La fortification de la farine :

Présentation et essai d’une

évaluation critique
INTRODUCTION
 La carence en fer est l’un des problèmes préoccupants de la santé à travers le monde. Elle
représente une carence nutritionnelle fréquente et constitue la cause la plus commune de l'anémie. On
compte près de deux milliards de personnes anémiques dans le monde. Pour plus de la moitié, ce sont
des cas d'anémie liés à une carence en fer, qui peuvent être prévenus et traités.

Au Maroc, la prévalence de l'anémie est à l'ordre de 32% chez les enfants d'âge préscolaire, 33%
chez les femmes en âge de procréer, 37% chez les femmes enceintes et 18% chez les adultes. Ces
résultats font du Maroc l’un des pays les plus touchés par l'anémie ferriprive dans le monde.

L'anémie peut toucher toutes les tranches d'âge et de sexe, bien que les enfants et les femmes
constituent les groupes les plus vulnérables.

Les conséquences de cette affection sur la santé et l'économie sont nombreuses et très néfastes et
se traduisent souvent par une forte mortalité maternelle, une souffrance fœtale et prématurité, un
ralentissement de la croissance et du développement intellectuel, une diminution de la capacité de
travail et une altération des défenses immunitaires, etc.

A cet effet, et suite aux recommandations du sommet Mondial de l'Enfance (New York, 1990) et
à la conférence internationale sur la nutrition (Rome, 1992), le Ministre de la santé publique a mis en
place le Programme National de lutte contre les Troubles dues aux Carences en Micronutriments. Sa
stratégie est basée sur trois composantes. D’une part, l'éducation nutritionnelle relative aux habitudes
alimentaires. D’autre part, la supplémentation, qui consiste à administrer un micronutriment sous forme
médicamenteuse. Enfin, l'enrichissement qui consiste à ajouter un ou plusieurs micronutriments à des
produits de consommation courante selon des normes et des techniques ne présentant aucun danger
pour l'organisme.
 Le programme en question s'est fixé pour objectif, entre autres, la réduction du tiers la
prévalence de l'anémie par rapport à son niveau de 1995 et ce, d'ici l'an 2010.

De ce fait, et compte tenu de la difficulté d'atteindre les populations vulnérables par les
programmes de supplémentation, il s'est avéré nécessaire de fortifier la farine en fer élémentaire et
passer ainsi à une stratégie à long terme touchant l'ensemble de la population.

La fortification des aliments est définie comme tout traitement ayant pour but essentiel d’élever
la teneur des aliments en principes nutritifs au dessus de la valeur considérée comme normale.

Le choix de la farine comme aliment vecteur est basé sur plusieurs arguments qui appuient ce
choix.

En effet, les céréales, et en particulier le blé, constituent la principale source d'alimentation et

d'apport énergétique quotidien au Maroc. La farine de blé paraît répondre aux exigences nutritionnelles,
technologiques et de coût.

C'est dans le cadre de l'importance accordée à l'enrichissement de la farine qu’une convention a

été signée le 8 mai 2002 entre le ministère de la santé et la fédération nationale de la minoterie (FNM).
Cette convention fait intervenir d'autres partenaires nationaux et internationaux et vise la mise sur le
marché national d'une farine enrichie en fer et vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), PP (niacine),
et acide folique, et ce, sans aucune augmentation de prix.
 Cependant, ce programme d'enrichissement ne peut être réalisable que si les conditions
techniques, scientifiques et économiques sont réunies pour qu'il soit applicable tout en engageant les
différentes parties concernées. En effet, chaque industriel doit

produire une farine enrichie en fer et vitamines, respectant les normes fixées dans le dossier technique,
d'où la nécessité de la mise en place d'un programme de contrôle qualité qui assure une farine conforme
aux normes fixées par la réglementation et la législation en vigueur.

La réussite du programme reste hypothéquée par une nécessaire action d’évaluation, devant
jalonner le processus dans la durée. Choix stratégique de dimension nationale, l’atteinte des résultats
escomptés par la fortification de la farine dépend intimement de l’évolution du degré de la carence
ferriptive au Maroc.

La mesure de cette dernière étant du ressort du ministère de la santé, une évaluation souscrite en
association entre le ministère de l’agriculture, et donc l’ONICL, demeure indispensable. Ses termes
doivent épouser les ambitions partagées en vue de lutter contre ce fléau. L’objectif est d’apprécier le
degré d’éradication de la carence en fer, à titre curatif, voire même à titre préventif.

Le présent travail, modeste et concis, qui traite du principe de la fortification de la farine, est
structuré en deux parties. La première concerne les caractéristiques essentielles du procédé ; la
seconde, un essai sur une évaluation critique du programme de fortification en question.
 Première partie

La fortification de la farine :
une solution à la carence ferriprive

Chapitre 1- Objectifs de la fortification de la farine

Par définition, une anémie nutritionnelle est présente si le nombre de globules rouges ou le taux
d'hémoglobine sont inférieurs aux valeurs normales définies pour un individu donné, à la suite d'un
apport insuffisant d'un ou plusieurs nutriments hématopoïétiques les plus importants sont : le fer, l'acide
folique et la vitamine B12. Une carence en fer est la cause la plus fréquente d'une anémie
nutritionnelle.

Des différences entre anémie, carence en fer, et anémie par carence en fer existent L'anémie est
représentée par des taux de l'hémoglobine ou de l'hématocrite qui sont cinq fois inférieurs à ceux des
individus sains du même sexe, âge et étape de grossesse (le niveau du fer fonctionnel dans le sang est
bas).
Quant à la déficience en fer, elle signifie que les stocks de fer sont assez bas pour affecter la
production des globules rouges, mais pas au point de réduire les niveaux de l'hémoglobine ou de
l'hématocrite (les stocks de fer sont bas, mais pas assez pour réduire le niveau du fer fonctionnel dans le
sang).

Enfin, l'anémie par carence en fer ou anémie ferriptive est une anémie associée à d'autres indicateurs du
statut bas de fer (niveau bas du fer fonctionnel en raison de l'épuisement du stock de fer).

Le présent chapitre est traité en deux sections. La première concerne la problématique de la carence en
fer ; la deuxième, le choix du composant utilisé en vue de pallier ladite carence.

Section 1- Problématique de la carence en fer

Les micronutriments tels que les éléments minéraux, le fer, l’iode, et les vitamines sont essentiels à la
croissance et au développement harmonieux de l’organisme ; ce sont des éléments dont le corps a
besoin en très petites quantités.
La carence en fer provoque des problèmes de santé graves tel que : forte mortalité infanto juvénile,
accouchement prématuré, retard de croissance in utero, retard du développement psychomoteur, trouble
oculaire, réduction de l’intelligence et de la productivité au travail.

L'importance du fer ne se limite pas à la technologie. Le fer est en effet, indispensable au maintien de la
vie, à l'échelle cellulaire. Certaines algues et bactéries des eaux ferrugineuses en sont particulièrement
riches ; elles oxydent le fer ferreux en fer

ferrique pour trouver l'énergie nécessaire à l'assimilation de l'anhydride carbonique. Chez les végétaux
supérieurs, il est indispensable à la formation de la chlorophylle, bien que n'entrant pas dans la
constitution du pigment lui-même. Dans les milieux

naturels, son rôle géo biologique est essentiel et il participe à l'évolution pédologique des principaux
sols. Chez l'homme, il se localise en majeur partie dans le sang, et bien que les quantités de métal
apporté par l'alimentation excèdent les besoins, son excrétion est minime : l'organisme est économe en
fer.

1- Dans le monde

Le tiers de la population mondiale (deux milliards environ) souffre de la carence en micronutriments

avec une prédominance dans les pays en voie de développement (OMS 1992).
 Taux d’anémie en fonction des régions d’après l’OMS (1997)

Enfants Femmes
Régions 0 à 4 ans 5 à 14 ans enceintes Homme observation

Afrique 33.1 52 46.9 37.9

Amérique latine 22.9 36.9 39 31

Suite aux
Asie du sud-est 52,7 63.9 79.6 60

Méditerranée orientale 38,3 30.8 63.9 51.1

Pacifique 14,7 56.9 38.5 33.8

Total 34 53 56 43

recommandations du Sommet Mondial de l’Enfance sur les droits de l’Enfant (New York, septembre
1990) et celle de la Conférence Internationale sur la Nutrition (Rome, 1992), les dirigeants politiques
du monde entier ont souscrit à la

« Déclaration sur l’Enfance ». Ils se sont fixés l’an 2000 comme date butoir pour l’élimination des
carences en vitamine A et en iode, ainsi que la réduction d’un tiers de l’anémie due à la carence en fer.

