Remerciement

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparait opportun de

commencer ce rapport de stage par des remerciements, à ceux qui m’ont beaucoup appris
au cours de ce stage, et même à ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un
moment très profitable.

A l’issue de ce travail, je tiens à présenter mes sincères remerciements à :

Mr. Abdelaziz Boubkraoui directeur général de SILDA et son associé Mr. Amine DIRI de
m’avoir l’opportunité d’effectue ce stage au sein de leur société.

Je tiens aussi à exprimer mes profondes gratitudes à tous ceux qui m’ont consacré leur
temps et leur énergie pendant la période du stage : Mr. AFELLA ELHOUSEIN, le
responsable de qualité au sein de la société SILDA et Mme HIND AMMOUR, mon
encadrante au sein du laboratoire. Je transmets également mes vifs remerciements aux
employées de cette société en particulier les techniciens du laboratoire pour leur aide et
soutien et qui ont mis tout en œuvre pour que mon stage se déroule dans les meilleures
conditions possibles.

J’adresse également mes remerciements à tout le personnel de l’usine SILDA, pour leur
chaleureuse hospitalité et pour m’avoir consacré une partie de leur temps pour répondre à
toutes mes questions durant ce mois du stage

Pour finir, je voudrais remercier mes parents pour leurs conseils, ainsi que pour leur
soutien permanant et leurs encouragements tout le temps.

Sommaire
Chapitre 1: Présentation
d’entreprise ………………………………………………………………….………………4
1- Histoire de l’entreprise……………………………………………………….
…………………….…………………...6
2- Fiche technique ………………………...…………………………………….
…………………………………….…………6
3- Organigramme de L’entreprise silda…………………….………………………….
………………………7
4- Produits fabriqués par SILDA………………………………….…………………….
……….……………………7
Chapitre 2: Généralités sur le lait
………………………………………………………………………..………………10
1- Définition de lait ………………………………………….
…………………………………………………….………………11
2- Caractéristique de
lait……………………………………………………………………………………….
…………….11
Chapitre 3 : Diagramme de traitement du lait pasteurisé, Lben et yaourt ferme.13
1- Diagramme de traitement du lait pasteurisé …………………………………..
…………………….14
2- Diagramme de traitement du
Lben………………………………………………………………………………15
3- Diagramme de traitement du yaourt
ferme………………………………………………………………16
4- Plus des détail sure lait diagramme………………………………………………………….
………………..17
1- Dégazage et
filtration…………………………………………………………………………………
………………..17
2- Refroidissement
…………………………………………………………………………………..
……………………….17
3- Stockage
……………………………………………………………………………………………
…….……………………….17
4- Préparation du mélange
……………………………………………………………………………………………
18
5- Hydratation et
filtration…………………………………………………………………………………
…………...18
6- Pasteurisation……………………………………………………………………………
……………………………………18
7- Ensemencement et chauffage …………………………………………….
…………………………………..19
8- Conditionnement
……………………………………………………………………………………………
………………19
 9- Refroidissement et
stockage…………………………………………………………………..
……………….20
Chapitre 4 : Les différents parties de L’entreprise………………………………………………..
…………21
Schéma générale de l’entreprise……………………………………………………………..
………………..22
1- Réception de
lait……………………………………………………………………………………………
….………………23
1-1- Analyse physicochimique à la réception………………………….
………………………..23
2-
laboratoire……………………………………………………………………………………………
….…………………………..24
1-2- Analyse
physicochimique…………………………………………………………….
………………….24
1-2-1- Détermination de l’acidité Dornic
…………………………………………………………24
1-2-2- Détermination de la
Densité…………………………………………………………………..25
1-2-3- Détermination de la teneur en Matière grasse……………………………….26
1-2-4- Test d’alcool…………………………………………………………………..
………………………………27
1-2-5- Détermination de Ph……………………………………………………….
…………………………28
1-2-6- Extrait sec total…………………………………………………………………….
……………………..29
2-2- Caractéristiques microbiologiques du
lait………………………………………………….30
2-2-1- Flore
originelle………………………………………………………………………………….……….30
2-2-2- Flore de
Contamination ………………………………………………………………………. 31

3- Le nettoyage………………………………………………………………………………………….………….32
 INTRODUCTION GENERALE
L’alimentation humaine est de plus en plus variée et joue plusieurs rôles sur les plans
nutritionnels et sanitaires. En effet, la dynamique actuelle du marché des denrées
alimentaires, n’est plus d’élaborer des produits en quantité importante et en qualité
satisfaisante, mais d’arriver à mettre au point un aliment équilibré dit fonctionnel d’intérêt
diététique et thérapeutique,

SILDA c’est l’entreprise où j’ai réalisé mon stage.

