Les TP Du Lait

LAIT SEC
DETERMINATION DE L’ACIDITE TITRABLE

METHODE USUELLE
1. DEFINITION
La détermination de l’acidité dans le lait est la détermination volumétrique de l'acidité titrable

ou apparente du lait sec.
Elle est exprimée conventionnellement par le pourcentage en masse d’acide l’actique par
rapport au lait sec
2. PRINCIPE
Titrage de l'acidité Par une solution alcaline en présence de phénolphtaléine.
3. REACTIFS
Les réactifs doivent être de qualitè analytique reconnue et l'eau utilisée pour leur préparation
doit être de l’eau récemment distillée et conservée à l'abri du dioxyde du carbone.
3.1 Hydroxyde de sodium, solution titrée à 0,111mol/l (dite soude Dornic).1 ml de cette
solution correspond à 0,01g d’acide lactique, A dèfaut de soude Dornic, solution titrée
d'hydroxyde de Sodium à 0,100 mol/l.
3.2 Phénolphtaléine, solution acoolique à 1g pour 100ml
4. APPAREILLAGE
4.1 Balance analytique.
4.2.Burette graduée en 0,05ml.
5. MODE OPERATOIRE
5.1.Dans un bécher de 100ml poser 2 ± 0,002 g de l'échantillon préparé selon la méthode

d’analyse Réf. ML 04
5.2.Ajouter lentement 20 ml d'eau distillée, (par exemple à l'aide d'une burette) en agitant le
bécher,
5.3 Bien mélanger à l'aide d'une baguette en verre, qui servira pendant le titrage, jusqu'à
compléte dispersion de la, prise d'essai.
5.4 Laisser reposer pendant une vingtaine de minutes,
5.5 Ajouter 0,3ml de l'indicateur (3,2).
5.6.Titrer par la solution sodique (3.1) jusqu'au virage au rose, faiblement ;perceptible par
comparaison avec un témoin.
On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine
de Secondes. Après le virage, la teinte rose disparaît progressivement. Il n'y pas lieu de tenir
cornpte de cette décoloration.
6. EXPRESSION DES RESULTATS
6.1 Calcul.
1 ml de solution titrée à 0,111mol/l correspond à 0,01 g d'acide lactique.

L'acidité titrable, exprimée en grammes d'acide lactique pour 100 g d'échantillon, est donnée
par la formule:
où
V représente le volume, en millilitres, de solution sodique à 0,111mol/l utilisé pour le titrage

en 5.6.
Si l'on utilise la solution sodique à 0,100mol/l multiplier le résultat obtenu par 0,9.
6.2 Répétabilité.
La différence entre les résultats de deux déterminations, effectuées simultanément ou

rapidement l'une après l’autre par le même analyste utilisant le même appareillage, ne doit pas
dépasser 0.05g d'acide lactique pour 100g d'échantillon.
1.1. MATIERE GRASSE DE LAIT DESHYDRATEE
DETERMINATION DE L'INDICE DE PEROXYDE

1 OBJET
Détermination de l’indice de peroxyde de la matière grasse de lait déshydratée
Note
La méthode est applicable à la matière grasse de lait déshydratée ayant un indice de
peroxyde inférieur ou égal à 1,0.
2 PRINCIPE
Dissolution d'une certaine quantité pesée de l'échantillon dans un mélange de chloroforme et

de méthanol et addition de chlorure ferreux (II) et de thiocyanate d'ammonium. Après un
temps déterminé de réaction, détermination spectrophotométrique de la quantité de complexe
ferrique (III) rouge formé.
3 REACTIFS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée devra être de l'eau distillée
ou de l'eau d'une pureté équivalente.
3 1 Mélange chloroforme/méthanol. Mélanger 70 volumes de chloroforme

(trichlorométhane) et 30 parts de
méthanol anhydre.
3.2 Solution de chlorure ferreux (11). Cette solution doit être préparée à la lumière diffuse,
indirecte. Dissoudre
.environ 0,4 g de chlorure de baryum dihydraté (BaCI.2H20) dans environ 50 ml d'eau.
Dissoudre environ 0,5g de sulfate ferreux (II) heptahydraté (FeSO 4 7H20) dans environ 50 mI
d'eau. Verser lentement la solution de chlorure de baryum sous agitation constante, dans la
solution de sulfate ferreux (II) et ajouter environ 2 ml d'acide chlorhydrique à environ 10
moI / I.
Laisser reposer le précipité de sulfate de baryum ou centrifuger le mélange jusqu'à ce que le
liquide surnageant soit limpide. Décanter la solution limpide dans un flacon en verre brun.
Ne pas conserver cette solution plus d'une semaine.
Note -
La solution de chlorure ferreux peut également être préparée en dissolvant environ 0,35
g de chlorure ferreux (II) tétrahydraté (FeCI 2,4H2O) dans environ 100 mI d'eau et en
ajoutant 2 mI d'acide chlorhydrique à la concentration d'environ 10 moI/I.
3 3 Solution de thiocyanate d'ammonium
Dissoudre environ 30 g de thiocyanate d'ammonium (NH 4SCN) dans l'eau et compléter

jusqu'à 100 ml. Si la solution n'est pas incolore, éliminer la coloration par extraction à
plusieurs reprises en utilisant de petites quantités (par exemple 5 ml à chaque fois) d'alcool
iso-amylique (3 méthyl- butanol-1).
3 4 Solution titrée de chlorure ferrique (III)

(10µg de Fer par ml)
Dissoudre 0,500 g de fer en poudre dans environ 50 ml d'acide chlorhydrique à 10 moI/I et
ajouter 1 à 2 ml de solution de peroxyde d'hydrogène à environ 30% (m/m).
Eliminer l'excédent de peroxyde d'hydrogène en portant à ébullition pendant 5 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante et compléter à 500 ml avec de l'eau dans une fiole
jaugée. A I'aide d'une pipette, prélever 1 ml de cette solution et l'introduire dans une fiole
jaugée de 100 ml, diluer jusqu'au repère avec le mélange de chloroforme et de méthanol (3 1)
et mélanger.
3 5 So1ution d'acide chlorhydrique, environ 0,2 mol/I. Diluer environ 2 mI d'acide

chlorhydrique à environ
10 mol /ml dans environ 100 ml d'eau.
4 APPAREILLAGE
4 1 'Balance analytique.
4 .2 Burettes, d'une capacité de 10 ml graduées à

0,02 ml
4 3 Pipettes graduées, d'une capacité de 1 ml,

graduées à 0,05 ml.
4 4 Spectrophotomètre permettant de réaliser des mesures à la longueur d'onde de 500 nm,

équipé de cuve d'au moins 20 ml de capacité et d'un trajet optique d'au moins 15 mm.
5. ECHANTILLONNAGE
Voir méthode relative à l’échantillonnage des laits et produits laitiers.
6. PREPARATION DE LA PRISE D'ESSAI
Si possible effectuer la préparation à la lumière

indirecte et tamisée.
Liquéfier l'échantillon de laboratoire, si nécessaire, en chauffant le récipient non ouvert pour
atteindre la fusion complète. Mélanger l'échantillon liquéfié en prenant soin d'éviter que de
l'air n'y entre. Procéder rapidement à la détermination tandis quel l' échantillon est encore
liquide.
7. MODE OPERATOIRE
7.1 Précautions
Pour éliminer l'oxydation des lipides, les précautions suivantes doivent être prises:
7.1.1 Eviter d'exposer l'échantillon à la lumière.

7.1.2
7 1.2 Veiller à ce que le mode opératoire, y compris les
points 7.2.1 à 7.2.5, (et inclus le temps de réaction de 5 minutes) soit complètement
achevé en moins de 10 minutes.
7.1.3 Exécuter l'essai à la lumière indirecte et tamisée, autant que possible.
7.2 Détermination
7.2.1 Dans une cuve du spectroph.otomètre (voir 4 4), peser, à 0,001 g près, environ 0,3 g
de l'échantillon préparé (6). Noter l'heure
(voir 7 2.5)
7 2 2 Ajouter rapidement 9,60 ml de la solution de chloroforme et de méthanol (3.1) dans

la cuve à l'aide de la burette (4.2); mélanger par agitation modérée pour dissoudre la prise
d'essai.
Note -
Pour les déterminations de routine en série, il peut être avantageux d’effectuer
l’analyse dans des tubes à essais bouchés émeri
7.2.3 A l'aide d'une pipette graduée (4.3), ajouter

0,05mI de la solution de thiocyanate (3.3) et mélanger.
7 2.4 Mesurer l'absorbance (absorbance du blanc m.g. E,0) à 500 nm contre le mélange
chloroforme-méthanol se trouvant dans une cuve semblable.
7.2.5 A l'aide d'une pipette graduée (4,3), ajouter 0,05 ml de la solution de chlorure
ferreux (II) (3 2), mélanger et déclencher une minuterie ou un chronomètre en le (la)
réglant sur 5 minutes. Mesurer ensuite l'absorbance (E 2.)à 500 nm contre la solution de
chloroforme-méthanol. Cette opération doit se faire dans les 10 minutes suivant l'heure
notée en 7 2.1.
7.2.6 Faire un essai à blanc en prélevant 9,90 ml du mélange chloroforme-méthanol

dans une cuve du spectrophotomètre (en omettant la prise d'essai) et procéder comme
indiqué en 7.2.3 et 7.2.5.
(L'absorbance est l'absorbance du blanc réactifs E1)

7.3 Courbe d'étalonnage
A l'aide d'une burette (4 2), introduire respectivement dans 4 cuves: O,5ml, 1 ml, 1,5 ml et 2
ml de la solution titrée de chlorure ferrique (3.4) de manière à obtenir une série comportant
5, 10, 15, et 20 µg de Fe3+.
A l'aide de la burette (4.2), ajouter respectivement à ces 4 . cuves 9,4 ml, 8,9 ml, 8,4 ml et
7,9'ml de la solution chloroforme-méthanol (3.1). A l'aide de la pipette graduée (4.3) ajouter
à chacune de ces quatre cuves 0,05 ml de la solution d'acide chlorhydrique (3.5) et mélanger.
Après exactement 5 minutes de réaction pour chaque cuve, mesurer l'absorbance à 500 nm
contre le mélange chloroforme-méthanol.
Porter sur un graphique les absorbances en fonction des masses de Fe3+, exprimées en µg.
Réunir les points obtenus en traçant la ligne droite la plus appropriée.
8.1 Méthode de calcul et formules
8.1.1 Calculer d'après la différence des absorbances
E2 - (Eo + El)
en fonction de la courbe d'étalonnage, ou du facteur calculé d'après la courbe d'étalonnage,

la teneur en Fe3+, en microgrammes.
E0. est l'absorbance mesurée conformément au point

7.2.4;
El est l'absorbance mesurée conformément au point 7 2.6;
E2 est l'absorbance mesurée conformément au point 7.2.5.
8.1.2 L'indice de peroxyde de la matière grasse,

exprimée en milliéquivalents d'oxygène par kilogramme
est égal à:
où
m est la masse, en microgrammes, de Fe3.+calculée

comme décrit en 8.1.1;
mo est la masse, en grammes, de la prise d'essai.
Exprimer le résultats à 0,01 unité près de l'indice de peroxyde.
9 REPETABILITE
La différence absolue entre les résultats de deux déterminations, effectuées simultanément

ou dans un court intervalle de temps par le même opérateur dans les mêmes conditions sur
du matériel d'essai identique, ne doit pas excéder 0,05 unité de l'indice de peroxyde.
LAIT
PREPARATION DE L’ ECHANTILLON EN VUE DE L’ ANALYSE PHYSIQUE ET
CHIMIQUE
1. PRINCIPE
Cette préparation consiste à rendre l'échantillon homogène et à l'amener à la température à

laquelle est effectuée l'analyse.
2. MODE OPERATOIRE
2.1 Rendre l’échantillon homogène
Si l'analyse doit avoir lieu immédiatement après le prélèvement ou au plus tard dans les deux
ou trois heures qui suivent, une simple agitation de l'échantillon par retournements successifs
du flacon suffit à en rendre le contenu homogène.
Si, au contraire, l'analyse n'a lieu que le lendemain du prélèvement ou quelques jours plus
tard, ou à fortiori après un délai plus long, la matière grasse du lait s'est rassemblée et prise en
masse le long de la paroi du flacon, ou sous le bouchon.
Il faut donc remettre la matière grasse en suspension homogène dans la totalité de
l'échantillon, soit en utilisant un appareil mécanique, à condition qu'il ne modifie en rien la
constitution du lait tant du point de vue qualitatif que du point de vue quantitatif, soit à défaut
de cet appareillage, manuellement.
2.1.1 Homogénéisation mécanique
L'appareil utilisé doit satisfaire aux exigences suivantes:
- Ne rien introduire dans l'échantillon, notamment en évitant la formation de mousse ou une

émulsion d'air, dont la présence interdirait toute mesure valable de la masse volumique ou
toute prise d'essai en volume.
- Ne rien soustraire de l'échantillon, par rétention de matière grasse ou de caséine coagulée en

un point quelconque du mécanisme ou encore par perte de sérum avant incorporation des
caillots.
- Possibilité d'opérer sur un échantillon d'un quart de litre, avec récupération totale des
produits solides adhérant au flacon.
- Conditions générales de manipulation, de nettoyage et d'entretien acceptables pour un

appareil de laboratoire.
Le mode opératoire dépend de l’appareil dont on dispose Dans tous les cas, il est
indispensable de récupérer la totalité des dépôts qui adhèrent aux parois du flacon de
prél7vement ou au bouchon, et il est avantageux de porter l’échantillon à la température de 40
°C à 45 °C, de manière à faire fondre la matière grasse, qui doit être liquide pour réaliser
convenablement l’émulsion.
2.1.2 Homogénéisation manuelle
2.1.2.1 Premier temps
Agiter, par retournements successifs répétés, l’échantillon ramené à une température aussi
voisine que possible de + 20 °C . Cette agitation ne peut pas être violente, puisque le flacon
est plein ou presque plein. Elle ne doit d’ailleurs pas l’être, car il faut éviter absolument de
provoquer la formation d’une émulsion d’air dans le lait, ce qui fausserait les prélèvements .
Au reste, cette première agitation n’a pas pour objet de rendre l’échantillon homogène mais
seulement de détacher la matière grasse des parois du flacon et de rompre en un très grand
nombre de menus fragments.
2.1.2.2 Deuxième temps
Disposer sur la paillasse un verre conique à pied et à bec, de 500 ml, surmonté d’une passoire
métallique à fond très finement perforé ou à fond de treillis métallique très serré ( le
diamètre des perforations ou l’ouverture des mailles du treillis ne doit pas dépasser 0,5 mm ).
Déboucher le flacon. Si une partie de la matière grasse adhère au bouchon, celui-ci est déposé
dans la passoire; dans le cas contraire, il peut être rejeté.
Verser alors le contenu du flacon sur la passoire qui retient les grumeaux de matière grasse.
2.1.2.3Troisième temps
Poser le flacon vide sur la paillasse et le surmonter d’un entonnoir d’un diamètre supérieur à
celui de la passoire. Celles-ci est alors installée dans l’entonnoir.
Préparer d’autre part un agitateur en verre de gros diamètre