2- Au Maroc
 Au Maroc, les statistiques sont alarmantes. Ces carences touchent aussi bien les enfants d’âge
préscolaire, les femmes enceintes que les adultes de sexe masculin. Le tableau suivant montre
l’ampleur du problème, selon l’enquête nationale réalisée par le Ministère de la santé publique en 1994.

Prévalence de l’anémie selon les catégories de population et les milieux de résidence

Catégorie National % Urbain % Rural %

Enfants de 6 mois à 15 ans 35 34.8 36

Femmes en âge de
30.8 29.5 32.3
reproduction

Femmes enceintes 45.5 42.4 48

Hommes 9.9 9.6 13.3

Selon la Banque Mondiale , les pertes économiques dues à cette carence ont été estimées à 1 % du PIB
en 2 000. Le Maroc pourrait économiser 72,4 millions de dollars US sur une année contre un coût de
fortification en fer et en acide folique de 6,28 millions de dollars US (1).
Conscient de ces effets néfastes, le Maroc s’est engagé lors du sommet Mondial pour l’enfance (New
York, 1990) et lors de la conférence internationale sur la nutrition (Rome, 1992) à appliquer les
recommandations relatives à la lutte contre la carence en micronutriments. C’est ainsi que le Ministère
de la Santé Publique a adopté une stratégie de lutte contre les troubles dues aux carences en
micronutriments.

___________________________________________________________________

(1) Lettre d’information trimestrielle du Groupe de la Banque Mondiale au Maghreb – Juin 2007 – N° 5

Cette stratégie est basée sur trois axes :

 L’éducation nutritionnelle avec l’encouragement et la promotion de l’allaitement

maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie du nouveau né (vu sa richesse en
vitamines et en minéraux) et la promotion d’une alimentation diversifiée viande, poissons,
légumes, fruits, etc.

 La supplémentation qui consiste à administrer un micronutriment sous forme

médicamenteuse. Elle peut être soit curative pour une population carencée présentant des
signes cliniques ou des pathologies associées pourvoyeuses de carence, soit préventive pour
 des groupes de population vulnérables tels que les enfants, les femmes en âge de procréer, les
femmes enceintes ou allaitantes.

 La fortification qui consiste à ajouter un ou plusieurs micronutriments à des produits de

consommation courante selon des normes et des techniques ne présentant aucun danger pour
l’organisme.

Cette solution présente le moyen le plus viable sur le long terme pour lutter contre les troubles en
micronutriments.

Les efforts déployés au Maroc par le ministère de la santé publique et ses partenaires pour
l’enrichissement de la farine ont vu le jour en 2001. La farine a été choisie comme véhicule de
fortification vu sa large consommation par la population.

Sur la base d’un volontariat, certaines minoteries industrielles ont commencé la fortification de la
farine de blé tendre en fer et vitamine B dès le début de l’année 2005.

C’est en effet dans le souci d’apporter une réponse pertinente au problème, qui est la lutte contre la
faim cachée, c’est-à-dire les carences en micronutriments dont

souffre une large partie de la population , que certains moulins se sont engagés dans une démarche
qualité concernant le processus d’enrichissement des farines.
La réussite de ce programme passe nécessairement par deux axes. D’abord, la mise en place d’un
ensemble d’activités organisées pour promouvoir et assurer l’obtention d’un produit conforme.
Ensuite, mesurer l’aptitude du produit fortifié par rapport à sa

capacité de satisfaction aux exigences implicites ou imposées, qui sont :

 L’aspect, c'est-à-dire la couleur, la granulométrie, notamment ;

 L’hygiène, c’est entre autre l’absence de substances étrangères (verre, plastique, bois, etc.)
toxiques, de micro-organismes pathogènes et de débris d’insectes ou autres animaux ;

 Les exigences techniques et technologiques, c'est-à-dire la conformité de la farine par

rapport à son application (boulangère, biscuitière, pâtissière), et sa conformité par rapport aux
normes réglementaires ;

 Les exigences nutritionnelles, qui obligent de s’assurer que la farine contient la quantité de
mélange fer-vitamines déterminée par la convention signée entre le Ministère de la Santé
publique et la Fédération Nationale de la Minoterie

(08 mai 2002), sans pour autant que les composantes originelles soient

modifiées.

L’objectif visé est donc de calibrer une ou plusieurs caractéristiques de la farine fortifiée et de les
comparer aux exigences officielles en vue d’établir leur conformité.

La pérenité de cet objectif prend en compte les autocontrôles, l’étalonnage des équipements par des
sociétés expertes si nécessaire, ainsi que les tests à effectuer dans les laboratoires spécialisés.

Après avoir analysé la problématique de la carence en fer, la section suivante concerne le choix du
composant, en l’occurrence le Prémix.
Section 2- Le choix du composant : le Prémix

I- Composition du Prémix et propriétés physiologiques des constituants

Le composé Fer vitaminé retenu pour l’enrichissement de la farine est constitué de fer élémentaire, de
la vitamine B 1, de la vitamine B2, de la vitamine PP et de l’acide folique.

1. Le fer

Ce minéral, peu important du point de vue quantitatif (4g dans l’organisme de l’adulte) joue un rôle
primordial dans l’organisme humain. On le trouve reparti entre : l’hémoglobine, pigment respiratoire
(60 à 70 % du fer total la myoglobine, protéine de muscle strié, transporteur d’oxygène 5%), les
enzymes (catalase 0,1 %), le foie (fer de réserve 24 à 25 %).

- Rôle physiologique : L’absorption du fer est faible, de l’ordre de 1 mg par jour alors que
l’alimentation en apporte de 10 à 15 mg par jour, le fer contenu dans l’alimentation n’est que
partiellement assimilé par le corps, le pourcentage effectivement assimilé dépend notamment des
besoins de l’organisme et de la composition du repas.

L’absorption est favorisée par les secrétions gastriques (acide chlorhydrique) et la présence de la
vitamine C, en revanche elle est inhibée par les acides organiques et les fibres alimentaires
(phytates, les pectines, la cellulose, etc.).

- Besoins : Les besoins sont accrus au cours de la croissance, les femmes enceintes ont également
besoin de beaucoup de fer car il est indispensable au développement normal du fœtus.
- Carence : Un déficit en fer peut résulter d’abondantes pertes de sang, d’une alimentation
déséquilibrée ou encore d’une malabsorption de fer, qui peut entraîner chez les personnes âgées des
carences plus ou moins accentuées.

- Sources : On trouve le fer dans le foie, la viande, les œufs, les produits à base de farine (surtout la
farine complète), le germe du blé, la levure, les légumineuses, les navets, les épinards et les noix.

2. Les vitamines

Les vitamines sont des substances organiques agissant en faibles quantités, se rapprochant des
oligoéléments et des hormones, leur présence ou leur absence assure un fonctionnement normal ou
anormal de l’organisme, elles doivent être apportées par la nourriture ; leur utilisation par l’organisme
est modifiée par certains facteurs tels que : la flore intestinale, la biodisponibilité et anti vitamines, etc.
Absorbées par l’intestin grêle et éliminées dans les urines lorsque leur concentration plasmatique
s’élève, elles sont considérées comme non toxiques. Solubles dans l’eau, une grande partie est souvent
perdue avec l’eau de cuisson des aliments.

2-1. Vitamine B1 (thiamine)

- Rôle physiologique : Elle est indispensable au métabolisme des hydrates de carbone. Elle
intervient sous forme de thiaminophosphate dans la transformation du glucose en graisse et dans la
production d’énergie. Une nourriture riche en glucide nécessite donc un besoin accru de cette vitamine.
- Besoins : 1,5 mg par jour chez l’adulte.

- Sources : Tous les aliments en contiennent, les plus riches sont les germes et le son de blé, la
levure, le soja, le foie, les lentilles, les légumes secs et les fruits secs.

- Carence : La carence en vitamine B1 provoque une insuffisance d’énergie d’origine Glucidique.

Le cerveau doit cependant tirer son énergie de la combustion du glucose.

2-2. Vitamine B2 (riboflavine)

- Rôle physiologique : La vitamine B2 joue divers rôles physiologiques dans l’organisme. Elle
intervient dans le catabolisme des hydrates de carbone, des lipides et des protéines : elle est en outre
indispensable à certaines phases du métabolisme cellulaire, elle est nécessaire à la formation d’énergie
lors de la croissance ou de la dégradation des tissus.

- Carence : Elle se manifeste par des troubles cutanés, elle est également une cause de
l’inflammation des lèvres.

- Besoins : La FAO évalue les besoins journaliers à 0,55 mg par 1000 Kcal, soit 1,6 mg par jour chez
l’adulte. Ils dépendent de la quantité des protéines ingérées.
- Sources : Les meilleures sources sont : le foie, reins, les viandes, le lait, les œufs, le fromage, les
germes de céréales, certains légumes verts et la levure.

