Les corps gras alimentaire

I. Définition :

Basée sur les propriétés organoleptiques.

 Les corps gras alimentaires sont des produits liquides (huiles) ou
solides (beurre) :
 De couleur jaunâtre
 Au toucher onctueux

II. Classification

Selon
 l’origine: végétale (l’huile d’olive) ou animal (le beurre),
 leur point de fusion: huile ou graisse
 La structure chimique :

III. Structure chimique

a)- Le saponifiable :

Quantitativement la plus importante avec plus de 99 % du corps gras. Il s’agit

de triglycérides.

1.1 – Triglycérides :
Un triglycéride est constitué d’une molécule de glycérol estérifié par trois
molécules d’acides gras semblables ou différents.
 CH2 OH CH2OCOR

CHOH + 3 RCOOH CHOCOR

CH2 OH CH2OCOR

Glycérol A.Gras Triglycéride

1.2 – Acides gras :

Un acide gras est constitué d’atomes de carbone (C) , d’atomes d’hydrogène
(H) d’oxygène (O).

Les acides gars se distinguent par :

- Le nombre d’atomes de carbone : Il varie de 4 à 24. Ce nombre est le

plus souvent pair (règne végétal), parfois impair (règne animal).
- On parle d’acides gras courts en dessous de 6 carbones, d’acides gras
moyens de 6 à 12 carbones et d’acides gras longs à partir de 14
carbones.
- L’insaturation (Δ) ou nombre de doubles liaisons éthyléniques (C==C)
Elle conditionne la réactivité chimique de la molécule, sa stabilité, ses
propriétés physiques et physiologiques.

0 double liaison : L’acide gras est saturé.

1 Double liaison : L’acide gras est mono-saturé.

Plusieurs doubles liaisons : L’acide gras est poly-saturé.

La nomenclature va reprendre ces différentes caractéristiques pour

identifier un acide gras. Il existe deux règles de nomenclature :

• La nomenclature normalisée IUPAC : Le carbone n°1 est le carbone

carboxylique.
Cx : y Δ z (Forme Δ)

Cx : Nombre de carbones

y : Nombre de doubles liaisons

z : Position de la première double liaison à partir du groupe carboxyle

 • La nomenclature dite des biochimistes (et celle généralement utilisée) :
Le carbone n°1 est le carbone du groupe méthyle.

Cx : y (n-z’) Forme

z’ : Positions de la 1er double liaison à partir du groupe méthyle.

Exemple :

Acide stéarique : Acide saturé à 18 atomes de C.

CH3 COOH

H H

C18 : 0

Acide oléique : Acide mono-insaturé à 18 atomes de C.

CH3 9 9 COOH

C18 : 1 Δ 9 cis

C18 : 1 (n-9)cis

Acide linoléique : Acide di-insaturé à 18 atomes de C.

CH3 6 9

12 9 COOH

C18 : 2 Δ 9 cis

C18 : 2 (n-6)cis
 B)- L’insaponifiable :

L’insaponifiable est constitué de composés qui après hydrolyse basique

(saponification), sont très peu solubles dans l’eau mais solubles dans des solvants
traditionnels des corps gras.

La proportion d’insaponifiable varie pour un corps gras non raffiné (brut) de

0,2 à 2 % (moyenne aux environs de 1 %) ; Elle est fonction de l’origine et des
traitements subis par le corps gras (raffinage).

➢ Stérols :
Dans le règne animal, le principal stérol est le cholestérol ; dans le règne végétal,
on parle de phytostérols. Ils représentent 30 à 60 % de l’insaponifiable.

➢ Tocophérols :
constitués d’une chaine carbonée associée à un groupement quinone, ils ont
essentiellement des propriétés anti-oxydantes et se trouvent en quantité notable
dans les huiles végétales (tournesol, mais, soja, colza) ;.

➢ Pigments :
Les carotènes, caroténoïdes (xanthophylles) et chlorophylles contribuent à la
couleur des huiles ; ces pigments naturels sont éliminés en grande partie par le
raffinage.

