Chapitre 2 Technologie Laitière Fabrication de Yaourt

Ecole Polytechnique, Université Internationale
Agadir
Année Universitaire: 2022/2023
MODULE:
Produits laitièrs et produits céréaliers
Cours / Chapitre : Technologie laitière: Fabrication de yaourt

Séance 3 Cours / Chapitre : Technologie laitière: Fabrication de
Partie : Cours
Chapitre : Technologie laitière: Fabrication de yaourt
yaourt
 Définition de Yaourt
Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation

lactique grâce à l'action de Lactobacillus Bulgaricus et de
Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait
pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait
sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé,
etc.).
Les micro-organismes du produit final doivent être viables et

abondants.»
Le Codex Alimentarius, norme n° A- 11 (a) ( 1975)

Partie : Cours
yaourt
 Axe 1: Diagramme général de production

Partie : Cours
yaourt
• Les procédés de fabrication des yaourts
• Trois phases successives + plusieurs étapes
• La préparation du lait: « mix » (préparation en

vue de sa fermentation en yaourt),
• La fermentation (maturation ou incubation): «

masse blanche » ou yaourt brut.
• Les traitements post-fermentaires: produit fini.
• Le diagramme de production diffère :
• Type de produit élaboré (yaourt ferme,

brassé, à boire ou concentré),
• Teneur en matières grasses
• Les arômes.
Partie : Cours
yaourt
• Les produits présentés dans ce diagramme

se différencient principalement par leur
viscosité
• 0,5 Pa.s (les yaourts à boire)

• 1 Pa.s (les yaourts fermes)
• 1,5 Pa.s (les yaourts brassés)
• 4 à 5 Pa.s (yaourts concentrés)
• Produits aromatisés, sucrés

Partie : Cours
yaourt
 Axe 2: Prétraitement du lait

Partie : Cours
yaourt
Réception et stockage
• Le lait frais:
• Collecté au plus tard 72 h après la traite,
• Contrôlé lors de la réception
• Pompé et filtré pour éliminer les résidus solides
(paille, feuilles),
• Stocké au froid (< 5 °C) (Agité pour empêcher la
remontée de la matière grasse)
• Si stocké > journée, une légère thermisation à
60-65 °c /15 s (développement de bactéries
d’altération psychrophiles (ex: pseudomonas sp.)
Partie : Cours
yaourt
Standardisation
• Le yaourt = mix du lait et de constituants apportés par
standardisation
• Pourquoi standardiser ?
• Réduire la variabilité
• Répondre aux spécifications nutritionnelles et
organoleptiques des produits
• Alors le lait doit être standardisé en:
• Matière grasses et
• Protéines
Partie : Cours
yaourt
Standardisation en matières grasses
• Les teneurs en MG des yaourts du commerce

< à 1 % (yaourts maigres), autour de 2%
(produits demi-écrémés) et 3,5 % (yaourts au
lait entier),
• La teneur en matières grasses du lait cru

variant entre 3,8 et 4,2 %,
• Donc Il est nécessaire de standardiser le lait

de fabrication à la teneur en MG souhaitée,
• Pour cela, le lait est tout d’abord écrémé,

puis mélangé avec la crème dans les
proportions souhaitées.
Partie : Cours
yaourt
Enrichissement en protéines
• Le lait préalablement standardisé en MG doit

être enrichi en protéines laitières
• Pourquoi standardiser ?
• Former un yaourt consistant
• Exempt de synérèse
• Modifier la valeur nutritionnelle
• Quantités ajoutées dépendent de la texture

(yaourt ferme, yaourt brassé)
• Ajouts de lait concentré, de poudre de lait

écrémé ou de lacto-remplaceurs (rétentat de
lait, lactosérum, concentrés de protéines
sériques, caséinates)
Partie : Cours
yaourt
Standardisation en matières grasses Enrichissement en protéines

Exemple: standardisation du lait en matières grasses Exemple: standardisation du lait en protéines
Si l’on souhaite préparer un mix de 1 000 kg de lait à Pour préparer 1 000 kg de mix à 4,5 % de taux protéique
1,5 % de MG, il faut mélanger : Il faut mélanger
• De lait écrémé à 0,1 % de matières grasses • De lait à 3,3 % de matières protéiques totales,
• De crème à 50 % de matières grasses • De lait écrémé caractérisée par un taux protéique de 34
• Alors calculer la quantité de lait écrémé et de la %.
crème ? • Alors calculer la quantité de lait écrémé et de la
crème ?
x + y = 1 000 x + z = 1 000
0,1 x + 50 y = 1,5 ꞏ 1 000 3,3 x + 34 z = 4,5 ꞏ 1 000
Soit : Soit :
x = 972 ; y = 28 x = 961 ; z = 39
Il faut donc mélanger 28 kg de crème à 972 kg de