2-3. Vitamine PP (Niacine)

- Rôle physiologique : La niacine entre dans la composition des systèmes enzymatiques impliqués
dans les mécanismes intra tissulaires d’oxydoréduction (Transporteurs d’hydrogène NAD et NADP).
Elle intervient dans la synthèse d’hormone et dans le métabolisme des acides gras.

- Besoins : Ils sont de l’ordre de 20 mg chez l’adulte.

- Sources : Les principales sources sont : la levure, les céréales complètes, la viande, le foie, le
poisson et les légumes secs.

- Carence : Elle provoque la pellagre qui se caractérise par des lésions des régions découvertes de la
peau et exposées aux rayons du soleil. Elle s’accompagne également de troubles psychiques tels que :
angoisse, trouble de la mémoire, état dépressif et démence.

3. L’acide folique
- Rôle physiologique : Il est indispensable à l’homme pour assurer une croissance et une
reproduction normale. Par ailleurs il empêche l’anémie nutritionnelle. Il sert de coenzyme et intervient
dans de nombreux processus de reproduction animale. L'acide folique est une coenzyme indispensable
à la synthèse de certaines protéines organiques et de l'hémoglobine. Les carences sont rarissimes.
L'acide folique est un traitement efficace contre certaines anémies. Cette enzyme est détruite à
température ambiante et ne supporte pas la cuisson. À la différence de certaines vitamines
hydrosolubles, celle-ci est stockée dans le foie. Il n'est donc pas indispensable de la consommer
quotidiennement.

- Besoins : Ils sont de l’ordre de 50 à 200 μg / j et peuvent s’élever à 400 μg / j, ce qui explique les
déficiences parfois observées dans les derniers mois de grossesse.

- Sources : La viande, les légumes verts, les légumineuses, les noisettes, les céréales complètes et la
levure de bière font partie des sources alimentaires d'acide folique.

- Carences : Elles se traduisent par une anémie associée à des troubles de la croissance. Son absence
provoque l’apparition des symptômes suivants : fatigue, pâleur, vertiges, état dépressif, diarrhée,
troubles respiratoires, irritabilité et pigmentation de la peau.

II- Propriétés Physicochimiques du Prémix

Le Prémix Fer et Vitamines comprennent les ingrédients suivants :

Acide
Thiamine (vitRiboflavine Niacine (Vit
Ingrédients Fer folique Total
B1) (Vit B2) PP)
(VitB9)
Teneur (g/kg) 500 50 31 402 17 1000
Taux
d’adjonction des
90
nutriments g/t de 45 4,5 2,79 36,18 1.53
farine

Les spécifications chimiques du fer élémentaire (Qualité Pharmacopée Européenne, USP ou Food
Chemical Codex 5ème édition) sont:

- Teneur : 96% minimum

- Substance insoluble dans l’acide chlorhydrique 0.1% (p/p) : 1% max.

- Teneur Arsenic : 8ppm max.

- Teneur plomb : 10ppm max.

- Teneur Mercure : 5ppm max.

Les spécifications physiques du fer élémentaire sont:

Granulométrie : le taux d’extraction au tamis à maille 200 micromètre (diamètre 75mm) : 99%.

Chapitre 2- Le choix du vecteur et le processus de

 fortification

L’aliment vecteur choisi pour l’enrichissement en fer et en vitamines est la farine de blé tendre.

Section 1- Le choix stratégique du moyen : le vecteur farine

De nombreux critères ont présidé à ce choix. Tout d’abord, la consommation élevée de ce produit. En
effet, la farine constitue l’aliment de base de l’alimentation marocaine. C’est aussi une source
énergétique très importante. Il est présent dans tous nos repas et sous plusieurs formes : pains, biscuits,
viennoiseries, pâtisseries, galettes, crêpes, etc.

Ensuite, la stabilité dudit produit. Aucun changement de couleur, d’odeur ou de goût n’est noté sur une
farine enrichie, pendant et après le stockage. Les propriétés technologiques (force boulangère, activité
amylasique, etc.) ne subissent aucune modification notable.

En troisième lieu, la faisabilité technique de la fortification. Les micro doseurs s’intègrent facilement
dans l’équipement des unités de production des farines.

En quatrième lieu, le prix de l’aliment enrichi. Le prix de la farine et du pain reste inchangé pour la
population. Et ce, grâce à l’engagement volontaire des minoteries industrielles.
Enfin, le grain de blé entier est une source de vitamines B1 (Thiamine), Vitamine B2 (riboflavine),
niacine PP, ainsi que de fer et de zinc. Ces nutriments sont concentrés dans les couches périphériques
du grain de blé. Une proportion importante se perd lors du processus de la mouture.

Section 2- Le processus de fortification

Bien que simple dans ses modalités d’application, le processus de fortification nécessite, toutefois, la
maîtrise de ses différentes étapes. Il s’agit de :

 Donner une idée sur le matériel utilisé pour la fortification à savoir les micros doseurs
et les systèmes de mélange ;

 Connaître les différents lieux d’installations possibles des micros doseurs ;

 Maîtriser la procédure à suivre pour le calibrage de ces appareils ;

 S’assurer des conditions de conservation et de stockage du Prémix.

La fortification ou l’addition des ingrédients passe obligatoirement par une opération de mélange pour
obtenir à la fin un produit homogène et dont la qualité est régulière. L’homogénéisation signifie que la
concentration en micro nutriments ajoutés est la même en tout point d’un lot de farine. La régularité de
la qualité veut dire que la farine a la même concentration en ces ingrédients dans le temps. Pour réussir
le processus d’enrichissement d’une farine en fer, il faut s’assurer que le débit de la farine et celui du
Prémix soient réguliers l’un par rapport à l’autre, et que le mélange soit homogène.

1. Matériel nécessaire pour la fortification

Deux machines sont utilisées pour assurer le mélange de la farine et de l’ingrédient

ajouté : un micro-doseur et un mélangeur.

a. Micro-doseur
Les micro-doseurs présentés par les différents constructeurs sur le marché pour l’addition des
ingrédients en minoterie sont de deux types :

 Micro-doseur volumétrique

Les ingrédients sont ajoutés en volume par unité de temps. Donc le débit massique est constant tant
qu’on travaille avec le même Prémix c’est à dire qu’il n y a pas

changement de densité). Dès qu’on change de Prémix, il faut revoir l’étalonnage du doseur. Il faut noter
aussi que la densité du fer est supérieure à celle des vitamines. Les doseurs volumétriques sont plus
utilisés du fait de leur simplicité et de leur prix. La précision de ces appareils est de + ou - 2 %.

 Micro-doseur pondéral:

Cet appareil est basé sur la détermination instantanée du poids du Prémix et du micro-doseur.
L’appareil est monté sur des capteurs de force qui envoient le poids sous forme de signaux qui sont
convertis par une électronique de commande en débit massique. Toute variation par rapport au débit de
consigne est corrigée automatiquement.

Cet appareil peut être géré par l’automate ou directement par la balance de circuit de la farine.

2. Choix des micros doseurs

Matériel en inox,

Dépôt muni d’un agitateur et / ou vibrateur,

Dépôt avec une sonde de niveau bas,

Trappe pour l’ouverture et la fermeture de l’alimentation en Prémix,

 Moteurs triphasés,

Facile à conduire,

Facile à entretenir.

3. Les moyens utilisés pour le mélange

Les moyens utilisés pour le mélange sont les vis et les mélangeuses.

 Les Vis:

Vu son prix et sa simplicité, la vis est de loin la plus utilisée pour la collection et le mélange des
produits. Néanmoins, il faut respecter les consignes suivantes pour réaliser un mélange homogène :

o Longueur nécessaire au mélange : la longueur de vis nécessaire au mélange est estimée à trois
mètres au minimum pour arriver à répartir l’ingrédient à mélanger d’une façon uniforme dans son
support qui est la farine ;

o Type de vis : le filet de la vis recommandée pour le mélange est à palettes ou à ruban.

 Les mélangeuses:
Certes les mélangeuses sont plus efficaces que les vis. Elles sont installées dans des stations de
mélange qui demandent de la place et des investissements. Il y a deux types de mélangeuse : continue
et discontinue.

4. Lieu d’installation

Il est recommandé de monter le micro doseur dans un endroit sec et loin des rayons de la lumière. Le
dépôt doit être muni d’un couvercle maintenu constamment fermé.

Le micro doseur peut être installé au-dessus des vis à farines ou à l’étage supérieur. Dans tous les cas,
le dépôt doit être accessible à l’opérateur pour faire des contrôles et l’alimenter en Prémix.