Ce travail est structuré en quatre chapitres :

Chapitre 1 : Présentation d’entreprise

Chapitre 2 : Généralités sur le lait

Chapitre 3 : Diagramme de traitement du lait pasteurisé, Lben et yaourt ferme

Chapitre 4 : Les différents parties de L’entreprise

CHAPITRE I
Présentation de la société SILDA

1. Historique de l’entreprise :
La Société d’Industrie de Lait et ses Dérivés d’Agadir (SILDA) est une société à
responsabilité limitée SARL qui a été créé en 1999 par deux associés Mr. BRAHIM
BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBHRAOUI avec un capital de 4.000.000 de
dirhams, pendant cette période entre la création et le début d’activité, les associées ont
construit l’usine qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place
l’ensemble des matériels nécessaires pour la production et la commercialisation des
produits laitiers.

La société a connu un progrès au cours des 23 années à partir de sa création, la chose qui
se manifeste par le développement de sa gamme des produits, aussi elle se manifeste dans
l’investissement aux nouveaux équipements et machines pour augmenter sa production.
SILDA se situe dans Lot Admin d’Ait Melloul.

2. Fiche technique :
La fiche technique de la société SILDA est représentée par le tableau suivant :

Nom SILDA
Date de création 22/10/1999

Adresse Lot 738 zone industrielle Ait Melloul

Registre du commerce (RC) 1305 /99

Forme juridique SARL

Effectif Plus de 500 salaries
Téléphone 06 28 24 94 86
Directeurs généraux Mr. Azeddine ELBOUBKRAOUI
Mr. Ibrahim BENABBOU
Capital 8000000 DH
Fax 05 28 24 91 86
E-mail silda.agadir@gmail.com
N° patente 49804117
Nombre d’associés 02

3. Organigramme de L’entreprise silda :

 4. Produits fabriqués par SILDA :
SILDA a pour activité principale la fabrication d’une grande gamme des produits.
Produit Nature Marque Poids net Aromes

Lait pasteurisé Lait Lait pasteurisé 500 gr -

(Sachet / carton)
Lait UHT Lait Lait stérilisé 500ml, -
1000ml
Lben Dérivées Leben 450gr -
(Sachet / carton)
Raib Sachet Dérivées Raib 450gr -

Bon gout fraise Dérivées Bon gout 260gr Fraise

Bon gout vanille Dérivées Bon gout 260gr Vanille

Hope fraise Dérivées Hope 170gr Fraise

Hope vanille Dérivées Hope 170gr Vanille

Yaourt à boire Dérivées Yaourt à boire 220gr Banane
banane sachet
Yaourt à boire Dérivées Yaourt à boire 220gr Fraise
fraise sachet
Yaourt à boire Dérivées Yaourt à boire 220gr Panache
panache sachet
Yaourt à boire Dérivées Yaourt à boire 220gr Avocat
avocat amande sachet amande
Raibi Kido Dérivées Kido 85gr Grenadine
Raibi grenadine Dérivées Raibi 165gr Panache
Raibi panache Dérivées Raibi 165gr

Max fruit fraise Dérivées Max fruit 440gr Fruit fraise

Max fruit panaché Dérivées Max fruit 440gr Fruit panaché

Douceur de lait Dérivées Douceur de lait 110 gr Banane

banane
Douceur de lait Dérivées Douceur de lait 110 gr Vanille
vanille
Kido banane Dérivées Kido 60 gr Banane