Autres constituants :

➢ Cire :
Chez les végétaux, elles contribuent à la formation de pellicules protectrices
des graines et des fruits. Il en existe aussi dans le règne animal (principalement
cétacés et poissons).

➢ Phospholipides :
Ce sont des esters de glycérol dont une fonction alcool est naturellement
estérifiée par une molécule d’acide phosphorique, elle-même associée à une
amine ou à un sucre (inositol). On parle ainsi de phosphatidylsérine,
phosphatidylcholine (ou lécithine), phosphatidyléthanolamine et
phosphatidylinositol. Ces molécules sont dites amphiphiles car elles possèdent un
pole hydrophile et un pole lipophile et ont donc des propriétés émulsifiantes.
 3/- Propriétés physiques :

a)- Aspect :
Les corps gras purs sont incolores, mais ils sont plus ou moins colorés en jaune
ou en brun. Les corps gras d’origine végétale renferment toujours de la
chlorophylle.
b)- Solubilité :
Tous les corps gras sont insolubles dans l’eau, solubles dans les solvants
organiques tels que le benzène, le chloroforme, l’éther…

c)- Densité :
Leur densité est inférieure à celle de l’eau.

d)- Viscosité :
Les corps gras, en particulier les huiles, sont plus ou moins visqueux et leur
viscosité dépend de la température.

e)- Action de la température :

Sous l’influence d’une basse température, les huiles se concrètent et les corps
gras solides se durcissent. On détermine le point de congélation.
Le point de fusion augmente avec la longueur des chaines d’acides gras, et
diminue avec le nombre d’insaturations.
Les corps gras solides ont un point de fusion relativement bas, on arrive à les
liquéfier à température ambiante.
On assiste à deux cas :
➢ T° < 300°C : il y a réaction de décarboxylation.
RCH2 CH2COOH CO2 + RCH2CH3

➢ T° > 300°C : Il y a déshydratation interne et apparition d’un aldéhyde

insaturé « acroléine » qui provoque chez l’homme des troubles généraux
particulièrement une atteinte hépatique appelée « acroléinose ».
RCH2 CH2COOH H2O + RCH=CH COH
Acroléine

g)- Conductibilité électrique :

Les huiles sont bonnes conductrices d’électricité à l’exception de l’huile
d’olive (les cires et les paraffines ne la conduisent pas, les suifs la conduisent peu).
 4/- Propriétés chimiques :

a)- Action de l’hydrogène :

A 100°C et en présence de Nickel réduit comme catalyseur, l’hydrogène H2
peut se fixer sur les doubles liaisons et les saturer. Les acides gras insaturés seront
donc saturés.

Exemple : trioleine tristéarine

L’hydrogénation peut être totale ou partielle et sélective.

Quand l’hydrogénation est sélective, elle a pour but d’augmenter la stabilité du
corps gras en élevant son point de fusion.

b)- Action des halogènes :

Tout comme l’hydrogène, les halogènes de fixent sur les doubles liaisons. Cette
propriété est mise à profit pour mesurer le degré d’insaturation des acides gras en
déterminent la quantité d’iode fixée sue ces insaturations (indice d’iode).

c)- Action de l’oxygène :

Tous les corps gras présentent une certaine affinité pour l’oxygène O2. Leur
oxydation est d’autant plus importante qu’il y a de doubles liaisons.
Les acides gars saturés ne s’oxydent qu’à partir de 60°C. Tandis que les acides
gras insaturés s’oxydent même à température ambiante.
L’oxydation des corps gras commence toujours par la formation de peroxydes
instables qui se fragmentent rapidement pour donner lieu à des composés
oxygénés à chaine courte volatils : Aldéhydes et cétones. Ces composés sont
responsables de l’odeur et du gout désagréables du rancissement.
RCH=CHR’ + O2 RCHOOCHR’ RCHO + R’CHO
Peroxyde

- Remarque :
La vitamine E, dont les huiles et les graisses végétales sont plus ou moins
riches, exerce une action anti-oxydante en retardant la formation de ces composés
volatils indésirables.

d)- Réaction de trans- estérification :

Dans des conditions appropriées de température et de milieu (absence
d’humidité et présence de catalyseur), les chaines d’acides gras des triglycérides
peuvent s’échanger les uns avec les autres :

❖ Soit à l’intérieur d’un même triglycéride. C’est la trans-estérification

intramoléculaire
 CH2O A1 CH2O A2

CHO A2 CHO A1

CH2O A3 CH2O A3

❖ Soit entre triglycérides différents. C’est la trans-estérification

intermoléculaire.