Cet appareil peut être installé aussi après le silo à farines. Les avantages dans ce cas sont comme suit :

 La farine est déjà homogénéisée, donc sa qualité est régulière ;

 Le débit de la farine est constant et n’est pas perturbé par les fluctuations de mouture donc le
dosage est précis ;

 En général, il n’y a pas de pertes de micronutriments à cause de l’aspiration du pneumatique ou

du magnétique (ceci dépend des installations) ;

 Le doseur est sensible aux vibrations. Il peut être monté sur des silentblocs.

5. Etalonnage des micros doseurs

Le débit du fortifiant à ajouter est fonction du débit de la farine produite. Il faut connaître le débit de
farine produite : la concentration C du fortifiant est de 90 g / tonne de farine, soit : C=0,09 g / Kg.
Donc, pour chaque kg de farine on ajoute 90 mg de Prémix.

Le débit du Prémix est calculé à partir de la formule suivante :

Qp = 0,09 * Qf

Avec : Qp = débit du Prémix g / h.

Qf = débit de la farine produite en Kg / h.

La marge d’erreur est estimée à plus ou moins 15 %.

Exemple :

Pour une minoterie ayant un débit de farine de 240 q/h, le coefficient du Prémix est
de : Qf = 2,16 kg/h

plus ou moins 15%, c'est-à-dire plus ou moins 0,324 kg .

 6- Stockage et conservation du Prémix

Les fournisseurs du Prémix préconisent le respect de certaines conditions pour une meilleure
conservation du composant.

Principalement, le lieu de stockage doit être fermé, sec et maintenu à une température inférieur à 25° C.
Les sacs entamés, quant à eux, doivent requérir une attention

particulière. Essentiellement, il est indispensable de les ramener au lieu de stockage concerné après
chaque utilisation.
Chapitre 3- La portée effective de la fortification de
la farine
Plusieurs données statistiques recueillies permettent d’apprécier la faisabilité réelle de la fortification
de la farine. La première section traite de l’évolution de l’activité des minoteries, la seconde de la
production des farines fortifiées.

Section 1- L’évolution de l’activité des minoteries industrielles :

Ecrasement de blé tendre et production-vente des

farines

Les informations chiffrées présentées ci-après concernent les minoteries industrielles. Elles ont trait à
l’écrasement du blé tendre, la production et la vente des farines.

Ecrasement du blé tendre par les minoteries industrielles durant les cinq
dernières campagnes

(En quintaux)

Campagnes 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008

BT ONICL 11 217 211 12 307 121 13 330 056 12 193 972 12 440 257

BT Libres 18 585 437 20 563 770 21 551 961 23 261 767 27 400 270

Total 29 802 648 32 870 891 34 882 017 35 455 739 39 840 527
Taux de variation de l’écrasement du blé tendre par les minoteries industrielles
durant les cinq dernières campagnes

Campagnes 03-04/04-05 05-06/04-05 06-07/05-06 07-08/06-07 Taux moyen

10,3 % 6,1 % 1,6 % 12,4 % 7,6 %

Total farines

Ecrasement des minoteries (en 1000 qx)

L’écrasement du blé tendre évolue à la hausse de manière continue. Un fort accroissement (12,4 %) est
constaté entre la campagne 2007-2008 et la campagne 2006- 2007. A titre principal, la subvention du
blé tendre destiné à la fabrication des produits libres est à l’origine de cet accroissement.

La capacité d’écrasement des minoteries industrielles, qui dépasse 60 millions de quintaux, n’est
utilisée qu’à hauteur de 67 %. Elle est de nature à couvrir la totalité des besoins de la population en la
matière.

A côté des minoteries industrielles, les minoteries artisanales procèdent à l’écrasement d’une quantité
estimée à 20 millions de quintaux, selon l’enquête réalisée conjointement par l’ONICL et l’INSEA en
2000. Elles représentent environ 50 % des écrasements des minoteries industrielles ; soit environ un
tiers des quantités globales de blé écrasés et destinés à la consommation.

Production des farines par les minoteries industrielles durant les cinq
dernières années

(En quintaux)

Campagnes 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008

FNBT 8 925 065 9 789 140 9 097 728 9 747 606 9 836 301
(subventionnée)
Farines Libres 13 481 432 14 892 705 16 229 176 16 937 119 19 962 386

Total 22 406 497 24 681 845 25 326 904 26 684 725 29 798 687
 Taux de variation de la production des farines par les minoteries industrielles
durant les cinq dernières campagnes

Campagnes 04-05/04-03 05-06/04-05 06-07/05-06 07-08/06-07 Taux moyen

10,2 % 2,6 % 5,4 % 11,7 % 7,5 %

Total farines

Vente des farines par les minoteries industrielles durant les cinq dernières
années

(En quintaux)

Campagnes 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008

FNBT 8 959 556 9 783 970 10 040 070 9 760 137 9 853 732
(subventionnée)
Farines Libres 13 571 585 14 799 666 15 634 278 16 963 762 19 859 037

Total 22 531 141 24 538 636 25 674 348 26 723 899 29 712 769
 Taux de variation de la vente des farines par les minoteries industrielles
durant les cinq dernières campagnes

Campagnes 04-05/04-03 05-06/04-05 06-07/05-06 07-08/06-07 Taux moyen

8,9 % 4,6 % 4,1 % 11,2 % 7,2 %

Total farines

Evolution des ventes des farines en 1000 qx

La production des farines a augmenté en moyenne de 7,5 % sur les campagnes 2003-2004 à 2007-2008.
La plus forte progression concerne la campagne 2007-2008 par rapport à celle de 2006-2007.

De même que pour la production, les ventes ont enregistré, elles aussi, un accroissement moyen de 7,2
%. Toutefois, au sein de la période étudiée, les taux de variation diffèrent, parfois sensiblement, de
campagne à campagne.

Les quantités vendues de farines issues de l’écrasement du blé tendre par les minoteries industrielles
rapportées à la population totale marocaine, estimée à environ 30 millions d’habitants, permettent de
conclure à une consommation moyenne d’un quintal par habitant.

Section 2- L’évolution de la production des farines fortifiées

L’analyse des statistiques relatives à l’activité des minoteries industrielles en matière de production des
farines fortifiées permet d’apprécier le degré d’avancement dans le processus de fortification.
Tableau relatif aux quantités de farine fortifiée
(En quintaux)

Année 2006 Année 2007 Année 2008 (1)

Régions FNBT F Libres FNBT F Libres FNBT F Libres
économiques
Casablanca - 107 814 140 732 503 759 227 876 2 165 796

Chaouia Ouardigha 94 455 402 421 225 679 885 792 285 064 2 129 426

Doukkala Abda - - 70 799 231 549 265 560 1 488 642

Fès Boulmane 143 440 234 357 557 439 1 856 071 469 866 2 970 732

Gharb Chrarda 117 935 166 039 164 612 218 723 245 138 879 964

Guelmim Smara - - - - - -

Meknès Tafilalt - 33 583 136 397 340 337 162 812 1 491 744

Oriental - - 164 766 106 491 510 460 1 135 764

Rabat Zemmour - 68 426 - 16 948 - 17 226

Souss Massa - 602 879 422 567 439 800 1 130 546 1 342 504

Tadla Azilal - - 114 240 66 575 102 670 248 514

Tanger Tétouan - - - - 2 730 33 560

Taza Al Hoceima - - 41 126 41 363 63 392 176 182

Tensift Al Haouz - 30 347 44 104 75 905 178 118 984 892

Total 355 830 1 645 866 2 082 461 4 783 313 3 644 232 15 064 946

(1) - Les données relatives à 2008 sont calculées comme suit : (Données réelles arrêtées au 30 juin 2008 x 2)

- Compte n’est pas tenu des minoteries industrielles nouvellement productrices de la farine fortifiée à partir

du 1er juillet 2008.

 PRODUCTION DES FARINES FORTIFIEES (En 1000 qx)

Evolution des quantités de farine fortifiée par les minoteries industrielles

depuis 2006

Années 2006 2007 2008 Variation Variation

2007-2006 2008-2007

2 001 696 6 865 773 18 709 176 173 %

 Total 243 %

Les données relatives à la fortification de la farine depuis 2006 permettent de relever que les minoteries
industrielles s’inscrivent de manière active dans le processus de fortification. De fait, les quantités
fortifiées ont évolué significativement entre 2006 et 2008. Le taux de variation est de 835 %, en passant
de 2 001 696 qx à 18 709 176 qx.

En 2008, la région de Fès-Boulmane est la plus active dans la fortification de la farine, suivie des
régions de Casablanca et Chaouia-Ouardigha.

La quantité totale de farine fortifiée au titre de l’année 2008 représente environ 50 % des ventes de la
campagne 2007-2008.