Kido fraise Dérivées Kido 60 gr Fraise

Kido vanille Dérivées Kido 60 gr Vanille

Saveur de crème Dérivées Saveur de 110 gr Fraise

fraise crème
Saveur de crème Dérivées Saveur de 110 gr Pistache
pistache crème
Saveur de crème Dérivées Saveur de 110 gr Vanille
vanille crème
Jardin de fruits Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit
Céréales (Céréales)
Jardin de fruits- Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit (fruits
fruits rouges rouges)
Jardin de fruits Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit (pêche
pêche mangue mangue)
Grec muesli Dérivées Grec 110 gr Fruit (muesli)
Grec orange Dérivées Grec 85 gr Fruit (orange –
chocolat chocolat)
Nature Dérivées Nature 110 gr -
Beurre pasteurisé Dérivées Beurre 200 gr -
extra fin
Beurre pasteurisé Dérivées Beurre 2500 gr -
extra fin
Chocolat fondant Dérivées Dessert 85 gr Chocolat

Chocolat Kido Dérivées Dessert 50gr Chocolat

Flan Dérivées Dessert 85 gr Nappage

caramel
Caramel Dérivées Dessert 85 gr Caramel

Max jus orange Jus Max jus 440gr Orange

Max jus orange Jus Max jus 440gr Orange

mangue mangue
Max jus Cocktail Jus Max jus 160gr Cocktail
Max jus orange Jus Max jus 160gr Orange

Sun up orange pot Jus Sun up 160 gr Orange

Sun up orange Jus Sun up 1L Orange
carton
CHAPITRE II
Généralités sur le lait
 Dans ce chapitre, nous allons présenter une synthèse bibliographique. Ainsi le lait
constitue l’un des denrées alimentaires d’origine animale de très grande valeur nutritive
en raison de sa richesse en protéines, calcium et en vitamines.

Qu’est-ce qu’un lait ? Quelle est sa composition chimique et ses bienfaits ?

1. Définition du lait :
Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit
par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la
seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant
qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur
jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte
les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le
nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables.

L'humain utilise le lait produit par certains mammifères domestiques,

principalement celui de la vache, comme un aliment transformé ou non.

2. Caractéristiques physico-chimiques du lait :

 Caractères
Densité (taux de mouillage).
Extrait sec (E.S.)
PH du lait
Acidité du lait ou acidité de
titration
Test à l'alcool
Composition chimique du lait :
 L’eau
 Les Glucides
 La matière grasse
 Les minéraux
 Les protéines
 Les vitamines
 Les enzymes
Caractéristiques
Elle dépend de la richesse du
lait en éléments dissouts et en
suspension ainsi que de la
teneur en matière grasse.
Il s’agit du résidu sec ou
matière sèche. Il désigne les
éléments du produit autres
que l'eau
C’est la concentration en ions Il est compris entre 6,6 et 6,8
H+ ou l'acidité actuelle.
Correspond à l'acidité
exprimée par le taux
Si le lait au mélange avec
l’alcool fait des grumeaux, le
lait ne supportera pas la
pasteurisation. Le lait doit
être refusé
Valeurs
A 20°C, la densité des laits
individuels peut prendre des
valeurs entre 1,030 et 1,033.
Cette densité avoisine 1,032
pour les laits de mélange.
L'ES est compris entre 90 et
102 g/I dans 95 p 100 des
cas. Une valeur inférieure à
87 suspecte le mouillage
L’acidité de titration normale
est comprise entre 14 et 18°
Dornic.
68° - 79°
CHAPITRE III
Diagramme de traitement du lait
pasteurisé, Lben, yaourt ferme

1- Diagramme de traitement du lait pasteurisé

Réception de lait cru

Dégazage et filtration
 Température 4-+2

Température =90 °C
Durée = 3 min

Réception d’emballage

Stockage d’emballage

Température 4-+2

1- Diagramme de traitement du Lben

Réception de lait Température<6
cru

Réception des Dégazage et

ingrédients filtration

Stockage Refroidissement

Pesée des Stockage

ingrédients
 Température 4-+2

Réception d'emballage

Stockage d'emballage

2- Diagramme de traitement de yaourt ferme

Température <6°D
Réception lait cru

Dégazage et
filtration

Refroidissement
Température 4-+2

Stockage
 Réception des Pesée des Salle de
Stockage
ingrédients ingrédients préparation