( environ 8 mm), légèrement recourbé à son extrémité et revêtu d’un embout en caoutchouc
ou en toute autre matière possédant les mêmes propriétés d’usage.
Verser lentement le contenu du verre à pied sur la passoire tandis que les grumeaux de
matière grasse qu'elle retient sont dilacérés, sous le filet de lait, à l'aide de l'agitateur
caoutchouté. Cette opération permet de remettre en émulsion la matière grasse sans provoquer
le barattage.
Verser de nouveau le lait, ainsi reçu dans le flacon d'origine, sur la passoire replacée sur le
verre à pied. Au cours de ce nouveau transvasement, la surface interne de la passoire est
largement rincée en s'aidant de l'agitateur caoutchouté.
En général, dans le cas d'échantillon en bon état, c'est à dire récent (quelques jours) et
conservés dans de bonne conditions, la dilacération des grumeaux de crème est très facile et
ce double transvasement suffit. La matière grasse est convenablement réincorporée au lait et
l'échantillon est redevenu, suffisamment homogène.
Cependant, dans quelques cas, il peut être indiqué de procéder à un deuxième tamisage suivi
d'un nouveau transvasement.
2.2 Amener l’échantillon à température convenable
Le matériel de prélèvement étant jaugé à une température de 20 °C, il convient que le local,
les réactifs et le lait lui-même soient à une température de 20 °C ± 5 °C.
Si l'échantillon de lait n'est pas dans le local depuis plus de douze heures et s'il arrive à une
température inférieure à
15 °C ou supérieure à 25 °C, il convient de la ramener dans cet intervalle, par un séjour
dans une enceinte à 20 °C.
2.3 Effectuer les prises d’essai
L'échantillon ayant été préparé en vue de l'analyse physique et chimique, les prises d'essai
devront être effectuées immédiatement. Il est recommandé d’effectuer sans interruption toutes
les prises nécessaires aux divers dosages. Dans tous les cas procéder à une ultime agitation
ménagée de l'échantillon avant tout prélèvement.
Effectuer les prises d'essai soit par pesée, soit en volume. L'expression des résultats en volume
de lait ou de masse de lait se fera en connaissant la masse volumique de l'échantillon de lait.
Toutes les prises d'essai en volume doivent être effectuées à 20 °C avec de la verrerie
convenable graduée à cette température.
4. REMARQUES
1. Il peut arriver, dans le cas d'échantillon baratté au cours du transport, que les
grumeaux de matière grasse recueillis sur la passoire soient déjà constitués par de
véritables amas de beurre ou le deviennent presque instantanément sous l'action de
l'agitateur. Il convient, dans ce cas, de réchauffer l’échantillon à 40 °C. Sous l’action
combinée du filet de lait chaud et de l’agitateur ces amas fondent et se divisent en
traversant la passoire. Répéter l'opération à une ou deux reprises, puis refroidir
l'échantillon. Mais il est clair que dans ce cas, la matière grasse n'est pas finement
réincorporée au lait; le prélèvement correct en vue du dosage de la matière grasse sera
difficile. Cette circonstance doit donc rester exceptionnelle le dans ce cas,
l'homogénéisation mécanique est recommandée.
2 Dans le cas ou les grumeaux de crème adhèreraient fortement au bouchon,

débarrasser celui-ci de la matière grasse à l'aide de l'agitateur caoutchouté, le rincer
sommairement sous le filet de lait et l'abandonner dans la passoire où il subira
d’abondants lavages au cours des transvasements successifs.
1.2. LAIT
DETERMINATION DE LA MASSE VOLUMIQUE

1. DEFINITION
La masse volumique du lait þ20 est le quotient de la masse d'un certain volume de lait, à 20 °C,
par ce volume .
2. PRINCIPE
La méthode de référence est la méthode picnométrique, utilisant un picnomètre de 100 ml

environ de capacité, muni d'un thermomètre rodé et d'un ajutage latéral; à défaut, on peut
utiliser une balance de hydrostatique de précision.
La méthode usuelle est la méthode aréométrique, décrite ci-après.
3. APPAREILLAGE
3.1 Aréomètre à masse volumique pour le lait et les produits laitiers liquides.
Si un aréomètre est utilisé, il est recommandé que l’éprouvette ait les dimensions minimales
suivants:
- Diamètre interne du cylindre 35 mm,

- Profondeur interne du cylindre 225 mm.
3.2 Thermomètre à mercure, de précision, gradué au moins par demi degrés.
L'aréomètre à masse volumique et le thermomètre peuvent être remplacés par un aréomètre à

thermomètre incorporé.
3.3 Eprouvette cylindrique sans bec, de hauteur appropriée à celle de l'aréomètre et de

diamètre intérieur supérieur de 9 mm au moins au diamètre de la carène de l'aréomètre.
3.4 Bain réglé à 20 °C ± 5 °C au moyen d’un thermostat.
4. MODE OPERATOIRE
4.1 Préparation de l'échantillon
Opérer comme il est indiqué dans la méthode N° 10. 95. 01

" Préparation de l'échantillon en vue de l'analyse physique et chimique" . Puis laisser le lait au
repos pendant trente minutes environ dans une enceinte à 20 °C, afin de permettre aux bulles
d'air de se dégager et à la température de se stabiliser.
Procéder ensuite à une agitation légère en évitant une nouvelle incorporation d'air dans le lait.
4.2 Mesure
Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou
de bulles d'air.
Remplir l'éprouvette jusqu'à un niveau tel que le volume restant soit inférieur à celui de la
carène de l'aréomètre (il est commode de repérer ce niveau par un trait de jauge sur
l'éprouvette). L'introduction de l’aréomètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un
débordement de liquide; ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des
traces de mousse qui gêneraient la lecture et il place la zone de lecture au-dessus du plan
supérieur de l'éprouvette. Il faut absolument éviter de déterminer la masse volumique d'un
échantillon qui ne déborderait pas après l'introduction de l'aréomètre.
Placer l'éprouvette ainsi remplie en position verticale. Il est recommandé de la plonger dans le
bain à 20 °C lorsque la température du laboratoire n'est pas comprise entre 18 °C et 22 °C ( Le
niveau du bain d'eau doit alors être situé de 1 à 3 centimètres au-dessus du bord de
l'éprouvette). En aucun cas, la température ne doit dépasser les limites de 20 °C ± 5 °C.
Introduire le thermomètre.
Plonger doucement l'aréomètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette et en le

retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.
Imprimer un léger mouvement de rotation à l'aréomètre de manière que le mouillage de la

tige provoqué par les oscillations atteigne 3 à 5 mm au-dessus de la position d'équilibre. Il
faut éviter que la carène de l'aréomètre ne vienne s'immobiliser au contact du thermomètre ou
de la paroi de l'éprouvette.
on y parviendra en maintenant l'éprouvette parfaitement verticale, et en introduisant

l'aréomètre dans l'axe de l'éprouvette.
Attendre de trente secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation, cette
lecture étant effectuée à la partie supérieure du ménisque. Lire la température.
5. EXPRESSION DES RÉSULTATS
Exprimer la masse volumique du lait en grammes par millilitre (g/ml), après avoir corrigé, si
nécessaire, la lecture de la graduation.
5.1 Corrections
Si l'aréomètre est utilisé à une température t °C autre que

20 °C, une correction de la lecture doit être faite de la façon suivante:
- Si la température du lait au moment de la mesure est supérieure à 20 °C, augmenter la masse

volumique lue de 0,0002 par degré au-dessus de 20 °C.
- Si la température du lait au moment de la mesure est inférieure à 20 °C, diminuer la masse

volumique lue de 0,0002 par degré au-dessus de 20 °C.
- Si l'échantillon du lait a été additionné de dichromate de potassium, il convient de diminuer

de 0,0007 par gramme de dichromate de potassium additionné à un litre de lait, la masse
volumique déterminée comme il vient d'être exposé pour obtenir la masse volumique du lait
supposé non dichromaté.
1.3. Lait
DÉTERMINATION DES CENDRES

( MÉTHODE DE RÉFÉRENCE)
1. DEFINITION
Cendres du lait : substances résultantes de l'incinération de la matière sèche du lait

déterminées selon la présente méthode et exprimées en pourcentage en masse.
2. PRINCIPE
Incinération de la matière sèche à 525 °C ± 25 °C dans un lent courant d'air et pesée du résidu
obtenu.
.
3. APPAREILLAGE
Matériel courant de laboratoire et notamment:
3.1 Balance analytique
3.2 Capsule en silice ou en platine d'environ 50 à 70 mm de diamètre et de 20 à 25 mm de

profondeur..
3.3 Four électrique à circulation d'air, réglable à

525 °C ± 25 °C.
3.4 Dessiccateur, garni d'un agent déshydratant efficace.
3.5Bain d'eau bouillante, muni d'ouvertures de dimensions réglables.
4. PREPARATION DE L'ECHANTILLON POUR ESSAI
( Voir méthode d’analyse N° 10.95.01 )
5. MODE OPERATOIRE
5.1 Préparation de la capsule
Chauffer la capsule ( 3.2) dans le four électrique (3.3) réglé à 525 °C ± 25 °C durant 30 min.
Placer la capsule dans le dessiccateur (3.4) et l' y laisser refroidir à la température de la salle
des balances. Peser à 0,l mg près.
5.2 Prise d'essai

Peser à 0,l mg près directement ou par différence, dans la
capsule ainsi préparée, environ 5 g de l'échantillon pour essai. Amener à dessiccation
complète au bain d'eau bouillante (3.5).
5.3 Détermination
Placer la capsule dans le four électrique (3.3) réglé à
525 °C ± 25 °C, et chauffer durant 2 à 3 h jusqu'à disparition complète des particules
charbonneuses dans la capsule. Placer la capsule dans le dessiccateur (3.4) et l'y laisser
refroidir à la température de la salle. des balances. Peser à 0,l mg près.
Répéter les opérations de chauffage au four électrique (3.3), de refroidissement et de pesée,

jusqu'à ce que la masse reste constante à 1 mg près ou commence à augmenter. Noter la
masse minimale.
Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
6.1Mode de calcul et formule
6.1.1 Les cendres de l'échantillon, exprimées en pourcentage en masse, sont égales à:
Où:
mo est la masse, en grammes, de la capsule vide préparée (5.1),
ml est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d'essai (5.2),
m2 est la masse, en grammes, de la capsule et des cendres obtenues (5.3).
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des
déterminations si les conditions de répétabilité sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer
à nouveau les déterminations.
7.2 Fidélité
7.2.1 Répétabilité
La différence entre deux résultats individuels, obtenus sur un produit identique soumis à essai
par le même analyste utilisant le même appareillage dans un court intervalle de temps, ne doit
pas dépasser 0,01 g de cendres pour 100 g de lait.
1.4. Fromages et fromages fondus

DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN MATIÈRE GRASSE
MÉTHODE GRAVIMÉTRIQUE (MÉTHODE DE RÉFÉRENCE)
1. DÉFINITION
Pour les besoins de la présente méthode, la définition suivante s'applique.

Teneur en matière grasse des fromages et des fromages fondus ; Toutes les substances
déterminées selon la méthode N° 10 96 13
Elle est exprimée en pourcentage en masse.
2. PRINCIPE
Minéralisation d'une prise d'essai avec de l'acide chlorhydrique, addition d' éthanol, suivie
d'extraction de la solution éthanolique acide par l'oxyde diéthylique et de l'éther de pétrole, et
élimination des solvants par distillation ou évaporation, et détermination de la masse des
substances extraites solubles dans l'éther de pétrole. (Méthode habituellement connue sous le
nom de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff.)
3. RÉACTIFS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue et ne doivent pas laisser de résidu
appréciable lorsque la détermination est effectuée selon la méthode décrite. L'eau utilisée doit
être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
Pour vérifier la qualité des réactifs, effectuer un essai à blanc comme mentionné en 5.3. Pour
les contrôles de masses, utiliser un récipient vide de récupération de la matière grasse, préparé
comme décrit en 5.4 (voir 7.1). Les réactifs ne doivent pas laisser de résidus supérieurs à
0,5mg.
Si les résidus des réactifs de l'essai à blanc complet sont supérieurs à 0,5 mg, déterminer les
résidus des solvants séparément en distillant respectivement 100 ml d'oxyde diéthylique et
d'éther de pétrole. Utiliser un récipient de contrôle vide pour obtenir la masse réelle de
résidus, qui ne doit pas être supérieure à 0,5 mg.
Remplacer les réactifs ou solvants non satisfaisants, ou distiller les solvants qui ne remplissent
pas cette condition
3.1 Acide chlorhydrique, solution à environ

20 = 1,125 g/ ml.
Diluer 675 ml d'acide chlorhydrique concentré,

20 = 1,18 g/ ml avec 1 000 ml d'eau.
3.2 Éthanol, ou éthanol dénaturé au méthanol, à au moins 94 % (V/ V). (Voir 7.5.)
3.3 Oxyde diéthylique, exempt de peroxydes (voir 7.3), ne contenant pas, ou contenant pas
plus de 2mg/kg d'anti-oxygène, en se conformant aux prescriptions de l'essai à blanc (voir les
paragraphes d' introduction au chapitre 3, et aussi 7. 1 et 7.4 ).
3.4 Éther de pétrole, ayant un point d'ébullition entre

30 et 60°C.
3.5 Mélange de solvants, préparé peu de temps avant emploi par mélange à volume égal
d'oxyde diéthylique (3.3) et d'éther de pétrole (3.4).
4 . APPAREILLAGE
AVERTISSEMENT - Pour les déterminations requérant l'utilisation de solvants volatils
inflammables, l'appareillage électrique utilisé devra satisfaire, le cas échéant, à la
législation en matière de risques liés à l'utilisation de ces solvants.
Matériel courant de laboratoire, et notamment :
4.2 Centrifugeuse, dans laquelle les fioles ou les tubes (4.6) d'extraction peuvent être
centrifugés à une fréquence de rotation de 500 à 600t/min , afin d'obtenir de 80 g à 90 g à
l'extrémité extérieure des fioles ou des tubes.
NOTE
L' utilisation d'une centrifugeuse est facultative mais recommandée ( voir 5.5.7 ).
4.3 Appareil de distillation ou d'évaporation, permettant de distiller les solvants et l'éthanol

des fioles de récupération de la matière grasse ou de les évaporer des béchers et des capsules (
voir 5.5.10 et 5.5.13 ) à une température n'excédant pas 100°C.
4.4 Étuve à dessiccation, à chauffage électrique, munie d'ouies de ventilation complètement

ouvertes, réglable à une température de 102 ± 2 °C, uniforme en tous points. L'étuve doit être
munie d'un thermomètre approprié.
Étuve à pression réduite, réglable à une température de 70 à 75°C sous une pression
inférieure à 66mbar (50 mm Hg ).
4.5 Bain d'eau bouillante ou plaque chauffante
( voir 5.5.2 )
4.6 Fioles d'extraction de la matière grasse, ( voir la note en 5.5.2).
NOTE
On peut également utiliser des tubes (ou des fioles) d'extraction de la matière grasse
munis d'un siphon ou d'un système d'aspiration par le vide, mais le mode opératoire est
alors différent et est décrit dans l'annexe. La longue tubulure à l'intérieur de la fiole
peut présenter une extrémité recourbée en crochet, si on le désire. Les fioles (ou les
tubes, voir la note) doivent être munis de bouchons en liège de bonne qualité, ou de
bouchons en une autre matière [ par exemple, caoutchouc siliconé ou PTFE 1 )]
inaltérables aux réactifs utilisés. Les bouchons en liège doivent être lavés à l'oxyde
diéthylique (3.3), maintenus dans l'eau à 60 °C ou plus (mais non à l'ébullition) pendant
au moins 15 min et ensuite mis à refroidir dans l'eau, de façon à en être imprégnés au
moment de l'emploi.
4.7 Support, pour maintenir les fioles (ou les tubes) d'extraction de la matière grasse (voir
4.6 ).
4.8 Flacon de lavage, pour le mélange de solvants (3.6 ) Ne pas utiliser de flacon de lavage
en plastique.
4.9 Récipients de récupération de la matière grasse, par exemple fioles à ébullition (fioles
à fond plat) de capacité 125 à 250 ml, fioles coniques de capacité 250 ml ou capsules
métalliques.
Lorsqu'on utilise des capsules métalliques, elles doivent être de préférence en acier
inoxydable, à fond plat, avec un bec, et doivent avoir un diamètre de 80 à 100 mm, avec une
hauteur d'environ 50 mm.
4.10 Régulateurs d'ébullition, exempts de matière grasse, en porcelaine non poreuse ou en

carbure de silicium, ou billes de verre (facultatif dans le cas des capsules métalliques).
4.11 Eprouvettes graduées, de 5 et 25 ml de capacités.
4.12 Pipettes graduées, de 10 ml de capacité.
4.13 Pinces métalliques, appropriées pour tenir les fioles, béchers ou capsules.
4.14 Feuilles de cellulose en film, sans défauts, solubles dans l' acide chlorhydrique , de 0,03
à 0,05 mm d'épaisseur et de dimensions d'environ 50mm x 75mm. Les feuilles doivent rester
inertes dans les conditions de l'essai.
4.15 Dispositif approprié de broyage ou de râpage, facile à nettoyer pour préparer