Sur un plan global, le taux de fortification, mesuré par rapport au total de la production, ne dépasse pas
63 % des quantités produites de farine de blé tendre.
Toutefois, et après avoir présenté, dans ses grandes lignes, la fortification de la farine au niveau de la
première partie, les questions suivantes se posent avec insistance :

- Est-ce que la farine est convenablement fortifiée ?

- Est-ce que le programme de fortification atteint assurément ses objectifs ?

La deuxième partie est alors consacrée à un essai sur une évaluation critique de la fortification des
farines.
 Deuxième partie

Essai sur l’évaluation critique de

la fortification de la farine et
proposition d’alternatives
Les efforts de fortification devraient aboutir aux résultats escomptés lorsque les divers intervenants
partagent la même vision de projet, et dans la mesure où ces efforts sont soutenus par un engagement et
une volonté politique très forte.

L’analyse de la situation actuelle, les moyens et les méthodes de fortification utilisées laissent
apparaître des insuffisances à combler. Des propositions d’alternatives susceptibles de donner une
nouvelle relance dans la perspective de toucher la plus large population possible.
Pour ce faire, il est judicieux d’appliquer un système d’évaluation rigoureux sur la production et la
distribution à divers niveaux.

La deuxième partie de ce travail est consacrée au principe de l’évaluation de l’action de fortification

des farines et à une approche critique de cette dernière.
Chapitre 1- Le principe d’évaluation de l’action de
fortification : facteur inconditionnel
d’efficacité

L’un des piliers de la démarche visant la réussite du projet de fortification de la farine réside dans son
évaluation. Par principe, toute idée liée à l’espèce humaine est complexe. Tout problème y afférent
interpelle de gros efforts. Ces derniers aboutissent à l’identification de plusieurs pistes susceptibles de
mener à la solution convoitée. Néanmoins, aucune solution n’en constitue une panacée.

Certes, la méthodologie de la recherche ne cesse de se développer. Il n’en demeure pas moins que les
résultats obtenus, même concluants, ne permettent pas d’atteindre de manière parfaite (100 %) les
objectifs escomptés. Aussi, est-il indispensable, pour davantage d’efficacité des choix stratégiques
retenus et des actions qui en découlent, de procéder à une évaluation régulière de ces dernières. Elle
concerne les trois principales phases d’un projet :

- Phase de préparation,
 - Phase de lancement,

- Phase de développement post lancement.

La carence en fer étant un fléau de société, qui concerne une large partie de la population marocaine, il
est indispensable de veiller à ce que la solution adoptée face l’objet d’un suivi rigoureux.
Périodiquement, l’état des lieux est requis. Il vise à apprécier le degré de réalisation des objectifs liés à
la fortification de la farine. Les écarts relevés entre les réalisations et les prévisions sont expliqués et
induisent une réflexion sur les actions correctives à mener.

En définitive, tout problème identifié, et toute solution préconisée en vue de sa résolution, doivent être
intégrés dans le cadre d’une démarche structurée. Appliquée au cas de la fortification de la farine, une
proposition de démarche est présentée ci-après.

Section 1- Cadre d’analyse de la carence ferriprive

Au préalable, les fondements de la problématique sont spécifiés. L’identification des bases permettant
l’analyse de la carence en fer et en vitamines est primordiale. Elle peut être déclinée conformément à ce
qui suit :
  Détermination de la prévalence de la carence en micronutriments ;

 Analyse de la quantité de micronutriments présent dans la ration par catégorie de population

(urbaine, rurale, sexe, niveau d’instruction, etc.) ;

 Identification de la population carencée et de la nature de la carence ;

 Evaluation des caractéristiques du besoin et des caractéristiques des différentes populations

catégorisées.

Globalement, le processus de développement d’un programme de fortification suit les étapes suivantes
(Lotfi et al.1996) :

a) Déterminer la prévalence de la carence en micronutriments,

b) Identifier la .population carencée,

c) Analyser les statistiques concernant la consommation des différents vecteurs possibles,

d) Déterminer la quantité des micronutriments présente dans la ration des enquêtes

alimentaires,

e) Déterminer la disponibilité des micronutriments dans le repas typique,

f) chercher l’appui des industries,

g) Avoir l’appui des industries,

 h) Evaluer le statut et la technologie de production des vecteurs potentiels (la matière première,
l’approvisionnement et la commercialisation du vecteur),

i) Choisir le type et la concentration du fortifiant,

j) Développer la technologie adéquate de fortification,

k) Etudier la stabilité, le stockage, la qualité organoleptique et les différentes interactions entre

les micronutriments dans l’aliment fortifié,

l) Déterminer la biodisponibilité du produit fortifié,

m) Déterminer le champ d’efficacité de l’aliment fortifié,

n) Elaborer les standarts nécessaires,

o) Définir le produit final, sa nomination et son emballage,

p) Développer la législation et la réglementation pour le nouveau produit,

q) Promouvoir les compagnes publicitaires pour améliorer l’acceptabilité des aliments fortifiés.

Section 2- Construction de la solution : choix du produit, du

vecteur et faisabilité

Basé sur la recherche scientifique, le produit retenu répond aux exigences nutritionnelles de l’individu.
En l’occurrence, le Prémix vise à alimenter le corps en fer et vitamines.
Concernant le véhicule, la sélection de la farine paraît la mieux adaptée compte tenu de l’étendue de la
carence ferriprive dans la population marocaine et de la disponibilité des micronutriments dans les
repas typiques.

L’évaluation dans cette étape consiste à apprécier, d’une part, l’évolution du besoin et, d’autre part, la
portée du vecteur.

1. Suivi de l’évolution du besoin

L’objectif à ce niveau est de s’assurer de l’actualité du produit dans le temps. De fait, les carences
identifiées ne peuvent pérenniser quant à leur degré, voire à leur nature.

Aussi, est-il requis de réexaminer périodiquement les carences en fer et en vitamines, dont est composé
le Prémix. En cas de modification significative, ce dernier doit être remplacé par un autre produit
approprié.

2. Suivi de la portée du vecteur

La farine est fortement présente dans le repas type au Maroc. Que ce soit pour le pain, ses dérivés, ou
les gâteaux et assimilés, elle est omniprésente. Toutefois, les habitudes

alimentaires, bien que presque immuables à court terme, subissent des évolutions dans la durée.
D’origine économique, sociale, géographique ou autre, ces évolutions impactent le régime alimentaire.
Le vecteur en question peut s’avérer, à un moment donné, moins approprié qu’initialement lors du
lancement de l’action de fortification de la farine. En conséquence, il nécessite une revisite périodique.
Selon le cas, il peut être supplanté, ou adossé à d’autres vecteurs.

3. Faisabilité de la solution

Avant le lancement de la solution, l’accueil qui sera réservé à la fortification de la farine doit être
évalué. Plusieurs acteurs influents sont impliqués :

- Les acteurs associés : le ministère de la santé, le ministère de

l’agriculture, l’ONICL, les minotiers, notamment ;

- L’acteur principal : le consommateur final.

a- Le ministère de la santé, le ministère de l’agriculture, l’ONICL :

La convention entre les deux ministères, traçant le cadre du projet et comprenant notamment les
missions dévolues à chaque entité, la démarche et les périodes d’évaluation, est effective. Elle
traduit une collaboration concertée et permet d’assurer la réussite de l’action de fortification de
la farine.

b- Les minotiers :
La forte implication des minotiers est un facteur de réussite incontournable. De ce fait, une
action complémentaire dédiée est cruciale.

D’abord, les convaincre de l’intérêt de la fortification, aussi bien pour la population, en termes
de santé, que pour l’Etat marocain en termes de dépenses budgétaires à épargner et à réorienter.

L’intégration du Prémix ne génère pas un coût supplémentaire significatif pour eux.

Par ailleurs, les minotiers trouvent déjà un intérêt, et donc une motivation, pour bien gérer la
mission qui leur est dévolue.

Enfin, une contrainte juridique sanctionnant la défaillance des minotiers est de nature à
compléter l’édifice, et de garantir l’appui de ces derniers.

c- Le consommateur final :

Sa sensibilité aux caractéristiques de la farine et au coût constitue un facteur déterminant pour la

réussite de l’action.

D’une part, le mélange du Prémix dans la farine gagne à ne pas être perceptible. De couleur, de
goût, d’utilisation, la farine fortifiée est inchangée. En effet, dans le cas contraire, la population
risquait de l’interpréter comme une

action forcée, visant à modifier ses habitudes alimentaires. Il en découle, alors, un

comportement de suspicion et donc de rejet.
 D’autre part, toute augmentation induite au niveau du prix pourrait amener à une limitation de la
portée de l’action. C’est le cas notamment si le consommateur cherche un substitut à la farine
ou, du moins, en réduit sa consommation.