CH2O A1 CH2O B1 CH2O A1 CH2O B1

CHO A2 + CHO B2 CHO B2 + CHO A2

CH2O A3 CH2O B3 CH2O A3 CH2O B3

e)- Réaction de saponification :

A chaud et en présence d’un excès de KOH, il y a saponification des
triglycérides.

RCOOH + KOH RCOOK + H2O

Savon (sel)
III- Rôle biologique et naturel des lipides et leurs principaux constituants :

Les corps gras alimentaires ont plusieurs rôles biologiques :

❖ Source d’énergie (1 g de lipides apporte 9 kcal)
❖ Rôle structural important : phospholipides.
❖ Les acides gras essentielle : l’acide linoléique (C18 : 2 (n-6) et l’acide
α-linolénique (C18 : 3( n-3) car l’homme est incapable de les
synthétiser : il doit donc les trouver en quantité convenable dans son
alimentation.

❖ Une consommation excessive en acides gras saturés (AGS) fait

augmenter le taux de cholestérol total et de lipides sanguins ; elle accroit
en outre l’agrégation plaquettaire.
❖ Les acides gras mono-insaturés (AGMI) « pourraient jouer un rôle
dans la prévention des dyslipidémies et de l’athérosclérose.
Le principal représentent de cette classe d’acides gras (AGMI) est l’acide
oléique (C18 : 1),

❖ Apport et véhicule des vitamines liposolubles : A, D,K et E

IV- Usage des corps gras alimentaires :

Rôle des graisses et des huiles dans la technologie alimentaire :
Agent de transfert de chaleur
Aide technologique : les CG facilitant le démoulage des produits de boulangerie,
lubrification d’équipements en contact avec l’aliment, les huiles dans la
production de gommes à mâcher pour empêcher l’agrégation
Rôle barrière à l’humidité, à l’air et à la perte d’arôme
Protection contre les attaques microbiennes
Rôle de vecteur : Les CG transportent les composés liposolubles (antioxydants,
vitamines)
Huile d'olive et santé :

La valeur biologique et thérapeutique de l'huile d'olive est liée,

essentiellement, à sa structure chimique.
- acide oléique : stabilité contre l'oxydation
- Acide linoléique et linolénique
- les tocophéroles, comme l'alfa-tocophérol, qui agit comme la
vitamine E, et le carotène, qui agit comme la provitamine A
L'huile d'olive réduit le taux de (cholestérol LDL) et augmente le taux
de bon cholestérol (cholestérol HDL), ce qui permet de prévenir
l'artériosclérose.

V- L’aspect analytique :
Prélèvement
L’examen des matières grasses a pour but de
• vérifier leur identité ;
• de dépister la fraude s’il ya lieu ;
• de déterminer leur qualité en vue de la consommation.
L’échantillonnage des corps gras a fait l’objet d’une normalisation
au niveau français (NFT60-280) et au niveau international (ISO
5555).
Le protocole d’échantillonnage à appliquer va dépendre outre la nature
du corps gras à échantillonner (fluide, concret), du type de contenant.

Matières grasses liquides

- Vaste récipient :
➢ Avant de procéder à l’analyse, il faut d’abord rendre
parfaitement homogène l’échantillon.
➢ Effectuer trois prélèvements à des hauteurs différentes :
• L’une au dixième supérieur ;
• L’autre au milieu ;
• Le dernier au dixième inférieur.

➢ Mélanger les échantillons quand l’huile est homogène, dans le

cas contraire, analyser séparément chaque échantillon.
- Petit récipient (litre ou bouteille)
➢ Agiter la bouteille, si l’huile a laissé déposer une partie concrète
granuleuse par suite du froid.
➢ Effectuer le prélèvement sur plusieurs bouteilles, pour avoir un
échantillon moyen par mélange.
➢ S’assurer de l’odeur et de la saveur de l’échantillon avant le
mélange, mettre à part l’échantillon suspect ou paraissant altéré.