2 Heure

0.5 mm
T° 70°C

180°B

Température =90°C

45°C -+2°C

Réception Stockage
d'emballage d'emballage

3- Plus des détails sur les diagrammes

1- Dégazeur et filtration

Le dégazage est réalisé par un séparateur d’air, qui permet de chasser toutes les odeurs
et les bulles de gaz trouvés dans le lait, pour éviter la formation de la mousse au cours
de processus de fabrication et la marche à sec de la pompe. Le lait subit ensuite une
filtration en passant par des filtres dont la taille de la maille est de 0.5 mm, dans le but
d’éliminer les impuretés (corps étrangers, paille, poils, foins,) du lait.
 2- Refroidissement

Le lait subit un refroidissement à 4°C -+2°C grâce un échangeur thermique à plaques

traversé par l’eau glacée d’une température de +1°C, contre-courant avec le lait. Ce
traitement permet une inhibition de l’activité microbienne.

Un échangeur thermique à plaques

3- Stockage
Après refroidissement du lait, en attendant sa transformation, il est stocké dans des
tanks de réception de T° inférieur à 6°C, munis d’un agitateur, la durée maximale du
stockage est 24 heures pour éviter le développement des bactéries psychrophiles et la
lipolyse. L’agitation dans les tanks est douce pour ne pas risquer une prise d’air et
désintégration des globules lipidiques qui vont être exposés à une attaque par les
lipases du lait.

4- Préparation du mélange

Après la réception et la pesée des ingrédients, la zone de poudrage est sous forme d’un
Triblender, le lait rentre dans le circuit fermé qui relie le Triblender où l’ensemble des
ingrédients secs sont additionnés : amidon, sucre ….
 5- Hydratation et filtration
On applique une hydratation pendant 2 heures, après une filtration cette opération
permet un nettoyage en moyennant des membranes qui permettent un tamisage du
mélange et élimination, des impuretés qui peuvent provenir lors du déversement des
ingrédients secs.

6- Pasteurisation
Le traitement thermique a pour objectif principal de réduire la flore microbienne du
lait. En effet, le lait contient une grande quantité de microorganismes provenant de
l’animal et de l’environnement. Certains de ces microorganismes peuvent être
pathogènes, alors que d’autres peuvent altérer le gout du lait et des produits dérivés, ou
interférer avec la croissance des ferments lactiques lors de la fermentation

La pasteurisation comprend une série des opérations successives faisaient dans cinq
zones :

La zone de préchauffage : c’est un échange produit-produit, dans laquelle le lait froid

entrant est réchauffé par un lait pasteurisé pour atteindre une valeur moyenne de
température entre 65 et 68°C.

L’homogénéisation : c’est un procédé mécanique par pression plus élevé environ du

160 à 180bars. Elle réduit la taille des globules gras et empêche la séparation entre le
gras et le reste du mélange évitant ainsi la remontée de la crème à la surface, cette
opération augmente également la viscosité du lait.

La zone du chauffage : un échange entre le lait et la vapeur ce qui conduit à

l’augmentation de la température du lait qui varié entre 90 et 95°C, il a pour objective
de détruire les germes pathogènes et les germes d’altération.

La zone du chambrage : où le lait est maintenu à sa température de pasteurisation

(95°C) durant 5min.

La zone de réfrigération : où le lait pré refroidi jusqu’à qu’il atteindre sa température

de stockage (4° C) au moyen d'énergie frigorifique fournie par un courant d'eau glacée.

7- Encensement et chauffage
L’ensemencement est effectué dans un lait préalablement porté à la température de
fermentation, laquelle dépend des bactéries lactiques utilisées. Elle est de 4 à 8°C dans
le cas du lait pasteurises et 28 à 32°C pour Lben et 40 à 45°C pour yaourt, Après
l’ensemencement, le lait inoculé est agité afin d’homogénéiser le mélange. Un
ensemencement en ligne peut être effectué lors du transfert du lait du pasteurisateur
vers l’unité de conditionnement.