Un troisième élément est à même de servir la cause de la farine fortifiée. Une communication
bien étudiée facilite l’intégration de cette dernière dans le régime alimentaire. Elle jouit d’un
double objectif :

- une information sur les bienfaits de la fortification ;

- une argumentation modelée en fonction de la population ciblée et du

support de communication sélectionné.

d- Evaluation de la faisabilité de la solution :

Que ce soit du côté des acteurs associés ou de celui de l’acteur principal, un suivi rigoureux est
nécessaire.

Des rapports d’évaluation périodiques sanctionnant l’évolution de la situation, en ce qui concerne la

santé qu’en ce qui concerne la fortification de la farine renseignent sur l’actualité de la solution, et
confirment sa pertinence.
 Concernant les minotiers, des actions de contrôle permettent de s’assurer de la bonne et assidue
mise en œuvre des instructions requises en la matière. L’application des sanctions prévues revêt un
caractère dissuasif pour décourager les défaillances éventuelles.

Quant à la population en cause, l’action de communication doit être évolutive. Portée sur le long
terme compte tenu de sa dimension stratégique, elle renforce les chances de réussite de l’action dans
la durée.

Chapitre 2- Approche de l’évaluation critique de

la fortification de la farine

L’étude porte sur les facteurs clé de succès, l’étude d’impact, ainsi que les risques pouvant hypothéquer
l’action de fortification des farines.

Section 1- Les facteurs clés de succès

Les points forts liés au principe de fortification de la farine sont nombreux. On peut en retenir
essentiellement quatre.
1- L’effet de la fortification est à la fois rapide et général. Les apports en micronutriments des groupes
ciblés s’améliorent immédiatement, et un impact sur les statuts en micronutriments peut être détecté
dans un à trois mois. Quand un aliment de base est consommé régulièrement par la majorité de la
population est utilisé comme véhicule de l’enrichissement, une grande couverture de la population peut
être facilement réalisée.

2- La fortification des aliments est la manière la plus prudente pour fournir les quantités nécessaires en
micronutriments à la majorité de la population d’une façon efficace et saine. Les niveaux de la
fortification sont déterminés par le gouvernement en se basant sur l’évaluation de la consommation
d’un aliment vecteur potentiel et la quantité nécessaire du nutriment pour combattre la carence, sans
avoir de possibles dommages résultant d’apports excessifs.

3- La fortification est une opération moins coûteuse que la supplémentation.

Dans le calcul du coût de l'enrichissement en fer, il est nécessaire de prendre en

considération non seulement les coûts associés au programme de gestion.

Au niveau de la production, la plupart des minoteries sont équipées convenablement de matériel

utilisé dans l'extraction de la farine. L'unique investissement supplémentaire nécessaire pour
l'élaboration de la farine enrichie consiste à l'achat du micro doseur qui est relativement peu coûteux
(approximativement 5000 dollars US), incluant les frais du transport et de livraison. Ainsi, par exemple
en USA, le coût total de l'addition des micronutriments à la farine (6,4 mg/kg vitamine B1, 4,0 mg/kg
vitamine B2, 52,9 mg/kg niacine et 44,1 mg/kg de fer) revient à moins d'un dollar US pour une tonne
de farine de blé ce qui représente 0,1% du prix de la farine dans les magasins (Verstar, 1996).
 Au Maroc, les calculs effectués par la Fédération Nationale de la Minoterie (FNM) ont montré
que le coût d'enrichissement de la farine en fer revient à 1,439 DH/quintal, regroupant le coût
d'investissement en achat du matériel (0,088 DH/quintal amorti sur 10 ans) et le coût du mélange
préparé (1,35 DH/quintal de farine). A ce coût s'ajoute celui du contrôle de la qualité qui consiste en
l'achat des produits chimiques, du matériel et de la verrerie, aussi les frais des contrôles pendant la
confection de la farine enrichie (la révision et la maintenance de l'équipement de fabrication).
Cependant, ce coût est difficilement chiffrable car il dépend de plusieurs paramètres à savoir la
fréquence et la quantité des échantillons à analyser, la formation du personnel, ainsi que d'autres
facteurs (Essatara et Mimouni 2004).

Comparés à d’autres stratégies de lutte contre la carence en fer ; la fortification des aliments en fer
est considérée comme le moyen de lutte le moins chère pour maintenir, une large population et garantir
une meilleure approche à long terme.

Section 2- Etude d’impact de la farine fortifiée

Il est difficile d'évaluer l'impact de la fortification des aliments sur la croissance, le développement et le
statut nutritionnel des individus. En effet, l'amélioration de ce statut est due à toute une stratégie
englobant l'amélioration et la diversification de la ration alimentaire et l'éducation nutritionnelle, la
supplémentassion, le contrôle des

infractions et des maladies parasitaires et les fortifications des aliments.

La problématique de la fortification des aliments en vue de la correction de l'anémie est

multifonctionnelle, multidimensionnelle et demande la participation de plusieurs partenaires. Elle revêt
des aspects d'ordres technologique, physiologique, alimentaire, nutritionnel, économique, financier,
éducationnel, social, informationnel et communicationnel. Elle doit tenir compte des aspects génétiques
et environnementaux. Les résultats escomptés doivent s'inscrire dans la durée et dans l'espace, l'objectif
final étant le bien être physique et spirituel des populations (Essatara, 2004).

Au niveau mondial, très peu d'études relatives à l'efficacité et à l'impact de la fortification des aliments
solides et liquides en fer en vue de la correction de la carence en fer et de l'anémie ferriprive ont été
réalisées.

1- Cas de la Suède

En Suède, il a été observé qu'entre 1963 et 1964 que 25 à 30% de femmes en âge de procréer
souffraient d'anémie principalement d'ordre ferriprive. Il a été rapporté qu'entre 1968/1969 et
1974/1975, seulement 5 à 7% des femmes étaient anémiques et que 25% au moins de la baisse de la
prévalence de l'anémie étaient dus à l'enrichissement en fer (Cogswell et johnson, 2001). Le taux
d'incorporation du fer dans la farine était de 30 mg/kg en 1943, de 50 mg/kg et de 65 mg/kg en 1970.
 2- Cas du Brésil

Des études ayant pour population cible des enfants de niveau socio-économique bas fréquentant
des centres de soins à Sao Paulo (Brésil) ont été conduites en vue de la correction de l'anémie. Le
véhicule utilisé est constitué de petits pains sucrés enrichis avec du bis-gluconate de fer consommés en
plus du régime alimentaire habituel. L'étude a duré 6 mois. Il a été observé une réduction de la
prévalence de l'anémie ferriprive (Fidberg et al, 2001).

D'autres études conduites au Brésil, relatives, en plus de leur alimentation habituelle, à la

consommation des aliments et des boissons fortifiés (petits gâteaux et biscuits, petits pains, eau potable,
lait, poudre de lait et sucre) ont montré des impacts positifs de la consommation de ces produits dans la
correction de la carence en fer et de l'anémie ferriprive dont la prévalence s'élevait entre 25% et 75%
chez des populations d'enfants pauvres (Beinner and Lamounier, 2003). Les formes de fer utilisées ont
été l'hémoglobine bovine, le sulfate de fer et le chélate bis-glycinate de fer (ferrochel) à des doses
appropriées. La durée des études variait de 3 à 12 mois.

3- Au Maroc

Au Maroc, des études récentes relatives à l'acceptabilité de la farine de blé enrichie par un
premix contenant du fer sous forme élémentaire électrolytique, de l'acide folique, de la vitamine B1
(thiamine mono nitrate), de la vitamine B2 et de la vitamine PP (niaciminade) et à la participation de sa
consommation dans la croissance et le développement des enfants âgés de moins de 15 ans (Aferkins et
Al, 2004) et dans la réduction de la prévalence de l'anémie chez la population concernée (Aferkins et
al, 2004b) ont été conduites dans trois douars différents à Agouti, commune de Lehri, province de
Khénifra qui est une zone montagneuse.

Ces études ont porté sur un échantillon de 137 personnes réparties sur 23 ménages représentant 26%
des foyers du site. Chaque ménage a reçu 400g de farine enrichie par personne et par jour durant 5,5
mois, que celle-ci soit jugée anémique ou non. La quantité de 400g/j de farine fortifiée assurerait en
moyenne 18 mg de fer par jour, soit 120% des allocations recommandées.

En outre, un traitement antiparasitaire a été administré aux enfants infestés avant la

consommation de la farine fortifiée pendant deux quinzaines successives par un anti-protozoaire (le
flagyl).

L'état nutritionnel des enfants a été évalué au début et après 5 mois de distribution de la farine
fortifiée à travers les critères anthropométriques (poids pour âge P/A, taille pour âge T/A et poids pour
taille P/T).