lait écrémé, pour préparer 1 000 kg de lait à 1,5 % Finalement, il est nécessaire d’incorporer 39 kg de poudre
de matières grasses de lait écrémé à 961 kg de lait pour obtenir 1 000 kg de
mix à un taux protéique de 4,5 %
Partie : Cours
yaourt
Homogénéisation et désaération
• Le lait standardisé = le mix de fabrication = il est

homogénéisé
• Pourquoi homogénéiser ?
• Réduire la taille des globules gras et d’empêcher

leur remontée à la surface (la fermentation et le
stockage) (les maintenir en suspension)
• Augmenter la viscosité du yaourt
• Réduire le phénomène d’exsudation de sérum (ou

synérèse) pendant le stockage du yaourt ferme
• Un aspect plus blanc au lait (modification de

l’absorption de la lumière) et, par conséquent, au
yaourt.
Partie : Cours
yaourt
Traitement thermique et refroidissement
• Le traitement thermique appliqué au mix.

• Pourquoi traiter ?
• Réduire la charge microbienne

• Inactiver les peroxydases
• Produire des facteurs de stimulation des bactéries
(acide formique et composés azotés assimilables)
• Améliorer les propriétés physiques du yaourt
(viscosité, capacité de rétention d’eau).
• Contribuer à dénaturer 80 % de la fraction
protéique sérique (bonne texture du produit fini).
Partie : Cours
yaourt
Traitement thermique et refroidissement
• Quand elles sont dénaturées, les deux principales protéines

du sérum, se fixent à la surface des micelles de caséines par
l’intermédiaire de ponts disulfure.
• Empêchent le regroupement des micelles au moment de
l’acidification et formation d’agrégats de grande taille
• Évitent la formation de larges pores dans le gel lactique.
• Les risques de synérèse sont alors réduits.
• Elles contribuent à l’amélioration de la viscosité et de
la fermeté du yaourt.
Partie : Cours
yaourt
 Axe 3: Fermentation du lait

Partie : Cours
yaourt
Fermentation du lait
• Le mix prétraité est ensemencé.

• Etape est également appelée maturation
ou incubation. Fermentation de yaourt en pot Cuve de fermentation de yaourt
(fermenteur)
• Évolution des concentrations de ses
composants et de caractéristiques physico-
chimiques au cours du temps.
• L’arrêt de la fermentation ?
• Un refroidissement rapide du produit.
• L’obtention d’une « masse blanche », qui
correspond à un yaourt nature qui est
naturellement aromatisé
Partie : Cours
yaourt
• Historiquement, l’ensemencement: à partir de

plusieurs pré-cultures successives,
• Ces pré-cultures sont pratiquement abandonnées

pour des raisons de répétabilité incertaine,
• Actuellement, des souches bien caractérisées et dont

les propriétés biologiques et technologiques sont, au
préalable, connues (ferments lactiques
commercialisées).
• Commercialisés sous forme:

• Congelée à une concentration d’environ 1010
UFC/g
• Lyophilisée à une concentration d’environ 5 ×
1010 UFC/g
• Ajoutés en quantité suffisante (entre 5 × 105 et 1 × 107 Les doseurs de ferments
ufc/ml) lactiques
Partie : Cours
yaourt
• Le rapport entre les différentes souches influe fortement

sur la cinétique de fabrication.
• Le rapport entre S. Thermophilus et L. Bulgaricus est fixé

par le fabricant, en privilégiant l’impact de chaque
association sur les caractéristiques finales du produit.
• l’ensemencement effectué dans un lait porté à la

température de fermentation, laquelle dépend des
bactéries lactiques utilisées.
• Elle est de 40 à 45 °C
• Après l’ensemencement, le lait inoculé est agité afin

d’homogénéiser le mélange.
Partie : Cours
yaourt
Exemple d’application : phase d’encemencement
On souhaite démarer un cycle de fermentation pour fabeiquer deus types de yaourt ferme (A) et (B):
Donnée:
• 1000 pots
• Poids net (pot) = 90 g
• Densité de mix = 10.036 g/cm2
ferment lactiques commercialisés

• Formule ferments pures : (S. thermophilus: 10 10/g / L. bulgaricus : 10 10/g )
• Formules ferlments en mélange: (rapport S. thermophilus / L.bulgaricus : 1/1)
1. Quelle formule à choisir pour fabriquer de yaourt (A) à un rapport S. thermophilus// L. bulgaricus = 1 ?
2. Quelle formule à choisir pour fabriquer de yaourt (B) à à un rapport S. thermophilus// L. bulgaricus = 1.2
?
3. Pour démarer la fermentation il faut encemmencer 2.106 ufc/ml:
A. calculer la quantité des ferments à encmencer dans un pot (Yaourt A) ?
B. calculer la quantité des ferments à encmencer un chaque pot (Yaourt B) ?
4. Déduire la charge totale (ufc) en frements lactiques dans les deux types de yaourt (par pot) ?
Partie : Cours
yaourt
Cinétiques de la production de yaourt
• La croissance de S. Thermophilus débute la première

et se termine après 3 h 30.
• Le lactobacille bulgaricus nécessite les facteurs de

croissance issus de l’activité métabolique des
streptocoques
• Croissance à partir de 2 h de culture et pendant les 6 h

