pertinence,
l'adéquation et l'efficacité du SMSDA
sur les résultats de la vérification
sur les décisions de la revue de direction

• Conserver les activités d'actualisation du SMSDA comme

informations documentées
• Rapporter les activités d'actualisation du SMSDA comme
éléments d'entrée de la revue de direction
03/02/2020 ENMA CONSULTING MOHSSINE ENNACIRI 183
03/02/2020 ENMA CONSULTING MOHSSINE ENNACIRI 184