Institut Spécialisé en Industries Agroalimentaires et

Oléicultures (ISIAO)
- Béni Mellal-

TECHNIQUES D’ANALYSE
ALIMENTAIRES

Animé par : Mustapha EL BIR

Année de Formation 2022-2023

Chapitre 1:

Échantillonnage
 Plan
1. Organiser l’échantillonnage des produits

2. Réaliser le prélèvement des produits

3. Organiser le stockage et le transport des échantillons

 Problématique!!!

- L’absence d’informations nécessaires sur la composition d’un aliment.

- ou si elles sont inadéquates (par exemple, si elles ne sont plus applicables à la

disponibilité actuelle de l’aliment ou si les mesures analytiques doivent être

faites à l’aide de méthodes plus récentes)

Il faut établir un protocole d’échantillonnage et d’analyse.

La qualité des produits est déterminée
en grande partie par la qualité de
l’échantillonnage et des analyses.
1. Organiser l’échantillonnage des produits

1.1 Définition :

- Un échantillon: est la quantité de produit prélevé d’un lot et soumis à des essais en

laboratoire.

- L’échantillonnage: est la description des activités pour la sélection et la collecte

des aliments définis en termes de nombre, poids et de nature

du matériau à analyser.

- Un échantillon peut consister en une ou plusieurs unités d’échantillonnage.

 1.2 Quelques termes fondamentaux

- Du fait de la variabilité et de l’hétérogénéité des aliments, toutes les opérations

d’échantillonnage comportent un certain taux d’erreur.

- L’échantillonnage peut simplement fournir des données qui indiqueront la

probabilité que les valeurs s’appliquent à toute unité isolée d’un aliment.

- L'échantillonnage est une phase essentielle puisque de sa bonne réalisation va

dépendre la fiabilité des résultats (Davet et Rouxel, 1997).

 Définition des termes utilisés pour l’échantillonnage des
aliments

Termes Définition Application

Partie sélectionnée à partir d’une plus Terme général décrivant une
grande quantité de matériel unité prélevée d’une quantité
Échantillon totale (ou population) d’un
aliment
Procédure préétablie pour la sélection, le Appelé parfois protocole
Plan prélèvement, la conservation et la d’échantillonnage
d’échantillonnage préparation de l’échantillon

Propriété ou constituant qui doit être Description de l’aliment, des

Caractéristique mesuré ou noté nutriments et autres analyses

Degré de répartition uniforme d’une Les aliments sont habituellement

propriété ou d’un constituant hétérogènes ou doivent être
Homogénéité considérés comme tels
 Définition des termes utilisés pour l’échantillonnage
des aliments

Termes Définition Application

Partie de l’erreur totale liée au fait que En raison de la nature hétérogène
l’on utilise uniquement une fraction de la des aliments, il faut toujours
Erreur « population » totale d’aliments et que l’on prélever des échantillons
d’échantillonnage extrapole ensuite le résultat à l’ensemble multiples lorsque l’on veut
de cette population. Cette erreur est due à estimer la composition d’un
l’hétérogénéité de la population ensemble d’aliments
Quantité d’aliments qui est connue ou est Il faut toujours noter le numéro
Lot supposée être produite dans des des lots lorsque l’on procède à
conditions uniformes l’échantillonnage d’aliments
Chacune des unités discrètes et Ces unités constituent la base de
identifiables d’aliment qui peuvent être la grande partie des analyses
prélevées sur la quantité totale en tant alimentaires (par exemple une
Unité qu’échantillons, et qui peuvent pomme, un régime de bananes,
individuellement être décrites, analysées une boîte de haricots, un plat
ou combinées préparé)
1.3 Objectifs de l’échantillonnage
- Prélever des échantillons représentatifs d’aliments puis de faire en sorte

qu’aucun changement ne se produise dans leur composition entre le prélèvement

et l’analyse.

- Tous les aliments sont des matériaux biologiques et connaissent des variations

naturelles de composition; documenter cette variabilité en rapport avec des

facteurs comme :

- la saison,

- la géographie,

- les cultivars

- les pratiques d’élevage ou agricoles.

1.4 Approche de l’échantillonnage

La sélection d’un échantillon représentatif, les protocoles pour l’échantillonnage

et l’analyse doivent être fondés sur une compréhension claire de la nature des

aliments et de la population de l’aliment étudié.