l'échantillon.
5 MODE OPÉRATOIRE
NOTE
Un autre mode opératoire utilisant des tubes d'extraction de la matière grasse munis
d'un siphon ou d'un système d'aspiration par le vide (voir la note en 4.6) est décrit dans
l'annexe.
5.1 Préparation de l'échantillon pour essai
Avant l'analyse, enlever la croûte, les tâches ou la couche de surface moisie du fromage, afin
d'obtenir un échantillon
représentatif du fromage tel qu'il est habituellement consommé.
Préparer l'échantillon en utilisant un dispositif approprié (4.15). Mélanger rapidement la

masse broyée ou râpée et, si possible, la broyer une seconde fois, puis la mélanger à nouveau
avec soin. Nettoyer le dispositif après avoir préparé chaque échantillon. Si l'échantillon ne
peut être broyé ou râpé, le mélanger soigneusement par un pétrissage intensif, par exemple
avec un pilon dans un mortier.
Conserver l'échantillon préparé dans un récipient étanche jusqu'au moment de l'analyse qui
doit être réalisée le jour même. Si le délai ne peut être respecté, prendre toutes les précautions
pour assurer une conservation correcte de l'échantillon. S'il est réfrigéré, s' assurer que toute
condensation d'eau sur la surface interne du récipient est soigneusement et uniformément
réincorporée dans l'échantillon pour essai.
5.2 Prise d'essai
Mélanger l'échantillon pour essai (5.1) par agitation douce et peser immédiatement, à 1mg
près, directement ou par différence, dans une fiole d'extraction de la matière grasse (4.6), dans
un bécher ou une fiole de 100ml, 1 à 3 g de l'échantillon pour essai (3 g pour les fromages
ayant des teneurs en matière grasse jusqu'à 30 % (m/m) et 1 à 3g pour les fromages ayant des
teneurs plus élevées avec une limite de 750 à 1000 mg de matière grasse). La prise d'essai
peut aussi être pesée sur un film de cellulose (4.14) qui est, par la suite, plié et introduit dans
un récipient du type choisi.
La prise d'essai doit être placée aussi complètement que possible dans le bulbe inférieur
(étroit) de la fiole d'extraction, ou sur le fond du bécher ou de la fiole.
5.3 Essai à blanc
Effectuer un essai à blanc simultanément à la détermination, en utilisant le même mode

opératoire et les mêmes réactifs, mais en omettant la prise d'essai en 5.5.1 (voir 7.2).
5.4 Préparation du récipient de récupération de la matière grasse
Sécher le récipient (4.9) contenant quelques régulateurs d'ébullition (4.10) pendant 1h dans
l'étuve (4.4) (voir note 1 ).
Laisser refroidir le récipient (protégé de la poussière) à la température de la salle des balances
[récipients en verre pendant au moins 1h, capsules métalliques pendant au moins 0,5 h (voir
note 2)].
Placer le récipient sur la balance à l'aide des pinces (4.13) (pour éviter, en particulier, des
variations de température), et peser à 0,1mg près.
NOTES
Les régulateurs d'ébullition sont nécessaires pour permettre une ébullition modérée
pendant l'élimination du solvant, spécialement dans le cas des récipients en verre; leur
utilisation est facultative dans le cas des capsules métalliques.
2 Le récipient ne doit pas être placé dans un dessiccateur, afin d'éviter un

refroidissement insuffisant ou des temps de refroidissement excessifs.
5.5 Détermination
5.5.1 Ajouter 8 à 10 ml de la solution d'acide chlorhydrique (5.1), en fonction de la forme de

l'appareil d'extraction et de la
taille de l'échantillon, de façon à entraîner la totalité de la prise d'essai dans le bulbe étroit de
la fiole, ou au fond du bécher ou de la fiole, et mélanger.
5.5.2 Chauffer, en remuant doucement le récipient (pour éviter la carbonisation) dans un bain
d'eau bouillante, au-dessus de la flamme, ou sur une plaque chauffante, jusqu'à ce que les
particules soient complètement dissoutes.
NOTE
Les fioles d'extraction, type Mojonnier (4.6) avec un bulbe inférieur sphérique sont
particulièrement appropriées à un chauffage direct sur une flamme ou une plaque
chauffante.
5.5.3 Laisser le récipient pendant 20 à 30 min dans le bain d'eau bouillante ou le maintenir
doucement au-dessus de la flamme ou sur la plaque chauffante pendant 10min. Refroidir, par
exemple, sous l'eau courante.
5.5.4 Si la minéralisation a été réalisée dans l'appareil d'extraction, ajouter 10 ml d'éthanol

(3.2) et mélanger doucement, mais soigneusement, en imprimant au contenu de la fiole un
mouvement de va-et-vient entre les deux bulbes; éviter d' amener le liquide trop près du col de
la fiole.
Si la minéralisation a été réalisée dans un récipient autre que la fiole d'extraction, verser son
contenu dans la fiole. Rincer le récipient successivement avec 10 ml d'éthanol (3.2), 25 ml
d'oxyde diéthylique (3.3) et 25 ml d'éther de pétrole (3.4), en versant à chaque fois les liquides
de rinçage dans la fiole d'extraction. Mélanger après addition d'éthanol comme décrit ci-
dessus et agiter la fiole d'extraction comme en 5.5.5 et 5.5.6 respectivement, après addition
d'oxyde diéthylique et d'éther de pétrole.
5.5.5 Ajouter 25 ml d' oxyde diéthylique (3.3) , boucher la fiole avec un bouchon en liège
(voir 4.6) saturé d'eau, ou un autre dispositif de fermeture imprégné d'eau, et agiter la fiole
vigoureusement mais sans excès (de facon à éviter la formation d'émulsions persistantes),
pendant 1min en position horizontale, le bulbe étroit étant en haut, en laissant de temps en
temps le liquide du bulbe large passer dans le bulbe étroit. Si nécessaire, refroidir la fiole sous
l' eau courante, puis retirer avec précaution le bouchon en liège ou le dispositif de fermeture et
le rincer, ainsi que le col de la fiole, avec une petite quantité de mélange de solvants (3.5), en
se servant du flacon de lavage (4.8), de façon que les liquides de rinçage coulent dans la fiole
ou le récipient préparé (voir 5.4) pour la récupération de la matière grasse.
5.5.6 Ajouter 25 ml d'éther de pétrole (3.4), boucher la fiole avec le bouchon en liège
humidifié à nouveau, ou le dispositif de fermeture réhumidifié (par trempage dans l'eau), et
agiter doucement la fiole pendant 30 s comme décrit en 5.5.5.
5.5.7 Centrifuger la fiole bouchée pendant 1 à 5 min à une fréquence de rotation de 500 à
600t/min (voir 4.2). Si l'on ne dispose pas de centrifugeuse, laisser la fiole bouchée reposer
sur le support (4.7) pendant au moins 30 min, jusqu'à ce que la couche surnageante soit claire
et nettement séparée de la couche aqueuse. Si nécessaire, refroidir la fiole sous l'eau courante.
5.5.8 Enlever avec précaution le bouchon en liège ou le dispositif de fermeture et le rincer,

ainsi que l'intérieur du col de la fiole, avec un peu de mélange de solvants, de façon que les
liquides de rinçage coulent dans la fiole ou le récipient préparé pour la récupération de la
matière grasse.
Si l'interface se situe au-dessous du fond du col de la fiole, le faire monter à ce niveau en
ajoutant doucement de l'eau par le côté de la fiole (voir figure 1), afin de faciliter la
décantation du solvant.
NOTE : (voir toutefois également la note en 5.5.2).
5.5.9 En tenant la fiole d'extraction par le bulbe étroit, décanter avec soin le plus possible de
la couche surnageante dans le récipient préparé, destiné à la récupération de la matière grasse
(voir 5.4), contenant quelques régulateurs d'ébullition (4.10) dans le cas des fioles (facultatifs
avec les capsules métalliques), en évitant de décanter une partie quelconque de la couche
aqueuse (voir figure 2).
5.5.10 Rincer l'extérieur du col de la fiole d'extraction avec un peu de mélange de solvants, en
recueillant les liquides de rinçage dans le récipient de récupération de la matière grasse et en
prenant soin que le mélange de solvants ne soit pas projeté sur l'extérieur de la fiole
d'extraction.
Si on le désire, les solvants ou une partie des solvants peuvent être éliminés du récipient, par
distillation ou évaporation, comme décrit en 5.5.13.
5.5.11 Effectuer une seconde extraction (sans addition d'éthanol) en recommençant les
opérations décrites de 5.5.5 à 5.5.10 inclus, mais en utilisant seulement de l'oxyde diéthylique
(3.3) et 15 ml d'éther de pétrole (3.4 ); utiliser de l’oxyde diéthylique pour rincer l'intérieur du
col de la fiole d'extraction.
Si nécessaire, faire monter l'interface légèrement au-dessus du milieu du col de la fiole (voir
figure 1) pour permettre à la décantation finale des solvants d'être aussi complète que possible
(voir figure 2).
5.5.12 Effectuer une troisième extraction (sans addition d'éthanol) en répétant de nouveau les
opérations décrites de 5.5.5 à 5.5.9 inclus, mais en utilisant seulement 15 ml d'oxyde
diéthylique (3.3) et 15 ml d'éther de pétrole (3.4); utiliser l'oxyde diéthylique pour rincer
l'intérieur du col de la fiole d'extraction.
Si nécessaire, faire monter l'interface légèrement au-dessus du milieu du col de la fiole (voir
figure 1) pour permettre à la décantation finale des solvants d'être aussi complète que possible
(voir figure 2).
NOTE
La troisième extraction n'est pas à effectuer pour les produits ayant une teneur en
matière grasse de 3% (m/m) ou moins.
5.5.13 éliminer les solvants (éthanol compris) aussi complètement que possible de la fiole, par
distillation, ou du bécher ou de la capsule, par évaporation (voir 4.3), en rin9ant l'intérieur du
col de la fiole avec un peu de mélange de solvants (3.5) avant de commencer la distillation.
5.5.1.4 Chauffer le récipient de récupération de la matière grasse (fiole placée en position
inclinée afin de permettre aux vapeurs de solvants de s'échapper) pendant 1h dans l'étuve à
dessiccation (4.4) réglée à 102 ± 2 °C. Retirer le récipient de
l'étuve, laisser refroidir (non dans un dessiccateur, mais protégé
de la poussière) à la température de la salle des balances (récipient en verre pendant au moins

1h, capsule métallique pendant au moins 0,5 h et peser à 0,l mg près.
Ne pas essuyer le récipient juste avant la pesée. Placer le récipient sur la balance au moyen
d'une paire de pinces (4.13) (pour éviter, en particulier, des variations de température).
5.5.15 Répéter les opérations décrites en 5.5.14, jusqu'à ce que la masse du récipient de
récupération de la matière grasse diminue de 0,5 mg ou moins, ou augmente, entre deux
pesées successives. Noter la masse minimale comme étant la masse du récipient de
récupération de la matière grasse et de la matière extraite.
5.6.16 Ajouter 25 ml d'éther de pétrole au récipient de récupération de la matière grasse de

façon à vérifier si oui ou non la matière extraite est entièrement soluble. Chauffer doucement
et agiter le solvant par un mouvement rotatoire, jusqu'à ce que toute la matière grasse soit
dissoute.
Si la matière extraite est entièrement soluble dans l'éther de pétrole, prendre la masse de la
matière grasse comme la différence entre la masse finale du récipient contenant la matière
extraite (voir 5.5.15) et sa masse initiale (5.4).
5.5.17 Si la matière extraite n’est pas entièrement soluble dans l’éther de pétrole, ou en cas de
doute, extraire complètement la matière grasse du récipient par des lavages répétés avec de
l’éther de pétrole chaud.
Laisser déposer les matières insolubles et décanter soigneusement l'éther de pétrole sans
enlever les matières insolubles. Répéter cette opération encore trois fois, en utilisant l'éther de
pétrole pour rincer l'intérieur du col du récipient.
.
Enfin, rincer l'extérieur du col du récipient avec un mélange de solvants de sorte que le
solvant ne soit pas projeté à l'extérieur du récipient. Chasser les vapeurs d'éther de pétrole en
chauffant le récipient dans l'étuve (4.4) réglée à 102 ± 2 °C, pendant 1h, laisser refroidir et
peser comme décrit en 5.5.14 et 4.5.15.
Prendre la masse de la matière grasse comme la différence entre la masse déterminée en

5.5.15 et cette masse finale.
6 . Expression des résultats
6.1 Mode de calcul et formule
6.1.1 La teneur en matière grasse wf, exprimée en pourcentage en masse est égale à:
où
m0 est la masse, en grammes, de la prise d'essai (5.2);
m1 est la masse, en grammes, du récipient de récupération de la matière grasse et de la matière

extraite, déterminée en 5.5.15
m2 est la masse, en grammes, du récipient préparé pour la
récupération de la matière grasse (voir 5.4) ou, dans le cas la matière non dissoute, du
récipient de récupération de la matière grasse et du résidu insoluble, déterminée en 5.5.17.
m3 est la masse, en grammes, du récipient de récupération de la matière grasse utilisé pour

l'essai à blanc (5.3) et de la matière extraite, déterminée en 5.5.15;
m4 est la masse, en grammes du récipient de récupération de la matière grasse (voir 5.4) utilisé
pour l'essai à blanc (5.3) ou, dans le cas de la matière non dissoute, du récipient de
récupération de la matière grasse et du résidu insoluble, déterminée en 5.5.17.
Rapporter le résultat à 0,01 % (m/m) près.
6.1.2 La teneur en matière grasse de la matière sèche, exprimée en pourcentage en masse, est
égale à :
où
wf est la teneur en matière grasse de l'échantillon, calculée en