- Graisse en fût
➢ Enfoncer une sonde à prélèvement à des hauteurs variées, en des
points opposés, et extraire la graisse à l’aide d’une spatule ;
➢ Pratiquer de la même manière sur plusieurs fûts et réunir les
prélèvements dans un bocal.

Matières grasses solides :

- Graisse en paquet :
➢ Prélever plusieurs paquets ou plusieurs fractions de paquets pour
obtenir un échantillon moyen.
➢ Elles doivent être fondues à une température aussi basse que
possible et conservées à l’état de fusion tout le temps utile pour
assurer la séparation totale de la matière grasse, rendue homogène par
agitation, et dont on filtre une partie à chaud sur un filtre à plis,
couvert par une plaque de verre et placé dans une étuve à température
convenable pour éviter le retour à l’état solide pendant la filtration.

Constantes chimiques :
A. Indice d’acide ou acidité :

Principe :
Les matières grasses s’altèrent par vieillissement en donnant naissance,
par hydrolyse, à des acides gras. Cette acidité peut être mesurée par
alcalimétrie, en milieu éthéro-alcoolique, à l’aide de potasse alcoolique
titrée.
L’indice d’acide est le nombre de milligrammes de potasse
(hydroxyde de potassium) nécessaire pour neutraliser les acides libres
contenus dans 1 g de matière grasse (déshydraté s’il y a lieu).
- L’acidité peut s’exprimer en gramme pour % d’acides gras libres
(selon la nature du corps gras en acide oléique (M=282), en acide
palmitique (M=256) ou en acide laurique (M=200).
1 mole KOH PM
1l KOH (N) PM
1 ml KOH N/10 PM/ 104 g
1 ml de potasse 0.1 N neutralise PM/ 104 g
n PM/ 104 g P IA=n PM/ 100P
IA 100g
Interprétation des résultats :
Une huile de bonne conservation doit présenter une acidité nulle ou
faible, on ne saurait tolérer que celle-ci dépasse 2g% en acide oléique,
correspondant à un indice d’acide d’environ 4mg d’hydroxyde de
potassium par gramme.

b- Indice de saponification :

Principe
L’indice de saponification est la quantité de potasse (hydroxyde de
potassium) en milligrammes nécessaire pour saponifier un gramme de
corps gras. La saponification est obtenue à chaud avec une quantité
connue de potasse alcoolique en excès. L’excès de réactif est ensuite
titré par une solution acide, en présence de phénolphtaléine.
Interprétation des résultats
Si le corps gras analysé contient un triglycéride pur, l'indice de
saponification permet de connaître sa masse molaire (donc sa
structure).

Si le corps gras analysé contient un mélange de glycérides et

d'acides gras libres, la mesure de l'indice de saponification ne permet
pas de connaître directement sa masse molaire. Il faut d'abord
déterminer l'indice d'acide et en déduire l'indice d'ester.

L’indice de saponification des huiles comestibles du beurre de

cacao et des graisses de bœuf, de porc, de volailles, oscille entre 185 et
200. Il atteint 220 à 232 pour la graisse de beurre (beurre fondu et
filtré), 225 à 242 pour l’huile de palmiste, et 248 à 260 pour le beurre
de cacao.
 C- Indice d’iode :

Par définition, l’indice d’iode exprime le nombre de grammes

d’iodes fixé par 100 g de corps gras.
Il existe trois méthodes officielles :
➢ La méthode de Wijs au chlorure d’iode ;
➢ La méthode de Hanus au bromure d’iode ;
➢ La méthode de Hubl à l’iode en présence de chlorure mercurique
(catalyseur).
Pour l’analyse de la matière grasse extraite de beurre, la fédération
internationale de laiterie donne la préférence à la méthode de Wijs.
La matière grasse en solution dans un solvant anhydre est mise en
contact avec un excès de réactif et à l’abri de la lumière. L’excès de
réactif, transformé en iode par addition d’iodure de potassium, est titré
par le thiosulfate (hyposulfite).

