Introduction

Les corps gras sont des composants naturellement présents dans des nombreux aliments, ils
sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des Ester constitués d’une molécule
glycérol et de trois acides gras, utilisés pour leur différente propriétés depuis les temps les plus
anciens, d’une part dans le domaine industriel comme la fabrication des savons et peintures et
des produit cosmétique, et d’autre part dans l’industrie alimentaire comme la production du
beurre et de la margarine et les huile végétales. L’utilisation des technologies dans les
industries alimentaires en particulier les margarines, permet de fournir pour l’homme un
produit de qualité et de quantité satisfaisante.

La margarine est un corps gras secondaire loin derrière le beurre et les huiles végétales, avec
de nouveaux produits, elle a imposé sa présence sur la table des consommateurs au
détriment du beurre et de la confiture, et elle existe non pas pour des raisons diététiques
ou de la santé, mais bien pour des raisons de coût et de durée de conservation.

La margarine avec ces différents types occupe une place non négligeable de la ration
alimentaire Algérienne et les recettes utilisées pour sa fabrication sont toujours en évolution
continue.
Historique

En 1813 le chimiste français Michel Eugène Chevreul a découvert une nouvelle molécule en
travaillant sur les produits de l’hydrolyse du saindoux par la potasse qu’il a nommé par la
suite par l’acide de margarique.

La margarine a été mise en point en France en 1869 lorsque Napoléon III a lancé un concours
afin de trouver un autre corps gras qui vas remplacer le beurre par un autre moins cher, et
avec une durée de conservation plus longue sans perdre la saveur et les valeurs nutritives. .
Un chimiste français, Henri Mège Mouriès, né à Draguignan le 24 octobre 1817, à gagner ce
concours ; il est passionné par les problèmes de l'alimentation humaine. Un centre de
recherche est installé dans une ferme expérimentale de Vincennes. En 1870, en barattant de la
graisse de bœuf, Mouriès parvient à l'émulsionner et à obtenir un produit blanc ayant un point
de fusion satisfaisant et qui peut se conserver très longtemps sans rancir. Il appelle ce produit
margarine, du mot grec "margaron " signifiant "blanc de perle". En 1872, Mège Mouriès sera
autorisé à commercialiser son produit. Son invention sera exploitée en France et à l'étranger.

Au 20e siècle la science a connu un développement remarquable, notamment la découverte

des procédées d’hydrogénation des huiles qui ont permis d'une part de découvrir que l'acide
margarique n'est pas un composé pur, mais en fait un mélange d'acide palmitique et d'acide
stéarique, et d'autre part, d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des
margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf, abaissant ainsi
les coûts de fabrication.