Il ressort de ces études qu’ l'état nutritionnel des enfants a été amélioré après consommation de la farine
enrichie.

L'impact de la farine fortifiée sur la prévalence de l'anémie a été amélioré à travers les critères
hémoglobine. Ces analyses n'ont intéressé que 100 personnes dont 41 enfants, 32 femmes et 27
hommes au début et après 5 mois de distribution de la farine enrichie. Ces études ont montré que les
niveaux de l'hémoglobine ont tendance à augmenter pour toutes les classes d'âge chez les enfants de
même que chez les femmes et les hommes sans atteindre toutefois les valeurs maximales. En ce qui
concerne les niveaux du ferritine sérique, l'amélioration a été plus nette aussi bien pour les enfants, les
femmes que les hommes mais sans atteindre les limites maximales.

Section 3- Les risques pouvant hypothéquer l’action de

fortification de la farine

1- Toxicité liée au fer

L'intervention normale des facteurs qui maintiennent l'équilibre du fer est

essentièl à la santé. S'il a plus de fer absorbé que de fer excrété, une surcharge martiale en résulte. La
ferritine et l'hémosidérine s'accumulent dans les tissus dès que la surcharge se prolonge.
 A long terme, les dépôts de fer engendrent des lésions anatomiques et fonctionnelles
irréversibles graves : Cirrhose du foie, troubles cardiaques (insuffisances ventriculaires gauches,
trouble du rythme), diabète, hypothyroïdie… On soigne l’hémochromatose par des saignées.

L'hémochromatose idiopathique, représentant un autre exemple de toxicité lié au fer. C'est une
affection congénitale au cours de laquelle le mécanisme régulateur de la muqueuse se comporte comme
s'il y avait carence martial : aussi le fer est-il absorbé de façon importante alors que les réserves sont
plus élevées. (Gordon et Loisel, 1997).

La diminution des réserves qui n'est pas compensée par l'alimentation peut donc conduire à une
anémie, mais au terme d'une évolution qui se fait en trois phases. La première phase, les stocks en fer
(foie, rate, moelle) sont diminués mais l'apport du fer aux érythroblastes est suffisant. La deuxième
phase, le transfert du Fert aux hématies est diminué, il y a une déficience de l'érythropoïèse. La
troisième phase, cestode correspond à l'anémie ferriptive.

2- Problèmes liés au dosage du Prémix

On peut néanmoins citer les incidents suivants :

 La prise en masse et irrégulière du flux du Prémix. Ceci peut conduire à la formation d’une
voûte qui cause la rupture du fortifiant ;

 Le Prémix colle aux parois du dépôt et forme ce qu’on appelle une cheminée qui arrête le
flux d’alimentation en fortifiant ;

 La rupture de la farine alors que le flux de Prémix continu à arriver dans la brosse.
Section 4- Propositions d’alternatives

Il s’agit de solutions liées à la fortification de la farine et celles relatives à l’amélioration et à la

diversification du régime alimentaire et l’éducation nutritionnelle.

1- Solutions liées à la fortification de la farine

Elles concernent essentiellement les moulins industriels. Une action en faveur des moulins artisanaux
est également fort bénéfique pour le programme de fortification.

a- Du côté des moulins industriels

a1 - Constat :

La première évaluation faite par la Fédération Nationale des minoteries en concertation avec le
Ministère de la santé publique a montré la non-conformité des échantillons de la farine fortifiée
prélevés au niveau de dix unités objet de l’enquête. En effet, tantôt un sous dosage et tantôt un
surdosage est constaté.
La même enquête a soulevé le problème du non respect des conditions de stockage du Prémix, surtout
lorsque les sachets sont entamés. De même, la distance d’installation des micro doseurs, généralement
trois mètres, n’est pas respectée.

a2 - Recommandations :

 Stockage du Prémix

Il s’agit de respecter les conditions de conservation et de stockage.

 Micro doseur

Leur installation doit répondre aux conditions requises : droite d’étalonnage bien faite, distance
minimale de trois mètres entre le point d’adjonction du fer et la sortie de la vis à farine, notamment.

 Contrôle de la farine enrichie

Les minoteries sont appelées à analyser régulièrement des échantillons de farine fortifiée afin de
s’assurer du bon dosage.

En fait, des inspections périodiques du micro doseur doivent être menées afin de

vérifier si le Prémix quitte l’appareil. De même, il ne faut pas oublier de taper sur le dépôt avec un
maillet pour détruire toute formation de voûte ou de cheminée.
  Automatisation du processus de dosage

Dans le cas où la minoterie serait entièrement automatisée, les problèmes pouvant perturber la
fortification sont minimes. En effet, la présence d’appareil de détection, tels que les sondes de niveau
ou les liaisons électriques entre le moteur du doseur avec

celui de la brosse à farine, fait qu’une rupture du Prémix ou de la farine stoppe le processus de
fortification.

Si le Prémix a tendance à coller, il y a lieu de le mélanger avec des finots. Puis, prendre le rapport du
mélange Prémix/finots dans le calcul du débit à ajouter à la farine, car il s’agit d’une opération de
dilution

b- Du côté des moulins artisanaux

A l’image des moulins industriels, les moulins artisanaux méritent eux aussi toute

l’attention nécessaire en vue de contribuer activement au programme de fortification.

Effectivement, ils satisfont les besoins d’une large population, surtout en milieu rural le plus touché
par le fléau de la faim cachée, dans la mesure où leur production représente environ 50 % de celle des
moulins industriels.
A cette fin, plusieurs solutions à préconiser :

 Prévoir un matériel de fortification adapté aux moulins artisanaux,

 Procéder à la dilution du Prémix dans la farine pour minimiser les risques de surdosage ou sous-
dosage,

 Prévoir un Prémix sous forme de comprimés à mélanger avec le blé au moment de la trituration.

A côté des solutions relatives à la fortification des farines, d’autres solutions sont possibles. On peut en
citer l’amélioration du régime alimentaire, ainsi que l’étalement de la fortification à d’autres véhicules
de large consommation (sucre raffiné, gâteaux), voire la farine du riz.

2- L’amélioration et la diversification du régime alimentaire et l’éducation nutritionnelle

La consommation d'aliments riches en fer et autres nutriments indispensables à la formation des

hématies, à long terme, le moyen de lutte le plus sûr et le plus durable

contre l'anémie due à la carence en fer. En outre, l'amélioration de la biodisponibilité du fer alimentaire
par la consommation de facteurs synergiques et/ou la réduction de facteurs antagonistes de l'absorption
de cet élément constituent un autre moyen pour l'amélioration du statut martial (Indumadhavi et Agte,
1992).
 Les consommateurs peuvent améliorer la qualité nutritionnelle de leur régime alimentaire s'ils
sont bien informés et ont accès à des aliments riches en fer, acceptables.

L'éducation nutritionnelle doit être basée sur les points suivants :

 La consommation des légumes verts, et des lentilles, sources alimentaires économiques du

fer,

 La consommation des fruits contenant la vitamine C qui favorise l'absorption du fer,

 La proscription de la consommation du thé et du café (ou d'autres aliments contenant des

antagonistes d'absorption du fer) durant ou immédiatement après les repas, surtout chez les
groupes vulnérables et particulièrement si le fer alimentaire est consommé en quantité réduite et
si sa biodisponibilité est faible. (Indumadhavi et Agte, 1992).

La stratégie de la diversification alimentaire est efficace mais elle exige un temps relativement
long afin d'aboutir à des résultats concrets.

3- La supplémentation

Elle consiste à administrer un micronutriment sous forme médicamenteuse. Elle peut être soit
curative pour une population carencée présentant des signes cliniques ou des pathologies associées
pourvoyeuse de carence, soit préventive pour des groupes de population vulnérable tels que les enfants,
les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes ou allaitantes.
 La supplémentation représente un moyen à court terme de lutte contre la déficience en
micronutriments puisqu'elle permet d'obtenir un effet immédiat sur le statut en micronutriments des
individus déficients. Elle nécessite un système de distribution adéquat permettant de couvrir une large
zone géographique, spécialement les régions enclavées où la carence en micronutriments est souvent
endémique. La supplémentation est relativement onéreuse par rapport aux choix techniques de la lutte
contre ces carences. Aussi, la capacité limitée de maintenir une telle approche dans les pays en voie de
développement, rend ce choix particulièrement difficile (Nantel et Tontisirin ; 2002).