Conditions opératoires
Trois conditions importantes doivent être respectées :
➢ Opérer à l’abri de la lumière et en milieu anhydre ;
➢ Laisser le réactif en contact avec le corps gras pendant un temps
suffisant ;
➢ Le réactif doit être en excès tel que la quantité consommée soit
au plus égale à la moitié de celle mise en jeu.

Réaction mises en jeu

I Cl
+ -
>C=C< + I Cl -C-C- + excès de I+ Cl-
En excès
I+ Cl- + K+ I- I2 + KCl
-
I2 + 2 S2O3 S4O6-2 + 2I-
Calculs
Soit P la prise d’essai exprimée en grammes.
n et n’ représentent les nombres de millilitres de solution de
thiosulfate 0.1N versés dans le blanc et le dosage proprement dit,
l’indice d’iode est :
1l S2O3- 1N 127 g d’iode
1l S2O3- N/10 12.7 g d’iode
-
1ml S2O3 N/10 12.7 mg d’iode
(n-n’)ml S2O3- N/10 (n-n’) 12.7 mg d’iode= (n-n’) 1.27 cg
I iode = (n-n’) 1.27 cg/P

Interprétation des résultats

On doit indiquer, en donnant les résultats, la méthode utilisée, bien
qu’en pratique la précision soit sensiblement la même pour les
matières grasses usuelles.
L’indice d’iode permet de classer les huiles en :
➢ huiles non siccatives pauvre en insaturation (olive, arachide,
amande, colza, navette) d’indices d’iode inférieurs à 100 ;
➢ huiles demi-siccatives (coton, sésame, maïs, soja), d’indice
d’iode compris entre 100 et 130 ;
➢ Huiles siccatives (œillette, noix, chènevis, lin) d’indices d’iode
supérieurs à 130.

Impact sur la santé

➢ Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les
produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés.
Ce sont parmi les plus nocifs.
➢ Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile
d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides,
la moutarde, le poulet, les œufs, le poisson, les fruits oléagineux. Ils
ont un effet plutôt bénéfique sur le taux de LDL.
➢ Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines
huiles (huile de tournesol, de soja), dans les margarines
polyinsaturées, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans
les graines.
➢ Les acides gras trans résultant d'une hydrogénation partielle
(principalement industrielle) de graisses insaturées, fragiles
(facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante.
Ils sont présents jusqu'à 5%, voire 6 ou 7% dans les graisses et viandes
animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou
ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30%. Ils sont encore plus
nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup
croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits
(exp : la margarine).
Une margarine est une émulsion composée de graisses et d'huiles
(hydrogénée pour la rendre solide, ou non hydrogénée) dispersée dans
de l'eau.
➢ L'hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui
augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire. Préférer
pour cette raison les margarines moins solides. La composition des
margarines a récemment évolué vers nettement moins d'acides gras
trans, et plus de graisses saturées.

D- Indice des acides gras volatils solubles et insolubles :

Définition :

 le beurre, l’huile de coprah, l’huile de palme contiennent en

proportion constante des esters d’AG à faibles PM (acide
butyrique/ a.caproïque / a.caprylique / a.caprique / a.laurique)

 Le dosage de ces acides gras volatils (AGV ) permet de vérifier

la pureté de ces matières grasses (beurre ) et repose sur la
propriété volatile de ces AG permettant leur séparation de leurs
homologues supérieurs.

 Certains AGV (a.butyriques et caproïque)sont solubles dans

l’eau alors que les autres le sont moins.

 Le dosage des AGV Solubles est l’indice de Reichert-meissl-

wolny (IRMW ) et celui des AGV insolubles indice de Polenske
(IP)

 Principe :

Saponification de la MG par la soude en présence de glycérine

(glycérol) et libération des AG de leurs sels par un acide .

Les AGV sont entrainés par un courant de vapeur d’eau dans un

appareil à distillation

une filtration sépare les AGI des AGS qui sont dosés en milieu aqueux
par une solution alcaline titrée.