1.5 Sources d’aliments
1. Denrées
en vrac

6. Les aliments
2. Aliments
tels qu’ils sont
vendus en gros
consommés
Les principales
sources
d’échantillons
d’aliments
sont :
3. Aliments 5. Aliments
vendus au non cultivés et
détail sauvages
4. Aliments
provenant des
champs et
jardins
 Principales sources d’échantillons d’aliments à analyser

Source Exemples
Carcasses de viande, livraisons en vrac de céréales,
Denrées en vrac
fruits, légumes, graisses alimentaires
Carcasses de viande, grands morceaux de viande,
Denrées et aliments vendus
aliments en gros conditionnement, souvent pour usage
en gros
collectif
Aliments tels qu’ils sont vendus au consommateur, par
Aliments vendus au détail exemple coupe de viande, légumes, aliments
transformés
Aliments provenant de Aliments cultivés ou cueillis, animaux chassés
champs, de jardins ou de
cueillette
Aliments au niveau de la consommation, par exemple
Aliments tels qu’ils sont
plats cuisinés (un ou plusieurs ingrédient(s)), aliments
consommés
vendus sur la voie publique
1.6 Principales sources de variabilité dans la composition en nutriments

Les aliments sont intrinsèquement variables dans leur composition et il faudra en

tenir compte durant :

̵ l’échantillonnage,

̵ la conception des plans d’échantillonnage,

̵ l’analyse.
- Principales sources de variabilité dans la composition en nutriments

1. géographiques 2. Saison

Principales sources de
variabilité dans la
composition en
nutriments
3. État physiologique et
4. Cultivars et races.
maturité
• Échantillons géographiques
- Dans un même pays, on peut rencontrer une grande diversité de conditions
géologiques et climatiques, qui se traduit par une variabilité significative dans la
composition des aliments.
- Pour cette raison, des données propres à une région peuvent être présentées.

• Échantillons saisonniers
- Les variations saisonnières dans la composition des nutriments doivent être prises
en compte dans les protocoles d’échantillonnage.
- Les aliments d’origine végétale sont particulièrement sujets à ces variations,
notamment leurs teneurs en eau, glucides et vitamines…etc.
- Le poisson a aussi des variations saisonnières, notamment dans sa teneur en lipides,
- Le lait et les produits laitiers affichent des variations dans la teneur en vitamines,
principalement en raison de différences saisonnières dans l’alimentation animale.
 - La collecte des échantillons doit tenir compte du moment choisi et de la fréquence,

afin de refléter ces variations.

• État physiologique et maturité

L’état de maturité des aliments d’origine végétale et animale est responsable des

variations de leur composition:

- dans les concentrations de sucres, d’acides organiques et de vitamines dans des

nombreuses plantes (aliments d’origine végétale);

- dans lipides et de quelques sels minéraux pour les aliments d’origine animale.

• Cultivars et races

- Précisé les différences entre cultivar et race dans l’échantillonnage.

1.7 Méthodes d’échantillonnage

Les principales méthodes d’échantillonnage utilisées sont :

- Échantillonnage aléatoire;

- Échantillonnage stratifié;

- Échantillonnage sélectif;

- Échantillonnage non aléatoire.

 Principales méthodes d’échantillonnage utilisées

Méthode Définition et caractéristiques Notes concernant l’application

On prélève les échantillons de manière à Méthode en théorie idéale, mais rarement

Échantillonnage garantir que chaque unité a la même applicable lorsque l’on échantillonne des
aléatoire chance d’être incluse aliments sur la composition
On prélève les unités d’échantillonnage des Les strates pourraient être par régions,
Échantillonnage strates définies (sous-parties) de l’ensemble saisons, points de vente au détail, etc.,
stratifié des aliments. Dans chaque strate, on prélève
les échantillons au hasard

On prélève les échantillons selon un plan qui Le plus souvent utilisé pour analyser des
exclut des aliments présentant certaines contaminants.
Échantillonnage
caractéristiques ou on ne choisit que ceux
sélectif qui présentent des caractéristiques bien
précises
On prélève les échantillons sur la base de La seule façon d’échantillonner des
l’accessibilité, de la praticité, du coût ou aliments sauvages ou non cultivés
Échantillonnage
pour d’autres raisons ne concernant pas
non aléatoire directement les paramètres
d’échantillonnage
1.8 Limitations de toutes méthodes d’échantillonnage

Quelle que soit la méthode, les données obtenues ne sont qu’une estimation de la

composition réelle des aliments.

1.9 Conception de protocoles d’échantillonnage et d’analyse combinés

- L’objectif est de proposer des protocoles bien documentés qui constituent une

base pour ceux qui participent au prélèvement et à la manipulation des

échantillons, du prélèvement sur le terrain jusqu’au laboratoire.