6 1.1;
wd est la teneur en matière sèche de l'échantillon .
6.2 Fidélité
NOTE
Les valeurs de répétabilité et de reproductibilité sont exprimées au niveau de probabilité
de 95 % et ont été obtenues à partir d' essais interlaboratoires selon l' ISO 5725
La différence entre deux résultats distincts, obtenus sur un produit identique soumis au même
essai par le même analyste, dans un court intervalle de temps, ne doit pas dépasser 0,2 g de
matière grasse pour 100g de produit.
6.2.2 Reproductibilité
La différence entre deux résultats distincts et indépendants, obtenus par deux analystes
travaillant dans des laboratoires différents sur un produit identique, soumis au même essai, ne
doit pas dépasser 0,3g de matière grasse pour 100g de produit.
7. NOTES SUR LE MODE OPÉRATOIRE
7. 1 Essai à blanc pour contrôler les réactifs
Dans cet essai à blanc, un récipient de contrôle de la masse doit être utilisé de façon que les
changements des conditions atmosphériques de la salle des balances ou que les effets de la
température du récipient de récupération de la matière grasse ne révèlent pas faussement la
présence ou l'absence de
matières non volatiles dans l'extrait des réactifs. Ce récipient doit être utilisé comme un
contrepoids dans le cas d'une balance à plateaux. Par ailleurs, les écarts de la masse apparente
(m3 - m4) dans la formule en 6.1.1, du récipient de contrôle doivent être retenus lors du
contrôle de la masse du récipient de récupération de la matière grasse utilisée pour l'essai à
blanc. Par suite, le changement dans la masse apparente de la masse du récipient de
récupération de la matière grasse, corrigé du changement apparent de la masse du récipient de
contrôle ne devra pas être supérieur à 0,5 mg.
Il peut arriver que les réactifs contiennent des matières volatiles, qui sont fortement retenues
dans la matière grasse. S'il y a des indications de la présence de telles substances, effectuer
des essais à blanc sur tous les réactifs et pour chaque solvant, en utilisant pour chacun un
récipient de récupération de la matière grasse, avec environ 1 g de la nouvelle matière grasse
du beurre anhydre. Si nécessaire, distiller les solvants en présence d'environ 1 g de matière
grasse du beurre anhydre pour 100 ml de solvant. Les solvants ainsi traités ne doivent être
coriservés que pendant de courtes périodes après distillation.
7.2 Essai à blanc effectué en même temps que la détermination
La valeur obtenue dans l'essai à blanc, effectué parallèlement à la détermination, permet de

corriger la masse apparente des substances extraites de la prise d' essai ( m l - m2 ) par rapport
à la présence de matières non volatiles venant des réactifs et également des changements de
conditions atmosphériques de la salle des balances et des différences de températures entre le
récipient de récupération de la matière grasse et la salle des balances, lors des deux pesées
(5.4 et 5.5.15 ou 5.5.17).
Dans les conditions favorables (valeur faible dans l'essai à blanc sur les réactifs, température
stable de la salle des balances, temps de refroidissement suffisant pour le récipient de
récupération de la matière grasse), la valeur sera généralement inférieure à 0,5 mg et pourra
alors ne pas être prise en compte dans le calcul, dans le cas de déterminations de routine. On
rencontre assez souvent des valeurs
( positive et négative ) légèrement supérieures, jusqu' à
2,5 mg. Après correction de ces valeurs, les résultats seront toujours précis. Quand les
corrections d'une valeur supérieure à 2,5 mg sont appliquées, il devra en être fait mention .
Si la valeur obtenue dans l'essai à blanc dépasse réellement 0,5 mg, les réactifs devront être
contrôlés si ceci n'a pas été fait récemment.
Les réactifs impurs ou ayant des traces devront être remplacés ou purifiés (voir les
paragraphes d'introduction au chapitre 3, ainsi que 7.1).
7.3 Contrôle pour vérifier la présence de peroxydes dans l'oxyde diéthylique
Pour vérifier la présence de peroxydes, ajouter 1 ml d' une solution d'iodure de potassium à
100 g/l récemment préparée, à 10 ml d'oxyde diéthylique, dans une petite éprouvette munie
d’un bouchon en verre.
Agiter et laisser reposer pendant 1 min. Il ne doit pas être constaté de coloration jaune dans
l'une ou l'autre des deux couches.
D'autres méthodes peuvent être utilisées pour contrôler la présence de peroxydes.
Pour être sûr que l'oxyde diéthylique, sans antioxygène, est exempt de peroxydes, et en reste
exempt, traiter l'oxyde diéthylique comme ci-dessous au moins 3 jours avant son utilisation.
Couper du zinc en feuille, en bandes pouvant atteindre au moins le milieu du récipient

contenant l'oxyde diéthylique, en utilisant environ 80 cm 2 de feuille de zinc par litre d'oxyde
diéthylique.
Avant utilisation, immerger totalement les bandes pendant 1 min dans une solution contenant
10 g de sulfate de cuivre(Il) pentahydraté (CuS04.5H20) et 2 ml d'acide sulfurique concentré
[98 % (mlm)] par litre. Laver doucement et avec soin les bandes à l'eau, introduire les bandes
humides traitées au cuivre dans le récipient contenant l'oxyde diéthylique et laisser les bandes
dans le récipient.
D'autres méthodes peuvent être utilisées pourvu qu'elles ne modifient pas le résultat de la
détermination.
7.4 Oxyde diéthylique contenant des antioxygènes
L'oxyde diéthylique contenant environ 1 mg d'antioxygènes par kilogramme est disponible

dans certains pays, en particulier pour des déterminations de matière grasse. Cette teneur
n'exclut pas son emploi pour les déterminations de référence.
Dans d'autres pays, l'oxyde diéthylique pourra avoir des teneurs plus élevées en
antioxygènes, par exemple, jusqu'à 7 mg par kilogramme.
Dans ce cas, il ne sera utilisé que pour des déterminations de routine, avec un essai à blanc
obligatoire effectué simultanément avec les déterminations, afin de corriger les erreurs
systématiques dues aux résidus d'antioxygènes. S'il est employé à titre de référence, il devra
toujours être distillé avant l'emploi.
7.5 Éthanol
L'éthanol dénaturé autrement que par le méthanol peut être utilisé pourvu que cela n'affecte
pas le résultat de la détermination.
ANNEXE
Autre mode opératoire utilisant des tubes d'extraction de la matière grasse munis d'un siphon
ou d'un système d'aspiration par le vide (voir figure 3, à titre d'exemple)
(Cette annexe fait partie intégrante de la méthode)
A.0 INTRODUCTION
Si l'on emploie des tubes d'extraction de la matière grasse munis de siphon ou de système
d'aspiration par le vide (voir la note en 4.6), utiliser le mode opératoire décrit dans la présente
annexe.
A.1 MODE OPÉRATOIRE
A.1.1 Préparation de l'échantillon pour essai ( Voir 5.1)
A.1.2 Prise d'essai
Procéder comme spécifié en 5.2, mais en utilisant les tubes d'extraction de la matière grasse
(voir 4.6) ou un bécher ou une fiole de 100 ml.
La prise d'essai doit être transférée aussi complètement que possible au fond du tube
d'extraction, du bécher ou de la fiole.
A.1.3 Essai à blanc
( Voir 5.3 et 7.2.)
A.1.4 Préparation du récipient du récupération de la matière grasse
( Voir 5.4.)
A.1.5 Détermination
A.1.5.1 Ajouter l0ml de solution d' acide chlorhydrique(3.1) de façon à entraîner la prise
d'essai au fond du tube, du bécher ou de la fiole, et mélanger.
A.1.5.2 Chauffer le récipient dans un bain d'eau bouillante, au-dessus de la flamme ou sur une
plaque chauffante en l'agitant doucement (pour éviter la carbonisation), jusqu'à ce que les
particules soient complètement dissoutes.
NOTE : Les fioles d'extraction de la matière grasse munies d'un pied ne sont pas
appropriées pour un chauffage direct sur une flamme ou plaque chauffante.
A.1.6.3 Laisser le récipient pendant 20 à 30 min dans le bain bouillante ou le maintenir au-
dessus de la flamme ou sur laque chauffante pendant 10 min. Refroidir, par exemple, l'eau
courante.
A.1.5.4 Si la minéralisation été réalisée dans le tube d'extraction, ajouter 10 ml d'éthanol

(3.2) et mélanger doucement, mais soigneusement au fond du tube.
Si la minéralisation a été réalisée dans un récipient autre que le tube d'extraction, verser son
contenu dans le tube. Le rincer successivement avec 10 ml d'éthanol ( 3.2), 25 ml d'oxyde
diéthylique (3.3) et 25 ml d’ éther de pétrole (3.4), en versa
à chaque fois le solvant dans le tube d'extraction. Mélanger après addition d'éthanol comme
précédemment et agiter le tube comme décrit en A.1.5.5 et A.1.5.6, respectivement, après
addition d’oxyde diéthylique et d'éther de pétrole.
A.1.5.5 Ajouter 25 ml d'oxyde diéthylique (3.3), fermer le tube avec un bouchon en liège
(voir 4.6) saturé d'eau ou à l'aide d'un dispositif de fermeture imprégné d'eau, et secouer
vigoureusement le tube, mais pas trop fort (afin d'éviter la formation d'émulsions persistantes)
par des retournements répétés pendant 1 min. Si nécessaire, refroidir le tube sous l'eau
courante, retirer avec précaution le bouchon en liège ou le dispositif de fermeture et le rincer,
ainsi que le col du tube, avec une petite quantité de mélange de solvants (3.5), en se servant
du flacon de lavage (4.8), de façon que les liquides de rinçage coulent dans le tube.
A.1.5.6 Ajouter 25 ml d'éther de pétrole (3.4), fermer le tube avec le bouchon en liège
humidifié à nouveau, ou le dispositif de fermeture réhumidifié (par trempage dans l'eau), et
agiter le tube pendant 30 s, pas trop fort, comme décrit en A.1.5.5.
A.1.5.7 Centrifuger le tube fermé pendant1 à 5 min à une fréquence de rotation de 500 à 600
min - 1 (voir 4.2). Si l'on ne dispose pas de centrifugeuse, laisser le tube bouché reposer sur le
support (4.7) pendant au moins 30 min, jusqu'à ce que la couche surnageante soit claire et
nettement séparée de la couche aqueuse. Si nécessaire, refroidir le tube sous l'eau courante.
A.1.5.8 Retirer avec précaution le bouchon en liège ou le dispositif de fermeture et le rincer,

ainsi que le col du tube, avec une petite quantité de mélange de solvants, de façon que les
liquides de rinçage coulent dans le tube.
A.1.5.9 Introduire un siphon ou un système d'aspiration par le vide dans le tube et enfoncer la
longue tubulure à l'intérieur jusqu' à ce que l'orifice soit à environ 4 mm au-dessus de
l'interface des couches. La tubulure intérieure doit être parallèle à l'axe central du tube
d'extraction.
Transvaser avec précaution la couche surnageante du tube dans le récipient préparé pour la
récupération de la matière grasse (voir 5.4) contenant quelques régulateurs d'ébullition (6 -
10) dans le cas des fioles (facultatif avec les capsules rnétalliques), en évitant de décanter une
partie quelconque de la couche aqueuse. Rincer l'orifice avec une petite quantité de mélange
de solvants, en recueillant les liquides de rinçage dans le récipient de récupération de la
matière grasse.
A.1.5.10 Desserrer le dispositif du col du tube, le soulever légèrement et rincer la partie

inférieure de la longue tubulure interne avec un peu de mélange de solvants. Abaisser et
réintroduire le dispositif, et transvaser les liquides de rinçage dans le récipient de récupération
de la matière grasse.
Rincer l'orifice externe du dispositif avec un peu de mélange de solvants, et recueillir les
liquides de rinçage dans le récipient. Si on le désire, le solvant ou une partie du solvant peut
être éliminé du récipient, par distillation ou évaporation, comme décrit en 5.5.13.
A.1.5.11 Effectuer une seconde extraction ( sans addition d' éthanol ) en recommençant les
opérations décrites de
A.1. 5.5 à A.1.5.10, mais en utilisant seulement ( 3.3) et
15 ml d'éther de pétrole (3.4). Utiliser l'oxyde diéthylique pour
rincer la longue tubulure interne pendant que l'on retire le dispositif du tube après l'extraction
précédente.
A.1.5.12 Effectuer une troisième extraction (sans addition d'éthanol) en répétant de nouveau
les opérations décrites de A.1.5.5 à A.1.5.10, mais en utilisant seulement 15 ml d'oxyde
diéthylique et 15 ml d'éther de pétrole et en rinçant la longue tubulure interne, comme décrit
en A.1.5.11.
NOTE : La troisième extraction n'est pas à effectuer pour les produits ayant une teneur
en matière grasse de 3 % (mlm) ou moins.
A.1.5.13 Poursuivre la détermination comme décrit de 8.5.13 à 8.5.17.
1.5. FromageS
DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN MATIÈRE GRASSE
( MÉTHODE ACIDO-BUTYROMÉTRIQUE DE VAN GULIK )
1 . DÉFINITION
La méthode de Van Gulik est une technique conventionnelle qui, appliquée à un fromage,
donne une teneur en matière grasse, exprimée en grammes pour 100g de fromage, équivalente
à celle obtenue par la méthode gravimétrique.
2 . PRINCIPE
Après dissolution des protéines du fromage par addition

d'acide sulfurique, séparation de la matière grasse par centrifugation dans un butyromètre de
Van Gulik, la séparation étant favorisée par l'addition d'une petite quantité d'alcool amylique.
Obtention de la teneur en matière grasse en grammes pour 100g de fromage, par lecture
directe sur l'échelle du butyromètre, si aucune correction n'est nécessaire.
3 .RÉACTIFS
3.1 Acide sulfurique 20=1,522 g/ml ± 0,005 g/ml, incolore ou à peine ambré, ne contenant
aucune impureté pouvant agir sur le résultat.
3.2 Alcool amylique 20= 0,813 g/ml ± 0,005 g/ml, intervalle de distillation 130 °C ± 2°C.
4 . APPAREILLAGE
Matériel courant de laboratoire, et notamment:
4.1 Butyromètre Van Gulik avec système de pesage et bouchons appropriés,
4.2 Appareillage permettant de délivrer l'acide sulfurique (3.1).
4.3 Pipette ou procédé de mesure automatique permettant de délivrer 1ml ± 0,05 ml d'alcool
amylique (3.2).
4.4 Balance.
4.5 Centrifugeuse, dans laquelle les butyromètres peuvent être placés, munie d'un indicateur
de vitesse donnant le nombre de tours à la minute à ± 50 tr/mn maximum près.
La centrifugeuse utilisée doit être telle que la température du contenu des butyromètres, après
centrifugation, soit
comprise entre 30°C et 50°C. L'utilisation d'une centrifugeuse chauffante est néanmoins
exclue.
La centrifugeuse, lorsqu'elle est chargée, doit être capable d'exercer en 2 minutes une force
centrifuge de 350xg ± 50xg à l'extrémité du bouchon des butyromètres. Une telle force
centrifuge peut être obtenue avec des centrifugeuses ayant le rayon effectif suivant (distance
horizontale entre l'axe de la centrifugeuse et l'extrémité extérieure des bouchons des
butyromètres) et fonctionnant à la vitesse indiquée :
Rayon Révolution
effectif par minute
(mm) (±70tr/mn)
240 1 140
245 1 130
250 1 120
255 1 110
260 1 100
265 1 090
270 1 080
275 1 070
300 1 020
325 980
NOTE
La force centrifugeuse est donnée par la formule:
où :
R est le rayon horizontal effectif, en millimètres,

N la vitesse de rotation, en tours par minute.
4.6 Bain d'eau maintenu à la température de 65°C ± 2°C et
permettant de maintenir les butyromètres en position verticale,

les échelles étant entièrement immergées.
4.7 Thermomètre approprié, destiné à vérifier la température du bain d'eau.
4.8 Broyeur pour fromage.
5. ECHANTILLONNAGE
Effectuer l’échantillonnage conformément à la méthode

10.96.01
6 . MODE OPÉRATOIRE
Avant l'analyse, enlever la croûte, la morge ou la couche superficielle de moisissure du

fromage.
Broyer l'échantillon avec l'appareil approprié (4.8); mélanger rapidement la masse broyée,
procéder si possible à un second broyage et mélanger à nouveau soigneusement. Nettoyer
l'appareil après broyage de chaque échantillon. Si l'échantillon ne peut être broyé, procéder à
un malaxage minutieux.
Conserver l’échantillon ainsi préparé dans un récipient étanche, jusqu' au moment de l'analyse
qui doit être effectuée le même jour. Si un délai est inévitable, prendre toutes les précautions
voulues pour garantir la bonne conservation de l'échantillon et empêcher la condensation de
l'eau sur les parois intérieures du récipient.
6.2 Prise d'essai
Peser 3g ± 0,005 g de l'échantillon préparé (6.1) dans un système de pesage adapté à un

bouchon approprié (4.1) ou dans une capsule, ou sur une feuille de cellophane.
6.3 Dissolution des protéines

6.3.1 Si l'on utilise un système de pesage adapté à un bouchon , fermer le col du butyromètre
(4.1) au moyen du bouchon en caoutchouc muni du système de pesage contenant la prise
d'essai.
Ajouter de l'acide sulfurique (3.1) par l'autre extrémité restée ouverte, jusqu'à ce que le niveau
d'acide atteigne une hauteur d'environ les 2/3 de la chambre du butyromètre et que le système
de pesage soit complètement entouré d'acide sulfurique.
Si l'on n'utilise pas un système de pesage adapté à un bouchon, fermer l'ouverture étroite du
butyromètre avec un petit bouchon et introduire de l'acide sulfurique (3.1) par le col jusqu'à ce
que le niveau d'acide atteigne environ la moitié de la chambre. Introduire le fromage dans
l'appareil (dans le cas d'utilisation d'une feuille de cellophane, introduire le fromage avec la
feuille). Fermer le col avec un gros bouchon. Retourner le butyromètre et retirer le petit
bouchon.
6.3.2 Placer le butyromètre, le col en bas, pendant 5 minutes, dans un bain d'eau à 65°C ± 2
°C (4.6).
Le retirer du bain d'eau et l'agiter énergiquement pendant