Les AGI en solution dans l’alcool sont dosés par le même procédé.

 Interprétation:

Les indices des acides gras volatils solubles S et insoluble I et le

rapport qu’ils présentent entre eux I/S×100 permettent de déceler
l’origine des matières grasses analysées ou des falsifications dont elles
font l’objet.
E.Indice de Kirschner:

Definition:

L’INDICE de Kirschner d’une matière grasse représente sa teneur en

acide butyrique.

C’est le nombre en mg de KOH nécessaire pour neutraliser l’acide

butyrique d’un gramme de matière grasse

Principe:

Le dosage de cet acide s’effectue en faisant agir le sulfate d’argent sur

le distillat neutralisé provenant du dosage des AGVS. Le butyrate
d’argent formé est soluble dans l’eau alors que les sels d’argent des
AGVS sont insolubles.

LE butyrate d’argent est soumis à une distillation puis on effectue une

alcalimétrie sur le distillat.

Interpretation :

L’indice de Kirschner est habituellement bas, il est compris entre 0.5

ET 2 mg de KOH/1gr MG. Il s’élève dans la graisse de beurre (
compris entre 20 et 27)

Huile de coprah: IK= 16 ET 18

F. indice de peroxyde
Principe :
Les matières grasses s’oxydent à l’air et cette oxydation se
traduit tout d’abord par la formation de peroxydes à partir des acides
gras non saturés. Ceux-ci se décomposent ultérieurement avec
formation d’aldéhydes, d’hydroxyacétones (qui communique l’odeur
de rance) et de divers produits oxygénés. On peut mettre en évidence
un début d’altération en dosant les peroxydes. Ceux-ci libèrent, en
milieu acide, l’iode de l’iodure de potassium. Cet iode est alors titré
par le thiosulfate. Pour éviter l’oxydation de l’iodure à l’air, il convient
d’opérer en atmosphère inerte d’anhydre carbonique ou d’azote.
L’indice de peroxyde est connu sous le nom d’indice de Lea.
 Mode opératoire
• faire passer pendant 10 à 15 mn, un lent courant de gaz
carbonique sec dans l’erlenmeyer de 250 ml, préalablement séché.
Puis y introduire rapidement une prise d’essai de matière grasse filtrée

La prise d’essai est fonction de l’indice de peroxydes présumé :

Indices présumés Prise d’essai en gramme

0 à 150 2 à 1.2

150 à 250 1.2 à 0.8

250 à 400 0.8 à 0.5

400 à 700 0.5 à 0.3

• Ajouter 10 ml de chloroforme, agiter pour dissoudre. Verser

ensuite 15 ml d’acide acétique et 1 ml de solution d’iodure de
potassium, agiter.
• Boucher l’erlenmeyer et le placer à l’obscurité pendant 5 mn.
Ajouter alors 75 ml d’eau distillée exempte de cuivre et d’oxygène.
Agiter énergiquement.
• Titrer l’iode libéré par le thiosulfate 0.002 N pour les indices
inférieurs ou égaux à 100, ou par le thiosulfate 0.01N pour les indices
supérieurs, en présence d’empois d’amidon. Vers la fin du dosage
agiter énergiquement après addition de chaque goutte de réactif.
• Pratiquer une réaction à blanc sans matières grasses dans les
mêmes conditions. La quantité d’iode libéré doit être nulle.

Réaction mise en jeu

• Les peroxydes réagissent en milieu acide avec le KI avec
libération d’iode :
Peroxyde+ KI I2
Titrage de l’iode libéré par le thiosulfate :
I2 + 2( Na2S2O3) 2I- + Na2S4O6