- Ces protocoles servent à s’assurer que les données produites répondent aux

objectifs demandés.
Exercice :

1. Définir les termes utilisés pour l’échantillonnage des aliments ?

2. Quelles sont :

- Les étapes d’une analyse ?

- Les principales sources de variabilité dans la composition en

nutriments ? Données un exemple ?

- Les méthodes d’échantillonnage ?

2. Réaliser le prélèvement des produits
2.1 Choix du plan d’échantillonnage

- Au cours de la description du processus d’échantillonnage, on suit plusieurs

étapes dans lesquelles on utilise le terme «échantillon».

- Le tableau suivant résume ces étapes et quelques définitions proposées qui

pourraient être utilisées pour indiquer clairement le type d’échantillon aux

différents niveaux de l’échantillonnage et d’analyse.

 Les étapes de l’échantillonnage et de la préparation des échantillons

Termes Description
Collecte d’une ou de plusieurs unités prélevées
Échantillon primaire initialement sur la population totale d’aliments

Partie représentative de l’échantillon primaire

Échantillon réduit obtenue par division ou réduction

Mélanges obtenus en combinant des échantillons

Échantillon composite primaires

Échantillon de laboratoire Échantillon envoyé au laboratoire ou reçu par celui-ci

Partie préparée avec l’échantillon de laboratoire sur

Échantillon analytique lequel les portions à analyser sont prélevées

Quantité d’aliment de poids approprié pour chaque

Prise d’essai mesure analytique
2.2 Préparation des protocoles

Les protocoles sont des documents écrits qui décrivent les opérations

d’échantillonnage:

- l’identité des aliments,

- le poids et la taille des unités à prélever,

- la stratification à utiliser

- la distribution des sites d’échantillonnage.

Il est très important de recueillir les informations sur ces différentes étapes pour

évaluer ensuite la qualité de l’échantillonnage et les différentes analyses.

• Identification
-La première section constitue une étiquette qui devrait être fixée sur l’échantillon
de manière sûre et permanente.
Le laboratoire peut ensuite ajouter un numéro d’enregistrement,
• Enregistrement du prélèvement
- L’information qui doit être enregistrée durant le prélèvement des échantillons,
• Description des échantillons prélevés

̵ La majeure partie des informations peut être ajoutée une fois les échantillons

arrivés au laboratoire, mais les détails concernant l’utilisation locale et la

méthode de préparation doivent être ajoutés durant l’échantillonnage.

̵ Il faut garder les étiquettes et les listes d’ingrédients car elles fournissent des

informations clés qui pourraient se révéler utiles pour expliquer des divergences

analytiques.
• Suivi des échantillons au laboratoire

̵ Le laboratoire peut souhaiter y ajouter son propre code d’identification

interne.

̵ La tenue d’un cahier d’enregistrement dans le laboratoire est la première

étape d’un programme d’assurance de la qualité du laboratoire.

̵ Il est essentiel de préserver le lien entre le numéro d’identification de

l’échantillon et tout numéro interne au laboratoire.

Application:

- Préparer un plan d’échantillonnage ?

3. Organiser le stockage et le transport des échantillons
3.1 Stockage

̵ Les échantillons réservés de produits alimentaires doivent être stockés de

manière que les résultats de l'analyse originelle soient le moins possible

modifiés. (Dans l'idéal, la portion analysée ultérieurement doit donner un

résultat analogue à celui de la première analyse).

̵ La portion réservée doit donc être suffisante pour permettre une seconde

analyse, ainsi qu'une analyse de confirmation effectuée par un tiers.

3.2 Stockage des aliments

On stockera les divers produits alimentaires comme suit:

a. Beurre, fromage, crèmes glacées: congeler l'échantillon tout entier.

b. Aliments secs pour animaux : stocker à la température ambiante dans un

conteneur hermétiquement clos.

c. Aliments pour animaux à analyser : ensacher sous plastique, sceller, puis

congeler.

d. Fruits et légumes : congeler ou réfrigérer l'échantillon tout entier.

e. Graisses animales : congeler l'échantillon tout entier.

f. etc…
3.3 Préparation des prélèvements analytiques

̵ Les procédures utilisées pour prélever ces prises d’essai et leur dimension

dépendront en général de la nature de la méthode à utiliser.

̵ Il est impératif que toutes les prises d’essai soient représentatives et que les

méthodes utilisées suivent les procédures définies par un programme de contrôle

de la qualité.