10 secondes.
Répéter les opérations de chauffage et d'agitation jusqu'à dissolution complète des protéines,
ce qui demande, en général, environ une heure, et les poursuivre ensuite pendant 15minutes.
6.4 Préparation du butyromètre

Retirer le butyromètre du bain d'eau et, après avoir soigneusement agité, ajouter 1ml d'alcool
amylique (3.2). Agiter à nouveau immédiatement pendant au moins 3secondes.
Ajouter de l'acide sulfurique (3.1) par l'ouverture étroite jusqu'à ce que le niveau atteigne le
trait-repère 35% de l'échelle. Fermer immédiatement avec un petit bouchon et retourner le
butyromètre.
Agiter énergiquement pendant 10secondes dès que la matière grasse est montée dans la
chambre du butyromètre.
Recommencer deux fois les opérations de retournement et d'agitation.
Placer le butyromètre, col en bas, pendant 5minutes dans le bain d'eau (4.6), le niveau de l'eau
étant maintenu au-dessus du sommet de la colonne de matière grasse contenue dans le
butyromètre.
6.5 Centrifugation
Retirer le butyromètre du bain d'eau, ajuster le bouchon du col de façon à amener la colonne
de matière grasse dans la partie graduée, et centrifuger le butyromètre pendant 10 minutes.
6.6 Lecture
Placer le butyromètre, col en bas, pendant 5minutes dans le bain d'eau (4.6), le niveau de l'eau
étant maintenu au dessus du sommet de la colonne de matière grasse contenue dans le
butyromètre.
Enlever le butyromètre du bain d'eau et ajuster soigneusement le bouchon du col pour amener
l'extrémité inférieure de la colonne grasse, en déplaçant au minimum la colonne, devant un
trait-repère chiffré.
Opérer en tirant légèrement sur le bouchon, et non en l'enfonçant à force dans le col.
Noter le trait-repère (A) coïncidant avec l'extrémité inférieure de la colonne de matière grasse
puis, en ayant soin de ne pas bouger celle-ci, noter aussi rapidement que possible (en moins
de dix secondes) le trait-repère (B) coïncidant avec le point le plus bas du ménisque en haut
de la colonne grasse, en effectuant cette lecture à la moitié du plus petit échelon près (0,25%).
Pendant les lectures, le butyromètre doit être tenu verticalement, et si l’on dispose pas d’un
appareil de lecture automatique, l’oeil doit être au niveau du point de lecture .
NOTE
Si la matière grasse est trouble ou de couleur foncée , ou s’il y a un dépôt noir ou blanc
au bas de la colonne de matière grasse , la valeur obtenue pour la teneur en matière
grasse ne sera pas exacte
7 . EXPRESSION DES RESULTATS
7.1 Mode de calcul
La teneur en matière grasse, exprimée en gramme pour cent grammes de fromage, est égale
à:
Où
A est la lecture faite à l’extrémité inférieure de la colonne de matière grasse,
B est la lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de matière grasse.
7.2 Répétabilité
La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou

rapidement l’une aprés l’autre, par le même analyste, ne doit pas excéder une valeur
correspondant à la moitié de l’un des plus petits échelons
( 0,25 ).
7.3 Correction des résultats

Les résultats obtenus par cette méthode peuvent être corrigés, si nécessaire, afin de
correspondre à ceux obtenus par la méthode gravimétrique. Cette correction doit être indiquée
clairement dans l’expression des résultats.
ANNEXE
SPÉCIFICATION DE L' ALCOOL AMYLIQUE***
A.1 COMPOSITION
L'alcool amylique (3.2) doit être composé d'au moins 98 % en volume d'alcools primaires,
méthyl-3-butanol-1 (*) (point d'ébullition 131,4°C) et méthyl-2-butanol-1(**) (point
d'ébullition 123,0°C), les seules impuretés tolérées pouvant être le méthyl-2-propanol-1 (***)
et le butanol -1.
Il doit être exempt de tous composés pouvant avoir une influence sur le résultat donné par la
méthode acido-butyrométrique, tels que les alcools amyliques secondaires, le méthyl-2-
butanol-2(****), le furfuraldéhyde, le pétrole et les dérivés du benzène. Seules des traces
d'eau peuvent être tolérées.
A.2 ASPECT PHYSIQUE
L'alcool amylique doit être clair et incolore.
A.3 MASSE VOLUMIQUE
La masse volumique de l'alcool amylique doit être de 0,808 à 0,818 à 20°C.
A.4 FURFURALDEHYDE ET AUTRES IMPURETES ORGANIQUES
Un mélange de 5ml du réactif et de 5ml d'acide sulfurique (3.1) doit avoir au plus une couleur
jaune ou légèrement brune.
A.5 INTERVALLE DE DISTILLATION
Sous 1013 mbar (760 mm de Hg) de pression au moins 98 % en volume doit distiller au-
dessous de 132 °C et pas plus de
5 % en-dessous de 128°C. L'alcool ne doit laisser aucun résidu après distillation.
NOTE
Si la pression atmosphérique au cours de la distillation est inférieure ou supérieure à
1013 mbar, les températures indiquées doivent respectivement être abaissées ou élevées
de 0,03°C par millibar.
A.6 ESSAI DE CONFORMITÉ
Un alcool amylique peut satisfaire aux essais décrits aux paragraphes A.1 à A.5 et n'être pas
utilisable pour la méthode acido-butyrométrique. Son aptitude à l'emploi doit donc être
vérifiée, avant utilisation, par comparaison, selon l' essai suivant, avec les essais réalisés au
moyen d'un alcool amylique étalon.
A.6.1 Alcool amylique étalon
Pour préparer l'alcool amylique étalon, distiller un alcool amylique satisfaisant aux essais
décrits aux paragraphes A.1 à A.5 avec une colonne de fractionnement convenable, et utiliser
une fraction ayant un intervalle de distillation de 2°C (voir note du paragraphe A.5).
Les essais suivants doivent être appliqués à cette fraction :
a) Lorsqu' on le contrôle par chromatographie gaz-liquide, elle doit être composée d'au moins
99 % en volume de méthyl-3-butanol-1 et de méthyl-2-butanol-1. Les impuretés autres que du
méthyl-2-propanol-1 et du butanol-1 ne doivent être présentes qu' à l 'état de traces.
b) Lorsqu'elle est distillée par fractionnement, les premiers 10% et les derniers 10 % recueillis
par distillation fractionnée, lorsqu'ils sont comparés entre eux au moyen de l'essai comparatif
(paragraphe A.6.2), doivent donner pour le lait, des teneurs en matière grasse ne différant pas
de plus de 0,015 %.
Si la fraction satisfait à ces deux essais, elle peut être considérée comme alcool amylique
étalon. L'alcool amylique étalon peut être utilisé pendant plusieurs années pourvu qu’il soit
conservé dans un endroit sombre et frais.
A.6.2 Essai comparatif
Déterminer, en double, par la méthode N° 10.95.14 , la teneur en matière grasse de quatre

échantillons de lait entier ayant une teneur moyenne en matière grasse, en se servant de
butyromètres à lait dont l'erreur d'échelle a été déterminée. Pour un échantillon de chaque
paire, utiliser 1 ml de l'alcool amylique soumis à vérification, et pour l'autre, 1ml de l'alcool
amylique étalon (A.6.1).
Conserver les butyromètres placés au hasard à partir de l'agitation jusqu' à la fin de

l'opération. Lire la teneur en matière grasse à 0,02 % près (lecture effectuée par deux
personnes au moins), les corriger ensuite pour tenir compte des erreurs d'échelles des
butyromètres.
Pour les quatres échantillons, la teneur moyenne en matière grasse, obtenue avec l'alcool
amylique à vérifier ne doit pas
différer de plus de 0,015 % de celle obtenue avec l'alcool

amylique étalon.
NOTE
Au lieu de l'alcool amylique spécifié, on peut utiliser un alcool amylique synthétique ou
de remplacement, éventuellement coloré, pourvu qu'il satisfasse aux conditions de l'essai
comparatif.
* Alcool iso-amylique.
** Alcool amylique
*** Alcool iso-butylique.
**** Alcool amylique tertiaire.
LAIT
DETERMINATION DE LA TENEUR EN DICHROMATE DE POTASSIUM
( MÉTHODE DE RÉFÉRENCE )
1. DEFINITION
Teneur en dichromate de potassium : teneur en substance déterminée selon la méthode

décrite dans la présente norme et exprimée en pourcentage en masse.
2. PRINCIPE
Attaque sulfurique des cendres du lait par la réduction de l’acide chromique par une solution
de sulfate de fer ( II) et d’ammonium hexahydraté et titrage en retour de l’excès d’agent
réducteur par le permanganate de potassium.
3. REACTIFS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue .L’eau utilisée doit être de l’eau
distillée ou de l’eau de pureté au moins équivalente
3.1 Acide sulfurique concentré ( H2 SO4 ) ,

p 20 =1,83 g/ml.
3.2 Acide sulfurique, solution
Diluer 50 ml d'acide sulfurique concentré (3.1) 1000 ml avec de l'eau.
3.3 Sulfate de fer (11) et d'ammonium hexahydraté

[(Fe (NH4)2 (SO4 )2.6H20)], solution à 8 g/1.
Dissoudre 8 g de sulfate de fer (Il ) et d'ammonium hexahydraté dans de l'eau. Rajouter 12 ml

d'acide sulfurique concentré et compléter à 1000 ml avec de l'eau.
3.4 Permanganate de potassium, solution titrée 0,02 N

(1 ml correspond à 0,00098 g de dichromate de potassium).
4. APPAREILLAGE
Matériel courant de laboratoire, et notamment :

4.2 Bécher (de 100 ml de capacité)
4.3 Burette (graduée en 0,l ml )
4.4 Pipettes (à un trait, de 10 ml de capacité nominale).
5. MODE OPÉRATOIRE
5 .1 Prise d'essai
Utiliser les cendres obtenues conformément à la méthode

Réf. LM 06
5.2 Détermination
5.2.1 Reprendre les cendres par lavages successifs avec de l’eau distillée, puis avec la solution
d’acide sulfurique (3.2) de façon à obtenir au total 25 à 30 ml de liquide
Recueillir dans un bécher . Ajouter 5 ml environ d’acide sulfurique (3.1 ), 10 ml

exactement mesurés de la solution (3.3); la réduction de l’acide chromique est immédiate.
5.2.2 Titrer l'excès de solution (3.3) par la solution titrée de permanganate de potassium (3.4)
jusqu'à coloration rose persistante. Effectuer deux déterminations sur les résultats obtenus
lors des déterminations des cendres.
5.2.3 Titrer d'autre part, dans les mêmes condition, 10 ml de la même solution (3.3) par la
solution de permanganate de potassium (3.4).
La teneur en dichromate de potassium exprimée en pourcentage en masse est égale à :
Où
V1 est le volume , en millilitres, de solution (3.4) utilisée pour titrer l’excès de solution
(3.3)
V2 est le volume, en millilitres, de solution (3.4) utilisé pour titrer 10 ml de solution (3.3),
m est la masse, en grammes, de la prise d'essai de lait.
Si le titre de la solution de permanganate n'est pas exactement 0,02 N, il y a lieu d'utiliser le

facteur de correction approprié.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des deux
déterminations.
6.2 Fidélité
La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées sur un produit identique
soumis à essai, par le même analyste, utilisant le même appareillage, dans un court intervalle
de temps, ne doit pas dépasser 0,001 g de dichromate de potassium pour 100 g.
1.6. Laits concentrés sucrés

DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN SACCHAROSE
( MÉTHODE POLARIMÉTRIQUE)
1. DÉFINITION
Teneur en saccharose du lait concentré sucré: Teneur en saccharose non transformé,

exprimée en pourcentage en masse et déterminée selon la méthode spécifiée ci-après.
2. PRINCIPE
Traitement par l'hydroxyde d'ammonium, de façon à conduire la mutarotation du lactose à son

équilibre final. Neutralisation. Clarification par additions successives d' acétate de zinc et
d'hexacyanoferrate (Il) de potassium, puis filtration.
Détermination du pouvoir rotatoire sur une partie du filtrat.
Sur une autre partie du filtrat, inversion du saccharose ( basée sur le principe de Clerget ), au
moyen d'une légère hydrolyse acide, laissant pratiquement intacts le lactose et les autres
sucres.
A partir du changement de pouvoir rotatoire, calcul de la teneur en saccharose.
3. RÉACTIFS
Tous les réactifs doivent être de pureté analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou
de l'eau de pureté au moins équivalente.
3.1 Acétate de zinc, solution 2,0 N.
Dissoudre 21,9 g d'acétate de zinc dihydraté

[ Zn(C2H3.02)2.2H20 ] et 3 ml d'acide acétique cristallisable dans de l'eau, et compléter à 100
ml.
3.2 Hexacyanoferrate(Il) de potassium,
solution 1,0 N.
Dissoudre 10,6 g d' hexacyanoferrate (Il) de potassium trihydraté [K4,Fe(CN) 6.3H20] dans de
l'eau et compléter à 100 ml.
3.3 Acide chlorhydrique,

solution 6,35 ± 0,20 N [ 20 à 22 % (m/m) ]
3.4 Hydroxyde d'ammonium,

solution 2,0 ± 0,2 N [ 3,5 % (m/m) ]
3.5 Acide acétique,

solution 2,0 ± 0,2 N [12%(m/m) ], de normalité connue exactement.
4. APPAREILLAGE
4.2 Bécher en verre, de 100 ml.
4.3 Fioles jaugées, de 200ml et 50ml.
4.4 Pipette, de 20ml ou 40 ml .
4.5 Éprouvettes graduées, de 25 ml.
4.6 Pipettes graduées , de 10 ml
4.7 Entonnoir filtrant, diamètre 8 à 10 cm, et filtres en papier plissé ( pour filtration
moyenne) diamètre 15 cm
4.8 Tube de Polarimètre, longueur exacte 2 dm.
4.9 Polarimètre, ou saccharirmètre
4.9.1 Polarimètre, à lumière de sodium ou à lumière verte de mercure (lampe à vapeur de

mercure avec prisme ou écran Wratten no 77A), permettant une lecture d'une précision au
moins égale à 0,05 degré d'angle.
4.9.2 Sacharimètre, à échelle internationale de sucre, utilisant de la lumière blanche passant à

travers un filtre de 15 mm d' épaisseur d'une solution à 6 % de dichromate de potassium, ou
bien de la lumière de sodium, et permettant une lecture d'une précision au moins égale à 0,l
degré de l'échelle saccharimétrique internationale.
4.10 Bains d'eau, réglables respectivement à
40 °C et à 60 ± 1 °C.
5. MODE OPÉRATOIRE
5.1 Préparation de I'échantillon pour essai
5.1.1Echantillons de produits fraîchement préparés, dans lesquels aucune séparation

appréciable des composants n'est à prévoir
Ouvrir le récipient, réintroduire dans le récipient le produit adhérant au couvercle, et mélanger

intimement, par un mouvement de cuillère, de haut en bas, de façon que les couches
supérieures ainsi que le contenu du fond du récipient soient mélangés. Lorsque le produit est
dans une boîte, transvaser le contenu de la boîte dans un bocal muni d'un couvercle bien
adapté. Lorsque le produit est dans un tube souple, transvaser le plus possible du contenu
dans un bocal muni d'un couvercle bien adapté, puis découper l'ouverture du tube, gratter tout
le produit adhérant à l'intérieur et le transvaser dans le bocal. Mélanger le contenu du bocal
comme cela vient d'être décrit.
5.1.2 Echantillons de produits plus anciens, et échantillons dans lesquels une séparation
des composants est à prévoir
Chauffer, sur un bain d'eau (4.10) réglé à environ