8- Conditionnement
Le lait est mis en bouteille en utilisant une conditionneuse : cela permet de doser le lait
à la quantité voulue, de manière mécanisée. Pour les bouteilles peuvent être en
plastique PET ou en verre. Le plastique étant thermosensible, le lait doit être
préalablement refroidi à une température inférieure à 40°C. Au contraire, le verre étant
résistant à la chaleur, le lait peut être versé à chaud dans la bouteille, cela certifiera la
fermeture du couvercle. Dans un souci de réduction des déchets, le lait peut être
conditionné en sachet, sertis par thermo-soudure une fois remplis. Le lait est ensuite
réfrigéré. La DLC est de 7 jours à 4°C avant ouverture et 48h à 4°C après ouverture.

La machine conditionneuse ELOPACK (carton)

 Machine conditionneuse NICHROME FILPACK cmd alpha (sachet)

9- Refroidissement et stockage
Les pots sont alors immédiatement sortis de l'étuve, refroidis le plus rapidement
possible à la température de +4 à +5 °C. Ce refroidissement a pour but d'arrêter
l'acidification par inhibition des bactéries lactiques. Les pots sont ensuite stockés à +2/
+4 °C pendant 12 à 24 heures de façon à augmenter la consistance sous l'action du
froid

CHAPITRE IV
Les différents sites de
L’entreprise
Schéma de l’entreprise :

Cycle de froid Administration

Traitement d’eau Traitement et

Réception prétraitement Laboratoire

de lait de lait (La qualité)

Distribution

Conditionnement et
stockage
L’arrivée du camion-citerne isotherme qui assure un transport à une température de 4 à
6°C, il est pesé à l’aide d’un débitmètre placé sur le circuit.

La citerne est composée de trois ou quatre compartiments, qui correspondent à des centres
de collecte données. Avant le dépotage du lait un échantillonnage est réalisé à partir de
chaque compartiment en vue de mesurer son pH, acidité, test alcool et l’extrait sec total,
matière grasse, ces analyses physicochimiques permettent de s’assurer que le lait est
conforme par rapport aux critères d’acceptation, ces tests constituent aussi un
renseignement ; du fait qu’ils permettent de mieux orienter le lait vers la transformation
convenable. Apres acceptation du lait il subit un dépotage automatique en moyennant des
tuyaux flexibles

1-1- Analyse

2-
physicochimique à la réception
L’entreprise a établi des normes physicochimiques à ne dépasser pour assurer la
conformité de produit.

6.60 ˂ PH ˂ 6.80

14˂ Acidité ˂ 17

1.029 ˂ Densité ˂ 1.031

32 ˂ MG ˂ 38

112˂ EST˂ 114

Les résultats obtenus permettent de constater qu’il
y a une variation AL  68- des paramètres physicochimiques
entre les quatre échantillons mais il reste toujours dans la zone de conformité selon
normes fixées par l’entreprise.

1- pH varie entre 6.64 et 6.72 et l’acidité entre 14 et 15 ces deux paramètres nous
indiquent la conformité et la qualité du lait. Si le pH rapproche de 6 et l’acidité est
supérieur à 17, le lait devient de plus en plus acide ce qui signifie qu’il est périmé.
2- MG varie entre 31.5 et 34.5. Plus la MG est élevée, plus l’entreprise peut extraire
du beurre.
3- Densité est presque constante entre les différents échantillons. Ce paramètre est
très important, il nous informe sur la qualité du lait est-il mouillé ou non.
4- Test d’alcool : plus la concentration de l’alcool augmente et le test est négatif, le
lait est donc d’une qualité supérieure. Ce paramètre informe sur la stabilité des
protéines.
Plus l’EST restent dans la zone de conformité, cela montre que le lait n’est pas mélangé
avec d’autres substances ; il n’est pas mouillé.

2- Laboratoire
1-2 - Analyses physico-chimiques
1-2-1- Détermination de l’acidité Dornic
Principe
L’acidité du lait résulte de l’acidité naturelle, due à la caséine, aux groupes phosphate, au
dioxyde de carbone et aux acides organiques et de l’acidité développée, due à l’acide
lactique formé dans la fermentation lactique. L’acidité titrable du lait est déterminée par
dosage par une solution d’hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine. L’acidité
titrable peut être exprimée en grammes d’acide lactique par litre de lait ou en degré
Dornic (°D). 1°D =0.1g d’acide lactique par litre de lait.