̵ Lorsque des prises d’essai sont faites à plusieurs reprises sur des échantillons

analytiques stockés, les risques de contamination, ou de prélevement d’une

portion non représentative, augmentent. Il est donc souhaitable de stocker un

certain nombre d’échantillons analytiques identiques et de réduire le nombre des

personnes qui participent au prélèvement des prises d’essai sur ces échantillons.
3.4 Archives

Tout échantillon de laboratoire doit être correctement identifié et accompagné d'une

note explicitant la nature et l'origine de l'échantillon, la date et le lieu de

l'échantillonnage, ainsi que toute autre information susceptible d'aider l'analyste

dans sa tâche.
3.5 Sources d’erreurs durant l’échantillonnage

Il est essentiel que tous ceux qui participent à l’échantillonnage connaissent bien

les objectifs de cette opération et leurs rôles respectifs. Cela permettra de définir

les aspects qui ne sont pas clairs ou qui ne sont pas réalisables et doivent être

modifiés.
 Principales sources d’erreurs durant l’échantillonnage
Source Exemples Précautions
Étiquetage insuffisant des échantillons Conservation de la
Identification de documentation durant
l’échantillon d’aliment l’échantillonnage et l’analyse

Les échantillons ne sont pas Instructions explicites dans le

conformes au protocole protocole d’échantillonnage,
Nature de l’échantillon d’échantillonnage établi formation du personnel chargé
de l’échantillonnage

Échantillons contaminés, dégradés Le protocole spécifie les

Transport et durant le transport ou le stockage. conditions à maintenir,
manipulation Perte d’échantillons supervision

Mélange ou homogénéisation Supervision appropriée en

incorrects laboratoire. Systèmes
Préparation des
d’assurance de la qualité en
échantillons analytiques laboratoire

Stockage des Stockage incorrect des échantillons Techniques et supervision

appropriées en laboratoire
échantillons analytiques
3.6 Transport des échantillons

̵ Les échantillons doivent être transporté et entreposé de manière à ne pas créer

de conditions qui pourraient altérer les résultats. (Par exemple, pour les

contrôles microbiologiques des produits réfrigérés, il est obligatoire d'utiliser

un contenant stérile et refroidi.

̵ Transporter les échantillons dans des contenants propres et secs offrant une

protection suffisante contre la contamination externe et une protection

contre les dommages durant le transport.

̵ Les échantillons réfrigérés ou congelés doivent être transportés dans des

contenants isolés renfermant une quantité suffisante de blocs réfrigérants ou

de glace sèche pour maintenir l'intégrité des échantillons et les mêmes

conditions que celles dans lesquelles ils ont été prélevés.

̵ Si les échantillons ne sont pas expédiés immédiatement, les entreposer dans

un endroit sûr.

̵ Garder les échantillons congelés dans un congélateur (- 18 °C), les

échantillons réfrigérés à une température appropriée ( 0 à 4 °C) et les produits

qui ne requièrent pas de réfrigération à température ambiante.

 Plan (suite)

4. Principes généraux pour la préparation des échantillons

5. Exemples de préparation d’échantillons

6. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquote

4. Principes généraux pour la préparation des échantillons

1) Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles

2) Homogénéisation

3) Prévention des altérations de l’échantillon

4) Conservation des échantillons

4.1 Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles

- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)

- Enlèvement des os (viandes)

- Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte molle)

4.2 Homogénéisation

Aliments liquides

- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à un autre

- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)

- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)

- Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de l’aliquote

Aliments solides

- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)

- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, etc ...)

4.3 Prévention des altérations de l’échantillon

a) Altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur

- Séparation de la matière grasse (lait cru)

- Caramélisation (aliments sucrés)

b) Altération chimique au contact avec l’air ambiant

- Oxydation par l’action de O2 (rancissement)

c) Modification de la concentration des constituants

- Absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques

- Evaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment

N.B : Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les constituants

d’un échantillon alimentaire.

4.4 Conservation des échantillons

- Réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse

- Utilisation de contenants hermétiquement fermés

- Utilisation des inhibiteurs de la croissance microbienne

5. Exemples de préparation d’échantillons

̵ Produits laitiers

̵ Produits végétaux

̵ Boissons gazeuses

̵ Céréales

̵ Sucres et produits sucrés

̵ Viandes

̵ Poissons
5.1 Produits laitiers

a) Laits :

̵ Pour les laits homogénéisés : amener la température à 20 oC, mélanger par

inversion ou par transvidage entre deux contenants et prélever immédiatement

l’aliquote.