Calcul des résultats

Soit p la prise d’essai en gramme ; n le nombre de millilitres de
thiosulfate versés dans le dosage, et n’utilisé dans la réaction à blanc.
L’indice de peroxydes de Lea est exprimé :
➢ en microgrammes d’oxygène pour 1 g de matière grasse.
➢ En millimolécules de peroxyde contenu dans 1 Kg de MG.
➢ En nombre de milliéquivalent d’oxygène fixé par 1 Kg de MG.
1L Na2S2O3 1N 1Eq d’oxygène 8g d’O
1L Na2S2O3 0.01N 0.01Eq d’oxygène 0.08g d’O
1ml Na2S2O3 0.01N 0.01mEq d’oxygène 0.08mg d’O=80µg
(n-n0)mlNa2S2O30.01Nggggggg(n-n0)0.01mEqzd’oxygène (n-n0)80µg d’O
(n-n0)80µg d’O=(n-n0)0.01mEq PE g de MG
Indice de Lea 1g de MG ou 1Kg de MG
Indice de Lea= (n-n0)80 µg d’O/g de MG= (n-n0)10 mEq d’O/Kg de MG
PE PE
1 molécule de peroxyde libère 1atome d’oxygène= 16 g
1L Na2S2O3 1N 8g d’O
1L Na2S2O3 1N ½ molécule de peroxyde
1ml Na2S2O3 1N ½ milli molécule de peroxyde
1ml Na2S2O3 1N 1/200 milli molécule de peroxyde
1ml Na2S2O3 1N 1/200 milli molécule de peroxyde
(n-n0)ml Na2S2O3 0.01N (n-n0)/200 milli molécule de
peroxyde

n-n0/200 PE g de MG
Indice de Lea 1Kg de MG
Indice de Lea= (n-n0)5/PE milli molécule de peroxyde/Kg de MG
Interprétation des résultats
La détermination de l’indice de peroxyde est un moyen sûr pour
prévoir une détérioration ultérieure des qualités organoleptiques de
l’huile. Cependant, et en aucun cas, l’indice de peroxyde ne peut
rendre compte du passé oxydatif de l’huile : un corps gras peut être
rance ou présenter une qualité organoleptique médiocre sans pour cela
avoir un indice de peroxyde élevé.
En effet, l’IP est une détermination utile pour prévoir le comportement
futur d’un corps gras stocké à T° peu élevée.
Un corps gras fraichement raffiné a un indice de peroxyde inférieur à 1
méq/ Kg. Dans le commerce et compte tenu de la durée limite
optimale d’utilisation de 1 an, il n’est pas rare de trouver des huiles
ayant des IP pouvant atteindre 10 méq/Kg et qui ne présentent pas de
défauts sur le plan sensoriel.
En général, une matière grasse présente un goût de rance lorsque
l’indice de peroxydes atteint de 160 à 320, ce qui correspond de 10 à
20 millimolécules de peroxydes/Kg
G- Dosages particuliers:

Dosage de l’insaponifiable:

L’insaponifiable représente l’ensemble de la MG qui ne réagit pas avec

les alcalis pour donner des savons et qui ne sont pas volatils à 100 c. IL
comprend des stérols, des hydrocarbures et parfois des alcools gras
supérieurs

Le dosage se fait par gravimétrie, on saponifie d'abord la MG PAR

KOH alcoolique et on l’extrait par un solvant non miscible à l’eau
(ether de pétrole ou éther ordinaire).

Interpretation:

Pour les huiles et graisses comestibles; l’insaponifiable doit être

inferieur à 1g %,

L’huile de poisson a une teneur en insaponifiable comprise entre 2 et

20

les substances antioxygènes:

L'oxydation de la matière grasse est importante d'un point de vue

économique car elle entraîne la fabrication de mauvais goût, de
mauvaises odeurs voire même dans certains cas la production de
molécules toxiques (altération de l'ADN et desprotéines)

Les substances antioxygènes sont des molécules susceptibles de

bloquer la réaction d’oxydation ou de la retarder ou de la diminuer.

Les antioxygènes s'imposent dans la mesure où les denrées

alimentaires sont exposées à l'air, à la lumière et à l'action d'oxydants
(traces de fer par exemple), tous facteurs altérant rapidement la saveur
et la qualité nutritionnelle des produits gras.

Dans ce domaine, la stabilité des denrées alimentaires est renforcée

par le recours à des atmosphères inertes (azote, gaz carbonique), à des
emballages imperméables aux agents du rancissement, ou à des
emballages "actifs" qui absorbent notamment les résidus d'oxygène
disséminés dans le produit alimentaire.