Mode opératoire
1 Prélever 10 ml du produit à l’aide d’une pipette
2 Mettre dans un bécher
3 Ajouter quelques gouttes de phénophtaléine
4 Remplir une burette graduée de NaOH 1/9 N
5 Ajouter la solution goutte à goutte en remuant doucement
6 Dès l’apparition d’une légère coloration rose qui persiste pendant quelques
instants, arrêter l’ajout de soude
 7 Relever le volume versé

1-2-2- Détermination de la Densité

Principe
a) La densité du lait est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la
masse d’un volume donné de lait à 20°C et la masse du même volume d’eau. Elle
dépend de la richesse du lait en éléments dissouts et en suspension ainsi que de la
teneur en matière grasse. Elle se détermine par un Thermo lactodensimètre.

Il permet de vérifier que le lait n’a pas été mouillé (dilué avec de l’eau) dans ce cas la
transformation sera de mauvaise qualité.

Mode opératoire
1- Bien homogénéiser le lait
2- Le verser doucement dans une éprouvette de 250 ml environ en faisant couler le
long des parois. Il faut éviter la formation de mousse
3- Introduire doucement le lactodensimètre (bien propre et sec) dans le lait puis le
laisser flotter doucement
4- Lire la densité
 Expression des résultats
A 20°C, la densité de l’échantillon correspond directement à la valeur lue sur le
thermo-lactodensimètre.

Si la T° ≤ 20°C alors Dr=DL - 0.2 (TL-20)

Si la T° ≥ 20°C alors Dr=DL +0.2 (TL-20)

Avec T° : température Dr : densité réelle
TL : température lue DL : densité lue
1-2-3- Détermination de la teneur en Matière grasse
Principe
Ce test a pour objectif de déterminer la matière grasse présente dans le produit à
analyser. La technique utilisée pour atteindre cet objectif est la méthode de GERBE.

Mode opératoire

1- Mixer l’échantillon à analyser afin de rendre fluide et homogène

2- Dans un butyromètre contenant 10 ml d’acide sulfurique, ajouter 11 ml de
l’échantillon
3- Ajouter 1 ml d’alcool Iso-amylique
4- Centrifuger durant 3 min

Expression des résultats

La lecture du taux de matière grasse se fait sur un butyromètre gradué en pourcentage.

Le butyromètre La centrifugeuse

1-2-4- Test d’alcool

Principe
Un test qui détermine la stabilité et la consistance des composantes du lait cela indique la
bonne ou la mauvaise qualité du lait ça veut dire la présence ou l’absence de coagulation,
ce test est réalisé avec un volume déterminant d’une solution d’hydro-alcoolique ajouté à
l’échantillon du lait

Mode opératoire

1- Mesure 1 ml de produit
2- Verser le dans un tube
3- Placer le tube dans agitateur VORTEX, ayant pour but d’assurer
l’homogénéisation à la solution obtenue
4- Ajouter l’alcool goutte à goutte

Expression des résultats

Si le mélange s’écoule sans laisse des traces ou des globules coagulantes ; le test est
négatif cela indique la stabilité du lait, Si l’inverse le lait n’est pas stable.

1-2-5- Détermination de pH
Principe
Le pH traduit la concentration en ions H+ ou l'acidité actuelle. Pour un lait normal, il est
compris entre 6,6 et 6,8. La fermentation ramène ce pH en dessous de 5. On détermine le
pH à l'aide de pH-mètre ou par colorimétrie avec des indicateurs de pH, cette dernière
méthode étant moins précise.

Mode opératoire

1- S’assurer que l’appareil est étalonné avant usage

2- Si l’électrode est sèche, le tremper dans la solution
d’entreposage eau diluée
3- Insérer le bout de l’électrode dans l’échantillon à
tester
4- Attendre jusqu’à ce que l’indicateur de stabilité
s’éteigne
5- L’écran affiche la valeur de ph

1-2-6- Extrait sec total

Principe
L’extraction de la matière sèche totale, c’est la composition totale du lait sans l’eau ça
veut dire qu’on sache une quantité déterminante de lait (3g) à 105°C durant 15 à 20min, le
procédé fait par un dessiccateur. Cet EST nous aide de calculer l’extrait sec dégraissé
(ESD.