30 de la fermentation
• Généralement, le rapport final entre les deux espèces

est nettement en faveur du streptocoque (égal à 4:1)
(espèce bactérienne est moins sensible à l’acidité)
• La concentration bactérienne finale est supérieure à

108 ufc/ml.
Partie : Cours
yaourt
Cinétiques de la
production de yaourt
• Au cours de la culture:
• La concentration en lactose: principal substrat
?
• Décroît de 49 g/L à 31 g/L.
• Les concentrations en galactose et en acide
lactique ?
• Augmentent pour atteindre
respectivement 7 et 8 g/L.
• Le rendement molaire de production en acide
lactique (quantité d’acide lactique formé
rapportée à la quantité de lactose consommé)
est de 90 %
• C’est une métabolisme homofermentaire
Partie : Cours
yaourt
• La production d’acide lactique

s’accompagne d’une diminution
progressive du pH (de 6,4 à 4,2)
• Cette acidification provoque la

gélification (propriétés physico-
chimiques des micelles de caséines sont
modifiées).
• Au-dessous de pH 4,6, l’agrégation des

micelles est irréversible.
Partie : Cours
yaourt
• La viscosité du yaourt ?
• S’accroît avec le temps, consécutivement à la
gélification du lait et à la production de
polysaccharides exo-cellulaires sécrétés par les
bactéries.
• Enfin, la concentration en acétaldéhyde du yaourt
augmente au cours de la culture.
• C’est un composant aromatique du produit, qui se
développe grâce à l’activité bactérienne.
Partie : Cours
yaourt
• Finalement, le yaourt se caractérise par une concentration
bactérienne > à 1,2 milliard par millilitre,
• Une acidité définie par une teneur en acide lactique de 8 g/L
• Un pH inférieur à 4,5
• Une concentration en lactose plus faible (63 % de la teneur
initiale)
• La présence de composés affectant sur les qualités
organoleptiques de texture et de flaveur.
• Il est donc conforme à la règlementation

Partie : Cours
yaourt
Mise en œuvre de la fermentation
• Dans le cas du yaourt ferme:
• L’inoculation et l’ajout d’arômes ou de colorants

sont réalisés dans le lait, préalablement au
conditionnement.
• Les préparations de fruits sont apportées

directement dans le pot avant son remplissage.
• Puis, le mix ensemencé est distribué dans les

pots qui sont ensuite rapidement thermo-scellés
datés, incubés et refroidis.
Partie : Cours
yaourt
• Dans le cas des yaourts brassés, à boire et concentrés:
• La cuve peut être soit multifonctions (traitement
thermique du mix, fermentation, refroidissement),
• Soit uniquement dédiée à la fermentation,
• Soit prévue pour la fermentation et le refroidissement.
• En fin de fermentation, le gel est brassé dans la cuve,
puis pompé pour être refroidi et conditionné.

Partie : Cours
yaourt
• Le contrôle des fermentations est rudimentaire (complexité des

réactions microbiologiques et biochimiques)
• Seules la température et la durée sont systématiquement contrôlées.
• Au cours de la fermentation, la température est maintenue entre 40
et 45 °C
• La durée définie est en fonction de pH cible du produit, qui dépend

• Des microorganismes utilisés (type, concentration et activité),
• De la composition du mix (traitement thermique, aw) et de
• La température de fermentation.
• Durée optimale de 3 h pour un rapport correct entre les coques et
les bacilles.
Partie : Cours
yaourt
• Le produit obtenu, appelé « masse blanche »

doit être stabilisé rapidement afin de bloquer
le niveau d’acidité recherché.
• L’arrêt de la fermentation : le pH requis est

atteint.
• La maîtrise de la durée de fermentation : eviter

l’acidification trop poussée.
• Celui-ci est toujours un peu supérieur au pH

final recherché
•
Partie : Cours
yaourt
 Axe 4: Traitements post-fermentaires

Partie : Cours
yaourt
Refroidissement
• Le refroidissement
• l’opération qui permet de stopper la
fermentation.
• de 40‐45 °C à 4 °C (les activités métaboliques et

enzymatiques)
• Pratiquement le refroidissement est initié lorsque

la teneur en acide lactique atteint 0,8 à 1 %, de
telle sorte que l’acidité finale du produit refroidi
ne dépasse pas 1,2 à 1,4 %.
Partie : Cours
yaourt
Brassage du coagulum
• Le brassage intervient uniquement en production
de yaourts brassés et de yaourts à boire.
• Elle consiste à mélanger le coagulum (la masse
solide obtenue après la coagulation du lait) avec le
liquide (le petit-lait) afin d'obtenir une texture lisse
et homogène.
• Étape critique du process de fabrication des yaourts
brassés car il ne faut pas détruire la texture du gel