Dans le cas où une carence en fer est enregistrée chez une population donnée, les doses
supplémentaires recommandées en fer sont précisées dans le tableau suivant :

Tableau : Doses supplémentaires recommandées en fer (WHO, 1997)

Doses
Age Indications recommandations en Durée
fer
2 mg/kg du poids
Nourrissons Universelle 6 mois
corporel/jour
Quand le régime alimentaire ne
comprend pas les aliments 2 mg/kg du poids
Enfants de 6 à 23 mois 6 mois
fortifiés ou quand la prévalence /jour
de l'anémie dépasse 40%
2 mg/kg du poids
Enfants de 24 à 59 mois Prévalence > 40% 3 mois
/jour
Enfants en âge préscolaire
Prévalence > 40% 30 mg/jour 3 mois
(> 60 mois)
Femme en âge de
Prévalence > 40% 60 mg/jour 3 mois
reproduction
Juste après
gestation et
Femmes enceintes Universelle 60 mg/jour continue durant
le reste de la
grossesse
Femmes allaitantes Prévalence > 40% 60 mg/jour 3 mois
La stratégie basée sur la supplémentation, doit être bâtit à l'échelle nationale en faveur des femmes
enceintes et allaitantes. Dans la pratique, certaines contraintes limitent son exécution, notamment les
effets secondaires d'ordre digestif (constipation et problème d'acquiescement) surtout en cas de
supplémentation quotidienne (Essatara et Mimouni., 2004).

4- Possibilité d’utilisation d’autres vecteurs

Les aliments enrichis en fer peuvent être intégrés au système classique de distribution
alimentaire pouvant atteindre une grande partie de la population (Bjorn Rasmussen et al. 1977). Ces
aliments enrichis ont l’avantage de respecter les

croyances et les habitudes alimentaires des populations (Layrisse et al.1996). Cette technique constitue
une opération intéressante grâce à un choix judicieux d’aliments à enrichir, les groupes vulnérables ou
la population toute entière peuvent être ciblés.

L’enrichissement peut être pratiqué sur de nombreuses denrées alimentaires, en fonction de la

situation du pays, des habitudes alimentaires et de faisabilité de l’enrichissement.

a- Le sucre raffiné

Le sucre a été proposé comme véhicule pour l’enrichissement en fer, en particulier en Amérique
Central et en région Caraïbe. Le problème consiste à sélectionner un composé qui ne noircit pas le
produit et qui n’entraine pas un précipité noirâtre (tannate de fer) lorsqu’il est ajouté dans le thé. Le
complexe Fer-sel sodique d’EDTA (éthyléne diamine tétracétique) (NaFeEDTA), qui n’a pas ces
inconvénients, a été utilisé avec succès au Guatemala (vitre et al, 1995).
 b- Le sel

Le sel a été utilisé avec succès comme véhicule de l’iode dans la lutte contre le goitre endémique.
Utilisé universellement, le sel pourrait être le véhicule idéal. Toute fois, l’incorporation du fer pose des
problèmes non encore résolus ; les composés solubles entraînent une coloration du sel accélérée par la
chaleur et l’humidité. Récemment, un sel enrichi par un mélange de sulfate de fer, d’acide ortho
phosphorique et de sulfate acide de sodium a été mis au point en inde (Nadiger et al, 1980). Cependant,
le prix

élevé de ce sel et la difficulté de mettre au point de l’additif constituent les obstacles limitant
l’utilisation de ce sel.

c- Les condiments

Les condiments traditionnellement utilisés dans les pays en voie de développement peuvent être utilisée
comme véhicule du fer. Par exemple, on peut citer le glutamate

mono sodique (exhausteur de goût), la sauce de poisson, le curry, le safran synthétique, le paprika et les
cubes de bouillon. En Afrique du sud, la poudre de curry, fortifiée de NaFeEDTA, a entraîné une
réduction significative de la présence des

anémies parmi la population d’origine indienne qui consomme régulièrement ce condiment (Ballot et
al, 1989). Cependant, comme pour le sel, l’utilisation des condiments comme véhicule du fer risque de
ne pas concerner les enfants qui sont une des franges de la population touchée par ce programme.
 d- Le lait

Le lait liquide peut aussi être utilisé comme véhicule de fer dans un programme de fortification mais la
présence du calcium et de caséine limite son absorption. Malheureusement, il n’est pas possible de
rajouter la vitamine C pour augmenter la biodisponibilité du fer. En effet, la vitamine C se dégrade
facilement dans le lait en donnant l’acide décitogluconique, responsable des changements de flaveur
(Hegenaur et, al, 1979). De plus, l’ajout de composés ferriques solubles dans le lait sont responsables
du développement de l’oxydation des acides gras libres et de la diminution partielle ou complète des
activités vitaminiques A et C (Cocodrilli et Shah,

1985). Enfin, quand on mélange du lait fortifié avec le café ou le thé, une coloration indésirable se
développe (Hurrell, 1997).

e- Les céréales

Les céréales sont couramment utilisés comme véhicule du fer dans les programmes de fortification car
elles constituent l’aliment de base dans beaucoup de pays, les grains

entiers de riz ont été utilisés avec peu de succès compte tenu de la difficulté technologique d’ajout du
fer (Hunnell et al, 1985). La farine de mais et de

Nombreux produits à base de mais ont été enrichis en fer avec succès aux USA depuis de nombreuses
années (Bauernfiend et DeRitter, 1991).

La stratégie d’enrichissement en fer n’échappe pas à certaines contraintes. Une infrastructure de

production moins performante, une distribution alimentaire et pharmaceutique irrégulière et une
carence dans la réglementation rendant cette entreprise parfois difficile à concrétiser. Toutefois, malgré
ces contraintes, aussi bien

les pays industrialisés que dans les pays en voie de développement, l’enrichissement de plusieurs
produits tels que les farines de blé tendre et de mais, ainsi que le lait, l’huile, le sucre et le sel etc. a été
réalisé avec succès (Hurrel ; 1998).
 Conclusion

Lutter contre la carence en fer, à l’échelle nationale, est l’occasion de prouver la nécessité
d’une collaboration instructive entre les diverses instances publiques et privées principalement, d’un
coté, le ministère de la santé publique, qui veille sur la gestion à titre préventif ou curatif dans son
domaine d’action ; de l’autre, le ministère de l’agriculture et par conséquent l’ ONICL, en charge
notamment de l’approvisionnement du marché en blé et en produits meuniers. Enfin, les minotiers
principaux acteurs dans le programme de fortification des farines.

Il découle de ce qui précède qu’un, tel programme interpelle une démarche dédiée et
concertée entre les différents intervenants. Parmi ses phases essentielles figure bien entendu
l’évaluation.

Celle–ci cible un double objectif, il s’agit de vérifier la conformité des actions réalisées par
chacune des parties prenantes aux prévisions prédéfinies et surtout, d’apprécier le caractère judicieux
du choix de la farine comme vecteur approprié.

Sur la base des résultats obtenus, il serait probable de penser le renforcement du programme
de fortification avec d’autres vecteurs, d’adjoindre d’autres solutions de lutte contre la faim cachée,
voir revenir fondamentalement sur la fortification ,une fois les objectifs escomptés atteints.
 En définitif, cet essai n’a nullement la prétention de traiter en détail du programme de
fortification des farines, de ses problèmes et de toutes les solutions préconisées. Il a par contre
l’ambition de souligner que le principe de l’évaluation, appliquée à ce programme, représente un gage
d’efficacité de l’action dans son ensemble.

Références bibliographiques
-Site ONICL(www.onicl.org.ma)

-Site FNM.(www.fnm.org.ma)

-Moyens de prévention des anémies

« cas de l’enrichissement des farines de blé » realisé par

Pr Mbarek ESSATARA et Pr. Barahim MIMOUNI ( juin 2001)

-Enquête réalisée par la FNM en concertation avec le Ministère de la santé en 2007 .

- Enquête nationale de la minoterie artisanale (ONICL-INSEA en 2000)

- Journée d’étude organisée par la DPVCTRF (octobre 2008)

- Lettre d’information trimestrielle du Groupe de la Banque Mondiale au Maghreb

Juin 2007 – N° 5.

-F-A-O (site et renseignements)

- O.M. S (site et renseignements)

-Bulletin d’information de la FNM , decembre04

-Fiche relative a l’enrichissement des farines (janvier à mars 2008)

-fortification des aliments pour prévenir et réduire les insuffisances du fer

(Zhengxing Chen and Wilna Oldewage )

-Lematin (10 octobre 2008)

- Memoir « Assurance qualité du processus de fortification de la farine de blé tendre en fer

et vitamine B à la société Nouvelle Moulins du Maghrib » réalisé à l’Institut Supérieur de
Formation.

-Hurrel 1998.

-Nadiger 1980 .

-Layrisse et Al 1996.

-Nantel et Toutisirin 2002

-Indumadha et Agte 1992

-Gordon et Loisel 1997

-Cocodrili et Shah 1985

A NNEXE