Mode opératoire

1- Régler la température du dessiccateur à 105°C

2- Ouvrir la chambre à échantillon, placer et tarer la coupelle
3- Bien homogénéisé l’échantillon
4- Répartir environ 3.00 g de l’échantillon sur la coupelle, jusqu’à l’affichage d’une
mention (démarrer l’analyse)
5- Fermer la chambre et démarrer le programme de dessiccation
Expression des résultats

Cet EST nous aide de calculer l’extrait sec dégraissé (ESD).

ESD = [(EST/Dr) -MG) -MG] / [1- (MG /920)] pour le lait

Puisque :
ESD : l’extrait sec dégraissé
EST : l’extrait sec total
MG : la matière grasse
Dr : la densité réelle

2-2- Caractéristiques microbiologiques du lait :

Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la
croissance microbienne. De ce fait le lait contient deux flores microbiennes : une originale
et l’autre de contamination.

2-2-1- Flore originelle

Il s’agit essentiellement de germes saprophytes de la mamelle et des canaux galactophores

: Microcoques, Lactobacilles et Streptocoques lactiques. D’autre micro-organisme
peuvent se trouver dans le lait lorsqu’il est issu d’un animal malade, ils sont généralement
pathogène du point de vue sanitaire. Il s’agit d’agents de mammites c’est à dire
d’infection du pis : Streptococcus pyogènes, Corynebacterium pyogènes, Staphylococcus
aureus. (GUIRAUD,1998).
Le tableau regroupe les principaux microorganismes originels du lait avec leurs
proportions relatives.
Flore originelle du lait cru
Microorganismes Pourcentages (%)

Micrococcus sp 30-90

Lactobacillus 10-30

Streptococcus ou lactococcus <10

2-2-2- Flore de Contamination

Le lait se contamine par des apports microbiens d’origine divers.

 Fèces et téguments de l’animal : Coliforme, Entérocoques, Clostridium,

éventuellement Entérobactéries pathogènes de type Salmonella ou Shigella.
 Sol : Streptomyces, Listeria, bactérie sporulée et spores fongique.
 Litière et aliments : flore banale variées, en particulier Lactobacilles, Clostridium
butyrique (ensilage).
 Air et eau : flore diverse dont Pseudomonas, bactéries sporulées.
 Equipement de traite, de stockage et de transport : Microcoques, levures et flore
lactique avec Lactobacilles, Streptocoques lactiques.
 Manipulateurs : Staphylocoque dans le cas de la traite manuelle, aussi des germes
provenant de contamination fécale.
 Vecteur divers, insectes en particulier : flore de contamination fécale (GUIRAUD,
1998).

3- Le nettoyage en place
Le nettoyage en place ou en anglais ‘clean in place ‘ (NEP ou CIP) a pour but d’éliminer de tous
matériaux et équipements de traitement ou de stockage : les traces de produit, de sous-produits de
réactions annexes, des précipites calciques, afin d’éviter toute contamination.
Cependant le nettoyage des matériaux est effectués en utilisant un ensemble des produits chimique
1. Les produits utilisés :
 La soude caustique.
 L’acide nitrique.
 L’eau.
2. Etapes du nettoyage en place :
L’opération de nettoyage et désinfection et réalisée pour l’ensemble des tanks, a savoir les tanks de
réception et de stockage, elle est également nécessaire pour les cuves de fermentation, le circuit de tri
Blender, les machines de conditionnement … etc.
Le traitement des machines après chaque utilisation passe par les étapes suivantes :
 Première rinçage avec l’eau.
 Lavage avec La soude à 80 °C.
 Un rinçage a l’eau (entre la soude et l’acide)
 Un lavage avec une solution de l’acide nitrique à 70°C
 Rinçage final avec L’eau propre.
 L’ajout d’un désinfectant : qui permet d’inhiber le développement des agents pathogènes par
conséquent chaque nettoyage doit être obligatoirement suivi d’une désinfection.