Spécialité 

: contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaires

Module : contrôle des produits de meunerie

TP№ 06 : analyses physiques de la farine

Elles portent généralement sur 2 caractéristiques : la finesse ou la granulométrie d’une

farine et la blancheur.

1. Détermination de la granulométrie d’une farine : dépend de nombreux paramètres :

a) Paramètres liés au blé : vitrosité et variété.
b) Paramètres liés à la technologie : le conditionnement, type d’appareil utilisé et le taux
d’extraction.
Il existe de nombreuses méthodes de la détermination de la granulométrie basées sur des
principes divers ; et de toutes ces techniques, le tamisage est certainement la technique la plus
pratiquée et la plus utilisée pour l’étude de la granulométrie des farines.
2. Appréciation de la couleur d’une farine

La pureté et la blancheur d’une farine dépendent du taux d’extraction, de la mouture et de

son degré de jaune dû à la présence de pigments originels (flavonones, caroténoïdes).

La méthode utilisée pour étudier la couleur et la pureté d’une farine est l’examen « Pekar »,
c’est une méthode ancienne, rapide, simple et très utilisée en meunerie.

Principe : Lorsqu’une farine aplatie est immergée dans l’eau, des réactions d’oxydation vont
colorer cette farine en brun roux plus ou moins marqué avec une accentuation des piqûres
d’enveloppe