Partie : Cours
yaourt
Concentration du coagulum
• L’élaboration des yaourts concentrés

permet d’accroître leur teneur en matière
sèche, notamment protéique, dans le
produit.
• La production à grande échelle implique

soit des systèmes de séparation
mécanique par centrifugation
• Soit des procédés de séparation

membranaire (ultrafiltration).
Partie : Cours
yaourt
Addition d’ingrédients
• La liste des additifs autorisés dans les laits fermentés est

restrictive.
• Sucres et additifs au pouvoir sucrant (miel, aspartam), les

arômes naturels et artificiels, les colorants, les
conservateurs, les stabilisants et épaississants, les pulpes
et jus de fruits, les confitures et fruits sur sucre.
• Ces produits peuvent être apportés à hauteur de 30 %

maximum en poids.
• L’incorporation de matières grasses et protéiques non

laitières est interdite.
Partie : Cours
yaourt
Addition d’ingrédients
• Afin de réduire la perception de l’acidité le lait peut être

additionné de sucre
• Cette addition conditionne le choix des ferments

(sensibilité à la diminution de l’activité de l’eau)
• Le sucre est généralement : saccharose, cristallisé ou

sous forme liquide (sirop).
• Il existe aussi des sirops de sucre inverti dont une partie

du glucose a été isomérisé en fructose.
Partie : Cours
yaourt
 fin

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Cours / Chapitre : Technologie laitière: Fabrication de yaourt

Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation

Les micro-organismes du produit final doivent être viables et

Le Codex Alimentarius, norme n° A- 11 (a) ( 1975)

 Axe 1: Diagramme général de production

• Les procédés de fabrication des yaourts

• Trois phases successives + plusieurs étapes

• La préparation du lait: « mix » (préparation en

• La fermentation (maturation ou incubation): «

• Les traitements post-fermentaires: produit fini.

• Le diagramme de production diffère :

• Type de produit élaboré (yaourt ferme,

• Teneur en matières grasses

• Les produits présentés dans ce diagramme

• 0,5 Pa.s (les yaourts à boire)

• Produits aromatisés, sucrés

 Axe 2: Prétraitement du lait

• Répondre aux spécifications nutritionnelles et

organoleptiques des produits

• Alors le lait doit être standardisé en:

Standardisation en matières grasses

• Les teneurs en MG des yaourts du commerce

• La teneur en matières grasses du lait cru

• Donc Il est nécessaire de standardiser le lait

• Pour cela, le lait est tout d’abord écrémé,

• Le lait préalablement standardisé en MG doit

• Quantités ajoutées dépendent de la texture

• Ajouts de lait concentré, de poudre de lait

Standardisation en matières grasses Enrichissement en protéines

Il faut donc mélanger 28 kg de crème à 972 kg de

• Le lait standardisé = le mix de fabrication = il est

• Réduire la taille des globules gras et d’empêcher

• Augmenter la viscosité du yaourt

• Réduire le phénomène d’exsudation de sérum (ou

• Un aspect plus blanc au lait (modification de

Traitement thermique et refroidissement

• Le traitement thermique appliqué au mix.

• Réduire la charge microbienne

Traitement thermique et refroidissement

• Quand elles sont dénaturées, les deux principales protéines

• Empêchent le regroupement des micelles au moment de

l’acidification et formation d’agrégats de grande taille

• Évitent la formation de larges pores dans le gel lactique.

• Les risques de synérèse sont alors réduits.

• Elles contribuent à l’amélioration de la viscosité et de

 Axe 3: Fermentation du lait

• Le mix prétraité est ensemencé.

• Historiquement, l’ensemencement: à partir de

• Ces pré-cultures sont pratiquement abandonnées

• Actuellement, des souches bien caractérisées et dont

• Commercialisés sous forme:

• Le rapport entre les différentes souches influe fortement

• Le rapport entre S. Thermophilus et L. Bulgaricus est fixé

• l’ensemencement effectué dans un lait porté à la

• Après l’ensemencement, le lait inoculé est agité afin

ferment lactiques commercialisés

Cinétiques de la production de yaourt

• La croissance de S. Thermophilus débute la première

• Le lactobacille bulgaricus nécessite les facteurs de

• Croissance à partir de 2 h de culture et pendant les 6 h

• Généralement, le rapport final entre les deux espèces