40 °C, jusqu'à ce que l'échantillon ait presque atteint cette température, ouvrir le récipient et
procéder de la même manière qu'en 5.1.1. Lorsque le produit est dans une boîte ou dans un
tube, transvaser le contenu dans un bocal, gratter le produit adhérant aux parois (dans le cas
d'un tube souple, après avoir découpé l'ouverture) et continuer à mélanger jusqu'à ce que toute
la masse soit homogène, en réduisant la taille de gros cridtaux en les écrasant au moyen
d’une baguette en verre. Fermer le bocal avec col bien adapté .Laisser refroidir.
5.2 Contrôle de la méthode
Dans le but de contrôler la méthode, les réactifs et les appareils, procéder à une détermination
en double comme décrit ci - après, en utilisant 100 g de lait entier (ou de 110 g de lait
après, en utilisant un mélange formé de lait écrémé) et de 18,00 g de saccharose pur. Ce
mélange correspond à 40,00 g d'un lait concentré contenant 45,0 % de saccharose.
Calculer la teneur en saccharose à l’aide de la formule de 6.1, en utilisant, dans la formule (2)
: pour m, la quantité de lait pesé ; pour F, la teneur en matières grasses de ce lait; et pour P,
la teneur en protéines de ce lait. Dans la formule (1), utiliser pour m la valeur 40,00.
La moyenne des valeurs trouvées doit se situer dans la zone 45 ± 0,l % (m/m).
5.3 Détermination
5.3.1 Dans le bécher (4.2), peser, à 0,01 g près, une prise d'essai d'environ 40 g de
l'échantillon pour essai convenablement mélangé. Ajouter 50 ml d'eau chaude (80 à 90°C) et
mélanger soigneusement.
5.3.2 Transvaser quantitativement le mélange dans la fiole jaugée de 200 ml (4.3), rincer
plusieurs fois le bécher avec de l'eau à 60 °C, jusqu'à ce que le volume total soit compris entre
120 et 150 ml. Mélanger et refroidir à 20 ± 2° C.
5.3.3 Ajouter 5ml de la solution d'hydroxyde

d'ammonium (3.4). Mélanger de nouveau et laisser reposer durant 15 min à 20 ± 2 °C .
5.3.4 Neutraliser l'hydroxyde d'ammonium en ajoutant

la quantité stoechiométrique de la solution d'acide acétique (3.5). Mélanger.
5.3.5 Ajouter, en mélangeant doucement par rotation de la fiole inclinée, 12,5 ml de la

solution d'acétate de zinc (3.1).
5.3.6 En opérant de la même manière que pour l'addition de la solution d'acétate de zinc,
ajouter 12,5ml de la solution d'hexacyanoferrate (II) de potassium (3.2).
5.3.7 Porter le contenu de la fiole et compléter au volume avec de l'eau à 20 ° C.
NOTE : Jusqu'à ce stade, toutes les additions d'eau ou de réactifs doivent être effectuées
de manière à éviter la formation de bulles d’air et, pour la même raison, tous les
mélanges doivent être réaliser par rotation de la fiole plutôt que par secousses. Si l'on
constate la présence de bulles d'air avant d'avoir complété au volume (200 ml), on peut
les éliminer en reliant la fiole à une pompe à vide et en lui imprimant un mouvement de
rotation.
5.3.8 Boucher la fiole avec un bouchon sec et mélanger soigneusement en secouant

énergiquement.
5.3.9 Laisser le précipité se déposer durant quelques minutes, filtrer ensuite la solution sur le
papier filtre sec en rejetant les premiers 25 ml du filtrat.
5.4 Polarisation directe
Déterminer le pouvoir rotatoire du filtrat (5.3.9) à

20 ± 2 °C.
5.5 INVERSION
Introduire, à la pipette (4.4), dans la fiole jaugée de 50ml (4.3), 40 ml du filtrat (5.3.9) (2
fois 20 ml si l'on ne dispose pas d’une pipette de 40 ml) . Ajouter
6,0 ml de la solution d’acide chlorhydrique (3.3) .
Placer la fiole dans un bain d'eau (4.10) réglé à 60 ± 1 °C durant 15 min, la fiole étant
immergée jusqu’à la naissance du col. Mélanger par rotation durant les premières 5 min, au
cours desquelles le contenu de la fiole devra avoir atteint la température du bain. Refroidir à
20 °C et compléter au volume avec de l'eau à 20 °C. Mélanger et laisser reposer durant 1 h à
cette température.
5.6 Polarisation après inversion
Déterminer le pouvoir rotatoire de la solution intervertie à 20 ± 2 °C.Si la température du

liquide dans le tube de polarisation diffère de plus de 0,2° par rapport à 20°C pendant le
mesurage , le facteur de correction pour la température , donné dans la note 2 de (6.1) , doit
être appliqué
.
6.1 Mode de calcul et formules
La teneur en saccharose , S , de l’échantillon, exprimée en pourcentage en masse, est égale:
Où
m est la masse , en grammes, de la prise d’essai (5.3.1) ;
A est le pouvoir rotatoire avant inversion (5.4).;
B est le pouvoir rotatoire après inversion (5.6);
L est la longueur ,en décimètres, du tube polarimètrique;
Q est le facteur d’inversion ,calculé comme indiqué en 6.2
V est le volume, en millilitres, de la dilution avant filitration(5.3.7);
DV est la correction , en millilitres, du volume du précipité formé lors de la clarification ;
Où
m ayant la même signification que ci-dessus;

F étant le pourcentage en masse de matière grasse de l’échantillon, déterminé selon la
méthode N° 10.95.03
P étant le pourcentage en masse de protéines ( 6,38 fois la teneur en azote ) de l’échantillon.
Notes
1 En pesant exactement 40,00g de lait concentré sucré, et en utilisant un polarimètre à la

lumière de sodium, gradué en degrés d’angle, et un tube de polarimètre de dm de
longueur à 20 °C ± 0,1 °C , la teneur en saccharose des laits concentrés sucrés normaux (
c’est à dire lorsque C, défini en 6.2, est 9 % (m/m) peut être calculée à l’aide de la
formule :
2 Si le mesurage de la polarisation après inversion est effectué à une température , t

, autre que 20 ± 0,2 °C , la valeur de B doit être multipliée par:
et cette valeur corrigée doit être utilisée pour le calcul .
6.2 Valeurs du facteur d’inversion, Q
Les formules suivantes donnent des valeurs précises de Q pour les diverses sources de
lumière, avec des corrections, le cas échéants, pour la concentrations et la température .
Lumière de sodium, et polarimètre gradué en degrés d’angle;
Lumière verte de mercure , et polarimètre gradué en degrés d’angle:
Lumière blanche avec écran au dichromate ou lumière de sodium et saccharimètre gradué en

degés saccharimètrimétrique internationaux::
où
C est le pourcentage en masse des sucres totaux dans la solution invertie , selon la lecture
polarimétrique;
t est la température , en degrés Celsius , de la solution intervertie, lors de la lecture

polarimétrique.
NOTES
1 Le pourcentage des sucres totaux , C, dans la solution intervertie , peut être calculé à
partir de la lecture directs et de la variation après inversion , selon la méthode
habituelle, en utilisant les valeurs usuelles de rotation spécifique du saccharose , du
lactose et du saccharose interverti .
La correction 0,0006 ( C - 9 ) etc .., n’est exacte que lorsque C est égal environ à 9 ;
pour du lait concentré normal , cette correction peut être négligée, C étant alors très
voisin de 9.
2 Les écarts de température , par rapport à 20° C , n’influencent que faiblement la

lecture de la polarisation directe. Par contre , des écarts de plus de 0,2 °C lors de la
lecture de polarisation après inversion , rendent une correction nécessaire . Le facteur
de correction donné dans la note 2 de 6.1 n’est exact que pour des températures
comprises entre 18 et 22 °C.
6.3 Répétabilité
La différence entre les résultats de deux déterminations , effectuées simultanément ou

rapidement l’une après l’autre par l e même analyste ne doit pas dépasser 0,3 g de saccharose
pour 100 g de lait concentré sucré.
1.7. LAIT SEC
DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU

( METHODE PAR ETUVAGE )
1. DEFINITION
On entend par « teneur en eau du lait sec » , la perte de masse de ce produit lorsqu’il est
soumis à la dessication suivant le mode opératoire décrit dans la présente méthode et
exprimée en pourcentage en masse.
2. PRINCIPE
Dessiccation à (103 ± 2)°C, d’une quantité déterminée de produit, jusqu’à masse constante.
3. APPAREILLAGE
3.1 Etuve bien ventilée, munie d’un système de réglage thermostatique permettant d’obtenir
une température de (103 ± 2) °C en tous points de l’enceinte. (Voir, en 6.1 les précautions
particulières à prendre dans le cas de dosage en série).
3.2 capsule cylindrique en verre, muni d’un couvercle rodé en verre, s’adaptant
parfaitement. Le diamètre de la capsule doit être dans d’environ 50 mm et sa profondeur
de 30 mm environ
3.3 Dessiccateur garni d’un agent déshydratant efficace (voir, en 6.2 les précautions
particulières a prendre dans le cas de dosages en série)
4. MODE OPERATOIRE
4.1 Préparation de l’échantillon pour essai
Mélanger soigneusement l'échantillon pour laboratoire en secouant à plusieurs reprises et en

retournant le récipient le contenant. Au cours des diverses manipulations précédant la pesée
de la prise d'essai, éviter, dans toute la mesure du possible, d’ exposer le produit à l'air
ambiant, afin de réduire au minimum la modification de sa teneur en eau.
4.2 Préparation du matériel
Placer la capsule (3.2) découverte et son couvercle dans l'étuve (3.1) au moins pendant 1h,
à la température de
103 ± 2°C. Couvrir ensuite la capsule et la placer dans le dessiccateur (3.3).
Laisser refroidir la capsule à température ambiante pendant 30 mn et la peser à 0, l mg près.
4.3 Prise d’essai
Introduire rapidement environ 2 g de lait sec dans la capsule, replacer le couvercle et peser
immédiatement, à 0,l mg près.
4.4 Détermination
Découvrir la capsule et la placer avec son couvercle dans l'étuve (3. 1) pendant 3 h.
Laisser refroidir la capsule à température ambiante pendant 30 mn et la peser à 0, 1 mg près.
Placer à nouveau la capsule ouverte et son couvercle dans l'étuve pendant 1 h, la laisser
refroidir dans le dessiccateur, comme ci-dessus, et la peser à nouveau.
Répéter les opérations précédentes jusqu'à ce que les pesées successives ne révèlent pas un
écart de plus de 0,5mg. En général, ce résultat est acquis dès les deux premières pesées.
4.5 effectuer deux déterminations sur le même échantillon pour essai.
La teneur en eau, exprimée en pourcentage en masse de produit, est donnée par la formule :
où :
m0 est la masse, en grammes, de la capsule vide et de son couvercle (4.2),
m1 est la masse, en grammes, de la capsule, du couvercle et de la prise d'essai avant

dessiccation (4.3),
m2 est la masse, en grammes, de la capsule, du couvercle et de la prise d'essai après

dessiccation (4.4)
Prendre comme résultat la moyenne des deux déterminations si les conditions de répétabilité
(5.2) sont remplies,
5.2 Répétabilité

rapidement l'une après l'autre par le même analyste, ne doit pas dépasser 0,15 g pour 100g de
lait sec.
5.3 Reproductibilité
La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées sur le même échantillon
dans deux laboratoires différents ne doit pas dépasser 0,20 g d'eau pour 100 g de lait sec.
6. NOTES SUR LE MODE OPÉRATOIRE

Lorsque plusieurs déterminations sont effectuées simultanément, en particulier dans le cas de
dosages en série, certaines précautions sont nécessaires, sinon les résultats ne seront pas
valables.
6.1 Étuve
L'étuve (3. 1) doit avoir une capacité calorifique telle que, réglée préalablement à la
température de 103 °C, elle puisse atteindre à nouveau cette température moins de 30 mn
après la mise en place du nombre maximal de prises d'essai mises à sécher simultanément
dans cette étuve.
Ne pas surcharger l'étuve et espacer suffisamment les capsules afin de permettre une
ventilation correcte.
6.2 Dessicateur
Ne jamais superposer les capsules dans le dessiccateur (3.3) et veiller à ce que l'agent
déshydratant utilisé garde son efficacité.
LAITS ET PRODUITS LAITIERS

DOSAGE DE L'AFLATOXINE M1
1. OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION
La présente norme décrit une méthode de dosage de l'aflaxotine M1, dans le lait et les produits
laitiers.
Cette méthode est applicable au lait liquide, au lait sec et aux fromages.
La limite de détection de l'aflatoxine M1 par cette méthode se situe à 0,l mg/kg (0,l ppb).
2. PRINCIPE
Extraction au chloroforme sur une prise d'essai, filtration puis purification sur colonne de gel
de silice. Evaporation de l'éluat et dissolution du résidu dans un volume déterminé d'un
mélange benzène-acétonitrile. Chromatographie sur couche mince, mono dimensionnelle dans
le cas du lait et du lait sec et bidimensionnelle dans le cas des fromages, d'une partie aliquote
de cette solution. Détermination de la teneur en aflatoxine M 1 par mesure visuelle ou à l'aide
d'un fluorodensitomètre de l'intensité de fluorescence du chromatogramme sous irradiation
UV, par comparaison avec des quantités connues d'un étalon d'aflatoxine M 1, placé sur la
même plaque que l'échantillon.
Confirmation de l'identité de l'aflatoxine M1.
3. RÉACTIFS ET PRODUITS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique et l'eau utilisée doit être de l'eau distillée
ou de pureté équivalente.
3.1 Chloroforme, stabilité par 0,5-1% d'éthanol au maximum
3.2 n-hexane
3.3 Mélange toluène-acide acétique cristallisable

(9 + 1 ; V/V).
3.4 Mélange hexane-oxyde diéthylique-acétonitrile

(5 + 3 + 2 ; V/V).
3.5 Mélange chloroforme-acétone (4 + 1 ; V/V).
3.6 Mélange benzène-acétonitrile (9 + 1 ; V/V).
3.7 Solvants de développement
3.7.1 Chloroforme-acétone-propanol-2
(87 + 10 + 3 ; V/V)
3.7.2 Oxyde diéthylique-méthanol-eau (95 + 4 + 1 ; V/V).
3.7.3 Oxyde diéthylique-hexane-mêthanol-eau

(85 + 10 + 4 + 1 ; V/V).
3.7.4 Chloroforme-méthanol-acide acétique-eau

(46+ 4 + 1 + 0,4 ; V/V).
3.8 Sulfate de sodium, anhydre
3.9 Chlorure de sodium, solution saturée
Mélanger un excès de chlorure de sodium dans l'eau(environ 400g/1). Laisser reposer une
nuit pour s'assurer de la saturation.
3.10 Mélange hexane-acide trifluoroacétique (8 + 2 ; V/V).
3.11 Solution étalon d'aflatoxine Mi, à environ 0,25 mg/ ml dans le mélange benzène-
acétonitrile (3.6), préparée et contrôlée comme ci-après.
3.11.1 Préparation de la solution mère et détermination de sa concentration
Préparer une solution d'aflatoxine M1 dans le mélange benzène-acétonitrile (3.6) de

concentration comprise entre 8 et 10 mg/ml.
Déterminer son spectre d'absorption entre 330 et 370 nm, à l'aide d'un spectrophotomètre, par
rapport au mélange benzène-acétonitrile, et relever le maximum d'absorbance (A) qui est
proche de 350 nm.
Calculer la concentration en aflatoxine M1, en mg/ml de solution à l'aide de la formule ci-
après :
3.11.2 Dilution
Effectuer à l'abri de la lumière les dilutions convenables pour obtenir une solution étalon dont
la concentration en aflatoxine M1 soit de environ 0,25 mg/ml.
Cette solution doit être conservée au congélateur dans un récipient étanche.
3.11.3 Contrôle de la pureté chromatographique
Déposer sur une plaque (4.6) 5 ml de la solution mère d'aflatoxine M1 à 8-10 mg/ml (3.11.1).
Développer
chromatogramme comme indiqué en 5.3.1. Sous lumière UV, la fluorescence ne doit donner
lieu qu'à la perception d'une seule tache et aucune fluorescence ne doit être perçue dans la
zone du dépôt d'origine.
3.12 Gel de silice, pour chromatographie sur colonne, granulométrie : 0,05 mm à 0,20 mm.
3.13 Gel de silice, pour chromatographie sur couche mince, GHR ou équivalent.
3.14 Terre de diatomées (hyflosupercel), lavée à l'acide chlorydrique.
3.15 Gaz inerte, par exemple azote.
4. APPAREILLAGE
Matériel courant de laboratoire et notamment
4.1 Broyeur à couteaux (dans le cas des fromages).