̵ Pour les laits crus : chauffer l’échantillon à 38 oC, mélanger par inversion ou par

transvidage entre deux contenants, ramener la température à 20 oC, mélanger de

nouveau et prélever immédiatement l’aliquote.

b) Beurre et margarine :

Chauffer l’échantillon dans un bain d’eau à une température ne dépassant pas 39 oC

et en brassant périodiquement.

La consistance optimale est obtenue quand l’émulsion est intacte mais fluide.

Brasser de nouveau à la température de la pièce avant de prélever l’aliquote.

c) Crème glacée :

̵ Déposer la crème glacée dans un malaxeur, fermer hermétiquement et laisser

l’échantillon ramollir.

̵ Broyer 2 minutes pour la crème glacée sans fruits et environ 5 minutes pour celle

avec fruits.

̵ Transvider tout l’échantillon liquide dans un contenant et fermer

hermétiquement.

̵ Mélanger bien l’échantillon par inversion avant de prélever l’aliquote.

5.2 Produits végétaux

a) Produits végétaux en conserve :

- Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur et broyer

jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

- Transvider tout l’échantillon dans un contenant et fermer hermétiquement. Bien

mélanger avant de prélever l’aliquote.

5.3 Boissons gazeuses

- Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer.

- Brasser lentement au début puis vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si

nécessaire, filtrer, dégazée pour enlever les matières en suspension.

- Prélever l’aliquote.
5.4 Céréales

a) Pain :

̵ Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et laisser sécher

sur un papier dans une chambre tiède pendant 15 à 20 heures.

̵ Peser les tranches séchées. Broyer les tranches de pain pour obtenir des

particules qui traversent un tamis de 20 mesh.

̵ Conserver les particules dans un récipient fermé hermétiquement.

̵ Bien mélanger avant de prélever l’aliquote.

5.5 Sucres et produits sucrés

a) Miel :

̵ Si l’échantillon est liquide, bien mélanger avant de prélever l’aliquote.

̵ Si l’échantillon est solide ou liquide avec début de cristallisation, chauffer dans

un bain marie à 60 oC pendant 30 minutes, puis à 65 oC pour liquéfier

complètement le miel.

̵ Bien mélanger avant de prélever l’aliquote

5.6 Viande (Viande fraîche)

- Séparer les os de la viande.

- Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des ouvertures de 3 mm en

mélangeant la viande entre chaque hachage.

- Bien mélanger avant de prélever l’aliquote.

5.7 Poissons (Poissons en conserve)

- Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur. Broyer

jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

- Prélever l’aliquote.
6. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes

 S’assurer que l’échantillon est le plus homogène possible juste avant le

prélèvement.

6.1 Pour le prélèvement d’un volume exact d’échantillon :

- Tenir compte de la température, car la masse volumique d’un liquide varie en

fonction de celle-ci.

- Le prélèvement s’effectue normalement à la température ambiante (20 oC).

- Utiliser les instruments les plus précis (pipettes)

6.2 Pour le prélèvement d’une masse d’échantillon :

̵ Procéder le plus rapidement possible pour la pesée d’un échantillon (solide ou liquide)

qui perd facilement son humidité.

a) Prélèvement par pesée directe de l’aliquote

Le récipient dans lequel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse est placé sur la

balance et l’aliquote est pesé directement dans le récipient.

Exemple: Placer un plat d’aluminium sur la balance analytique et noter sa masse. Tarer le plat

puis ajouter rapidement la masse d’échantillon. Noter la masse de l’échantillon aussitôt que la

balance affiche g.
b) Prélèvement par pesée indirecte de l’aliquote

Le récipient dans lequel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse n’est pas

placé sur la balance, pour des raisons diverses (poids trop élevé du récipient,

récipient trop volumineux, échantillon perdant rapidement son eau, etc).

On place plutôt l’instrument servant à prélever l’aliquote sur la balance et on

procède généralement par différence de poids.

6.3 Instruments de prélèvement

Pipettes Seringues jetable en plastique Compte-gouttes jetable

Nacelles jetable Cuillères graduée Pincette en métal Spatules

Papier-filtre Bêcher Erlenmeyer

6.4 Conclusion

La technique utilisée pour le prélèvement de l’aliquote dépend de plusieurs

facteurs:

̵ la nature de l’échantillon

̵ ses caractéristiques physiques (viscosité, produit hygroscopique, etc)

̵ le récipient dans lequel il sera placé

̵ la suite du protocole expérimental

̵ etc ...