4.2 Centrifugeuse (si nécessaire).
4.3 Appareil rotatif à évaporation sous pression réduite, avec ballon à fond rond.
4.4 Colonne pour chromatographie, en verre (diamètre 10 mm, longueur 300 mm) avec
robinet, munie à son extrémité d'un tampon de laine de verre ou d'une plaque de verre fritté.
4.5 Appareillage pour chromatographie sur couche mince
Matériel nécessaire à la préparation des plaques (voir4.6)et au dépôt des taches (pipettes
capillaires ou microseringues), cuve de développement.
4.6 Plaque de verre pour chromatographie sur couche mince prêtes à l'emploi de 200 mm
X 200 mm ou de 1 00 mm X 1 00 mm, ou de 200 mm X 200 mm préparées comme suit (les
quantités indiquées conviennent pour recouvrir cinq plaques): introduire 30 g de gel de
silice(3.12)dans une fiole conique, ajouter 60 ml d'eau distillée, boucher et agiter une minute.
Etendre la suspension sur les plaques de manière à obtenir une couche uniforme de 0,25 mm
d'épaisseur. Les laisser sécher à l'air et les conserver ensuite dans un dessiccateur.
Au moment de l'emploi, activer les plaques en les maintenant durant 1 h dans une étuve à 110
°C.
4.7 Lampe UV à ondes longues (360 nm).
4.8 Fluorodensitomètre (éventuellement).
4.9 Bain d'eau
4.10 Agitateur, en acier inoxydable ou en verre, de 3 mm de diamètre.
4.1 1 Papier filtre, à filtration rapide.
4.12 Tube, de 10 ml avec bouchon en polyéthylène.
4.13 Ampoule à décanter, de 250 ml
4.14 Fiole conique, de 125 ml
4.15 Eprouvette graduée, de 100 ml
4.16 Pipette, de 50 ml
5. MODE OPÉRATOIRE
5.1 PRISE D'ESSAI ET EXTRACTION
5.1.1 Lait liquide
Prélever, à la pipette (4.16), 50 ml de lait préalablement amené à la température du laboratoire

et les mettre dans une ampoule à décanter de 250 ml (4.13). Ajouter 10 ml de la solution
saturée de chlorure de sodium(3.9) et 120 ml de chloroforme (3.1) mesurés avec soin à l'aide
d'une éprouvette.
Agiter l'ampoule pendant 60 s et laisser décanter jusqu'à séparation des deux phases (environ
2 min) puis soutirer la phase chloroformique dans une fiole conique de 125 ml (4.14).
Si les deux phases ne se séparent pas, centrifuger pour casser l'émulsion.
Ajouter 10 g de sulfate de sodium (3.8) dans la fiole conique et agiter de temps en temps
pendant environ 3 min et filtrer sur papier filtre (4.11) en récupérant la phase chloroformique
dans une éprouvette graduée de 100 ml (4.15). Noter le volume ainsi récupéré.
5.1.2 Lait sec
Peser, à 0,01 g près, 5 g de lait sec et les mettre dans une ampoule à décanter de 250 ml
(4.13). Ajouter 50 ml d'eau et agiter l'ampoule pendant 10 s. Ajouter 10 ml de la solution
saturée de chlorure de sodium (3.9) et 120 ml de chloroforme (3.1) mesurés avec soin à l'aide
d'une éprouvette, et opérer comme pour le lait.
Casser les émulsions, si nécessaire, par centrifugation.
5.1.3 Fromages
Peser, à 0,01 g près, environ 15 g de fromage coupé en petits morceaux, les placer dans le bol
du broyeur(4.1).
Ajouter l ml de solution saturée de chlorure de sodium (3.9) , 5g de terre de diatomées (3.14)

et 100 ml de chloroforme (3.1) mesurés avec soin à l'aide d'une éprouvette, puis broyer
pendant 60s.
Filtrer le broyat obtenu sur papier filtre (4.11) dans une fiole conique de l25 ml (4.14). Fermer
l'extrémité du papier filtre et comprimer le papier filtre et son contenu afin de récupérer le
maximum de filtrat.
Ajouter 10g de sulfate de sodium (3.7) dans la fiole conique et opérer ensuite comme pour le
lait.
5.2 PURIFICATION
5.2.1 Préparation de la colonne
Remplir à moitié avec du chloroforme (3.1) la colonne pour chromatographie (4.4) et ajouter
2,0 g de gel de silice (3.1 2).
Ajouter 3 à 4 ml de chloroforme et remuer le gel de silice à l'aide de l'agitateur (4.10).
Laisser s'écouler du chloroforme pour mettre en place la silice et rincer l'intérieur de la

colonne avec du chloroforme.
Une fois le gel de silice mis en place avec environ 3 ml de chloroforme surnageant, ajouter 2
g de sulfate de sodium (3.8) et rincer l'intérieur de la colonne avec du chloroforme. Eliminer
le chloroforme jusqu'à obtention d'un surnageant de 1 cm au-dessus de la couche, de sulfate
de sodium.
5.2.2 Purification
Verser en plusieurs fois la totalité du filtrat recueilli en 5.1 à travers la colonne préparée. Si la
vitesse d'écoulement est trop lente, remuer avec précaution le sulfate de sodium avec
l'agitateur (4.10). Rincer l'éprouvette graduée avec du chloroforme et l'ajouter au filtrat dans
la colonne. Lorsque le filtrat a atteint la partie supérieure du sulfate de sodium, rincer au
chloroforme l'intérieur de la colonne et laisser s'écouler la quantité ajoutée.
Laver la colonne avec 25 ml du mélange toluène-acide acétique cristallisable (3.3) puis 25 ml

d'hexane (3.2) et 25 ml du mélange hexane-oxyde diéthylique-acétonitrile (3.4). Eliminer les
mélanges de lavage.
Verser ensuite 40 ml du mélange chloroforme-acétone (3.5) pour éluer l'aflatoxine M l et

récupérer la totalité de l'éluat dans le ballon de l'évaporateur rotatif (4.3).
Evaporer l'éluat presque jusqu'à sec, sous pression réduite à l'aide de l'évaporateur rotatif ou
au bain d'eau. Transvaser le résidu quantitativement en rinçant avec du chloroforme dans un
tube (4.12) puis évaporer à sec sous azote (3.15) a u bain d'eau (4.9).
Ajoute r à la pipette 100 ml du mélange benzène-acétonitrile (3.6). Boucher le tube et secouer

vigoureusement pendant
1 min, de préférence à l'aide d'un appareil à secouer.
5.3 CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE
5.3.1 Chromatographie monodimensionnelle (cas du lait liquide et du lait sec)
Dans le cas où la détermination est effectuée visuellement, déposer ponctuellement à l'aide de

pipettes capillaires ou de microseringues sur une plaque pour chromatographie sur couche
mince (4.6), les solutions suivantes :
- 20 ml de l'extrait purifié de l'échantillon, obtenu en 5.2.
- 2, 4, 6, 8 et 10 ml de la solution étalon d'aflatoxine Ml (3.11).
Dans le cas où la détermination est effectuée par fluorodensitométrie, déposer ponctuellement

à l'aide de pipettes capillaires ou de microseringues sur une plaque pour chromatographie sur
couche mince (4.6) les solutions suivantes
- deux fois 20 ml de l'extrait purifié de l'échantillon, obtenu en 5.2
- deux fois 5 ml et une fois 10 ml de la solution étalon d'aflatoxine Ml (3.11)
Développer le chromatogramme à l'aide du solvant

chloroforme-acétone-propanol-2 (3.7.1) ou de l'un des autres solvants de développement
indiqué en 3.7.2 ou 3.7.3.
Le choix du solvant doit être établi au préalable de façon à permettre la meilleure séparation
possible entre l'aflatoxine Ml et l'aflatoxine M2.
- Laisser migrer le solvant sur environ 12 cm avec une plaque de 20 cm x 20 cm et sur

environ 8 cm avec une plaque de
10 cm x 10 cm.
5.3.2 Chromatographie bidimensionnelle (cas des fromages)
5.3.2.1 Application des solutions (suivre le schéma de la fig.1)
Tracer sur une plaque (4.6), conformément au schéma de la figure 1, deux droites destinées à
délimiter la migration des fronts du solvant. Déposer sur la plaque à l'aide de pipettes
capillaires ou de microseringues les solutions suivantes :
- au point A, 20 ml de l'extrait purifié de l'échantillon, obtenu en 5.2.
- aux points B, C, D et E, dans le cas où la détermination est effectuée visuellement,

respectivement : 6,2,4 et 6 ml de la solution étalon d'aflatoxine M1 (3.11), dans le cas où la
détermination est effectuée par fluorodensitométrie, respectivement : 10, 5, 5 et 10 ml de la
solution étalon d'aflatoxine Ml (3.11).
5.3.2.2 Développement (suivre le schéma de la figure 1)
Développer le chromatogramme dans la direction à l'aide du solvant de développement (3.7.2)

ou (3.7.3) jusqu'à ce que le front du solvant atteigne la ligne de délimitation. Retirer la plaque
de la cuve, laisser sécher à l'air pendant environ 2 min puis chauffer la plaque dans une étuve
ventilée à 50 °C pendant environ 2 min et laisser refroidir.
Développer ensuite le chromatogramme dans la direction II, à l'aide du solvant de

développement (3.7.1) jusqu'à ce que le front du solvant atteigne la ligne de délimitation.
Retirer la plaque de la cuve et laisser sécher à la température du laboratoire.
5.4 DÉTERMINATION
5.4.1 Par mesures visuelles
Déterminer la quantité d'aflatoxine Ml de l'extrait en comparant l'intensité de fluorescence de

la tache de l'extrait à celle des taches de la solution étalon en observant sous irradiation UV la
plaque placée à l0 cm de la lampe (4.7).
Interpoler si nécessaire. Si l'intensité de fluorescence donnée par les 20 ml d'extrait est plus
forte que celle de la solution étalon la plus concentrée, diluer l'extrait avec le mélange
benzène-acétonitrile (3.6) avant de le soumettre à une nouvelle chromatographie sur couche
mince.
5.4.2 Par fluorodensitornétrie
Mesure l'intensité de fluorescence des taches d'aflatoxine M 1, au fluorodensitomètre (4.8) en

utilisant une longueur d'onde d'excitation de 365 nm et une longueur d'onde d'émission de 443
nm.
Déterminer la quantité d'aflatoxine Ml des dépôts de l'extrait en comparant les intensités de

fluorescence des taches de l'extrait à celles des taches de la solution étalon.
5.5 CONFIRMATION DE L'IDENTITÉ DE L'AFLATOXINE Ml
Avertissement : Le test de confirmation de l'identité de l'aflatoxine M l fait partie

intégrante de la méthode et doit être effectué chaque fois qu'une tache qui pourrait être
de l'aflatoxine M1 est mise en évidence.
5.5.1 Première chromatographie
5.5.1.1 Cas du lait liquide et du lait sec
Procéder à une chromatographie bidimensionnelle identique à celle décrite en 5.3.2 sur 40 à

80pl de l'extrait purifié de l'échantillon obtenu en 5.2.
Après le second développement retirer la plaque de la cuve et laisser sécher à la température

du laboratoire.
5.5.1.2 Cas des fromages

La plaque développée bidimensionnellement et obtenue en 5.3.2.2, peut être utilisée
directement.
5.5.2 Seconde chromatographie
Localiser avec précaution à l'aide d'un crayon les taches de l'extrait supposées être de
l'aflatoxine M et une tache de la solution étalon. Déposer sur ces taches 5 ml du mélange
hexane-acide trifluoracétique (3.10).
Laisser la chromatogramme à l'abri de la lumière et à la température du laboratoire pendant 3

à 5 min. Recouvrir le chromatogramme d'une plaque, de verre propre et chauffer l'ensemble 5
min à 75 °C. Laisser refroidir pendant 1 min, enlever la plaque de verre et développer le
chromatogramme dans la direction 1 à l'aide du solvant de développement chloroforme-
méthanol-acide acétique-eau (3.7.4).
5.5.3 Interprétation du chromatogramme
Examiner le chromatogramme sous lumière UV (4.7).et vérifier s'il y a eu apparition d'une

tache fluorescente bleue due au produit de la réaction aflatoxine Ml - acide trifluoroacétique
correspondant à l'extrait et d'une tache semblable correspondant à la solution étalon.
La présence d'aflatoxine Ml est confirmée si, de plus, les valeurs des Rf des taches
fluorescentes bleuesdues au produit de la réaction aflatoxine Ml - acide trifluoracétique, sont
identiques.
6.1 A PARTIR DE MESURES VISUELLES
La teneur en aflatoxine Ml , exprimée en microgrammes par kilogramme de produit (ppb), est

égale à :
Y et X sont respectivement les volumes, en microlitres, de solution étalon d'aflatoxine M l et

de l'extrait, ayant une intensité de fluorescence semblable ;
C : est la concentration, en microgrammes, d'aflatoxine Ml

par millilitre, de la solution étalon (environ 0,25 mg/ml)
V0 : est le volume final de l'extrait, en microlitres, compte

tenu des dilutions éventuelles ;
m : est la masse, en grammes, de la prise d'essai (environ 50g

dans le cas du lait liquide, 15g dans le cas du lait sec et
15 g dans le cas des fromages) ;
Vl : est le volume, en millilitres, de chloroforme ajouté pour

l'extraction (1 20 ml dans le cas du lait liquide et du lait
sec ou 100 ml dans le cas des fromages)
V2 : est le volume, en millilitres, de chloroforme récupéré

après extraction.
6.2 A partir des mesures Fluorodensitométrques
La teneur en aflatoxine Ml , exprimée en microgrammes par kilogramme de produit (ppb), est

égale à :
où :
Y : est le volume, en microlitres, de l'extrait déposé sur la

plaque (20 ml) ;
S : est la masse, en microgrammes, d'aflatoxine Ml , du dépôt

de l'extrait (compte tenu du volume Y), déduite des
déterminations ;
V0 : est le volume final de l'extrait, en microlitres, compte

tenu des dilutions éventuelles ;
m : est la masse, en grammes, de la prise d'essai (environ 50g

dans le cas du lait liquide, 5g dans le cas du lait sec et
15 g dans le cas des fromages) ;
V1 : est le volume, en millilitres, de chloroforme ajouté pour

l'extraction (1 20 mi dans le cas du lait liquide et du lait
sec ou 100 ml dans le cas des fromages)
V2 : est le volume, en millilitres, de chloroforme récupéré

après extraction.
PROCÊS-VERBAL D'ESSAI
Le procès-verbal d'essai doit indiquer la méthode utilisée et les résultats obtenus. Il doit, en
outre, mentionner tous les détails opératoires non prévus dans cette norme, ou facultatifs, ainsi
que les incidents éventuels susceptibles d'avoir agi sur les résultats.
Le procès-verbal d'essai doit donner tous les renseignements nécessaires à l'identification

complète de l'échantillon.
I
2
6
B
6,5
12
1,5
A C D E
20 x20 2 11 1 1 1 4
cm
10 x 10 1,5 4,5 1 1 1 1
cm
Figure 1
1.8. LAIT
DETERMINATION DE L’ACIDITE TITRABLE

1. DEFINITION
On entend par acidité titrable du lait, l'acidité déterminée dans les conditions décrite par la
présente méthode . Elle est exprimée conventionnellement en grammes d'acide lactique par
litre de lait
2. PRINCIPE
Titrage de l'acidité par l'hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme

indicateur.
3. REACTIFS
3.1 Solution d'hydroxyde de sodium
Solution titrée (0,111 N) (*), 1ml de cette solution correspond à 0,01 g d'acide lactique. Elle
peut être préparée en diluant à 1000 ml; 111ml de solution d'hydroxyde de sodium N.
Le dosage peut aussi être effectué au moyen d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1N
3.2 Phénophtaléine
Solution à 1g dans 100ml d'éthanol à 95-96% (en volume)

4. APPAREILLAGE
4.1 Burette à robinet, graduée en 0.05ml ou en 0,1ml, permettant d'apprécier la demi-

division,
4.2 Béchers, 100 ml
4.3 Pipette à lait de 10ml
4.4 balance analytique
__________________________________________________
(*) Cette solution est dite " soude Dornic"

(**) On peut aussi utiliser la pipette de 11ml en tenant compte de ce volume dans les
calculs. L'expression des résultats en masse ou en volume peut toujours se faire à partir
d'une prise d'essai prélevée en volume ou en masse en connaissant la masse volumique
du lait.
4. MODE OPERATOIRE
Opérer comme il est indiqué dans la méthode

N° 10.96.00
4. 2 Prise d'essai (**)
Dans bécher introduire 10ml de lait prélevé à la pipette, ou peser, à 0, 001g près, environ 10 g
de lait.
4.3 Dosage
Ajouter dans le bécher 0,1ml de la solution de phénolphtaléine (3.2). Titrer par la solution
d'hydroxyde de sodium (3.1) jusqu'à virage au rose facilement perceptible par comparaison
avec la solution témoin constitué du même lait.
Après le virage, la teinte rose disparaît progressivement. Il n' y a pas lieu de tenir compte de
cette décoloration. On considère que le virage est atteint lorsque la décoloration rose persiste
pendant une dizaine de secondes.
Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé

a) L'acidité, exprimée en grammes d'acide lactique par litre de lait, est égale à:
où
V0 est le volume, en millilitres, de la prise d'essai,
V1 est le volume, en millilitre, de la solution d'hydroxyde de sodium 0,111N nécessaire.
Si l'on utilise une solution d'hydroxyde de sodium 0,1N, le résultat ci-dessus doit être
multiplié par 0,9
b) L'acidité exprimée en grammes d'acide lactique pour cent grammes de lait, est égale à:
Où
V1 est le volume, en millilitres, de la solution d'hydroxyde de sodium 0.111N nécessaire.
E est la masse, en grammes, de la prise d'essai
Si l'on utilise une solution d'hydroxyde de sodium 0,1N, le résultat ci-dessus doit être
multiplié par 0,9
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des déterminations
si les conditions de répétabilité sont remplies. dans le cas contraire, effectuer à nouveau les
déterminations.
5.2 Répétabilité

rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas être supérieure à 0,5 g d'acide
lactique par litre de lait ou 0,005 g pour cent grammes de lait
BEURRE
DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU
Observation:
Préparation de l’échantillon en vue de la détermination de la teneur en eau.
L’échantillon doit être homogène.
Dans le récipient de Prélèvement, introduire plusieurs billes de verre de 20 mm de
diamètre. Fermer hermétiquement le récipient; le plonger dans un bain d'eau
thermostaté à
28°C + 1°C.
Sortir de temps en temps le récipient (sans le déboucher) et l'agiter manuellement, assez
vivement et dans tous les sens, pour que les billes traversent la masse du beurre
ramolli.
Dans tous les cas, la durée de l'agitation doit être suffisante pour que le beurre ait acquis
une texture souple et homogène.
Plonger ensuite le récipient dans un bain d'eau glacé et poursuivre l’agitation jusqu'à
solidification de la masse.
Essuyer le récipient, l'ouvrir et peser rapidement les prises d'essai.
1. DÉFINITION.
On entend par teneur en eau du beurre la perte de masse déterminée dans les conditions
décrites ci-après.
Elle s'exprime en grammes pour 100 grammes.
2. PRINCIPE.
Chauffage du beurre à 103°C + 2°C et détermination de la perte de masse.
3.MATIÈRES AUXILIAIRES.
3.1 Grains de pierre ponce pure, calibrés, d'un diamètre de

3 mm environ.
4.APPAREILLAGE.
4.1 Capsules en verre, porcelaine ou métal

résistant à la corrosion, de 60 à 80 mm de diamètre et de 20 mm environ de hauteur.
4.2 Etuve réglée à 103°C + 2°C.
4.3 Dessiccateur garni d'un déshydratant efficace.
5. MODE OPÉRATOIRE.
5.1 Préparation de l'échantillon:

Opérer comme il est indiqué à l’observation .
5.2 Préparation du matériel :

Disposer dans la capsule (4.1) environ 10 grammes de pierre
Laisser refroidir dans le dessiccateur et peser à l mg près.

5.3 Prise d’essai:
Dans la capsule, peser à 1mg près environ 5 g de l'échantillon préparé.
5.4 Détermination:
Placer la capsule dans l'étuve (4-2) pendant deux heures.
Mettre ensuite la capsule à refroidir dans le dessiccateur
( 4 -3). Peser à 1 mg près.
Répéter le séchage à l'étuve pendant des périodes de une heure, suivies de refroidissement
dans le dessiccateur et de pesées jusqu'à ce que la perte de masse entre deux pesées
successives n'excède pas 3 mg.
Dans le cas d'une augmentation de masse, prendre, comme résultat, la pesée la plus faible.
6.EXPRESSION DES RÉSULTATS.
6.1 Mode de calcul et formule:

La teneur en eau exprimée en grammes pour cent grammes
de beurre est égale à:
où:
M0 est la masse, en grammes, de la capsule et de la pierre ponce;
MI est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d'essai avant le chauffage à l'étuve;
M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d'essai après le chauffage à l'étuve.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats

obtenus lors des déterminations, si les conditions de répétabilité sont remplies.
Dans le cas contraire, effectuer à nouveau les déterminations.
6.2 Répétabilité:

rapidement l'une après l'autre par le même analyste, ne doit pas être supérieure à 0,l gramme
d'eau pour 100 grammes de produit.
1.9. BEURRE
DETERMINATION DE LA TENEUR EN SEL

Observation:
Préparation de l’échantillon en vue de la détermination de la teneur en sel.
L’échantillon doit être homogène.

Dans le récipient de prélèvement, introduire plusieurs billes de verre de 20 mm de
diamètre. Fermer hermétiquement le récipient; le plonger dans un bain d'eau
thermostaté à 28°C + 1°C.
Sortir de temps en temps le récipient (sans le déboucher) et l’agiter manuellement, assez
vivement et dans tous les sens, pour que les billes traversent la masse du beurre ramolli.
Dans tous les cas, la durée de l'agitation doit être suffisante pour que le beurre ait acquis
une texture souple et homogène.
Plonger ensuite le récipient dans un bain d'eau glacé et poursuivre l’ agitation jusqu'à
solidification de la masse.
Essuyer le récipient, l'ouvrir et peser rapidement les prises d'essai.
1. DÉFINITION
on entend par teneur en sel du beurre, la teneur en chlorures déterminée selon la technique
décrite ci-après, calculée en chlorure de sodium et exprimée en gramme pour 100 grammes.
2. PRINCIPE
Après fusion du beurre par adjonction d’eau bouillante, titrage selon la méthode de Mohr des
chlorures du mélange avec une solution de nitrate d'argent, en utilisant le chromate de
potassium comme indicateur.
3. RÉACTIFS.
3.1 Solution titrée 0,l N de nitrate d’argent.
3.2 Solution aqueuse de chromate de potassium

K2 CrO4 à 5 grammes dans 100 ml.
3.3 Carbonate de calcium CaCO3 exempt de chlorures
3.4 Eau distillée ou eau de pureté au moins équivalente.
4. APPAREILLAGE.

4.1 Fiole conique 250ml.
4.2 Burette graduée en 0,05 ml ou en 0,1ml permettant d’apprécier la demi- division.
5 . MODE OPÉRATOIRE.
5.1 Préparation de l'échantillon:
Opérer comme il est indiqué à l’observation.

5.2 Prise d'essai:
Dans la fiole conique (4.1) peser à 10 mg près environ 5 grammes de l échantillon préparé.
5.3 Détermination
Ajouter avec précaution. à la prise d'essai, 100 ml d'eau (3.4)

bouillante. Laisser en contact cinq à dix minutes en agitant temps en temps par un mouvement
rotatoire.
Après refroidissement à 50°C-55°C ajouter 2 ml de la solution de chromate de potassium

(3.2).
Ajouter 1 dg environ de carbonate de calcium. Mélanger.
A la température de 50°C-55°C, en agitant continuellement, titrer avec la solution de nitrate

d'argent (3.1) sur un fond
de teinte jaune citron, jusqu’à ce que la coloration orangé-brun persiste pendant trente
secondes.
Procéder simultanément à un essai à blanc en utilisant les mêmes réactifs, dans les mêmes
proportions et en suivant le même mode opératoire.
6 . EXPRESSION DES RÉSULTATS
6.1 Mode de calcul et formule:
La teneur en sel exprimée en grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes de beurre est
égale à:
ou:
V1 est le volume en millilitres de solution de nitrate d'argent 0,1N utilisé lors de l'essai
proprement dit;
V0 est le volume en millilitres de solution de nitrate d'argent 0,1 N utilisé lors de l'essai à
blanc;
E est la masse en grammes de la prise d'essai.

Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des
déterminations, si les conditions de répétabilité sont remplies.Dans le cas contraire, effectuer à
nouveau les déterminations.
6.2 Répétabilité

rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas être supérieure à 0,02 gramme
de chlorure de sodium pour 100 grammes de produit.
1.10. LAIT en poudre

DETERMINATION DE LA SOLUBILITE
1. DEFINITION
Propriété que possède la poudre de lait de se dissoudre dans une solution d’eau
2. PRINCIPE
La poudre est agitée avec de l'eau et les solides totaux de la suspension sont déterminés avant
et après centrifugation. La quantité de poudre restant en suspension après centrifugation est
exprimée en tant que pourcentage de la quantité totale en suspension et est considérée comme
une mesure de solubilité.
3. APPAREIL
Centrifugeuse avec des tubes de 50 ml.
4. MODE OPERATOIRE
Mélanger 4 g de poudre avec 32 ml d’eau à 50°C, durant

10 secondes dans un tube à centrifuger de 50ml et garder le tube dans l'eau à 50°C pendant 5
minutes. Centrifuger les suspensions des échantillons semi-crémeux et crémeux pendant 10
minutes à 2000 tours/min. Refroidir dans un réfrigérateur et enlever la couche de graisse après
l'avoir enlevée des parois du tube avec une aiguille. Chauffer à la température de la pièce,
briser le dépôt avec une tige de verre et agiter vigoureusement jusqu'à ce que la suspension
devienne homogène.
pour tous les types d'échantillons, pipeter 2ml du tube, peser dans un récipient métallique taré
avec le couvercle, et déterminer les solides totaux par séchage sur un bain-marie et puis dans
une étuve durant une heure et demi. Centrifuger durant 10 minutes à 2000 tours/min et
déterminer les solides totaux. du liquide surnageant.
5 EXPRESSION DES RESULTATS
où:
T1 poids de la suspension pour la détermination des solides totaux avant la centrifugation
T2 poids de la suspension pour la détermination des solides totaux après la centrifugation
S1 Poids des solides séchés restant après évaporation de T1
S2 poids des solides séchés restant après évaporation de T2
OBSERVATION
Les poudres séchées au spray sont en général complètement solubles, celles qui sont
séchées au rouleau le sont à 80% ou plus. Les résultats dépendent de l'exactitude des
conditions du test et de l’acidité de la poudre, alors il est préférable de comparer les
résultats avec ceux d'une poudre séchée au spray et raisonnablement fraîche. Les
poudres deviennent moins solubles avec l’âge, ce qui en affecte la qualité.

Les TP Du Lait

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LAIT SEC

DETERMINATION DE L’ACIDITE TITRABLE

La détermination de l’acidité dans le lait est la détermination volumétrique de l'acidité titrable

Titrage de l'acidité Par une solution alcaline en présence de phénolphtaléine.

3.2 Phénolphtaléine, solution acoolique à 1g pour 100ml

4.1 Balance analytique.

4.2.Burette graduée en 0,05ml.

5.1.Dans un bécher de 100ml poser 2 ± 0,002 g de l'échantillon préparé selon la méthode

5.4 Laisser reposer pendant une vingtaine de minutes,

5.5 Ajouter 0,3ml de l'indicateur (3,2).

6. EXPRESSION DES RESULTATS

1 ml de solution titrée à 0,111mol/l correspond à 0,01 g d'acide lactique.

V représente le volume, en millilitres, de solution sodique à 0,111mol/l utilisé pour le titrage

La différence entre les résultats de deux déterminations, effectuées simultanément ou

1.1. MATIERE GRASSE DE LAIT DESHYDRATEE

DETERMINATION DE L'INDICE DE PEROXYDE

Détermination de l’indice de peroxyde de la matière grasse de lait déshydratée

Dissolution d'une certaine quantité pesée de l'échantillon dans un mélange de chloroforme et

3 1 Mélange chloroforme/méthanol. Mélanger 70 volumes de chloroforme

3 3 Solution de thiocyanate d'ammonium

Dissoudre environ 30 g de thiocyanate d'ammonium (NH 4SCN) dans l'eau et compléter

3 4 Solution titrée de chlorure ferrique (III)

Eliminer l'excédent de peroxyde d'hydrogène en portant à ébullition pendant 5 minutes.

3 5 So1ution d'acide chlorhydrique, environ 0,2 mol/I. Diluer environ 2 mI d'acide

4 .2 Burettes, d'une capacité de 10 ml graduées à

4 3 Pipettes graduées, d'une capacité de 1 ml,

4 4 Spectrophotomètre permettant de réaliser des mesures à la longueur d'onde de 500 nm,

Voir méthode relative à l’échantillonnage des laits et produits laitiers.

6. PREPARATION DE LA PRISE D'ESSAI

Si possible effectuer la préparation à la lumière

7.1.1 Eviter d'exposer l'échantillon à la lumière.

7.1.3 Exécuter l'essai à la lumière indirecte et tamisée, autant que possible.

7 2 2 Ajouter rapidement 9,60 ml de la solution de chloroforme et de méthanol (3.1) dans

7.2.3 A l'aide d'une pipette graduée (4.3), ajouter

7.2.6 Faire un essai à blanc en prélevant 9,90 ml du mélange chloroforme-méthanol

(L'absorbance est l'absorbance du blanc réactifs E1)

8. EXPRESSION DES RESULTATS

8.1 Méthode de calcul et formules

8.1.1 Calculer d'après la différence des absorbances

en fonction de la courbe d'étalonnage, ou du facteur calculé d'après la courbe d'étalonnage,

E0. est l'absorbance mesurée conformément au point

El est l'absorbance mesurée conformément au point 7 2.6;

E2 est l'absorbance mesurée conformément au point 7.2.5.

8.1.2 L'indice de peroxyde de la matière grasse,

m est la masse, en microgrammes, de Fe3.+calculée

Exprimer le résultats à 0,01 unité près de l'indice de peroxyde.

La différence absolue entre les résultats de deux déterminations, effectuées simultanément

Cette préparation consiste à rendre l'échantillon homogène et à l'amener à la température à

2.1 Rendre l’échantillon homogène

2.1.1 Homogénéisation mécanique

L'appareil utilisé doit satisfaire aux exigences suivantes:

- Ne rien introduire dans l'échantillon, notamment en évitant la formation de mousse ou une

- Ne rien soustraire de l'échantillon, par rétention de matière grasse ou de caséine coagulée en

- Conditions générales de manipulation, de nettoyage et d'entretien acceptables pour un

2.1.2 Homogénéisation manuelle

2.1.2.1 Premier temps

2.1.2.2 Deuxième temps

Préparer d’autre part un agitateur en verre de gros diamètre

2.2 Amener l’échantillon à température convenable

2.3 Effectuer les prises d’essai

2 Dans le cas ou les grumeaux de crème adhèreraient fortement au bouchon,

DETERMINATION DE LA MASSE VOLUMIQUE

La méthode de référence est la méthode picnométrique, utilisant un picnomètre de 100 ml